ii. reran dan karakteristik mikrobia yang penting dalam

advertisement
II. RERAN DAN KARAKTERISTIK MIKROBIA YANG
PENTING DALAM PANGAN
2.1. KLASIFIKASI DAN NOMENCLATUR
Klasifikasi
•
Mikroorganisme dapat diklasifikasikan menurut berbagai kriteria
Contoh : suhu optimum pertumbuhan
kondisi pertumbuhan yang spesifik
sumber nutrien utama
•
•
•
•
•
Berdasarkan suhu optimum pertumbuhan :
-
Psychrotropic
-
Thermophilic
-
Thermoduric
-
mesophilic
Berdasarkan kondisi pertumbuhan spesifik :
-
osmophilic
-
halophilic
Berdasarkan sumber nutrien utama
-
Proteolitik
-
lipolitik
-
sakarolitik
-
pektinolitik
-
amilolitik
-
selulolitik
Klasifikasi secara taksonomi untuk jamur dan yeast:
-
Morfologi
-
Reproduksi
-
makromolekul biokimiawi
-
pola metabolism
Sedangkan untuk klasifikasi bakteri:
-
karakteristik pengecatan Gram
-
profil protein
Universitas Gadjah Mada
-
sekuen asam amino dari beberapa protein spesifik
-
komposisi basis (mol% G+C)
-
hibridisasi asam nukleat (DNA dan RNA)
-
sekuen basis nukleotida, dan
-
taksonomi dengan menggunakan komputer
Nomenclatur
Nama mikrobia terdiri dari 2 bagian (binomial name) yaitu genus dan spesies.
Penulisan nama mikrobia dengan huruf miring atau digaris bawah. Huruf pertama
genus ditulis dengan huruf besar.
Contoh : Saccharomyces cerevisiae
Spesies bakteri dapat dibagi menjadi beberapa subspesies (subsp. atau spp.).
Di bawah subsp. digunakan untuk membedakan strain yang dapat dikenali
dengan karakter spesifik (serovar, reaksi antigen, biovar).
Contoh : Pediococcus acidilactici LB923
2.2. MORFOLOGI DAN STRUKTUR
A. YEAST DAN JAMUR
-
Yeast dan jamur termasuk eukariot, tetapi yeast termasuk uniseluler
sementara jamur termasuk multiseluler. Sel eukariot biasanya lebih besar
(20-100 μm), sedangkan sel prokariot (1-10 μm).
-
Binding sel rigid/kaku dan membran plasma tipis.
-
Binding sel tidak mengandung mukopeptida, kaku, dan terdiri dari
karbohidrat
-
membran plasma mengandung sterol
-
terdapat organel (mitokondria, vakuola) yang terikat membrane
-
ribosom bertipe SOS dan terikat pada retikulum endoplasma
-
DNA lurus, terdapat histon
-
pemisahan sel dengan mitosis (reproduksi aseksual)
-
jika terjadi reproduksi seksual melalui meiosis
B. SEL BAKTERI
-
Bakteri termasuk uni seluler, ukuran 0,2 x 10 μm, mempunyai 3 bentuk
morfologi : bulat (cocci), bentuk batang (bacilli), dan koma.
Universitas Gadjah Mada
-
dapat membentuk kluster, rantai (2 atau lebih), dan tetra
-
bergerak (motil) atau non motil
-
nutrisi dalam bentuk molekul diangkut dari luar melalui membran dengan
beberapa cara
-
ribosom 70S, menyebar di sitoplasma
-
material genetik berbentuk sirkuler, tidak menempel pada membran inti,
tidak terdapat histon
-
pemisahan sel - binary fission
-
prokariot mempunyai flagela, kapsul, dan pili untuk fungsi-fungsi spesifik.
-
beberapa sel dapat membentuk endospora.
-
berdasarkan pengecatan gram dibagi 2 : gram positif dan gram negative
-
Bakteri Gram negatif mempunyai dinding sel yang kompleks t.d. membran
luar
(mengandung
lipopolisakarida
(LPS),
lipoprotein
(LP),
dan
phospholipid) dan membran bagian tengah (mengandung peptidoglikan
atau mukopeptida).
-
Bakteri gram positif mempunyai dinding sel yang tebal terdiri dari
beberapa lapis mukopeptida dan dua jenis asam teikoat.
2.3. MIKROBIA YANG RENTING DALAM PANGAN
A. Genera jamur yang penting
ƒ
Tumbuh pada lingkungan yang dimana bakteri tidak dapat tumbuh seperti
pH rendah, Aw rendah, tekanan osmotik yang besar.
ƒ
Beberapa menghasilkan mikotoksin yang dapat menyebabkan foodborne
intoksikasi.
ƒ
Beberapa genera jamur yang penting : Aspergillus, Alternaria, Geotricum,
Mucor, Penicillium, Rhizopus
B. Genera yeast yang penting
ƒ
Dapat menyebabkan kontaminasi
ƒ
Beberapa genera yang penting : Saccharomyces, Candida
C. Virus yang penting
ƒ
Adanya
virus dalam makanan harus diperhatikan
karena
dapat
