Hak Cipta dan Hak Penerbitan dilindungi Undang-undang
Cetakan pertama, Agustus 2018
Penulis
: Sirajuddin, SP, M.Kes
Surmita, S.Gz, M.Kes
Dr. Ir. Trina Astuti, MPS
Pengembang Desain Intruksional : Ir. Anang Suhardianto, M.Si.
Desain oleh Tim P2M2 :
Kover & Ilustrasi
:
Tata Letak
:
Nursuci Leo Saputri, A.Md.
Sapriyadi, S.IP
Jumlah Halaman
381
:
DAFTAR ISI
Halaman
BAB I: PENGANTAR SURVEI KONSUMSI PANGAN ..............................................
1
Topik 1.
Pengertian, Tujuan, dan Sasaran Survei Konsumsi Pangan ................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 1 ..……………………………..…….................................................................................
3
10
12
12
Topik 2.
Berbagai Metode Survei Konsumsi Pangan .......................................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
15
21
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 2 ..……………………………..…….................................................................................
24
24
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF .......................................................................
GLOSARIUM ......................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................
27
28
30
BAB II: METODE FOOD WEIGHING ...................................................................
32
Topik 1.
Metode Food Weighing .....................................................................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 1 ..……………………………..…….................................................................................
34
43
44
45
Topik 2.
Menimbang berbagai Golongan Bahan Makanan ...............................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 2 ..……………………………..…….................................................................................
Survey Konsumsi Pangan
48
69
70
71
iii
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF .......................................................................
GLOSARIUM ......................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................
72
73
74
BAB III: METODE FOOD RECORD ........................................................................
75
Topik 1.
Metode Food Record (Estimated Food Record) .................................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 1 ..……………………………..…….................................................................................
77
84
85
87
Topik 2.
Metode Weighed Food Record .........................................................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
89
93
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 2 ..……………………………..…….................................................................................
94
96
Topik 3.
Metode Household Food Record .......................................................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 3 ..……………………………..…….................................................................................
98
101
102
103
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF .......................................................................
GLOSARIUM ......................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................
106
107
108
BAB IV: METODE FOOD RECALL 24 JAM ............................................................
110
Topik 1.
Metode Food Recall 24 jam untuk Individu dan Keluarga ..................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 1 ..……………………………..…….................................................................................
iv
112
128
129
129
Survey Konsumsi Pangan
Topik 2.
Penggunaan Faktor Koreksi Food Recall 24 jam Keluarga ....................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 2 ..……………………………..…….................................................................................
131
137
137
138
Topik 3.
Sumber Kesalahan dan Cara Minimalisir ............................................................
140
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 3 ..……………………………..…….................................................................................
143
144
144
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF .......................................................................
GLOSARIUM ......................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................
146
147
148
BAB V: METODE FOOD FREQUENCY QUESTIONNAIRE .......................................
149
Topik 1.
Prinsip dan Langkah-langkah Food FFQ ............................................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 1 ..……………………………..…….................................................................................
151
175
177
178
Topik 2.
Kelebihan dan Kelemahan FFQ ..........................................................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 2 ..……………………………..…….................................................................................
180
183
185
186
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF .......................................................................
GLOSARIUM ......................................................................................................
188
189
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................
190
Survey Konsumsi Pangan
v
vi
BAB VI: METODE DIETARY HISTORY (DH) .........................................................
191
Topik 1.
Prinsip dan Langkah-langkah DH .......................................................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 1 ..……………………………..…….................................................................................
193
218
220
221
Topik 2.
Kelebihan dan Kelemahan DH ...........................................................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 2 ..……………………………..…….................................................................................
224
227
229
230
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF .......................................................................
GLOSARIUM ......................................................................................................
232
233
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................
234
BAB VII: TEKNIK PENGUKURAN KONSUMSI PANGAN .........................................
237
Topik 1.
Berbagai Alat Bantu dan Instrument serta Cara Penggunannya ..........................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
239
251
252
Tes 1 ..……………………………..…….................................................................................
253
Topik 2.
Kelebihan dan Kelemahan D Latihan Menggunakan Alat Bantu dan Instrument
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 2 ..……………………………..…….................................................................................
255
256
257
257
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF .......................................................................
GLOSARIUM ......................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................
259
260
261
Survey Konsumsi Pangan
BAB VIII: ESTIMASI DAN ANALISIS HASIL SURVEI KONSUMSI PANGAN ..............
262
Topik 1.
Teknis Estimasi URT ke Berat (gram) Data Hasil Survei Konsumsi Pangan ............
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 1 ..……………………………..…….................................................................................
264
313
313
314
Topik 2.
Analisis Data Hasil Survei Konsumsi Pangan .......................................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 2 ..……………………………..…….................................................................................
316
318
319
319
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF .......................................................................
GLOSARIUM ......................................................................................................
321
322
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................
323
BAB IX: EVALUASI HASIL SURVEI KONSUMSI PANGAN ......................................
324
Topik 1.
Evaluasi Hasil Survei Konsumsi dengan AKG .......................................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
326
335
339
Tes 1 ..……………………………..…….................................................................................
339
Topik 2.
Evaluasi Hasil Survei Konsumsi Pangan dengan AER ...........................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 2 ..……………………………..…….................................................................................
341
346
349
349
Topik 3.
Evaluasi Hasil Survei Konsumsi Pangan dengan NAR .........................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
351
355
Survey Konsumsi Pangan
vii
viii
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 2 ..……………………………..…….................................................................................
358
359
Topik 4.
Evaluasi Hasil Survei Konsumsi Pangan INQ .......................................................
Latihan ....……………………………………………..................................................................
Ringkasan ..…………………………………………...................................................................
Tes 2 ..……………………………..…….................................................................................
361
364
365
365
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF .......................................................................
GLOSARIUM ......................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................
367
368
369
Survey Konsumsi Pangan
Bab 1
PENGANTAR SURVEI KONSUMSI
PANGAN
Sirajuddin, SP, M.Kes
Pendahuluan
P
emahaman cara melakukan survei konsumsi pangan untuk individu, keluarga dan
kelompok populasi adalah dalam rangka untuk penilaian konsumsi pangan (kualitatif
dan kuantitatif) terkait status gizi. Pemaparan dimulai dari pentingnya estimasi
makanan untuk menilai kandungan gizi dalam satuan penukar, dilanjutkan dengan menilai
asupan makanan individu, keluarga dan institusi melalui berbagai metode seperti: food
weighing, food recall, foodrecord, food frequency questionnaire, dan dietary history.
Ruang lingkup materi pada Bab 1 ini adalah berisi pengantar untuk memahami Survei
Konsumsi Pangan (SKP), yang berisi tentang pengertian konsumsi pangan, tujuan survei
konsumsi pangan, sasaran survei konsumsi pangan dan juga dijelaskan berbagai metode
dalam pelaksanaan survei konsumsi pangan. Agar dapat dipahami dengan mudah maka materi
disajikan menjadi dua bagian yaitu:
Topik 1 : Pengertian, Tujuan dan Sasaran Survei Konsumsi Pangan.
Topik 2 : Berbagai Metode Survei Konsumsi Pangan.
Kompetensi ahli gizi adalah mampu menjelaskan pengertian, berbagai metode, tujuan
SKP. Kemampuan ini adalah kemampuan pengetahuan dan keterampilan dasar bagi ahli gizi
untuk memahami dan mampu melakukan SKP dengan tepat. Kemampuan melakukan
berbagai metode pengukuran SKP, adalah salah satu cara untuk memperkaya keterampilan
praktis dalam penilaian konsumsi pangan. Ahli gizi yang menguasai banyak metode SKP
Survey Konsumsi Pangan
1
adalah ahli gizi yang berwawasan luas dan profesional, siap bekerja sesuai dengan tuntutan
pekerjaannya.
Setelah mempelajari Bab 1, maka di akhir proses pembelajaran Anda diharapkan akan
dapat menjelaskan:
1.
Pengertian survei konsumsi pangan.
2.
Tujuan survei konsumsi pangan.
3.
Sasaran Survei Konsumsi Pangan.
Agar Anda dapat menguasai materi pada Bab 1 dengan baik, Anda diberikan beberapa
saran berikut:
1.
Pelajari Topik 1 terlebih dahulu, pahami setiap konten di setiap paragraf. Jika Anda
sudah memahami isi setiap paragraf maka, Anda dapat meneruskan ke Topik 2.
2.
Kerjakan latihan tanpa melihat isi uraian Bab 1.
3.
Kerjakan Tes tanpa melihat isi uraian Bab 1.
4.
Ukur hasil pekerjaan Anda, kemudian beri nilai sesuai kunci jawaban yang tersedia.
Setiap jawaban benar diberi skor 1 dan setiap jawaban salah tidak diberi skor. Jika
jawaban benar Anda hasilnya 80% atau, maka Anda dipandang sudah menguasai materi
pada Bab 5.
2
Survey Konsumsi Pangan
Topik 1
Pengertian, Tujuan, dan Sasaran SKP
A.
PENGERTIAN SURVEI KONSUMSI PANGAN
Pengertian survei konsumsi pangan adalah serangkaian kegiatan pengukuran konsumsi
makanan pada individu, keluarga dan kelompok masyarakat dengan menggunakan metode
pengukuran yang sistematis, menilai asupan zat gizi dan mengevaluasi asupan zat gizi sebagai
cara penilaian status gizi secara tidak langsung.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman
(Kementan 2016), (Kemenkumham 2015).
Pola Konsumsi adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah bahan
makanan rata-rata per orang per hari, yang umum dikonsumsi masyarakat dalam jangka
waktu tertentu. Jenis bahan pangan dibedakan menurut berbagai cara. Salah satu cara
membedakan bahan pangan adalah berdasarkan sumbernya. Berdasarkan sumbernya bahan
pangan dibedakan menjadi bahan pangan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan buahbuahan. Jenis bahan makanan yang dikonsumsi idealnya memenuhi syarat kualitas maupun
kuantitas. Secara kualitas pangan yang dikonsumsi harus mampu memenuhi seluruh
kebutuhan zat gizi. Bahan pangan yang dikonsumsi apabila telah mampu menyediakan semua
jenis zat gizi yang dibutuhkan maka ia disebut berkualitas. Fakta yang adalah bahwa tidak ada
satu bahan makanan yang mampu memenuhi seluruh zat gizi. Atas alasan inilah maka perlu
dilakukan penganekaragaman konsumsi pangan dan harus berbasis makanan lokal. Banyak
pertimbangan logis sederhana yang harus dipahami pada kebijakan pemerintah terkait
penganekaragaman dan konsumsi makanan lokal. (Kementan 2016), (Mahfi et al. 2008),
(Kementerian Pertanian 2014).
Pemerintah telah menetapkan peraturan terkait dengan gerakan percepatan
penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal melalui peraturan menteri
pertanian nomor 43/Permentan.OT.140/10/2009. Penganekaragaman konsumsi pangan
adalah ditujukan untuk memenuhi konsumsi gizi seimbang. Gizi seimbang adalah syarat untuk
dapat bekerja secara aktif dan produktif. (Kemenkumham 2013)
Alasan pemerintah menetapkan konsep penganekaragaman pangan adalah dominasi
beras sebagai sumber makanan pokok bagi seluruh penduduk Indonesia. Dominasi beras
Survey Konsumsi Pangan
3
adalah sangat besar menyebabkan ketergantungan pada komoditas padi juga tinggi. Konsumsi
beras yang tinggi tidak disertai dengan produksi yang cukup. Kesenjangan antara kebutuhan
beras dan produksi padi dalam negeri menjadi tidak seimbang. Pemerintah mengantisipasinya
dengan berbagai cara. Salah satu caranya adalah aneka ragam konsumsi pangan termasuk
pangan non beras.
Makanan pokok selain beras, secara historis di Indonesia adalah cukup potensial.
Berbagai sentra produksi sagu, singkong dan jagung sudah dikenal sejak lama. Daerah seperti
kawasan timur Indonesia dikenal sebagai sentra produksi sagu dan nusa tenggara dikenal
sebagai sentra produksi jagung. Kekhususan setiap daerah dengan makanan pokoknya dapat
dikembalikan sebagaimana kondisi geografis dan sosial masyarakat setempat. Adanya
pergeseran konsumsi non beras menjadi beras di sentra produksi sagu, singkong dan jagung
saat ini dikembalikan ke konsep makanan non beras. Hal ini bertujuan agar ketahanan pangan
penduduk Indonesia tetap terpenuhi dengan baik. (Suyastiri 2008)
Dinamika konsumsi pangan yang berubah secara terus menerus sesuai dengan
perkembangan berbagai sektor termasuk sektor pendapatan adalah harus dipantau setiap
periode waktu tertentu, Pemantauan ini dijelaskan sebagai salah cara untuk mendeteksi
secara dini kemampuan sektor produksi untuk menjamin pasokan guna mengatasi gejolak
harga yang dapat memicu inflasi. Makanan adalah pemicu inflasi yang paling potensial. Jika
inflasi naik karena kenaikan harga makanan pokok maka ini dapat memicu lahirnya masalah
gizi dan kesehatan. Perubahan itu layaknya dapat dimonitor melalui survei konsumsi pangan
penduduk secara berkala.
Berdasarkan kerangka berpikir demikian maka, survei konsumsi pangan penduduk
menjadi salah satu alasan penting dalam menelaah dinamika konsumsi pangan serta dampak
penyerta bagi gizi dan kesehatan. Pengukuran konsumsi pangan adalah beragama sesuai
dengan tujuan yang ingin dicapai. Pengukuran konsumsi pangan dibedakan salah satunya
menurut individu, keluarga dan kelompok.
Pengukuran konsumsi individu adalah pengukuran konsumsi makanan hanya pada satu
orang. Hasil pengukuran konsumsi makanan individu juga digunakan untuk menilai asupan zat
gizi secara individu. Hasil ini hanya dapat dijadikan acuan untuk memberikan nasehat gizi
kepada subjek yang diukur, karena berkesuaian dengan kondisi fisiologi, psikologi sosial dan
budayanya sendiri (Suyastiri 2008).
Pengukuran konsumsi makanan keluarga adalah gabungan dari pengukuran konsumsi
makanan individu dalam satu keluarga. Satu keluarga dalam pandangan ini adalah keluarga
yang tinggal dalam satu rumah tangga. Hal ini tidak menganut definisi keluarga sebagai garis
keturunan, karena keluarga dalam satu garis keturunan dapat saja tidak tinggal serumah.
Tinggal serumah dalam konsep ini adalah berkesesuaian dengan konsep unit analisis
konsumsi. Unit analisis konsumsi keluarga adalah satu rumah tangga. (Sukandar et al. 2009)
4
Survey Konsumsi Pangan
Pengukuran konsumsi makanan kelompok berbeda dengan konsumsi keluarga,
meskipun keluarga adalah juga anggota kelompok. Kelompok adalah sekumpulan orang yang
tinggal dalam satu institusi penyelenggara makanan. Kelompok penghuni asrama, kelompok
pasien, kelompok atlet, kelompok remaja. Kelompok harus dibatasi pada kesamaan karakter
dalam umur, jenis kelamin ataupun dalam kasus. Karakter yang dimaksud adalah karakter
yang langsung berhubungan dengan variabel penentuan kebutuhan gizi individu. Individu
yang tergolong dalam satu karakter kebutuhan dianggap sebagai satu kesatuan sehingga
untuk kepentingan analisis perencanaan, monitoring dan evaluasi gizi selalu menggunakan
unit analisis kelompok. (Balitbangkes 2014)
B.
TUJUAN SURVEI KONSUMSI PANGAN
Survei konsumsi pangan sebagai fungsi dari penilaian status gizi secara tidak langsung
bertujuan untuk memberikan informasi awal tentang kondisi asupan zat gizi individu, keluarga
dan kelompok masyarakat saat ini dan masa lalu. Pada sisi ini diketahui bahwa informasi
tentang kualitas dan kuantitas asupan zat gizi saat ini dan masa lalu adalah cerminan untuk
status gizi masa yang akan datang. Konsumsi hari ini akan memengaruhi kondisi kesehatan
dan gizi dimasa yang akan datang. Status asupan gizi saat ini yang diketahui dari kuantitas
dan kualitas makanan di meja makan, adalah bermanfaat untuk mendeskripsikan status gizi
dimasa yang akan datang.
Kualitas makanan adalah gambaran umum yang makanan yang dikonsumsi berdasarkan
ketersediaan semua sumber bahan makanan dan semua sumber zat gizi yang dibutuhkan
tubuh. Secara kualitas maksudnya adalah ketersediaan semua zat gizi yang dibutuhkan dari
bahan makanan yang idealnya tersedia. Perbedaan dengan pendekatan kuantitas adalah pada
jumlahnya. Jika secara kualitas hanya dilihat apakah semua zat gizi sudah tersedia sedangkan
secara kuantitas melihat apakah semua zat gizi sudah memenuhi jumlahnya. Baik sudut
pandang kuantitas maupun kualitas tidak dapat berdiri sendiri melainkan harus dilihat seperti
dua sisi mata uang.
Mendeskripsikan status asupan gizi secara kualitas dan kuantitas inilah, maka diperlukan
metode penilaian konsumsi pangan yang tepat pada kondisi khusus dan kondisi umum.
