823-1621-1-CE - E

Pariwisata, Vol. II No. 1, April 2015
PENGOLAHAN MACAROON DI BAGIAN
PASTRY AND BAKERY
ASTON TROPICANA HOTEL BANDUNG
Rian Andriani
[email protected]
ABSTRAKSI
Dunia pariwisata tidak bisa dipisahkan dengan dunia perhotelan, karena hotel merupakan
suatu industri yang berperan penting dalam perkembangan ekonomi pariwisata, dalam
dunia perhotelan salah satu departemen yang memiliki peran penting adalah F&B
Product, salah satunya Pastry And Bakery Section yang menyajikan berbagai makanan
penutup yang sifatnya manis, seperti ice cream, pudding, cake, dan yang paling menarik
perhatian adalah Macaroon. Macaroon ini selain enak, juga mempunyai tekstur yang
lembut, bentuk yang menarik, rasa yang menggugah selera, dan disenangi banyak
kalangan, tetapi macaroon ini menggunakan bahan yang mewah atau Exclusive maka dari
itu penulis mengambil judul tersebut. Dalam studi ini, dilakukan metode penelitian
kualitatif deskriptif. Dan untuk pengumpulan data diperoleh melalui wawancara,
observasi, studi kepustakaan, dan dokumentasi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
pengolahan macaroon dibagian Pastry And Bakery Aston Tropicana Hotel Bandung
cukup rumit karena berbeda dengan pengolahan cake atau cookies lainnya, seperti
menggunakan bahan dasar yang cukup sulit dicari karena tidak semua toko bahan kue
menyediakan almond powder, dalam cara mengocok meringue harus dengan kecepatan
yang stabil, setelah di cetakpun harus di resting agar permukaan macaroon mongering
sebelum dibakar dan alat yang digunakan harus menggunakan silpat agar macaroon tidak
lengket saat dikelupas.
Kata Kunci : Hotel, Pastry, Bakery, Macaroon
ABSTRACT
World tourism can not be separated from the world of hospitality, because the hotel is an
industry that plays an important role in the economic development of tourism, in the
world of hospitality one of the departments that have an important role is the F & B
Product, one Pastry And Bakery Section which serves a variety of desserts that are sweet
, such as ice cream, pudding, cake, and the most attention is the Macaroon. Besides
delicious macaroon, also has a soft texture, shape attractive, appetizing flavors, and
resented by many people, but this macaroon using luxury materials or Exclusive therefore
the writer take the title. In this study, conducted descriptive qualitative research method.
And for the collection of data obtained through interviews, observation, literature study,
and documentation. These results indicate that the processing macaroon section Pastry
And Bakery Aston Tropicana Hotel Bandung is quite complicated because it is different
from the processing of cake or cookies, such as using a basic material that is quite
difficult to find because not all grocery store cake provide almond powder, in a way
whisk meringue should steady pace, after resting in cetakpun must in order macaroon
surface dried before being burned and the tools used must be used in order macaroon
silpat not sticky when peeled.
Keywords: Hotel, Pastry, Bakery, Macaroon
ISSN: 2355-6587
76
Pariwisata, Vol. II No. 1, April 2015
PENDAHULUAN
Dunia
pariwisata
tidak
bisa
dipisahkan dengan dunia perhotelan,
karena hotel merupakan suatu industri
yang
berperan
penting
dalam
perkembangan
ekonomi
pariwisata.
Pesatnya
pertumbuhan
pariwisata
memberikan peluang besar dalam
kemajuan dunia perhotelan, hal ini
dibuktikan bertambahnya objek wisata
yang dibangun. Menurut Arief (2005:10)
Pengertian Hotel adalah suatu bentuk
akomodasi
yang
dikelola
secara
komersial, disediakan bagi setiap orang
untuk memperoleh pelayanan dan
penginapan berikut makan dan minum.
(SK.
