BREM1 - Blog UB

BREM
Brem merupakan salah satu jenis penganan yang umum dikonsumsi masyarakat.
Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil dari fermentasi yang terbuat dari sari
ketan yang mempunyai warna putih, tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur dimulut.
Sensasi brem akan muncul ketika makanan tersebut dimasukkan ke dalam mulut, langsung
mencair dan lenyap, kemudian meninggalkan rasa sejuk di lidah. Brem terdiri dari dua
macam bentuk yaitu padat dan cair. Bahan baku yang umum digunakan untuk pembuatan
brem adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa), baik itu beras ketan putih maupun
hitam. Brem padat merupakan suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan. Bahan baku yang umum digunakan dalam pembuatan brem padat adalah ketan
putih. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat
dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem
padat dapat dibuat dengan berbagai macam cara. Pada prinsipnya tahapan prosesnya kurang
lebih sama. Diawali dengan persiapan bahan baku, pencucian, pengukusan, pemberian ragi,
fermentasi, pengepresan, pemasakan, pengadukan, dan pengeringan.
Pada fermentasi ketan menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim yang diproduksi
oleh kapang dan khamir. Enzim ini berfungsi mengubah karbohidrat menjadi gula. Gula yang
terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Hasil samping
dari alkohol diatas adalah asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam malat,
asam piruvat dan asam suksinat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada
hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan
asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus. Kombinasi
alkohol dengan asam inilah yang memberikan sensasi rasa sejuk saat kita mengonsumsi
brem. Tahap terpenting dalam proses pembuatan brem adalah proses fermentasi dimana pada
proses ini terjadi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah
menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut juga hidrolisis enzimatis. Tahap
kedua yaitu pembentukan alkohol dari gula, enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan
oleh khamir Saccharomyces cereviseae.Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi
asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa
yang khas, yaitu ester. Zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula,
pati terlarut, dan asam laktat. Selain itu juga terkandung air, asam, lemak dan protein dalam
jumlah kecil. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem
terkandung 65,18 gram gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi
yang baik.
. Sedangkan brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,
berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3 – 10 %, gula pereduksi, gas CO2, dan sedikit
asam organik. Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Brem cair terbentuk dari reaksi
antara zat tepung dengan enzim dan sedikit air, sehingga menghasilkan gula. Kemudian gula
yang dihasilkan bereaksi lagi dengan enzim, sehingga menghasilkan alkohol dan gas CO2.
Proses pembuatan brem secara umum sebagai berikut :
1. Pencucian dan Perendaman
pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku
sedangkan perndaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses
gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat
tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30 % .
2. Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap
fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam
30- 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selam pengukusan
beras akan menyerap air 7 – 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak
35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan. Gelatinisasi pati
adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati
dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi
di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25-30% dari beratnya. Tahap ini
bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 650C. Pada tahap ini mulai
terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan
granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga
terjadi pada pemanasan di atas 650C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang
luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.
3. Peragian dan Fermentasi
Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk
memudahkan inokulasi. Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu
fermentasi yang cukup panjang. Proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu,
tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa
manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh
kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam
organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan
oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis
dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi
anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester
yang membentuk cita rasa khas tape.
4. Pengepresan dan Pemekatan
Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan dilakukan secara
perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Ekstraksi cairan tape dengan
cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya. Pemekatan
bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan
sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi maillard (reaksi
antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga
semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses
tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan
pemanasan pada suhu 90 0C selama tiga jam.
5. Pengadukan
Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan yang
kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila
larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang
menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal.
Faktor – faktor yang mempengaruhi pembuatan brem antara lain :





Pengkaramelan ( berpengaruh terhadap warna dan aroma brem )
Suhu fermentasi ( suhu yang baik untuk fermentasi adalah suhu normal 28 – 30 oC )
Lama fementasi
Oksigen ( fermentasi harus dalam keadaan aerob )
Kadar air ( kadar air yang terlalu tinggi akan menyebabkan fermentasi menjadi lambat
)