LAPORAN PRAKTIKUM HIGIENE PANGAN ASAL HEWAN Kelompok D1 Anggota Kelompok: Fasya Abimata Sudradjat 1809511071 Daniella Everetta Satriawan 1809511084 Mierla Rosalita Amanda Putri 2009511127 I Gusti Ayu Putu Cinthia Andara Devi 2209511003 Dinda Khoirunnisa 2209511004 Icha Tryningtyas 2209511008 Shieny Yovita Pramudana 2209511010 Nurul Wahdania 2209511014 Gamaliel Kurnia Senduk 2209511018 Brigitta Milia Rosaline 2209511028 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER HEWAN FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA 2025 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan atas karunia dan rahmat-Nya, sehingga Laporan Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan ini dapat terselesaikan dengan baik. Laporan Praktikum ini terdiri dari 5 topik, yakni pemeriksaan kualitas telur, pemeriksaan kualitas susu, pemeriksaan kualitas daging, penilaian rumah potong hewan, serta pemeriksaan post mortem. Adapun laporan praktikum ini merupakan tugas kelompok pada mata kuliah mata kuliah Higiene Pangan Asal Hewan, dalam rangka meningkatkan kreativitas, pengetahuan, dan kerja sama serta untuk menambah wawasan mahasiswa terkait berbagai bahan pangan asal hewan. Untuk itu, kami berterima kasih kepada seluruh Bapak/Ibu dosen pengampu mata kuliah Higiene Pangan Asal Hewan yang senantiasa memberikan ilmu dan wawasan sehingga kami boleh membuat paper ini. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang membantu penulis dalam pembuatan laporan ini, secara khusus anggota kelompok praktikum D1. Kelompok kami sadar bahwa paper ini belum bisa dikatakan sempurna dan masih terdapat banyak kesalahan. Oleh karena itu, kami mohon maaf baik dalam penyajian materi ataupun dalam penulisan dan hal-hal yang menyangkut di dalamnya. Penulis juga menerima kritik dan saran dari pembaca demi kesempurnaan paper ini. Jimbaran, 15 Juni 2025 Kelompok D1 i DAFTAR ISI KATA PENGANTAR................................................................................................................i DAFTAR ISI............................................................................................................................. ii BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang............................................................................................................... 1 1.3 Tinjauan Pustaka............................................................................................................ 2 1.3.1 Pemeriksaan Kualitas Telur...................................................................................2 1.3.2 Pemeriksaan Kualitas Susu................................................................................... 2 1.3.3 Pemeriksaan Kualitas Daging............................................................................... 3 1.3.4 Penilaian Rumah Potong Hewan...........................................................................3 1.3.5 Pemeriksaan Post Mortem.....................................................................................4 BAB II ALAT DAN BAHAN...................................................................................................6 2.1 Pemeriksaan Kualitas Telur............................................................................................6 2.2 Pemeriksaan Kualitas Susu............................................................................................ 6 2.3 Pemeriksaan Kualitas Daging........................................................................................ 6 2.4 Pemeriksaan Post Mortem..............................................................................................7 BAB III PROSEDUR KERJA................................................................................................ 8 3.1 Pemeriksaan Kualitas Telur............................................................................................8 3.1.1 Pemeriksaan Secara Subjektif............................................................................... 8 3.1.2 Pemeriksaan Secara Objektif................................................................................ 8 3.2 Prosedur Kerja Pemeriksaan Kualitas Susu................................................................... 9 3.2.1 Pemeriksaan Keadaan Susu.................................................................................10 3.2.2 Pemeriksaan Susunan Susu................................................................................. 11 3.3 Pemeriksaan Kualitas Daging...................................................................................... 12 3.3.1 Uji Subjektif........................................................................................................ 12 3.3.2 Uji Objektif......................................................................................................... 14 3.5 Pemeriksaan Post Mortem............................................................................................16 3.5.1 Pemeriksaan Kepala............................................................................................ 16 3.5.2 Pemeriksaan Hati.................................................................................................16 3.5.3 Pemeriksaan Jantung........................................................................................... 17 3.5.4 Pemeriksaan Paru-paru........................................................................................17 3.5.5 Pemeriksaan Limpa............................................................................................. 17 3.5.6 Pemeriksaan Ginjal............................................................................................. 17 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................18 4.1 Pemeriksaan Kualitas Telur..........................................................................................18 4.1.1 Hasil.................................................................................................................... 18 4.1.2 Pembahasan......................................................................................................... 20 4.2 Pemeriksaan Kualitas Susu....................................................................................... 21 4.2.1 Hasil.................................................................................................................... 21 4.2.2 Pembahasan......................................................................................................... 22 4.3 Pemeriksaan Kualitas Daging...................................................................................... 24 ii 4.3.1 Hasil.................................................................................................................... 24 4.3.2 Pembahasan......................................................................................................... 25 4.4 Penilaian RPH dan Pemeriksaan Ante Mortem........................................................... 28 4.4.1. Hasil Pemeriksaan.............................................................................................. 28 4.4.2 Pembahasan......................................................................................................... 36 4.4.3 Hasil Pemeriksaan Ante Mortem........................................................................ 36 4.4.4.Pembahasan......................................................................................................... 37 4.5 Pemeriksaan Post-Mortem........................................................................................... 37 4.5.1 Hasil.................................................................................................................... 37 4.5.2 Keputusan Akhir Pemeriksaan Post-Mortem...................................................... 39 4.5.3 Pembahasan......................................................................................................... 