Tujuan Kompetensi Umum Tujuan Kompetensi Khusus Susu dan
advertisement
11/8/2016 Tujuan Kompetensi Umum Setelah menyelesaikan perkuliahan ini, mahasiswa diharapkan akan memahami sifat-sifat/properties dari setiap bahan baku hasil ternak yang digunakan dalam pengolahan hasil ternak seperti daging, susu, dan telur dan kontribusinya pada hasil pengawetan Oleh Max A.J. Supit, S.Pt, GDipSc, MFoodTech Susu, THT, Kuliah Tujuan Kompetensi Khusus Susu dan Jenis Susu Diharapkan setelah menyelesaikan perkuliahan ini, mahasiswa akan mampu untuk: 1. Menyebutkan komposisi (komponen-komponen) dan struktur susu 2. Menjelaskan proses terjadinya kerusakan susu 3. Menjelaskan cara-cara perlakuan awal pada susu 4. Menyebutkan jenis-jenis produk susu beserta ciri khasnya Susu, THT, Kuliah 2 Susu merupakan sekresi dari kelenjar susu (mammary gland) 3 dari ternak/hewan betina seperti kuda, kerbau, sapi, kambing, reindeer, unta, yaks, kambing, dan domba Fungsi alaminya adalah sebagai bahan makanan bagi mamalia yang baru dilahirkan Karena memiliki kandungan gizi yang sangat baik maka digunakan juga oleh manusia baik sebagai minuman maupun sebagai ingredient/bahan baku produk makanan lainnya Sebagai minuman maupun bahan baku produk makanan lainnya, susu harus bebas dari cita rusak rusak/asam (offflavour), pigmen, dan racun (toxin) Daya tahan/simpan (shelf life) susu yang singkat menyebabkan pengawetan menjadi sangat penting guna memenuhi permintaan yang selalu ada setiap saat sepanjang tahun Susu, THT, Kuliah 4 1 11/8/2016 Komposisi Susu Komposisi Susu Komponen-komponen utama daripada susu adalah: laktosa, Komposisi susu penting artinya dalam pengawetan susu karena, Lemak sebagai contoh, bisa mempengaruhi flavour /cita rasa , tekstur, warna, maupun banyaknya produk (yield) yang dihasilkan. Contoh yang lebih jelas, misalnya total casein yang tinggi bisa menghasilkan keju dalam jumlah yang lebih banyak, kadar lemak bisa mempengaruhi flavour keju. Selain itu kadar lemak yang tinggi menyebabkan tekstur butter/mentega menjadi lebih ‘keras’ (harder). Susu merupakan sumber fosfor dan kalsium yang sangat baik tetapi bukan sumber vitamin D yang memadai. Fortifikasi susu dengan vitamin D dan A sudah merupakan praktek yang umum sekarang (di luar negeri). Susu instan lebih banyak difortifikasi Protein Garam-garam (salts) Komposisi susu bervariasi bergantung antara lain jenis spesies hewan (misalnya antara sapi, kuda, kerbau, dlsbgnya), genetik (bahkan antara FH dari Eropa dengan New Zealand dan Australia) Sifat heritabilitas (turunan) lebih mempengaruhi konsentrasi komponenkomponen susu daripada produksi komponen-komponen susu yang merupakan pengaruh dari faktor lingkungan terhadap volume susu. Contohnya pemberian pakan biji-bijian cenderung menghasilkan kadar laktosa yang tinggi sedangkan sapi perah yang digembalakan cenderung menghasilkan kadar lemak yang tinggi Seleksi dapat digunakan untuk mengubah perbandingan protein : lemak susu. Perbandingan protein : lemak ini dipercaya dipengaruhi oleh faktor genetik. Seleksi dapat menyebabkan perubahan perbandingan ini Susu, THT, Kuliah 6 7 Komposisi Susu dari berbagai jenis mamalia Komposisi susu komersil dari beberapa jenis sapi perah Susu, THT, Kuliah Susu, THT, Kuliah 8 Susu, THT, Kuliah 9 2 11/8/2016 Milk Spoilage, Kerusakan Susu Susu dari sapi yang sehat biasanya hanya mengandung sedikit mikroorganisme Penanganan sebelum, saat sedang dan setelah melakukan pemerahan membuka peluang terjadinya kontaminasi, baik oleh mikroorganisme maupun kotoran (debris) Kontaminasi tersebut bisa berujung pada perubahan yang bersifat merusak. Kerusakan susu dapat dibagi atas 3 kelompok besar, sbb: Susu, THT, Kuliah 10 2. Perubahan Fisik Perubahan Mikrobiologi Tanpa perlakuan awal seperti pendinginan ataupun pemanasan maka akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme pada susu yang dibiarkan pada suhu ruang. Hal ini dapat menyebabkan: a. Pengasaman dan penggumpalan sebagai akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Penumpukan asam laktat menyebabkan terjadinya penurunan pH serta kemungkinan penggumpalan casein juga b. Beberapa jenis bakteri dapat menghasilkan bahan seperti kapsul dan bergetah sehingga menyebabkan susu mengental dan berlendir c. Bakteri Bacillus cereus memiliki enzim yang mampu mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butiran lemak sehingga menyebabkan terjadinya penggumpalan susu tanpa diikuti oleh penurunan pH d. Pertumbuhan mikroorganisme dalam susu juga dapat menyebabkan timbulnya bau busuk (hasil sintesa protein), tengik (hasil penguraian lemak), pembentukan gas ataupun pembentukan pigmen Segera setelah pemerahan suhu susu sama seperti suhu tubuh/ambing Lalu berangsur-angsur mendekati suhu ambient/kamar Akibat penurunan suhu menyebabkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat Selanjutnya hal tersebut mengakibatkan berat jenis susu meningkat dan mencapai puncaknya setelah 12 jam Berat jenis yang meningkat juga diakibatkan oleh penguapan gas seperti CO2 dan N2 Selain itu terbentuk lapisan lemak yang tersusun dari globulaglobula lemak yang bergerak ke permukaan Susu, THT, Kuliah 11 Perubahan-perubahan Setelah Pemerahan Perubahan-perubahan Susu Setelah Pemerahan 1. Susu, THT, Kuliah 12 Susu, THT, Kuliah 13 3 11/8/2016 Perubahan-perubahan Setelah Pemerahan Perubahan pada Susu Selama Penyimpanan 3. Perubahan Kimia Perubahan kimia susu tidak lepas dari aktifitas mikroorganisme dalam susu. Contohnya terjadi perubahan keasaman/asiditas (pH), perubahan komposisi kimia, pembentukan senyawa-senyawa volatil/sederhana serta perubahan potensial oksidasireduksi Susu, THT, Kuliah Komponen yang paling dipengaruhi selama penyimpanan adalah Lemak, dan Protein Perubahan terjadi biasanya melalui proses Oksidasi Lipolisis Akibat dari perubahan tersebut bisa mengarah pada perubahan pada rasa (off-flavour) terutama pada susu (cair) dan mentega (butter) 14 Informasi tambahan, glossary Oksidasi (oxidation) adalah penambahan oksigen pada suatu senyawa, misalnya akibat penggunaan agen-agen peng-oksidasi (oxidizing agents). Oksidasi termasuk pula reaksi dimana atom dalam bahan yang bereaksi kehilangan elektron, biasanya diikuti dengan pemindahan ion-ion hidrogen. Reaksi-reaksi oksidasireduksi selalu terjadi secara simultan, jika suatu reaktan dioksidasi maka sebagai konsekuensi, yang lainnya harus direduksi. Lipolisis (lipolysis) adalah hidrolisa (pemisahan) lemak oleh enzim lipase untuk memperoleh gliserol dan asam lemak. Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 15 Perubahan pada Susu Selama Penyimpanan Oksidasi lemak menyebabkan cita rasa ‘metalik’ pada susu cair sedangkan pada butter menghasilkan rasa berminyak (oily) dan ‘berlemak’ (tallowy). Lesitin merupakan bagian dari lemak yang paling rawan mengalami oksidasi. Awal dari auto-oksidasi dan perkembangan off flavour semakin mudah terjadi bila terdapat garam-garam mineral seperti besi dan tembaga, ataupun terekspos dengan cahaya sinar matahari langsung bahkan cahaya dari lampu flourescent (neon). 16 Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 17 4 11/8/2016 **Perubahan pada Susu Selama Penyimpanan Oksidasi lemak sebagian bisa dihambat oleh 1. Mikroorganisme dalam susu Mikroorganisme penghasil asam laktat membutuhkan oksigen. Oksidasi juga membutuh oksigen sehingga bisa terjadi pengurangan oksidasi (akibat ketersediaan oksigen berkurang karena digunakan oleh mikroorganisme ini). Padahal sebenarnya pada suhu rendah tingkat kelarutan oksigen justru meningkat dan oksidasi (yang menyebabkan off flavour) lebih mudah terjadi pada suhu rendah. Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 18 Perubahan pada Susu Selama Penyimpanan Oksidasi protein Mudah terjadi bila susu terekspor/terkenan cahaya sinar matahari secara langsung bahkan cahaya lampu neon Pada kondisi tersebut asam amino methionine didegradasi menjadi suatu kompleks vitamin B 2 (riboflavin) dan vitamin C (asam askorbat) Oksidasi tersebut menimbulkan cita rasa ‘cahaya sinar matahari’ (sunlight flavour). Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu Perubahan pada Susu Selama Penyimpanan Pasteurisasi dengan suhu di atas 80°C Gugus –SH memiliki sifat mereduksi dan gugus –SH ini mudah terbentuk tatkala susu dipanaskan (misalnya saat dipasteurisasi) 2. Penambahan antioksidan (reducing agents) seperti Dadecy gallate. 3. Musim Sebagian disebabkan oleh toleransi pada suhu ambang batas bawah dan sebagian akibat diet. Buktinya, pada musim panas pakan (hijauan) lebih kaya akan vitamin A dan C yang pada akhirnya dapat meningkatkan reducing agents dalam susu sehingga mengurangi terjadinya oksidasi. 2. Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 19 Perubahan pada Susu Selama Penyimpanan Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya sunlight flavour adalah: 1. Intensitas cahaya (baik cahaya matahari maupun cahaya buatan seperti dari neon) 2. Lama terkena cahaya (makin lama makin kuat cita rasa tersebut) 3. Kondisi tertentu dari susu (susu yang dihomogenisasi lebih mudah teroksidasi proteinnya daripada yang tidak dihomogenisasi) 4. Kondisi kemasan (kemasan opaque atau tidak mudah ditembus cahaya lebih baik dalam mencegah oksidasi protein pada penyimpanan normal dibandingkan kemasan yang transparan) 20 Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 21 5 11/8/2016 Perubahan pada Susu Selama Penyimpanan Lypolisis Proses lemak yang dipecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas (free fatty acids) disebut lypolisis. Lypolisis menghasilkan rasa dan bau tengik pada susu. Lypolisis hanya terjadi bila globula lemak telah mengalami kerusakan sehingga bisa diserang oleh enzim lipase sehingga terjadi hidrolisa atas molekulmolekul lemak Globula lemak bisa mengalami kerusakan akibat perlakuan-perlakuan seperti: Pemompaan, pengadukan (stirring), Penumpahan Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu Perubahan pada Susu Selama Penyimpanan Implikasinya, pengadukan yang berlebihan pada susu yang tidak dipasteurisasi perlu dihindari untuk mencegah terjadinya lypolisis. Lypolisis juga menyebabkan terjadinya ketengikan pada susu Untuk deaktivasi kerja enzim lipase dari susu tersebut maka perlu dilakukan pasteurisasi dengan suhu tinggi (high temperature pasteurization). Sedangkan enzim yang dihasilkan bakteri lebih tahan terhadap panas. Bahkan Ultra Hight Temperature (UHT) Pasteurization dimana suhunya mencapai 135-150 °C selama beberapa detik pun tidak mampu menghancurkan enzim-enzim bakterial pemecah lemak ini. 22 Mikrobiologi susu Susu dari sapi yang sehat biasanya hanya mengandung sedikit mikroorganisme Penanganan sebelum, saat sedang dan setelah melakukan pemerahan membuka peluang terjadinya kontaminasi, baik oleh mikroorganisme maupun kotoran (debris) Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 23 Bakteri dalam susu Ketika susu disekresikan dalam ambing/kelenjar susu/udder, sebenarnya susu dalam keadaan steril Namun begitu diperah, sekitar puluhan hingga ratusan bakteri pada saluran puting susu akan mengkontaminasi susu Umumnya bakteri-bakteri tersebut bersifat non patogen Tapi bila terjadi mastitis (radang ambing) maka susu akan terkontaminasi berat oleh bakteri dan sapi menderita sakit Air susu perahan pertama biasanya dikumpulkan untuk diamati Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 24 Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 25 