Kondisi khusus adalah tingkat individu dan kondisi umum adalah pada tingkat populasi.
Berdasarkan penjelasan di atas maka tujuan penilaian konsumsi pangan dapat diuraikan
sebagai berikut:
Survey Konsumsi Pangan
5
1.
Tujuan Umum
Tujuan umum survei konsumsi pangan adalah untuk mengetahui gambaran umum
konsumsi pangan individu, kelompok dan masyarakat baik secara kualitatif maupun secara
kuantitatif dalam rangka menilai status gizi secara tidak langsung.
2.
Tujuan Khusus
a.
Mengetahui asupan zat gizi individu baik mikro maupun makro untuk keperluan terapi
gizi.
b.
c.
d.
Mengetahui jumlah makanan yang dikonsumsi individu pada periode waktu tertentu.
Mengetahui kebiasaan makan individu.
Mengetahui kekerapan konsumsi bahan makanan tertentu sebagai risiko timbulnya
masalah gizi.
Mengetahui jumlah zat gizi sebagai fortifikan dan jenis bahan makanan pembawa
vehicle untuk mengatasi defisiensi zat gizi.
Mengetahui kualitas dan kuantitas asupan gizi keluarga.
Mengetahui besarnya risiko kerawanan pangan dan cara intervensi dalam rangka
ketahanan pangan wilayah.
e.
f.
g.
C.
SASARAN SURVEI KONSUMSI PANGAN
Sasaran SKP dapat diketahui berdasarkan tujuan penilaian SKP. Tujuan yang berkaitan
dengan Survei Konsumsi Pangan pada dasarnya dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu
secara tidak langsung (Indirect/ecological) dan langsung (direct). Secara rinci dijelaskan oleh
Ruth E Peterson dan Pirjo Pieinen (2004) sebagai berikut:
6
Survey Konsumsi Pangan
Survei Konsumsi Pangan
Tidak Langsung
(Indirect)
Langsung (direct)
Nasional
Rumah Tangga
Prospektive
Retrospective
Neraca Bahan
Makanan
Food Account
Food Records,
Dietary Hystory
FFQ, Food Recall 24
Hour, Food
Weighing
Sumber: E Peterson dan Pirjo Pietinen (2004), hlm 69
Gambar 1.1. Skema sasaran survei konsumsi pangan
Berdasarkan skema di atas diketahui bahwa penilaian konsumsi pangan secara tidak
langsung adalah neraca bahan makanan, dan pada skala rumah tangga dengan metode food
account (pencatatan jumlah makanan). Pada sudut pandang lain yang merupakan penilaian
konsumsi pangan pada sasaran secara langsung adalah fokus pada penilaian konsumsi masa
yang akan datang (prospektif) dan fokus pada penilaian konsumsi masa kini dan masala.
Sasaran SKP adalah individu, keluarga dan kelompok. Pengukuran konsumsi pangan
individu adalah subjek yang disurvei adalah individu tunggal dan hasilnya hanya dapat
digunakan untuk menilai asupan gizi yang bersangkutan, tidak berlaku untuk anggota keluarga
ataupun kelompoknya. Penilaian konsumsi gizi individu adalah berguna untuk memberikan
edukasi asupan gizi yang tepat guna meningkatkan status gizi secara optimal.
Sasaran konsumsi individu adalah hasilnya untuk individu yang bersangkutan dan bukan
pada aspek prosesnya. Alasannya adalah semua metode SKP, prosesnya adalah selalu
menggunakan subjek individu, meskipun hasilnya dapat digunakan untuk penilaian keluarga
dan kelompok. Sekumpulan individu yang disurvei di tingkat rumah tangga disebut sebagai
sasaran keluarga tangga, sedangkan sekumpulan individu yang sama karakteristiknya disebut
sasaran kelompok.
Sasaran pengukuran konsumsi pangan keluarga adalah subjek yang disurvei mencakup
semua individu dalam satu keluarga. Jumlah anggota keluarga disesuaikan dengan jumlah
masing-masing rumah tangga yang menjadi unit contoh dalam SKP. Biasanya dalam sebuah
Survey Konsumsi Pangan
7
survei selalu ditentukan rumah tangga yang menjadi sasaran melalui proses pemilihan yang
subjektif ataupun objektif. Secara subjektif adalah secara sengaja dengan tujuan untuk menilai
asupan gizi keluarga untuk kepentingan investigasi khusus. Misalnya pada kasus keracunan
makanan pada satu keluarga, maka sasaran SKP harus secara subjektif ditentukan khusus pada
rumah tangga kasus bukan semua rumah tangga dalam populasinya. Sasaran yang ditentukan
secara objektif apabila investigasi ditujukan untuk menilai asupan gizi secara umum, dan dapat
mewakili keluarga yang lain, atas alasan inilah maka dia disebut penilaian secara objektif.
Sasaran pengukuran konsumsi makanan kelompok berbeda dengan konsumsi keluarga,
meskipun keluarga adalah juga anggota kelompok dan pada unit terkecilnya adalah juga
individu. Kelompok adalah sekumpulan orang yang tinggal dalam satu intitusi penyelenggara
makanan. Kelompok penghuni asrama, kelompok pasien, kelompok atlet, kelompok remaja.
Kelompok harus dibatasi pada kesamaan karakter dalam umur, jenis kelamin ataupun dalam
kasus. Karakter yang dimaksud adalah karakter yang langsung berhubungan dengan variabel
penentuan kebutuhan gizi individu. Individu yang tergolong dalam satu karakter kebutuhan
dianggap sebagai satu kesatuan sehingga untuk kepentingan analisis perencanaan, monitoring
dan evaluasi gizi selalu menggunakan unit analisis kelompok. Pengukuran konsumsi makanan
kelompok berbeda dengan konsumsi keluarga, meskipun keluarga adalah juga anggota
kelompok. Kelompok adalah sekumpulan orang yang tinggal dalam satu intitusi penyelenggara
makanan. Kelompok penghuni asrama, kelompok pasien, kelompok atlet, kelompok remaja.
Kelompok harus dibatasi pada kesamaan karakter dalam umur, jenis kelamin ataupun dalam
kasus. Karakter yang dimaksud adalah karakter yang langsung berhubungan dengan variabel
penentuan kebutuhan gizi individu. Individu yang tergolong dalam satu karakter kebutuhan
dianggap sebagai satu kesatuan sehingga untuk kepentingan analisis perencanaan, monitoring
dan evaluasi gizi selalu menggunakan unit analisis kelompok.
Konsumsi pangan individu, keluarga dan kelompok memiliki dinamika yang berbeda
beda. Perbedaan dinamika ini berimplikasi pada keseimbangan asupan gizi baik secara mikro
maupun makro. Survei konsumsi pangan selain untuk menilai asupan gizi pada satu titik waktu
tetapi juga dapat digunakan untuk menganalisis kecenderungan perubahan dari waktu ke
waktu. Perubahan antar waktu dapat memberikan informasi awal dan dapat digunakan untuk
merencanakan strategi edukasi gizi secara individu, keluarga dan kelompok.
Perubahan pola konsumsi pangan adalah hal yang penting diketahui. Perubahan pola
konsumsi pangan membawa akibat yang sangat serius terhadap lahirnya risiko terhadap
kesehatan secara umum. Perubahan pola konsumsi pangan dapat terjadi di setiap individu,
keluarga dan kelompok. Perubahan pola konsumsi pangan pada level individu akan
melahirkan konsekuensi kesehatan pada level individu, demikian juga pada level keluarga dan
masyarakat. Pada level kesehatan masyarakat perubahan pola konsumsi akan berhubungan
secara langsung dengan ketahanan pangan keluarga dan ketahanan pangan regional.
8
Survey Konsumsi Pangan
Perubahan pola konsumsi pangan juga akan berhubungan dengan masalah yang terkait
dengan keamanan pangan.
Perubahan pola konsumsi adalah perubahan yang terjadi pada aspek susunan makanan
yang mencakup jenis dan jumlah bahan makanan rata-rata per orang per hari, yang umum
dikonsumsi masyarakat dalam jangka waktu tertentu. Susunan makanan orang Indonesia
adalah makanan pokok, lauk pauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Susunan ini adalah
susunan yang umum digunakan dalam masyarakat di Indonesia.
Perubahan pola konsumsi pangan perlu dimonitor setiap tahun. Perubahan pola
konsumsi pangan dapat dijadikan informasi penting dalam skema penyediaan pangan secara
nasional dan dapat dijadikan indikator ketahanan pangan penduduk. Perubahan pola
konsumsi pangan secara langsung dengan perubahan status gizi masyarakat.
Ketidakseimbangan konsumsi pangan khususnya dari sumber zat gizi makro adalah indikator
dini terhadap kejadian prevalensi penyakit tidak menular atau penyakit non infeksi. (Mount
2012).
Perubahan pola konsumsi pangan juga dapat dijadikan acuan untuk menyusun kerangka
kebijakan nasional maupun lokal, dalam rangka penyediaan pangan nasional dan lokal yang
mampu bertahan dan mendiri, sebagai penyangga pangan yang mapan. Ketidakmampuan
menyediakan pangan secara cukup adalah indikator kemiskinan. Pencegahan terhadap
kemiskinan inilah maka ditetapkan oleh pemerintah untuk menyediakan desa mandiri pangan.
Petunjuk pelaksanaannya melalui Keputusan Menteri Pertanian RI, nomor
10/KPTS/KM.030/K/02/2016, tentang petunjuk teknis penganekaragaman kawasan mandiri
pangan tahun 2016.
Kerangka kebijakan nasional tentang penyediaan pangan adalah sebuah kebijakan yang
didasarkan pada konsep penyediaan pangan yang berkelanjutan. Berkelanjutan berarti tidak
dapat berubah dengan cepat meskipun kabinet dalam pemerintahan berubah nama. Adanya
kerangka kebijakan yang disepakati sebagai landasan konstitusional memungkinkan
pemerintah mengontrol sektor produksi dan distribusi pangan secara merata. Ancaman
terhadap bahaya kelaparan adalah dapat diantisipasi dengan baik. Pangan selalu dapat di
sediakan setiap saat dan ada mekanisme penyangga pangan (Mount 2012).
Pemerintah dalam menjamin ketersediaan konsumsi pangan adalah juga memakai
berbagai bentuk pendekatan kebijakan, Salah satu contohnya adalah paket beras miskin dan
padat karya pangan. Pemberian harga subsidi beras ditujukan bagi penduduk miskin bertujuan
untuk meningkatkan akses penduduk miskin terhadap pangan pokok beras. Akses beras
adalah salah satu cara membantu masyarakat miskin untuk memenuhi kebutuhan pokok.
Paket beras miskin (Raskin), juga disandingkan dengan paket padat karya pangan. Paket padat
karya pangan adalah paket padat karya yang dilakukan dengan cara memperkerjakan wanita
petani di lahan kering atau lahan tidur yang tidak ditanam komoditas pangan. Lahan kosong
Survey Konsumsi Pangan
9
ditanami dan digarap oleh kelompok tani. Setiap kelompok diberi upah kerja sesuai dengan
beban masing-masing. Hasil produksi diberikan kepada petani.
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Perhatikan 10 (sepuluh) buah kartu yang ada dalam latihan. Di setiap kartu tertulis kata
atau kalimat yang sesungguhnya saling berpasangan satu sama lain.
Tugas Anda adalah menempatkan kartu secara berpasangan sesuai dengan kata atau
kalimat yang berkesesuaian.
Pada sisi salah satu halaman kartu, berisi pernyataan yang berhubungan dengan topik
Survei Konsumsi Pangan. Setiap kelompok diminta untuk menempelkan pasangan kata
yang berkesuaian dengan pernyataan dimaksud.
Apabila semua kartu sudah mendapatkan pasangan kata masing-masing, maka
cocokkan dengan kunci jawaban.
Tentukan skor Anda.
Skor jawaban benar di hitung dengan cara:
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑎𝑠𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐾𝑎𝑟𝑡𝑢 𝐵𝑒𝑛𝑎𝑟
𝑥 100
5
Jika skor Anda>75% maka Anda dinyatakan sudah memahami isi pada BAB 1. Jika belum
memenuhi skor 75% maka Anda dapat mengulangi latihan ini sampai semua jawaban
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝐽𝑎𝑤𝑎𝑏𝑎𝑛 =
7)
Anda benar.
Selamat Bekerja.
10
Survey Konsumsi Pangan
KARTU LATIHAN
SKP Individu yang tergolong
dalam karakter kebutuhan
untuk kepentingan analisis
perencanaan, monitoring dan
evaluasi gizi
SASARAN INDIVIDU SURVEI
KONSUMSI PANGAN
Prosesnya adalah selalu
menggunakan subjek individu,
tetai penilaiannya juga dapat
digunakan untuk keluarga dan
kelompok
Sasaran Individu
Survei Konsumsi Pangan
Sasaran yang ditentukan untuk
menilai asupan gizi keluarga
yang lain, atas alasan inilah
maka dia disebut penilaian
secara objektif.
Survey Konsumsi Pangan
Tujuan Survei Konsumsi
Memberikan informasi awal
tentang kondisi asupan zat gizi
individu dan masyarakat di
masa kini dan masa lalu
Sasaran Kelompok Survei
Konsumsi Pangan
Serangkaian kegiatan
pengukuran konsumsi
makanan pada individu,
keluarga dan masyarakat
Pengertian Survei
Konsumsi pangan
11
Petunjuk Jawaban Latihan
Kartu Sisi A
Kartu Sisi B
Tujuan Umum SKP
Memberikan informasi awal tentang kondisi asupan zat gizi
individu dan masyarakat saat ini dan masa lalu.
Sasaran Individu SKP
Sasaran Keluarga SKP
Sasaran
Kelompok
SKP
Pengertian SKP
prosesnya adalah selalu menggunakan subjek individu,
tetapi penilaiannya juga dapat digunakan untuk keluarga
dan kelompok.
Sasaran yang ditentukan untuk menilai asupan gizi keluarga
yang lain, atas alasan inilah maka dia disebut penilaian
secara objektif.
SKP Individu yang tergolong dalam satu karakter kebutuhan
untuk kepentingan analisis perencanaan, monitoring dan
evaluasi gizi selalu.
Serangkaian kegiatan pengukuran konsumsi makanan pada
individu, keluarga dan kelompok masyarakat
Ringkasan
1.
2.
3.
Pengertian Survei Konsumsi pangan adalah Serangkaian kegiatan pengukuran konsumsi
makanan pada individu, keluarga dan kelompok masyarakat.
Tujuan Survei Konsumsi Pangan adalah memberikan informasi awal tentang kondisi
asupan zat gizi individu dan masyarakat saat ini dan masa lalu.
Sasaran Survei Konsumsi Pangan adalah individu, keluarga dan kelompok.
Tes 1
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Sedangkan kegiatan pengukuran konsumsi pangan pada individu, keluarga dan
kelompok masyarakat. Apakah kata yang bersesuaian dengan pernyataan di atas?
A.
B.
12
Pengertian SKP
Sasaran Individu SKP
Survey Konsumsi Pangan
C.
D.
2)
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air. Manakah di antara
bahan berikut yang tidak termasuk pangan?
A.
Pengental makanan
B.
Pemutih makanan
C.
D.
3)
Sasaran Keluarga SKP
Sasaran Kelompok SKP
Pewarna makanan
Hiasan makanan
Jenis pangan dapat dikelompokkan menurut berbagai cara. Apakah klasifikasi pangan
berdasarkan sumbernya?
A.
Makanan Utama
B.
Makanan selingan
C.
Makanan pokok
D.
Makanan pesta
4)
Pemerintah menggalakkan gerakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan.
Apakah yang dimaksud makanan beragam?
A.
banyak memilih
B.
Banyak membeli
C.
Banyak mengonsumsi
D. Banyak jenisnya
5)
Beras adalah makanan pokok untuk semua penduduk Indonesia, tetap memiliki
kelemahan. Apakah kelemahan beras sebagai makanan pokok tunggal?
A.
Ketergantungan komoditas padi
B.
Harga beras mahal
C.
Subsidi beras mahal
D. Produksi tidak stabil
6)
Dinamika konsumsi pangan berubah secara terus menerus. Bagaimana cara memonitor
perubahan dimaksud?
A.
Riset
B.
Survei konsumsi
Survey Konsumsi Pangan
13
C.
D.
7)
Prosesnya adalah selalu menggunakan subjek individu, tetapi penilaiannya juga dapat
digunakan untuk keluarga dan kelompok. Apakah hal yang dimaksud di atas?
A.
Pengertian SKP
B.
Sasaran Individu SKP
C.
Tujuan SKP
D.
8)
Manfaat SKP
Sasaran yang ditentukan secara objektif apabila investigasi ditujukan untuk menilai
asupan gizi secara umum, dan dapat mewakili keluarga yang lain, atas alasan inilah maka
dia disebut penilaian secara objektif. Apakah aspek yang dimaksud di atas?
A.
Pengertian SKP
B.
Sasaran SKP
C.
sasaran Keluarga SKP
D.
14
Surei pertanian
Survei harga
Manfaat SKP
9)
SKP Individu yang tergolong dalam satu karakter kebutuhan untuk kepentingan analisis
perencanaan, monitoring dan evaluasi gizi asupan gizi. Apakah hal yang dimaksud di
atas?