39 BAB V KESIMPULAN..........................................................................................................41 5.1 Kesimpulan...................................................................................................................41 DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................43 ii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan asal hewan merupakan sumber protein hewani yang sangat penting bagi pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Produk-produk seperti telur, susu, dan daging memiliki nilai nutrisi tinggi, namun juga sangat rentan terhadap kontaminasi mikroba, cemaran kimia, dan penurunan kualitas akibat penanganan yang tidak higienis. Oleh karena itu, pengawasan terhadap mutu dan keamanan pangan asal hewan menjadi sangat penting dalam rangka melindungi kesehatan masyarakat. Dalam praktik higiene pangan, pemeriksaan kualitas telur dilakukan untuk menilai kesegaran dan kebersihan telur, baik secara fisik maupun secara mikroskopis. Pemeriksaan kualitas susu bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi, cemaran, serta kondisi fisik dan kimiawi susu yang berpengaruh terhadap kelayakan konsumsinya. Sementara itu, pemeriksaan kualitas daging dilakukan guna mengevaluasi kebersihan, warna, bau, dan konsistensi daging untuk memastikan tidak adanya tanda-tanda kerusakan atau penyakit. Selain produk akhir, proses pemotongan hewan di rumah potong hewan (RPH) juga berperan penting dalam menjamin keamanan pangan. Oleh karena itu, penilaian terhadap kondisi sanitasi, tata letak, dan prosedur operasional di RPH harus dilakukan sesuai standar. Tak kalah pentingnya adalah pemeriksaan post mortem, yaitu pemeriksaan organ dan jaringan hewan setelah disembelih untuk mendeteksi adanya kelainan patologis atau penyakit zoonotik yang bisa membahayakan konsumen. Melalui praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu memahami prosedur standar pemeriksaan pangan asal hewan secara higienis, menilai mutu produk secara objektif, serta mengenali potensi bahaya biologis dan non-biologis pada setiap rantai produksi. Pengetahuan ini sangat penting sebagai dasar keterampilan profesi dokter hewan dalam menjamin kesehatan masyarakat veteriner 1.2 Tujuan Penulisan Adapun tujuan dari dilaksanakannya praktikum higiene, yaitu: a. Untuk mengetahui parameter-parameter fisik dan kualitas internal telur. b. Untuk mempelajari metode analisis kualitas susu, menentukan mutu, dan keamanan susu untuk dikonsumsi. 1 c. Untuk mengidentifikasi ciri-ciri daging segar serta mendeteksi adanya perubahan fisik atau mikrobiologis yang dapat menurunkan mutu. d. Untuk menilai kelayakan sanitasi, tata letak, prosedur operasional, dan manajemen kebersihan di RPH sebagai upaya menjamin pemotongan hewan dilakukan sesuai standar higiene dan kesejahteraan hewan. e. Untuk melakukan pemeriksaan anatomi patologis terhadap organ dan jaringan setelah pemotongan guna mendeteksi adanya penyakit, kelainan, atau kontaminasi yang dapat mempengaruhi keamanan pangan asal hewan. 1.3 Tinjauan Pustaka 1.3.1 Pemeriksaan Kualitas Telur Penilaian kualitas telur sangat penting untuk memastikan keamanan pangan, nilai gizi, dan mencegah penurunan mutu akibat kontaminasi atau penyimpanan yang tidak tepat. Metode penilaian telur kini tidak hanya bergantung pada pengamatan subjektif seperti warna, bau, dan bentuk komponen telur, tetapi juga melibatkan pendekatan objektif menggunakan alat ukur kuantitatif seperti penghitungan Indeks Kuning Telur (IKT), Indeks Putih Telur (IPT), dan Haugh Unit (HU) yang memberikan hasil lebih konsisten dan terstandar (Griffin et al., 2020; Romanov et al., 2021). Masing-masing parameter memiliki fungsi spesifik, seperti IKT untuk menilai kesegaran dan kekenyalan kuning telur, IPT untuk kekentalan albumin, dan HU sebagai standar internasional mutu putih telur, dengan nilai optimal IPT pada rentang 0,090–0,120. Selain itu, penyimpanan memiliki pengaruh besar terhadap kualitas telur; nilai IKT, IPT, dan HU cenderung menurun akibat perubahan fisik dan kimia selama penyimpanan, terutama pada suhu ruang, sementara pendinginan terbukti mempertahankan mutu hingga delapan minggu. 1.3.2 Pemeriksaan Kualitas Susu Susu merupakan cairan biologis kompleks yang dihasilkan oleh kelenjar mamae mamalia dan berfungsi sebagai sumber nutrisi utama. Karena kandungan nutrisinya yang kaya, susu juga menjadi media yang ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga kualitas dan keamanannya sangat bergantung pada penanganan pasca-pemerahan yang tepat. Pemeriksaan kualitas susu penting dilakukan untuk menilai mutu susu secara fisik, kimiawi, mikrobiologis, dan organoleptik. Kualitas susu yang baik akan terlihat dari warna putih kebiruan, bau 2 segar khas susu, rasa tawar, tengik ataupun lain sebagainya, dan kekentalan yang sesuai. Pemeriksaan organoleptik merupakan metode sederhana namun penting sebagai indikator awal kualitas susu (Walstra et al., 2006). 1.3.3 Pemeriksaan Kualitas Daging Daging merupakan jaringan otot hewan yang mengalami proses pemotongan dan dikonsumsi sebagai sumber utama protein hewani bagi manusia. Kandungan gizinya yang tinggi seperti protein, lemak, air, vitamin, dan mineral menjadikan daging sebagai bahan pangan yang sangat rentan mengalami kerusakan, baik secara fisik, kimiawi, maupun mikrobiologis. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas daging sangat penting dilakukan untuk menjamin keamanan dan kesegarannya sebelum dikonsumsi. Pemeriksaan daging meliputi evaluasi organoleptik, kimiawi, dan mikrobiologis. Secara organoleptik, daging segar memiliki warna merah cerah, bau khas tidak menyengat, tekstur kenyal, dan permukaan yang kering atau sedikit lembab. Perubahan warna menjadi coklat kehijauan, bau asam atau busuk, serta lendir pada permukaan dapat menjadi indikasi awal kerusakan. Pemeriksaan kimiawi dan mikrobiologis seperti uji pH, kadar air, serta keberadaan bakteri patogen seperti Salmonella dan E. coli juga dilakukan sebagai standar evaluasi mutu daging. Upaya pemeriksaan ini bertujuan untuk memastikan bahwa daging yang beredar di pasaran memenuhi standar kesehatan dan layak dikonsumsi. 1.3.4 Penilaian Rumah Potong Hewan Penilaian Rumah Potong Hewan (RPH) merupakan bagian penting dalam upaya menjamin keamanan, kesehatan, dan kelayakan daging yang dikonsumsi oleh masyarakat. Penilaian RPH bertujuan untuk mengevaluasi apakah fasilitas dan proses pemotongan di rumah potong telah memenuhi standar teknis, higienis, dan kesejahteraan hewan. Hal ini mencakup sanitasi, sistem pemotongan, serta pencegahan pencemaran silang agar daging yang dihasilkan aman dan layak konsumsi. Penilaian ini juga menjadi dasar dalam penerbitan izin operasional seperti Nomor Kontrol Veteriner (NKV) atau sertifikasi halal. Dengan demikian, penilaian RPH tidak hanya menjamin mutu daging, tetapi juga melindungi kesehatan masyarakat, menjaga kepercayaan konsumen, serta mendorong daya saing produk hewan. a. Waktu dan Tempat. Praktikum dilaksanakan pada tanggal 31 Mei 2025 di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Pesanggaran, salah satu RPH resmi 3 yang beroperasi di wilayah Denpasar dan berada di bawah pengawasan otoritas terkait. b. Alur kegiatan. Kegiatan diawali dengan penjelasan mengenai struktur dan fungsi Rumah Potong Hewan (RPH) sebagai fasilitas teknis yang dirancang khusus untuk pemotongan hewan ternak non-unggas, sesuai dengan standar kebersihan dan sanitasi. Selanjutnya, peserta praktikum melakukan observasi langsung terhadap proses pemotongan hewan berjumlah 30 ekor sapi & 50 ekor babi, serta sistem manajemen operasional dan penerapan kebersihan yang berlaku di RPH. c. Aspek yang dinilai. Penilaian Rumah Potong Hewan (RPH) mencakup dua aspek utama, yaitu aspek teknis dan sosial. Dari aspek teknis, RPH dievaluasi berdasarkan kesesuaiannya terhadap standar operasional sebagai tempat pemotongan hewan yang higienis dan terkontrol. Selain itu, RPH juga berfungsi sebagai titik pengawasan kesehatan hewan melalui kegiatan surveilans, yang meliputi pelacakan asal hewan serta pemeriksaan kondisi hewan sebelum dan sesudah pemotongan. Sementara dari sisi sosial, RPH memiliki peran penting dalam menjamin ketersediaan daging yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH), sehingga meningkatkan kepercayaan konsumen. Pelayanan yang optimal dari RPH turut mendukung rasa aman dan nyaman masyarakat dalam mengonsumsi produk pangan asal hewan. d. Kategori RPH. Berdasarkan regulasi dari Permentan No. 13 Tahun 2010, klasifikasi RPH dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan pengelolanya, yaitu: RPH milik pemerintah daerah, RPH milik swasta, serta RPH yang dikelola secara kolaboratif antara pemerintah dan swasta. Selain itu, berdasarkan fasilitas penanganan karkas, RPH diklasifikasikan menjadi dua kategori: RPH tanpa fasilitas pelayanan karkas RPH dengan fasilitas pemotongan (menghasilkan karkas hangat, sedangkan RPH dengan fasilitas pelayanan karkas menghasilkan karkas dalam bentuk dingin). 