6 11/8/2016 Bakteri dalam susu Kontaminasi mikroorganisme terutama bakteri banyak dipengaruhi oleh Kesadaran/pengetahuan dan kebersihan petugas (pemerah) Keterampilan pemerah Kebersihan lingkungan Kebersihan sapi perah itu sendiri Kebersihan peralatan yang kontak dengan susu, baik pompa, kontainer, tanki, dlsbgnya Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu Jumlah bakteri dalam susu Kalau peternakannya bersih maka mungkin sekitar beberapa ribu bakteri/ml susu Kalau standar kebersihan kurang baik, begitu pula dengan disenfeksi dan pendinginannya maka bisa mencapai beberapa juta bakteri/ml susu Susu kualitas terbaik (top quality) seharusnya mengandung kurang dari 100.000 CFU/ml CFU= colony forming units Pendinginan yang cepat (rapid chilling) hingga kurang dari 4°C menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga mengurangi jumlah bakteri dalam susu 26 *Pengaruh temperatur terhadap perkembangan bakteri dalam susu segar Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 27 Bakteri dalam susu Ada 4 kelompok utama bakteri yang umumnya dapat ditemui dalam susu 1. Bakteri asam laktat 2. Bakteri koliform 3. Bakteri asam butirat 4. Bakteri asam propionat 5. Bakteri pembusuk Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 28 Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 29 7 11/8/2016 Bakteri asam laktat Informasi tambahan Banyak yang hidup pada tanaman. Lebih banyak lagi yang hidup dan berkembang pada susu. Ada juga yang hidup dalam usus Ada yang berbentuk batang dan ada pula yang berbentuk bulat Tidak membentuk spora Fakultatif anaerobik (dapat bertumbuh meski tidak tersedia oksigen tetapi akan bertumbuh dengan lebih baik bila tersedia oksigen) Umumnya dapat dibunuh dengan suhu 70°C namun sebagian kecil baru dapat dibunuh dengan suhu 80°C Lebih menyukai laktosa sebagai sumber karbon, Mereka mem-fermentasi laktosa menjadi asam laktat Homofermentatif (hasil fermentasi sejenis, dalam kasus ini asam laktat) maupun heterofermentatif (selain asam laktat dihasilkan juga asam asetat, karbon dioksida dan ethanol) Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 30 Bakteri koliform Faktultatif anaerobik Kisaran suhu optimum 30-37°C Hidup pada kotoran, tanah, air terkontaminasi, tanaman dan usus Mereka mem-fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan asam organik lainnya, karbon dioksida, hidrogen serta Memecah protein sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa tidak sedap pada keju Lainnya penyebab mastitis atau radang ambing. Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) dapat membunuh bakteri ini Uji bakteri ini dipakai sebagai uji rutin bakteri untuk penentuan kualitas susu Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 32 Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 31 Bakteri Asam Butirat Dapat ditemukan pada tanah, tanaman, kotoran, dlsbgnya serta mudah mengkontaminasi susu Merupakan bakteri anaerobik yang menghasilkan spora Suhu optimumnya adalah 37°C Contohnya Clostridium tyrobutyricum dan Clostridium butyricum. Keduanya dikenal juga sebagai bakteri “penghancur keju” (the cheese destroyers) Sebenarnya bakteri ini tidak mudah bertumbuh pada susu karena mengandung oksigen namun sangat mudah tumbuh pada keju (mengapa?) Keju yang terkontaminasi dan terfermentasi oleh bakteri jenis ini akan memiliki tekstur yang kasar, rasa ‘manis’ asam butirat sertamenjadi tengik Sporanya tahan terhadap suhu pasteurisasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 33 8 11/8/2016 Bakteri Asam Butirat Dulu diatasi dengan menggunakan saltpetre (salpeter, sendawa, potassium nitrate) tetapi karena isu karsinogenik maka tidak digunakan lagi Garam dapur (Natrium klorida, NaCl) memiliki efek pencegahan yang baik asalkan diberikan sedini mungkin. Penambahan garam pada