strategi pengendalian standar kualitas produk furniture ekspor pada

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu adalah bahan pangan dengan kandungan gizi lengkap yaitu terdiri
dari protein, karbohidrat, lemak, dan mineral sehingga merupakan salah satu
bahan pangan yang penting dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat. Susu
merupakan salah satu sumber pangan hewani yang mengalami peningkatan
permintaan dari waktu ke waktu. Hal ini seiring dengan adanya pertambahan
penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran
akan gizi, dan perbaikan pendidikan masyarakat (Djafar dan Rahayu, 2007: 3).
Peningkatan permintaan terhadap susu harus diimbangi dengan peningkatan
kualitas susu dengan menjaga agar tidak terkontaminasi dengan berbagai
kontaminan yang ada di sekitar seperti debu, kotoran hewan dan terutama
kontaminan mikroorganisme.
Kandungan susu berupa protein merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme sehingga susu merupakan bahan pangan yang
sangat rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme. Kontaminasi mikroorganisme
patogen ke dalam susu dapat menyebabkan susu dan hasil olahannya menjadi
sumber penularan penyakit (food borne diseases). Kontaminasi mikroorganisme
non patogen ke dalam susu dapat membuat susu dan hasil olahannya menjadi
cepat rusak, bau, tengik, dan kualitas susu menurun. Kontaminasi mikroorganisme
ke dalam susu dapat menjadikan susu sebagai minuman yang berbahaya dan
1
merupakan bahan makanan/minuman yang mudah rusak (Harpini, 2008: 13).
Balia et al. (2008: 3) menyatakan bahwa adanya pertumbuhan mikroorganisme
pada susu dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan susu, ditandai oleh
perubahan rasa, aroma, warna, dan penampilan. Kontaminasi mikroorganisme
patogen juga mengakibatkan kerusakan yang tidak diinginkan, sehingga susu
menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Kontaminasi susu oleh bakteri patogen
maupun non patogen dapat berasal dari sapi itu sendiri, peralatan pemerahan,
ruang penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat, dan penanganan yang
salah oleh manusia (Roumbaut, 2005: 17).
Mikroorganisme patogen yang dapat menjadi sumber kontaminan susu dan
berbagai bahan olahan susu seperti es krim dan keju adalah Coliform.
Kontaminasi Coliform pada susu dan hasil olahan susu dapat menimbulkan
berbagai penyakit seperti cholecystitis((infeksi kandung empedu), bakterimia,
infeksi saluran kemih, neonatal meningitis, radang paru paru dan bahkan
meninggal (Madappa et al., 2011: 2). Laporan pada Tahun 2013, sebanyak 11
orang di Kanada dilaporkan sakit akibat Coliform yang terdapat pada keju yang
dibuat dari mentah. Satu orang di antaranya meninggal (Meiszner dan Talmazan,
2013: 5). Sapi merupakan reservoir utama bagi pertumbuhan Coliform dan feses
sapi merupakan sumber infeksi pada manusia (Armstrong et al., 1996: 29).
Coliform yang berasal dari feses sapi dapat mencemari susu, sehingga susu
menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Suwito, 2009: 237). Berdasarkan
penelitian Drastini et al. (2002: 30) diketahui tingkat kontaminasi Coliform pada
feses sapi perah di Yogyakarta sebanyak 44% dan merupakan sumber kontaminan
2
yang berbahaya bagi susu. Hal tersebut memerlukan adanya higienie dan sanitasi
yang baik terhadap produk susu sapi segar agar terhindar dari kontaminan feses
sapi yang mengandung Coliform.
Penelitian ini menggunakan Coliform sebagai indikator pencemaran
mikroorganisme susu sapi segar karena menurut Lukman dan Purnawarman
(2009: 17), Coliform merupakan mikroorganisme yang sering digunakan sebagai
indikator pencemaran dalam makanan/minuman. Penentuan Coliform fecal
menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi
positif dengan keberadaan bakteri patogen. Mendeteksi Coliform jauh lebih
murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lain (Jay,
1992: 32).
Higiene merupakan suatu usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari
pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah
timbulnya serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin
pemeliharaan kesehatan. Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan
kondisi lingkungan hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan
masyarakat (Widyati, 2002: 10). Berdasarkan hal tersebut dapat dinyatakan bahwa
higiene dan sanitasi makanan/minuman adalah upaya pengendalian faktor-faktor
seperti makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Pemerahan susu sapi di Desa Kayumas dilakukan secara sendiri-sendiri
oleh masing-masing warga yang memiliki peternakan sapi kemudian dikumpulkan
di Kantor Unit Desa (KUD). Tidak semua warga memiliki pengetahuan tentang
3
higiene dan sanitasi. Sebagian besar peternak tidak memperhatikan dengan baik
kebersihan peralatan pemerahan, kandang tidak dibersihkan secara teratur, sapi
diberi makanan dan minuman yang diambil dari tempat yang tidak diperhatikan
kebersihannya, dan kotoran sapi tidak dikelola dengan baik dengan dibiarkan
menumpuk di dekat kandang. Kondisi tersebut menimbulkan rentannya
kontaminasi susu sapi. Hal ini karena perawatan kebersihan kandang, perawatan
kesehatan dan kebersihan hewan, perawatan kebersihan alat-alat pemerah,
keadaan pemerahan, kesehatan pemerah atau pekerja, pemberian makanan, dan
penyimpanan susu merupakan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi
mikroorganisme pada susu (Hadiwiyoto, 1994: 55).