Menteri
perhubungan
No.PM.10/Pw.301/Phb.77)
Industri
pariwisata Indonesia makin menanjak
saat kepariwisataan di Bali mulai
mendapatkan perhatian serius. Tak
berbeda jauh dengan Bali, kehidupan
pariwisata di daerah lain pun turut
bangkit, termasuk keadaan perhotelan di
Bandung. Perkembangan beragam usaha
kuliner, dan factory outlet, membuat kota
kembang ini diserbu pengunjung,
khususnya pada akhir pekan. Sebagai
imbasnya, bisnis hotel di Bandung ikut
terdongkrak. Berbagai kelas hotel mulai
dari kelas melati, hingga berbintang
dapat ditemui dengan mudah di dekat
pusat objek wisata. Salah satunya
disekitar jalan Cihampelas Bandung ini
menjadi pilihan para wisatawan untuk
berlibur, dan salah satu hotel yang ramai
dikunjungi adalah Aston Tropicana
Hotel.
Macaroon adalah sejenis cookies
berasal dari perancis yang terdiri dari dua
buah kue yang pipih dan bulat dengan
isian cream aneka rasa, dibagian luar
macaroon memiliki rasa gurih yang
dihasilkan dari almond powder dan rasa
manis dari isian cream. Macaroon ini
merupakan trend masa kini yang cukup
booming di Indonesia dan mempunyai
daya tarik tersendiri yaitu memiliki rasa
yang enak, tekstur yang renyah diluar
tetapi lembut didalam, bentuk yang
menarik seperti bentuk hello kitty dan
bear yang menarik perhatian anak kecil,
berwarna soft sehingga menggugah selera
kalangan para remaja, dan memiliki
ISSN: 2355-6587
aneka rasa seperti strawberry, lemon,
melon, coklat, moca, greentea, tetapi
macaroon ini biasanya dijual dengan
harga yang cukup tinggi karena
menggunakan bahan yang mewah atau
Exclusive dan juga berkualitas baik yaitu
almond powder, jadi penanganannya pun
berbeda dengan cake, cookies dan
hidangan penutup lainnya.
Berdasarkan latar belakang diatas
penulis tertarik untuk mengambil judul
“Pengolahan Macaroon Di Bagian Pastry
And Bakery Aston Tropicana Hotel
Bandung”
KAJIAN LITERATUR
Pengertian Hotel
Menurut Agusnawar (2002:13) kata
hotel berasal dari bahasa latin, yaitu
hospitium, artinya ruang tamu yang
berada Monastery. Kata Hospitium
dipadukan dengan kata hospes dari
bahasa perancis, menjadi hospice. Dalam
perkembangannya, kata hospice berubah
menjadi hostel. Lambat laun huruf “s”
pada kata hostel tersebut dihilangkan
oleh orang sehingga berubah menjadi
hotel. Kata Hotel mempunyai banyak
batasan pengertian yang masing-masing
berbeda dalam penguraiannya.
Menurut Arief (2005:11) “Hotel
adalah suatu jenis akomodasi yang
mempergunakan sebagian atau seluruh
bangunan untuk menyediakan jasa
pelayanan penginapan, makan dan
minum, serta jasa lainnya bagi umum,
yang dikelola secara komersial serta
memenuhi ketentuan persyaratan yang
ditetapkan
didalam
keputusan
pemerintah.
(SK
Menparpostel
No.KM.34/HK.103/MPPT-87)
Menurut Sulastiyono (2011:5) “Hotel
adalah suatu perusahaan yang dikelola
oleh pemiliknya dengan menyediakan
pelayanan makanan, minuman, dan
fasilitas kamar tidur kepada orang-orang
yang melakukan perjalanan dan mampu
membayar dengan jumlah yang wajar
sesuai dengan pelayanan yang diterima
tanpa adanya perjanjian khusus.
Berdasarkan definisi para ahli diatas
maka penulis menyimpulkan bahwa hotel
adalah sebagai suatu usaha jasa yang
merupakan sarana pendukung kegiatan
77
Pariwisata, Vol. II No. 1, April 2015
pariwisata,
dimana
pengelolaannya
dilakukan secara professional dan
didukung oleh tenaga kerja yang
memiliki keterampilan baik dalam bidang
perhotelan.