A.
Pengertian SKP
B.
Sasaran SKP
C.
Sasaran Kelompok SKP
D. Manfaat SKP
10)
Penyediaan pangan nasional memiliki tujuan untuk penyediaan pangan berkelanjutan.
Apakah yang dimaksud pangan berkelanjutan?
A.
penyedia pangan lokal
B.
produk pangan
C.
indikator kemiskinan
D. penyangga pangan
Survey Konsumsi Pangan
Topik 2
Berbagai Metode Survei Konsumsi Pangan
A.
METODE SURVEI KONSUMSI INDIVIDU
Metode survei konsumsi pangan yang dikenal saat ini ada berbagai macam. Identifikasi
berbagai metode dapat dibedakan menurut sasarannya. Metode survei konsumsi pangan
menurut sasarannya dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu metode SKP individu dan
Metode SKP kelompok.
Metode SKP individu adalah metode; recal konsumsi 24 jam (Food Recall 24 Hours),
penimbangan makanan (Food Weighing), pencatatan makanan (food record), dan Riwayat
Makanan (Dietary History).
1.
Metode Ingatan Makanan (Food Recall 24 Hours)
Metode ingatan makanan (Food Recall 24 Jam) adalah metode SKP yang fokusnya pada
kemampuan mengingat subjek terhadap seluruh makanan dan minuman yang telah
dikonsumsinya selama 24 jam terakhir. Kemampuan mengingat adalah menjadi kunci pokok
pada metode ini, Subjek dengan kemampuan mengingat lemah sebaiknya tidak menggunakan
metode ini, karena hasilnya tidak akan menggambarkan konsumsi aktualnya. Subjek dengan
kemampuan mengingat lemah antara lain adalah lanjut usia, dan anak di bawah umur. Khusus
untuk lanjut usia sebaiknya dihindari penggunaan metode ini pada mereka yang memasuki
phase amnesia karena faktor usia sedangkan pada anak di bawah umur biasanya di bawah 8
tahun atau di bawah 13 tahun. Usia antara 9-13 tahun sebaiknya metode ini harus didampingi
orang ibunya (Charlebois 2011).
Metode ingatan makanan (food recal 24 hours) adalah dapat dilakukan di semua setting
lokasi survei baik di tingkat rumah tangga maupun masyarakat dan rumah sakit atau instansi.
Metode ini sangat memungkinkan untuk dilakukan setiap saat apabila dibutuhkan informasi
yang bersifat segera. Metode ini juga dilakukan untuk tujuan penapisan (skrining) asupan gizi
individu.
Metode ini dilakukan dengan alat bantu minimal yaitu hanya menggunakan foto
makanan sudah dapat digunakan. Secara institusi ataupun secara individu. Beberapa metode
SKP tidak dapat dilakukan ditingkat komunitas tetapi dengan metode ini keterbatasan itu
dapat diatasi karena metode ini sangat luwes. Kesederhanaan metode ini memerlukan cara
yang tepat untuk mengurangi kesalahan. Cara yang dianggap paling baik adalah mengikuti
metode lima langkah dalam recall konsumsi makanan atau yang dikenal dengan istilah Five
Steps Multi Pass Method. Metode lima langkah ini adalah metode yang paling sering
Survey Konsumsi Pangan
15
digunakan pada berbagai penelitian konsumsi pangan. Metode lima langkah ini diawali
dengan daftar singkat menu makanan yang akan dikonsumsi. Daftar singkat inilah yang
kemudian dielaborasi untuk menguraikan jenis bahan makanan yang dikonsumsi oleh subjek.
Berikut contoh formulir daftar singkat (quick list).
Formulir Quick List Food Recall 24 Jam
Nama
Umur
Jenis Kelamain
:
:
:
Apa makanan dan minuman yang bapak/ibu/saudara (i) konsumsi
dalam 24 jam yang lalu
1)..............................
2)..............................
3)..............................
4)..............................
5)..............................
6)..............................
7).............................
8)..............................
9)..............................
dan seterusnya
Gambar 1.2. Contoh Formulir Quick List pada Metode Food Recall 24 Jam
2.
Metode Penimbangan Makanan (Food Weighing)
Metode penimbangan makanan adalah metode SKP yang fokusnya pada penimbangan
makanan dan minuman terhadap subjek, yang akan dan sisa yang telah dikonsumsi dalam
sekali makan. Penimbangan makanan dan minuman adalah dalam bentuk makanan siap
konsumsi. Makanan yang ditimbang adalah makanan yang akan dimakan dan juga sisa
makanan yang masih tersisa. Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah selisih antara berat
makanan awal dikurangi berat makanan sisa.
Metode penimbangan makanan, dapat dilakukan pada instalasi penyelenggara
makanan yang terintegrasi dengan pelayanan makanan. Pelayanan makanan yang
terintegrasi adalah pelayanan makanan yang memadukan distribusi makanan dan ruang
makan, seperti di rumah sakit. Makanan di produksi di instalasi gizi dan distribusikan ke
seluruh pasien dalam satu unit pengelola. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan dalam
16
Survey Konsumsi Pangan
prosedur penimbangan makanan. Jika makanan diproduksi dari luar dan dikonsumsi dalam
rumah sakit maka, akan sulit untuk melakukan penimbangan makanan. Kondisi dimana ruang
distribusi dan konsumsi agak terpisah maka penimbangan sulit dilakukan. Penimbangan
dilakukan.
Metode penimbangan makanan tidak dapat dilakukan di masyarakat, dengan alasan
waktu makan dapat tidak seragam antar rumah tangga. Kesulitan yang dialami oleh
enumerator adalah dalam hal pengumpulan data secara efektif. Metode ini memerlukan
persiapan yang sempurna dengan subjek.
3.
Metode Pencatatan Makanan (Food Record)
Metode pencatatan makanan (Food Record) adalah metode yang difokuskan pada
proses pencatatan aktif oleh subjek terhadap seluruh makanan dan minuman yang telah
dikonsumsi selama periode waktu tertentu. Pencatatan adalah fokus yang harus menjadi
perhatian karena sumber kesalahannya juga adalah pada proses pencatatan yang tidak
sempurna. Jika pencatatan dilakukan dengan sempurna maka hasil metode ini adalah sangat
baik (Cheng et al. 2012).
Metode pencatatan ini dapat dilakukan di rumah tangga ataupun di institusi. Syarat
umum pencacatan adalah literasi subjek harus baik. Konsistensi dalam proses pencatatan juga
menjadi aspek yang harus ditekankan agar informasi terhadap makanan dan minuman akurat
dan dapat memberikan informasi jumlah makanan yang dikonsumsi secara tepat. Literasi
merupakan syarat utama sehingga pada subjek dengan kemampuan baca tulis tidak ada tidak
dapat dilakukan. Pencacatan hanya dapat dilakukan oleh subjek yang diukur dan tidak dapat
dilakukan oleh orang lain, karena alasan tidak efisien (Roy et al. 1997).
Metode pencatatan makanan tidak dapat dilakukan pada subjek yang tidak memiliki
tempat tinggal menetap dalam periode waktu tertentu. Alasannya adalah karena informasi
makanan dan minuman yang dikonsumsi harus dapat dicatat dalam periode waktu. Periode
waktu yang dimaksud adalah lima dan tujuh hari. Jika pada periode tersebut tidak dapat
dilakukan pencatatan maka metode ini tidak dapat digunakan. Selain itu kondisi subjek dalam
periode waktu tersebut harus konsisten sehat. Jika pada periode pencatatan subjek sakit
maka pencatatan dapat dihentikan karena alasan subjek sakit (Aang Sutrisna, Marieke
Vossenaar, Dody Izwardy 2017).
4.
Metode Riwayat Makanan
Metode Riwayat Makanan adalah metode yang difokuskan pada penelusuran informasi
riwayat makan subjek. Riwayat makanan meliputi kebiasaan makan subjek. Bukti telusur atas
kebiasaan makan subjek adalah selalu dapat diketahui setelah pengamatan selama satu bulan.
Semakin lama pengamatan maka akan semakin jelas terlihat kebiasaan makan subjek.
Survey Konsumsi Pangan
17
Pengamatan yang dilakukan dalam waktu singkat akan mengurangi ketepatan metode ini.
Mengapa demikian?. Kebiasaan makan tidak melalui dapat dipraktikkan oleh subjek dalam
waktu satu minggu yang disebabkan oleh banyak faktor di antaranya ketersediaan makanan
karena pengaruh musim atau karena subjek tidak berada di habitatnya yang asli.
Metode riwayat makanan dapat dilakukan di rumah tangga dan di rumah sakit.
Informasi yang diperoleh adalah berhubungan dengan cara individu membeli bahan,
mengolah dan mengonsumsi makanan dari kebiasaan sehari hari. Pencatatan riwayat
makanan di rumah sakit (pasien) biasanya untuk mengetahui kebiasaan makan yang
berhubungan dengan penyakit pasien.
Metode riwayat makanan dapat dilakukan pada semua situasi baik rumah tangga
maupun di masyarakat. Persiapan relatif lebih mudah dilakukan sehingga memungkinkan
untuk dilakukan secara cepat dan tepat. Informasi yang diperoleh adalah untuk menilai
kebiasaan makan subjek menurut kecenderungan jangka panjang. Kecenderungan jangka
panjang adalah refleksi kebiasaan yang konsisten dilakukan. Inilah fokus yang harus digali pada
metiode pencatatan ini.
B.
METODE SURVEI KONSUMSI PANGAN KELOMPOK
Metode SKP yang digolongkan ke dalam metode kelompok adalah metode frekuensi
makan (Food Frequency Questionnaire), Pencacatan Jumlah Makanan (Food Account) dan
Neraca Bahan Makanan (Food Balance Sheet).
1.
Metode Frekuensi Makan (Food Frequency Questionnaire)
Metode frekuensi makan (Food Frequency Questionnaire) adalah metode yang
difokuskan pada kekerapan konsumsi makanan pada subjek. Kekerapan konsumsi akan
memberikan informasi banyaknya ulangan pada beberapa jenis makanan dalam periode
waktu tertentu. Ulangan (repetition), diartikan sebagai banyaknya paparan konsumsi
makanan pada subjek yang akhirnya akan berkorelasi positif dengan status asupan gizi subjek
dan risiko kesehatan yang menyertainya.
Metode frekuensi makan dapat dilakukan di rumah tangga dan juga rumah sakit.
Metode ini, terutama dipilih saat sebuah kasus penyakit diduga disebabkan oleh asupan
makanan tertentu dalam periode waktu yang lama. Asupan makanan khususnya yang
berhubungan dengan kandungan gizi makanan, secara teoritis hanya akan berdampak pada
subjek jika dikonsumsi dalam jumlah banyak dan frekuensi yang sering. Jika dikonsumsi dalam
jumlah sedikit dan frekuensi rendah, maka efek fisiologis dan patologisnya adalah sangat kecil.
Metode frekuensi makan tidak dapat dilakukan untuk tujuan mengetahui tingkat asupan
gizi. Informasi yang dikumpulkan meliputi makanan yang paling sering dikonsumsi. Metode ini
18
Survey Konsumsi Pangan
memerlukan persiapan yang matang. Persiapan yang baik meliputi survei awal makanan dan
minuman yang berada di lokasi survei. Metode frekuensi makan, tidak dibandingkan dengan
Angka Kecukupan Gizi (AKG) sehingga itulah sebabnya metode ini tidak digunakan untuk
menilai persentase asupan gizi. Informasi akhir yang diperoleh dari metode ini adalah sebuah
penyakit berhubungan atau tidak berhubungan dengan frekuensi makan makanan tertentu
atau tidak.
2.
Semi Frekuensi Makan (Food Frequency Questionnaire)
Metode semifrekuensi makan (Food Frequency Questionnaire) adalah metode yang
difokuskan pada kekerapan konsumsi makanan pada subjek ditambah dengan informasi
kuantitatif jumlah makanan yang dikonsumsi setiap porsi makan. Kekerapan konsumsi akan
memberikan informasi banyaknya ulangan pada beberapa jenis makanan dalam periode
waktu tertentu. Informasi tambahan adalah takaran saji atau porsi yang biasa digunakan
untuk setiap jenis makanan. Pada metode ini ulangan (repetisi), diartikan tidak hanya sebagai
ragam jenisnya (kualitatif) tetapi banyaknya (kuantitatif) paparan konsumsi makanan pada
subjek yang akhirnya akan berkorelasi positif dengan status asupan gizi subjek dan risiko
kesehatan yang menyertainya (Slater et al. 2003).
Metode ini biasanya digunakan untuk studi awal fortifikasi zat gizi tertentu pada bahan
makanan yang potensial sebagai wahana (vehicle). Hanya dengan metode ini dapat dilakukan
estimasi yang tepat terhadap dosis fortifikan. Contoh di Indonesia metode ini pernah dipakai
saat melakukan fortifikasi provitamin A pada minyak goreng. Dilakukan studi konsumsi pangan
dengan metode Semi FFQ untuk mengetahui berapa konsumsi minyak goreng dan seberapa
sering dikonsumsi oleh orang Indonesia. Informasi yang dibutuhkan adalah kekerapan
konsumsi dan dosis konsumsi, sebagai dasar menghitung banyaknya vitamin A yang akan
dimasukkan ke dalam menyak goreng agar memberikan efek positif terhadap pengurangan
defisiensi vitamin A di Indonesia.
Metode ini tidak cocok dilakukan di skala individu, selain kurang efektif juga fortifikasi
jarang dilakukan untuk skala individu. Metode ini unit analisisnya adalah individu akan tetapi
hasilnya adalah untuk populasi. Jika metode ini dilakukan pada tingkat individu maka informasi
yang diperoleh sebatas untuk individu dimaksud. Misalnya seorang pasien DM rawat jalan
dilakukan metode semi FFQ untuk mengetahui selisih gula murni yang dapat dikonsumsi
setiap hari agar kenaikan gula darahnya terkontrol. Pada kasus ini semi FFQ dapat
memberikan informasi kuantitatif rerata asupan gula setiap kali makan dan informasi pada
bahan makanan apa saja gula itu disuplai. Informasi ini berguna untuk anjuran dan terapi gizi
yang bersangkutan, tetapi tidak dapat digunakan untuk jumlah dan jenis yang sama pada
pasien lain.
Survey Konsumsi Pangan
19
3.
Metode Jumlah Makanan (food Account)
Metode jumlah makanan (food account) adalah metode yang difokuskan untuk
mengetahui jumlah makanan dan minuman yang di konsumsi dalam skala rumah tangga.
Prinsip dasar dalam metode ini adalah makanan yang disediakan dalam skala rumah tangga
adalah dikonsumsi sebagian besar oleh seluruh anggota rumah tangga yang sedang berada
dalam satu dapur. Prinsip bahwa semua anggota rumah tangga sangatlah terbiasa dengan
makanan yang dibeli dan diolah di dalam dapur keluarga. Prinsip pengadaan makanan dalam
rumah tangga adalah memperhatikan kesukaan semua orang atau sebagian besar anggota
rumah tangga. Fokus dari metode ini adalah mengidentifikasi jumlah makanan yang
dikonsumsi individu dalam rumah tangga menurut apa yang disediakan di rumah tangga,
bukan menurut apa yang sering dikonsumsi diluar rumah.
Metode jumlah makanan (food account) dapat dilakukan di rumah tangga khususnya
rumah tangga indikator. Pada negara dengan sistem monitoring ketahanan pangan yang
sudah demikian maju adalah selalu ditetapkan rumah tangga indikator. Rumah Tangga
indikator adalah rumah tangga yang dapat dijadikan acuan untuk menilai ketahanan pangan
wilayah. Jika rumah tangga indikator mengalami kurang makanan maka rumah tangga lain
diwilayah yang sama akan mengalami hal yang sama. Jika rumah tangga indikator mengalami
defisit asupan maka rumah tangga yang lain akan defisit.
Metode jumlah makanan ini tidak cocok dilakukan di rumah sakit atau puskesmas rawat
inap, karena tujuan dan mekanismenya berbeda. Rumah sakit sebagai unit beroperasi sama
dengan industri jasa, akan sangat hati-hati dan tepat dalam menyediakan makanan dan
minuman untuk pasien, sehingga sangat kecil kemungkinannya kekurangan makanan. Metode
pencatatan makanan ini adalah untuk mendeteksi apakah jumlah makanan yang disediakan
cukup atau tidak di sebuah rumah tangga (Puckett 2004).
4.
Neraca Bahan Makanan (food balance sheet)
Neraca Bahan Makanan (NBM) adalah metode penilaian konsumsi makanan pada
kelompok yang lebih luas. Kelompok yang lebih luas paling rendah adalah kabupaten. Metode
ini fokus pada penilaian ketersediaan pangan ditingkat wilayah dibandingkan dengan
banyaknya penduduk sebagai konsumen. Metode ini umumnya digunakan oleh ahli gizi yang
fokus pekerjaannya di level manajemen pelayanan gizi masyarakat. Sumber data dan
informasi adalah dihimpun dari sektor pertanian. Data produksi pangan pokok ditingkat
wilayah dan juga data konsumsi baik untuk konsumsi manusia maupun untuk kepentingan
dunia industri dan pakan dikumpulkan dari sektor terkait. Prinsip utama metode ini adalah
data dan informasi ketersediaan pangan ditingkat wilayah (Androniiki 2009).