curd tidak seefektif bila dilakukan sebelum curd terbentuk Namun penambahan garam tidak boleh berlebihan karena bisa menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat yang seharusnya terjadi dalam keju Cara lain atasi bakteri asam butirat ini adalah dengan: Teknik sentrifugasi (karena sporanya cukup berat sehingga mudah dipisahkan dengan cara ini) Teknik mikrofiltrasi (penyaringan mikro) Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu Bakteri asam propionat Tidak membentuk spora Suhu optimumnya 30°C Sejumlah spesies tahan terhadap pasteurisasi HTST Mereka mem-fermentasi laktat menjadi asam propionat, karbon dioksida, dan produk-produk lainnya Kultur murni dari bakteri ini digunakan (bersama bakteri laktokokus dan laktobasil lainnya) untuk pembuatan keju Emmenthal, Gruyère, Jarlsberg, Grevé dan Maasdam dimana mereka berfungsi sebagai penghasil bentuk ‘mata’ dan cita rasa khas dari keju-keju tersebut Dengan demikian pertumbuhan bakteri ini dalam keju justru diinginkan 34 Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 35 Yeasts/khamir dalam susu Bakteri pembusuk Bakteri pembusuk (putrefaction bacteria) adalah bakteri yang memiliki enzim yang bisa memecah protein (biasanya menghasilkan amoniak) Sejumlah kecil digunakan dalam proses fermentasi, tapi lebih banyak yang menyebabkan kegagalan produksi keju Brevibacterium linens adalah contoh bakteri yang digunakan untuk menghasilkan warna merah kekuningan yang menyelimuti keju Pada permukaan keju Port Salut, bakteri ini memecah protein saat pematangan keju dan berkontribusi pada cita rasa Lebih tahan terhadap penggaraman dibanding mikroorganisme lainnya Sebagian menghasilkan lipase (enzim pemecah lemak) Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 36 Selain bakteri, mikroorganisme lain yang mungkin dapat ditemui dalam susu adalah yeasts (khamir) dan moulds (jamur) Yeast bisa berbentuk bulat, bulat telur, maupun silindrik Selain untuk pembuatan Kefir, minuman berbahan baku susu dan beralkohol dari Rusia, yeast atau khamir tidak diinginkan dalam susu Yeast banyak menyebabkan kegagalan produksi keju dan butter yang juga berbahan baku utama susu Tetapi untuk roti, anggur, dan industri penyulingan lainnya, yeast sangat membantu Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 37 9 11/8/2016 Moulds/Molds/Jamur dalam susu Pemerahan dengan tangan, see videos Mold yang sering ditemui pada susu adalah Geotricum candidum Reproduksinya hampir mirip yeast Pada susu yang difermentasi akan terlihat sebagai suatu lapisan halus, berwarna putih velvet Mold ini berguna dalam pembuatan keju lunak dan semi lunak, tetapi bisa menyebabkan ketengikan pada butter Mold yang lain bisa menyebabkan perubahan warna dan off flavour (cita rasa yang tidak semestinya) pada keju dan butter Kebersihan sangat penting artinya untuk mencegah kontaminasi jamur/mold Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu Setelah diperah, susu diisi dalam wadah stainless steel untuk selanjutnya didinginkan 38 Pemerahan dengan mesin • Pemerahan dengan tangan masih umum dilakukan di sebagian besar tempat di dunia • Sapi perah biasanya mudah terangsang untuk mengeluarkan air susu akibat prosedur yang biasanya dilakukan (misalnya musik, bunyi ember, sentuhan saat ambing dicuci, suara pemerah) • Pemerah biasanya selalu orang yang sama • Perahan pertama tidak ditampung tetapi diamati untuk mengidentifikasi bila ada peradangan pada ambing • Dua puting bersebelahan (diagonal, misalnya kedua bagian yang didepan) diperah secara bersama secara bergantian • Susu dDiperah hingga ambing kosong • Susu ditampung pada ember stainless steel lalu diisi dalam kontainer susu sambil disaring • Susu lalu didinginkan dalam churn yang mampu menampung sekitar 30-50 liter sambil menunggu susu dikumpulkan oleh tanki dari