Uploaded by User31313

Proposal skripsi

advertisement
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BISKUIT TINGGI
PROTEIN TERSUBSTITUSI UBI JALAR KUNING (IPOMEA BATATAS
L.) DAN TEPUNG EDAMAME (GLYCIN MAX (L.) MERRILL)
PROPOSAL PENELITIAN
Oleh :
Wahyuni Eka Putri
151710101060
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Biskuit merupakan salah satu produk olahan pangan yang berasal dari tepung
terigu yang memiliki tekstur renyah sehingga digemari oleh seluruh kalangan
masyarakat (Gracia dkk, 2009). Tingkat konsumsi biskuit ini berpengaruh
terhadap jumlah impor gandum yang merupakan bahan baku pembuatan tepung
terigu. Menurut Badan Pusat Statistik (2014) menunjukkan bahwa volume impor
gandum indonesia dari tahun 2013 hingga 2014 mengalami peningkatan dari 6.37
ton menjadi 7.43 ton dengan nilai impor sebesar US$2.39 miliar. Untuk mengatasi
permasalah tersebut, beberapa tahun terakhir telah banyak penelitian mengenai
pembuatan biskuit berbahan lokal sebagai pengganti terigu. Kandungan ubi jalar
kuning
yang baik
dapat
digunakan
sebagai
bahan
utama
pembuatan
biskuit.Tepung ubi jalar diketahui mampu menggantikan fungsi tepung terigu
hingga 100% dalam pembuatan biskuit (Suprapti, 2003). Biskuit dapat dibuat
dengan menggunakan tepung yang memiliki kandungan protein rendah. Tepung
yang memiliki kandungan protein rendah dapat diperoleh dari tepung berbahan
dasar umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan suatu hasil pangan lokal yang
melimpah, akan tetapi masih kurangnya kesadaran akan potensi buah lokal ini.
Ubi jalar merupakan salah satu potensi bahan pangan lokal yang dapat menjadi
bahan pangan fungsional. Ubi jalar berwarna memiliki senyawa yang lebih baik
dan memiliki kandungan gizi lebih tinggi. Ubi jalar yang berwarna terang
memiliki kelebihan dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih
(Apriliyanti, 2010).
Oleh karena itu perlu dilakukannya penelitian untuk Mengetahui pengaruh
formulasi biskuit ubi jalar kuning subtitusi tepung edamame yang dihasilkan dan
untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensoris biskuit ubi jalar kuning
substitusi tepung edamame
1.2 Tujuan
Adapun Tujuan dari penelitian ini yaitu :
1. Mengetahui pengaruh formulasi biskuit ubi jalar kuning subtitusi tepung
edamame yang dihasilkan
2. Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensoris biskuit ubi jalar kuning
substitusi tepung edamame
1.3 Manfaat
1. Pemanfaatan edamame dalam pembuatan biskuit dapat meningkatkan efek
kesehatan
2. Mengurangi penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku utama
pembuatan biskuit
1.4 Rumusan Masalah
Tepung
edamame
memiliki
kandungan
protein
yang
cukup
tinggi
dibandingkan dengan jenis kedelai lainnya, sehingga tepung edamame cocok
untuk dijadikan substitusi dalam pembuatan biskuit. Permasalahan yang timbul
yaitu belum diketahuinya formulasi yang tepat untuk subtitusi biskuit yang baik.
Serta belum diketahuinya pengaruh konsentrasi yang tepat sehingga menghasilkan
biskuit yang memiliki mutu fisik yang baik dan disukai konsumen.
1.5 Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran dapat diketahui bahwa adanya pengaruh
formulasi dalam pembuatan biskuit dengan bahan dasar tepung ubi kuning dan
tepung edamame dan beberapa perlakuan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia,
dan sensoris biskuit dengan bahan dasar tepung ubi kuning dan tepung edamame.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biskuit
Biskuit adalah jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan
penambahan bahan makanan lain, melalui proses pencetakan dan pemanasan (SII
0177-78, 1992). Selain itu, biskuit merupakan makanan tambahan yang padat
kalori. Bahan baku umum dalam pembuatan biskuit terdiri dari tepung terigu,
gula, susu, telur dan garam serta beberapa bahan pembantu.
