I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Orang sering memerlukan

perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Orang sering memerlukan makanan selingan di samping makanan pokok.
Makanan selingan sangat bervariasi dari makanan ringan sampai makanan
berat, atau makanan yang apabila dikonsumsi dapat memberikan rasa kenyang
seperti apabila mengkonsumsi makanan pokok. Cookies merupakan salah satu
pilihan yang banyak disukai hampir seluruh lapisan masyarakat.
Cookies yang sekarang tersedia secara komersial, dibuat dari bahan dasar
tepung terigu. Terigu merupakan bahan pangan utama yang digunakan untuk
membuat makanan di seluruh dunia. Selama beberapa abad terigu digunakan
sebagai bahan baku dalam berbagai jenis makanan roti, kue, pasta, mi, dan
crackers. Bentuk kue kering sangat beragam tergantung pada bahan tambahan
yang digunakan. Menurut Smith (1972) cookies merupakan kue kering yang
renyah, tipis, datar (gepeng), dan biasanya berukuran kecil. Cookies
merupakan biskuit yang berbahan dasar tepung terigu.
Makanan berbahan baku gandum sudah terbiasa dikonsumsi oleh
masyarakat
Indonesia.
Kebiasaan
masyarakat
tersebut
menyebabkan
kebutuhan gandum untuk terigu di Indonesia sangat tinggi. Kebutuhan terigu
di Indonesia terus meningkat, tingkat konsumsi gandum pada tahun 2010 telah
mencapai 5 juta ton per tahun. Impor gandum diperkirakan akan mengalami
peningkatan hingga 100% selama 10 tahun mendatang. Artinya akan ada
potensial impor gandum hingga 10 juta ton. Setiap tahun lebih dari 5 milliar
Dolar AS atau setara Rp 50 triliun lebih devisa habis untuk mengimpor
pangan. Mulai dari gandum, kedelai, jagung, daging, telur, susu, sayuran, dan
buah-buahan, bahkan garam yang kebutuhannya masih dapat dipenuhi oleh
produsen garam lokal juga diimpor dengan nilai Rp 900 milliar (Muhammad,
2010).
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menekan konsumsi tepung
terigu adalah dengan menjadikan millet kuning dan ubi jalar kuning sebagai
salah satu alternatif subtitusi commit
gandumtodalam
user pembuatan cookies. Selama ini
1
perpustakaan.uns.ac.id
2
digilib.uns.ac.id
millet kuning sering dikenal masyarakat sebagai pakan burung sedangkan
pemanfaatan ubi jalar kuning belum maksimal, biasanya masyarakat hanya
mengolah ubi jalar kuning hanya untuk dibuat ubi jalar rebus, keripik, kerupuk
yang umumnya hanya untuk dinikmati sendiri.
Millet kuning termasuk tanaman ekonomi minor namun memiliki
kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya seperti padi,
jagung, gandum dan tanaman biji-bijian yang lain karena tanaman millet
kuning sendiri adalah tergolong ke dalam jenis tanaman biji-bijian. Sebagian
besar masyarakat belum mengenal millet kuning sebagai sumber pangan
sehingga selama ini tanaman millet kuning hanya dijadikan sebagai pakan
burung. Padahal tanaman ini dapat diolah menjadi sumber makanan oleh
masyarakat guna mendukung ketahanan pangan dan mengantisipasi masalah
kelaparan (Marlin, 2009).
Dilihat dari segi kandungan gizinya, millet berpotensi sebagai sumber
energi, protein, vitamin, dan mineral; kaya vitamin B terutama niacin, B6 dan
folacin juga asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, fenilalanin dan
treonin serta mengandung senyawa nitrolosida yang sangat berperan
menghambat perkembangan sel kanker (anti kanker), juga menurunkan resiko
penyakit jantung (arteosclerosis, serangan jantung, stroke dan hipertensi). Biji
millet mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu sekitar 60% yang tidak kalah
dengan beras (Malleshi dan Desikacher, 1986). Sebagian besar masyarakat
Indonesia belum mengenal millet sebagai sumber bahan pangan sehingga
selama ini tanaman millet kuning hanya dijadikan sebagai pakan burung,
padahal millet kuning bisa dimanfaatkan sebagai sumber bahan pangan
(makanan) yang kualitasnya tidak kalah dengan makanan yang terbuat dari
tepung jenis lain.
Ubi jalar kuning merupakan tanaman pangan dan sumber nutrisi penting
bagi manusia. Salah satu senyawa penting yang terdapat pada ubi jalar kuning
adalah karotenoid, suatu pigmen yang menyebabkan daging umbi berwarna
kuning hingga oranye (jingga). Komponen utama karotenoid pada ubi jalar
to userwarna oranye pada umbi, maka
adalah β-karoten (86-90%), commit
makin pekat
perpustakaan.uns.ac.id
3
digilib.uns.ac.id
makin tinggi kadar β-karoten. Betakaroten merupakan provitamin A dan dapat
diubah menjadi vitamin A (Wahyuni et al, 2005). Ciri khas dari ubi jalar yang
memiliki kadar karoten tinggi adalah kadar airnya tinggi dan bahan keringnya
rendah (>30%), sehingga tekstur umbinya lembek dan kurang disukai
(Yamakawa, 1998). Kadar β-karoten berbagai jenis ubi jalar dalam 100 gram
(wb) adalah sebagai berikut. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna putih
mengandung 260 µg (869 SI) β-karoten per 100 gram, daging umbi yang
berwarna kuning emas tersimpan 2900 µg/100 gram (9675 SI) β-karoten,
daging umbi yang berwarna jingga atau oranye 9900 µg/100 gram (32967 SI).
