Penerapan Prinsip-Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point

BAHAYA-BAHAYA BIOLOGIS
Bahan makanan terutama asal hewan
merupakan:
•
Perishable Food
Rantai dingin
(cold chain, < 7°C)
•
Food Borne illness
Blast freezer, < -18°C
(-25 s/d -30°C)
menghindari kristal es
besar.
Nilai pH Beberapa Bahan Makanan
Kisaran pH
Jenis Bahan Makanan
Nilai pH
Alkalis pH>7,0
Albumen telur (putih telur)
8,6 s/d9,6
Netral 6,5 s/d 7
Susu
Ham
Daging ayam
Karkas
Daging kemasan vakum
Daging potongan yg dikemas
6,3 s/d 6,6
6,5
6,2 s/d 6,7
5,2 s/d 7,2
6,6
6,5 s/d 6,8
Low Acid 5,3 s/d 6,5
Daging sapi
Daging sapi muda
Daging segar kemasan vakum
5,4 s/d 5,8
5.4
5,4
Medium Acid 4,5 s/d
5,3
Makanan Kaleng (daging, sayur, sup,
saus)
Keju cottage
4,5 s/d 5,3
4,5
Acid 3,7 s/d 4,5
Mayonnaise
Yogurt
3,0 s/d 4,1
3,8 s/d 4,2
High acid , 3,7
Salad dressing
Sauerkraut
3,2 s/d 3,9
3,1 s/d 3,7
Nilai pH untuk Pertumbuhan Mikroorganisme
Jenis Mikroorganisme
Minimum
Maksimum
Micrococcus sp
5,6
8,1
Pseudomonas aeruginosa
5,6
8,0
Bacillus stearothermophilus
5,2
9,2
Clostridium botulinum type E
5,0 s/d 5,2
Listeria monocytogenes
5,0
9,0
Clostridium perfingens
5,0
8,3
Campylobacter jejuni
4,9
8,0
Yersinia enterocolitica
4,5
9,0
Vibrio parahaemolitica
4,8
11,0
Pencemaran dalam Bahan Pangan:
Didapatkannya suatu materi atau kondisi
di dalam bahan pangan atau makanan
yang dapat membahayakan kesehatan
manusia
Bakteri dan Jamur
: 90%
Virus
: 6%
Bahan Kimia
: 3%
Parasit
: 1%
Sumber Mikroorganisme:
Pencemaran primer : mikroorganisme berasal dari hewan
sebelum dipanen (dalam aliran darah yang masuk ke
dalam daging telur atau susu)
Pencemaran sekunder : mikroorganisme berasal dari alam
sekitar, antara lain : peralatan, bangunan, pekerja, udara,
air, serangga.
Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan :
- Bakteri
paling utama
- Jamur (fungi)
* Kapang (mold)
* Kamir atau ragi (yeast)
- Virus
Mikroorganisma yang Banyak Ditemukan :
1.BAKTERI
• Bacillus cereus
• Camphylobacter Jejuni
• Clostridium Botulinum (A, B,F)
• Clostridium Perfingens
• Escherichia coli
• Listeria monocutogenes
• Salmonella sp
• Staphylococcus aureus
• Yersinia enterocolitica
Bacillus cereus
Sumber : -Saluran pencernaan manusia
-Biji-bijian, kentang,sayuran
Pengendalian: - pemanasan 60 C
- termal proses & iradiasi
Campylobacter jejuni
Sumber :-saluran pencernaan hewan
30-100% poultry
40-60% cattle
60-80% swine
- susu segar, jamur
Pengendalian :- pasteurisasi
- pembekuan
- hindari kontaminasi
Clostridium baotulinum
Sumber :- tanah,feces, hasil laut
- karkas, susu, buah, sayuran
Pengendalian:- pasteurisasi
- nitrit, penggaraman
- pH 4,6
- Aw 0,93
- Vacum
- Pendinginan3,3 C
Clostridium perfingens
Sumber : - tanah, udara, air
- feses manusia
Pengendalian : - temperatur 60 C / 4 C
- pemanasan ulang 75 C
Escherichia coli
Sumber : -kontak personal, feses, air
-susu sapi
-makanan yang tidak sempurna pemasakannya
-mayonaise
Pengendalian :- Pemanasan 72 C
- GMP dan Sanitasi/ higiene
Listeria monocytogenes
Sumber: -sayuran, keju lunak, daging
-tanah,air
Pengendalian:- sanitasi dan higiene
- HACCP
Salmonella sp
Sumber : saluran pencernaan hewan
Salmonella sp
Sumber : - saluran pencernaan hewan
- stres selama transpirtasi
- kontaminasi silang
Pengendalian: - fermentasi makanan
- mengurangi lama & transportasi