Metode ini memiliki keunggulan dibanding metode lainnya karena dapat memotret
kondisi ketersediaan pangan dalam skala makro. Kondisi ketersediaan pangan skala makro
20
Survey Konsumsi Pangan
adalah bermanfaat untuk deteksi dini munculnya kasus kelaparan, yang dapat berakibat pada
malnutrisi. Manfaat dan penggunaan metode ini memungkinkan digunakan pada wilayah
dengan ketahanan pangan yang rendah, sebagai fungsi monitoring dan evaluasi berkelanjutan
penyediaan pangan penduduk (Purwaningsih 2008; Fao 2002). Berikut contoh formulir Neraca
Bahan Makanan seperti pada Gambar 1.3.
Bibit
Makanan
Bukan Makanan
Tercecer
Bahan Makanan
Kg/tahun
gram/hari
Kalori/hari (kkal/hari)
Protein (gra,/hari)
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Lemak (gram/hari)
Pakan
6
Penyediaan Dalam Negeri
5
Ketersediaan Perkapita
Ekspor
4
Pemakaian Dalam
Negeri
Penyediaan Dalam Negeri sebelum ekspor
3
Impor
2
Perubahan Stok
Keluaran
1
Masukan
Jenis Bahan Makanan
Produksi
19
Gambar 1.3. Contoh Formulir Neraca Bahan Makanan
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Perhatikan 16 (enam belas) buah kartu yang ada dalam latihan. Di setiap kartu tertulis
kata atau kalimat yang sesungguhnya saling berpasangan satu sama lain.
Tugas Anda adalah menempatkan kartu secara berpasangan sesuai dengan kata atau
kalimat yang berkesesuaian.
Pada sisi salah satu halaman kartu, berisi pernyataan yang berhubungan dengan topik
Survei Konsumsi Pangan. Setiap kelompok diminta untuk menempelkan pasangan kata
yang bersesuaian dengan pernyataan dimaksud.
Apabila semua kartu sudah mendapatkan pasangan kata masing-masing, maka
cocokkan dengan kunci jawaban.
Tentukan skor Anda.
Skor jawaban benar di hitung dengan cara:
Survey Konsumsi Pangan
21
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑎𝑠𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐾𝑎𝑟𝑡𝑢 𝐵𝑒𝑛𝑎𝑟
𝑥 100
8
Jika skor Anda >75% maka Anda dinyatakan sudah memahami isi pada BAB 1. Jika belum
memenuhi skor 75% maka Anda dapat mengulangi latihan ini sampai semua jawaban
Anda benar.
Selamat Bekerja.
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝐽𝑎𝑤𝑎𝑏𝑎𝑛 =
7)
8)
KARTU LATIHAN
Food Recall 24 Jam
Food Weighing
Food Record
Food Account
Food Frequency
Questionaire
22
Metode ini dilakukan dengan
alat bantu minimal yaitu hanya
menggunakan foto makanan
sudah dapat digunakan
Jumlah makanan yang
dikonsumsi adalah selisih
antara berat makanan awal
dikurangi berat makanan sisa
Pecatatan adalah fokus yang
harus menjadi perhatian karena
sumber kesalahannya juga
adalah pada proses pencatatan
Prinsip dasar dalam metode ini
adalah makanan yang
disediakan dalam skala rumah
tangga
Metode yang difokuskan pada
kekerapan konsumsi makanan
pada subjek
Survey Konsumsi Pangan
Dietary Hystori
Bukti telusur atas kebiasaan
makan subjek adalah selalu
dapat diketahui setelah
pengamatan
Food Balance Sheet
Metode ini fokus pada penilaian
ketersediaan pangan ditingkat
wilayah
Semi Food Frequency
Questionaire
digunakan untuk studi awal
fortifikasi zat gizi tertentu pada
bahan makanan yang potensial
sebagai wahana (vehicle)
Petunjuk Jawaban Latihan
SISI A
Food Recall 24 Jam
Food Weighing
Food Record
Dietary Hystori
Food Frequency
Questionnaire
Food Account
Food Balance Sheet
Survey Konsumsi Pangan
SISI B
Metode ini dilakukan dengan alat bantu
minimal yaitu hanya menggunakan foto
makanan sudah dapat digunakan
Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah
selisih antara berat makanan awal dikurangi
berat makanan sisa
Pencatatan adalah fokus yang harus menjadi
perhatian karena sumber kesalahannya juga
adalah pada proses pencatatan
Bukti telusur atas kebiasaan makan subjek
adalah selalu dapat diketahui setelah
pengamatan
Metode yang difokuskan pada kekerapan
konsumsi makanan pada subjek
Prinsip dasar dalam metode ini adalah
makanan yang disediakan dalam skala rumah
tangga
Metode ini fokus pada penilaian ketersediaan
pangan ditingkat wilayah
23
SISI A
SISI B
Semi Food Frequency Questionnaire
digunakan untuk studi awal fortifikasi zat gizi
tertentu pada bahan makanan yang potensial
sebagai wahana (vehicle)
Ringkasan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Berbagai metode penilaian konsumsi pangan adalah metode: food recall 24 jam, food
weighing, food record, foodfrequency questionnaire, semi food frequency questionnaire,
food account, dietary hystorydan food balance sheet.
Food recall 24 jam ciri cirinya metode ini dilakukan dengan alat bantu minimal yaitu
hanya menggunakan foto makanan sudah dapat digunakan.
Food weighing salah satu cirinya adalah Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah selisih
antara berat makanan awal dikurangi berat makanan sisa.
Food record salah satu cirinya adalah pencatatan harus menjadi perhatian karena
sumber kesalahannya juga adalah pada proses pencatatan.
Foodfrequency questionnaire adalah metode yang difokuskan pada kekerapan konsumsi
makanan pada subjek.
Semi food frequency questionnaire biasanya untuk studi awal fortifikasi zat gizi tertentu
pada bahan makanan yang potensial sebagai wahana (vehicle).
Food account adalah Prinsip dasar dalam metode ini adalah makanan yang disediakan
dalam skala rumah tangga.
Dietary history biasanya memiliki bukti telusur atas kebiasaan makan subjek adalah
selalu dapat diketahui setelah pengamatan.
Food balance sheet memiliki fokus pada penilaian ketersediaan pangan ditingkat
wilayah.
Tes 2
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Metode ini dilakukan dengan alat bantu minimal yaitu hanya menggunakan foto
makanan sudah dapat digunakan ....
A.
B.
24
Food Recall 24 Jam
Food Weighing
Survey Konsumsi Pangan
C.
D.
2)
Metode penilaian konsumsi pangan ini satu cirinya adalah Jumlah makanan yang
dikonsumsi adalah selisih antara berat makanan awal dikurangi berat makanan sisa.
Apakah metode dimaksud?
A.
Food Recall 24 Jam
B.
Food Weighing
C.
D.
3)
Food Frequency Qustionnaire
Semi Food Frequency Questionnaire
Food Frequency Qustionnaire
Semi Food Frequency Questionnaire
Metode penilaian konsumsi pangan ini salah satu cirinya adalah pencatatan harus
menjadi perhatian karena sumber kesalahannya juga adalah pada proses pencatatan.
Apakah metode dimaksud?
A.
Food Recall 24 Jam
B.
Food Weighing
C.
D.
Food Frequency Qustionnaire
Food Account
4)
Metode penilaian konsumsi pangan ini adalah Metode yang difokuskan pada kekerapan
konsumsi makanan pada subjek. Apakah metode dimaksud?
A.
Food Recall 24 Jam
B.
Food Weighing
C.
Food Frequency Qustionnaire
D. Semi Food Frequency Questionnaire
5)
Metode penilaian konsumsi pangan ini biasanya untuk studi awal fortifikasi zat gizi
tertentu pada bahan makanan yang potensial sebagai wahana (vehicle). Apakah metode
dimaksud?
A.
Food Recall 24 Jam
B.
Food Weighing
C.
Food Frequency Qustionnaire
D. Semi Food Frequency Questionnaire
Survey Konsumsi Pangan
25
6)
Metode penilaian konsumsi pangan ini adalah memiliki prinsip dasar dalam metode ini
adalah makanan yang disediakan dalam skala rumah tangga. Apakah metode yang
dimaksud?
A.
Food Recall 24 Jam
B.
Food Weighing
C.
Food Frequency Qustionnaire
D. Semi Food Frequency Questionnaire
7)
Metode penilaian konsumsi pangan ini biasanya memiliki bukti telusur atas kebiasaan
makan subjek. Apakah metode dimaksud?
A.
Food Recall 24 Jam
B.
Food Weighing
C.
Food Frequency Qustionnaire
D. Dietary Hystory
8)
Metode penilaian konsumsi pangan ini memiliki fokus pada penilaian ketersediaan
pangan ditingkat wilayah. Apakah metode dimaksud?
A.
Food Recall 24 Jam
B.
Food Weighing
C.
Food Frequency Qustionnaire
D. Food Balance Sheet
9)
Jika seorang manajer program gizi diminta melakukan kajian asupan gizi individu dalam
waktu yang singkat dan jumlah populasi besar di sebuah Kecamatan, ia harus memilih
metode yang tepat. Apakah metode yang paling cocok?
A.
B.
C.
D.
10)
Jika seorang manajer program gizi diminta melakukan kajian jumlah makanan yang
tersedia ditingkat rumah tangga dengan metode akurat, maka ia harus memilih metode
yang tepat. Apakah metode yang paling cocok?
A.
B.
C.
D.
26
Food Recall 24 Jam
Food Weighing
Food Frequency Qustionnaire
Food Balance Sheet
Food Recall 24 Jam
Food Weighing
Food Frequency Qustionnaire
Food Account
Survey Konsumsi Pangan
Kunci Jawaban Tes
Tes Formatif 1
1)
A
2)
D
3)
C
4)
D
5)
A
6)
B
7)
B
8)
C
9)
C
10) D
Tes Formatif 2
1)
A
2)
B
3)
E
4)
C
5)
D
6)
D
7)
D
8)
E
9)
A
10)
D
Farmakologi
27
Glosarium
Pangan
Gizi
Gizi Makro
Gizi Mikro
Status Gizi
Pangan Pokok
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan,
peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam Pangan yang
terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,
serat, air, dan komponen lain yang bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan manusia.
adalah zat gizi sumber tenaga yaitu Karbohidrat, Lemak
dan Protein.
adalah zat gizi sumber zat pengatur yaitu seluruh vitamin
dan mineral.
adalah kondisi kesehatan tubuh seseorang yang
merupakan hasil akhir dari asupan makanan ke dalam
tubuh dan pemanfaatannya.
adalah Pangan yang diperuntukkan sebagai makanan
utama sehari-hari sesuai dengan potensi sumber daya dan
kearifan lokal.
Pangan Lokal
adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat
setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal.
Pangan lokal selalu dapat dengan mudah didapat dilokal
setempat tidak bergantung pada impor. (Radix A.P. Jati
2014).
Ketahanan Pangan (food security) adalah konsep yang membahas pada sisi ketersediaan
makanan setiap saat dan akses yang mudah. Jika selalu
tersedia dan mudah didapat maka disebut tahan pangan,
demikian juga sebaliknya. (Werkheiser & Noll 2014).
Keamanan Pangan (Food Safety)
28
adalah konsep yang membahas pangan dari sisi cemaran
baik fisik, kimiawi maupun biologi. Jika tidak ada cemaran
Survey Konsumsi Pangan
maka disebut pangan yang aman demikian juga sebaliknya.
(Kaml et al. 2013)(Zali et al. 2014).
Makanan non beras
adalah seluruh makanan sumber karbohidrat selain beras.
Makanan non beras ini digunakan sebagai pengganti
makanan pokok beras pada waktu tertentu.
Garis keturunan dalam rumah tangga adalah semua orang yang merupakan anggota keluarga
inti maupun keluarga lain (luas). Keluarga inti adalah ibu,
ayah dan anak. Sedangkan keluarga lain adalah keluarga di
Pembawa Vehicle
Fortifikan
luar keluarga inti yang juga tinggal dalam rumah tangga
sasaran. Sasaran yang dimaksud adalah sasaran rumah
tangga dalam survei konsumsi pangan.(Zali et al. n.d.)
adalah bahan makanan yang digunakan sebagai wahana
yang dapat ditambahkan zat gizi tertentu, untuk
meningkatkan asupan zat gizi itu pada tingkat individu.
Contoh vehicle adalah minyak goreng untuk vitamin A.
adalah zat gizi yang ditambahkan pada makanan tertentu.
Contoh fortifikan adalah beta caroten untuk meningkatkan
konsumsi vitamin A.
Survey Konsumsi Pangan
29
Daftar Pustaka
Aang Sutrisna, Marieke Vossenaar, Dody Izwardy, A.T. 2017. Sensory Evaluation of Foods with
Added Micronutrient Powder (MNP) “Taburia” to Assess Acceptability among Children
Aged 6–24 Monthsand Their Caregivers in Indonesia. Nutrien, 9(979), pp.2–17.
Androniiki, 2009. Food balance sheet and household budget survey diatary data and mortality
patterns in Europe.
Anna Vipta Resti Mauludyani, Drajat Matianto, Y.F.B., 2008. Pola Konsumsi Dan Permintaan
Pangan Pokok Berdasarkan Analisis Data Susenas 2005. Jurnal Gizi dan Pangan, 3(2),
pp.101–117.
Balitbangkes, 2014. Buku Studi Diet Total : Survei Konsumsi Makanan Individu.
Charlebois, S., 2011. Food recalls , systemic causal factors and managerial implications The
case of Premiere Quality Foods. , 113(5), pp.625–636.
Cheng, G. et al., 2012. Relative validity of a 3 d estimated food record in German toddlers.
Public Health Nutrition, 16(4), pp.1–8.
Fao, 2002. The state of world fisheries and aquaculture,
Kaml, C. et al., 2013. The development of a standards-based national curriculum framework
for regulatory food safety training in the United States. Journal of environmental health,
76(2), pp.38–42.
Kemenkumham, 2013. Gerakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis
Sumberdaya Lokal.
Kemenkumham, 2015. Undang Undang Pangan. , 53(9), pp.1689–1699.
Kementan, 2016. Petunjuk Teknis Gerakan Percepatan Panganekaragaman Konsumsi Pangan
Tahun 2016, Jakarta.
30
Survey Konsumsi Pangan
Kementerian Pertanian, 2014. Sistem Kewaspadaan Pangan dan Gizi Tingkat Kabupaten/Kota.
pp.1–36.
Mahfi, T., Setiawan, B. & Baliwati, Y.F., 2008. Analisis Situasi Pangan dan Gizi Untuk Perumusan
Kebijakan Operasional Ketahanan Pangan dan Gizi Kabupaten Lampung Barat. Jurnal Gizi
dan Pangan, 3(November), pp.233–238.
Mount, P., 2012. Growing local food: scale and local food systems governance. Agriculture and
Human Values, 29(1), pp.107–121.
Puckett, R.P., 2004. Food Service Manual for Health Care Institutions Third Edition Third Edit.,
San Francisco: AHA Press.
Purwaningsih, Y., 2008. Ketahanan pangan: situasi, permasalahan, kebijakan, dan
pemberdayaan masyarakat. Jurnal Ekonomi Pembangunan, 9(1), pp.1–27.
Radix A.P. Jati, I., 2014. Local wisdom behind Tumpeng as an icon of Indonesian traditional
cuisine. Nutrition & Food Science, 44(4), pp.324–334.
Roy, D.S. et al., 1997. Fat-gram counting and food-record rating are equally effective for
evaluating food records in reduced-fat diets. Journal of the American Dietetic
Association, 97(9), pp.987–990.
Slater, B. et al., 2003. Validation of a semi-quantitative adolescent food frequency
questionnaire applied at a public school ˜ o Paulo , Brazil in Sa. , pp.629–635.
Sukandar, D., Khomsan, A. & Herawati, T., 2009. Kajian Program Pemberdayaan Ekonomi
Keluarga Untuk Peningkatan Akses Pangan. Jurnal Gizi dan Pangan, 4(3), pp.157–166.
Suyastiri, N.M., 2008. Diversifikasi Konsumsi Pangan Pokok Berbasis Potensi Lokal dalam
Mewujudkan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Pedesaan di Kecamatan Semin
Kabupaten Gunung Kidul. Jurnal Ekonomi Pembangunan, 13(1), pp.51–60.
Werkheiser, I. & Noll, S., 2014. From Food Justice to a Tool of the Status Quo : Three Submovements Within Local Food. , pp.201–210.
Zali, M.R. et al., 2014. Food Safety and Diseases Surveilance,
Survey Konsumsi Pangan
31
Bab 2
FOOD WEIGHING
Surmita, S.Gz, M.Kes.
