docdownloader.com-pdf-makalah-analisis-lipid-dd 22b59007984a894f4be31cc5c3cc28c9
advertisement
MAKALAH ANALISIS PANGAN KAJIAN BERBAGAI METODE UNTUK ANALISIS LIPID Oleh: Meita Kurniasari ari 12030234023 UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA SURABAYA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN KIMIA PROGRAM STUDI KIMIA 2015 ISI Berb!" Me#$%e U&#'( A&l")") Pr$#e"& A* L"+"% Lipid merupakan senyawa yang larut dalam pelarut organik tetapi tidak larut air. sifat kelarutan lipid sangat bergantung pada stuktur umumnya dan ini menjadi dasar penggolongan jenis lipid. Lipid daat diglongkan menjadi tiga golongan utama yaitu: liid sederana !seperti gliserida dan lilin"# lipid majemuk !seperti fosfolipid# sulfolipid# dan aminolipid"# dan turunan lipid !seperti asam lemak# gliserol# sterol# lemak alkool# dll.". lemak atau minyak adala sala satu komponen gi$i utama sebagai penyumbag energi dalam tubu. Lemak atau minyak dalam tubu tidak anya terbatas sebagai sumber kalori# tetapi juga mempunyai fungsi fisiologis penting antara lain: sebagai sumber asam lemak esensial dan pelarut %itamin &# '# (# dan K. )elain bermanfaat untuk tubu# lemak juga mempunyai sifat s ifat fungsional yang sangat penting dalam bidang industri pangan. Lemak dapat mengantarkan panas dengan denga n baik pada saat menggoreng# menggoreng# melmbutkan melmbutkan produk# produk# membentuk membentuk body# dan meningkatkan polabilitas produk. Lemak atau minyak banyak digunakan pada pembuatan berbagai produk pangan seperti produk bakery, confectionary## es krim# dll. confectionary Lemak dan minyak berada dalam sumbernya sumbernya dengan dengan kadar yang berbeda dan komposisi yang berbeda. berbeda. *erbedaan inila yang menyebabkan menyebabkan setiap jenis minyak+lemak mempunyai me mpunyai karakteristik fisiko,kimia yang berbeda pula. *erbedaan jumala# komposisi dan sifat fisika kimia dari minyak dan lemak yang berbeda inila yang mendasari dilakukannya analisis minyak atau lemak baik se-ara kimia maupun se-ara instrumen. B* A&l")") A&l")") K%r K%r Le,( Le,( %l, %l, Bh& Bh& P&! P&!& & Lemak+ minyak pada sumber lemak+ minyak alami yang berada dalam jumla yang yan g berbed berbeda,b a,beda eda.. erbag erbagai ai met metode ode analisi analisiss kadar kadar lemak lemak suda suda banyak banyak dikembangkan diantaranya metode ekstraksi so/let# metode ab-o-k# dan metode meto de modifik modifikasi asi ab-oab-o-k# k# ekstrak ekstraksi si pelaru pelarutt dengan dengan suu suu dingin dingin dll. dll. *emilian metode analisis ini didasarkan pada sumber dan sifat baan yang akan dianlisis serta tujuan analisis. Me#$%e E()#r()" S$-hle# Metode Meto de ekstrak ekstraksi si )o/le )o/lett merupa merupakan kan metode metode analisi analisiss kadar kadar lemak lemak se-ara se-ara langsung dengan -ara mengekstrak lemakdari baan pangan menggunakan pelarut organik seperti eksana# petrolium eter# dan dietil eter. (kstraksi dilakukan dengan -ara direfluks pada suu yang sesuai dengan titik didi pelarut yang digunakan. )elama proses refluks# pelarut se-ara berkala akan merenda mere ndam m sampel sampel dan melarut melarutkan kan lemak+ lemak+min minyak yak yang yang ada pada pada sampel sampel.. efluks dientikan dientikan sampai plarut yang merendam sampel menjadi jerni yang artinya suda tidak ada lagi lemak+minyak yang terlarut. umla lemak+m lema k+miny inyak ak pada pada sampel sampel diketa diketaui ui dengan dengan menimb menimbang ang lemak lemak setela setela pelarutnya diuapkan. umla lemak per berat baan yang diperole menunjukkan kadar lemak kasa yang artinya semua yang terlarut ole pelarut tersebut dianggap lemak misalnya %itamin larut lemak seprti %itamin &# '# (# dan K. ambar 1. angkaian (kstraksi )o/let *eritungan : lemak = W c −W a Wb x 100 Keterangan: -: berat labu lemak setela destilasi a:: berat labu lemak awal a b: berat sampel Me#$%e Bb.$.