pabrik Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 39 Higienitas Penanganan Susu Pemerahan dengan mesin memungkinkan susu tidak berkontak dengan udara terbuka hingga selesai diproses. Cara ini mengurangi resiko kontaminasi pada susu segar. Lihat videos. Kebersihan sapi perlu diperhatikan sebelum diperah Kebersihan puting dan ambing juga harus dipastikan sebelum diperah Kebersihan puting setelah diperah pun harus diperhatikan untuk mencegah kuman masuk melalui lubang puting yang masih agak terbuka setelah pemerahan Kebersihan pekerja/pemerah juga perlu diperhatikan Bila diperlukan kaki dan ekor sapi perlu diikat untuk mencegah kecelakaan dan kibasan ekor yang menyebabkan kotoran masuk ke dalam ember penampung Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 40 Teknologi Pengolahan Hasil Hewani, Susu 41 10 11/8/2016 Sterilisasi Cara-cara pengolahan susu 1. 2. 3. 4. 5. Sterilisasi Sterilisasi diartikan sebagai penghancuran mikroorganisme yang ada dalam susu tetapi istilah ini dianggap tidak cocok digunakan untuk proses pemanasan makanan karena sebenarnya susu yang mengalami perlakuan sterilisasi ini tidak betul-betul steril sebagaimana makna kata steril dalam arti medis Pausterisasi Merupakan proses pemanasan untuk membunuh kapang, jamur, patogen-patogen lainnya dan sejumlah bakteri serta untuk menginaktifkan enzim-enzim tertentu tanpa terlalu mengubah cita rasa/flavour Homogenisasi Merupakan proses mekanis untuk mencampur komponen-komponen susu hingga menjadi emulsi yang homogen dan seragam (uniform) serta stabil Thermisation dan Tyndallisation Tujuan thermisation adalah untuk mengurangi pertumbuhan bakteri psychrotrophic yang mampu melepaskan enzim protease dan lipase. Merupakan pemanasan dengan suhu yang lebih rendah daripada pasteurisasi Tujuan Tyndallisation adalah untuk menginaktif spora dari bakteri. Thyndallisation merupakan proses pemanasan secara berurutan. Dijadikan berbagai produk makanan, misalnya: Susu cair, Susu bubuk (powder milk), Produk-produk yang berbahan baku utama susu, misalnya: yogurt/yoghurt, Keju (cheese) dan produk fermentasi susu lainnya, serta es krim (ice cream), dan Mentega (butter), Susu, THT, Kuliah 42 Pausterisasi Cara tradisional, dipanaskan pada suhu Susu bisa awet untuk beberapa hari tetapi sterilisasi menyebabkan perubahan nilai gizi dan sifat sensoris yang cukup besar, seperti cita rasa ‘masak’ (cooked) dan karamel serta berwarna coklat Sekarang, 137oC selama 2 detik (Ultra-High Temperature, UHT) Susu UHT mengalami lebih sedikit perubahan daripada cara tradisional meski cita rasa ‘matang’ (cabbagy atau boiled) masih bisa dirasakan Susu, THT, Kuliah 43 Homogenisasi 63oC selama 30 menit. Sekarang, 72oC selama 15 detik tetapi bervariasi antar negara Jika setelah dipausterisasi susu didinginkan lalu diisi dalam wadah secara higienes dan disimpan dalam kulkas maka susu akan awet hingga sekitar 10 hari Ada juga metode ‘pasteurisasi’ dengan cara menambahkan hidrogen peroksida sebanyak 0,03-0,04% pada susu yang baru diperah, tetapi praktek ini dilarang di sejumlah negara seperti Australia, Amerika Serikat, dan Inggris Susu, THT, Kuliah Cara tradisional, susu diisi dalam kontainer yang tertutup kemudian dipanaskan dengan suhu 114-120oC selama 20-30 menit. 