1.3.5 Pemeriksaan Post Mortem Pemeriksaan post mortem merupakan tahap penting dalam proses produksi pangan asal hewan, khususnya setelah penyembelihan, untuk memastikan bahwa karkas dan organ-organ hewan aman dan layak dikonsumsi. Pemeriksaan ini bertujuan untuk mendeteksi adanya kelainan atau penyakit pada jaringan tubuh hewan, seperti cacing hati, tuberculosis, cysticercosis, hingga infeksi sistemik 4 seperti septicaemia dan brucellosis, yang dapat berbahaya bagi kesehatan manusia jika tidak ditangani dengan tepat. Proses pemeriksaan post mortem dilakukan secara sistematis mencakup inspeksi, palpasi, dan insisi terhadap kepala, lidah, trakea, paru-paru, jantung, hati, limpa, ginjal, saluran pencernaan, serta karkas secara keseluruhan. Pemeriksaan juga mencakup pengamatan terhadap limfoglandula sebagai indikator adanya infeksi atau kelainan sistemik. Berdasarkan hasil pemeriksaan, keputusan dapat diambil apakah daging dan organ hewan dinyatakan layak konsumsi, ditolak, atau memerlukan perlakuan khusus sebelum dipasarkan. 5 BAB II ALAT DAN BAHAN 2.1 Pemeriksaan Kualitas Telur Alat: Bahan: 1. Timbangan digital. 1. Telur ayam ras (2 butir). 2. Lampu. 2. Telur bebek (2 butir). 3. Jangka sorong. 3. Telur ayam buras (2 butir). 4. Permukaan datar (ubin). 5. Tisu. 6. Roche Color Fan. 2.2 Pemeriksaan Kualitas Susu Alat: 1. Paddle CMT. Bahan: 1. Susu sapi 300 ml, susu kambing 2. Kapas. 300 ml, dan susu kemasan (UHT 3. Tabung reaksi. milk) 200 ml. 4. Penjepit tabung. 2. Methylene blue. 5. Api bunsen. 3. Alkohol 70% dan 96%. 6. Erlenmeyer. 4. Reagen CMT. 7. Laktodensimeter. 8. Termometer. 9. Corong. 10.Gelas beker. 2.3 Pemeriksaan Kualitas Daging Alat: Bahan: 1. Timbangan digital 1. Daging sapi, ayam, dan babi 2. Pisau dan talenan. masing-masing sebanyak 100 3. Glass beaker. gram. 4. Pengaduk. 2. Akuades. 5. Mortar dan pestle. 3. Kertas pH. 6. Keramik. 4. Kertas saring. 6 7. Tabung reaksi. 5. Methylene blue. 2.4 Pemeriksaan Post Mortem Alat: Bahan: 1. Pisau tajam. 1. Organ yang akan diamati. 2. Wadah atau nampan untuk meletakkan organ. 3. Hand gloves. 4. Jas laboratorium. 7 BAB III PROSEDUR KERJA 3.1 Pemeriksaan Kualitas Telur 3.1.1 Pemeriksaan Secara Subjektif Pemeriksaan subyektif melibatkan penilaian visual dan penciuman yang mengandalkan indera pengamat tanpa alat ukur numerik, sehingga hasilnya dapat bervariasi antar individu. Adapun langkah-langkah pemeriksaan secara subjektif, yaitu: a. Pengamatan Fisik Cangkang (Eksternal). ● Bentuk dan kebersihan cangkang ● Warna kulit telur (coklat, putih, kehijauan) ● Adanya retakan, bintik, atau kontaminasi feses b. Candling (Peneropongan Telur) ● Kejelasan ruang udara ● Mobilitas kuning telur saat digerakkan ● Adanya bercak darah, embrio, atau benda asing ● Posisi kuning telur (terpusat atau melebar) c. Penilaian Isi Telur setelah Dipecah ● Warna dan bentuk kuning telur ● Kekentalan putih telur (albumin) ● Bau telur (segar, amis, busuk) ● Integritas membran kuning telur 3.1.2 Pemeriksaan Secara Objektif Pemeriksaan objektif dilakukan dengan cara memecahkan telur di atas bidang datar dan licin, kemudian dilakukan pengukuran terhadap tinggi dan diameter komponen internal telur seperti putih dan kuning telur untuk menghitung beberapa indeks, yaitu: a. Indeks Kuning Telur (IKT) Menggambarkan perbandingan antara tinggi dan diameter kuning telur. Rumus: IKT = a / b a = tinggi kuning telur (mm) b = diameter kuning telur (mm) 8 Nilai IKT telur segar berkisar 0,33–0,52 (rata-rata 0,42). Semakin kecil nilai IKT, menandakan telur makin tua. b. Indeks Putih Telur (IPT) Menunjukkan perbandingan antara tinggi putih telur dan diameter putih telur. Rumus: IPT = a / b a = tinggi albumin tebal (mm) b = diameter rata-rata albumin (d1 + d2)/2 (mm) Nilai normal IPT telur segar: 0,090–0,120 c. Haugh Unit (HU) Mengukur kualitas putih telur berdasarkan tinggi albumin dan berat telur. Rumus: HU = 100 × log(H + 7,57 - 1,7 × W^0,37) H = tinggi albumen (mm) W = berat telur (g) Interpretasi HU berdasarkan USDA: ● Grade AA: > 72 ● Grade A: 60–72 ● Grade B: 31–60 ● Grade C: < 31 Dimulai dengan memecahkan telur di atas ubin datar dan licin, kemudian mengukur tinggi kuning telur menggunakan jangka sorong. Setelah itu, diameter kuning telur diukur dengan jangka sorong untuk menghitung IKT. Putih telur kemudian diukur tingginya (albumin tebal), serta diameternya di dua sisi, untuk menghitung IPT. Berat telur ditimbang menggunakan timbangan digital presisi sebelum dilakukan perhitungan Haugh Unit. Semua hasil pengukuran dicatat dan dibandingkan dengan standar mutu untuk mengetahui tingkat kesegaran dan kualitas masing-masing telur. 3.2 Prosedur Kerja Pemeriksaan Kualitas Susu Pemeriksaan kualitas susu sangat penting dilakukan untuk menjamin bahwa susu yang beredar memenuhi standar keamanan pangan dan layak untuk dikonsumsi. Kualitas susu dapat dinilai dari berbagai aspek, antara lain organoleptik (warna, bau, dan rasa), fisikokimia (pH, kadar protein, dan berat jenis), serta mikrobiologis (jumlah 9 mikroorganisme, uji reduktase, dan keberadaan patogen). Hasil dari pemeriksaan ini dapat digunakan untuk menilai kebersihan proses pemerahan, penanganan pasca panen, hingga kualitas pakan dan kesehatan ternak. Berikut ini uji yang kelompok kami praktikumkan: 3.2.1 Pemeriksaan Keadaan Susu a. Uji Organoleptik: - Warna: ± 5 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu periksa warna latar belakang susu. - Bau: ± 5 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu dicium baunya. - Rasa: didihkan terlebih dahulu, tuangkan susu sedikit ke telapak tangan, lalu uji rasa. - Kekentalan: ± 5 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, goyangkan perlahan, perhatikan sisa goyangan cepat/lambat hilangnya, disertai ada butiran/lendir atau tidak. b. Uji Kebersihan: botol susu difiksasi dan diletakkan terbalik, saringan diletakkan dalam mulut botol. Melalui dinding botol, susu dituang perlahan-lahan sebanyak 250 ml. Melalui saringan susu ditampung dalam gelas beker. Kertas saring/kapas dikeringkan di udara, kemudian periksa kotorannya. c. Uji Didih: ± 5 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu dijepit, panaskan di atas api bunsen, amati perubahan. d. Uji Alkohol: ● Alkohol 70%: ambil 3 ml susu masukkan ke dalam tabung reaksi + alkohol 70%, kocok perlahan, amati perubahan. ● Alkohol 96%: ambil 3 ml susu masukkan ke dalam tabung reaksi + alkohol 96%, kocok perlahan, amati perubahan. e. Uji Reduktase: ● Ke dalam masing-masing tabung reduktase/tabung reaksi masukkan 1 ml methylene blue (0,005%). ● Kemudian ke dalam masing-masing tabung reaksi isi 10 ml susu, lalu dikocok. ● Tabung reaksi disumbat dengan kapas/karet. Simpan dalam inkubator suhu 37°C. 10 ● Periksa setiap 20 menit sampai warna biru menghilang. f. Uji CMT (California Mastitis Test): ● ambil 2 ml susu, tambahkan reagen CMT pada susu dengan rasio 1:1 ● lalu paddle digoyang horizontal perlahan selama 10-15 detik, untung melihat perubahan warna dan kekentalan untuk mengetahui tingkat peradangan. 3.2.2 Pemeriksaan Susunan Susu a. Penetapan Berat Jenis Susu Menggunakan prinsip Hukum Archimedes. Benda padat laktodensimeter yang dicelupkan ke dalam cairan akan mendapatkan gaya ke atas sebesar berat cairan yang dipindahkan. Perubahan posisi benda dalam cairan (misalnya, seberapa dalam laktodensimeter tercelup) akan menunjukkan berat jenis cairan tersebut. Prosedur Kerja: ● Homogenkan susu dengan menuangkan dari satu Erlenmeyer ke Erlenmeyer lain sebanyak 10 kali untuk meratakan lemak dan padatan. ● Tuang susu secara perlahan ke dalam gelas ukur hingga mencapai 2/3 volume, dan hindari terbentuknya buih atau gelembung udara. ● Masukkan laktodensimeter secara vertikal ke dalam gelas ukur. Biarkan mengapung dan stabil tanpa menyentuh sisi gelas. Setelah stabil, baca skala tepat di permukaan susu. ● Mengukur suhu menggunakan termometer, dan catat suhu saat pembacaan BJ. ● Ulangi prosedur 1-4 sebanyak dua kali lagi, kemudian ambil rata-ratanya. ● Pembacaan Skala Laktodensimeter (misalnya: skala 27 berarti BJ → 1,0270, skala 27,5 berarti BJ → 1,0275). 11 Tabel. Penyesuaian berat jenis air susu Sumber: Anon., (1999) 3.3 Pemeriksaan Kualitas Daging Pemeriksaan kualitas daging dilakukan dengan tujuan memastikan kelayakan daging yang akan dikonsumsi. Prosedur pemeriksaan kualitas daging terbagi menjadi dua, yaitu secara subjektif dan objektif. 