( &nalisis kadar lemak dengan metode ab-o-k digunakan untuk menentukan kadar lemak sampel -air atau pasta# sering digunakan pada susu segar. *rinsip analisisnya analisi snya lemak dari baan diekstrak dengan merusak emulsi !pada susus" atau ata u meru merusak sak jari jaring ngan an ba baa an n !p !pad adaa ba baa an n segar segar se sepe perti rti ik ikan an segar segar da dan n ola olaan anny nya" a" meng menggu guna naka kan n asam asam 2)5 2)54# 4# ya yang ng di diko komb mbin inasi asika kan n de deng ngan an sentrif sent rifuga ugasi si dan atu pemanas pemanasan. an. Lemak Lemak yang yang terpisa terpisa dapat dapat ditentu ditentukan kan %olemenya dari botol ab-o-k yang tela dikalibrasi. &nalisis lemak dengan metode ab-o-k pada sampel berbentuk pasta seperti daging ikan segar# perlu melakukan proses 6digest 6 digest7 menggunakan asam sulfat pekat dengan waktu yang lebi lama dibandingkan sampel susu. 'engan demikian demik ian lemak dari jaringan jaringan ba baan an akan keluar dengan dengan optimal. optimal. Metode seperti ini sering dinamakan denga modifikasi metode ab-o-k. ambar 2. otol ab-o-k *eritungan : lemak = Vb Va x 100 Keterangan: a: %olume susus b: %olume lemak yang terba-a pada botol bab-o-k A&l")") S"/# F")"($K"," Le,( #' M"&( %l, Bh& P&!& &nalisis sifat fisiko,kimia minyak atau lemak selain bertujuan untuk mengetaui mutu minyak atau lmak juga dapat mengetaui tingkat kerusakan minyak selama penanganan# penyimpanan# maupun aplikasi minyak dalam proses pengolaan. eberapa ebera pa paramter paramter yang digunakana digunakana untuk menentukan menentukan sifat fisika lemak antara lain titik lel lele e dan berat berat jenis. jenis. )edang )edangkan kan parame parameter ter yang yang digun digunaka akan n untuk untuk menent men entuka ukan n sif sifat at kimia kimia lemak lemak antara antara lai lain: n: bilang bilangan an iodium iodium## bilang bilangan an asam# asam# bilangan peroksida# bilangan paranisidin# ketengikan# dan dan bilangan 8&. A&l")") S"/# F")"( Le,( &nalisi &na lisiss titik titik lele lele dengan dengan metode metode tabung tabung kapiler kapiler !&5&9 !&5&9 5ffi-ia 5ffi-iall Metod Metod 20.1;<# 1;" 8itik lele adala suu dimana lemak dan minyak beruba wujud dari padat menjadi -air.titik lelel lemak atau minyak ditentukan dengan adanya ikatan rangkap asam lemak penyusunnya. &sam lemak jenu memiliki titik lele yang bi tinggi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenu. *rinsipnya lemak dimasukkan ke dalam tabung kapiler# didinginkan kemudian dipanaskan se-ara bertaap. )uu pada saat lemak bersifat transparan adala titik lele lemak tersebut. 8abel 8abel 1. Karakteristik asam lemak A&l")") Ber# Je&") Le,( A#' M"&( De&!& P"(&$,e#er erat jenis adala perbandingan berat dari sampel minyak dengan berat air yang %olume %ol umeny nyaa sama sama pada pada suu suu yang yang ditent ditentuka ukan n !biasan !biasanya ya suu suu 2; 09". *rinsinya sampel minyak atau lemak dimasukkan ke dalam piknometer lalu ditutup. agian luar piknometer dikeringkan lalu ditimbang. 'engan -ara yang sama# piknometer diisi air dengan jumla %olume yang sama lalu ditimbang. obot jenis minyak = a− b c −b a: bobot piknometer dengan minyak b: bobot piknometer kosong kosong -: bobot piknometer dengan air A&l")") S"/# K"," Le,( )emua )em ua lemak lemak atau minyak minyak mempun mempunya yaii bilang bilangan,b an,bila ilanga ngan n kas kas dalam dalam suatu suatu kisaran kis aran nilai. nilai. eriku erikutt adala adala beberap beberapaa pengu pengujian jian yang yang sering sering dilaku dilakukan kan pada pada minyak atau lemak: B"l&!& I$% ilangan iod didefinisikan sebagai jumla gram iodium yang diserap ole 100 g lipid. >ilai yang didapat menunjukkan derajat ketidak jenuan lipid. eaksi adisi ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenu ole senyawa iodium. umla iod yang diadsorsi menunjukkan derajat ketidakjenuan lemak+minyak# semakin banyak iodium yang diserap maka semakin banyak ikatan rangkap atau semak sem akin in tidak tidak jenu jenu miny minyak ak atau atau lmak lmak te terse rsebu but. t. *ene *enent ntap apaa bi bila lang ng io iodi dium um dilakukan dengan -ara menambakan iodium se-ara brlebi ke dalam sejumla sampel sam pel lemak+ lemak+ minyak minyak## kelebi kelebian an iodium iodium dititra dititrasi si dengan dengan natriu natrium m tiosul tiosulfat fat seing se ingga ga %olume %olume iodium iodium yang yang diabso diabsorsi rsi ole ole lemak+m lemak+miny inyaj aj dapat dapat diketa diketaui ui jumlanya. eaksi reduksi oksidasi antara ?2 dengan >a2)253 sebagai berikut: ?2 @ >a2)253 >a2)45A @ 2 >a? B"l&!