Klasifikasi Hotel
Menurut Arief (2005:78-83) yang
dimaksud dengan klasifikasi hotel yaitu
suatu sistem pengelompokan hotel-hotel
kedalam berbagai kelas atau tingkatan
berdasarkan ukuran penilaian tertentu.
Adapun kelas atau tingkatan klasifikasi
hotel dibagi menjadi sebagai berikut :
1. Berdasarkan besar kecilnya suatu
hotel dapat dilihat dari banyaknya
kamar
2. Berdasarkan Standar Hotel, dilihat
dari sistem pengelolaan, kapasitas
kamar, fasilitas yang dimiliki,
penempatan pegawai, dan sistem
3. Berdasarkan sistem perencanaan atau
penentuan tarifnya
4. Berdasarkan lamanya tamu menginap
Hotel Departement
Menurut Sulastiyono (2011:63-186)
bagian-bagian yang terdapat dalam hotel
secara umum dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Kantor Depan Hotel (Front
Office)
Peranan dan fungsi utama dari
bagian kantor depan hotel adalah
menjual (dalam arti menawarkan)
kamar kepada tamu. Oleh karena
fungsinya itu, maka lokasi atau letak
kantor depan hotel seharusnya
berada ditempat yang mudah dilihat
atau diketahui oleh tamu. Untuk
membantu
pelaksanaan
fungsi
kantor depan hotel terbagi menjadi
beberapa sub-bagian yang memiliki
fungsi pelayanan berbeda, karena
peranan dan fungsi utama bagian
kantor depan hotel adalah pelayanan
penjual kamar, maka penggunaan
Yield management sebagai strategi
penjualan akan berkaitan dengan
sub-bagian pelayanan pemesanan
kamar (Reservation).
2. Tata Graha Hotel (Housekeeping)
Bagian tata graha (Housekeeping)
adalah satu bagian yang mempunyai
ISSN: 2355-6587
3.
4.
5.
peranan dan fungsi yang cukup vital
dalam
memberikan
pelayanan
kepada tamu, terutama yang
menyangkut pelayanan kenyamanan
dan kebersihan ruangan hotel.
Dalam melaksanakan tugas dalam
bidang pelayanan dan kebersihan
ruang hotel, maka bagian tata graha
juga harus melakukan kerjasama
dengan bagian-bagian lainnya yang
terdapat dihotel, seperti bagian front
office,
food
and
beverage,
engineering, dan bagian accounting
Makanan dan Minuman (Food
And Beverage)
Bagian makanan dan minuman
adalah satu bagian yang terdapat
dihotel yang mempunyai fungsi
melaksanakan penjualan makanan
dan minuman. Sekalipun melakukan
penjualan makanan dan minuman
tapi dibalik itu semua terdapat
kegiatan yang sangat kompleks.
Kegiatan itu adalah melaksanakan
usaha
pengembangan
produk
makanan
dan
minuman,
merencanakan
kegiatan-kegiatan
yang dapat menarik tamu untuk
makan dan minum di restoran hotel.
Melakukan pembelian bahan-bahan
makanan dan minuman , melakukan
pengolahan, penyajian makanan, dan
minuman,
serta
penghitungan
produk
Marketing And Sales Departeme
Bagian
ini
berfungsi
dalam
memasarkan produk hotel untuk
mendapatkan
tamu
sebanyak
mungkin kedalam hotel, agar dapat
menentukan banyaknya kenaikan
pendapatan yang diperoleh melalui
tamu-tamu yang menginap dan
menggunakan fasilitas-fasilitas hotel
Accounting Departement
Accounting
Departement
ini
merupakan sebuah pusat bagi
perusahaan
hotel
dalam
menyelenggarakan
penyusunan,
pencatatan,
dan
administrasi
keuangan.
Dengan
adanya
departemen
ini
maka
pihak
manajemen akan dapat mengetahui
seberapa banyak pendapatan yang
telah diperoleh serta bagaimana
78
Pariwisata, Vol. II No. 1, April 2015
6.
7.
8.
perkembangan perusahaan tersebut
untuk masa yang akan datang
Human Resource Departement
Bagian ini berfungsi melakukan
kegiatan yang ada kaitannya dengan
sumber daya manusia yang ada
dilingkungan
kerja
hotel.