Pendahuluan
M
etode food weighing atau penimbangan makanan merupakan metode survei
konsumsi pangan yang bersifat kuantitatif. Metode ini digunakan untuk
mengukur konsumsi makanan pada tingkat individu. Metode penimbangan
makanan dapat dijadikan sebagai standar baku (gold standar) konsumsi makanan yang
dikonsumsi dalam periode tertentu. Metode penimbangan ini cocok di lakukan pada suatu
institusi yang menyelenggarakan penyelenggaraan makan, contohnya pada rumah sakit,
asrama, sekolah, perusahaan dan institusi-institusi lain yang menyelenggarakan
penyelenggaraan makan. Dalam tugas sehari-hari Anda sebagai seorang Ahli Gizi yang bekerja
di rumah sakit, asrama, sekolah, perusahaan dan institusi-institusi yang menyelenggarakan
penyelenggaraan makanan maka metode food weighing cocok Anda gunakan untuk
mengukur asupan makanan klien atau responden secara kuantitatif. Pokok bahasan pada Bab
2 ini meliputi metode food weighing dan menimbang berbagai bahan golongan bahan
makanan. Pada bab ini akan dijelaskan pengertian dan prinsip, langkah-langkah melakukan
metode tersebut, kelebihan dan kelemahan serta contoh formulir yang digunakan.
Agar Anda dapat memahami bab ini dengan mudah maka Bab 2 ini dibagi menjadi dua
topik:
Topik 1 : Metode food weighing
Topik 2 : Menimbang berbagai golongan bahan makanan
Setelah Anda mempelajari materi dalam Bab 2 ini dengan sungguh-sungguh maka di
akhir proses pembelajaran Anda diharapkan mampu 1) menjelaskan metode survei konsumsi
32
Survey Konsumsi Pangan
pangan dengan metode food weighing 2) melakukan penilaian konsumsi pangan dengan
metode food weighing.
Agar diperoleh hasil yang optimal maka dalam mempelajari Bab 2 ini Anda diberikan
beberapa saran sebagai berikut:
1.
Pelajari Topik 1 terlebih dahulu baru kemudian dilanjutkan Topik 2. Alasannya, Topik 1
merupakan dasar Anda untuk mengerti uraian pada Topik 2.
2.
Kerjakan latihan tanpa melihat isi uraian Bab 2. Setelah Anda selesai mengerjakan
latihan cocokkan jawaban Anda dengan petunjuk jawaban latihan.
3.
4.
Kerjakan Tes tanpa melihat isi uraian Bab 2. Setelah Anda selesai mengerjakan Tes
cocokkan jawaban Anda dengan kunci jawaban Tes.
Jika ada Topik yang belum dipahami, ulangi kembali sehingga Anda mendapat
pemahaman yang lebih baik.
Survey Konsumsi Pangan
33
Topik 1
Metode Food Weighing
M
etode food weighing atau metode penimbangan adalah metode survei
konsumsi pangan yang dilakukan dengan cara menimbang makanan yang
dikonsumsi oleh responden.
Prinsip dari food weighing adalah ahli gizi atau petugas pengumpul data melakukan
penimbangan makanan yang akan dikonsumsi dan menimbang sisa makanan yang tidak
dikonsumsi oleh seseorang. Hasil penimbangan adalah penimbangan makanan sebelum
dikonsumsi dikurangi dengan makanan sisa yang tidak dikonsumsi. Penimbangan makanan
dilakukan dengan menggunakan timbangan makanan dan dicatat dalam satuan gram dengan
tujuan mengetahui bobot makanan yang dikonsumsi.
Untuk mendapatkan hasil penimbangan dengan akurasi dan presisi tinggi, sebaiknya
menggunakan timbangan digital dengan ketelitian 1 gram. Ketelitian yang tinggi dapat
mendeteksi perubahan berat makanan yang tidak terlalu besar. Jika tidak tersedia timbangan
digital, masih dimungkinkan untuk menggunakan timbangan lain seperti timbangan jarum.
Sebaiknya gunakan timbangan jarum yang mempunyai tingkat ketelitian tinggi. Namun,
penggunaan timbangan jarum mempunyai sedikit kelemahan yaitu adanya kesulitan dalam
membaca hasil timbangan. Saat pembacaan hasil timbangan posisi mata harus sejajar dengan
jarum timbangan agar menghasilkan pembacaan yang akurat. Jika posisi mata berada di
sebelah kanan atau kiri jarum timbangan, akan bisa menghasilkan pembacaan hasil yang
berbeda dengan sebenarnya.
Metode penimbangan merupakan metode survei konsumsi pangan yang paling akurat
dalam memperkirakan asupan makanan dan zat gizi yang biasa dikonsumsi oleh individu.
Jumlah konsumsi lebih akurat karena jumlah makanan yang dikonsumsi oleh responden
ditimbang secara langsung. Hal ini akan mengurangi kemungkinan terjadinya bias yang
disebabkan oleh kesalahan estimasi porsi oleh responden dan juga oleh pengumpul data.
Selain itu metode penimbangan juga dapat mengurangi bias yang disebabkan keterbatasan
ingatan responden. Namun metode ini membutuhkan tingkat kerja sama yang lebih tinggi
dengan responden. Metode penimbangan dikhawatirkan juga dapat mengubah asupan
makanan dari responden. Selain itu metode penimbangan membutuhkan biaya yang lebih
banyak dibandingkan dengan metode lainnya karena membutuhkan alat timbang yang cukup
mahal.
34
Survey Konsumsi Pangan
Penimbangan makanan sebaiknya dilakukan dalam setiap kali waktu makan selama
periode yang ditentukan. Penimbangan makanan dilakukan untuk setiap jenis makanan yakni
bahan makanan pokok, lauk pauk, sayuran dan buah-buahan.
Langkah-langkah dalam melakukan metode penimbangan.
1.
Menimbang makanan yang akan dikonsumsi dan mencatat dalam formulir yang telah
disediakan.
2.
Setelah responden mengkonsumsi makanannya, lakukan kembali penimbangan sisa
makanan yang tidak dikonsumsi oleh responden.
3.
Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah berat makanan sebelum dikonsumsi dikurangi
dengan sisa makanan yang tidak dikonsumsi.
Jumlah yang dikonsumsi = Jumlah makanan yang akan dikonsumsi –
Jumlah makanan sisa yang tidak dikonsumsi
4.
5.
6.
7.
Tentukan jenis bahan makanan dari makanan yang dikonsumsi oleh responden.
Tentukan faktor konversi matang-mentah untuk setiap bahan makanan.
Tentukan berat mentah dari bahan makanan.
Lakukan analisa nilai gizi dari makanan yang dikonsumsi oleh responden.
Setiap metode survei konsumsi pangan mempunyai kelebihan dan kekurangannya
masing-masing. Demikian juga dengan metode penimbangan ini. Di samping mempunyai
beberapa kelebihan, metode ini juga mempunyai kelemahan yang harus diperhatikan oleh
peneliti dalam menentukan pilihan metode survei konsumsi pangan.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Kelebihan dari metode penimbangan antara lain seperti yang dijabarkan di bawah ini:
Metode penimbangan merupakan metode yang dapat dijadikan gold standar dalam
survei konsumsi pangan.
Hasil dari metode penimbangan paling akurat dibandingkan dengan metode lainnya.
Dapat mengurangi bias yang berasal dari keterbatasan ingatan responden karena
metode ini tidak tergantung kepada daya ingat responden.
Dapat mengurangi bias yang berasal dari keterbatasan responden dalam menjelaskan
ukuran porsi makanan yang dikonsumsi.
Dapat mengurangi bias yang berasal dari keterbatasan pewawancara atau pengumpul
data dalam melakukan estimasi ukuran porsi yang dikonsumsi oleh responden.
Dapat mengurangi bias yang disebabkan perbedaan persepsi antara responden dengan
pewawancara atau pengumpul data.
Survey Konsumsi Pangan
35
7.
8.
9.
Dapat digunakan untuk mendukung interpretasi data laboratorium, data antropometri
dan data klinis.
Pengukuran yang dilakukan selama beberapa hari dapat menggambarkan asupan
sehari-hari responden.
Lebih tepat dilakukan untuk tempat khusus seperti institusi tempat kerja, perusahaan,
panti sosial, lembaga kemasyarakatan dimana seseorang tinggal bersama-sama.
Demikian beberapa keunggulan dari metode penimbangan yang dapat dijadikan
pertimbangan oleh peneliti dalam memilih metode ini untuk mengukur asupan responden.
Namun, di samping kelebihan, metode ini juga mempunyai kelemahan seperti yang diuraikan
di bawah ini.
1.
Memerlukan waktu untuk pengumpulan data yang lebih lama, karena semua makanan
yang dikonsumsi oleh responden dan makanan sisa yang tidak dikonsumsi oleh
responden harus dilakukan penimbangan sesaat sebelum dikonsumsi dan sesaat
sesudah responden mengkonsumsi makanannya.
2.
Memerlukan tenaga yang lebih banyak untuk melakukan metode ini karena harus
3.
4.
5.
36
melakukan penimbangan makanan responden.
Memerlukan alat khusus yang harus disediakan oleh peneliti atau pengumpul data
seperti timbangan makanan, formulir penimbangan, alat tulis dan beberapa peralatan
lainnya.
Responden dapat merubah kebiasaan makan sehari-hari, terutama pada penimbangan
yang dilakukan selama beberapa hari.
Kurang cocok diterapkan pada masyarakat luas.
Survey Konsumsi Pangan
Waktu
Makan
Nama hidangan
Berat
masak
(gram)
Sisa
makanan
(gram)
(2)
(1)
(3)
Nama Responden :
Pengumpul data :
Hari/ Tanggal
(4)
Jumlah
makanan yang
dikonsumsi
(gram)
(5)
Faktor
Konversi
mentah
masak
Faktor Konversi
Penyerapan
Minyak
Bahan
makanan
(7)
(6)
Berat mentah
bahan
makanan
(gram)
(9)
(8)
Kode Responden :
:
Gambar 2.1. Contoh formulir food weighing
1.
2.
3.
4.
Penjelasan pengisian formulir food weighing
Waktu makan
Waktu makan diisi dengan waktu responden mengkonsumsi makanan, misalnya pagi,
siang atau malam. Waktu makan dapat juga diisi dengan keterangan jam misalnya 07.00,
10.00, 12.00, 15.00, 19.00.
Nama Hidangan
Nama hidangan diisi dengan nama makanan yang dikonsumsi oleh responden misalnya
Nasi Goreng, Telur Dadar, Tempe Bacem, Sayur Kangkung, dan lain-lain.
Berat Masak
Berat masak diisi dengan berat makanan yang akan dikonsumsi oleh responden.
Ditimbang sesaat sebelum disajikan pada responden. Berat makanan ditulis dalam
satuan gram.
Sisa Makanan
Sisa makanan adalah berat makanan yang tidak dikonsumsi oleh responden. Sisa
makanan ditimbang setelah makanan dikonsumsi responden. Jika semua makanan yang
dihidangkan habis, maka sisa makanan adalah 0 gram.
Survey Konsumsi Pangan
37
5.
6.
7.
Jumlah makanan yang dikonsumsi
Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah berat makanan sebelum dikonsumsi dikurangi
dengan sisa makanan. Jumlah makanan yang dikonsumsi ditulis dalam satuan gram.
Faktor konversi matang mentah
Faktor konversi mentah matang diisi dengan faktor konversi berat matang mentah yang
bisa diperoleh dari daftar faktor konversi berat matang mentah yang keluarkan oleh
Kementerian Kesehatan tahun 2014 dalam Buku Pedoman Konversi Berat MatangMentah Berat Dapat Dimakan (BDD) Dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajajan.
Persentase penyerapan minyak
Persentase penyerapan minyak diisi dengan persentase penyerapan minyak dari
makanan bisa diperoleh dari daftar penyerapan minyak goreng yang keluarkan oleh
Kementerian Kesehatan tahun 2014 dalam Buku Pedoman Perkiraan Jumlah Garam Dan
Penyerapan Minyak Goreng.
Jumlah serapan minyak = persentase serapan x berat matang
Daftar persentase penyerapan minyak dapat dilihat
1.
2.
Bahan makanan
Bahan makanan diisi dengan bahan makanan yang digunakan dalam hidangan. Jika di
dalam hidangan terdapat beberapa bahan, diuraikan bahan makanan yang terdapat
dalam hidangan tersebut.
Berat mentah bahan makanan
Berat mentah bahan makanan diisi dengan berat mentah bahan makanan. Berat mentah
bahan makanan diperoleh dengan mengalikan berat matang dikalikan faktor konversi
matang mentah.
Berat mentah = berat matang x faktor konversi
Contoh cara mengisi formulir food weighing
Seorang Ahli Gizi (Annisa) ingin mengetahui asupan zat gizi sarapan pagi dari Mahasiswa
(Rafly M) yang tinggal di Asrama Perguruan Tinggi tempat Mahasiswa tersebut menimba ilmu.
Annisa melakukan metode food weighing untuk mengukur asupan energi, karbohidrat,
protein dan lemak pada tanggal 15 Januari 2018. Sarapan pagi di Asrama tersebut disediakan
sekitar jam 07.00 WIB. Menu sarapan mahasiswa pada saat ahli gizi melakukan pengambilan
data adalah sebagai berikut:
1.
2.
3.
38
Nasi putih
Telur goreng
Tahu goreng
Survey Konsumsi Pangan
4.
5.
Bening bayam
Pepaya
Ahli gizi melakukan penimbangan semua makanan atau hidangan tersebut
menggunakan timbangan digital sehingga diperoleh berat makanan tersebut sebelum
dikonsumsi sebagai berikut:
1.
Nasi putih : 100 gram
2.
Telur goreng : 50 gram
3.
4.
5.
Tahu goreng : 80 gram
Bening bayam : 100 gram
Pepaya : 130 gram
Setelah Mahasiswa mengkonsumsi sarapannya, sebagian dari hidangan atau makanan
tersebut ada yang habis dan sebagian masih ada sisanya. Makanan yang tidak bersisa adalah
telur goreng, tahu goreng dan pepaya. Sedangkan nasi putih dan bening bayam masih bersisa.
Untuk mengetahui berat makanan sisa, maka Ahli Gizi melakukan penimbangan terhadap
makanan sisa tersebut dengan berat makanan sisa sebagai berikut:
1.
Nasi putih : 20 gram
2.
Bening bayam : 30 gram
Survey Konsumsi Pangan
39
Berdasarkan data-data di atas, lengkapilah formulir food weighing berikut ini.
Nama Responden
Pengumpul data
Hari/ Tanggal
: Rafly M
: Annisa
: Senin/15 Januari 2018
Waktu
Makan
Nama
hidangan
Berat
masak
(gram)
Sisa
makan
an
(gram)
(1)
(2)
(3)
Pagi
07.00
Nasi
Telur
goreng
100
50
Bening
bayam
Tahu
goreng
Pepaya
Kode Responden : 001
Faktor
Konversi
mentah
masak
(4)
Jumlah
makanan
yang
dikonsumsi
(gram)
(5)
Faktor
Bahan
Konversi
makanan
Penyerapan
Minyak
(6)
(7)
(8)
Berat
mentah
bahan
makanan
(gram)
(9)
20
0
80
50
0,4
0,9
8%
Beras
Telur
32
45
4
77
100
30
70
1,1
-
Minyak
goreng
Bayam
80
0
80
1,1
5%
Tahu
88
4
-
Minyak
goreng
Pepaya
130
0
100
-
130
Gambar 2.2. Contoh pengisian formulir food weighing
40
Survey Konsumsi Pangan
1.
2.
3.
4.
Penjelasan pengisian formulir food weighing
Waktu makan
Waktu makan diisi dengan waktu responden mengkonsumsi makanan, yaitu jam 07.00
WIB.
Nama hidangan
Nama hidangan diisi dengan nama makanan yang dikonsumsi oleh responden yaitu nasi
putih, telur goreng, tahu goreng, bening bayam, pepaya.
Berat Masak
Berat masak diisi dengan berat makanan yang akan dikonsumsi oleh responden.
Ditimbang sesaat sebelum disajikan pada responden, nasi putih : 100 gram; telur goreng:
50 gram, tahu goreng : 80 gram; bening bayam: 100 gram dan pepaya : 130 gram.
Sisa Makanan
Sisa makanan adalah berat makanan yang tidak dikonsumsi oleh responden. Sisa
makanan ditimbang setelah makanan dikonsumsi responden. Makanan yang bersisa
adalah nasi putih : 20 gram dan bening bayam : 30 gram, sedangkan makanan yang
lainnya dikonsumsi sampai habis.
5.
Jumlah makanan yang dikonsumsi
Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah berat makanan sebelum dikonsumsi dikurangi
dengan sisa makanan. Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah sebagai berikut :
a.
Nasi putih = 100 – 20 = 80 gram
b.
Telur goreng = 50 -0 = 50 gram
c.
Tahu goreng = 80 -0 = 80 gram
d.
Bening bayam = 100 – 30 = 70 gram
e.
Pepaya = 130 -0 = 130 gram.
6.
Faktor konversi matang mentah
Faktor konversi mentah matang diisi dengan faktor konversi berat matang mentah yang
bisa diperoleh dari daftar faktor konversi berat matang mentah yang keluarkan oleh
Kementerian Kesehatan tahun 2014 dalam Buku Pedoman Konversi Berat MatangMentah Berat Dapat Dimakan (BDD) Dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajajan. Daftar
konversi mentah matang adalah sebagai berikut :
a.
Nasi putih : 0,4
b.
Telur goreng : 0,9
c.
d.
e.