Kondisi peternakan dan pemerahan yang ada di Desa Kayumas tersebut
menimbulkan ketertarikan bagi penulis untuk meneliti kualitas susu sapi segar
yang ada di Desa Kayumas kaitannya dengan higiene dan sanitasi peternakan sapi
dan pemerahan susu. Penelitian ini mengambil judul: “Higiene dan Sanitasi pada
Susu Sapi Segar di Desa Kayumas Kabupaten Klaten ditinjau dari Indikator
Mikrobiologis”.
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang yang diuraikan di atas maka identifikasi
masalah dalam penelitian ini yaitu
1. Kandungan protein berupa 80% protein kasein dan 20% protein whey dalam
susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri Coliform.
2. Tempat peternakan sapi yang tidak dibersihkan secara teratur, sapi diberi
makanan dan minuman yang diambil dari tempat yang tidak diperhatikan
4
kebersihannya, dan kotoran sapi tidak dikelola dengan baik dengan dibiarkan
menumpuk di dekat kandang berpotensi menimbulkan kontaminasi bakteri
Coliform ke dalam susu.
3. Kebersihan peralatan pemerahan yang tidak diperhatikan dengan baik oleh
pemerah susu berpotensi menimbulkan kontaminasi bakteri Coliform ke dalam
susu.
4. Penggunaan air yang tidak bersih dalam mencuci peralatan pemerah,
memandikan sapi dan memberi minum sapi berpotensi menimbulkan
kontaminasi bakteri Coliform ke dalam susu.
5. Kebersihan pemerah dan kesehatan pemerah yang tidak diperhatikan dapat
berpotensi menimbulkan kontaminasi bakteri Coliform ke dalam susu.
C. Pembatasan Masalah
Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi susu salah satunya adalah bakteri
patogen ssperti Escherichia coli, Coliform, Salmonella sp. dan lain-lain.
Penelitian ini membatasi penelitian kontaminasi susu oleh bakteri Coliform.
Penelitian ini juga membatasi penelitian pada susu sapi segar yaitu susu sapi yang
diambil langsung dari masing-masing tempat pemerahan warga sebelum dibawa
ke koperasi unit desa (KUD) dan tanpa melalui proses penyimpanan.
D. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, identifikasi masalah dan batasan masalah
yang diuaraikan diatas, maka perumusan masalah dalam penelitian ini yaitu:
5
1. Berapa jumlah Coliform susu sapi segar di Desa Kayumas Kabupaten Klaten.
2. Bagaimana higiene sanitasi peternakan sapi dan pemerahan susu sapi segar di
Desa Kayumas Kabupaten Klaten.
3. Bagaimana perbedaan antara higiene sanitasi peternakan sapi dan pemerahan
susu sapi dengan jumlah Coliform susu sapi segar di Desa Kayumas
Kabupaten Klaten.
E. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk
1. Menghitung jumlah Coliform susu sapi segar di Desa Kayumas Kabupaten
Klaten.
2. Mengetahui higiene sanitasi peternakan sapi dan pemerahan susu sapi segar di
Desa Kayumas Kabupaten Klaten.
3. Mengetahui perbedaan antara higiene sanitasi peternakan sapi dan pemerahan
susu sapi segar dengan jumlah Coliform susu sapi segar di Desa Kayumas
Kabupaten Klaten.
F. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah
1. Manfaat secara teoritik
Penelitian ini diharapkan dapat berkontribusi dalam perkembangan bidang
ilmu biologi terkait dengan faktor-faktor yang mempengaruhi kontaminasi
Coliform pada susu sapi segar.
6
2. Manfaat secara aplikasi
a. Bagi masyarakat
Dapat menjadi masukan dan informasi dalam memilih susu sapi segar
yang baik untuk dikonsumsi.
b. Bagi produsen susu sapi segar
Dapat menjadi masukan bagi peternak dan pemerah untuk menjaga
higiene dan sanitasi kandang dan pemerah agar dapat menghasilkan
susu sapi segar yang sehat dan aman dikonsumsi.
c. Bagi BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas
Kesehatan Kota Klaten khususnya bagian kesehatan lingkungan dapat
menjadi informasi agar melakukan pengawasan ketat terkait dengan
higiene dan sanitasi yang dilakukan para produsen susu sapi segar
sehingga dapat menjamin keselamatan masyarakat.
G. Definisi Operasional
Definisi operasional yang digunakan dalam penelitian ini dipaparkan pada
Tabel 1.
Tabel 1. Definisi Operasional Penelitian
No.
1
Variabel
Susu sapi segar
Definisi operasional
Susu sapi yang diambil langsung dari proses
pemerahan di peternakan dan tempat pemerasan
masing-masing warga di Desa Kayumas tanpa
melalui pengolahan dan penyimpanan.
dan Kondisi lingkungan pemerahan susu dan peternakan
sapi yang ada di Desa Kayumas, meliputi
a. perawatan kebersihan kandang
b. perawatan kesehatan dan kebersihan hewan
c. perawatan kebersihan alat-alat pemerah
2
Higiene
sanitasi
7
3
Jumlah Coliform
d. keadaan kebersihan pemerahan
e. kesehatan pemerah atau pekerja, dan
f. pemberian makanan ternak.
Menggambarkan jumlah Coliform dalam susu sapi
segar dalam satuan koloni/ml. Parameter merujuk
pada Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-63662000 tentang Syarat Mutu Susu Sapi Segar dan SNI
No. 7388-2009 tentang Batas Maksimum Bakteri
pada Bahan Pangan.
8