4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Beras diperoleh dari butir padi

II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Beras
Beras diperoleh dari butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekam),
merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia.
Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Hampir 90% dari
berat kering beras adalah pati. Pati beras terbentuk oleh dua komponen yang
masing-masing merupakan polimer dari glukosa. Kedua molekul pembentuk pati
tersebut adalah amilosa dan amilopektin (Anon., 2012a).
Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar amilopektin, semakin
lekat nasinya. Karena itu, beras ketan kadar amilosanya sangat rendah (1-2%),
sedangkan beras yang kadar amilosanya lebih besar dari 2 % disebut beras bukan
ketan atau beras biasa. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (bukan ketan)
digolongkan menjadi 4 golongan, yaitu beras beramilosa tinggi (25-33%), beras
beramilosa sedang (20-25%), beras beramilosa rendah (9-20%) dan beras dengan
kadar amilosa sangat rendah (2-9%) (Koswara, 2009).
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tingkat
kepulenan nasi. Beras berkadar amilosa sedang disukai oleh bangsa Filipina dan
Indonesia. Beras dengan kadar amilosa rendah (amilopektin tinggi) sangat disukai
oleh masyarakat Jepang, Cina, dan Korea (Anon., 2012b).
Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan
keempukan serta kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin
mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut.
Jadi beras ketan tidak banyak mekar, sedangkan beras beras PB atau IR daya
4
pemekarannya tinggi, tetapi cepat menjadi keras setelah dingin dan tidak lekat
nasinya. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat
tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya
enak (Koswara, 2009).
2.2 Nasi
Nasi adalah beras yang telah melalui proses penanakan. Penanakan diperlukan
untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga
konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih dalam proses perebusannya
akan menghasilkan bubur. Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda
tergantung dari jenis beras yang digunakan. Warna nasi pada umumnya adalah
putih bila beras yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam
akan menghasilkan warna nasi yang serupa dengan warna berasnya. Manfaat
mengkonsumsi nasi adalah sebagai sumber karbohidrat, disamping itu nasi juga
mengandung vitamin dan mineral seperti niasin, vitamin D, kalsium, serat, zat
besi, thiamin, dan riboflavin (Haryadi, 2006).
Menurut Haryadi (2006), sifat– sifat fisik dan kimia beras sangat berpengaruh
terhadap mutu tanak, dan mutu rasa nasi. Adapun sifat– sifat kimia beras yang
penting antara lain adalah suhu gelatinisasi, pati terlarut dalam air pemasak, kadar
amilosa, serta fisik meliputi viskositas, kapasitas penyerapan air dan
pengembangan volume.
Kualitas tanak dan kualitas rasa tergantung pada cara pemasakan, biasanya
dilihat pada tingkat pengembangan volume, penyerapan air, dan tekstur. Rasio
antara kandungan amilosa dengan kandungan amilopektin merupakan salah satu
5
faktor dalam menentukan mutu tekstur nasi baik dalam kondisi hangat maupun
mencapai suhu kamar. Kandungan amilosa yang cukup tinggi dan amilopektin
rendah akan menghasilkan nasi yang “kering” namun beras yang mengandung
amilosa rendah dan amilopektin tinggi menghasilkan nasi yang lengket dan lunak
(Haryadi, 2006). Pati sebagai komponen terbesar penyusun beras akan menyerap
air sehingga granula pati akan mengembang. Peningkatan suhu menyebabkan
penyerapan air menjadi lebih besar dan bersifat tidak dapat balik sehingga
terjadilah gelatinisasi (Haryadi, 2006). Menanak nasi dapat dilakukan dengan dua
cara yaitu tradisional (pengukusan) dan modern (rice cooker).
2.3 Ubi Jalar Ungu
Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki adalah jenis ubi jalar ungu yang
ditanam di Jepang dan memiliki kandungan antosianin tinggi. Kata Ayamurasaki
dalam bahasa Jepang artinya adalah ungu. Menurut Husnah (2010) ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) yang biasanya disebut Ipomoea batatas
“blackie” memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu
pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi
jalar jenis lain, dimana antosianin berfungsi sebagai antioksidan.
Gambar 1. Ubi Jalar Ungu (Anon., 2011a)
6
Ubi jalar ungu memiliki beberapa kelebihan, diantaranya mengandung pro
vitamin A dan E. Selain itu ubi jalar ungu juga memiliki kandungan serat yang
tinggi, karbohidrat, vitamin B6, asam folat, dan rendah kalori. Hal ini sangat
menguntungkan
bagi
penderita
diabetes
karena
bisa
mengontrol
atau
memperlambat peningkatan kadar gula dalam darah penderita. Disamping itu,
berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk
melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan
kemampuan penglihatan (Husnah, 2010). Serat alami oligosakarida yang
tersimpan dalam ubi jalar ungu adalah komoditas yang bernilai untuk produk
pangan olahan (Anon., 2008). Untuk lebih jelasnya nilai gizi ubi jalar ungu dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Nilai Gizi Ubi Jalar Ungu (Suprapta, 2003)
Komposisi Gizi
Pati (%)
Gula Reduksi (%)
Lemak (%)
Protein (%)
Air (%)
Abu (%)
Serat (%)
Vitamin C (mg/100g)
Antosianin (mg/100g)
Jumlah
12,6
0,30
0,94
0,77
70,46
0,84
3,00
21,43
110,51
2.4 Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa atau molekul yang dapat mencegah
terjadinya proses oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas (Rahardjo &
Hernani, 2005). Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam
jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh
7
membutuhkan antioksidan eksogen yang dapat berupa pemberian oral dan topikal
(Rohdiana, 2001). Diantara ubi jalar ungu, kultivar Ayamurasaki dan
Murasakimasari merupakan sumber pigmen antosianin dengan produksi dan
kestabilan warna yang tinggi (Suardi, 2005). Senyawa antosianin berfungsi
sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk
mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin
juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik,
mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah
(Jusuf dkk., 2008).
8