Departemen ini juga memiliki tugas
dalam pengembangan tenaga kerja.
Engineering Departement
Departemen ini bertanggung jawab
dalam kegiatan yang berhubungan
dengan perencanaan dan kontruksi
bangunan hotel, selain itu juga
bagian ini mengurusi peralatan dan
perlengkapan hotel yang bersifat
mekanik (mesin) serta mengurus
pengadaan
dan
pemeliharaan
instalasi listrik dan pengadaan air
bersih untuk keperluan tamu
maupun untuk keperluan karyawan
hotel.
Security Departement
Bagian ini bertugas dalam hal yang
berhubungan dengan masalah yang
ada kaitannya dengan keamanan
didalam hotel maupun diluar hotel
serta
memelihara
ketertiban
diwilayah kerja.
Pastry And Bakery
Menurut
Bartono
(2005:164)
Pastry and Bakery merupakan bagian
dari dapur yang memproduksi khususnya
berbagai jenis roti, cake, dan dessert,
dimana kesibukannya dapat berlaku 24
jam dan memerlukan 3 shift untuk
melaksanakan kerja.
Bagian Pastry and Bakerybertanggung
jawab dalam menyiapkandessertuntuk
breakfast, lunch, dinner, dan sebagainya.
Bagian ini juga bertanggung jawab untuk
membuat adonan Bread, Puff Pastry,
adonan gorengan (fritters), cake,
pudding, dan macam-macam cookies.
Menurut Adjab Subagjo (2007:63)
Dessert merupakan makanan yang
dihidangkan setelah makanan utama yang
berfungsi sebagai penetralisir rasa
sebelumnya.
ISSN: 2355-6587
Persiapan bahan dasar Pastry And
Bakery
Untuk menghasilkan kue yang
berkualitas baik, maka sangat penting
bagi kita untuk mengetahui dan
mempelajari bahan dasar yang digunakan
untuk pembuatan kue tersebut.
Dengan mempelajari bahan dasar
tersebut maka kita menghetahui sifatsifat dan kualitas bahan yang akan kita
gunakan, seperti :
1. Tepung
Menurut Suhardjito (2006:1)
Tepung merupakan salah satu dari
dua bahan pembentuk susunan
yang dipergunakan dalam produkproduk bakery. Sebagian besar
tepung yang dipergunakan adalah
tepung terigu, dengan kuantitas
yang bervariasi. Macam-macam
tepung menurut kadar proteinnya
adalah sebagai berikut :
a) Tepung cakra
b) Tepung segitiga
c) Tepung Kunci
2. Air
Menurut
Suhardjito
(2006:34) Dalam produksi kue dan
roti air mempunyai banyak fungsi
seperti
:
dengan
airdapat
terbentuknya gluten, air dapat
mengontrol adonan, suhu adonan,
pemanasan,
dan
pendinginan
adonan, air dapat melarutkan
garam,
air
juga
dapat
mempertahankan rasa lezat pada
roti lebih lama.
3. Garam / Salt
Menurut
Suhardjito
(2006:30) Garam digunakan untuk
membangkitkan rasa lezat pada
bahan-bahan lain yang digunakan
untuk membuat cake dan produkproduk lainnya, garam juga dapat
menahan kelembaban pada kue
dan roti
4. Telur / Egg
Menurut
Suhardjito
(2006:121) Telur berfungsi untuk
membentuk susunan atau kerangka
cake. Nilai pH yang baik sekitar 77,5. Apabila nilai pH-nya kurang
maka akan mempengaruhi proses
peragian. Selain itu, telur juga
79
Pariwisata, Vol. II No. 1, April 2015
berfungsi untuk menambah cairan,
aroma, dan warna pada kue.
Sebelum dicampur dengan bahan
lain, telur dikocok lebih dulu
sampai kocokannya bagus dan
teguh. Lecithine yang ada dalam
kuning telur mempunyai daya
emulsi, sedangkan lutein dapat
membangkitkan warna pada hasil
produksi
5. Gula / Sugar
Menurut
Suhardjito
(2006:120) Gula berfungsi sebagai
bahan pemanis atau sweetness.