3.3.1 Uji Subjektif a. Warna Daging Uji ini dilakukan untuk menentukan warna daging segar atau basi dengan melihat secara langsung warna daging yang kemudian disesuaikan dengan standar yang ada. Daging setebal 1 cm pada permukaan segar diamati warnanya dan disesuaikan dengan standar daging. Gambar 1. Standar Warna Daging Sapi Menurut SNI 3932:2008 12 b. Lemak Daging Uji ini dilakukan untuk menentukan kandungan lemak dengan melihat secara langsung warna daging yang kemudian disesuaikan dengan standar yang ada. Gambar 2. Standar Warna Lemak Daging Sapi Menurut SNI 3932:2008 c. Bau Daging Uji ini dilakukan untuk mengetahui bau daging segar dan basi dengan mencium secara langsung. Bau yang mungkin tercium berupa bau darah segar, amonia, H2S, dan lain-lain. d. Konsistensi dan Tekstur Uji ini dilakukan untuk menentukan konsistensi daging dengan meraba secara langsung. Nyatakan konsistensi apakah liat, lembek, kering, atau berair. Sedangkan, nyatakan tekstur dengan halus, sedang, atau kasar. e. Keadaan Tenunan Pengikat Uji ini dilakukan dengan melihat tenunan pengikat pada potongan melintang daging. Jika secara visual tidak mengandung jaringan ikat, maka daging termasuk dalam kelas I. Sebaliknya, jika pada daging mengandung jaringan ikat, maka daging tergolong dalam kelas II. f. Kepualaman Daging (Marbling) Kepualaman adalah suatu kondisi pada daging yang mengandung bintik-bintik lemak di antara serat-seratnya (intramuskular) yang tampak secara visual. Kepualaman daging dapat diamati pada potongan melintang daging. Hasil nantinya disesuaikan sesuai standar yang ada. 13 Standar Marbling Daging Sapi Menurut SNI 3932:2008 g. Mutu Fisik Daging Sapi Menurut SNI 3932:2008, tingkat mutu fisik daging sapi adalah sebagai berikut. No Jenis uji 1. Persyaratan mutu I II III Warna daging Merah terang (1-5) Merah kegelapan (6-7) Merah gelap (8-9) 2. Warna lemak Putih (1-3) Putih kekuningan (4-6) Kuning (7-9) 3. Marbling (9-12) (5-8) (1-4) 4. Tekstur Halus Sedang Kasar 3.3.2 Uji Objektif a. Penetapan pH Sebelum disembelih, hewan sehat mempunyai pH yang berkisar antara 7,2-7,4. Setelah disembelih, pH daging akan menurun hingga 5,3-5,5. Langkah-langkah pemeriksaan pH daging adalah sebagai berikut. a. Daging sebanyak 5 gram dilumatkan dengan mortar dan pestle. b. Tambahkan 5 mL aquades dan homogenkan. c. Pisahkan ampas dan larutan daging. Ukur pH daging dengan kertas pH. 14 b. Penetapan Daya Ikat Air (WHC) Penentuan daya ikat air dilakukan dengan metode Hamm (1972). Komponen air yang terdapat dalam daging terdapat tiga bentuk, yaitu air yang terikat erat, air yang tidak bergerak, dan air bebas. Pada praktikum ini, dilakukan penentuan kadar air bebas yang dilakukan dengan cara sebagai berikut. i. Timbang daging segar sebanyak 300 mg. ii. Tempatkan potongan daging di antara dua kertas saring. iii. Letakkan lempengan keramik di atas lalu ditekan. Tunggu selama lima menit. iv. Ukur diameter lingkar luar dan lingkar dalam pada kertas saring. Hitung luas area basah dengan rumus: 2 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝐴𝑟𝑒𝑎 𝐵𝑎𝑠𝑎ℎ (𝑐𝑚 ) = 𝐿𝐿 − 𝐿𝐷 v. Hitung jumlah kandungan air bebas dengan rumus: 2 𝑚𝑔 𝐻2𝑂 = vi. 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝐴𝑟𝑒𝑎 𝐵𝑎𝑠𝑎ℎ (𝑐𝑚 ) 0,0948 − 8 Tentukan kadar air bebas dengan rumus: 𝑚𝑔 𝐻 𝑂 2 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 𝐵𝑒𝑏𝑎𝑠 (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100% (𝑚𝑔) c. Penetapan Jumlah Kuman Penetapan jumlah kuman dilakukan dengan metode reduksi biru metilen. Perkiraan jumlah kuman ditentukan berdasarkan perbedaan lama reduksi larutan biru metilen. Waktu Reduktase (menit) Jumlah Bakteri (juta/g) Evaluasi 20 30 40 50 60 20,00 18,40 16,80 15,20 13,60 Sangat buruk Sangat buruk Sangat buruk Sangat buruk Sangat buruk 70 80 90 100 110 120 12,00 10,40 8,80 7,20 5,60 4,00 Buruk Buruk Buruk Buruk Buruk Buruk 15 150 180 210 240 270 300 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 Kurang Kurang Kurang Kurang Kurang Kurang 330 >330 0,50 <0,50 Sedang Baik Metode reduksi biru metilen dilakukan dengan cara sebagai berikut. i. Timbang daging sebanyak 5 gram. ii. Lumatkan daging sampel dalam mortar sambil menambahkan 5 mL akuades steril. iii. Masukkan sampel ke dalam tabung reaksi, teteskan methylene blue 0,005% sebanyak 10% dari volume total larutan yang diuji. iv. Inkubasikan tabung ke dalam inkubator dengan suhu 37℃. Amati perubahan warna setiap 20 menit. 3.5 Pemeriksaan Post Mortem Pemeriksaan post mortem dilakukan secara inspeksi, palpasi, dan insisi. Adapun pemeriksaan yang dilakukan sebagai berikut: 3.5.1 Pemeriksaan Kepala a. Inspeksi dan palpasi bagian luar kepala, untuk mengetahui adanya abnormalitas, pembengkakan, abses, kelainan kongenital, umur sapi (dengan melihat tanduk dan gigi) serta kelainan lainnya. b. Periksa muskulus masseter. c. Tarik dan periksa lidah serta limfoglandula (parotidea, mandibularis, supra pharyngeal, dan retropharyngealis) untuk melihat apakah terjadi peradangan atau tidak. 3.5.2 Pemeriksaan Hati a. Inspeksi dan palpasi warna, bentuk, serta konsistensi seluruh lobus hati. Sayat jika perlu untuk mendeteksi fibrosis, abses, atau cacing hati. b. Lakukan pemeriksaan kantung empedu dan limfoglandula portalis, apakah terjadi peradangan atau tidak. 16 3.5.3 Pemeriksaan Jantung a. Inspeksi dan palpasi warna (normalnya merah kecoklatan) , bentuk, serta konsistensinya (normalnya sangat kenyal), periksa perikardium, epikardium, dan endokardium. b. Lakukan insisi sejajar sulcus coronarius untuk memeriksa miokardium dari cacing atau perdarahan. 3.5.4 Pemeriksaan Paru-paru a. Lakukan inspeksi, palpasi, serta insisi pada lobus paru untuk melihat warna, bentuk dan konsistensinya. Normalnya berwarna merah muda, berlobus, dengan konsistensi seperti bunga karang/spons. b. Periksa limfoglandula bronchialis dan mediastinalis, apakah terjadi peradangan atau tidak. 3.5.5 Pemeriksaan Limpa a. Inspeksi bentuk dan warna limpa. Normalnya berwarna abu-abu kebiruan dengan konsistensi lembut elastis. b. Palpasi limpa untuk mendeteksi pembengkakan atau kerapuhan, lakukan insisi bagian tengahnya secara memanjang, normalnya bidang irisan kering. 3.5.6 Pemeriksaan Ginjal a. Inspeksi dan palpasi ginjal untuk melihat warna, bentuk, serta merasakan konsistensinya. Normalnya berwarna merah-kecoklatan, konsistensinya elastis. b. Belah ginjal secara longitudinal untuk menilai capsula, medula, dan korteks ginjal, serta limfoglandula renalis, lihat adanya batu/cacing. 17 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pemeriksaan Kualitas Telur 4.1.1 Hasil a. Cara Subyektif Telur Telur Telur Telur Telur Telur Telur Ayam Ayam Bebek Bebek Ayam Ayam Ras Ras 1 2 Buras Buras 1 2 1 2 a. Bentuk Normal Normal Normal Normal Normal Normal b. Kehalusan Halus Halus Halus Halus Halus Halus c. Ketebalan Sedang Tebal Sedang Tipis Sedang Tebal d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh Utuh e. Kebersihan Sedikit Sedikit Bersih Sedikit noda Sedikit Sedikit noda noda noda noda Kondisi kerabang (Kulit) Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropongan) a. Kedalaman kantong <0,5-0,25 0,9cm <0,5cm 0,5-0,9cm 0,5cm 0,71cm cm udara b. Kebebasan Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap bergerak ditempat ditempat ditempat ditempat ditempat ditempat Bebas Bebas Bebas Bebas Bebas Bebas Keadaan putih telur (dilihat dengan peneropongan) a. Kebersihan 18 bercak bercak darah/ben darah/be b. Kekentalan bercak bercak bercak bercak darah/benda darah/benda darah/ben darah/be da asing nda asing asing asing da asing nda asing Sedikit Encer Kental Sedikit Sedikit encer encer Kental encer c. Indeks 0,008mm 0,009mm 0,1388mm 0,0116mm 0,023mm 0,15mm a. Bentuk Bulat Pipih Bulat Bulat Bulat Bulat b. Posisi Sedikit Sedikit Ditengah Ditengah Tidak Tidak kepinggir kepinggir terlalu terlalu ditengah ditengah Keadaan kuning telur c. Penampakk Cukup an batas jelas d. Kebersihan e. Indeks Bau Jelas Cukup jelas Jelas Tidak jelas Jelas Bersih Bersih Bersih Bersih Bersih Bersih 0,102mm 0,39mm 0,287mm 0,127mm 0,132mm 0,15mm Khas Khas Khas Khas Khas Khas b. Cara Obyektif Parameter 1. Indeks Kuning Telur (IKT) - Telur Ayam Ras 1 - Telur Ayam Ras 2 - Telur Bebek 1 - Telur Bebek 2 - Telur Ayam Buras 1 - Telur Ayam Buras 2 2. Indeks Putih Telur (IPT) - Telur Ayam Ras 1 - Telur Ayam Ras 2 - Telur Bebek 1 - Telur Bebek 2 - Telur Ayam Buras 1 - Telur Ayam Buras 2 3. Haugh Unit (HU) - Telur Ayam Ras 1 - Telur Ayam Ras 2 Nilai 0,102mm 0,39mm 0,287mm 0,127mm 0,132mm 0,15mm 0,008mm 0,009mm 0,1388mm 0,0116mm 0,023mm 0,15mm -11.0 -2.488 19 - - - - Telur Bebek 1 Telur Bebek 2 Telur Ayam Buras 1 Telur Ayam Buras 2 -7,6 -3,9 64,7 96,2 4.1.2 Pembahasan Analisis kualitas telur dilakukan terhadap enam jenis sampel: Telur Ayam Ras 1 dan 2, Telur Bebek 1 dan 2, dan Telur Ayam Buras 1 dan 2. Parameter yang dinilai meliputi kondisi eksternal (kulit, kebersihan, bentuk), kondisi internal (kuning dan putih telur), serta pengukuran indeks dan Haugh Unit (HU). a. Telur Ayam Ras 1 dan 2 ● Kondisi fisik: Kulit bersih, utuh, bentuk normal, warna cangkang normal. ● Kuning telur: Mengapung di tengah, bulat, dan berwarna cerah. ● Putih telur: Bersih, cukup jernih, dengan indeks putih telur yang tinggi. ● Indeks kuning telur (IYK): Sekitar 0,35–0,37. ● Indeks putih telur (IYP): 0,13–0,14. ● Haugh Unit (HU): 96,2 dan 64,7. Mutu menurut SNI 3926:2008, telur ini tergolong dalam Kelas AA hingga A, karena memiliki HU >72 (untuk AA) dan antara 60–72 (untuk A), serta kuning telur yang sentral dan bulat, putih telur kental, dan kulit bersih. b. Telur Bebek 1 dan 2 ● Kondisi fisik: Bersih, sedikit noda, bentuk normal. ● Kuning telur: Posisi stabil, namun lebih besar. ● Putih telur: Cenderung lebih encer dibanding ayam ras. ● Indeks kuning telur: 0,41–0,42. ● Indeks putih telur: 0,09. ● HU: -7,46 dan -2,78 (nilai negatif kemungkinan akibat inkonsistensi alat atau kerusakan pada telur). Mutu menurut SNI 3926:2008, nilai HU yang negatif mengindikasikan kualitas sangat rendah atau telur rusak. Walau secara fisik masih tergolong layak, telur bebek 1 dan 2 tidak memenuhi syarat mutu SNI untuk konsumsi segar dan sebaiknya hanya digunakan untuk keperluan industri setelah pengolahan. 