1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Sumber kontaminasi bakteri pada daging ayam dapat berasal dari
lingkungan sekitar pemotongan (rumah potong hewan), proses pemotongan
daging ayam (perendaman untuk menghilangkan atau mencabut bulu ayam,
pembelahan daging ayam untuk mengeluarkan jeroan, dan proses pengeluaran
jeroan), peralatan yang digunakan (alat potong dan wadah tempat menyimpan
daging ayam), air yang digunakan (proses perendaman untuk menghilangkan
atau mencabut bulu ayam dan proses pencucian daging ayam yang telah
dikeluarkan jeroannya), kontak pekerja dengan daging ayam. Proses
transportasi dari rumah potong hewan sampai ke pasar juga memberikan
pengaruh terhadap kontaminasi bakteri pada daging ayam tersebut. Untuk
sampai ke tangan pedagang, daging-daging ayam ini dimasukkan ke dalam
kantong plastik hitam berukuran besar, karung bekas beras, atau baskombaskom yang kemudian hanya ditutupi karung bekas tepung terigu. Alat
transportasi yang digunakan adalah mobil-mobil dengan bak terbuka di
belakang. Kontaminasi bakteri dapat berasal dari lingkungan pasar, perilaku
pedagang, kontak antara pedagang dan pembeli. Pedagang sering kali kurang
memperhatikan kebersihan misalnya setelah menerima uang dari pembeli
tanpa membersihkan tangannya, pedagang memotong daging ayam lagi untuk
pembeli berikutnya.
1
Di Pasar Lempuyangan, pedagang yang menjual daging ayam berada
dalam satu ruangan. Lantai dan meja dalam ruangan ini terbuat dari tegel yang
berwarna putih. Dalam ruangan tersebut tidak hanya ada pedagang yang
menjual daging ayam tetapi ada juga pedagang yang menjual ikan. Diantara
dua pedagang terdapat satu buah kran air. Untuk membersihkan jeroan dan
mencuci daging ayam, para pedagang ini menggunakan air yang sama. Air
tersebut ditaruh dalam sebuah wadah baskom. Kemudian para pedagang ini
membersihkan dan mencuci jeroan dengan cara mencelupkan jeroan ke dalam
air tersebut. Setelah air selesai digunakan, air sisa pencucian tersebut dibuang
ke dalam saluran pembuangan atau dibuang begitu saja di sekitar daging ayam
yang dijual. Sehingga tidak jarang air bekas cucian jeroan menggenangi
daging ayam yang akan dijual. Masing-masing pedagang memiliki talenan
yang digunakan untuk memotong daging ayam menjadi bagian-bagian kecil.
Akan tetapi talenan yang telah digunakan tidak dibersihkan terlebih dahulu
sebelum memotong daging ayam berikutnya. Terdapat juga timbangan untuk
menimbang daging ayam sesuai permintaan pembeli.
Pedagang daging ayam di Pasar Kranggan tidak berada dalam satu
ruangan khusus. Beberapa pedagang berada pada satu lokasi berjualan yang
sama sedangkan ada juga beberapa pedagang yang lokasi berjualannya
berpencar di dalam Pasar. Tiap pedagang yang berada dalam satu lokasi yang
sama memiliki meja yang terbuat dari tegel berwarna putih. Masing-masing
pedagang memiliki talenan dan timbangan. Untuk pedagang daging ayam
2
yang letaknya berpencar, mereka menggunakan meja kayu yang hanya dilapisi
terpal atau bahan dari aluminium.
Pedagang daging ayam di Pasar Beringharjo berada di satu ruangan.
Ruangan tersebut bersebelahan dengan WC umum. Daging-daging ayam yang
dibawa dari rumah potong ayam akan diantarkan ke pedagang dengan
menggunakan troli besi. Daging-daging ayam tersebut diletakkan dalam
wadah baskom yang berukuran besar dan hanya ditutupi kain karung bekas
tepung atau diletakkan dalam tas plastik hitam berukuran besar. Setelah
selesai berjualan, para pedagang membersihkan tempat berjualan mereka akan
tetapi ruangan ini hanya disiram air tanpa disikat atau dibersihkan dengan
sabun atau cairan pembersih lantai.
Jenis mikrobia kontaminan yang ditemukan di daging ayam adalah
fecal coliform, E.coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Campylobacter
sp (Francis et al, 1974). Mikrobia yang berasal dari para pekerja, antara lain
adalah Salmonella, Shigella, E.coli, Bacillus Proteus, Staphylococcus albus,
Staphylococcus
aureus,
Clostridium
walchii,
Bacillus
cereus,
dan
Stroptococcus (Lawrie, 1979).
Bakteri Coliform merupakan anggota dari famili Enterobacteriaceae.
Coliform merupakan suatu grup bakteri berbentuk batang, gram negatif,
kuman ini digunakan sebagai indikator adanya polusi yang berasal dari
kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak
baik terhadap air, makanan, dan susu (Supardi, 1999). Anggota-anggota dari
3
bakteri coliform yang menjadi indikator sanitasi lingkungan adalah
Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, dan Klebsiella (Atlas, 1997).
Dari hal-hal tersebut maka peneliti bermaksud untuk melakukan
penelitian untuk mengetahui ada tidaknya cemaran coliform pada daging
ayam segar dan mengetahui tingkat cemaran coliform dari daging ayam yang
di jual oleh pedagang di Pasar Tradisional di wilayah kota Yogyakarta.
B. Perumusan Masalah
Apakah ada cemaran bakteri coliform pada daging ayam segar yang dijual
oleh para pedagang di pasar-pasar tradisional di wilayah kota Yogyakarta?
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya cemaran
bakteri coliform dan mengetahui tingkat cemaran bakteri coliform pada
daging ayam segar yang dijual di pasar tradisional di wilayah kota
Yogyakarta. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis
coliform yang mendominasi daging ayam segar yang dijual di Pasar
Tradisional di wilyah kota Yogyakarta.
D. Batasan Masalah
Yang dimaksud dengan tingkat cemaran coliform pada penelitian ini
adalah mengetahui seberapa besar cemaran coliform pada sampel yang diuji
dalam penelitian dan jenis bakteri coliform yang mencemari sampel yang
4
diteliti. Dalam penelitian ini dilakukan pengujian terhadap daging ayam segar
yang dijual di Pasar Tradisional di wilayah kota Yogyakarta. Sampel daging
ayam diambil dari beberapa Pasar Tradisional yaitu Pasar Kranggan, Pasar
Lempuyangan, dan Pasar Beringharjo dengan kriteria tingkat sanitasi
lingkungan dan perilaku kebersihan pedagang yang pada umumnya sama
sehingga dapat mewakili gambaran umum pasar tradisional di kota
Yogyakarta. Waktu pengambilan sampel dilakukan pada pagi hari antara
pukul 07.00-08.00 WIB.
E. Manfaat Penelitian
Dari penelitian ini dapat diperoleh informasi tentang tingkat cemaran
bakteri coliform pada daging ayam sehingga dapat memberikan pertimbangan
bagi konsumen sebelum mengkonsumsi daging ayam. Penelitian ini juga
bermanfaat bagi para pedagang daging ayam di pasar tradisional, untuk lebih
memperhatikan dan mengawasi kebersihan lingkungan tempat mereka
berjualan dan kualitas daging ayam yang dijual. Selain itu juga semoga
penelitian ini dapat memberikan sumbangan ilmu untuk penelitian lebih lanjut.
5