24 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1
Tempat dan Waktu
Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Pembinaan dan
Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo. Waktu penelitian
dilaksanakan pada bulan Oktober 2012 – Januari 2013.
3.2
Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut :
3.2.1
Alat
Alat-alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah kotak penyimpanan
ikan (Cool box) berinsulasi, plastik kemasan, meja pengujian yang dilengkapi
kursi, wastafel dan kran air, wadah/loyang, bentor, piring, score sheet ikan segar,
erlenmeyer, beaker glass, hot plate, magnetic stirer, autoclave, label, bunsen,
timbangan analitik, plastik steril, pinset/gunting, blender/stomacher, rak tabung
reaksi, tabung reaksi, petridish, colony counter, inkubator 35 ± 1ºC, oven,
waterbath dan pipet.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian adalah es curah, ikan nike
segar, tisu, media PCA (Plate Count Agar), larutan BFP (Butterfiled’s phosphate
buffered), spritus, bensin dan aquades.
24
3.3
Desain Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu sebagai berikut.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang telah dilakukan adalah penentuan lama
pelelahan es curah dalam cool box berinsulasi dengan perlakuan perbandingan es
curah dan ikan nike 1:1 selama pemasaran ± 24 jam. Nilai mutu secara
organoleptik dari ikan nike yaitu 7, sehinga masih layak untuk dikonsumsi.
3.3.2 Penelitian Utama
Penelitian utama yaitu untuk menentukan perbandingan es curah dan ikan
nike segar dalam cool box berinsulasi terhadap mutu organoleptik dan
mikrobiologis selama pemasaran. Pengujian yang dilakukan secara organoleptik
(metode skoring) dan uji mikrobiologis (penentuan angka lempeng total).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan 2 kali ulangan. Penelitian ini terdiri dari 2 faktor, faktor I adalah
perbandingan es curah dan ikan nike 1:1 sebagai kontrol (menggunakan potongan
gelon tanpa insulasi),
1:1, 1:2 dan 1:3 (menggunakan cool box berinsulasi),
sedangkan faktor II yaitu lama pemasaran (10, 20 dan 30 jam).
Adapun parameter pengujian yang akan dilakukan terdiri dari:
1. Uji organoleptik
Pengujian organoleptik berdasarkan SNI 01–2346–2006 dengan metode
skoring.
2. Uji mikrobiologis berdasarkan SNI 01–2332–3–2006 yaitu penentuan
angka lempeng total (ALT).
25
3.4
Prosedur Penelitian
3.4.1 Pelaksanaan Penelitian Utama
Pelaksanaan penelitian utama (Gambar 2) dengan tahapan sebagai berikut.
1. Bahan baku dalam penelitian yakni ikan nike yang berukuran 2-4 cm yang
diperoleh langsung dari nelayan, kemudian dibawa ke Laboratorium
Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi
Gorontalo. Penanganan dilakukan adalah menggunakan es curah dalam cool
box berinsulasi dengan suhu dari es curah 0ºC untuk mempertahankan
kesegaran ikan nike tersebut.
2. Di LPPMHP, ikan nike dicuci dan ditiriskan untuk membersihkan sisa kotoran
sebelum pengujian dilakukan.
3. Di Laboratorium, ikan nike segar dimasukkan ke dalam cool box berinsulasi
untuk masing-masing perlakuan perbandingan es curah dan ikan nike segar
(1:1, 1:2, dan 1:3) dan sebagai kontrol menggunakan potongan gelon tanpa
berinsulasi dengan perbandingan es curah dan ikan nike segar adalah 1:1.
4. Bagian bawah cool box tersebut memiliki lubang agar lelehan dari es curah
yang telah bercampur lendir dan kotoran lainnya dari ikan nike dapat mengalir
ke luar.
5. Teknik pendinginan ikan nike dengan es curah ini dilakukan dengan memberi
lapisan es pada dasar, kemudian disusun ikan di atas lapisan es, begitu
seterusnya. Antara es curah dan ikan nike diberi sekat dari plastik untuk
menghindari kontak langsung.
26
6. Perbandingan es curah dan ikan nike dalam cool box berinsulasi dan potongan
gelon tanpa insulasi, kemudian dipasarkan selama 10, 20 dan 30 jam.
7. Selanjutnya dilakukan pengujian berdasarkan perbandingan es curah dan ikan
nike dengan lama waktu pemasaran.
8. Pengujian dilakukan dengan organoleptik (metode skoring) dan mikrobiologis
(penentuan Angka Lempeng Total).