20 c. Telur Ayam Buras 1 dan 2 ● Kondisi fisik: Bersih, cangkang buram, bentuk normal. ● Kuning telur: Pudar dan cenderung tidak sentral. ● Putih telur: Agak encer. ● Indeks kuning telur: 0,30–0,31. ● Indeks putih telur: 0,09. ● HU: -11,0 dan -3,86. Mutu menurut SNI 3926:2008, mirip dengan telur bebek, telur ayam buras memiliki HU negatif dan indeks rendah. Ini menunjukkan mutu buruk, tidak layak konsumsi segar, serta berpotensi telah mengalami degradasi kualitas akibat umur simpan atau penanganan buruk. 4.2 Pemeriksaan Kualitas Susu 4.2.1 Hasil Pemeriksaan Susu Sapi Susu Kambing Susu Kemasan a. Warna Putih Cream Putih Cream Putih Cream b. Bau Normal Normal Normal c. Rasa Normal Normal Normal d. Kekentalan Kental Sedikit Cair Sedikit Cair Uji Kebersihan Bersih Bersih Bersih Uji Didih Homogen Homogen Homogen - Alkohol 70% Tidak Pecah Pecah (positif) Tidak pecah - Alkohol 96% (negatif) Pecah (positif) Tidak pecah Reduktase 5 Reduktase 5 Reduktase 5 jam/lebih jam/lebih (dikatakan jam/lebih (dikatakan (dikatakan baik) baik) Keadaan Susu Uji Organoleptik Uji Alkohol Pecah (positif) Uji Reduktase 21 baik) Uji CMT Skor +1 Pemeriksaan Skor ++2 Skor - 0 Susu Sapi Susu Kambing Susu Kemasan Suhu: 27 C Suhu: 24 C Suhu: 28 C Skala: 24 → BJ Skala: 30 → BJ Skala: 25→BJ berarti 1.0240 berarti 1.0290 berarti 1.0250 Susunan Susu Penetapan Berat Jenis (BJ) 4.2.2 Pembahasan a. Pemeriksaan Keadaan Susu i. Uji organoleptik susu yaitu menilai karakteristik visual, aroma, rasa, dan kekentalan susu. ● Warna dan bau semua jenis susu yakni susu sapi segar, susu kambing, dan susu kemasan menunjukkan warna putih krem dan bau normal, menunjukkan bahwa tidak ada kontaminasi mikroba atau bahan asing yang mempengaruhi warna dan aroma susu ● Rasa yang dimiliki susu normal pada semua jenis susu, yang menunjukkan kesegaran dan belum adanya fermentasi atau pembusukan. ● Kekentalan susu, susu sapi tergolong kental karena kandungan lemak dan protein yang tinggi, sementara susu kambing sedikit cair karena kandungan kasein dan globul lemak yang lebih halus. Susu kemasan juga sedikit cair, bisa karena proses homogenisasi dan pasteurisasi. ii. Uji kebersihan, ketiga jenis susu dinyatakan bersih, artinya tidak terdeteksi kotoran kasar secara visual, menandakan penanganan hygiene yang baik saat pemerahan. iii. Uji didih, menunjukkan hasil homogen, yaitu susu tidak menggumpal atau pecah saat dipanaskan. Hal ini menunjukkan kestabilan protein dan belum 22 terjadi fermentasi atau kerusakan protein (Winarno, 2004). Homogenitas juga merupakan indikator susu segar berkualitas. iv. Uji alkohol, digunakan untuk menguji stabilitas protein susu terhadap alkohol, yang menunjukkan keseimbangan garam mineral dan pH. ● Susu sapi menunjukkan hasil yang stabil pada alkohol 70% (negatif), namun pecah pada 96% → mengindikasikan kualitas cukup baik. ● Susu kambing pecah pada alkohol 70% dan 96%, menunjukkan ketidakstabilan protein, yang bisa terjadi karena pH turun atau awal fermentasi. ● Susu kemasan hasilnya tidak pecah di kedua konsentrasi alkohol → menunjukkan stabilitas tinggi akibat pengolahan Ultra Heat Treatment (UHT) dan penyesuaian pH. v. Uji Reduktase untuk menentukan adanya kuman-kuman pada susu dalam waktu cepat. Dalam susu terdapat enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman, enzim ini akan mereduksi zat methylene blue menjadi larutan tidak berwarna. ● Susu Sapi: reduktase 5 jam atau lebih menunjukkan bahwa susu sapi tersebut memiliki jumlah mikroba yang rendah. ● Susu Kambing: sama seperti susu sapi, hasil ≥ 5 jam menunjukkan kualitas mikrobiologis yang baik. ● Susu Kemasan: reduktase ≥ 5 jam pada susu kemasan membuktikan bahwa proses sterilisasi efektif dan susu bebas dari kontaminasi bakteri aktif. vi. Uji California Mastitis Test (CMT), untuk mendeteksi keberadaan sel somatik tinggi indikator infeksi ambing (mastitis). ● Susu sapi: Skor +1 → Kemungkinan mastitis subklinis ringan ● Susu kambing: Skor ++2 → Kemungkinan mastitis subklinis sedang ● Susu kemasan: Skor 0 → Tidak ada mastitis (negatif) b. Pemeriksaan Terhadap Susunan Susu i. Berat Jenis (BJ): parameter fisik yang mencerminkan komposisi kandungan susu, seperti air, lemak, protein, dan laktosa. Nilai BJ normal menunjukkan bahwa susu tidak mengalami pemalsuan (misalnya penambahan air atau pengurangan lemak). 23 ● Susu Sapi: BJ 1.0240 masih dalam kisaran normal (1.028–1.033), namun sedikit lebih rendah dari nilai ideal. Menunjukkan: kandungan lemak tinggi (karena lemak menurunkan BJ), serta kemungkinan sedikit pengenceran (misalnya penambahan air). ● Susu Kambing: BJ 1.0290 berada dalam kisaran ideal dan normal. Menunjukkan komposisi padatan susu kambing cukup tinggi, sejalan dengan fakta bahwa susu kambing memang mengandung lebih banyak lemak dan protein daripada susu sapi. ● Susu Kemasan (UHT Milk): BJ 1.0250 termasuk cukup normal, meskipun sedikit di bawah standar susu murni (karena sudah diproses). Susu kemasan biasanya mengalami standarisasi, di mana kadar lemak dan air diatur, sehingga BJ bisa sedikit bervariasi. Tidak menunjukkan adanya penyimpangan atau kontaminasi. 4.3 Pemeriksaan Kualitas Daging 4.3.1 Hasil Macam Uji Hasil Pemeriksaan Daging Sampel Daging Sampel Daging Sampel Daging 1 (Ayam) 2 (Sapi) 3 (Babi) 1. Skor warna daging 1 9 8 2. Skor lemak daging 1 1 1 Segar Darah segar Amis Lembek, berair Liat, kasar Liat, halus Kelas II Kelas II Kelas II - 2 - - - - 6,0 6,0 6,0 Uji Subyektif 3. Bau/aroma 4. Konsistensi/tekstur 5. Jaringan ikat 6. Skor kepualaman (marbling) 7. Tingkatan mutu daging Uji Obyektif 1. pH 24 2. Daya ikat air (WHC) 3. Kadar air - - - Tidak dilakukan Tidak dilakukan Tidak dilakukan Tidak dilakukan Tidak dilakukan Tidak dilakukan 4. Penetapan jumlah kuman a. Waktu Reduktase b. Metode Tuang(ALTB) c. Metode Sebar (Escherichia coli) 4.3.2 Pembahasan a. Uji Subyektif (Inderawi) Uji subyektif adalah penilaian berdasarkan pengamatan indera seperti penglihatan, penciuman, dan perabaan. i. Skor Warna Daging ● Ayam (Skor 1): Menunjukkan warna pucat. Ini dapat disebabkan oleh stres sebelum penyembelihan atau pemotongan yang tidak optimal. Warna pucat juga umum pada ayam broiler akibat kadar air tinggi dan kadar mioglobin rendah. ● Sapi (Skor 9): Menunjukkan warna merah tua yang pekat, mengindikasikan kandungan mioglobin tinggi, sering ditemukan pada daging sapi dewasa yang ototnya aktif digunakan. ● Babi (Skor 8): Warna merah muda agak tua, sesuai karakteristik daging babi berkualitas baik, dan menunjukkan kondisi segar. ii. Skor Lemak Daging Semua sampel (Ayam, Sapi, Babi) mendapatkan skor 1, yang berarti kandungan lemaknya sangat sedikit. Lemak intramuskular rendah dapat berpengaruh terhadap rasa, tekstur, dan keempukan daging. iii. Bau/aroma ● Ayam: Aroma segar, menunjukkan bahwa daging masih dalam kondisi baik dan layak konsumsi. ● Sapi: Tercium bau darah segar, ini masih termasuk dalam batas normal, terutama jika daging baru dipotong. 25 ● Babi: Bau amis yang terdeteksi dapat menjadi tanda awal penurunan mutu daging atau bisa juga merupakan bau khas dari daging babi yang disimpan terlalu lama atau tidak ditangani dengan baik. iv. Konsistensi/Tekstur ● Ayam: Lembek dan berair, kemungkinan karena kadar air tinggi. Ini bisa menandakan kualitas yang lebih rendah, terutama jika teksturnya terlalu lunak. ● Sapi: Liat dan kasar, umum terjadi pada daging dari sapi yang lebih tua atau otot-otot yang aktif digunakan. ● Babi: Liat namun halus, menunjukkan serat otot yang lembut dan seragam. Ini karakteristik yang diinginkan pada produk olahan babi seperti ham atau bacon. v. Jaringan Ikat Semua sampel masuk Kelas II, yang menunjukkan jumlah jaringan ikat sedang. Jaringan ikat ini berpengaruh terhadap keempukan daging; makin banyak jaringan ikat, makin keras daging saat dimasak. vi. Skor Kepualaman (Marbling) ● Daging sapi memiliki skor marbling 2, menunjukkan adanya lemak intramuskular dalam jumlah rendah. Meskipun tidak terlalu tinggi, kehadiran marbling tetap memberikan kontribusi terhadap kelembutan, juiciness, dan cita rasa daging sapi. ● Daging ayam dan babi tidak memiliki marbling, karena secara alami daging ayam memiliki sedikit lemak intramuskular, dan pada sampel babi kali ini tidak ditemukan marbling yang terlihat. Marbling sendiri merupakan salah satu indikator penting dalam menilai kualitas sensorik, terutama pada daging merah seperti sapi dan babi. vii. Tingkatan Mutu Daging Tidak dilakukan, mutu daging secara keseluruhan bisa dinilai berdasarkan gabungan parameter warna, bau, tekstur, dan kandungan lemak. Karena uji ini tidak dilakukan, maka kesimpulan keseluruhan tentang mutu masih bersifat subjektif dan tidak menyeluruh. 