menyebabkan penyakit enterik, sehingga jika terdapat dalam makanan,
Universitas Gadjah Mada
dapat menyebabkan foodborne disease.
ƒ
Hepatitis A dan Norwalk Virus menimbulkan kasus keracunan makanan.
ƒ
Beberapa bakteriofag digunakan untuk identifikasi beberapa patogen
(misal Salmonella spp. dan S. aureus).
D. Genera bakteri yang penting
ƒ
Kelompok Gram negatif aerob
Contoh : Campylobacter, Pseudomonas
ƒ
Kelompok Gram negatif fakultatif anaerob
Contoh : Shigella, Yersinia, Vibrio, Eschericia, Salmonella, dll
ƒ
Kelompok Rickettsia
Contoh : Coxiella
ƒ
Kelompok Gram positif cocci
Contoh : Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Pediococcus,
Lactococcus, Leuconostoc, dll
ƒ
Kelompok Gram positif, batang, membentuk endospora
Contoh : Bacillus, Clostridium, Sporolactobacillus
ƒ
Kelompok Gram negatif, batang membentuk endospora
Contoh : Desulfatomaculum
ƒ
Kelompok Gram positif, batang beraturan, tidak membentuk endospora
Contoh : Lactobacillus, Carnobacterium, Listeria
ƒ
Kelompok Gram positif, batang tidak beraturan, tidak membentuk spora
Contoh : Corynebacterium, Brevibacterium, Bifidobacterium
Kelompok bakteri penting dalam makanan :
1. Bakteri asam laktat: memproduksi asam laktat dalam jumlah besar
Contoh
:
beberapa
spesies
dari
Lactococcus,
Pediococcus,
Lactobacillus, Streptococcus
2. Bakteri asam asetat: memproduksi asam asetat
Contoh : Acetobacter aceti
3. Bakteri asam propionat: memproduksi asam propionat dalam jumlah
besar
Contoh : Propionibacterium freudenreichii
4. Bakteri asam butirat: menghasilkan asam butirat
Universitas Gadjah Mada
Contoh : Clostridium spp.
5. Bakteri proteolitik : menghidrolisa protein
Contoh : beberapa spesies dari Micrococcus, Stapylococcus, Bacillus,
Clostridium, Pseudomonas
6. Bakteri lipolitik : menghidrolisa trigliserida karena produksi lipase
ekstraseluler
Contoh
:
beberapa
spesies
dari
Micrococcus,
Stapylococcus,
Pseudomonas, Alteromonas
7. Bakteri sakarolitik : menghidrolisa karbohidrat
Contoh : beberapa spesies dari Bacillus, Clostridium, Aeromonas,
Pseudomonas, Enterobacter
8. Bakteri termofilik : dapat tumbuh pada ≥ 50 °C
Contoh : beberapa spesies dari Bacillus, Clostridium, Pediococcus
9. Bakteri psikrotropik : dapat tumbuh pada suhu dingin (≤ 5 °C)
Contort: beberapa spesies dari Pseudomonas, Alteromonas
10. Bakteri termodurik : dapat bertahan pada suhu pasteurisasi
Contoh
:
beberapa
spesies
dari
Micrococcus,
Enterococcus,
Lactobacillus, spora Bacillus, spora Clostridium
11. Bakteri halotoleran : dapat bertahan pada konsentrasi garam yang tinggi
(≥ 10%)
Contoh : beberapa spesies dari Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus
12. Bakteri asidurik : dapat bertahan pada pH rendah ( di bawah 4.0)
Contoh : beberapa spesies dari Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus
13. Bakteri osmofilik : dapat tumbuh pada lingkungan osmotik tinggi
Contoh
:
beberapa
spesies
dari
Staphylococcus,
Leuconostoc,
Lactobacillus
14. Bakteri yang memproduksi gas : menghasilkan gas (CO2, H2, H2S)
selama metabolisme nutrien.
Contoh : Leuconostoc, Lactobacillus
15. Bakteri yang memproduksi lendir karena sintesa polisakarida
Contoh : Xanthomonas, Leuconostoc
16. Bakteri pembentuk spora
Contoh : Bacillus, Clostridium
17. Bakteri coliform
Universitas Gadjah Mada
Contoh : Eschericia, Enterobacter
18. Bakteri coliform fekal
Contoh : E. coli
19. Bakteri patogen enteric
Contoh : Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Eschericia,
Vibrio, Listeria
Universitas Gadjah Mada
Download
Random flashcards
hardi

0 Cards oauth2_google_0810629b-edb6-401f-b28c-674c45d34d87

Rekening Agen Resmi De Nature Indonesia

9 Cards denaturerumahsehat

sport and healty

2 Cards Nova Aulia Rahman

Nomor Rekening Asli Agen De Nature Indonesia

2 Cards denaturerumahsehat

Secuplik Kuliner Sepanjang Danau Babakan

2 Cards oauth2_google_2e219703-8a29-4353-9cf2-b8dae956302e

Create flashcards