Pengaruh Lama Perendaman Dengan Menggunakan Larutan Jeruk

Pengaruh Lama Perendaman Dengan Menggunakan Larutan Jeruk Nipis Terhadap Kadar
Urea Ikan Pari (Trygon sephen)
oleh
Fuad Hamid1 , Yempita Efendi2,dan Yusra2
Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Bung Hatta
ABSTRAK
Has conducted research with Title Effect of Long Soaking Solution Using Urea Levels Against Lime Fish Pari
( Trygon sephen ) . The goal is to determine the effect of immersion time with lemon on levels of urea Pari fish meat . The
method used is experiment . There were four treatments were given : (a ) Immersion 0 minutes / no soaking, ( b ) 15 min
immersion , ( c ) 30 min immersion and ( d ) Immersion 45 minutes .
Based on the results obtained Pari treatment levels of fish protein A ( 20.18 % ) , treatment B ( 18.3 % ) , treatment C
( 16.34 % ) and treatment D ( 15.64 % ) . Statistically real soaking time is very influential on protein content . Pari fish urea
levels for treatment A ( 19.1 mg / g ) , treatment B ( 10.86 mg / g ) , treatment C ( 6.3 mg / g ) , and treatment D ( 1.93 mg / g )
, statistically real soaking time is very influential on the stingray urea levels . Pari fish trimethilamine levels for treatment A
( 4.42 mg N/100 g ) , treatment B ( 4.19 mg N/100 g ) , treatment C ( 3.52 mg N/100 g ) , and treatment D ( 3 , 18 mg N/100 g)
, and statistically long soaking with a solution of lime no real effect on levels of trimethylamine . Organoleptic quality include
appearance , color and odor is strongly influenced by long immersion while the texture parameters are not influenced by the
length of the fish soaking Pari .
Key word : ikan Pari, urea, TMA
________________________________________________________________________
1) Mahasiswa Prodi PSP, FPIK Universitas Bung Hatta
2) Dosen Prodi PSP, FPIK Universitas Bung Hatta
1. PENDAHULUAN
Keberadaan ikan Pari di Indonesia merupakan
salah satu jenis kekayaan sumberdaya hayati. Hal ini
didukung oleh jumlah populasinya yang banyak dan
keanekaragaman jenis ikan Pari yang dimiliki perairan
Indonesia. Ikan Pari dapat dijumpai di seluruh wilayah
perairan Indonesia, baik di perairan teritorial, perairan
samudra, maupun Zona Ekonomi Ekslusif.
Ikan Pari termasuk dalam ikan bertulang rawan
seperti ikan hiu dengan bentuk tubuh pipih melebar
(depressed) dimana sepasang sirip dadanya melebar dan
menyatu dengan sisi kiri kanan kepalanya, sehingga
tampak atas atau tampak bawahnya terlihat bundar atau
oval (Gladys, 2009).
Ikan Pari adalah jenis ikan non ekonomis yang
kurang diminati untuk dikonsumsi di Indonesia. Jenis ikan
ini biasa tertangkap sebagai ikan target ataupun ikan hasil
tangkapan samping (HTS). Masalah pada ikan tersebut
adalah timbulnya aroma pesing ketika dikonsumsi.
Tingginya kadar urea adalah penyebab utama
masalah tersebut, bau tersebut disebabkan karena ikan
tersebut mengandung urea dalam jumlah yang tinggi.
Menurut Yasin (2005) ikan Pari termasuk kedalam
golongan ikan yang memiliki kadar urea tinggi sebesar
2,33 %. Akibat lain dari adanya urea ini adalah ikan
golongan ini berbau pesing karena ureanya terurai menjadi
amonia. Bau dan rasa pesing pada ikan tentu saja
mengganggu tidak saja waktu disantap tetapi bisa juga
berbahaya karena amonia adalah zat beracun.