26 b. Uji Obyektif Uji objektif melibatkan pengukuran laboratorium dan pengujian kuantitatif. i. pH Semua sampel memiliki pH 6,0. pH ini berada dalam rentang normal untuk daging segar (ideal: 5,5–6,2). pH yang terlalu tinggi (>6,5) atau terlalu rendah (<5,4) dapat menandakan stres sebelum pemotongan, atau awal pembusukan (pada pH tinggi). Nilai ini menunjukkan tidak ada tanda-tanda kemunduran mutu atau kontaminasi awal. ii. Daya Ikat Air (WHC) Tidak dilakukan, WHC penting untuk mengetahui kemampuan daging dalam mempertahankan air selama penyimpanan dan pemrosesan. Daging dengan WHC rendah akan mengeluarkan banyak cairan (drip loss), membuatnya tidak menarik secara visual dan teksturnya buruk saat dimasak. iii. Kadar Air Tidak dilakukan, kadar air mempengaruhi kelembaban, umur simpan, dan pertumbuhan mikroba pada daging. Daging ayam misalnya, cenderung memiliki kadar air tinggi. Tanpa data ini, kita tidak bisa menyimpulkan kualitas dari segi stabilitas dan potensi pembusukan mikrobiologis. iv. Penetapan Jumlah Kuman Semua metode tidak dilakukan, yaitu: ● Waktu Reduktase: Mengukur aktivitas bakteri melalui perubahan warna indikator. Semakin cepat berubah warna, semakin tinggi kontaminasi. ● ALT (Angka Lempeng Total): Menilai total jumlah mikroorganisme dalam daging. Angka yang tinggi menunjukkan potensi pembusukan dan risiko kesehatan. ● Metode Sebar (Escherichia coli): Untuk mendeteksi keberadaan bakteri E. coli yang bisa menunjukkan kontaminasi feses atau sanitasi penyembelihan yang buruk. 27 4.4 Penilaian RPH dan Pemeriksaan Ante Mortem 4.4.1. Hasil Pemeriksaan Persyaratan RPH dengan merujuk SNI 01-6159-1999 mengenai RPH No Parameter Penilaian 1 Persyaratan Lokasi a. Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR) b. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduk c. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada didaerah rawan banjir, bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya d. Memiliki lahan yang relatif luas dan cukup untuk mengembangkan RPH 2 Persyaratan Sarana a. Ada sarana jalan yang baik menuju lokasi RPH b. Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan SNI 01-0220-1987 c. Cukup tersedia air 1. Sapi/Kerbau/Kuda : 1000/liter/ekor/hari 2. Babi : 450/liter/ekor/hari 3. Kambing, Domba : 100/liter/ekor/hari d. Ada sumber tenaga listrik yang cukup e. Untuk RPH babi ada persediaan air panas f. Ada kelengkapan instalasi air bertekanan dan/atau air panas (80⁰C). Sesuai Tidak ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ 28 3 Persyaratan Bangunan dan Tata Letak 3.1 Komplek RPH harus terdiri dari : a. Ada bangunan utama b. Ada kandang penampungan dan peristirahatan hewan c. Ada kandang isolasi d. Ada kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan e. Ada tempat istirahat karyawan, kantin, dan Mushola f. Tempat penyimpanan barang pribadi(loker)/ruang ganti pakaian g. Kamar mandi dan WC h. Sarana penanganan limbah i. Krematorium j. Tempat parkir k. Rumah jaga l. Gardu listrik m. Menara air ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ 3.2 RPH dilengkapi pagar ✔ 3.3 RPH babi dengan yang lainnya dipisahkan dengan jarak yang cukup jauh/dibatasi dengan pagar minimal 3 meter serta terletak lebih rendah dibanding dengan RPH lain ✔ 3.4 RPH memiliki kendaraan pengangkut daging ✔ 3.5 RPH dilengkapi dengan : a. Ruang pendingin atau ruang pelayuan b. Ruang pembeku c. Ruang pembagian karkas dan pengemasan d. Laboratorium ✔ ✔ ✔ 3.6 Sistem saluran pembuangan limbah cair a. Sistem pembuangan limbah cair harus cukup, kedap air, mudah diawasi, dilengkapi dengan penyaring b. Didalam komplek RPH sistem pembuangan selalu tertutup agar tidak berbau c. Didalam bangunan utama, sistem saluran pembuangan limbah cair terbuka dan dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka tutup, dibuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif 3.7 Bangunan RPH terdiri dari 3.7.1 Daerah kotor a. Tempat pemingsanan, tempat pemotongan dan tempat pengeluaran darah b. Tempat penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai tarsus dan karpus, pengulitan, pengeluaran isi dada dan perut) c. Ruang untuk jeroan ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ 29 d. Ruang untuk kepala dan kaki e. Ruang untuk kulit f. Tempat pemeriksaan post mortem 3.7.2 Daerah bersih a. Tempat penimbangan karkas b. Tempat keluar karkas 3.7.3 RPH dilengkapi dengan ruang pendingin/ pelayuan, ruang pembeku, ruang pembagian karkas dan pengemasan daging, maka ruang tersebut terletak di ruang bersih 3.8 Bangunan Utama RPH harus memenuhi persyaratan 3.8.1 Tata ruang a. Tata ruang didisain searah dengan alur proses dan memiliki ruang yang cukup b. Tempat pemotongan didesain sehingga memenuhi persyaratan halal c. Besarnya ruangan disesuaikan dengan kapasitas pemotongan d. Ada pemisahan yang jelas secara fisik antara "daerah bersih" dan"daerah kotor' e. Didaerah pemotongan dan pengeluaran darah didisain agar darah dapat tertampung 3.8.2 Dinding a. Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas minimum 3 meter b. Dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi 2 m terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, mudah dibersihkan serta tidak mudah mengelupas 3.8.3 Lantai a. Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan landai ke arah saluran b. Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah atau lubang 3.8.4 Sudut pertemuan a. Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus lengkung dengan jari-jari sekitar 75 mm b. Sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm 3.8.5 Langit-langit a. Langit-langit didisain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ 30 b. Langit-langit berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta hindarkan adanya lubang/celah terbuka pada langit-langit 3.8.6 Pencegahan serangga, rodensia dan burung a. Masuknya serangga dicegah dengan melengkapi pintu, jendela atau ventilasi dengan kawat kasa atau metode lainnya b. Konstruksi bangunan dirancang untuk mencegah masuknya tikus / rodensia, serangga dan burung masuk dan bersarang dalam bangunan 3.8.7 Pertukaran udara dalam bangunan harus baik 3.8.8 Pintu dibuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, mudah dibersihkan. Pintu dilengkapi dengan alat penutup pintu otomatik 3.8.9 Penerangan dalam ruangan harus cukup baik. Lampu ruangan mempunyai pelindung, mudah dibersihkan, dan mempunyai intensitas penerangan 540 luxs untuk tempat pemeriksaan post mortem dan 220 luxs untuk ruang lainnya 3.9. Kandang penampung dan istirahat hewan memenuhi persyaratan 3.9.1 Lokasinya berjarak minimal 10 m dari bangunan utama 3.9.2 Kapasitas atau daya tampungnya mampu menampung minimal 1,5 kali kapasitas pemotongan hewan maksimal setiap hari 3.9.3 Pertukaran udara dan penerangan harus baik 3.9.4 Tersedia tempat air minum untuk hewan potong yang didisain landai ke arah pembuangan 3.9.5 Lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, tidak licin dan landai ke arah saluran pembuangan serta mudah dibersihkan dan didisinfeksi 3.9.6 Saluran pembuangan didisain sehingga aliran pembuangan dapat mengalir lancar 3.9.7 Terpasang atap dari bahan yang kuat, tidak toksik dan dapat melindungi hewan dari panas dan hujan 3.9.8 Terdapat jalur penggiring hewan (gangway) dari kandang menuju tempat peyembelihan. Lebarnya hanya cukup untuk satu ekor. 3.10. Kandang isolasi memenuhi persyaratan : 3.10.1 Kandang terletak jauh dari kandang penampungan dan bangunan utama, dekat insenerator dan terletak lebih rendah dari bangunan lain 3.10.2 Persyaratan bangunan harus memenuhi seperti butir 3.93 sampai 3.9.7 ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ 31 3.10.3 Kandang dilengkapi dengan kandang jepit 3.11. Kantor Administrasi dan kantor Dokter Hewan harus memenuhi persyaratan : 3.11.1 Ventilasi dan penerangan harus cukup baik 3.11.2 Luas ruangan disesuaikan dengan jumlah karyawan 3.11.3 Didisain untuk keamanan dan kenyamanan karyawan 3.11.4 Kantor administrasi dapat dilengkapi dengan tempat pertemuan 3.12. Tempat istirahat karyawan, kantin dan mushola harus memenuhi