Bermacam-macam jenis gula dapat
dipergunakan untuk membuat
cake. Yang paling baik adalah
yang halus butirannya, karena
susunan cake akan rata dan empuk.
6. Lemak / Fat
Menurut
Suhardjito
(2006:120) Lemak yang digunakan
untuk membuat cake harus
mempunyai kemampuan yang baik
untuk pengkriman, memiliki rasa
dan bau yang netral, mampu
mengemulsi dengan baik, dan
warnanya putih (tidak berwarna).
Jenis-jenis lemak antara lain :
a) Margarine
b) Mentega / Butter
Pengelompokan Produk Pastry
Menurut
Suhardjito
(2006:173-186) Perbedaan bahan
dasar dan teksturnya produk
patisserie dapat dikelompokkan
menjadi beberapa bagian, yaitu :
1. Danish Pastry
2. Puff Pastry
3. Sponge Cake
4. Fruit Cake
5. Cookies
6. Pie
7. Pudding
8. Ice Cream
METODE PENELITIAN
DesainPenelitian
Menurut Nazir (2011:84) Penelitian
adalah suatu proses mencari sesuatu
secara sistematik dalam waktu yang lama
ISSN: 2355-6587
dengan menggunakan metode ilmiah
secara aturan-aturan yang berlaku. Dalam
penelitian, seorang peneliti menggunakan
metode penelitian untuk mempermudah
penelitan yang akan dilaksanakan.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia
edisi keempat (2008:910) Metode adalah
cara teratur yang digunakan untuk
melaksanakan suatu pekerjaan agar
tercapai sesuai dengan yang dikehendaki.
Sedangkan penelitian adalah terjemahan
dari kata bahasa inggris research yang
berarti mencari kembali. Dari dua
pengertian tersebut, maka pengertian
metode penelitian adalah cara yang
teratur untuk mencari kembali sesuatu
dalam membuat karya ilmiah.
Untuk menerapkan metode ilmiah
dalam
praktik
penelitian,
maka
diperlukan suatu desain penelitian.
Menurut Nazir (2011:84) Desain
Penelitian adalah semua proses yang
diperlukan dalam perencanaan dan
pelaksanaan penelitian. Dalam studi ini,
dilakukan metode penelitian kualitatif
deskriptif untuk pengumpulan data dan
informasi
terkait.Menurut
Moleong
(2005:6) Penelitian kualitatif adalah
penelitian yang bermaksud untuk
memahami fenomena tentang apa yang
dialami oleh subjek penelitian misalnya
perilaku, persepsi, motivasi, tindakan,
dan lain-lain.
Menurut Mulyana (2001:147) Metode
Deskriptif
adalah
membicarakan
beberapa
kemungkinan
untuk
memecahkan masalah yang actual
dengan jalan mengumpulkan data,
menyusun
dan
mengklasifikasikan,
menganalisa dan menginterpretasikan.
Menurut Ridwan (2004:68) Metode
Deskriptif
digunakan
untuk
mengumpulkan
informasi
secara
terperinci, mengidentifikasikan masalah,
dan
mengadakan
perbandingan.
Tujuannya adalah menggambarkan,
membahas dan menjelaskan keadaan
berdasarkan fakta-fakta yang ada,
kemudian membandingkan dengan teoriteori mengenai masalah yang akan
diteliti.
80
Pariwisata, Vol. II No. 1, April 2015
Desain Penelitian dapat dilihat pada
Bagan 1 berikut ini :
StudiAwal
Temuan
Tahap
Perencanaan
Analisis
Pelaksanaan
Mempertaja
m Fokus
dan
Perumusan
Masalah
Penelitian
(Wawancar
a,
Observasi,
Studi
Pustaka,
Dokumenta
Pengecekan
Keakuratan
data
SIMPULA
N HASIL
PENELITI
AN
Bagan 1
Desain Penelitian
Teknik Pengambilan Data
Data-data terkait yang digunakan
dalam penelitian ini diperoleh melalui
berbagai sumber. Data primer yaitu data
yang diperoleh secara langsung dari
objek yang diteliti dan data sekunder
yaitu data yang diperoleh dari media
pendukung.