Menurut Suparno (1982), salah satu cara yang
dapat digunakan untuk mengurangi kadar urea adalah
dengan perendaman dalam asam. Jeruk nipis ataupun
lemon cui mengandung asam sitrat 20,50 mg/ml yang
dapat menurunkan pH, tapi juga dapat menghambat
kerjanya enzim agar urea tidak terurai menjadi amoniak
yang terdapat dalam ikan Elasmobranchii ( Pari dan Hiu ),
dan mencegah perkembangbiakan mikroorganisme (Verly,
2010).
1
Dilatarbelakangi oleh permasalahan diatas penulis
merasa tertarik untuk melakukan penelitian dalam rangka
mengurangi kadar urea yang ada didalam tubuh ikan
dengan cara, melakukan perendaman dengan menggunakan
larutan jeruk nipis.
Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui
pengaruh lama perendaman dengan jeruk nipis terhadap
kadar urea daging ikan Pari.
2. METODOLOGI PENELITIAN
2.1 Bahan Penelitian
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam
penelitian ini adalah : ikan Pari (Trigon sephen ) segar dan
larutan jeruk nipis. Bahan-bahan kimia yang digunakan
dalam analisis kimia yaitu aquades, asam sulfat, senyawa
kompleks tembaga, indikator pp, natrium hidroksida, asam
boraks, asam klorida, dietil eter, air panas, methanol,
dimethylamino benzaldehyde (DMAB), norit, buffer fosfat,
larutan zinc asetat, TCA dan larutan kalium ferisianida.
2.2 Alat Penelitian
Alat-alat
yang
digunakan
adalah
spektrofotometer, pisau, talenan, baskom, sendok, ember,
oven, kompor, labu kjehdhal, lemari es, labu erlemeyer,
timbangan analitik, penjepit kawat, tabung reaksi, gelas
ukur, pipet tetes, labu lemak, kapas, soxlet, water bath,
desikator, kertas whatman No. 40, kuvet, cawan porselin,
initial beaker, muffle furnace, california buchner funnel
dan alat-alat lain yang diperlukan.
2.3 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode eksperimen dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan,
yakni perlakuan A ( tanpa perendaman), perlakuan B ( 100
ml larutan jeruk nipis dengan lama perendaman 15 menit ),
perlakuan C ( 100 ml larutan jeruk nipis dengan lama
perendaman 30 menit ) dan D (100 ml larutan jeruk nipis
dengan lama perendaman 45 menit). Parameter yang
diukur dalam penelitian ini adalah mutu organoleptik dan
mutu secara kimia (Uji Proksimat). Mutu organoleptik
meliputi rupa, warna, bau dan tekstur. Uji organoleptik
dilakukan oleh panelis yang terlatih dengan memberikan
quisioner kepada para panelis. Analisa proksimat yaitu
analisa kadar urea, protein, dan TMA (Trimethylamine).
Prosedur penelitian adalah sebagai berikut:
 Pembuatan larutan jeruk nipis, dengan cara jeruk nipis
dipotong dan diperas diambil airnya
 Kemudian diukur sebanyak 100 ml pada perlakuan A, B,
C dan D dengan tiga kali ulangan.
Prosedur pembuatan fillet ikan Pari sebagai berikut :
 Ikan Pari dengan berat 2 kg disiangi kemudian daging
dipisahkan dari kulitnya.
 Daging ikan Pari dipotong dengan ukuran panjang 6 cm,
lebar 4 cm dan tebal 2 cm.
 Daging yang telah dipotong dicuci dengan air
mengalir, dan selanjutnya direndam sesuai dengan
perlakuan.
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan, yang
mengacu pada rumus (Steel dan Torrie 1989).
Yij =
Keterangan : Yij = nilai pengamatan
= nilai tengah pengamat
= pengaruh perlakuan ke –i
pengaruh sisa karena
perlakuan ke-j
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil Uji Proksimat
Kadar Protein
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kadar protein
ikan Pari perlakuan A (20,18 %), perlakuan B (18,3 %),
perlakuan C (16,34 %) dan perlakuan D (15,64 %). Untuk
lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 1.
