Tugas Penulisan Karya Ilmiah Menulis Artikel Pengaruh Lama Perendaman dan Lama Fermentasi terhadap Nilai Gizi Tempe Kacang Gude (Cajanus cajan L. Mill) Oleh ELFINTA ALAUKABELI 1706050121 PROGRAM STUDI BIOLOGI FAKULTAS SAINS DAN TEKNIK UNIVERSITAS NUSA CENDANA KUPANG 2020 Pengaruh Lama Perendaman dan Lama Fermentasi terhadap Nilai Gizi Tempe Kacang Gude (Cajanus cajan L. Mill) [The Effects of Long Term Immersion and Long Term Fermentation on the Nutritional Values of Pigeon Pea Tempe (Cajanus cajan L. Mill)] Maria Katharina They Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknik, Universitas Nusa Cendana Kupang. Jl. Herman Tohanes Penfui ABSTRAK Tempe merupakan makanan tradisional yang berbahan dasar kedelai. Kacang gude (Cajanus cajan L. Mill) merupakan salah satu kacang-kacangan yang berpotensi menggantikan kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman, lama fermentasi, dan interaksi lama perendaman dan lama fermentasi terhadap nilai gizi tempe kacang gude. Hasil uji anova menunjukan bahwa lama perendaman berpengaruh tidak signifikan terhadap nilai gizi tempe kacang gude. Lama fermentasi berpengaru sangat signifikan terhadap kadar air pada 24 jam, 62,59% (p < 0,01), dan kadar serat kasar 24 jam 1,59% (p < 0,01) dan kadar abu 24 jam 1,51% (p < 0,01). Interaksi lama perendaman dan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap nilai gizi protein 24 dan 36 jam 19,09% (p < 0,01), lemak 8 dan 24 jam 2,07% (p < 0,01), dan 24 dan 36 jam 16,5% ( < 0,01). ABSTRACT Tempe is a traditional food made soy. Pigion pea (Cajanus cajan L. Mill) is the one potensial type of beans that can be used as a replacement.This research aims to find 2 the influences of long term immersion, long term fermentation and interaction of long term immersion and long term fermentation on the nutritional values of pigeon pea tempes. Anova test results show that long immersion has no significant effect for the nutritional values of pigeon pea tempe. The effects of long fermentation are significant on the nutrition values of water 24 hour 62,59% (p < 0,01), rough fiber 24 hour jam 1,59% (p < 0,01), and dust 24 hour 1,51% (p < 0,01), the effects interaction of long immersion and long hour fermentation are significant on the nutritional values of protein 24 and 36 hour 19,09% (p < 0,01), fat 8 and 24 hour 2,07% (p < 0,01), and carbohydrates 24 and hour 16,5% (p < 0,01). 3 (Cajanus cajan L. Mill) merupakan PENDAHULUAN jenis kacang-kacangan yang tumbuh Indonesia dikenal kaya akan sepanjang tahun pada lahan kering olahan jenis kacang-kacangan yang cukup mengandung protein (Messakh, yang olahan merupakan Indonesia tempe. makanan yang banyak digunakan sebagai sumber tradisional pangan. Karsono dan sumarno (1989) bahan melaporkan bahwa, sifat fisik kacang makanan lauk pauk sumber protein gude ada kemiripan dengan kacang nabati. Bahan baku yang digunakan kedelai, oleh karena itu kacang gude di dalam pembuatan tempe yaitu berasal harapkan dari kacang kedelai, sampai saat ini bahan produk kedelai mengalami penurunan. Badan pusan statistic gude Nusa Tenggara Timur, namun belum Tempe merupakan Kacang tersebar luas di Indonesia termasuk di sangat tinggi. Salah satunya yaitu produk 2004). dapat sebagai kedelai dalam substitusi pembuatan Indonesia dijadikan tempe. Penambahan inokulum 2% pada tempe kacang gude mencatat adanya penurunan produk dengan dari 843. 