A. Data Primer
Data primer merupakan data yang
digunakan sebagai sumber utama
dalam penelitian. Menurut Nazir
(2005:58) Data primer merupakan
sumber-sumber
dasar,
yang
merupakan bukti atau saksi utama dari
kejadian yang telah lalu. Yang
termasuk dalam pengumpulan data
primer adalah sebagai berikut :
1) Wawancara
Menurut Nazir (2005:194) Metode
wawancara
adalah
proses
memperoleh keterangan untuk
tujuan penelitian dengan cara
Tanya jawab dengan bertatap
muka antara penanya dengan
responden dengan menggunakan
panduan wawancara. Wawancara
ini dilakukan secara terstruktur
dimana
pertanyaan-pertanyaan
wawancara
telah
disiapkan
sebelumnya. Data yang akan
didapatkan melalui proses ini
ISSN: 2355-6587
B.
antara lain data mengenai bahan,
cara pembuatan, penyimpanan, dan
penanganan dalam pembuatan
macaroon.
2) Observasi
Menurut Nazir (2005:175)
Metode Observasi adalah
metode
yang
dilakukan
dengan
cara
mengamati
langsung proses atau suatu hal
yang melalui pengamatan
secara
langsung.
“Pengumpulan data dengan
observasi langsung adalah
cara pengambilan data dengan
menggunakan mata tanpa ada
pertolongan alat standar lain
untuk keperluan tersebut.
Observasi ini dilakukan untuk
mengamati bagaimana proses
pengolahan macaroon dari
awal
mula,
pengovenan,
hingga proses packaging.
Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang
diperoleh secara tidak langsung baik
melalui responden maupun dengan
pencarian data secara kepustakaan.
Menurut Nazir (2005: 59) Data
sekunder merupakan catatan tentang
adanya suatu peristiwa, ataupun
catatan-catatan yang jaraknya telah
jauh dari sumber orsinil. Menurut
Nazir (2005:111) Data sekunder
yang digunakan untuk penelitian ini
diperoleh melalui :
1) Studi kepustakaan
Studi kepustakaan merupakan
metode pengumpulan data, baik
mengumpulkan,
maupun
menganalisa dari data yang
pernah digunakan oleh penelitipeneliti
terdahulu.
Studi
kepustakaan digunakan sebagai
metode untuk mengumpulkan
data baik melalui buku-buku
ataupun
dengan
mencari
berbagai sumber di internet
untuk
mencari
dan
mengumpulkan data-data yang
berkaitan
dengan
objek
penelitian.
2) Dokumentasi
81
Pariwisata, Vol. II No. 1, April 2015
Metode dokumentasi yaitu
mencari data mengenai hal-hal
atau variabel yang berupa
catatan, transkrip, buku, surat
kabar,
majalah,
prasasti,
notulen rapat, lengger, agenda,
dan
sebagainya.
Metode
dokumentasi digunakan dengan
mengambil data-data berupa
contoh produk untuk kemudian
dijadikan
dasar
bagi
perancangan yang akan dibuat.
Lokasi Dan Waktu Penelitian
Lokasi dan Waktu Penelitian dapat
dilihat pada Tabel 1 berikut ini :
Tabel 1
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi Penelitian
Dilaksanakan di
ASTON
TROPICANA
HOTEL
BANDUNG,
Departement F&B
Product bidang
Patissery, yang
Terletak di Jl.
Cihampelas
No. 125 – 127
Bandung 40131
Telp. (022)
2030101
Fax. (022)
2036622
Website:
www.astoninternasional.com
Waktu
Penelitian
Dilaksanakan
pada tangal 29
Desember
2014 s.d 30
Juni 2015
(Selama 6
bulan)
Bahan-bahan :
90 gr
Egg White
125 gr
Sugar
125 gr
Icing Sugar
125 gr
Almond Powder
25 gr
Maizena
Cara Membuat :
1. Kocok Egg white dan Sugar sampai
menjadi
meringue.