Keterangan :
A = Ikan Pari (Trygon sephen) tanpa perendaman
B = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 15 menit
C = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 30 menit
D = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 45 menit
Gambar 1.
Grafik Kadar Protein Ikan Pari (Trygon sephen) yang
direndam dengan lautan Jeruk Nipis.
Berkurangnya kadar protein pada ikan pari ini
dikarenakan reaksi asam yang terdapat pada larutan jeruk
nipis menyebabkan daya ikat protein daging terhadap cairan
nya rendah dan juga terjadinya resemisasi asam amino pada
daging. Resemisasi merupakan fenomena lain yang terjadi
pada saat protein diperlakukan dalam larutan asam dan
dapat mempengaruhi nilai gizi protein (Palupi, 2007).
2
Reseminasi juga dapat terjadi dalam suasana asam
atau proses pembakaran (roasting), terutama apabila
terdapat lipid atau gula pereduksi.
Berdasarkan uji statistik (anava) diperoleh bahwa
Fhitung lebih besar nilainya dari Ftabel ( 419 > 4,07 ) pada
taraf 95 %. Hasil analisis ini menunjukkan bahwa lama
perendaman dengan larutan jeruk nipis berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar protein ikan Pari (Trygon sephen). Hi
diterima dan Ho ditolak. Setelah dilakukan uji lanjut
Duncan diperoleh perlakuan A dengan perlakuan D,
perlakuan A dengan perlakuan C, perlakuan A dengan
perlakuan B, perlakuan B dengan perlakuan D, perlakuan B
dengan perlakuan C, perlakuan C dengan perlakuan D
berbeda sangat nyata.
lama perendaman dengan larutan jeruk nipis berpengaruh
sangat nyata terhadap kadar urea ikan Pari (Trygon sephen).
Hi diterima dan Ho ditolak. Setelah dilakukan uji lanjut
Duncan diperoleh perlakuan A dengan perlakuan D,
perlakuan A dengan perlakuan C, perlakuan A dengan
perlakuan B, perlakuan B dengan perlakuan D.
Kadar TMA ( trimethylamine)
Hasil analisa kadar trimethylamine ikan Pari untuk
perlakuan A (4,42 mg N/100 g), perlakuan B (4,19 mg
N/100 g), perlakuan C (3,52 mg N/100 g), dan perlakuan D
(3,18 mg N/100 g). Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada
Gambar 3.
Kadar Urea
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kadar urea
ikan Pari untuk perlakuan A (19,1 mg/gram), perlakuan B
(10,86 mg/gram), perlakuan C (6,3 mg/gram), dan
perlakuan D (1,93 mg/gram) untuk lebih jelasnya dapat
dilihat Gambar 2.
Keterangan :
A = Ikan Pari (Trygon sephen) tanpa perendaman
B = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 15 menit
C = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 30 menit
D = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 45 menit
Keterangan :
A = Ikan Pari (Trygon sephen) tanpa perendaman
B = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 15 menit
C = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 30 menit
D = Ikan Pari (Trygon sephen) dengan perendaman 45 menit
Gambar 2.
Grafik Kadar Urea Ikan Pari (Trygon sephen) yang
direndam dengan lautan Jeruk Nipis
Dari gambar 2 dapat dilihat bahwa terjadinya
pengurangan kadar urea pada daging ikan Pari (Trygon
sephen) pada masing masing perlakuan, ini tejadi karena
reaksi kimia antara larutan asam dan urea saat perendaman
berlangsung pada daging ikan Pari, selama proses
perendaman, larutan asam akan semakin banyak
masuk/meresap kedalam daging ikan yang mengakibatkan
penetralan urea oleh asam. Sesuai dengan pendapat Irfan
(2000), bahwa berkurangnya kadar urea menggunakan
larutan jeruk nipis disebabkan karena kadar urea yang
bersifat basa dan larutan jeruk nipis yang bersifat asam
akan saling bereaksi sehingga akan mengalami reaksi
penetralan/netralisasi.
