Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Konsumsi Gizi Pasien

PE#VIELENGGBRABN MAKWHAN DAN
TINGKWT KONSUMSI GlEl PASllEEV RAWWT MGIEIWP
PADA BEBERAPA KELAS PEWAWATAN
( S t u d i Kasus
di Rumah Sakit Husada)
Ole h
I R A W A T I
JURUSAN
GlZl
MASYARAKAT
FAKULTAS
INSTLTUT
D A N SUMBERDAYA
PERTANIAN
PERTANIAN
19 9 2
BOGQR
KELUARGA
Penyelenggaraan Makanan dan
IRAWATI.
Pasien Rawat Nginap pada Beberapa
Gizi
Tingkat
Konsumsi
Kelas
Perawatan
(Dibawah bimbingan Diah K. Pranadji dan Ikeu Ekayanti)
Penelitian
pelajari
mem-
rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan,
tersediaan,
energi,
ini bertujuan untuk mengetahui dan
konsumsi, tingkat konsumsi, dan
ke-
kontribusi
protein, Fe, vitamin A dan vitamin C pada
pasien
rawat nginap di Rumah Sakit (RS) Husada, Jakarta.
Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data
sekunder.
Data primer meliputi data
penye-
kegiatan
lenggaraan makanan, konsumsi makanan, identitas responden,
dan
data respon pasien terhadap makanan
Data
disajikan.
yang
sekunder meliputi data keadaan umum Rumah Sakit
Instalasi
Gizi Husada. Pengumpulan data dilakukan
dan
dengan
cara observasi, pengukuran, penimbangan, dan wawancara dengan menggunakan kuisioner yang telah dipersiapkan.
Responden
yang
berumur
dalam penelitian ini adalah
17-55 tahun, mendapat
orang
makanan
biasa
seksi
pengadaan makanan RS Husada minimal tiga
tidak
ada
komplikasi
dengan penyakit
lain
pasien
dari
hari
yang
dan
dapat
-
mempengaruhi nafsu makan.
Jumlah
responden seluruhnya adalah 59
pasien,
terdiri dari 14 orang pasien kelas I, 20 orang pasien
las
I1 dan 25 orang pasien kelas 111. Pengambilan
dilakukan
secara
purpossive
yang
ke-
sampel
Kegiatan penyelenggaraan makanan di RS Husada sejak
tanggal 1 Mei 1991 dipercayakan kepada sebuah usaha
cate-
ring makanan yang dikelola melalui Koperasi Husada (Kopersada), dengan pelaksanaan kegiatan tetap di Instalasi Gizi
Husada .
Tenaga
kerja
yang tersedia belum
memadai
terutama
untuk tenaga pimpinan, baru tersedia 25 persen dari
stan-
dar. Ruangan dapur cukup luas, dan beberapa ruangan
sudah
memenuhi luas standar. Biaya yang dikeluarkan untuk
kegi-
atan penyelenggaraan makanan di RS Husada dalam satu tahun
adalah Rp 997.326.000,-.
Siklus menu
yang digunakan adalah
siklus
15
hari
ditambah satu hari cadangan untuk setiap tanggal 31.
Menu
dibedakan atas menu nakanan biasa, diit, dan
Menu
disusun oleh kepala instalasi gizi dan
dikonfirmasikan kepada seorang dokter
pantangan.
stafnya
sebagai
dan
penanggung
jawab Kopersada.
Pembelian
bahan makanan dilakukan melalui
Kopersada
untuk bahan kering, dan leveransir untuk bahan basah, bumbu-bumbu,
roti, dan snack, kemudian dilakukan
pengecekan
terhadap kualitas dan kuantitas dari bahan yang dipesan.
P e n y l m p a n a n b5han maRdnadn-di-beeddakarratahmeeri-ng~
dan
bahan basah, dan masing-masing disimpan dalam
gudang
penyimpanan bahan kering, cooler dan freezer.
Persiapan
bahan makanan untuk beberapa
bahan
belum
memenuhi konsep gizi, karenanya diperlukan penanganan yang
sebaik-baiknya
Kegiatan pengolahan makanan dibagi
terbuang.
sektor
untuk menghindari banyaknya zat gizi
yang
dalam
yaitu sektor dapur biasa, dapur diit,
Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan
dan
tiga
snack.
siklus menu
Akhir dari kegiatan penyelenggaraan makanan
ada.
yaitu distribusi makanan
dilakukan dengan dua cara, yaitu
sentralisasi dan desentralisasi, yang mana
secara
yang
giannya berdasarkan
pemba-
pada kelas perawatan yang ada.
Ketersediaan energi dan vitamin A untuk ketiga
perawatan sudah melebihi standar yang ada dalam
Diit
(PD), sedangkan untuk protein, Fe,
masih dibawah standar.
menunjukkan
dan
kelas
Penuntun
vitamin
C
Hasil uji statistik (taraf uji 5%)
adanya perbedaan ketersediaan zat
gizi
dari
makanan yang disediakan RS terhadap standar dalam PD untuk
kelas perawatan, kecuali untuk protein
di
Bila dibandingkan dengan rata-rata kecukupan gizi
pa-
masing-masing
kelas I.
sien, maka ketersediaan energi dan zat gizi lainnya
memenuhi
kecukupan, berturut-turut 105.31 persen
sudah
energi,
139.44 persen protein, 149.44 persen vitamin A, dan 166.15
persen
vitamin C, sedangkan Fe 82.45 persen.
Salah
satu
fak-t~r-pe~~yeba~~~e&&~~y+k~~e~sedi~~~~da-1ah~k~
penggunaan
sayuran hijau sebagai salah satu bahan
pangan
yang kaya akan Fe.
Konsumsi makanan pasien, selain dari makanan RS
diperoleh dari luar.
juga
Konsumsi energi dan zat gizi lainnya
dari makanan
antara
RS terhadap total konsumsi pasien
berkisar
86.77-88.91 persen, kecuali untuk vitamin C
persen.
50.55
Berdasarkan uji statistik (taraf uji 5%) menun-
jukkan terdapatnya perbedaan jumlah konsumsi energi,
pro-
tein,
Fe, dan vitamin A dari makanan yang disediakan
untuk
pasien di ketiga kelas perawatan,
sedangkan
RS,
vita-
min C tidak berbeda nyata.
Rata-rata
tingkat konsumsi protein, vitamin
A,
dan
vitamin C untuk ketiga kelas perawatan berturut-turut adalah
125.58
persen protein, 131.80 persen vitamin
244.48
persen
adalah
96.33 persen dan 75.52 persen .
vitamin
vitamin C, sedangkan untuk energi
Tingkat
C yang tinggi disebabkan karena adanya
(tambahan) makanan dari luar selain dari yang
oleh
A
pihak RS terutama buah-buahan. Hasil
dan
Fe
konsumsi
sumbangan
disediakan
uji
statistik
(taraf uji 5%) menunjukkan terdapatnya perbedaan
konsumsi energi, dan protein dari ketiga kelas
dan
tingkat
perawatan,
sedangkan untuk Fe, vitamin A, dan vitamin C tidak berbeda
nyata.
Besarnya
lainnya
dari
gizi
sumbangan (kontribusi) energi dan zat
makanan yang disediakan RS
terhadap
kecu-
~ ~ g i Z i - p a s i - e - n - b e ~ - t - u - ~ u ~ + t i t & - l i t h55 .>&persen_
energi,
111.32 persen protein, 117.03 persen
120.94 persen vitamin C dan
65.G3
persen Fe.
vitamin
A,
Nilai
ini