Brem - Blog UB

Ketan putih
Direndam selama 24 jam
Dicuci
Dikukus selama 5-10 menit
Diaru
Dikukus selama 10-15 menit
Didinginkan
Ragi tape
Diinokulasi
Dibungkus dengan daun pisang
Dimasukkan dalam toples
Difermentasi selama 6 hari
Tape ketan
putih
Diperas
Air tape ketan
putih
Ampas
starter
Dicampur
Dikaramelkan
Dicetak
Didiamkan 5 hari pada suhu kamar
Brem padat
Resume laporan
Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi
yang terbuat dari sari ketan yang mempunyai warna putih, tekstur tidak lembek, kering, dan
mudah hancur dimulut. Ada 2 macam brem yang kita kenal yaitu brem padat dan brem cair
atau brem Bali.
Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama
fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan percetakan. Tape ketan
dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang yang kemudian
didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. Brem adalah salah satu jenis minuman khas
daerah Bali yang dibuat dari beras ketan atau beras ketan hitam atau campuran kedua jenis
beras ketan tersebut yang difermentasikan dengan ragi tape. Secara tradisional terutama
ditingkat rumah tangga di masyarakat Bali, minuman brem merupakan hasil sampingan dari
proses pembuatan tape, karena produk inilah yang utama dimanfaatkan sebagian sajian dan
dimakan.
Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, berwarna merah,
dengan kandungan alcohol 3-10%. Umumnya diproduksi dari hasil fermentasi beras ketan
hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih). Kadar alcohol dapat dapat berubah selama
penyimpanan. Kenaikan kadar alcohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung
selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan
penguapan. Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam bahan
baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amylase yang dikeluarkan oleh kapang
tertentu yang terdapat pada ragi tape. Selanjutnya glukosa tersebut akan diubah menjadi alcohol
dalam fermentasi yang dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape.
Fungsi karamelan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Karamelan
dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses
karamelan terjadi mailard ( reduksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi
denga pemanasan) sehingga semakin lama karamelan, maka pembentukan warna coklat
semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan favour khas brem. Proses pemekatan
dilakukan dengan pemanasan suhu 900°C selama 3 jam. Fungsi fermentasi terdiri dari 2 tahap.
Tahap 1 merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis
dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang
dengan enzim amylase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organic
alcohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alcohol.
Perbedaan hasil brem antara yang beras ketan putih 1 dengan ketan putih 2 adalah pada
air ketan 1 dapat disimpulkan bahwa pembentukkan brem berjalan lambat. Pada fermentasi 2
hari belum terbentuk sama sekali dan fermentasi 4 hari sudah mulai terbentuk tapi tidak
sempurna. Sedangkan air ketan 2 pada fermentasi 2 hari sudah mulai terbentuk dan pada hari
4 sudah terbentuk kristal-kristal brem. Hal ini terjadi pada saat pengkaramelan. Jumlah kadar
air pada sari ketan masih terlalu banyak sehingga menghambat fermentasi. Selain itu
kemungkinan terdapat udara masuk juga berpengaruh terhadap fermentasi karena seharusnya
aerob.
Perbedaan hasil brem antara waktu fermentasi 2 hari dengan 4 hari adalah pada
fermentasi 2 hari baik, tekstur, aroma, dan rasa brem mulai terbentuk aroma sudah berupa
brem, tekstur masih kental dan memadat, warna cokelat caramel, dan rasa agak asam.
Sedangkan pada fermentasi 4 hari terbentuk brem walau kurang sempurna. Hal ini dikarenakan
fermentasi 2 hari belum cukup untuk menghasilkan kandungan alcohol, senyawa organic cita
rasa pada brem. Hal ini terbukti dengan rasa manis yang menandakan glukosa yang masih ada
belum terfermentasi menjadi senyawa cita rasa brem.
Hasil yang terbaik yang didapat air ketan dengan fermentasi 4 hari. Hal ini dikarenakan
dengan jumlah bahan yang sama namun sari ketan putih yang didapat air ketan lebih sedikit
(pekat) sedangkan ketan 2 encer sehingga saat pengkaramelan dan jumlah kadar air pada ketan
lebih sedikit yang akan mempermudah fermentasi. Selain itu waktu fermentasi 4 hari telah
membentuk tekstur, aroma, dan rasa brem. Hal ini karena fermentasi telah berjalan sempurna
pada 2 hari belum sempurna karena masih manis yang menandakan masih terdapat glukosa
yang belum terfermentasi.
Factor-faktor yang mempengaruhi pembuatan brem antara lain :





Pengkaramelan (berpengaruh terhadap warna dan aroma brem)
Suhu fermentasi (suhu yang baik untuk fermentasi adalah suhu normal 28-30°C)
Lama fermentasi (cukup lama 2 hari belum terbentuk. 4 hari sudah terbentuk)
Oksigen (fermentasi harus dalam keadaan anaerob)
Kadar air (kadar air yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi menjadi lambat)