KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BISKUIT TINGGI PROTEIN TERSUBSTITUSI UBI JALAR KUNING (IPOMEA BATATAS L.) DAN TEPUNG EDAMAME (GLYCIN MAX (L.) MERRILL) PROPOSAL PENELITIAN Oleh : Wahyuni Eka Putri 151710101060 JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2018 BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Biskuit merupakan salah satu produk olahan pangan yang berasal dari tepung terigu yang memiliki tekstur renyah sehingga digemari oleh seluruh kalangan masyarakat (Gracia dkk, 2009). Tingkat konsumsi biskuit ini berpengaruh terhadap jumlah impor gandum yang merupakan bahan baku pembuatan tepung terigu. Menurut Badan Pusat Statistik (2014) menunjukkan bahwa volume impor gandum indonesia dari tahun 2013 hingga 2014 mengalami peningkatan dari 6.37 ton menjadi 7.43 ton dengan nilai impor sebesar US$2.39 miliar. Untuk mengatasi permasalah tersebut, beberapa tahun terakhir telah banyak penelitian mengenai pembuatan biskuit berbahan lokal sebagai pengganti terigu. Kandungan ubi jalar kuning yang baik dapat digunakan sebagai bahan utama pembuatan biskuit.Tepung ubi jalar diketahui mampu menggantikan fungsi tepung terigu hingga 100% dalam pembuatan biskuit (Suprapti, 2003). Biskuit dapat dibuat dengan menggunakan tepung yang memiliki kandungan protein rendah. Tepung yang memiliki kandungan protein rendah dapat diperoleh dari tepung berbahan dasar umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan suatu hasil pangan lokal yang melimpah, akan tetapi masih kurangnya kesadaran akan potensi buah lokal ini. Ubi jalar merupakan salah satu potensi bahan pangan lokal yang dapat menjadi bahan pangan fungsional. Ubi jalar berwarna memiliki senyawa yang lebih baik dan memiliki kandungan gizi lebih tinggi. Ubi jalar yang berwarna terang memiliki kelebihan dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih (Apriliyanti, 2010). Oleh karena itu perlu dilakukannya penelitian untuk Mengetahui pengaruh formulasi biskuit ubi jalar kuning subtitusi tepung edamame yang dihasilkan dan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensoris biskuit ubi jalar kuning substitusi tepung edamame 1.2 Tujuan Adapun Tujuan dari penelitian ini yaitu : 1. Mengetahui pengaruh formulasi biskuit ubi jalar kuning subtitusi tepung edamame yang dihasilkan 2. Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensoris biskuit ubi jalar kuning substitusi tepung edamame 1.3 Manfaat 1. Pemanfaatan edamame dalam pembuatan biskuit dapat meningkatkan efek kesehatan 2. Mengurangi penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku utama pembuatan biskuit 1.4 Rumusan Masalah Tepung edamame memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dibandingkan dengan jenis kedelai lainnya, sehingga tepung edamame cocok untuk dijadikan substitusi dalam pembuatan biskuit. Permasalahan yang timbul yaitu belum diketahuinya formulasi yang tepat untuk subtitusi biskuit yang baik. Serta belum diketahuinya pengaruh konsentrasi yang tepat sehingga menghasilkan biskuit yang memiliki mutu fisik yang baik dan disukai konsumen. 1.5 Hipotesis Berdasarkan kerangka pemikiran dapat diketahui bahwa adanya pengaruh formulasi dalam pembuatan biskuit dengan bahan dasar tepung ubi kuning dan tepung edamame dan beberapa perlakuan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris biskuit dengan bahan dasar tepung ubi kuning dan tepung edamame. BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biskuit Biskuit adalah jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, melalui proses pencetakan dan pemanasan (SII 0177-78, 1992). Selain itu, biskuit merupakan makanan tambahan yang padat kalori. Bahan baku umum dalam pembuatan biskuit terdiri dari tepung terigu, gula, susu, telur dan garam serta beberapa bahan pembantu. Biskuit merupakan makanan ringan yang memiliki standar mutu kadar air kurang dari 5% sehingga berteksur renyah (Manley, 2001). Sifat kimia biskuit dapat dilihat dari parameter kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Perubahan sifat kimia biskuit dapat terjadi akibat adanya pengaruh beberapa faktor, seperti komposisi bahan, suhu, dan waktu pemanggangan. Standar formulasi biskuit menurut Lallemand (2000) ditunjukkan pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Formulasi Biskuit Bahan Tepung Komposisi (%) 100 Gula 30-75 Shortening 30-60 Air 10-20 Baking Powder 5 Garam 1,5 Telur 7,5-10 Flavouring Bervariasi Susu Bubuk 0-2 Sumber : Lallemand (2000) 2.2 Ubi Jalar Kuning Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal juga dengan istilah ketela rambat merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija, dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena merupakan sumber karbohidrat. Ubi jalar kaya akan serat, mineral, vitamin dan antioksidan seperti asam fenolik, antosianin, tokoferol, dan beta karoten (Woolfe, 1993). Salah satu jenis ubi jalar yang sangat terkenal adalah ubi jalar oranye. Ubi ini memiliki warna oranye muda hingga oranye tua. Warna kuning atau oranye pada ubi jalar disebabkan oleh adanya senyawa betakaroten yang berfungsi sebagai provitamin A. Ubi jalar oranye mengandung gula yang tinggi. Daging umbi ubi jalar oranye setelah dimasak memiliki tipe daging umbi padat, kesat, dan bertekstur pangan baik. Ubi jalar oranye memiliki kandungan vamin C dan vitamin B juga mengandung betakaroten yang tinggi dibandingkan ubi jalar putih (Claudia et al, 2015). 