Tahu goreng : 1,1
Bening bayam : 1,1
Pepaya : - (karena dikonsumsi langsung tanpa proses pengolahan atau
pemasakan).
Survey Konsumsi Pangan
41
7.
Persentase penyerapan minyak
Persentase penyerapan minyak diisi dengan persentase penyerapan minyak dari
makanan yang digoreng. Persentase penyerapan minyak dapat diperoleh dari Daftar
penyerapan minyak goreng yang keluarkan oleh Kementerian Kesehatan tahun 2014
dalam Buku Pedoman Perkiraan Jumlah Garam Dan Penyerapan Minyak Goreng.
Jumlah serapan minyak = persentase serapan x berat matang
Persentase minyak untuk telur ayam goreng adalah 8% dan untuk tahu goreng adalah
5%. Jumlah minyak terserap adalah sebagai berikut.
a.
b.
8.
Jumlah minyak terserap untuk telur goreng
8/100 x 50 gram = 4 gram
Jumlah minyak terserap untuk tahu goreng
5/100 x 80 gram = 4 gram.
Bahan makanan
Bahan makanan diisi dengan bahan makanan yang digunakan dalam hidangan. Jika di
dalam hidangan terdapat beberapa bahan, diuraikan bahan makanan yang terdapat
dalam hidangan tersebut. Bahan makanan untuk menu sarapan di atas adalah:
a.
Nasi putih : beras
b.
Telur goreng : telur dan minyak
c.
Tahu goreng : tahu dan minyak
d.
Bening bayam : bayam dan air (air tidak ditulis karena tidak mengandung kalori)
e.
Pepaya.
9.
Berat mentah bahan makanan
Berat mentah bahan makanan diisi dengan berat mentah bahan makanan. Berat mentah
bahan makanan diperoleh dengan mengalikan berat matang dikalikan faktor konversi
matang mentah.
Berat mentah = berat matang x faktor konversi
Berat mentah = 50 x 0,9 = 45 gram
a.
Nasi putih : beras
b.
Berat mentah beras = 100 x 0,4 = 32
c.
Telur goreng : telur
d.
Berat mentah telur = 50 x 0,9 = 45 gram
e.
f.
g.
42
Tahu goreng : tahu
Berat mentah tahu = 80 x 1,1 = 88
Bening bayam : bayam
Survey Konsumsi Pangan
h.
i.
Berat mentah bayam = 70 x 1,1 = 77
Pepaya = 130 gram
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
2)
3)
4)
Jelaskan prinsip food weighing!
Sebutkan langkah-langkah dalam melakukan food weighing!
Sebutkan kelebihan food weighing!
Sebutkan kelemahan food weighing!
Petunjuk Jawaban Latihan
1)
2)
3)
Prinsip dari food weighing adalah ahli gizi atau petugas pengumpul data melakukan
penimbangan makanan yang akan dikonsumsi dan menimbang sisa makanan yang tidak
dikonsumsi oleh seseorang.
Langkah-langkah dalam melakukan metode penimbangan.
a)
Menimbang makanan yang akan dikonsumsi dan mencatat dalam formulir yang
telah disediakan.
b)
Setelah responden mengkonsumsi makanannya, lakukan kembali penimbangan
sisa makanan yang tidak dikonsumsi oleh responden.
c)
Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah berat makanan sebelum dikonsumsi
dikurangi dengan sisa makanan yang tidak dikonsumsi.
d)
Tentukan jenis bahan makanan dari makanan yang dikonsumsi oleh responden.
e)
Tentukan faktor konversi matang – mentah untuk setiap bahan makanan.
f)
Tentukan berat mentah dari bahan makanan.
g)
Lakukan analisa nilai gizi dari makanan yang dikonsumsi oleh responden.
Kelebihan dari metode penimbangan antara lain seperti yang dijabarkan di bawah ini:
a)
Metode penimbangan merupakan metode yang dapat dijadikan gold standar
dalam survei konsumsi pangan.
b)
c)
Hasil dari metode penimbangan paling akurat dibandingkan dengan metode
lainnya.
Dapat mengurangi bias yang berasal dari keterbatasan ingatan responden karena
metode ini tidak tergantung kepada daya ingat responden.
Survey Konsumsi Pangan
43
d)
e)
f)
g)
4)
Dapat mengurangi bias yang berasal dari keterbatasan responden dalam
menjelaskan ukuran porsi makanan yang dikonsumsi.
Dapat mengurangi bias yang berasal dari keterbatasan pewawancara atau
pengumpul data dalam melakukan estimasi ukuran porsi yang dikonsumsi oleh
responden.
Dapat mengurangi bias yang disebabkan perbedaan persepsi antara responden
dengan pewawancara atau pengumpul data.
Dapat digunakan untuk mendukung interpretasi data laboratorium, data
antropometri dan data klinis.
h)
Pengukuran yang dilakukan selama beberapa hari dapat menggambarkan asupan
sehari-hari responden.
i)
Lebih tepat dilakukan untuk tempat khusus seperti institusi tempat kerja,
perusahaan, panti sosial, lembaga kemasyarakatan dimana seseorang tinggal
bersama-sama.
Kelemahan dari metode food weighing adalah
a)
Memerlukan waktu untuk pengumpulan data yang lebih lama, karena semua
d)
makanan yang dikonsumsi oleh responden dan makanan sisa yang tidak
dikonsumsi oleh responden harus dilakukan penimbangan sesaat sebelum
dikonsumsi dan sesaat sesudah responden mengkonsumsi makanannya.
Memerlukan tenaga yang lebih banyak untuk melakukan metode ini karena harus
melakukan penimbangan makanan responden
Memerlukan alat khusus yang harus disediakan oleh peneliti atau pengumpul data
seperti timbangan makanan, formulir penimbangan, alat tulis dan beberapa
peralatan lainnya.
Responden dapat merubah kebiasaan makan sehari-hari, terutama pada
e)
penimbangan yang dilakukan selama beberapa hari.
Kurang cocok diterapkan pada masyarakat luas.
b)
c)
Ringkasan
1.
2.
44
Metode food weighing atau metode penimbangan adalah metode survei konsumsi
pangan yang dilakukan dengan cara menimbang makanan yang dikonsumsi oleh
responden.
Prinsip dari food weighing adalah ahli gizi atau petugas pengumpul data melakukan
penimbangan makanan yang akan dikonsumsi dan menimbang sisa makanan yang tidak
dikonsumsi oleh seseorang.
Survey Konsumsi Pangan
3.
Hasil penimbangan adalah penimbangan makanan sebelum dikonsumsi dikurangi
dengan makanan sisa yang tidak dikonsumsi.
Tes 1
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Metode survei konsumsi pangan yang dilakukan dengan cara menimbang makanan yang
dikonsumsi oleh responden , disebut juga dengan ....
A.
Food record
B.
Food recall
C.
Food weighing
C.
2)
Pernyataan berikut ini yang termasuk kelebihan dari metode food weighing adalah ....
A.
B.
C.
D.
3)
Food diary
Hasil lebih akurat
Cocok untuk masyarakat luas
Memerlukan waktu yang relatif singkat
Tidak membutuhkan tenaga pengumpul data yang banyak
Pernyataan berikut ini yang termasuk kekurangan dari metode food weighing adalah ...
A.
Hasil kurang akurat
B.
Waktu relatif singkat
C.
Bukan gold standar
D.
Memerlukan sumber daya yang lebih banyak
Pertanyaan untuk soal nomor 4 – 9
Seorang Ahli Gizi yang bekerja di Rumah Sakit Umum Daerah ingin mengetahui asupan
gizi untuk makan siang pasien Tuan A yang menderita penyakit diabetes mellitus. Ahli
Gizi menimbang makanan tersebut sebelum disajikan dengan berat masing-masing
makanan yaitu, nasi putih 120 gram, pepes ayam 80 gram, tumis tahu 110 gram, tumis
buncis 50 gram dan jeruk 120 gram. Setelah selesai dikonsumsi, Ahli Gizi menimbang
makanan yang masih bersisa, yaitu nasi putih 30 gram dan tumis buncis 10 gram. Dari
daftar konversi berat mentah matang, diketahui faktor konversi untuk nasi putih yaitu
0,4; pepes ayam 1,5; tumis tahu 1,6 dan tumis buncis 1. Dari daftar penyerapan minyak
diketahui penyerapan minyak untuk tumis tahu 5% dan tumis buncis 19,3%.
Survey Konsumsi Pangan
45
4)
Berapakah jumlah nasi putih yang dikonsumsi oleh Tuan A yang harus dituliskan oleh
Ahli Gizi pada formulir food weighing?
A.
120 gram
B.
100 gram
C.
90 gram
D. 80 gram
5)
Berapakah jumlah pepes ayam yang dikonsumsi oleh Tuan A yang harus dituliskan oleh
Ahli Gizi pada formulir food weighing?
A.
120 gram
B.
100 gram
C.
90 gram
D. 80 gram
6)
Berapakah jumlah minyak terserap untuk tumis tahu yang dikonsumsi Tuan A?
A.
2,75 gram
B.
C.
D.
7)
Berapakah jumlah minyak terserap untuk tumis buncis yang dikonsumsi Tuan A?
A.
5,5 gram
B.
7,72 gram
C.
9,65 gram
D. 11 gram
8)
Berapakah berat beras sebagai bahan dasar nasi putih yang dikonsumsi oleh Tuan A?
A.
36 gram
B.
40 gram
C.
50 gram
D. 90 gram
9)
Berapakah berat ayam sebagai bahan dasar pepes ayam yang dikonsumsi oleh Tuan A?
A.
B.
C.
D.
46
5,5 gram
9,65 gram
11 gram
80 gram
90 gram
100 gram
120 gram
Survey Konsumsi Pangan
10)
Tempat berikut ini yang tidak cocok dilakukan metode food weighing adalah ....
A.
Asrama
B.
Rumah sakit
C.
Panti Jompo
D. Wilayah desa
Survey Konsumsi Pangan
47
Topik 2
Menimbang Pangan (Makanan, Minuman, dan
Bahan Makanan)
P
ada Topik 2 akan diuraikan proses menimbang pangan yaitu makanan, minuman
dan bahan makanan). Pada topik ini hanya menjelaskan alat, bahan dan prosedur
untuk melakukan proses penimbangan. Proses penimbangan makanan, minuman,
dan bahan makanan dapat Anda lakukan di laboratorium.
Alat yang diperlukan antara lain timbangan makanan digital, alat ukur, gelas ukur, alat
makan, pisau, talenan, formulir penimbangan, kalkulator dan alat tulis. Berikut ini akan
dijelaskan beberapa alat yang diperlukan untuk menimbang berbagai macam pangan.
Untuk kelancaran proses menimbang bahan pangan, Anda harus mengetahui dan
menguasai tentang Ukuran Rumah Tangga (URT). Pembahasan lengkap mengenai URT akan
Anda dapatkan pada Bab lain di buku ajar ini bab 8, tetapi pada bagian ini akan diuraikan
secara singkat mengenai URT dan contoh-contoh URT yang sering digunakan.
URT merupakan takaran atau ukuran bahan makanan yang umum digunakan dan
dipahami oleh semua orang. Berikut ini beberapa contoh URT yang sering digunakan.
bh
= buah
g
= gram
bj
= biji
kcl
= kecil
btg
= batang
ptg
= potong
btr
= butir
sdg
= sedang
bsr
= besar
sdm
= sendok makan
gls
= gelas (240 ml)
sdt
= sendok teh
kh
= kandungan karbohidrat
Ukuran Rumah Tangga (URT) dan berat bahan makanan per golongannya dapat dilihat
pada lampiran buku ajar ini.
48
Survey Konsumsi Pangan
ALAT UNTUK MENIMBANG PANGAN
1.
Timbangan bahan makanan
Timbangan makanan ada dua jenis, yaitu timbangan manual atau jarum dan timbangan
digital. Disarankan menggunakan timbangan digital menimbang bahan pangan ini
karena berat makanan yang ditimbang tidak terlalu besar. Ketelitian timbangan digital
yang digunakan bisa 1 gram atau 0,1 gram.
Gambar 2.3. Timbangan makanan digital
2.
Alat ukur makanan
Alat ukur makanan yang digunakan antara lain sendok ukur, yaitu sendok dalam
berbagai ukuran dan gelas ukur yang mempunyai garis-garis untuk menunjukkan ukuran
cairan dalam mililiter (ml).
a.
sendok ukur
Gambar 2.4. Sendok ukur
Survey Konsumsi Pangan
49
b.
gelas ukur
Gambar 2.5. Gelas ukur
3.
Alat makan
Alat makan yang harus disediakan antara lain sendok makan, sendok teh, sendok nasi
dalam berbagai ukuran, sendok sayur, gelas minum dan piring makan.
a.
sendok makan dan sendok teh
Gambar 2.6 Sendok makan
Gambar 2.7 Sendok teh
50
Survey Konsumsi Pangan
b.
sendok nasi (berbagai macam : sendok nasi magic jar, sendok nasi kayu/plastik)
Gambar 2.8. Sendok nasi berbagai bentuk
c.
sendok sayur
Gambar 2.9. Sendok sayur
Survey Konsumsi Pangan
51
d.
gelas dan cangkir
Gambar 2.10. Gelas dan cangkir
e.
piring makan
Gambar 2.11. Piring makan
52
Survey Konsumsi Pangan
4.
Pisau
Pisau digunakan untuk memotong bahan makanan dalam berbagai bentuk ukuran
rumah tangga yang biasa digunakan.
Gambar 2.12. Pisau dapur
5.
Talenan
Talenan dapat menggunakan talenan yang terbuat dari plastik atau kayu, digunakan
sebagai alas saat memotong bahan pangan. Sebaiknya pisahkan talenan untuk makanan
yang sudah diolah dengan bahan makanan yang masih mentah.
Gambar 2.13. Talenan
6.
Formulir penimbangan
Nama pangan (makanan,
minuman, bahan makanan)
Ukuran Rumah Tangga
Berat (gram)
Gambar 2.14. Formulir penimbangan
Survey Konsumsi Pangan
53
7.
Daftar analisis zat gizi dan daftar penukar
Daftar analisis zat gizi digunakan untuk mengetahui nilai gizi makanan. Daftar analisa zat
gizi yang bisa digunakan antara lain Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dan Tabel
Komposisi Pangan Indonesia (TKPI).
Gambar 2.15. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)
8.
Kalkulator dan alat tulis
Sediakan kalkulator dan alat tulis untuk menghitung merat mentah dan menghitung
penyerapan minyak.
Gambar 2.16. Kalkulator dan alat tulis
BAHAN YANG DIGUNAKAN
54
1.
2.
Bahan makanan Golongan I (karbohidrat)
Bahan makanan Golongan II (protein hewani)
3.
Bahan makanan Golongan III (protein nabati)
4.
5.
Bahan makanan Golongan IV (sayuran)
Bahan makanan Golongan V (buah-buahan dan gula)
Survey Konsumsi Pangan
6.
7.
8.
Bahan makanan Golongan VI (susu)
Bahan makanan Golongan VII (minyak/lemak)
Minuman
PROSEDUR PENIMBANGAN
1.
2.
Prosedur menimbang bahan pangan dengan timbangan digital adalah sebagai berikut :
Siapakan bahan yang akan ditimbang.
3.
4.
5.
Tempatkan timbangan pada tempat yang datar, beri alas untuk menempatkan bahan
pangan. Alas dapat berupa plastik, piring kertas atau sterofoam. Untuk minuman atau
makanan yang berkuah dapat menggunakan gelas atau mangkok plastik.
Tekan tombol on/off untuk menyalakan.
Setelah menunjukkan angka 0, tempatkan bahan pangan yang akan ditimbang.
Timbangan akan menunjukkan angka berat bahan pangan.
6.
Catat berat bahan pangan diformulir yang disediakan.
GOLONGAN KARBOHIDRAT
Gambar 2.17. Nasi dalam piring dengan berbagai ukuran
1.
Sediakan nasi dengan 3 ukuran berat berbeda, ½ piring makan, 1 piring sedang dan 1
2.
3.
piring besar.
Amati perbedaan ukuran nasi satu penukar dengan yang lainnya.
Tuliskan hasil penimbangan pada formulir yang telah disediakan.
Survey Konsumsi Pangan
55
Gambar 2.18. Nasi dalam sendok dengan berbagai ukuran
1.
2.
3.
Ambil nasi dengan berbagai jenis sendok (sendok nasi magic jar, sendok nasi plastik,
sendok nasi kayu dan sendok makan).
Timbang nasi di masing-masing sendok tersebut.
Catat hasil penimbangan pada formulir yang telah disediakan.
Gambar 2.19. Jagung dengan bonggol utuh, potongan dan pipilan
1.
56
2.
Ambil satu bonggol jagung, satu potongan jagung yang biasa ada pada sayur asem atau
sayur lodeh.
Timbang berat jagung dan bonggol kemudian pipil butiran jagungnya, lalu timbang
berapa berat pipil jagung pada satu bonggol dan satu potongan, catat hasil
penimbangan
3.
Kemudian timbang juga berat satu sdm butiran jagung, catat hasil penimbangan.
Survey Konsumsi Pangan
Gambar 2.20. Kentang dalam berbagai ukuran
1.
2.
3.
Ambil kentang ukuran kecil sedang dan besar. Timbang masing-masing kentang dan
catat hasil penimbangan.