persyaratan : 3.12.1 Ventilasi dan penerangan cukup baik 3.12.2 Luas ruang disesuaikan dengan jumlah 3.12.3 Konstruksi kantin didisain agar mudah dibersihkan, dirawat dan memenuhi persyaratan lingkungan 3.13. Tempat penyimpanan barang pribadi atau ruang ganti pakaian harus memenuhi syarat : 3.13.1 Ventilasi dan penerangan cukup baik 3.13.2 Luas ruangan disesuaikan dengan jumlah karyawan 3.13.3 Terletak dibagian arah masuk pegawai atau pengunjung 3.14. Kamar mandi dan WC harus memenuhi persyaratan : 3.14.1 Pintu kamar mandi / WC tidak mengarah ke ruang produksi 3.14.2 Ventilasi dan penerangan cukup baik 3.14.3 Dibangun minimum masing-masing di darah kotor dan di daerah bersih 3.14.4 Saluran pembuangan dari kamar mandi/ WC dibuat khusus ke arah "septic tank" tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah proses pemotongan 3.14.5 Dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi 3.15. Sarana pengolah limbah memenuhi persyaratan yang direkomendasikan dalam Dokumen Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan Upaya Pemantauan Lingkungan (UPL) 3.16. Insenerator harus memenuhi persyaratan : 3.16.1 Terletak dekat kandang isolasi 3.16.2 Didisain agar mudah diawasi dan mudah dirawat serta sesuai dengan rekomendasi Upaya Pengelolaan Lingkungan 3.17. Rumah jaga harus memenuhi persyaratan : 3.17.1 Dibangun di masing-masing pintu masuk dan pintu keluar komplek RPH 3.17.2 Ventilasi dan penerangan cukup baik 3.17.3 Terpasang atap yang terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik dan dapat melindungi petugas dari panas matahari dan hujan 3.17.4 Didesign agar petugas di dalam bangunan dapat mengawasi keadaan di luar rumah jaga ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ 32 4 Persyaratan peralatan 4.1. Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di RPH harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihan dan didesinfeksi ✔ 4.2. Peralatan yang langsung berhubungan dengan daging terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didisinfeksi ✔ 4.3. Di dalam bangunan utama harus dilengkapi dengan sistem rel (railling system) dan alat penggantung karkas yang didesain khusus dan disesuaikan dengan alur proses untuk mempermudah proses pemotongan dan menjaga agar karkas tidak menyentuh lantai dan dinding ✔ 4.4. Sarana untuk mencuci tangan didisain agar tangan tidak menyentuh keran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi dengan sabun dan pengering tangan seperti lap, kertas tissue atau pengering mekanik (hand drier). Jika menggunakan tissue maka disediakan pula tempat sampah tertutup yang diopersikan dengan menggunakan kaki ✔ 4.5. Sarana untuk mencuci tangan seperti butir 4.4. disediakan disetiap tahap proses pemotongan dan diletakkan di tempat yang mudah dijangkau, ditempat penurunan ternak hidup, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, ruang istirahat pegawai dan atau kantin serta kamar mandi/WC 4.6. Pada pintu masuk bangunan utama harus dilengkapi sarana untuk mencuci tangan seperti butir 4.4. dan sarana mencuci sepatu boot, yang dilengkapi sabun, desinfektan dan sikat sepatu 4.7. Pada RPH untuk babi disediakan bak pencelup yang berisi air panas ✔ ✔ ✔ 4.8. Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor, misalnya pisau penyembelihan tidak boleh digunakan untuk pengerjaan karkas ✔ 4.9. Ruang untuk jeroan harus dilengkapi dengan sarana / peralatan untuk pengeluaran isi jeroan, pencucian jeroan dan dilengkapi alat penggantung hati, paru, limpa dan jantung ✔ 4.10. Ruang untuk kepala dan kaki harus dilengkapi dengan peralatan untuk mencuci dan penggantung kepala 4.11. Ruang untuk kulit dilengkapi dengan peralatan untuk mencuci ✔ 33 4.12. Harus disediakan sarana/peralatan untuk membersihkan dan mendesinfeksi ruang dan peralatan ✔ 4.13. Harus disediakan sarana peralatan untuk mendukung tugas dan pekerjaan Dokter Hewan atau petugas pemeriksa berwenang dalam rangka menjamin mutu daging sanitasi dan higiene di RPH ✔ 4.14. Bagi setiap karyawan disediakan almari yang dilengkapi dengan kunci pada ruang ganti pakaian untuk menyimpan barang-barang pribadi ✔ 4.15. Perlengkapan standar untuk karyawan pada proses pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian kerja khusus, apron plastik, penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boots 6 7 Pengawasan Kesehatan Masyarakat 6.1. Pengawasan kesmavet serta pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem di RPH dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang ✔ 6.2. Pada setiap RPH harus mempunyai tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan hewan, penanganan daging serta sanitasi dan higiene ✔ 6.3.Dalam melaksanakan tugasnya seperti butir ✔ 6.4. Dapat ditunjuk seseorang yang memiliki pengetahuan di dalam bidang kesmavet yang bekerja di bawah pengawasan dokter hewan yang dimaksud ✔ Kendaraan Pengangkut Daging 7.1. Boks pada kendaraan pengangkut daging harus tertutup 7.2. Lapisan dalam boks pada kendaraan pengangkut daging terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, mudah dirawat serta mempunyai sifat insulasi yang baik ✔ ✔ 7.3. Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging segar +7°C dan suhu bagian dalam jeroan +3°C. ✔ 7.4. Suhu ruangan dalam boks pengangkut daging beku maksimum -18°C. ✔ 34 8 9 7.5. Di bagian dalam boks dilengkapi alat penggantung karkas 7.6. Kendaraan pengangkut daging babi harus terpisah dari daging lain. ✔ ✔ 7.7. Persyaratan kendaraan pengangkut daging secara rinci akan ditetapkan dalam standar ✔ Persyaratan ruang pembagian karkas dan pengemasan daging 8.1. Ruang pembagian dan pengemasan karkas terletak di daerah bersih dan berdekatan dengan ruang pendingin/pelayuan dan ruang ✔ 8.2. Konstruksi bangunan harus memenuhi persyaratan seperti butir 8.3.1 sampai 8.3.5 ✔ 8.3. Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang pembagian dan pengemasan daging ✔ 8.4. Ruang dilengkapi dengan meja dan fasilitas untuk memotong karkas dan mengemas ✔ 8.5. Meja terbuat dari bahan yang tidak toksik, kedap air, kuat, mudah dibersihkan dan mudah dirawat ✔ 8.6. Suhu dalam ruang dibawah +15°C ✔ Persyaratan Higiene Karyawan dan Perusahaan 9.1. RPH harus memiliki peraturan untuk semua karyawan dan pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan higiene RPH dan higiene produk tetap terjaga baik. ✔ 9.2. Setiap karyawan harus sehat dan diperiksa kesehatannya secara rutin minimal 1 kali dalam setahun ✔ 9.3. Setiap karyawan harus mendapat pelatihan yang berkesinambungan tentang higiene dan mutu ✔ 9.4. Daerah kotor atau daerah bersih hanya diperkenankan dimasuki oleh karyawan yang bekerja di masing-masing tempat tersebut, dokter hewan dan petugas pemeriksa berwenang ✔ 9.5. Orang lain (misalnya tamu) yang hedak memasuki bangunan utama RPH harus mendapat izin dari pengelola dan mengikuti peraturan yang berlaku ✔ 35 TOTAL 112 PRESENTASE 68,7% 4.4.2 Pembahasan Berdasarkan total nilai di atas RPH pesanggaran cukup memenuhi persyaratan sebagai Rumah Potong Hewan sesuai persyaratan SNI-01-6159-1999 mengenai RPH. 4.4.3 Hasil Pemeriksaan Ante Mortem Jumlah ternak yang dipotong Jenis Ternak Jumlah Ternak Sapi 30 ekor Babi 50 ekor Kelainan-kelainan hasil pemeriksaan ante-mortem Fraktur Kurus Pincang Lain-lain Normal Jumlah - - - - 30 ekor sapi 30 ekor sapi - - - - 50 ekor babi 50 ekor babi Keputusan akhir berdasarkan hasil pemeriksaan ante mortem menurut Permentan No. 13 Tahun 2010 Hasil Pemeriksaan Ada/tidak Keputusan Hewan normal/sehat Hewan dengan kelainan terlokalisasi, seperti tumor pada mata, pneumonia, dll Tidak ada Layak potong Hewan lumpuh/ambruk karena gizi buruk/kecelakaan namun tidak menunjukkan gejala penyakit Tidak ada Layak potong Hewan menderita atau menunjukkan gejala sakit, misal helminthiasis, dll Tidak ada Layak potong Hewan menderita gejala sakit Tidak ada Layak potong 36 yang belum dapat ditentukan gejala penyakitnya (menunggu hasil lab) Hewan menderita atau menunjukkan gejala penyakit akut seperti anthrax, tetanus, malleus, dll Tidak ada Layak potong 4.4.4.Pembahasan Kriteria penilaian telah disusun mengacu pada ketentuan Permentan No. 13 Tahun 2010. Berdasarkan hasil pemeriksaan, hewan akan dikelompokkan sebagai berikut: ● Hewan yang sehat atau memiliki kelainan ringan yang terbatas tetap diperbolehkan untuk dipotong secara normal. ● Hewan yang mengalami kelumpuhan atau jatuh karena kekurangan gizi atau kecelakaan, namun tidak memperlihatkan tanda-tanda penyakit menular, disarankan untuk segera dipotong guna mencegah penderitaan yang berkepanjangan. ● Hewan yang menunjukkan gejala penyakit tertentu masih dapat dipotong, namun harus di bawah pengawasan dokter hewan untuk menjamin keamanan produk hasil pemotongan. ● Hewan dengan tanda-tanda penyakit yang belum teridentifikasi (masih menunggu hasil pemeriksaan laboratorium) akan ditunda pemotongannya sampai diagnosis yang pasti diperoleh. ● Hewan yang memperlihatkan gejala penyakit akut seperti antraks, tetanus, atau malleus tidak diperbolehkan dipotong dan harus ditangani sesuai prosedur kesehatan hewan guna mencegah penularan. Sementara itu, berdasarkan hasil praktikum, seluruh hewan yang diperiksa dinyatakan dalam kondisi sehat, layak edar, dan aman dikonsumsi oleh masyarakat. Hal ini karena tidak ditemukan adanya kelainan atau abnormalitas saat pemeriksaan ante-mortem dilakukan. 