Berdasarkan uji statistik (anava) diperoleh bahwa
Fhitung lebih besar nilainya dari Ftabel ( 529,54 > 4,07 )
pada taraf 95 %. Hasil analisis ini menunjukkan bahwa
Gambar 3.
Grafik Kadar Trimethylamine Ikan Pari (Trygon sephen)
yang direndam dengan lautan Jeruk Nipis
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa kadar
Trimethylamine ikan Pari tanpa perendaman dibandingkan
dengan yang telah direndam dengan larutan jeruk nipis
terjadi perbedaan, yaitu nilai trimethylamine yang terendah
terdapat pada perendaman selama 45 menit sebesar 3,18 %
.Penurunan TMA disebabkan karena menurunnya kadar
urea pada ikan Pari tersebut akibat pereduksian yang terjadi
selama proses penelitian. Semakin rendahnya nilai TMA,
menunjukan bahwa bau yang kurang disukai pada daging
ikan Pari semakin berkurang. Oleh aktifitas mikroba, urea
diuraikan menjadi amoniak dan CO2 sedangkan TMAO
diubah menjadi TMA yang berbau seperti amoniak.
Menurut Saleh et al., (1979) bau pesing dan amis yang
timbul pada daging ikan adalah akibat dari terurainya
TMAO dan urea menjadi TMA dan amonia. Walaupun
secara angka-angka terdapat perbedaan namun setelah
dilakukan uji statistik (anava) menunjukkan bahwa nilai
Fhitung lebih kecil dari Ftabel (0,79 ) < 4,07) pada tingkat
kepercayaan 95%. Hasil analisis ini menunjukan bahwa
lama perendaman dengan larutan jeruk nipis tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar
trimethylamine ikan Pari (Trygon sephen). Ho diterima Hi
ditolak.
3
3.2 Mutu Ikan Pari Secara Organoleptik
Hasil pengujian mutu ikan Pari (Trygon sephen)
secara organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini
tersaji dalam Tabel 1.
Tabel 1. Uji Organoleptik Ikan Pari (Trygon sephen).
Perlakuan
Parameter
A
B
C
D
a
b
c
Penampakan
3,52
4,00
4,02
4,52 d
Warna
3,44 a
4,00 b
4,16 c
4,56 d
a
b
c
Bau
4,76
4,12
3,44
2,08 d
a
a
a
Tekstur
3,64
3,72
3,84
3,88 a
*Nilai dengan notasi huruf yang tidak sama menunjukan adanya
perbedaan yang nyata.
Keterangan :
A = Tanpa perendaman
B = Perendaman dengan larutan jeruk nipis 15 menit
C = Perendaman dengan larutan jeruk nipis 30 menit
D = Perendaman dengan larutan jeruk nipis 45 menit
Penampakan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan
dapat dilihat bahwa nilai dari parameter penampakan
daging ikan Pari antar perlakuan berpengaruh nyata. Dari
hasil penilaian panelis terhadap mutu ikan Pari
berpenampilan kusam. Menurut analisa penulis, tampilan
kusam pada daging ikan Pari ini terjadi karena larutan
jeruk nipis yang mempunyai pH 2 dapat mempengaruhi
daya ikat air dalam daging dan juga terjadinya reaksi kimia
antara larutan jeruk nipis dengan daging ikan Pari
menyebabkan perubahan tampilan pada daging. Sesuai
dengan pendapat Forrest dalam Ermawati, (2008)
penurunan pH yang rendah (asam) akan mengakibatkan
daya ikat air dan protein daging terhadap cairannya rendah
yang menyebabkan perubahan tampilan pada daging.
