pengaruh pengepresan dan penggorengan terhadap zat

PENGARUH PENGEPRESAN DAN PENGGORENGAN
TERHADAP ZAT GIZI PADA TEMPE KACANG TANAH
Muhammad Fajri 1) dan Sulasmi 2)
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Daerah Istimewa Yogyakarta
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Daerah Istimewa Yogyakarta
Jl. Stadion Maguwoharjo No. 22, Wedomartani, Ngemplak, Sleman, Yogyakarta
Telp (0274)-884662 e-mail : [email protected]
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pengepresan dan penggorengan
terhadap gizi tempe kacang tanah. Bahan utama yang digunakan adalah kacang tanah (wose)
dan ragi. Alat utama yang digunakan adalah mesin pengepres dan penggorengan. Tahapan
penelitian meliputi pembuatan tempe kacang tanah dan perlakuan pengepresan dan
penggorengan. Hasil pengujian laboratorium menunjukkan bahwa pengepresan wose
menyebabkan kadar protein turun dari 20,3% menjadi 18,7% dan kadar lemak turun dari
33,0% menjadi 23,3% pada tempe mentah. Sementara proses penggorengan menyebabkan
kadar protein turun dari 20,3% menjadi 19,1% dan kadar lemak naik dari 33,0% menjadi
44,8%. Sementara proses pengepresan yang dilanjutkan penggorengan menunjukkan kadar
protein 17,4% dan kadar lemak 39,7%. Kadar asam fitat berkisar antara 0,4–0,6 %.
Kata kunci: kacang tanah, tempe, gizi
ABSTRACT
Effect of Pressing and Frying Process againts to Main Nutrients on Peanut
Tempe. This study aims to determine the effect of pressing process and frying the nutrients in
peanuts. The main materials used are peanuts (wose) and yeast. The main tools used are
pressing and frying machine tools. Stages of the study include the manufacture of peanut tempe
and pressing and frying treatment. The results of laboratory tests indicate that the pressing is
done to cause wose protein levels dropped from 20.3% to 18.7% and fat content dropped from
33.0% to 23.3% on raw tempeh. While frying process causes the protein levels fell from 20.3%
to 19.1% and fat content increased from 33.0% to 44.8%. While pressing process followed
frying showed protein content of 17.4% and a fat content of 39.7%. The phytic acid content
ranged from 0.4 to 0.6%.
Keywords: peanut, tempe, gizi
PENDAHULUAN
Kacang tanah sebagai bahan pangan memiliki gizi yang tinggi, mengandung lemak
40,5%, protein 27%, selain karbohidrat, vitamin, dan mineral (Anonim 2011). Biji kacang
tanah atau wose biasanya diolah secara sederhana dengan cara direbus, digoreng atau
disangrai. Dalam skala industri, kacang tanah digunakan untuk selai, minyak, mentega,
sabun, dan oncom/tempe. Di samping itu, kacang tanah juga diolah dengan cara mengeluarkan minyaknya (kacang tanah rendah lemak). Komposisi kimia kacang tanah dapat
dilihat pada Tabel 1.
Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2014
697
Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 g bahan kering).
Komposisi
Kadar air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Fosfor (mg)
Kalori (kal)
BDD (%)
Nilai
4,0
25,3
42,8
21,1
335,0
425,0
100,0
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1996).
Tempe adalah pangan asli Indonesia yang dibuat dari kedelai melalui proses fermentasi
Rhizopus sp. Tahap pembuatan tempe meliputi sortasi, perebusan, perendaman,
pengupasan kulit, peragian dan fermentasi. Tempe juga dapat dibuat dari bahan selain
kedelai, antara lain kacang gude dan kacang tunggak. Di samping sebagai sumber zat gizi,
tempe juga bermanfaat untuk menjaga kesehatan tubuh. Tempe mengandung senyawa
antibakteri yang aktif melawan bakteri gram positif dan bakteri penyebab diare seperti
Salmonella typhii, Shigella flexneri, dan Escherichia coli (Haliza dkk. 2007).
Tahapan pembuatan tempe dari wose biji kacang tanah meliputi perebusan,
perendaman, pengupasan kulit ari, pengukusan, peragian, dan fermentasi. Hasil penelitian
menunjukkan tempe kacang tanah memiliki penampilan fisik yang sama dengan tempe
kedelai dan memiliki rasa relatif manis (Anonim 2013).
Kandungan lemak kacang tanah yang masih tinggi memungkinkan adanya efek
samping berupa timbunan lemak dan fitosterol di dalam tubuh manusia. Kondisi ini
diduga menjadi pemicu munculnya penyakit diabetes, jantung koroner, kanker dan
tekanan darah tinggi (Damat 2002). Kandungan lemak kacang tanah didominasi oleh
asam lemak tak jenuh (75%), sehingga menimbulkan kerentanan terhadap oksidasi. Untuk
mengurangi risiko tersebut maka kandungan lemak kacang tanah perlu dikurangi, di
antaranya dengan cara pengepresan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi khususnya protein, lemak,
dan asam fitat pada tempe kacang tanah rendah lemak.