Makin pekat warna jingganya makin tinggi kadar β-karotennya (Hasyim dan
yusuf, 2007).
Betakaroten dan beberapa karotenoid lainnya merupakan nutrisi penting
yang akan diubah menjadi vitamin A. Betakaroten merupakan sumber vitamin
A yang sangat potensial dan memiliki aktivitas vitamin A tertinggi dari semua
karetenoid yang diketahui. Isomer provitamin A yang paling aktif ialah βkaroten diikuti oleh α-karoten. Selain sebagai aktivitas provitamin A, karoten
mempunyai fungsi-fungsi fisiologikal lain seperti antioksidan, meningkatkan
fungsi sistem kekebalan dan aktivitas anti kanker (Dwiyanto dan Bambang,
2008). Pemberian vitamin A dalam dosis tinggi dapat bersifat toksis. Akan
tetapi β-karoten dalam jumlah banyak mampu memenuhi kebutuhan vitamin
A, tubuh akan mengkonversikan β-karoten menjadi vitamin A dalam jumlah
secukupnya saja dan selebihnya akan tetap tersimpan sebagai β-karoten yang
berfungsi sebagai antioksidan. Sifat inilah yang menyebabkan β-karoten
berperan sebagai sumber vitamin A yang aman (Silalahi, 2006).
Ubi jalar berkadar β-karoten tinggi selain dapat dimanfaatkan dalam
bentuk segar, seperti digoreng, dikukus, direbus, dan dibakar yang biasanya
dikonsumsi sebagai makanan ringan, dapat lebih ditingkatkan pemanfaatannya
dengan dibuat produk setengah jadi dalam bentuk tepung. Tepung ubi jalar
kuning bisa menjadi pilihan yang cukup tepat untuk pemenuhan kebutuhan
bahan baku berbasis lokal. Upaya diversifikasi ubi jalar kuning sebagai bahan
user alternatif untuk mengurangi
pangan lokal merupakan commit
salah tosatu
4
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
ketergantungan terhadap beras dan terigu, selain itu juga dapat menjadikan
tepung ubi jalar kuning sebagai salah satu sumber provitamin A. Sehingga
dapat memberikan nilai tambah sekaligus memacu pengembangan industri
berbasis ubi jalar. Dalam bentuk tepung daya simpan ubi jalar kuning akan
meningkat, transportasi mudah, dan penggunaan selanjutnya lebih mudah
daripada ubi jalar dalam bentuk segar.
Berdasarkan uraian arti penting millet kuning dan ubi jalar kuning, maka
dalam penelitian ini akan dibahas mengenai pembuatan cookies. Disadari
bahwa cookies yang dibuat dari bahan baku tepung millet kuning dan tepung
ubi jalar kuning merupakan produk inovasi yang akan menimbulkan masalah
terutama yang berkaitan dengan tingkat penerimaan konsumen. Untuk itu
perlu dilakukan kajian orgonoleptik dan fisikokimia cookies subtitusi tepung
millet kuning dan tepung ubi jalar kuning. Sehingga dilakukan penelitian lebih
lanjut supaya millet kuning dapat terangkat sebagai bahan baku pangan
alternatif pengganti sumber bahan pangan pengganti tepung terigu dan untuk
ubi jalar kuning dapat meningkatkan nilai ekonomisnya sebagai bahan baku
pengganti tepung terigu.
B. Perumusan Masalah
Dari uraian di atas dapat diambil perumusan masalah:
1. Berapa presentase subtitusi tepung millet kuning dan tepung ubi jalar
kuning yang tepat pada pembuatan cookies sehingga dapat diterima oleh
konsumen.
2. Bagaimana sifat fisikokimia dan sifat sensoris yang dimiliki oleh cookies
subtitusi millet kuning dan tepung ubi jalar kuning yang terbaik
dibandingkan dengan kontrol.
C. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui formula subtitusi millet kuning dan tepung ubi jalar kuning
yang terbaik dalam pembuatan cookies.
commit to user
5
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
2. Mengetahui sifat fisikokimia yang dimiliki oleh cookies subtitusi millet
kuning dan tepung ubi jalar kuning yang terbaik dibandingkan dengan
kontrol.
3. Mengetahui sifat sensori yang dimiliki oleh cookies subtitusi millet kuning
dan tepung ubi jalar kuning yang terbaik dibandingkan dengan kontrol.
D. Manfaat Penelitian
1. Untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan cookies.
Dengan melakukan subtitusi tepung millet kuning dan tepung ubi jalar
kuning dapat mengurangi impor gandum dengan harga yang cukup tinggi
sehingga dapat menghemat devisa negara.
2. Sebagai informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi di bidang pangan khususnya tentang
pemanfaatan tepung millet kuning dan tepung ubi jalar kuning dalam
pembuatan cookies.
commit to user