Kemudian
masukkan bahan lain seperti : icing
sugar, almond powder, maizena
2. Masukkan kedalam paping bag,
kemudian sediakan baking sheet dan
juga silpat. Cetak berbentuk bulat
seperti
bentuk
koin,
ratakan.
Kemudian Resting selama 20 menit
supaya adonan mengeras
3. Setelah 20 menit, masukan kedalam
oven dengan suhu 135°c selama 20-23
menit. Simpan sampai dingin,
kemudian beri isian cream aneka rasa.
4. Macaroon siap dihidangkan dengan
dijadikan garnish atau cemilan
Peralatan dalam pengolahan macaroon
di Aston Tropicana Hotel Bandung
1. Pastry Equipment
a. Pastry Oven
Alat ini digunakan untuk
memanggang macaroon
2. Pastry Utensil
a. Scale
PEMBAHASAN
Standar Recipe Pengolahan Macaroon
di Aston Tropicana Hotel Bandung
Resep Macaroon
Alat ini biasa digunakan
untuk menimbang bahanbahan
yang
akan
ISSN: 2355-6587
82
Pariwisata, Vol. II No. 1, April 2015
digunakan sesuai dengan
porsi
b. Stainless Bowl
Alat ini digunakan untuk
menyimpan bahan-bahan
yang akan di mix
c. Ballon whisk
Alat ini sejenis tray dari
stainless yang biasanya
digunakan
untuk
memanggang macaroon
dan olahan pastry lainnya
3. Pastry Decoration
a. Piping Bag
Alat ini biasa digunakan
untuk mengocok adonan
yang ringan
d. Spatulla plastic
Alat ini berupa kantung
plastic berbentuk segitiga
yang digunakan untuk
menghias cake, cookies,
dll
Alat ini biasa digunakan
untuk mencampur adonan
hingga rata
e. Silpat
f.
Alat ini digunakan untuk
alas supaya macaroon
tidak lengket
Baking Sheet
ISSN: 2355-6587
Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam pengolahan Macaroon di
Aston Tropicana Hotel Bandung
a) Almond powder dan icing sugar
harus diayak terlebih dahulu
supaya
tekstur
permukaan
macaroon tidak kasar
b) Jangan menggunakan gula halus
karena
bisa
menyebabkan
macaroon berwarna kusam atau
kurang menarik
c) Pastikan Stainless Bowl dan Ballon
whisk dalam keadaan kering,
karena dengan adanya air didalam
bowl bisa menyebabkan dalam
pengocokan
meringue
tidak
mengembang dengan baik
d) Pemisahan putih telur juga harus
sangat diperhatikan. Sedikit saja
kuning telur yang tercampur
didalam adonan putih telur, tidak
akan menjadi macaroon yang
sukses
83
Pariwisata, Vol. II No. 1, April 2015
e) Jangan
memanggang
atau
mengoven macaroon dalam suhu
terlalu panas atau diatas 200°c
karena
akan
menyebabkan
permukaan macaroon
menjadi
retak namun bagian dalamnya
masih lembab
f) Macaroon yang diolah dengan
baik akan cukup lembab dan
lembut ketika digigit, tidak
beremah dengan filling yang tidak
keras dan tidak lengket
g) Macaroon yang baik dan bagus
harus
“berkaki”
dan
juga
permukaannya lembut, tidak kasar
dan tidak ada benjolan-benjolan
halus
h) Keping macaroon yang diolah
dengan baik harus tipis, tidak
berbentuk
kubah,
tapi
permukaannya rata dan halus
i) Ketika dikeluarkan dari oven,
keeping macaroon seharusnya
gampang dikelupas dari baking
sheet dengan pantat macaroon rata
dan tidak lengket
j) Gunakan silpat jika ada supaya
macaroon tidak lengket ketika
dikelupas
k) Oven buka sedikit, supaya suhu
stabil pada 135°c. Karena kalau
oven ditutup rapat suhu pada oven
akan terus naik dan permukaan
macaroon menjadi kecoklatan atau
bisa disebut kurang baik
PENUTUP