27
Pengambilan sampel ikan nike segar
langsung dari nelayan
Dibawa ke LPPMHP
(dimasukkan dalam cool box)
Ikan nike dicuci dan ditiriskan
Ikan nike dalam cool box (metode penyimpanan
berlapis, dilapisi plastik agar tidak kontak
langsung)
Perbandingan es curah dan ikan nike
1:1, 1:2, 1:3. Kontrol 1:1
Pemasaran selama
10, 20 dan 30 jam
Pengujian berdasarkan perbandingan es curah dan
ikan nike dengan lama waktu pemasaran
Uji Organoleptik dan Uji penentuan
angka lempeng total
Gambar 2. Diagram alir teknik pelaksanaan penelitian
28
3.4.2 Uji Organoleptik (SNI 01-2346-2006)
Untuk mengetahui mutu ikan segar secara subyektif, dilakukan pengujian
organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
makanan. Sasaran alat indera ditujukan terhadap mata, insang, lendir permukaan
badan, daging, bau dan tekstur dengan menggunakan panelis semi terlatih yang
berjumlah minimal 15 orang. Metode uji organoleptik ikan segar dipakai standar
uji skoring (scoring test) yaitu dengan menggunakan skala angka 1 (satu) sebagai
nilai terendah dan angka 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk
produk adalah 5 (lima) artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai
sama/lebih kecil dari 5 maka produk tersebut bermutu jelek/tidak layak
dikonsumsi (BSN, 2006). Skala angka dan spesifikasi ikan nike segar
dicantumkan dalam score sheet organoleptik (Lampiran 1.) yang kemudian
panelis langsung memberikan penilaian pada score sheet tersebut. Pada score
sheet dicantumkan spesifikasi dari produk yang merupakan keterangan yang jelas
singkat dan tepat yang terdapat informasi, instruksi dan responsi.
a. Informasi yaitu :
-
Nama produk
-
Kode panelis
-
Tanggal pengujian
b. Instruksi yaitu : petunjuk pengisian score sheet dengan tanda-tanda dan
instruksi pengisian kolom kode contoh.
29
c. Responsi yaitu : hasil pilihan panelis terhadap spesifikasi dari setiap
atribut mutu produk.
Untuk mencari nilai mutu ditentukan dengan mencari hasil rata – rata
penilaian panelis pada taraf kepercayaan 95%. Untuk mendapatkan selang nilai
mutu rata – rata dari setiap panelis maka perlu perhitungan sebagai berikut.
d.
< µ < X + 1,96 x S /
e.
P ( X – 1,96 x S /
Keterangan : P
X
S
n
1,96
=
=
=
=
=
= 95%
Selang nilai mutu rata – rata
Nilai mutu rata – rata
Simpangan baku nilai mutu
Jumlah panelis
Koefisien standar deviasi pada taraf 95%
3.4.3 Uji Mikrobiologis (Penentuan Angka Lempeng Total)
Pengujian mikrobiologis penentuan angka lempeng total (ALT) berdasarkan
SNI 01–2332–3–2006 dengan tahapan sebagai berikut.
1.
Alat-alat yang digunakan disterilkan dalam oven pada suhu 170ºC selama
2 jam.
2.
Sampel ikan nike segar ditimbang secara aseptik sebanyak 25 gram.
3.
Media PCA (Plate Count Agar) ditimbang seberat 3,5 gram (untuk
pengujian 1 sampel), kemudian PCA dimasukkan ke dalam erlenmeyer
yang berisi 200 ml aquades.
4.
Plate Count Agar dipanaskan pada hot plate yang dilengkapi dengan
magnetic stirer sampai larutan menjadi jernih.
30
5.
Sampel ikan nike segar yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam
plastik steril yang sudah berisi larutan Butterfield Phosphate (BFP)
sebanyak 225 ml, kemudian dihomogenkan pada alat stomacher.
6.
Sampel ikan dan larutan BFP yang sudah homogen, diambil sebanyak 1 ml
dengan menggunakan pipet steril lalu masukkan ke dalam tabung reaksi
yang berisi 9 ml BFP (10-2), kemudian diambil 1 m dari pengenceran 10-2
dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan BFP sebanyak
9 ml (10-3) sampai pada pengenceran 10-5.
7.
Satu ml dari setiap pengenceran dipipet ke dalam cawan petri steril
(dilakukan secara duplo untuk setiap pengenceran), kemudian dituangkan
PCA yang sudah dingin (sampai suhu 45ºC) sebanyak 12-15 ml ke dalam
cawan petri yang berisi pengenceran tadi, kemudian dikocok sampai
tercampur dan didiamkan sampai membentuk agar.
8.
Cawan petri tersebut dimasukkan ke dalam inkubator, selama 24 – 48 jam
dengan toleransi selama kurang lebih 2 jam.
9.
Koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung dengan menggunakan
colony counter.