153 ton biji kering di tahun waktu fermenteasi yang bervariasi (36-48 jam) menunjukan 2012 menjadi 779.992 ton biji kering peningkatan pada kadar protein serta di tahun 2013. Berdasarkan data parameter lainnya (Intan, 2010). survey sosial ekonomi nasional tahun Pusat Pembuatan tempe dari berbagai Statistik, kedelai sebagai kebutuhan bahan kacang sangat dipengaruhi oleh bahan baku waktu 2014 yang dirilis Badan utama tempe dan tahu, perendaman Kedua dan waktu faktor tersebut berjumlah 1,96 juta ton. Kebutuhan fermentasi. kedelai tersebut harus diimpor dari dapat berpengaruh pada nilai gizi luar negeri. tempe. Tahap pembuatan tempe yaitu pembersihan, pencucian, perendaman, Kacang gude (Cajanus cajan L. pengukusan, penambahan inokulum, Mill) merupakan salah satu kacangkacangan yang pengemasan, dan fermentasi (Utari, berpotensi 2011). menggantikan kedelai. Kacang gude 4 Perendaman dengan air biasanya dapat dilakukan sebelum Biologi Fakultas Sains dan Teknik proses Universitas Nusa Cendana Kupang. pembuatan bertujuan untuk memberikan tempe yang bertujuan untuk tekstur yang Penelitian ini bertujuan untuk lembut, mengetahui mengurangi bau, dan mempersingkat pengaruh lama perendaman, lama fermentasi, dan waktu pembuatan (Akillioglu, 2010). interaksi lama perendaman dan lama Adapun perubahan yang terjadi selama fermentasi terhadap nilai gizi tempe proses perendaman biji yaitu terbebasn kacang gude. ya biji-biji adalah terbebasnya Penelitian ini menggunakan senyawa-senyawa isoflavon (Gyorgy Rancangan Acak Lengkap (RAL) et al., 164). dengan 2 faktor yaitu waktu Fermentasi merupakan proses metabolism dimana akan terjadi oerubahan-perubahan kimia dalam perendaman (A) terdiri dari 3 level, yaitu; 8 jam (A1), 16 jam (A2), 24 jam ((A3); yaitu; dan waktu fermentasi (B) substrak organik. Kecepatan hidrolisis 3 level yaitu; 24 jam (B1), 16 jam (B2), protein dari Rhyzopus oligosporus 48 jam (B3). berlangsung tertinggi pada periode Tahap pembuatan tempe adalah fermentasi 24-23 jam (Hermana dan Karmini, 1996). Daya tarik tempe pembersihan, pencucian, perendalama gude sebagai sumber gizi bagi n, pengukusan, penambahan inokulum, masyarakat, perlu dilakukan pengemasan dan fermentasi (Utaria, kajian 2011). tentang nilai gizi. Seratus gram biji kacang gude METODE PENELITIAN dicuci bersih direndam 8 jam, 16 jam, Penelitian dilaksanakan pada dan 24 jam. Kemudian di kukus dalam bulan Oktober sampai November air mendidih (100 C) selama 30 menit. 2017. Lokasi penelitian adalah di Sesudah itu kulit luar dan kulit ari Laboratorium Kimia Fakultas kacang gude dikupas, dicuci bersih dan Peternakan dan di Laboratorium kukud krmbali dalam air mendidih 5 (100 C) selama 5 menit, selanjutnya kacang gude ditiriskan dan didinginka Kandungan Gizi Kacang Gude n. Kemudian kacang gude tersebut dicampur dengan ragi secara merata Parameter nilai gizi yang diuji dengan merata dengan perbandingan adalah kadar protein, analisis kadar inokulum 4% dari total berat bahan, lemak, analisis kadar air. Analisis dimasukan kedalam plastic yang telah kadar dilubangi, dan diinkubasi pada suhu karbohidrat. Analisis ini dilakukan ruang selama 24 jam, 36 jam, dan 48 untuk memperoleh nilai kandungan jam. Setelah diinkubasi, kadar protein, gizi pada tempe kacang