Kesimpulan dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Standar recipe dalam pengolahan
macaroon harus sesuai SOP yang
berlaku, bahan yang digunakan
berkualitas baik, seperti telur harus
dalam keadaan 24°c (suhu ruangan)
dalam pengocokan meringue supaya
meringue mengembang maksimal ,
almond powder dalam keadaan
kering atau tidak lembab, harus
sesuai prosedur yang baik dan benar
seperti mengocok telur harus dengan
kecepatan yang stabil, ketika dalam
pengadukan bahan kering (maizena,
almond powder, dan icing sugar)
gunakan spatula plastic supaya
ISSN: 2355-6587
meringue tidak turun, macaroon
yang baik dan permukaannya rata,
resting terlebih dahulu selama
kurang lebih 20 menit pada suhu
24°c (suhu ruangan)
2. Peralatan
dalam
pembuatan
macaroon harus selalu dalam
keadaan kering dan bersih, gunakan
stainless bowl, gunakan juga silpat
supaya macaroon mudah ketika
dikelupas
3. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam pengolahan Macaroon ialah :
a) Pastikan Stainless Bowl dan
Ballon whisk dalam keadaan
kering
b) Jangan
memanggang
atau
mengoven macaroon dalam suhu
terlalu panas atau diatas 200°c
c) Macaroon yang diolah dengan
baik akan cukup lembab dan
lembut ketika digigit, tidak
beremah dengan filling yang
tidak keras dan tidak lengket
d) Macaroon yang baik dan bagus
harus “berkaki”
e) Almond powder dan icing sugar
harus diayak terlebih dahulu
f) Jangan menggunakan gula halus
karna
bisa
menyebabkan
macaroon berwarna kusam atau
kurang menarik,
Untuk pengembangan lebih lanjut
maka penulis memberikan saran yang
bermanfaat bagi Aston Tropicana Hotel
Bandung adalah sebagai berikut:
1. Bagi para karyawan diharapkan lebih
bervariatif dan inovatif dengan
menciptakan macaroon rasa baru
ataupun bentuk baru yang lebih
menarik seperti dibuat hello kitty,
bear, angry bird, love, dll
2. Dibuat 2 varian warna yang soft bagi
para remaja, dan warna yang lebih
terang untuk menarik perhatian anak
kecil
3. Macaroon dibuat lebih variatif dengan
penambahan rasa seperti oreo,
raspberry, blueberry, peach, dll
84
Pariwisata, Vol. II No. 1, April 2015
DAFTAR PUSTAKA
Agusnawar. (2002). Operasional Tata
Graha Hotel. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Arief, A.R. (2005). Pengantar Ilmu
Perhotelan
dan
Restoran.Yogyakarta:
Graha
Ilmu.
Bartono PH & E.M. (2005). Food
Product Management di Hotel
dan Restoran. Yogyakarta: C.V
ANDI OFFSET.
Departemen
Pendidikan
Nasional.
(2008). Kamus Besar Bahasa
Indonesia Pusat Bahasa. Jakarta:
Gramedia
Moleong, L. (2007). Metode Penelitian
Kualitatif. Bandung: Remaja
Rosdakarya.
Mulyana, Deddy. (2001). Metodologi
Penelitian Kualitatif. Jakarta: PT.
Ghalia Indonesia.
ISSN: 2355-6587
Nazir,
M.
(2005).
Penelitian.Bogor:
Indonesia.
Metode
Ghalia
Ridwan. 2004. Skala Pengukuran
Variabel-variabel
Penelitian.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama
Subagjo, Adjab. (2007). Manajemen
Pengolahan Kue Dan Roti.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sulastiyono, A. (2004). Manajemen
Penyelenggaraan
Hotel.
Bandung : Alfabeta.
Sulastiyono, A. (2011). Manajemen
Penyelenggaraan Hotel (Vol.7).
Bandung: Alfabeta.
YB Suhardjito, BA. (2006). Pastry
Dalam Perhotelan. Yogyakarta:
C.V ANDI OFFSET.
85