berada dalam keranjang
- waktu henti pakan sebelum di potong
- pembersihan & desinfektan
- pemisahan tempat potong & prosesing &
penyimpanan
- pemanasan 65 C
- pendinginan karkas 4 C
Staphylococcus aureus
Sumber : -membran mukosa hidung, kulit tangan, rambut org sehat
-saluran pernafasan manusia
-kontaminasi silang
Pengendalian : - sanitasi & higiene
- fermentasi makanan
- pengeringan makanan (Aw 0,85)
Yersinia enterolitica
Sumber : tonsil & lidah babi , feses babi
Pengendalian : - pendinginan 7 C
- pemanasan 50 C
- sodium chloride 5%
- ph 4,6
2. CENDAWAN
-Aspergillus spp
-Penicillium spp
-Fusarium spp
-Cladosporium spp
-Tricoderma spp
-Alternari spp
3. Virus
-Hepatitis A
-Hepatitis B
-Norwalk-like virus
4. PARASIT
A. Cacing
B. Protozoa
-Ascaris lumbricoides
-Toxoplasma gondii
-Trichinella spiralis
-Cryptosporidium parvum
-Taenia saginata
-Giardia lamblia
-Taenia solium
-Entamoeba histolytica
-Diphylobothrium latum
-Paragonimus westermani
-Fasiola hepatica
TINDAKAN PENGENDALIAN
BAHAYA BIOLOGIS
1. Seleksi Mekanis / Sensorik
Dilakukan dengan mengidentifikasi sifat2 fisik bahan
makanan, misalnya dg uji sensorik.
Kriteria pengamatan :
• Ukuran partikel (misalnya susu bubuk)
• Penampakan (appearance)
• Bau, citarasa & konsistensi
2. Tekstur
Beberapa bahan makanan memiliki tekstur alami yg dpt
melindunginya dr pencemaran mikroorganisme, misalnya
telur memiliki kulit telur
3. Pencucian
Air yang digunakan utk mencuci makanan harus
memenuhi persyaratan air minum, dapat ditambahkan
bahan yang menekan pertumbuhan mikroorganisme (
klorin , asam-asam organik) namun perlu diperhatikan
kadar residu dalam bahan makanan
Manfaat :
-Membersihkan makanan dari kotoran
-Mengurangi pencemaran mikroorganisme
4. Suhu
Metode : - low temperatur : pendinginan & pembekuan
- high temperatur : pasteurisasi & sterilisasi
5. Nilai pH
- penurunan pH umumnya diakibatkan oleh aktifitas
mikroba
- peningkatan pH disebabkan oleh aktifitas kamir dan
kapang
- nilai pH dipengaruhi oleh kapasitas bufer dalam bahan
makanan tsb.
6. Ketersediaan Oksigen
-berkaitan dg derajat oksidasi
-dipengaruhi oleh : pengemasan, gas CO, N, O
7. Aktifitas Air
-jml air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba utk
pertumbuhannya.
-air yg tdk terikat / bebas dlm suatu sistem yg dpt menunjang
reaksi biologis & kimia.
-Dipengaruhi oleh :-penyebaran air dalam bahan makanan.
-penambahan garam & gula
-pengeringan
-curing
-pengasapan
-pembekuan
8. Penambah Bahan Pengawet
-Asam organik & garamnya : as. Laktat, as. propionat,
as.sitrat, as. benzoat, as. Sorbat
-Nitrit & nitrat
-Gula & garam
-Rempah-rempah
9.Antagonis dg Mikroorganisme Lain
-Menggunakan BAL (bakteri asam
laktat)
10. Kombinasi metode-metode
Tindakan pencegahan mikroorganisme dilakukan dengan kombinasi
beberapa tindakan misalnya pH, suhu & ketersediaan oksigen
digunakan dalan industri pengalengan.
-Hurdle Technology merupakan konsep preservasi bahan makanan dg
menerapkan faktor2 preservatif secara kombinasi sehingga mikroba
tidak dapat tumbuh. Disebut juga dengan :
- combined methods
- combined processes
- combination techniques
- barrier technology
Adalah konsep preservasi bahan makanan dengan menerapkan faktorfaktor preservatif secara kombinasi sehingga mikroba tidak dapat
tumbuh atau tidak dapat mengatasi hambatan tersebut.