BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Komposisi Gizi Komponen terbesar

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Komposisi Gizi
Komponen terbesar di dalam biji jagung manis adalah karbohidrat, selain
karbohidrat biji jagung manis juga fraksi-fraksi gula bebas sebesar 1%-3% yang
terdapat dalam lembaga dan endosperm berupa sukrosa, glukosa, fruktosa,
maltosa, sellobiosa, dan ribosa. Sukrosa merupakan komponen gula bebas utama
dengan sebaran 75% dalam lembaga, dan 25% terdapat dalam endosperm. Jagung
manis mengandung protein, vitamin, dan mineral.Kandungan protein berupa asam
amino lisin, triffofan, dan leusin dalam biji jagung mencapai 10%. Sementara itu
kandungan lemak atau minyak dalam biji jagung manis berkisar antara 4,0%4,9%. Sebagian besar (85%) lemak jagung terdapat dalam lembaga. Kandungan
berbagai vitamin dan zat warna alami di antaranya adalah tokoferol (vitamin E)
berkisar antara 0,03%-0,33% dan zat warna alami. Di samping vitamin, lembaga
(embrio) biji jagung manis juga mengandung sekitar 80% mineral. Komposisi
kandungan mineral terdiri atas zat kalium (K), fosfor(P), kalsium (Ca),
magnesium (Mg), zat besi (Fe), natrium (Na), belerang (S), dan seng (Zn).
(Rukman, 1998)
3
Tabel. Kandungan Gizi (Nutrisi) Jagung manis terdiri atas :
Komposisi
Jumlah
Satuan
Kalori
Protein
Lemak
Hidrat arang
Kalsium
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin C
Air
33,00
2,20
0,10
7,40
7,00
100,00
0,50
200
8,00
89,50
kall
gr
gr
gr
mg
mg
mg
SI
mg
mg
Sumber : Anonim(2012)
2.2 Bahan Baku
2.2.1 Jagung
Penduduk beberapa daerah di Indonesia menggunakan jagung sebagai
pangan pokok. Selain sumber karbohidrat, jagung ditanam sebagai pakan ternak
(hijauan maupun tongkolnya) diambil minyaknya (dari bulir) dibuat tepung ( dari
bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena, dan bahan baku industri.
Jenis jagung yang digunakan dalam membuat kerupuk yaitu jenis jagung
sweet corn atau jagung manis, hampir semua bagian tanaman jagung manis dapat
dimanfaatkan untuk kepentingan manusia dan hewan. Produksi utama tanaman
jagung manis adalah buah (tongkol) berbiji tua. Jagung manis stadium tua sangat
disukai orang.Banyaknya jagung yang digunakan pada pembuatan kerupuk jagung
yaitu sebanyak 1000 gram.
2.3 Bahan Tambahan
2.3.1 Bawang Putih
Bawang Putih digunakan untuk pengolahan kerupuk. Bawang putih
termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomis tinggi karena memiliki
4
beragam kegunaan, tidak hanya di dapur bawang putih memegang peranan
sebagai tanaman apotik.
Selain sebagai bumbu masak, bawang putih dipercaya sebagai obat untuk
menyembuhkan berbagai macam penyakit. Khasiat bawang putih sudah mulai
dibuktikan secara ilmiah, berhubungan erat dengan zat kimia yang dikandungnya.
dalampembuatan kerupuk bawang putih yang digunakan sekitar 100 gram.
Alicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang
putih dan merupakan salah satu zat aktif yang di duga dapat membunuh kumankuman penyakit (bersifat antibakteria) (Wibowo, 1995).
2.3.2 Gula
Gula dikonsumsi dalam jumlah besar baik dalam bentuk gula yang biasa
digunakan dalam rumah tangga maupun sebagai makanan seperti biskuit,
kembang gula, coklat, es krim, selai buah-buahan, dan minuman ringan (Gaman
dan Sherrington, 1994).
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis
saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan
cita rasa lainnya dan juga memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula,
kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifatsifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, 1987).
Banyaknya gula yang digunakan dalam pembuatan kerupuk jagung yaitu sekitar
150 gram.
5
2.3.3 Garam
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai
penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme
pembusuk atau proteolik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah
terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun yaitu sampai 6%
(Buckle,1987).Banyaknya garam yang digunakan dalam pembuatan kerupuk
jagung yaitu sekitar 60 gram atau sebanyak 2 sendok makan.
Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba perusak
yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika
dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih
kuat ( Satuhu, 1996 ).
2.3.4 Tepung Tapioka
Tepung tapioka dipasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji adalah
tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Tepung tapioka akan memiliki
perlakuan berbeda untuk setiap bahan makanan karena sifat yang dimiliki tepung
tersebut.
Tepung tapioka digunakan untuk industri makanan, farmasi dll, tepung
tapioka merupakan ekstrasi pati ubi kayu setelah mengalami proses pencucian
secara sempurna dilanjutkan dengan pengeringan.
Tepung tapioka dapat disimpan lama, dan dapat dimanfaatkan untuk
berbagai macam campuran dalam pembuatan kue dan roti, limbah pembuatan
tepung tapioka dapat digunakan untuk makanan ternak.
6
Dalam pembuatan kerupuk tepung tapioka digunakan sebagai bahan
pengental, dan bahan pengisi, Banyaknya tepung tapioka yang digunakan pada
pembuatan kerupuk jagung yaitu sebanyak 2000 gram.
2.4 Pengertian Uji Organoleptik
Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan
timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti
menangkap atau menerima. Jadi pengujian organoleptik mempunyai pengertia
dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data,
keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebgai
penerima/panelis (Madbardo, 2010).
Penilaian dengan indra disebut juga Penilaian Organoleptik atau Penilaian
Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan
indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan,
dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data menjadi lebih
sistmatis, demikian pula metode statistik digunakan dalam analisa serta
pengambilan keputusan (Susiwi, 2009).
Penilaian Organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu
dalam industri pangan dan industi hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat sensitive (Susiwi, 2009).
Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa,
bau/aroma, penlihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat
makanan dimakan. Menurut Madbardo (2010) keterlibatan panca indera dalam uji
organoleptik, yaitu :
7
1. Rasa “ taste” merupakan hasil pengamatan dengan indera pengecap
dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
2. Tekstur “ konsistensi” adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak,
liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.
3. Bau “ odour “ dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan
sebagainya.
4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat
membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram,
bening dan sebagainya.
5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan
membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), dan
sebagainya.
2.5 Panelis Pencicip
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang
yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.
Jadi penilai makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para
panelis dengan prosedur tertentu yang harus dituruti (Rahayu, 2001).
Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel, Penggunaan
panel – panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel
yang biasa digunakan, yaitu :
1) Panel pencicip perseorangan (Individual expert).
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
8
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik
dengan sangat baik.
Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaannya tinggi, bisa dapat
dihindari, penilaian cepat, dan efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan
untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada tangan seseorang.
2) Panel pencicip terbatas (Small Expert Panel)
Panel terbatas terdiri dari 3 – 5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mngenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.keputusan diambil setelah berdiskusi
diantara anggota-anggotanya.
3) Panel terlatih (Trained Panel).
Panel terdiri dari 15-25 0rang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk
menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis
ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlamppau spesifik.
Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.
4) Panel tidak terlatih (untrained Panel).
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dilatih berdasarkan
jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih
hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel
9
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
5) Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan untuk
mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Sedangkan data yang
sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam analisis.
6) Panel Konsumen (Konsumen Panel)
Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada proses
pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat-sifat yang sangat umum
dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.
10