Biskuit merupakan makanan ringan yang memiliki standar mutu kadar air
kurang dari 5% sehingga berteksur renyah (Manley, 2001). Sifat kimia biskuit
dapat dilihat dari parameter kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu
yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Perubahan sifat kimia biskuit
dapat terjadi akibat adanya pengaruh beberapa faktor, seperti komposisi bahan,
suhu, dan waktu pemanggangan. Standar formulasi biskuit menurut Lallemand
(2000) ditunjukkan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Formulasi Biskuit
Bahan
Tepung
Komposisi (%)
100
Gula
30-75
Shortening
30-60
Air
10-20
Baking Powder
5
Garam
1,5
Telur
7,5-10
Flavouring
Bervariasi
Susu Bubuk
0-2
Sumber : Lallemand (2000)
2.2 Ubi Jalar Kuning
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal juga dengan istilah ketela
rambat merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija,
dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena
merupakan sumber karbohidrat. Ubi jalar kaya akan serat, mineral, vitamin dan
antioksidan seperti asam fenolik, antosianin, tokoferol, dan beta karoten (Woolfe,
1993). Salah satu jenis ubi jalar yang sangat terkenal adalah ubi jalar oranye. Ubi
ini memiliki warna oranye muda hingga oranye tua. Warna kuning atau oranye
pada ubi jalar disebabkan oleh adanya senyawa betakaroten yang berfungsi
sebagai provitamin A. Ubi jalar oranye mengandung gula yang tinggi. Daging
umbi ubi jalar oranye setelah dimasak memiliki tipe daging umbi padat, kesat, dan
bertekstur pangan baik. Ubi jalar oranye memiliki kandungan vamin C dan
vitamin B juga mengandung betakaroten yang tinggi dibandingkan ubi jalar putih
(Claudia et al, 2015).
2.3 Edamame
Edamame merupakan sebutan yang digunakan untuk jenis kedelai hijau
yang dapat dikonsumsi. Edamame merupakan tanaman kacangkacangan yang
penting di Asia. Jenis kacang-kacangan ini dipanen dan dikonsumsi saat masih
belum matang sepenuhnya (Coolong, 2009). Menurut Asadi (2009), edamame
adalah jenis kedelai yang dipanen saat polongnya masih muda dan berwarna hijau,
yaitu saat stadium R6 (pengisian biji 80 – 90% pengisian). Menurut Johnson dkk.
(1999) serta Nguyen (2001), edamame mengandung 100 mg/100 g vitamin A atau
karotin, 0,27 mg/100 g vitamin B1, 0,14 mg/100 g vitamin B2, 1 mg/100 g
vitamin B3, dan 27% vitamin C.
Menurut Sciarappa (2004), edamame tidak hanya mudah ditanam dan
dipanen, serta enak dikonsumsi, tetapi juga menyehatkan. Edamame tidak
mengandung kolesterol dan lemak jenuh. Kandungan gizi edamame kemungkinan
merupakan yang tertinggi dibandingkan tanaman pangan lain yang ada di dunia.
Kandungan proteinnya rata-rata lebih dari 40%, termasuk semua asam amino
penting yang tidak dimiliki oleh tanaman pangan lain. Satu gelas edamame
mengandung 22 gram protein. Pada edamame, vitamin A, B, zat besi, dan serat
pangan juga terkandung dalam jumlah tinggi.
2.4 Bahan Penyusun Biskuit
2.4.1 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan
memengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur
biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein
rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue
yang rapuh dan kering merata.
Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam segala jenis roti, kue
kering, mie, biskuit, dan spaghetti serta mempunyai peranan yang penting dan
beragam bergantung pada sifat turunannya, kondisi tumbuh dan pemanenan. Nilai
gizi makanan asal gandum ini tergantung pada susunan kimi tepung murni pada
bahan dasarnya (Harris, 1989).
Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran
saat ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan
kandungan proteinnya 13-13%, tepung terigu dengan kandungan proteinnya 911%, dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9%. Selama pengolahan