44 Homogenisasi menyebabkan globula lemak pecah menjadi partikel-partikel yang lebih kecil sehingga memungkinkan terbentuknya emulsi yang lebih stabil. Hal ini terjadi sebagai akibat tidak terjadinya pergerakan lemak ke permukaan susu untuk membentuk krim sebagaimana terjadi pada susu yang tidak mengalami proses homogenisasi Homogenisasi juga menyebabkan susu terlihat lebih putih sebagai akibat globula lemak menyebar merata sehingga memantulkan cahaya secara lebih efektif Homogenizer adalah suatu pompa bertekanan tinggi yang memaksa susu keluar melalui suatu saluran yang sangat kecil dibawah tekanan 14-17 Mpa (2000-2500 psi) pada kecepatan sekitar 183-244 mil/detik. Susu, THT, Kuliah 45 11 11/8/2016 Homogenisasi Globula lemak yang semula berdiameter sekitar 1-15 µm dikurangi ukurannya menjadi sekitar 1-2 µm melalui homogenisasi Pada pembuatan es krim ukuran globula yang kurang lebih 90% seragam dan sangat kecil tersebut akan memberikan produk (es krim) yang seragam (ukuran kristalnya) dan konsisten, tekstur yang halus. Homogenizer Susu, THT, Kuliah 46 Thermisation dan Tyndallisation 47 Butter/mentega Thermisation (termisasi) dilakukan pada suhu 57-68oC selama 15 detik diikuti dengan penyimpanan dalam kulkas. Pada suhu 8oC, susu yang baru di termisasi dapat bertahan hingga 3 hari Bedanya dengan susu hasil pasteurisasi adalah uji phosphatase-nya harus negatif Susu yang di-termisasi biasanya akan mendapat perlakuan lanjutan berupa pasteurisasi ataupun dengan teknik pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi Tyndallisation (tyndalisasi) dilakukan pada suhu 100oC selama 3 menit dan dilakukan selama 3 hari berturut-turut. Pada pemanasan di hari pertama, sel bakteri akan mati. Namun demikian spora masih bisa bertumbuh. Spora ini akan di-inaktifkan pada proses pemanasan di hari kedua ataupun ketiga Susu, THT, Kuliah Susu, THT, Kuliah 48 Definisi. Butter adalah produk makanan yang dibuat secara eksklusif dari susu, krim, atau keduanya, dengan atau tanpa kandungan garam; dengan atau tanpa bahan pewarna. Susu yang digunakan tidak lebih dari 80% dari berat akhir produk Krim mengacu pada krim (bagian lemak) yang dipisahkan dari susu yang dihasilkan oleh sapi perah yang sehat. Krim dipasteurisasi pada suhu tidak kurang dari 73,90oC selama paling sedikit 30 menit ataupun dengan menggunakan metode pasteurisasi lainnya yang memberikan hasil yang sama Prinsip pembuatan. Mengaduk (churning) krim hingga menjadi butter Susu, THT, Kuliah 49 12 11/8/2016 Whole milk atau Susu Cair Susu Cair Unflavored (tanpa penambahan bahan pemberi cita rasa tertentu) Mengandung tidak kurang dari 3,25% lemak susu dan 8,25% padatan bukan lemak (solids-not-fat). Flavored (diberi tambahan bahan pemberi cita rasa, misalnya strawberry, coklat, vanilli, dsbgnya) Penambahan vitamin A dan D (fortifikasi) bukan suatu keharusan (optional), tapi bila ditambahkan, kadar vitamin A tidak boleh kurang dari 2.000 internasional unit (IU) per quart (sekitar 1,14 liter UK dan 0,95 liter di US) dan kadar vitamin D pada level 400 IU Evaporated (diuapkan) Condensed (dipadatkan) Sweetened (dimaniskan) Dry (kering) Penambahan cita rasa tertentu juga bisa ditambahkan nonfat dry (kering tanpa lemak) Susu, THT, Kuliah 50 Susu, THT, Kuliah 51 Skim atau notfat milk atau susu tanpa lemak Lowfat milk atau susu rendah berkadar lemak rendah Mengandung kurang dari 0,5% lemak susu dan tidak kurang dari 8.25% solids-not-fat Mengandung 0.5, 1.5, or 2.0% lemak susu dan tidak kurang dari 8.25% solids-not-fat. Harus mengandung 2.000 IU vitamin A per quart Harus mengandung 2,000 IU vitamin A per quart Penambahan vitamin D adalah optional, tetapi harus pada level of 400 IU jika ditambahkan Penambahan vitamin D tidak diharuskan, tetapi bila ditambahkan maka harus pada level of 400 IU Penambahan bahan pemberi cita rasa juga diizinkan Penambahan bahan pemberi cita rasa tertentu juga diizinkan Susu, THT, Kuliah 52 Susu, THT, Kuliah 53 13 11/8/2016 Half-and-half/’setengah-dansetengah’ Cultured Milks/susu yang dikultur Diproduksi dengan mengkulturkan ketiga jenis susu di atas dengan bakteri yang sesuai Penambahan bahan pemberi cita rasa tertentu dan bakteri penghasil asam laktat (lactic-acid producing bacteria) diijinkan Mengandung campuran susu dan krim yang mengandung tidak kurang dari 10.5% lemak susu tetapi tidak lebih dari 