BAHAN DAN METODE
Bahan penelitian ini adalah kacang tanah, air, dan ragi. Peralatan yang digunakan
adalah mesin pengepres dan penggorengan. Metode pembuatan tempe kacang tanah
disajikan pada Gambar 1.
Perlakuan yang diuji adalah pengepresan wose kacang tanah dan penggorengan tempe
kacang tanah. Data yang dikumpulkan adalah hasil analisis proksimat berupa kadar
protein, lemak, dan asam fitat.
698
Fajri dan Sulasmi: Pengaruh Pengepresan dan Penggorengan terhadap Zat Gizi pada Tempe Kacang Tanah
Kacang tanah (ose)
Direbus sampai mendidih
Dikupas kulit arinya
Direndam selama semalam
Dicuci sampai bersih
Dikukus selama 20–30 menit
Ditiriskan dan didinginkan
Diberi ragi tempe
Diaduk dan dicampur sampai merata
Dibungkus
Diperam
Tempe kacang tanah
Gambar 1. Proses pembuatan tempe kacang tanah
(Sumber: BB Pasca Panen dan Balitkabi).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh pengepresan. Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar protein pada tempe
kacang tanah tanpa perlakuan pengepresan wose adalah 20,32% dan pada tempe yang
diberi perlakuan pengepresan sebesar 18,79%. Kadar lemak tempe tanpa perlakuan
pengepresan wose adalah 33,09% dan dengan perlakuan pengepresan wose 23,36%.
Kadar asam fitat pada tempe tanpa perlakuan pengepresan adalah 0,56% dan pada
perlakuan pengepresan 0,66%. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, perlakuan pengepresan menyebabkan perbedaan nyata kadar protein, lemak, dan asam fitat pada tempe
kacang tanah dengan P-value <0,05% pada taraf uji 5%. Perlakuan pengepresan wose
menyebabkan berkurangnya kadar protein dan lemak tempe yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan karena pada saat pengepresan, ada protein dan lemak yang keluar dari dalam
wose.
Tabel 1. Kadar protein, lemak dan asam fitat tempe kacang tanah.
Perlakuan
Tanpa pengepresan (TP)
Dengan pengepresan (P)
Protein
20,32a
18,79b
Kadar komponen (%)
Lemak
33,09a
23,36b
Asam Fitat
0,56a
0,66b
Pengaruh penggorengan. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar protein tempe tanpa
perlakuan penggorengan adalah 20,32 % dan dengan perlakuan penggorengan 19,13%.
Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2014
699
Kadar lemak tempe tanpa perlakuan penggorengan 33,09% dan perlakuan penggorengan
44,87%. Kadar asam fitat tempe tanpa perlakuan penggorengan 0,56% dan dengan
perlakuan penggorengan 0,47%. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, perlakuan
penggorengan menyebabkan perbedaan nyata kadar protein, lemak, dan asam fitat tempe
kacang tanah dengan P-value <0,05% pada taraf uji 5%. Proses penggorengan menyebabkan kadar protein dan asam fitat turun karena rusak atau terdegradasi akibat suhu
panas. Sedangkan kadar lemak naik karena adanya penambahan minyak goreng.
Tabel 2. Kadar protein, lemak dan asam fitat tempe kacang tanah.
Perlakuan (TP)
Tanpa penggorengan
Dengan penggorengan
Protein
20,32a
19,13b
Kadar komponen (%)
Lemak
33,09a
44,87b
Asam Fitat
0,56a
0,47b
Pengaruh pengepresan dan penggorengan. Tabel 3 menunjukkan kadar protein
tempe tanpa pengepresan dan penggorengan 20,32% dan dengan pengepresan dan
penggorengan 17,42%. Kadar lemak tempe tanpa pengepresan dan penggorengan
33,09% dan dengan pengepresan dan penggorengan 39,76%. Kadar asam fitat tempe
tanpa pengepresan dan penggorengan 0,56% dan pada tempe dengan pengepresan dan
penggorengan sebesar 0,60%. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, perlakuan pengepresan dan penggorengan menyebabkan perbedaan nyata kadar protein, lemak, dan
asam fitat tempe kacang tanah dengan P-value <0,05% pada taraf uji 5%.
Tabel 3. Kadar protein, lemak dan asam fitat tempe kacang tanah.