Warna
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan
dapat dilihat bahwa nilai dari parameter warna daging ikan
Pari antara perlakuan berpengaruh nyata. Dari hasil analisis
penilaian panelis terhadap daging ikan Pari adalah tidak
menarik dan pucat. Menurut analisa penulis tidak menarik
dan pucatnya daging ikan Pari yang direndam dalam
larutan jeruk nipis, ini terjadi karena larutan jeruk nipis
meresap
kedalam daging ikan yang menyebabkan
berkurangnya kadar air dalam daging, faktor lain yang
terjadi adalah karena akibat penurunan pH pada daging
ikan Pari saat direndam menyebabkan perubahan warna
daging menjadi pucat. Sesuai dengan pendapat Ermawati,
(2008) penurunan pH terhadap daging akan mengakibatkan
keluarnya cairan kepermukaan potongan daging yang
disebut drip atau weep dan juga menyebabkan warna pada
daging menjadi pucat.
Menurut Suparmi et al., (2010) pucat dan tidak
menariknya daging ikan disebabkan faktor mioglobin yaitu
pigmen berwarna merah, mioglobin merupakan suatu
bagian dari rantai tunggal protein pada daging, yang
bersifat larut dalam pH dan asam.
Bau
Bau merupakan salah satu parameter yang sangat
menentukan tingkat kesukaan seseorang terhadap mutu
produk. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan
dapat dilihat bahwa nilai dari parameter bau daging ikan
Pari (Trygon sephen) antar perlakuan berpengaruh nyata.
Dari hasil penilaian panelis terhadap bau ikan Pari adalah
berbau amonia (urea), ini terbukti dengan nilai rata-rata
organoleptik yang berkisar antara 2,8 – 4,76 yang artinya
para panelis tidak menerima pada aroma/bau ikan Pari.
Bau amoniak pada ikan Pari ini berasal dari perubahan
trimethylamine oxide (TMAO) menjadi trimethylamine
(TMA) karena direduksi oleh bakteri-bakteri pembusuk
(Saleh dalam Wijatmoko, 2004). Pada fase post rigor
TMAO akan berubah menjadi trimethylamine (TMA) yang
dikatakan sebagai sumber bau amis ikan.
Tekstur
Berdasarkan Tabel 1 diatas dapat dilihat bahwa nilai
parameter tekstur antar perlakuan tidak berbeda nyata. Dari
hasil penilaian panelis terhadap tekstur daging ikan Pari
(Trygon sephen) adalah tidak kompak. Menurut analisa
penulis, larutan jeruk nipis yang diserap oleh daging ikan
Pari menyebabkan kadar air daging ikan Pari menjadi
menurun sehingga mempengaruhi tekstur daging ikan pari.
Sesuai dengan pendapat Ermawati (2008) pH yang
semakin kecil (asam) maka daya ikat air daging menurun
dan daging kehilangan cairan, hilangnya cairan daging
yang terlalu banyak menyebabkan tekstur daging menjadi
lembek dan tidak kompak.
Untuk lebih jelasnya, mutu daging ikan Pari secara
organoleptik yang telah mengalami perlakuan dapat dilihat
pada Gambar 4 berikut ini.
Keterangan :
A = Tanpa perendaman
B = Perendaman dengan larutan jeruk nipis 15 menit
C = Perendaman dengan larutan jeruk nipis 30 menit
D = Perendaman dengan larutan jeruk nipis 45 menit
Gambar 6. Hasil Uji Organoleptik Ikan Pari (Trygon
sephen).
4
4. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan
bahwa lama perendaman dengan larutan jeruk nipis
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan kadar
urea ikan Pari (Trigon sephen), tapi perendaman dengan
larutan jeruk nipis tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
trimethilamine.