Potong kentang menjadi potongan untuk french fries. Timbang potongan kentang
tersebut untuk satu penukarnya dan catat hasil penimbangan.
Potong kentang untuk potongan sambal goreng kentang (dadu 1 cm x 1 cm). Timbang
potongan tersebut sebanyak satu penukarnya dan catat hasil penimbangan.
Gambar 2.21. Mie basah
1.
2.
Ambil mie basah sebanyak satu piring, lalu timbang beratnya. Catat hasil penimbangan
pada formulir yang telah disediakan.
Ambil mie basah sebanyak satu sdm, lalu timbang dan catat hasil penimbangan pada
formulir yang telah disediakan.
Survey Konsumsi Pangan
57
Gambar 2.22. Roti tawar
1.
2.
Ambil satu lembar roti dari merk yang berbeda/bentuk yang berbeda.
Timbang masing-masing dan bandingkan beratnya, catat hasil penimbangan pada
formulir yang telah disediakan.
GOLONGAN PROTEIN HEWANI
Gambar 2.23. Ikan bandeng
1.
3.
Ambil satu ekor ikan bandeng dan timbang beratnya. Kemudian potong menjadi 3
bagian. Timbang masing-masing bagian dan catat hasil penimbangan.
Ambil satu ekor ikan kembung dan timbang beratnya. Kemudian potong menjadi 2
bagian. Timbang masing-masing bagian dan catat hasil penimbangan.
58
Survey Konsumsi Pangan
Gambar 2.24. Daging dengan berbagai bentuk potongan
•
Potong daging sapi dengan berbagai ukuran untuk rendang, gepuk dan sate. Timbang
masing-masing potongan dan catat hasil penimbangan.
Gambar 2.25. Potongan ayam berbagai bagian
1.
2.
Ambil potongan ayam bagian sayap, paha bawah, paha atas dan bagian dada.
Timbang masing-masing bagian dan catat hasil penimbangan.
Survey Konsumsi Pangan
59
GOLONGAN PROTEIN NABATI
Gambar 2.26. Tahu
1.
2.
Siapkan tahu dari berbagai (2 -3) merek dan bentuk yang ada di pasaran.
Timbang masing-masing potongan tahu dan catat hasil penimbangan.
3.
Potong tahu menjadi potongan dadu (2 cm x 2 cm), timbang dan catat hasil
penimbangan.
Ambil potongan dadu tersebut dengan sendok makan, lalu timbang dan catat hasil
4.
penimbangan.
60
Survey Konsumsi Pangan
Gambar 2.27. Tempe berbagai bentuk potongan
1.
2.
Potong tempe dengan berbagai potongan yang biasa ditemui. Timbang masing-masing
tempe tersebut per potongnya dan catat hasil penimbangan
Ambil satu sdm potongan tempe untuk kering tempe, lalu timbang dan catat hasil
penimbangan.
Gambar 2.28. Kacang hijau, kacang kedelai dan kacang tanah
•
Ambil 1 sdm kacang hijau, kacang kedelai dan kacang tanah. Timbang masing-masing dan
catat hasil penimbangan.
Survey Konsumsi Pangan
61
GOLONGAN SAYURAN
Gambar 2.29. Sayur bayam
Gambar 2.30. Kacang panjang
Gambar 2.31. Terung
62
Survey Konsumsi Pangan
1.
2.
3.
4.
Siapkan berbagai macam sayuran (sayuran daun, sayuran batang, dll), masing-masing 1
ikat. bersihkan dan ambil bagian yang dapat dimakanan.
Potong sayuran tersebut menjadi potongan yang sering ditemui sehari-hari.
Timbang masing-masing sayur dan catat hasil penimbangan.
Ambil masing-masing sayuran 1 sdm, timbang dan catat hasil penimbangan.
Gambar 2.32. Wortel
1.
2.
Potong wortel dan buncis untuk potongan sayur sop. Ambil sebanyak satu sdm lalu
timbang. Ambil satu potongan wortel dan buncis tersebut lalu timbang untuk satu
penukar.
Potong wortel dengan panjang 5 cm lalu timbang. Ambil 5 buah buncis lalu timbang.
Lalukan hal yang sama untuk jenis sayuran lainnya.
Gambar 2.33. Buncis
Survey Konsumsi Pangan
63
Gambar 2.34. Bening bayam jagung
1.
2.
Ambil satu sendok sayur, satu mangkok, dan satu sdm tumisan sayur.
Timbang masing-masing beratnya dan catat hasil penimbangan.
GOLONGAN BUAH DAN GULA
Gambar 2.35. Pepaya potong
64
1.
Kupas pepaya lalu potong dengan ukuran seperti di gambar. Timbang potongan tersebut
dan catat hasil penimbangan.
2.
Potong juga menjadi potongan dadu (2 cm x 2 cm). Timbang satu potongan tersebut dan
catat hasil penimbangan.
Survey Konsumsi Pangan
Gambar 2.36. Aneka buah
Ambil bagian buah yang dapat dimakan (berat bersih) dari buah pisang, apel, anggur dan
semangka. Buat ukuran atau potonganyang biasa dikonsumsi, timbang dan catat hasil
penimbangan.
Gambar 2.37. Gula dalam sendok teh
Gambar 2.38. Gula dalam sendok makan
Ambil satu sdt dan satu sdm gula pasir lalu timbang dan catat hasil penimbangan
Survey Konsumsi Pangan
65
GOLONGAN SUSU
Gambar 2.39. Susu bubuk
1.
2.
Ambil satu sdm susu bubuk (peres dan munjung) lalu timbang dan catat hasil
penimbangan.
Timbang juga untuk satu sdt susu bubuk dan catat hasil penimbangan.
Gambar 2.40. Susu cair
1.
Ambil susu sapi cair 1 gelas dan susu cair berbagai kemasan
2.
3.
Timbang dan catat hasil penimbangannya
Masukkan ke dalam gelas ukur dan catat hasil pengukuran.
Potong keju dalam ukuran 2 x 2 cm, lalu timbang dan
catat hasil penimbangan.
Ambil 1 sdm keju parut, kemudian timbang dan catat
hasil penimbangannya.
Gambar 2.41. Keju parut
66
Survey Konsumsi Pangan
Ambil satu lembar keju lembaran lalu timbang dan
catat hasil penimbangan
Gambar 2.42. Keju lembaran
Ambil satu sdm keju parut, lalu timbang. Catat hasil penimbangan
Gambar 2.43. Yogurth berbagai kemasan
1.
Sediakan yogurt dalam berbagai kemasan, timbang dan catat hasil penimbangan.
2.
Ambil 1 sdm yogurt, timbang dan catat hasil penimbangan pada formulir yang telah
disediakan.
Survey Konsumsi Pangan
67
GOLONGAN MINYAK
Gambar 2.44. Alpukat
1.
2.
Timbang beberapa buah alpukat utuh. Catat hasil penimbangannya.
Potong alpukat menjadi dua bagian seperti pada gambar. Catat hasil penimbangannya.
Gambar 2.45. Kacang almond
Ambil satu sdt, satu sdm dan satu genggam kacang almond, lalu timbang dan catat
hasil penimbangannya.
68
Survey Konsumsi Pangan
Gambar 2.46. Santan dan Kelapa parut
1.
2.
3.
Potong kelapa menjadi 1 potongan kecil, timbang dan catat hasil penimbangannya.
Ambil 1 sdm kelapa parut, timbang dan catat hasil penimbangannya.
Ambil 1 sdm santan, timbang dan catat hasil penimbangannya.
Demikianlah persiapan dan cara menimbang berbagai kelompok bahan pangan.
Selanjutnya untuk proses penimbangan dapat Anda lakukan di laboratorium bahan pangan.
Sebelum menimbang bahan pangan terlebih dahulu Anda siapkan alat dan bahan-bahan yang
diperlukan untuk menimbang bahan pangan.
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
2)
Tuliskan alat-alat yang perlu dipersiapkan untuk melakukan penimbangan bahan
pangan!
Jelaskan prosedur penimbangan bahan pangan dengan timbangan digital!
Petunjuk Jawaban Latihan
1)
Alat-alat yang perlu dipersiapkan untuk melakukan penimbangan bahan pangan adalah
sebagai berikut.
Survey Konsumsi Pangan
69
a)
b)
c)
2)
d)
e)
f)
g)
Timbangan bahan makanan.
Alat ukur makanan (sendok ukur, gelas ukur).
Alat makan (sendok makan, sendok teh, sendok nasi, sendok sayur, gelas, cangkir,
piring makan).
Pisau.
Talenan.
Formulir penimbangan.
Daftar analisa zat gizi dan daftar bahan penukar.
h)
Kalkulator dan alat tulis.
Prosedur penimbangan bahan pangan dengan timbangan digital adalah sebagai berikut
a)
Siapakan bahan yang akan ditimbang.
b)
Tempatkan timbangan pada tempat yang datar, beri alas untuk menempatkan
bahan pangan. Alas dapat berupa plastik, piring kertas, sterofoam, gelas plastik
dan mangkok plastik.
c)
Tekan tombol on/off untuk menyalakan.
d)
e)
f)
Setelah menunjukkan angka 0, tempatkan bahan pangan yang akan ditimbang.
Timbangan akan menunjukkan angka berat bahan pangan.
Catat berat bahan pangan diformulir yang disediakan.
Ringkasan
Untuk kelancaran proses menimbang bahan pangan, Anda harus mengetahui dan
menguasai tentang Ukuran Rumah Tangga (URT). Ukuran Rumah Tangga merupakan takaran
atau ukuran bahan makanan yang umum digunakan dan dipahami oleh semua orang. Alat
yang diperlukan antara lain timbangan makanan digital, alat ukur, gelas ukur, alat makan,
pisau, talenan, formulir penimbangan, kalkulator dan alat tulis.
70
Survey Konsumsi Pangan
Tes 2
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
CONTOH SOAL TES YANG DAPAT DIKEMBANGKAN PADA TOPIK 2
1)
Timbangan yang tepat digunakan untuk menimbang makanan dan bahan makanan
adalah ....
A.
Timbangan makanan digital
B.
Timbangan manual
C.
Timbangan dacin
D. Timbangan bathroomscale
2)
Alat ukur makanan yang dapat digunakan untuk volume cairan adalah ....
A.
Gelas plastik
B.
Gelas ukur
C.
D.
3)
Piring
Mangkok
Ukuran bahan makanan yang menggunakan ukuran atau takaran alat-alat rumah tangga
disebut juga dengan ....
A.
Porsi
B.
Bahan penukar
C.
Takaran rumah tangga
D. Ukuran Rumah Tangga
Survey Konsumsi Pangan
71
Kunci Jawaban Tes
Tes Formatif 1
1)
C
2)
A
3)
D
4)
C
5)
6)
7)
8)
9)
10)
D
B
B
A
D
D
Tes Formatif 2
1)
A
2)
3)
72
B
D
Survey Konsumsi Pangan
Glosarium
Food weighing atau metode penimbangan adalah metode survei konsumsi pangan yang
dilakukan dengan cara menimbang makanan yang
dikonsumsi oleh responden.
Ukuran Rumah Tangga (URT) : adalah takaran atau ukuran bahan makanan menggunakan
ukuran yang umum digunakan di rumah tangga seperti
Timbangan makanan digital :
Survey Konsumsi Pangan
piring, sendok, gelas, potongan, buah dan biji.
adalah timbangan digital yang digunakan untuk menimbang
makanan atau bahan makanan dengan ketelitian 1 gram.
73
Daftar Pustaka
Fahmida U, Dillon HS. 2011. Nutrition Assessment. Second Edition. South East Asian Minister
of Education Organization and Nutrition (SEAMEO RECFON). Jakarta : University of
Indonesia.
Gibson RS. 2005. Principples of Nutrition Assessment. New York : Oxford.
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat
Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan. Jakarta : Badan Penelitian
dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Pedoman Kode Bahan panganSurvei Konsumsi Makanan
Individu. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian
Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Buku Foto Makanan Survei Konsumsi Makanan Individu
(SKMI-2014). Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian
Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Pedoman Umum Survei Konsumsi Makanan Individu. Jakarta
: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Perkiraan Jumlah Garam dan Penyerapan Minyak Goreng.
Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI.
Kusharto CM, Supariasa IDN. 2014. Survei Konsumsi Gizi. Yogyakarta : Graha Ilmu.
PERMENKES RI. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013
Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Jakarta:
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Sirajuddin, Mustamin, Nadimin, Rauf S. 2015. Survei Konsumsi Pangan. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Waspadji S, Suyono S, Sukardji K, Nofi LS, Muliany RM, Rahimy R, Ahmad LF. 2011. Daftar
Bahan Makanan Penukar Edisi Ketiga (Awam) Sebagai Panduang Untuk Awam dan
Petugas Kesehatan Terkait. Jakarta : Badan Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia.
74
Survey Konsumsi Pangan
Bab 3
FOOD RECORD
Surmita, S.Gz, M.Kes.
Pendahuluan
F
ood record atau food diary yang dalam bahasa Indonesia diterjemahkan sebagai
metode pencatatan makanan, merupakan salah satu metode survei konsumsi pangan
yang bersifat prospektif. Dalam metode ini responden membuat catatan makanan
yang dikonsumsi selama waktu tertentu. Metode ini dapat dibagi menjadi estimated food
record dan weighed food record untuk menilai asupan makanan tingkat individu. Sementara
untuk menilai asupan tingkat rumah tangga dapat menggunakan household food record.
Estimated food record adalah metode pencatatan makanan yang dilakukan oleh responden
dengan cara mengestimasi jumlah makanan yang dikonsumsi. Sedangkan weighed food record
merupakan metode pencatatan makanan yang dilakukan oleh responden atau petugas
pengumpul data dengan cara menimbang makanan yang dikonsumsi oleh respoden.
Metode food record dapat menghasilkan data yang cukup detail dan akurat. Data yang
dihasilkan bersifat kuantitatif, sehingga metode ini dapat digunakan untuk mengukur asupan
zat gizi seperti asupan energi, karbohidrat, protein, dan lemak. Metode ini juga dapat
digunakan untuk mengukur asupan cairan. Responden sulit untuk mengingat kapan dan
berapa jumlah cairan yang diminum, sehingga metode pencatatan ini cocok untuk mengukur
asupan cairan dalam sehari. Dalam pelaksanaannya metode record harus memperhatikan
kondisi responden karena metode ini cocok digunakan untuk responden dengan latar
belakang pendidikan yang cukup tinggi. Metode ini tidak dapat digunakan untuk responden
yang buta huruf, karena responden harus menuliskan semua makanan dan minuman yang
dikonsumsi. Metode ini juga dapat menjadi beban bagi responden.
Dalam tugas sehari-hari Anda sebagai seorang Ahli Gizi untuk mengukur asupan
makanan klien atau responden secara kuantitatif, maka metode food record dapat dijadikan
Survey Konsumsi Pangan
75
sebagai salah satu pilihan untuk mengukur tingkat asupan zat gizi seperti energi, karbohidrat,
lemak dan protein serta jumlah asupan cairan.
Untuk ini mari kita pelajari dengan seksama uraian yang disajikan dalam Bab ini. Pokok
bahasan pada Bab 3 ini meliputi metode food record untuk individu yaitu (estimated food
record dan weighed food record), dan metode food record untuk tingkat rumah tangga
(household food record). Setiap metode akan dijelaskan pengertian dan prinsip, langkahlangkah melakukan metode tersebut, kelebihan dan kelemahan serta contoh formulir yang
digunakan.
Setelah Anda mempelajari materi dalam Bab 3 ini dengan sungguh-sungguh maka di
akhir proses pembelajaran Anda diharapkan dapat menjelaskan:
1.
Pengertian, prinsip, langkah-langkah, kelebihan dan kelemahan metode estimated food
record.
2.
Pengertian, prinsip, langkah-langkah, kelebihan dan kelemahan metode weighed food
record.
3.
Pengertian, prinsip, langkah-langkah, kelebihan dan kelemahan metode household food
record.
Agar Anda dapat memahami Bab ini dengan mudah maka Bab 3 ini dibagi menjadi tiga
topik:
Topik 1 : Metode Food Record (Estimated Food Record)
Topik 2 : Metode Weighed Food Record
Topik 3 : Metode Household Food Record
Supaya diperoleh hasil yang optimal maka dalam mempelajari Bab 3 ini Anda diberikan
beberapa saran sebagai berikut:
76
1.
2.
Pelajari Topik 1 terlebih dahulu baru kemudian dilanjutkan Topik 2 dan terakhir Topik 3.
Kerjakan latihan tanpa melihat isi uraian Bab 3.
3.
4.
Kerjakan Tes tanpa melihat isi uraian Bab 3.
Jika ada Topik yang belum dipahami, sebaiknya dipelajari kembali dan kerjakan tes dan
latihan.
Survey Konsumsi Pangan
Topik 1
Metode Food Record (Estimated Food Record)
M
etode food record merupakan metode survei konsumsi pangan yang
digunakan untuk menilai asupan makanan pada tingkat individu dan dapat
juga digunakan untuk tingkat keluarga. Prinsip dari metode ini adalah
responden mencatat semua makanan dan minuman yang dikonsumsi selama 24 jam.