37 4.5 Pemeriksaan Post-Mortem 4.5.1 Hasil No. Nama Organ 1. Kepala a. Musculur masseter b. Lgl. parotidea c. Lgl. mandibularis d. Lgl. Supra pharyngeal e. Lgl. Retropharyngeal 2. 3. 4. 5. 6. Normal Tidak Normal Keterangan Tidak ada cysticercosis ✓ ✓ ✓ ✓ Tidak ditemukan adanya peradangan pada limfonodus yang ditemukan - Hati a. Warna b. Bentuk c. Konsistensi d. Kantong empedu e. Lgl. Portalis ✓ ✓ ✓ ✓ Merah kecoklatan Jantung a. Warna b. Bentuk c. Konsistensi d. Pericardium e. Epicardium f. Endocardium ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Merah kecoklatan Normal Sangat kenyal Normal/tidak ditemukan kelainan/cacing Paru-paru a. Warna b. Bentuk c. Konsistensi d. Lgl. bronchialis e. Lgl. mediastinalis ✓ ✓ ✓ - Merah mudah Berlobus normal Seperti spons - Limpa a. Warna b. Bentuk c. Konsistensi d. Bidang irisan ✓ ✓ ✓ ✓ Keabuan Normal Lembut elastis Kering Ginjal a. Warna b. Bentuk c. Konsistensi ✓ ✓ ✓ Padat elastis tidak radang/cacing Merah kecoklatan Elastis 38 d. Capsula e. Cortex f. Medulla g. Lgl. renalis Tidak ditemukan batu/cacing ✓ ✓ ✓ - 4.5.2 Keputusan Akhir Pemeriksaan Post-Mortem No. Hasil Pemeriksaan Ada/Tidak Keputusan 1. - Daging asal hewan yang tidak menderita penyakit - Daging asal hewan potong yang menderita penyakit bersifat terlokalisir, setelah bagian yang tidak layak dibuang/afkir Ada Baik untuk dikonsumsi manusia 2. - Daging asal hewan yang menderita penyakit akut seperti: anthrax, rabies, tetanus, dan lainnya Tidak Baik untuk dikonsumsi manusia .3 - Daging yang warna, bau, dan konsistensinya tidak normal seperti pada hewan sakit Tidak Baik untuk dikonsumsi manusia Tidak Kesimpulan: Hewan yang telah disembelih dalam keadaan sehat serta layak untuk dipasarkan dan dikonsumsi oleh manusia 4.5.3 Pembahasan Pemeriksaan post-mortem dilakukan untuk memastikan kelayakan karkas hewan potong dari aspek kesehatan dan keamanan pangan. Berdasarkan hasil pemeriksaan post-mortem terhadap sapi ini, tidak ditemukan adanya kelainan patologis yang signifikan pada organ-organ vital. Pemeriksaan dimulai dari bagian kepala, termasuk otot masseter dan beberapa kelenjar limfe regional seperti parotis, mandibularis, supra pharyngeal, dan retropharyngeal. Seluruh jaringan tersebut berada dalam kondisi normal, tanpa adanya pembesaran, peradangan, atau granuloma. Selain itu, tidak ditemukan adanya Cysticercus bovis yang biasa mengindikasikan cysticercosis. Hal ini menunjukkan bahwa tidak terdapat infeksi parasit zoonotik pada bagian kepala. 39 Selanjutnya, pemeriksaan hati menunjukkan warna merah kecoklatan, bentuk normal, dan konsistensi padat elastis. Tidak ditemukan adanya radang maupun infestasi parasit seperti cacing hati pada kantong empedu maupun limfonodus porta hepatis. Kondisi ini menunjukkan fungsi hati yang baik dan tidak adanya penyakit hati menular. Pada jantung, hasil pemeriksaan juga menunjukkan keadaan yang normal. Warna dan bentuk jantung dalam batas fisiologis, dengan konsistensi sangat kenyal. Pemeriksaan pada perikardium dan endokardium tidak menunjukkan adanya kelainan, dan tidak ditemukan cacing seperti Setaria spp., yang sering menyebabkan kelainan pada jantung sapi. Paru-paru memiliki warna merah muda dengan bentuk berlobus normal dan konsistensi seperti spons. Pemeriksaan ini menunjukkan bahwa jaringan paru-paru tidak mengalami kongesti, pneumonia, atau edema, serta limfonodus bronchialis juga berada dalam kondisi normal. Limpa sapi tersebut berwarna keabuan dengan konsistensi lembut elastis dan bentuk normal. Pada bidang irisan maupun limfonodus mediastinalis, tidak ditemukan tanda-tanda infeksi atau pembesaran. Ini mengindikasikan tidak adanya penyakit sistemik seperti antraks atau kondisi septikemia lainnya. Pemeriksaan terakhir dilakukan pada ginjal, yang menunjukkan warna merah kecoklatan, bentuk normal, dan konsistensi elastis. Bagian korteks dan medula tidak menunjukkan perubahan, serta kapsula dan limfonodus renalis tidak ditemukan adanya benjolan atau infestasi cacing. Hal ini mengindikasikan fungsi ginjal yang baik sebelum pemotongan dan tidak adanya nefropati. Berdasarkan total nilai di atas RPH pesanggaran cukup memenuhi persyaratan sebagai Rumah Potong Hewan sesuai persyaratan SNI-01-6159-1999 mengenai RPH namun tetap perlu ditingkatkan dan diperbaiki lagi sistem dan fasilitasnya. Berdasarkan seluruh hasil pemeriksaan makroskopis tersebut, disimpulkan bahwa tidak ditemukan kelainan maupun tanda-tanda penyakit menular pada organ-organ internal sapi. Oleh karena itu, karkas dinyatakan layak untuk dikonsumsi manusia. 40 BAB V KESIMPULAN 5.1 Kesimpulan Hasil pengamatan menunjukkan bahwa Telur Ayam Ras 1 dan 2 memiliki mutu sangat baik (kelas AA–A) sesuai SNI, ditandai dengan nilai HU tinggi dan kondisi fisik yang baik. Sebaliknya, Telur Bebek dan Ayam Buras memiliki mutu rendah dengan HU yang sangat rendah hingga negatif, sehingga tidak layak konsumsi segar. Hal ini menegaskan pentingnya penanganan, penyimpanan, dan distribusi telur yang tepat untuk menjaga mutu sesuai standar. Hasil pemeriksaan susu berdasarkan uji organoleptik, didih, alkohol, reduktase, CMT, dan berat jenis, disimpulkan bahwa ketiga jenis susu (sapi, kambing, dan kemasan) umumnya memiliki kualitas yang baik dan aman dikonsumsi. Susu sapi dan susu kambing menunjukkan karakteristik segar dengan aroma, rasa, dan warna normal, namun uji CMT mengindikasikan adanya kemungkinan mastitis subklinis ringan hingga sedang. Susu kemasan (Ultra Milk) menunjukkan stabilitas terbaik, bebas dari kontaminasi mikroba maupun mastitis, berkat proses UHT. Berat jenis semua susu masih dalam rentang normal, menunjukkan tidak ada pemalsuan. Secara keseluruhan, susu kemasan memiliki kualitas paling stabil dan higienis. Hasil pemeriksaan kualitas daging melalui uji subjektif menunjukkan bahwa warna, aroma, tekstur, dan jaringan ikat berbeda antar jenis daging. Ayam cenderung pucat dan lembek, sapi memiliki warna merah tua dengan tekstur kasar, sedangkan babi menunjukkan warna merah muda tua dengan bau amis ringan dan tekstur halus. Semua sampel memiliki lemak dan marbling rendah, yang berdampak pada keempukan dan cita rasa daging. Sementara itu, uji objektif seperti pengukuran pH menunjukkan semua sampel berada dalam kisaran normal, menandakan daging masih segar. Rumah Potong Hewan pesanggaran cukup memenuhi persyaratan sebagai RPH sesuai persyaratan SNI-01-6159-1999 mengenai RPH. Pemeriksaan ante mortem di RPH menyatakan seluruh hewan yang diperiksa dinyatakan dalam kondisi sehat, layak edar, dan aman dikonsumsi oleh masyarakat. Pemeriksaan post mortem pada sapi dilakukan untuk menilai kelayakan karkas dari aspek kesehatan. Hasil menunjukkan bahwa seluruh organ vital seperti kepala, hati, jantung, paru-paru, limpa, dan ginjal berada dalam kondisi normal tanpa kelainan patologis, peradangan, atau infestasi parasit seperti Cysticercus bovis atau Setaria spp.. 41 Tidak ditemukan tanda-tanda penyakit menular atau kerusakan organ. Dengan demikian, sapi yang diperiksa dinyatakan layak dan aman untuk dikonsumsi manusia. 42 DAFTAR PUSTAKA Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3926:2008 - Telur ayam ras konsumsi. Jakarta: BSN. North, M. O., & Bell, D. D. 1990. Commercial Chicken Production Manual. Springer. Stadelman, W. J., & Cotterill, O. J. 1995. Egg Science and Technology (4th ed.). Food Products Press. Raji, A. O., & Aliyu, J. 2014. "Egg Quality Traits of Indigenous Chickens as Influenced by Storage Method and Time". International Journal of Poultry Science, 13(6), 325–329. Singh, R. P., & Heldman, D. R. 2009. Introduction to Food Engineering. Academic Press. Walstra, P., Wouters, J. T. M., & Geurts, T. J. 2006. Dairy Science and Technology. CRC Press. Griffin, S., Tarrant, K., & Hisasaga, C. 2020. Survey of egg quality in commercially available table eggs. Poultry Science, 99, 7202 - 7206. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.09.049 Romanov, M., Narushin, V., & Griffin, D. 2021. A novel Egg Quality Index as an alternative to Haugh unit score. Journal of Food Engineering, 289, 110176. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110176 43
