1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Keberadaan bakteri

1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Keberadaan bakteri asam laktat di dunia pangan dan kesehatan sudah
banyak diaplikasikan. Dalam pengolahan pangan, bakteri ini telah lama
dikenal dan digunakan, yaitu sejak digunakannya teknik fermentasi. Proses
dengan melibatkan bakteri tersebut mampu memberikan kontribusi dalam
memperbaiki flavor, tekstur dan masa simpan produk dibandingkan dengan
sifat organoleptik bahan bakunya.
Dalam bidang kesehatan, penggunaan bakteri asam laktat ialah sebagai
mikrobia yang mampu membantu meningkatkan kesehatan dan membantu
dalam proses penyembuhan penyakit. Bakteri asam laktat termasuk mikrobia
yang aman dan beberapa spesies digunakan sebagai terapi dalam proses
penyembuhan penyakit yang menyerang manusia, seperti diare, konstipasi,
infeksi saluran kemih, mencegah kanker, rematik arthritis, serta menurunkan
kolesterol dalam darah (Reid, 1999). Pada berbagai jenis makanan fermentasi,
keterlibatan bakteri asam laktat memberikan efek yang menguntungkan
karena asam yang dihasilkan yang dihasilkan dapat mencegah pertumbuhan
mikroba lain yang tidak dikehendaki selama proses fermentasi berlangsung
(Rahayu et al., 1999). Selain asam laktat dan asam asetat, diproduksi juga
senyawa penghambat lain yang jumlahnya lebih kecil, seperti asam format,
1
2
asam lemak bebas, amonia, etanol, hidrogen peroksida, diasetil, asetoin, 2,3butanadiol, asetaldehida, enzim bakteriolitik, bakteriosin, dan antibiotik, serta
beberapa senyawa penghambat lain yang belum dapat diidentifikasi
(Klaenhammer, 2000).
Bakteri asam laktat telah banyak diisolasi dari berbagai makanan
tradisional Indonesia. Beberapa makanan, seperti gatot, growol, tape
singkong, tempoyak, bekasam, peda, wadi, dan terasi didominasi oleh
Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophillus, dan Pediococcus
acidilactici. Dari hasil screening diperoleh bahwa L. plantarum TGR-2 yang
diisolasi dari growol memiliki kemampuan memproduksi antibakteri yang
dapat menghambat berbagai bakteri patogen yang diujikan. Demikian juga
dengan isolat-isolat lain yang diperoleh dari fermentasi ikan menggunakan
media garam (Rahayu et al., 1999). Ini membuktikan bahwa produk
tradisional mempunyai potensi sebagai sumber bakteri asam laktat.
Salah satu makanan tradisional yang terkenal banyak diproduksi dari
daerah Brebes dan Tegal, Provinsi Jawa Tengah ialah telur asin. Telur asin
adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam
(NaCl). Prosesnya ialah dengan cara membungkus telur bebek dengan adonan
batu bata dan garam, sehingga garam akan masuk ke dalam telur dengan cara
merembes melalui pori-pori kulit, melalui peristiwa osmosis, yaitu dari
konsentrasi tinggi ke rendah melalui selaput permeabel yaitu kulit dan
membran telur, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur.
3
Berdasarkan prosesnya, fermentasi bahan pangan dibedakan menjadi 4
golongan, yaitu fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, asam
organik, asam mineral dan fermentasi dengan menggunakan bakteri asam
laktat (Rahayu et al. 1992). Penggunaan garam mampu memberikan kondisi
optimum untuk bakteri yang berperan dalam proses fermentasi, yang disebut
dengan fermentasi spontan. Proses pembuatan telur asin sampai saat ini masih
dilakukan secara tradisional dengan menerapkan fermentasi spontan
menggunakan media garam selama proses inkubasi.