18% lemak susu Contohnya: produk yang diberi label “cultured buttermilk,” “cultured lowfat buttermilk,” or “cultured skim milk (nonfat) buttermilk” tergantung pada kadar lemak susu pada produk akhir Susu, THT, Kuliah 54 Susu, THT, Kuliah 55 Light cream/krim light (rendah) Light Whipping cream/ krim kocok yang ringan Mengandung kurang dari 18% lemak susu tetapi tidak lebih dari 30%. Mengandung tidak kurang dari 30% lemak susu, tetapi tidak lebih dari 36% lemak susu. Bisa juga disebut : krim kopi “coffee cream” atau krim meja “table cream” Disebut juga krim kocok atau “whipping cream” Susu, THT, Kuliah 56 Susu, THT, Kuliah 57 14 11/8/2016 Heavy cream/ krim heavy Sour cream/krim asam Mengandung tidak kurang dari 36% lemak susu Diperoleh dari hasil penambahan bakteri penghasil asam laktat pada krim yang telah dipasteurisasi Disebut juga “heavy whipping cream” Krim tersebut mengandung tidak lebih dari 18% lemak susu Disebut juga “cultured sour cream” Susu, THT, Kuliah 58 Sour half-and-half/ setengah dan setengah asam Susu, THT, Kuliah Dry curd cottage cheese Merupakan produk yang dihasil dari penambahan bakteri penghasil asam laktat pada half-and-half Merupakan suatu keju lembut, belum matang/tua yang Sour half-and-half mengandung kurang dari 18% lemak susu Produk akhir bisa mengandung bakteri penghasil asam laktat tetapi bisa juga tidak Susu, THT, Kuliah 59 60 dibuat dari susu skim dan/atau susu kering non lemak yang dicairkan kembali (reconstituted nonfat dry milk). Curd keju terbentuk sebagai akibat penambahan baik bakteri penghasil asam laktat maupun bahan-bahan pengasam (acidifiers) Manakala menggunakan acidifier maka prosesnya disebut pengasaman langsung (direct acidification) Rennet dan/atau enzim-enzim yang sesuai bisa digunakan untuk membantu pembentukan curd Dry curd cottage cheese mengandung kurang dari 0.5% lemak susu dan tidak lebih dari 80% kelembaban Disebut juga “cottage cheese dry curd.” Susu, THT, Kuliah 61 15 11/8/2016 Rennet Cottage cheese Protease yang sesuai dapat diperoleh dari Endothia parasitica, Mucor meihei and M. pusillus. Protease mikrobial sudah umum dipakai dalam produksi keju di dunia sekarang ini. Keburukannya, protease mikrobial cenderung tahan panas (heat stable) dan menyebabkan proteolisis (pemecahan protein) dalam produk-produk whey (whey merupakan protein sisa setelah terjadi penggumpalan susu akibat Merupakan produk yang dihasilkan dari penambahan campuran krim (dressing) ke dalam dry curd cottage cheese Cottage cheese mengandung tidak kurang 4% milk fat dan tidak lebih dari 80% kelembaban penggunaan rennet). Namun demikian, kemajuan bioteknologi telah memungkinkan digunakannya rennet mikrobial yang memiliki tingkat kestabilan yang lebih rendah (lower heat stable). Bahkan chymosin telah di clone dan diproduksi oleh sejumlah mikroorganisme. Susu, THT, Kuliah 63 Susu, THT, Kuliah Lowfat Cottage Cheese Yogurt Merupakan produk yang dihasilkan dari penambahan suatu campuran krim (dressing) ke dalam dry curd cottage chees Merupakan produk yang dihasilkan pengkulturan suatu campuran dari susu dan krim dengan bakteri penghasil asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Lowfat cottage cheese bisa mengandung baik 0,5; 1,0; 1,5; ataupun 2% lemak susu dan tidak lebih dari 82.5% kelembaban 64 Pemberi cita rasa manis (pemanis/Sweeteners) dapat ditambahkan Yogurt mengandung tidak kurang dari 3,25% lemak susu dan 8,25% solids-not-fat Susu, THT, Kuliah 65 Susu, THT, Kuliah 66 16 11/8/2016 Lowfat Yogurt/yogurt dengan kadar lemak rendah Nonfat Yogurt/yogurt tanpa lemak Komposisi sama dengan yogurt kecuali produk ini mengandung baik 0,5; 1,0; 1,5; ataupun 2% lemak susu Komposisi sama dengan yogurt kecuali produk ini mengandung kurang dari 0.5% milk fat. Susu, THT, Kuliah 67 Susu, THT, Kuliah 68 17