10. Jumlah koloni bakteri yang dihitung pada cawan petri adalah 25 – 250
koloni. Cara perhitungan koloni bakteri adalah menggunakan rumus
sebagai berikut :
Total Koloni (cfu/g) = Jumlah koloni x
31
1
Tingkat Pengenceran
3.5
Analisis Data
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 4 x
3 dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama yaitu perbandingan es curah dan ikan
nike (1:1) sebagai kontrol dengan menggunakan potongan gelon tanpa insulasi
dan perbandingan es curah dan ikan nike (1:1, 1:2, 1:3) menggunakan cool box
berinsulasi, sedangkan faktor kedua adalah lama pemasaran (10, 20 dan 30 jam).
Data kemudian dianalisis dengan menggunakan statistik ANAVA pada program
SPSS 16. Jika hasilnya berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji jarak ganda
Duncan. Parameter pengujian adalah uji organoleptik dengan metode skoring dan
mikrobiologis (penentuan angka lempeng total bakteri) dengan metode tuang agar.
Adapun model matematis untuk rancangan penelitian yang menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial adalah sebagai berikut :
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + Ɛijk
Keterangan
Yijk
µ
αi
βj
(αβ)ij
Ɛijk
:
= Hasil pengamatan untuk faktor A taraf ke-I, faktor B taraf ke-j
dan pada ulangan ke-k
= Nilai tengah umum
= Pengaruh faktor A pada taraf ke-i
= Pengaruh faktor B ke-j
= Pengaruh interaksi antara AB pada taraf ke-i (dari faktor A), dan
taraf ke-j (dari faktor B).
= Pengaruh acak (galat percobaan) pada taraf ke-I (faktor A), taraf
ke-j (faktor B), interaksi AB yang ke-I dan ke-j, dan pada
ulangan ke-k.
32
Metode matematis uji jarak ganda Duncan’s adalah sebagai berikut :
S
Keterangan :
SỲ = Galat baku dari nilai tengah perlakuan
S2 = Kuadarat tengah galat
r = Replikasi
3.6
Rancangan Matriks Hasil Penelitian
Rancangan matriks hasil penelitian sebagai berikut:
Tabel 3. Data input organoleptik ikan nike segar
Perbandingan
Es curah dan
ikan nike (α)
Kontrol (α1)
1:1 (α2)
1:2 (α3)
1:3 (α4)
Ulangan
1x
2x
Rata-rata
1x
2x
Rata-rata
1x
2x
Rata-rata
1x
2x
Rata-rata
Lama pemasaran (β) (Jam)
10
20
30
(β1)
(β2)
(β3)
α1 β1
α1 β2
α1 β3
α 1 β1
α1 β2
α1 β3
α2 β1
α2 β1
α2 β2
α2 β2
α2 β3
α2 β3
α3 β1
α3 β1
α3 β2
α3 β2
α3 β3
α3 β3
α4 β1
α4 β1
α4 β2
α4 β2
α4 β3
α4 β3
Keterangan : α = Perbandingan es curah dan ikan nike
α1 = Kontrol (gelon tanpa insulasi)
α2 = Perbandingan es curah dan ikan nike
α3 = Perbandingan es curah dan ikan nike
α4 = Perbandingan es curah dan ikan nike
β = Lama pemasaran (Jam)
β1 = Lama pemasaran 10 jam
β2 = Lama pemasaran 20 jam
β3 = Lama pemasaran 30 jam
33
1:1
1:1
1:2
1:3
Tabel 4. Data input angka lempeng total bakteri ikan nike segar
Perbandingan
Es curah dan
ikan nike (α)
Kontrol (α1)
1:1 (α2)
1:2 (α3)
1:3 (α4)
Ulangan
1x
2x
Rata-rata
1x
2x
Rata-rata
1x
2x
Rata-rata
1x
2x
Rata-rata
Lama pemasaran (β) (Jam)
10
20
30
(β1)
(β2)
(β3)
α1 β1
α1 β2
α1 β3
α 1 β1
α1 β2
α1 β3
α2 β1
α2 β1
α2 β2
α2 β2
α2 β3
α2 β3
α3 β1
α3 β1
α3 β2
α3 β2
α3 β3
α3 β3
α4 β1
α4 β1
α4 β2
α4 β2
α4 β3
α4 β3
Keterangan : α = Perbandingan es curah dan ikan nike
α1 = Kontrol (gelon tanpa insulasi)
α2 = Perbandingan es curah dan ikan nike
α3 = Perbandingan es curah dan ikan nike
α4 = Perbandingan es curah dan ikan nike
β = Lama pemasaran (Jam)
β1 = Lama pemasaran 10 jam
β2 = Lama pemasaran 20 jam
β3 = Lama pemasaran 30 jam
34
1:1
1:1
1:2
1:3