Penelitian yang menyangkut aspek-aspek fisika kimia telur asin telah
banyak dilakukan dalam upaya mengembangkan produk tersebut agar
diperoleh mutu yang baik dan konsisten. Namun, sejauh ini belum ada
penelitian yang berkaitan dengan mikrobiologi telur asin sehingga belum
dapat diketahui secara pasti jenis mikroba yang berperan aktif di dalamnya.
Oleh karena itu, dalam penelitian ini akan diisolasi salah satu jenis bakteri,
yaitu bakteri asam laktat. Selain itu juga akan diidentifikasi sifat
antibakterinya dari isolat bakteri asam laktat tersebut, sebagai pemberi
pengaruh terhadap ketahanan kualitas telur asin selama proses inkubasi.
1.2. Perumusan Masalah
Pengolahan telur bebek dan telur ayam menjadi produk telur asin
merupakan salah satu cara dalam meningkatkan nilai jual dan menambah
daya awet dari produk telur itu sendiri. Proses pembuatan telur asin
4
menggunakan teknik pengggaraman, yaitu permukaan telur dilapisi media
bata merah dan abu gosok yang telah dilarutkan dalam larutan garam
sebelumnya. Proses ini memanfaatkan bakteri-bakteri indigenous sehingga
membutuhkan waktu yang cukup lama untuk menghasilkan produk telur
asin dengan tekstur dan kenampakan yang baik.
Bakteri asam laktat (BAL) telah digunakan secara luas sebagai
pengawet hayati (biopreservatives) untuk menekan dan membunuh bakteri
patogen dan pembusuk. Asam laktat yang dihasilkan juga bekerja untuk
mempercepat aktivitas enzim-enzim pemecah protein. Selain itu BAL juga
menghasilkan senyawa-senyawa lain yaitu hidrogen peroksida, diasetil,
karbondioksida, reuterin dan bakteriosin yang berfungsi sebagai antimikroba
(Kusumawati, 2000).
Dalam proses pembuatan telur asin digunakan media yang mudah
membusukkan bahan pangan, seperti abu gosok dan bata merah. Beberapa
jenis jamur perusak banyak ditemukan dalam media tersebut. Teknik
penggaraman mampu memberikan kondisi baik bagi beberapa bakteri
indigenous untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikrobia
pembusuk, sehingga dapat dihasilkan produk telur asin yang berkualitas,
salah satunya bakteri asam laktat. Oleh karenanya, perlu dilakukan isolasi
bakteri asam laktat yang efektif menghambat pertumbuhan mikrobia
patogen. Bakteri yang diperoleh dapat pula dijadikan sebagai bentuk
keberagaman isolat bakteri asam laktat pada makanan tradisional Indonesia.
5
1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan dari penelitian ini, antara lain:
1. Mengisolasi bakteri asam laktat dari produk makanan tradisional telur asin,
dari bagian putih telur, cangkang dan adonan pelapis telur (serbuk bata
merah, abu gosok dan garam).
2. Mengidentifikasi dan mengarakterisasi isolat bakteri asam laktat yang
diperoleh dari produk makanan tradisional telur asin, dari bagian putih
telur, cangkang dan adonan pelapis telur (serbuk bata merah, abu gosok
dan garam).
3. Mengidentifikasi sifat antibakteri dari isolat yang diperoleh dengan
berdasar
kemampuan
penghambatan
terhadap
mikrobia
patogen
(Eschericia coli dan Staphylococcus aureus)
Adapun manfaat dari penelitian ini antara lain:
1. Diperoleh bakteri asam laktat indigenus yang berperan dalam proses
pembuatan telur asin.
2. Isolat bakteri asam laktat yang diperoleh dapat dianalisis lebih lanjut untuk
mengetahui
potensinya
sebagai
agensi
antibakteri
yang
dapat
dimanfaatkan dalam industri pangan maupun industri lainnya.
3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang keberadaan telur asin
sebagai salah satu kebudayaan tradisional yang memiliki potensi sebagai
sumber bakteri probiotik.