& A), ilangan asam didefinisikan sebagai banyaknya miligra kalium idroksida yang dibutukan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram minyak# lemak# resin# balsam# atau senyawa,senyawa organik serupa dengan komposisi yang kompleks. bilanga bil angan n asam= mL KOH KOH x N KOH KOH x 56,1 berat ber at sampel sampel ( g ) ilangan asam adala bilangan yang menunjukkan jumla asam lemak bebas yang terkandung terkandung dalam minyak minyak atau lemak yang biasanya diubungkan diubungkan dengan proses idrolisis minyak atau lemak. idrolisis minyak atau lemak ole air dikatalisis en$im atau panas pada ikatan ester trigliserida akan mengasilkan asam lemak bebas seperti yang terdapat pada gamabar berikut: 8rigliserida @ 25 panas ↔ digliserida @ monogliserida @ &L @ gliserol Keberadaan asam lemak bebas ini biasanya dijadikan indikator awal terjadinya ke keru rusak sakan an miny minyak ak+le +lema mak. k. &sam lmak lmak be beba bass lebi lebi muda muda te tero roks ksid idas asii jika jika diband dib anding ingkan kan dalam dalam bntuk bntuk esterny esternya. a. umla umla asam lemak lemak bebas bebas pada pada sampel sampel ditunjukkan dengan bilangan asam yang biasanya dinyatakan sebagai jumla miligram K5 yang dibutukan untuk menentralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. ilangan asam ditentukan dengan reaksi penyabunan yaitu dengan -ara mereaksikan minyak+ lemak dengan basa seperti >a5 atau K5# eaksi penyabunan )isa >a5 @ 9l >a9l @ 25 ilangan penyabunan: V HCl blanko blanko−V HCl samp sampel el x N HCl HCl x 40 berat sampl ( g ) B"l&!& e)#er ilangan ester merupakan jumla mg K5 yang diperlukan untuk mnyabunkan 1 gram minya minyak k atau atau lmak. lmak. ilang ilangan an ester ester = !bilan !bilangan gan penya penyabun bunan,b an,bila ilanga ngan n asam" Me#$%e S+e(#r$/$#$,e#r" *rinsi *ri nsip p analisi analisiss lemak lemak bebas bebas dengan dengan metode metode spektr spektrofo ofotom tometri etri adala adala dengan dengan mereaks mere aksika ikan n asam lemak lemak bebas bebas dalam dalam sampel sampel lemak+ lemak+ minya minyak k dengan dengan -upri-upria-etate,piridi a-etate, piridine ne dalam larutan ben$ena. eaksi ini mengasilkan mengasilkan warna yang dapat diba-a absorbansinya pada anjang glombang <1; nm. B"l&!& Per$()"% &sam lemak bebas yang ada pada sampel dapat memper-epat proses oksidasi lemak karena oksidasi asam lemak bebas dapat berlangsung baik se-ara en$imatis maupun non en$imatis. 8aap awal reaksi oksidasi adala terjadinya senyawa radikal bebas yang kemudian akan mengasilkan senyawa peroksida jika bereaksi dengan oksigen. )enyawa peroksida merupakan produk yang terbentuk pada awal proses oksidasi lemak. Kadar peroksida pada minyak atau lemak menunjukkan tingkat kerusakan oksida oks idasi si lemak. lemak. ilang ilangan an peroks peroksida ida sampel sampel minya minyak k dapat dapat dianal dianalisis isis den dengan gan metode met ode ?B*& ?B*&9# metod metod ferri ferri tiosian tiosianat at dan metode metode mikro mikro dengan dengan kolorim kolorimetri etri.. *rinsipnya mengukur sejumla iodium yang dibebaskan dari K? melalui reaksi oksidasi ol peroksida di dalm pelarut asam asetat+kloroform. *eritungan: BP = Vs − B s x T x 1000 m Keterangan : *: bilangan peroksida !miliCui%alent oksigen aktif per kg" Ds: %olume sodium tiosulfat untuk titrasi sampel Db: %olume sodium tiosulfat untuk titrasi blanko 8: Konsentrasi sodium tiosulfat yang tela di standarisasi M: massa sampel D/#r P')#( &ndarwulan# >uri# Eeri# dan 'ian. 2011. Analisis Pangan. Pangan. akarta: 'ian akyat. Legowo# &nang &nang M dan >urwantoro. 2004. Analisis Pangan. Pangan. )emarang: Bni%ersitas 'iponegoro. oman# &bdul dan )umantri. 200<. Analisis Makanan. Makanan. Fogyakarta: adja Mada Bni%ersity *ress. oman# &bdul. 2012. Analisis Komponen Makanan. Makanan. Fogyakarta: raa ?lmu. .