biskuit menggunakan 100% tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang
digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan
disubtitusikan (Rukmana, 1997).
2.4.2 Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah gula halus agar
mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak
menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan
akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur
rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar
hasil pembakaran tidak merata. Pemakaian kadar gula yang tinggi apabila tidak
diimbangi dengan kadar lemak yang dengan komposisi tepat akan menghasilkan
biskuit keras (Ginting, 2010).
2.4.3 Lemak
Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan biskuit, karena
berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan
menghasilkan tekstur produk yang renyah. Ada dua jenis lemak yang biasa
digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu dapat berasal dari lemak susu (butter)
atau dari lemak nabati (margarine) atau campuran dari keduanya. Lemak yang
digunakan dalam pembuatan biskuit harus memiliki daya stabilitas yang tinggi
karena biskuit akan disimpan dalan waktu lama dan biskuit mudah tengik
(Ginting,2010).
2.4.4 Telur
Penggunaan telur pada pembuatan biskuit selain berfungsi sebagai
shortening juga sebagai pengemulsi. Emulsifier adalah senyawa yang membantu
pembentukan emulsi dan menstabilkan emulsi. Emuslifier sangat dibutuhkan
dalam pembentukan biskuit dan kue kering lainnya karena akan memperbaiki
bentuk adonan sehingga memudahkan penanganan dan menghasilkan tekstur yang
renyah.
2.4.5 Susu
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk yang
merupakan hasil pengeringan dari susu segar. Susu ini memiliki reaksi mengikat
29 terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk
(Ginting,2010). Susu berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tekstur dan
memperbaiki warna permukaan. Laktosa yang terkandung dalam susu merupakan
disakarida pereduksi yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi
Maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik
pada permukaan biskuit (Manley, 1998).
2.4.6 Garam
Garam yang digunakan sebesar 1,5-2% dari berat tepung terigu. Garam
memiliki beberapa fungsi yaitu dapat memodifikasi flavor, bersifat sebagai
pengikat adonan sehingga mengurangi kelekatan (Figoni, 2004).
2.4.7 Vanilli
Vanili bubuk merupakan produk sintetis yang dapat memberikan aroma
dan akan terasa pahit jika digunakan terlalu banyak. Batas maksimal penggunaan
vanili adalah setengah sendok teh kedalam 500 gram adonan (Aini, 2013).
2.4.8 Pengembang
Baking
powder
digunakan
sebagai
pengembang
adonan
yang
komposisinya dari bahan-bahan reaksi asam dan sodium bikarbonat, dengan atau
tanpa penambahan pati sebagai pengisi (Hui et al., 2006). Fungsi dari bahan
pengembang adalah untuk menghasilkan gas CO2. Sumber CO2 dalam
pengembangan produk makanan umumnya adalah natrium bikarbonat atau
ammonium bikarbonat. Dengan terbentuknya gas akan menyebabkan adanya jarak
dimana adonan akan semakin merenggang. Hal ini dapat membuat tekstur biskuit
menjadi lebih empuk. Selain itu dengan adanya baking powder dapat menaikkan
pH adonan dan melemahkan gluten yang terbentuk sehingga dapat menghasilkan
biskuit yang lebih empuk. Selain itu dengan adanya kenaikan pH dapat
meningkatkan derajat pencoklatan (Figoni, 2004).
2.5 Pembuatan Biskuit
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit terbagi dalam dua
kelompok, yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan-bahan yang
berfungsi sebagai pengikat adalah tepung, susu, dan putih telur. Sedangkan bahanbahan yang berfungsi sebaai pelembut adalah gula, lemak dan kuning telur (Matz
dan Matz, 1978).
Download
Random flashcards
Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

Card

2 Cards

Create flashcards