gude. Nilai lemak, air, serat kasar, abu, dan kadar gizi kadar protein, lemak, air, serat karbohidrat tempe kacang gude diukur kasar, abu, dan kadar kabohidrat pada dengan metode Association of Official tempe kacang gude dapat dilihat pada Analytical chemists (AOAC), 1990). tabel 4. serat kasar, analisi kadar Tabel 4. Nilai Gizi kadar protein, HASIL DAN PEMBAHASAN lemak, air, serat kasar, abu, dan kadar karbohidrat pada tempe kacang gude. Lama Perendaman Lama Kadar Fermentsi Protein (jam) (%) 8 16 24 Lemak Kadar Air Kadar Serat Kadar Abu (%) (%) (%) (%) (%) Kadar Karbohiat (%) 24 15,18 2,07 63,59 1,59 1,60 81,15 36 18,63 6,45 65,31 1,48 2,82 72,09 48 16,10 4,11 68,23 1,34 1,76 78,00 24 15,59 4,93 62,97 1,52 1,51 77,95 36 18,72 8,87 66,51 1,45 2,66 69,75 48 16,44 3,07 68,11 1,32 1,77 78,72 24 15,91 3,01 62,69 1,50 1,60 79,48 36 19,09 5,51 66,43 1,39 2,30 73,08 6 48 16,59 5,39 67,19 1,27 1,60 76,42 Analis sidik ragam kadar protein, lemak, air, serat kasar, abu, dan kadar karbohidrat pada tempe kacang gude dapat dilihat pada tabel 5. Parameter Probabilitas Kadar Protein Perlakuan N Derajat F Bebas hitung Keterangan Lama perendaman 27 2 83,00 0,00 *** Lama Fermentasi 27 2 3097,49 0,00 *** 27 4 3,987 0,017 Lama PeredamanxFermentasi Kadar Lemak Lama ma perendaman 27 2 32,37 0,00 *** Lama Fermentasi 27 2 218,95 0,00 *** 27 4 50,320 0,000 Lama PeredamanxFermentasi Air Lama ma perendaman 27 2 0,27 0.76 TS Lama Fermentasi 27 2 32,93 0,00 *** 27 4 0,803 0,539 TS 27 2 0,90 0.42 TS Lama Fermentasi 27 2 6,65 0,00 *** 4 0,033 0,998 TS Lama PeredamanxFermentasi Kadar Serat Kasar Lama ma perendaman Lama 27 PeredamanxFermentasi Kadar Abu Lama ma perendaman 27 2 1,71 0.20 TS Lama Fermentasi 27 2 40,08 0,00 *** Lama 27 4 0,922 0,473 TS PeredamanxFermentasi 7 Kadar Lama ma perendaman 27 2 29,32 0.00 TS Lama Fermentasi 27 2 771,91 0,00 *** 27 4 37,103 0,000 *** Karbohidrat Lama PeredamanxFermentasi TS: Tidak Signifikan Ftabel (α: 0,05;db2)=3,39 ***: Signifikan Ftabel (α: 0,05;db4)=2,80 Tabel 6. Persentase kadar protein, lemak,air, serat kasar, abu, dan kadar karbohidrat pada tempe kacang gude Lama Perendaman Lama Kadar Fermentsi Protein (jam) (%) Lemak Kadar Air Kadar Serat Kadar Abu (%) (%) (%) (%) Kadar Karbohiat (%) (%) a 8 24 15,18 0,04 8 36 18,63 0,04g 2,07 0,26 63,59 1,78 1,59 0,72 1,60 0,29 81,15 8 48 16,10 0,04d 4,11 0,25 68,23 1,05 1,34 0,11 1,76 0.23 78,00 16 24 15,59 0,03b 4,93 0,31 62,97 1,69 1,52 0,11 1,51 0,07 77,95 0,40 16 36 18,72 0,05h 0,28 66,51 0,93 1,45 0,06 2,66 0,30 69,75 0,35 e 6,45 0.31 65,31 1,28 1,48 0,06 2,82 0,51 72,09 8,87 68,11 0,59 1,32 0,52 1,77 0,30 0,,21 0,42 16 48 16,44 0,01 0,05 78,72 0,16 78,72 0,68 24 24 15,91 0,03c 3,01 0,54 62,69 1,48 1,50 0,14 1,60 0,14 79,48 24 36 19,09 0,05i 5,51 0,32 66,43 0,07 1,39 0,12 2,30 0,18 73,08 0,38 24 48 16,59 0,03f 5,39 0,37 67,19 1,25 1,27 0,07 1,60 0,18 76,42 0,54 0,52 Angkah (x+SD) dalam kolom yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukan per4bedaan yang tidak signifikan (P>0,05) dengan uji DMRT (n=9). a. Kadar Protein lama perendaman dan lama Kadar protein adalah salah fermentasi terhadap kadar protein. satu faktor utama penentu kualitas Namun ada pengaruh interaksi tempe, makin tinggi kandungan lama protein pada suatu produk akan fermentasi semakin baik kualitasnya. Tabel 6 terhadap protein tempe kacang menunjukan tidak ada pengaruh gude yang dihasil. 