2.3 Edamame Edamame merupakan sebutan yang digunakan untuk jenis kedelai hijau yang dapat dikonsumsi. Edamame merupakan tanaman kacangkacangan yang penting di Asia. Jenis kacang-kacangan ini dipanen dan dikonsumsi saat masih belum matang sepenuhnya (Coolong, 2009). Menurut Asadi (2009), edamame adalah jenis kedelai yang dipanen saat polongnya masih muda dan berwarna hijau, yaitu saat stadium R6 (pengisian biji 80 – 90% pengisian). Menurut Johnson dkk. (1999) serta Nguyen (2001), edamame mengandung 100 mg/100 g vitamin A atau karotin, 0,27 mg/100 g vitamin B1, 0,14 mg/100 g vitamin B2, 1 mg/100 g vitamin B3, dan 27% vitamin C. Menurut Sciarappa (2004), edamame tidak hanya mudah ditanam dan dipanen, serta enak dikonsumsi, tetapi juga menyehatkan. Edamame tidak mengandung kolesterol dan lemak jenuh. Kandungan gizi edamame kemungkinan merupakan yang tertinggi dibandingkan tanaman pangan lain yang ada di dunia. Kandungan proteinnya rata-rata lebih dari 40%, termasuk semua asam amino penting yang tidak dimiliki oleh tanaman pangan lain. Satu gelas edamame mengandung 22 gram protein. Pada edamame, vitamin A, B, zat besi, dan serat pangan juga terkandung dalam jumlah tinggi. 2.4 Bahan Penyusun Biskuit 2.4.1 Tepung Terigu Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan memengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam segala jenis roti, kue kering, mie, biskuit, dan spaghetti serta mempunyai peranan yang penting dan beragam bergantung pada sifat turunannya, kondisi tumbuh dan pemanenan. Nilai gizi makanan asal gandum ini tergantung pada susunan kimi tepung murni pada bahan dasarnya (Harris, 1989). Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan kandungan proteinnya 13-13%, tepung terigu dengan kandungan proteinnya 911%, dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9%. Selama pengolahan biskuit menggunakan 100% tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubtitusikan (Rukmana, 1997). 2.4.2 Gula Gula yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar hasil pembakaran tidak merata. Pemakaian kadar gula yang tinggi apabila tidak diimbangi dengan kadar lemak yang dengan komposisi tepat akan menghasilkan biskuit keras (Ginting, 2010). 2.4.3 Lemak Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan biskuit, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Ada dua jenis lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu dapat berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine) atau campuran dari keduanya. Lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit harus memiliki daya stabilitas yang tinggi karena biskuit akan disimpan dalan waktu lama dan biskuit mudah tengik (Ginting,2010). 2.4.4 Telur Penggunaan telur pada pembuatan biskuit selain berfungsi sebagai shortening juga sebagai pengemulsi. Emulsifier adalah senyawa yang membantu pembentukan emulsi dan menstabilkan emulsi. Emuslifier sangat dibutuhkan dalam pembentukan biskuit dan kue kering lainnya karena akan memperbaiki bentuk adonan sehingga memudahkan penanganan dan menghasilkan tekstur yang renyah. 2.4.5 Susu Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk yang merupakan hasil pengeringan dari susu segar. Susu ini memiliki reaksi mengikat 29 terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk (Ginting,2010). Susu berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tekstur dan memperbaiki warna permukaan. Laktosa yang terkandung dalam susu merupakan disakarida pereduksi yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi Maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan biskuit (Manley, 1998). 2.4.6 Garam Garam yang digunakan sebesar 1,5-2% dari berat tepung terigu. Garam memiliki beberapa fungsi yaitu dapat memodifikasi flavor, bersifat sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelekatan (Figoni, 2004). 2.4.7 Vanilli Vanili bubuk merupakan produk sintetis yang dapat memberikan aroma dan akan terasa pahit jika digunakan terlalu banyak. Batas maksimal penggunaan vanili adalah setengah sendok teh kedalam 500 gram adonan (Aini, 2013). 2.4.8 Pengembang Baking powder digunakan sebagai pengembang adonan yang komposisinya dari bahan-bahan reaksi asam dan sodium bikarbonat, dengan atau tanpa penambahan pati sebagai pengisi (Hui et al., 2006). Fungsi dari bahan pengembang adalah untuk menghasilkan gas CO2. Sumber CO2 dalam pengembangan produk makanan umumnya adalah natrium bikarbonat atau ammonium bikarbonat. Dengan terbentuknya gas akan menyebabkan adanya jarak dimana adonan akan semakin merenggang. Hal ini dapat membuat tekstur biskuit menjadi lebih empuk. Selain itu dengan adanya baking powder dapat menaikkan pH adonan dan melemahkan gluten yang terbentuk sehingga dapat menghasilkan biskuit yang lebih empuk. Selain itu dengan adanya kenaikan pH dapat meningkatkan derajat pencoklatan (Figoni, 2004). 2.5 Pembuatan Biskuit Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit terbagi dalam dua kelompok, yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat adalah tepung, susu, dan putih telur. Sedangkan bahanbahan yang berfungsi sebaai pelembut adalah gula, lemak dan kuning telur (Matz dan Matz, 1978).
