pendahuluan - IPB Repository

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masalah gizi makro terutama masalah kurang energi protein telah
mendominasi perhatian para pakar gizi selama puluhan tahun. KEP (Kurang
Energi Protein) adalah salah satu masalah gizi kurang akibat konsumsi makanan
yang tidak cukup mengandung energi dan protein serta karena gangguan
kesehatan. Sejak sebelum merdeka sampai sekitar tahun 1960-an, masalah KEP
adalah masalah yang cukup besar di Indonesia. Saat ini masalah KEP pada
orang dewasa tidak sebesar masa lalu, kecuali pada wanita terutama di daerah
miskin. Namun pada anak-anak khususnya anak dibawah usia lima tahun
(balita), sampai sekarang KEP merupakan masalah yang masih memprihatinkan
(Soekirman 2000).
Menurut Khomsan (2004), pangan hewani merupakan sumber gizi yang
dapat diandalkan untuk mendukung perbaikan gizi masyarakat. Pangan hewani
mempunyai keunikan yang menyebabkan kelompok pangan ini tergolong
sebagai pangan bermutu tinggi. Keunikan tersebut dikarenakan pangan hewani
memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap, mengandung zat besi
heme yang mudah diserap, dan mempunyai nilai cerna protein yang tinggi. Ikan
sebagai bahan pangan hewani memiliki beberapa keunggulan dibandingkan
sumber protein lainnya diantaranya kandungan protein yang cukup tinggi (sekitar
20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati
kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia. Daging ikan juga mengandung
asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol yang sangat rendah yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Selain itu, daging ikan mengandung sejumlah
mineral dan vitamin yang diperlukan tubuh (Adawyah 2007).
Menurut Azhar (2006), ikan lele adalah salah satu ikan air tawar yang
paling banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai
lapisan. Harganya yang terjangkau membuat ikan lele terdistribusi secara merata
hampir di seluruh pelosok tanah air. Salah satu jenis ikan lele yang populer di
masyarakat adalah lele dumbo (Clarias gariepinus). Lele dumbo memiliki
berbagai kelebihan sehingga lele dumbo termasuk ikan yang paling mudah
diterima masyarakat. Kelebihan tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya
cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi,
rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi (Annonymous 2006).
Di samping keunggulan-keunggulan yang dimiliki, ikan juga memiliki
beberapa kekurangan, yaitu kandungan air yang tinggi (80%) dan pH tubuh ikan
yang mendekati netral menyebabkan daging ikan mudah rusak. Selain itu
kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan daging ikan mudah mengalami
proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik. Hal-hal tersebut dapat
menghambat penggunaannya sebagai bahan pangan. Oleh karena itu diperlukan
proses pengolahan untuk menambah nilai, baik dari segi gizi, rasa, bau, bentuk,
maupun daya awetnya (Adawyah 2007).
Tepung ikan merupakan salah satu produk pengolahan hasil samping
ikan. Usaha pengolahan tepung ikan memerlukan banyak bahan baku ikan segar
dengan harga murah karena rendemennya relatif kecil. Sampai saat ini
penggunaan tepung ikan belum dilakukan secara maksimal. Kegunaan utama
tepung ikan masih sebatas bahan campuran pakan ternak (Moeljanto 1992).
Pembuatan tepung ikan berbahan dasar ikan lele dumbo dapat menjadi
suatu bentuk alternatif bahan pangan. Selain memiliki daya simpan yang cukup
lama dibandingkan dengan ikan segar, bentuk yang berupa tepung diharapkan
menjadikan tepung ikan lebih fleksibel dalam pemanfaatannya. Penggunaan
tepung ikan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan biskuit
merupakan salah satu alternatif penggunaan yang menjanjikan, terutama dari
segi kualitas zat gizi yang dihasilkan.
Menurut Manley (2000), biskuit merupakan makanan yang cukup populer.
Biskuit merupakan pangan praktis karena dapat dimakan kapan saja dan dengan
pengemasan yang baik, biskuit memiliki daya simpan yang relatif panjang.
Biskuit dapat dipandang sebagai media yang baik sebagai salah satu jenis
pangan yang dapat memenuhi kebutuhan khusus manusia. Berbagai jenis biskuit
telah dikembangkan untuk menghasilkan biskuit yang tidak hanya enak tapi juga
menyehatkan. Dengan menambahkan bahan pangan tertentu seperti tepung ikan
lele ke dalam proses pembuatan biskuit, dapat dihasilkan biskuit dengan nilai
tambah yang baik untuk kesehatan.
Tepung kedelai biasa digunakan sebagai komponen utama dalam
pembuatan biskuit yang tinggi protein. Penggunaan tepung kedelai juga dapat
dikatakan memperbaiki tekstur biskuit. Kedelai juga biasa digunakan sebagai
bahan baku industri pangan. Salah satu bahan baku industri dari kedelai adalah
isolat protein. Fungsi utama isolat protein kedelai dalam bahan pangan adalah
untuk memperbaiki kandungan gizi produk makanan yang diproduksi (Manley
2000).
Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah melakukan formulasi biskuit
dengan substitusi tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai sebagai
pangan tinggi protein, sedangkan tujuan khususnya adalah:
1. Membuat tepung badan dan tepung kepala ikan lele dumbo.
2. Menganalisis sifat fisik (aw, densitas kamba dan derajat putih) dan sifat kimia
(kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein) tepung
ikan lele dumbo.
3. Melakukan formulasi biskuit dengan substitusi tepung ikan lele dumbo dan
tepung isolat protein kedelai.
4. Melakukan uji organoleptik untuk menentukan formula biskuit terpilih pada
panelis semi terlatih.
5. Melakukan uji organoleptik biskuit formula terpilih pada anak dan ibu balita.
6. Menganalisis sifat fisik (rendemen, densitas kamba, daya ikat air, tekstur)
dan sifat kimia (kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, serta daya cerna protein) formula biskuit terpilih.
7. Menganalisis kontribusi zat gizi yang dapat diberikan biskuit dengan
substitusi tepung ikan lele dan tepung isolat protein kedelai terhadap AKG
anak balita.
Kegunaan Penelitian
Penelitian
ini
diharapkan
dapat
memberikan
informasi
kepada
masyarakat mengenai makanan anak balita dengan menggunakan bahan baku
ikan lele dan isolat protein kedelai yang bukan saja disukai rasanya tetapi juga
merupakan sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh balita untuk
pertumbuhan dan perkembangan. Selain itu dengan memproduksi biskuit ini
diharapkan dapat masyarakat dapat diberdayakan.
Produk yang dihasilkan diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif
produk pangan yang dapat berfungsi untuk memperbaiki status gizi anak. Selain
itu, penelitian ini juga dapat bermanfaat untuk meningkatkan pemanfaatan
tepung ikan dan isolat protein kedelai menjadi makanan yang mengandung
protein tinggi.