1. Rata-rata hasil analisis kadar protein ikan Pari
(Trygon sephen) masing- masing perlakuannya
adalah : A (20,18%) tanpa perendaman, B
(18,3%) dengan lama perendaman 15 menit, C
(16,34%) dengan lama perendaman 30 menit dan
D (15,64%) dengan lama perendaman 45 menit.
Hasil analisa statistik menunjukan bahwa lama
perendaman dan masing-masing perlakuan
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein.
2. Rata-rata hasil analisis kadar urea ikan Pari
(Trygon sephen) masing-masing perlakuan adalah
: A (19,1mg/g) tanpa perendaman, B (10,86 mg/g)
dengan lama perendaman 15 menit, C (6,3 mg/g)
dengan lama perendaman 30 menit dan D (1,93
mg/g) dengan lama perendaman 45 menit. Hasil
analisa statistik menunjukan bahwa lama
perendaman dan masing-masing perlakuan
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar urea.
3. Rata-rata hasil analisis kadar trimethilamine
(TMA) ikan Pari (Trygon sephen) masing-masing
perlakuan adalah : perlakuan A (4,42 mg N/100g)
tanpa perendaman, B (4,19 mg N/100g) dengan
lama perendaman 15 menit, C (3,52 mg N/100g)
dengan lama perendaman 30 menit dan D (3,18
mg N/100g) dengan lama perendaman 45 menit.
Hasil analisa statistik menunjukan bahwa lama
perendaman dan masing-masing perlakuan tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar trimethilamine
(TMA).
4. Untuk mutu ikan Pari (Trygon sephen) secara
organoleptik , penampakan, warna, dan bau
berpengaruh sangat nyata terhadap lama
perendaman dengan larutan jeruk nipis, tetapi
tekstur tidak berpengaruh nyata oleh lama
perendaman dengan larutan jeruk nipis.
DAFTAR PUSTAKA
Ermawati. D. 2008. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Jeruk
Nipis (Citrus aurantifolia) Terhadap Residu Nitrit
Daging Curing Selama Proses Curing. Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Gladys, A.P. 2009. Produksi Abon Daging Ikan Pari
(Rayfish) : Karakterisasi Kimia Daging Ikan Pari.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Institut Teknologi Sepuluh November. Surabaya.
Irfan, A. 2000. Acuan Pelajaran Kimia SMU 2 Untuk
Kelas 2. Penerbit Erlangga. Jakarta
Palupi, N.S., F.R Zakaria, dan E. Prangdimurti. 2007.
Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu &
Teknologi Pangan. Fateta. IPB.
Suparmi, S. Loekman dan P. Wira. 2010. Studi Reduksi
Urea pada Daging Ikan Pari (Trigon sephen)
dengan Perendaman dalam Ekstrak Tauge dan
Asam Sitrat. Lecturer of Faculty of Fisheries and
Marine Science, Riau University.
Suparno, 1982. Penanganan Ikan Cucut. Kumpulan HasilHasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. No. 68.
Jakarta.
Wijatmoko. 2004. Pemanfaatan Asam-Asam Organik
(Asam Cuka, Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)
dan Belimbing Wuluh (Averrhoa blimi) untuk
Mengurangi Bau Amis Petis Ikan Layang
(Decapterus sp.).Departemen Teknologi Hasil
perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
IPB.
Yasin. 2005. Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan
Dingin Daging Lumat Ikan Cucut Pisang
(Carcharinus falciformis) dan Ikan Pari (Trygon
sephen) Terhadap Karakteristik Surimi Yang
Dihasilkan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
IPB. Bogor.
Saran
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat
dikemukakan beberapa saran yaitu melakukan penelitian
lanjutan mengenai penambahan waktu perendaman dengan
larutan jeruk nipis terhadap daging ikan Pari, dan daging
ikan Pari yang direndam dalam perlakuan yang berbeda
serta melakukan pengujian masa simpan ikan Pari yang
direndam dalam perlakuan yang berbeda.
5