Perlakuan
Tempe mentah-tanpa pres
Tempe goreng-pres
Protein
20,32a
17,42b
Kadar komponen (%)
Lemak
33,09a
39,76b
Asam Fitat
0,56a
0,60b
Kacang tanah adalah tanaman kacang-kacangan yang merupakan sumber protein dan
minyak, mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9
yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 g
Omega 3 dan 17 g Omega 9. Kacang tanah mengandung fitosterol yang dapat menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari
makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol
dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang tanah mengandung asam amino
arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang
berfungsi melawan bakteri tuberkulosis.
Asam fitat ditemukan dalam konsentrasi yang tinggi pada serealia, kacang-kacangan,
dan minyak biji-bijian. Pada tanaman serealia dan minyak biji-bijian, asam fitat terdapat
dalam jumlah 1–5% dari berat total dan menjadi bentuk penyimpanan utama dari fosfor
pada tanaman serealia (Liener 1989). Asam fitat adalah mio-inositol-1,2,3,4,5,6-heksafosfat (dihidrogen fosfat) (Oberleas 1973) yang memiliki fosfor bermuatan negatif yang
besar sehingga asam fitat mampu berikatan dengan banyak kation divalen, protein, dan
pati. Fosfor sulit dicerna sehingga tidak dapat digunakan oleh tubuh manusia. Asam fitat
700
Fajri dan Sulasmi: Pengaruh Pengepresan dan Penggorengan terhadap Zat Gizi pada Tempe Kacang Tanah
mampu mengkelat mineral-mineral, terutama Ca, magnesium Mg, besi Fe, dan Zn
sehingga menurunkan ketersediaan mineral tersebut bagi tubuh. Kandungan fitat yang
tinggi (1% atau lebih) dalam makanan dapat menyebabkan defisiensi mineral, misalnya
defisiensi Ca pada hewan dan manusia (Wozenski dan Woodburn 1975).
Banyak usaha pengurangan kadar asam fitat agar diperoleh bahan makanan dengan
kadar asam fitat seminimal mungkin, antara lain dengan perendaman, pengukusan, dan
fermentasi. Proses perendaman dalam air panas dan fermentasi dapat menurunkan kandungan asam fitat sehingga mineral lebih mudah diserap tubuh (Koswara 1992). Kapang
tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat menjadi fosfor
dan inositol. Asam fitat berkurang sekitar 30% dari kedelai sebelum fermentasi (Karyadi
1985). Pada fermentasi tempe dilibatkan berbagai jenis mikrobia yang ternyata dapat
menghasilkan enzim fitase sehingga pemecahan fitat berlangsung sangat cepat. Sudarmadji dan Markakis (1977) menemukan bahwa fermentasi tempe pada suhu 30 ºC selama
30 jam menurunkan kadar asam fitat 0,27%.
KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan terjadi penurunan kadar protein dan lemak tempe
kacang tanah yang mendapat perlakuan pengepresan. Perlakuan penggorengan menyebabkan kadar protein turun dan kadar lemak naik pada tempe kacang tanah yang
digoreng.
UCAPAN TERIMAKASIH
Terima kasih di sampaikan kepada Kepala BPTP Yogyakarta dan para peneliti senior yang
sudah memberikan saran dan masukan bagi tulisan ini.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Teknologi Pengolahan Kacang Rendah Lemak. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian Yogyakarta.
Anonim. 2013. Cara Pembuatan Tempe Kacang Tanah. Lembar Informasi Pertanian BPTP
Yogyakarta.
Damat. 2002. Studi Pembuatan Kacang Tanah Rendah Minyak. Jurnal Penelitian Pertanian
TROPIKA Vol. 10, No. 1, 2002.
Haliza, W, Purwani, Y.P, Thahir, R. 2007. Pemanfaatan Kacang-kacangan Lokal Sebagai Substitusi
Bahan Baku Tempe dan Tahu. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3.
Karyadi, D.1985. Prospek Pengembangan Tempe Dalam Upaya Peningkatan Status Gizi dan
Kesehatan Masyarakat,Makalah Simposium.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar
Harapan, Jakarta.
Liener, I.E. 1989. Anti Nutritional Factors in Legume Seeds: State of art. In Huismen, J., van Der
Poel, T.F.B. & Liener, I.E. (Eds) Recent Advances of Research on Anti Nutritional Factors in
Legume Seeds, pp. 6–13 (Pudoc, Wageningen, The Netherlands).
Oberleas, D. 1973. Phytates: Toxicants Occuring Naturally in Foods. Nat. Acad. of Sci. Washington.
Sudarmaji, S., Markakis, P. 1977. The Phytate and Phytase of Soybean Tempeh. J. of Sci. Food and
Agric. 28: 381–383
Wozenski, J., and Woodburn, M. 1975. Phytic Acid (myo-inositol hexaphosphate) and Phytase
Activity in Four Cottonsed Protein Products. Cereal Chem. 52 : 665
Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2014
701