8 perendaman secara dan lama signifikan b. Kadar Lemak lama Tabel 6 tidak ada pengaruh lama perendaman dan dan lama fermentasi. lama e. Kadar Abu fermentasi terhadap kadar lemak. Abu merupakan bahan sisa Namun ada pengaruh interaksi pembakan berupa miniral. Hal lama tersebut perendaman fermentasi dan berpengaruh lama sangat terjadi pembakaran karena pada proses pengukuran signifikan terhadap kadar lemak kadar abu menyebabkan zat-zat tempe organic pada bahan akan terbakar kacang gude yang dihasilkan dengan nilai p< 0.01. dan menyisahkan abu. Tabel 6 c. Kadar Air Air menunjukan bahwa interaksi lama merupakan komponen perendaman dan fermentasi serta penting bahan pangan, air dapat faktor tunggal perendaman tidak mempengaruhi penampakan, berpengaruh terhadap kadar abu tekstur serta cita rasa makanan. Air tempe kacang gudeyang dihasilkan juga akan mempengaruhi daya dengan nilai p > 0,05. tahan bangan pangan terhadap f. Kadar Karbohidrat serangan mikroba (Fardiaz, 1989). d. perendaman Karbohidrat Kadar Serat Kasar sumber Serat kasar merupakan zat sisa penduduk kalori dunia. merupakan bagi seluruh Tabel 6 asal tanaman yang biasa dimakan menunjukan bahwa perendaman yang setelah dan fermentasi tidak berpengaruh berturut-turut diekstrasi dengan zat terhadap kadar karbohidrat tempe pelarut, asam encer dan alkali. kacang gude yang dihasilkan. masih tertinggal Nilai zat serat kasar selalu lebih rendah dari serat pangan, kurang lebihhanya seper lima dari seluruh nilai serat pangan. Tabel 5 menunjukan tidak ada pengaruh 9 KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian Fardiaz, S. 1989. Pangan. Institut Mikrobiologi Pertanian Bogor. Bogor maka dapat disimpulkan bahwa: Gyorgy, P., K. Murata, and H. Ikehata. a. Lama perendaman berpengaruh 1964. Antiokxidants isolated from tidak sihnifikan terhadap nilai gizi fermented soybeans tempe kacang gude. tempehhhhh. Nature. 203: 872-875. b. Lama fermentasi sangat berpengaruh signifikan terhadap Herman air 62,69% Pengembangan Teknologi Penbuatan (p<0,01),dan karbohidrat abu 24 Tempe dalam Bunga Rampai Tempe jam 1,51% (p<0,01) Indonesia. Yayasan Tempe Indonesia. pada 24 jam c. Interaksi lama perendaman dan lama fermentasi signifikan nilai M. Karmini, 1996. Jakarta berpengaruh terhadap dan Intan, W. 2010. Karakteristik gizi Sensorik, Nilai Gizi dan Antioksidant protein 24 dan 36 jam 19,09% (p<0,01), lemak dan terhadap nilai gizi protein 34 jam dan 36 jam 16,5% (p<0,01) tempe kacanng kacang tunggak fariasi waktu gude dan tempe dengan berbagai fermentasi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Jawa Tengah. DAFTAR PUSTAKA Akillioglu, H. G & Sibel K. Karsono,S dan Sumarno. 1989. 2010. Changes in Total Phenols, Total Kacang Gude. Balittan Pangan Flavonoids, and antioxidant Avtivities Malang. of Comon Beans and Pinto Beans after Messakh, O. S 2004. Kacang- Soaking, Cooking, and in Vitro kacangan Sumber Protein dan Pupuk Digestion Process. Food Sci. Nitrogen. Universitas Gadja Mada Biotecnol. 19 (3): 633-639 (2010) DOI Press. Yogyakarta. 10.111111007/s10068-010-0089-8. 3 Januari 2017. 10 Utari, D. M. 2011. Efek Intervensi teroksidasi dan malondialdehyde pada tempe terhadap profil lipid, wanita menopause. Institut Pertanian superoksida dismutase, LDL Bogor. Bogor. 11