Responden dapat melakukan pencatatan makanan dengan dua cara yakni dengan cara
melakukan estimasi dan dengan cara melakukan penimbangan makanan. Pencatatan
makanan dengan cara estimasi disebut juga dengan estimated food record. Pencatatan
makanan dengan cara melakukan penimbangan disebut juga dengan weighed food record.
Dalam pelaksanaan metode food record, responden sangat berperan untuk
pengumpulan data. Peneliti harus meminta kerja sama dan komitmen responden untuk
mencatat dan melaporkan semua makanan dan minuman termasuk makanan jajan dan
selingan yang dikonsumsi selama periode penelitian. Peneliti juga harus menjelaskan kepada
responden untuk selalu membawa catatan makanan ini apabila responden mengkonsumsi
makanan di luar rumah. Responden juga diminta jujur untuk menuliskan semua konsumsi
makanan dan diminta untuk tidak mengurangi atau menambahi jumlah konsumsi makanan
tertentu.
Sebelum memulai pengumpulan data dengan metode food record peneliti atau
pengumpul data harus menjelaskan cara pengisian formulir food record dan menjelaskan
mengenai ukuran rumah tangga (URT) yang akan digunakan dalam memperkirakan porsi atau
jumlah konsumsi makanan.
1.
2.
3.
Berikut ini diuraikan langkah-langkah dalam melakukan food record.
Peneliti atau penumpul data menjelaskan cara-cara pengisian formulir food record dan
menjelaskan tentang ukuran rumah tangga yang akan digunakan dalam memperkirakan
porsi makanan.
Responden mencatat semua makanan dan minuman yang dikonsumsi termasuk
makanan selingan dan jajanan, baik yang dikonsumsi di dalam rumah maupun diluar
rumah selama periode penelitian.
Responden diminta juga menuliskan waktu makan, bahan-bahan dari makanan yang
dikonsumsi, cara pengolahan dan keterangan lain jika diperlukan (seperti merek atau
harga dari makanan, tempat mengkonsumsi makanan tersebut dan kesempatan dalam
mengkonsumsi makanan tersebut, misalnya dikonsumsi pada saat menonton televisi,
dikonsumsi saat menghadiri pesta pernikahan dan keterangan lain yang dapat
Survey Konsumsi Pangan
77
4.
5.
membantu peneliti dalam menerjemahkan ukuran rumah tangga ke dalam ukuran berat
(gram) dan menganalisa zat gizi dari makanan yang dikonsumsi responden.
Setelah data dari responden terkumpul, peneliti atau pengumpul data menerjemahkan
ukuran porsi yang dikonsumsi respoden dari ukuran rumah tangga ke dalam ukuran
berat (gram).
Peneliti atau pengumpul data menganalisis bahan makanan untuk mengetahui jumlah
konsumsi zat gizi dengan menggunakan daftar komposisi bahan makanan atau
menggunakan software untuk analisa konsumsi zat gizi.
Biasanya food record ini dilakukan selama 3 hari dengan menggunakan 2 hari weekday
dan 1 hari weekend. Namun, untuk mendapatkan data konsumsi makanan yang dapat
menggambarkan kebiasaan konsumsi responden, metode food record idealnya dilakukan
selama 7 hari. Pada kondisi tertentu jumlah hari yang digunakan dapat lebih sedikit. Jumlah
hari dapat dikurangi jika disparitas konsumsi antara individu tidak terlalu tinggi atau tingkat
kerja sama responden sangat rendah.
Sebagaimana metode survei konsumsi pangan yang lain, metode food record juga
mempunyai kelebihan dan kelemahan. Kelebihan dan kelemahan dari metode ini dapat
menjadi bahan pertimbangan bagi peneliti dalam melakukan servei konsumsi pangan.
Kelebihan dari metode food record antara lain seperti yang diuraikan di bawah ini
1.
Metode food record dapat menyediakan data secara kuantitatif sehingga jumlah asupan
zat gizi responden dalam sehari dapat diketahui.
2.
Data yang dihasilkan dari metode food record cukup detail seperti waktu malam, jenis
bahan makanan, metode pengolahan yang digunakan dan jumlah atau porsi dari
makanan yang dikonsumsi responden.
3.
Dapat mengurangi bias yang disebabkan karena keterbatasan ingatan responden,
karena dalam metode food record responden langsung menuliskan makanan yang
dikonsumsi.
4.
5.
Dapat digunakan untuk mengumpulkan data konsumsi makanan pada jumlah
responden yang cukup besar.
Hasil yang diperoleh cukup akurat jika responden menuliskan data konsumsi makanan
dengan teliti.
Di samping mempunyai kelebihan, metode food record juga mempunyai kelemahan.
Beberapa kelemahan dari metode food record ini adalah seperti yang diuraikan pada paragraf
berikut ini.
78
Survey Konsumsi Pangan
1.
2.
3.
4.
Penggunaan metode food record membutuhkan tingkat kerja sama yang tinggi dengan
responden dan membutuhkan komitmen responden untuk bersedia melakukan
pencatatan makanan.
Metode food record sangat membebani responden karena responden harus menuliskan
semua makanan dan minuman yang dikonsumsi selama periode penelitian.
Keakuratan data konsumsi makanan tergantung kemampuan responden dalam
menuliskan bahan makanan, metode pengolahan makanan dan perkiraan atau estimasi
jumlah makanan yang dikonsumsi.
5.
Keakuratan data dari metode food record ini juga sangat tergantung dari kejujuran
responden dalam melaporkan semua makanan dan minuman yang dikonsumsi.
Sebagian responden mungkin tidak melaporkan beberapa konsumsi makanan karena
beberapa alasan, seperti lupa menuliskan makanan yang dikonsumsi, makanan yang
dikonsumsi dalam jumlah sedikit sehingga responden beranggapan tidak perlu
melaporkannya, responden malu atau tidak mau melaporkan makanan tertentu karena
dianggap kurang baik atau kurang sehat.
Metode ini tidak cocok digunakan untuk responden yang buta huruf.
6.
Membutuhkan waktu yang cukup lama untuk proses pengumpulan data.
Survey Konsumsi Pangan
79
Nama Responden
Hari/Tanggal
Alamat
Waktu
makan
:
:
:
Kode Responden :
Nama Hidangan
(2)
Bahan
Makanan
(3)
Cara
Pengolahan
(4)
URT
Gram
(5)
(6)
(1)
Gambar 3.1. Contoh Formulir Food Record
Penjelasan Cara Pengisian Formulir Food Record
Formulir Food Record dilengkapi dengan indentitas responden, seperti nama, alamat,
hari dan tanggal pencatatan dan kode responden. Identitas responden dapat ditambah
keterangan lain yang dibutuhkan oleh peneliti atau pengumpul data.
1.
Waktu makan
Waktu makan diisi dengan waktu responden mengkonsumsi makanan, misalnya pagi,
siang atau malam. Waktu makan dapat juga diisi dengan keterangan jam misalnya 07.00,
10.00, 12.00, 15.00, 19.00.
2.
Nama Hidangan
Nama hidangan diisi dengan nama makanan yang dikonsumsi oleh responden misalnya
Nasi Goreng, Telur Dadar, Tempe Bacem, Sayur Kangkung, dan lain-lain.
3.
Bahan Makanan
Bahan makanan diisi dengan nama bahan makanan yang digunakan dalam hidangan.
80
Survey Konsumsi Pangan
4.
5.
6.
Cara Pengolahan
Cara pengolahan diisi dengan metode pengolahan yang digunakan untuk mengolah
makanan seperti digoreng, direbus, dikukus, ditumis, dibakar dan lain-lain. Metode
pengolahan ini penting dijelaskan oleh responden untuk memudahkan petugas
pengumpul data dalam menganalisis zat gizi, karena metode pengolahan dapat
mempengaruhi nilai zat gizi. Contohnya makanan yang diolah dengan cara digoreng
perlu ditambahkan minyak goreng dalam analisa jumlah zat gizi.
URT
Kolom URT (Ukuran Rumah Tangga) diisi dengan jumlah atau porsi makanan yang
dikonsumsi oleh responden yang dituliskan dalam ukuran rumah tangga seperti piring,
gelas, sendok makan, sendok teh, sendok nasi, sendok sayur, potong, biji, buah, bungkus
dan lain-lain.
Gram
Kolom gram diisi berat hidangan diisi dengan berat makanan yang akan dikonsumsi oleh
responden. Berat hidangan ditulis dalam satuan gram. Kolom ini dapat dikosongkan oleh
responden untuk selanjutnya diisi oleh pengumpul data.
Sumber bias dan cara mengurangi bias dalam metode Food Record
Sumber bias dalam metode ini ada yang berasal dari pengumpul data, ada yang berasal
dari responden dan ada yang berasal dari keterbatasan analisa zat gizi
1.
Bias yang berasal dari pengumpul data
a.
Kesalahan dalam menerjemahkan ukuran rumah tangga yang ditulis oleh
responden ke dalam ukuran berat. Hal ini dapat diatasi dengan meningkatkan
kemampuan pengumpul data dalam melakukan estimasi ukuran rumah tangga ke
dalam ukuran berat (gram). Pengumpul data harus sering berlatih melakukan
b.
estimasi ukuran rumah tangga ke dalam ukuran berat untuk semua golongan
bahan makanan dalam berbagai bentuk dan ukuran rumah tangga. Selain itu untuk
membantu meningkatkan keakuratan data, pengumpul data dapat menggunakan
daftar penukar bahan makanan, penggunaan food phorograph, food model dan
alat ukur.
Kesalahan persepsi pengumpul data dalam memahami hidangan dan bahan
makanan yang ditulis responden. Hal ini dapat diatasi dengan meningkatkan
pengetahuan pengumpul data tentang makanan dan bahan makanan yang biasa
dikonsumsi oleh responden. Lakukan studi pendahuluan tentang makanan dan
hidangan dan cara pengolahan makanan di wilayah responden berada. Hal ini akan
sangat membantu pengumpul data mengenai makanan dan hidangan yang
dikonsumsi responden.
Survey Konsumsi Pangan
81
Gambar 3.2. Foto makanan dalam berbagai ukuran porsi
Gambar 3.3. Gelas dalam berbagai ukuran
82
Survey Konsumsi Pangan
2.
Bias yang berasal dari responden
a.
Responden tidak melaporkan semua makanan dan minuman yang dikonsumsi.
Sebagian reponden tidak jujur dalam melaporkan konsumsi makanan dan
minuman. Hal ini dapat diatasi dengan cara meminta kerja sama yang baik dengan
responden di awal proses pengumpulan data. Pengumpul data meminta
responden menuliskan semua data konsumsi makanan sesuai dengan konsumsi
sebenarnya. Untuk melakukan pengecekan data, pengumpul data dapat dapat
melakukan survei pada saat tertentu selama periode pengumpulan data dan
b.
3.
melihat secara langsung konsumsi responden.
Responden salah dalam menentukan atau menggunakan ukuran rumah tangga.
Hal ini dapat diatasi dengan cara memberikan penjelasan mengenai ukuran rumah
tangga dan cara penggunaannya di awal penelitian. Pengumpul data juga dapat
memberikan responden pedoman penggunaan ukuran rumah tangga dan
beberapa contoh ukuran rumah tangga yang sering digunakan sehari-hari.
Responden dapat juga menambahkan keterangan dari makanna yang dikonsumsi
seperti merek makanan, harga dan tempat mengkonsumsi makanan tersebut.
Bias yang berasal dari keterbatasan analisa data zat gizi
a.
Tidak semua dari bahan makanan yang dikonsumsi responden ada di dalam daftar
komposisi bahan makanan atau dalam software pengolah data zat gizi. Hal ini
cukup sulit untuk diatasi oleh pengumpul data. Untuk sementara yang dapat
dilakukan adalah menggunakan analisa zat gizi untuk makanan yang mirip atau
meyerupai dengan makanan yang dikonsumsi responden.
b.
Untuk bahan makanan tertentu, komposisi nilai gizi nya dapat berbeda-beda.
Contohnya untuk makanan seperti bakso, nugget, dan makanan olahan lainnya
yang komposisi bahan dalam proses pembuatannya bisa sangat berbeda. Hal ini
dapat diatasi dengan mengumpulkan beberapa resep standar dari bahan
makanan olahan tersebut. Untuk memperkirakan komposisi bahan responden
dapat menambah keterangan harga atau merek dari makanan yang digunakan.
Jika responden membuat sendiri sebaiknya uraikan resep dari makanan tersebut.
Survey Konsumsi Pangan
83
Gambar 3.4. Berbagai jenis bakso dengan komposisi bahan dan zat gizi yang berbeda
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
2)
3)
4)
5)
Jelaskan pengertian food record!
Sebutkan 2 jenis food record yang digunakan untuk mengukur asupan makanan tingkat
individu?
Sebutkan prinsip estimated food record!
Sebutkan kelebihan estimated food record!
Sebutkan kelemahan estimated food record!
Petunjuk Jawaban Latihan
Food record atau food diary yang dalam bahasa indonesia diterjemahkan sebagai
metode pencatatan makanan, merupakan salah satu metode survei konsumsi pangan yang
84
Survey Konsumsi Pangan
bersifat prospektif. Dalam metode ini responden membuat catatan makanan yang dikonsumsi
selama waktu tertentu.
1)
Dua jenis food record yang digunakan untuk menilai asupan tingkat individu adalah
estimated food record dan weighed food record.
2)
Prinsip dari metode ini estimated food record adalah responden mencatat semua
makanan dan minuman yang dikonsumsi selama 24 jam dengan cara mengestimasi
jumlah makanan yang dikonsumsi.
3)
Kelebihan metode estimated food record adalah :
a)
b)
c)
d)
4)
Dapat menyediakan data secara kuantitatif.
Data yang dihasilkan dari metode food record cukup detail.
Dapat mengurangi bias yang disebabkan karena keterbatasan ingatan responden
Dapat digunakan untuk mengumpulkan data konsumsi makanan pada jumlah
responden yang cukup besar.
e)
Hasil yang diperoleh cukup akurat jika responden menuliskan data konsumsi
makanan dengan teliti.
Kelemahan dari metode estimated food record adalah:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Membutuhkan tingkat kerjasama yang tinggi dengan responden dan
membutuhkan komitmen responden.
Sangat membebani responden karena responden.
Keakuratan data konsumsi makanan tergantung kemampuan responden dalam
mencatat konsumsi makanan.
Keakuratan data sangat tergantung dari kejujuran responden.
Metode ini tidak cocok digunakan untuk responden yang buta huruf.
Membutuhkan waktu yang cukup lama untuk proses pengumpulan data.
Ringkasan
1.
2.
3.
Prinsip dari metode food record adalah responden mencatat semua makanan dan
minuman yang dikonsumsi selama 24 jam.
Responden dapat melakukan pencatatan makanan dengan dua cara yakni dengan cara
melakukan estimasi dan dengan cara melakukan penimbangan makanan.
Pencatatan makanan dengan cara estimasi disebut juga dengan estimated food record.
Pencatatan makanan dengan cara melakukan penimbangan disebut juga dengan
weighed food record.
Survey Konsumsi Pangan
85
4.
5.
Langkah-langkah melakukan estimated food record adalah
a.
Peneliti atau penumpul data menjelaskan cara-cara pengisian formulir food record
dan menjelaskan tentang ukuran rumah tangga yang akan digunakan dalam
memperkirakan porsi makanan.
b.
Responden mencatat semua makanan dan minuman yang dikonsumsi termasuk
makanan selingan dan jajanan, baik yang dikonsumsi di dalam rumah maupun
diluar rumah selama periode penelitian
c.
Responden diminta juga menuliskan waktu makan, bahan-bahan dari makanan
yang dikonsumsi, cara pengolahan dan keterangan lain jika diperlukan
d.
Setelah data dari responden terkumpul, peneliti atau pengumpul data
menerjemahkan ukuran porsi yang dikonsumsi respoden dari ukuran rumah
tangga ke dalam ukuran berat (gram).
e.
Peneliti atau pengumpul data menganalisis bahan makanan untuk mengetahui
jumlah konsumsi zat gizi dengan menggunakan daftar komposisi bahan makanan
atau menggunakan software untuk analisa konsumsi zat gizi.
Kelebihan metode estimated food record adalah :
a.
b.
c.
d.
6.
Dapat menyediakan data secara kuantitatif.
Data yang dihasilkan dari metode food record cukup detail
Dapat mengurangi bias yang disebabkan karena keterbatasan ingatan responden
Dapat digunakan untuk mengumpulkan data konsumsi makanan pada jumlah
responden yang cukup besar.
e.
Hasil yang diperoleh cukup akurat jika responden menuliskan data konsumsi
makanan dengan teliti.
Kelemahan dari metode estimated food record adalah :
a.
Membutuhkan tingkat kerjasama yang tinggi dengan responden dan
b.
c.
d.
e.
f.
86
membutuhkan komitmen responden.
Sangat membebani responden karena responden.
Keakuratan data konsumsi makanan tergantung kemampuan responden dalam
mencatat konsumsi makanan.
Keakuratan data sangat tergantung dari kejujuran responden .
Metode ini tidak cocok digunakan untuk responden yang buta huruf.
Membutuhkan waktu yang cukup lama untuk proses pengumpulan data.
Survey Konsumsi Pangan
Tes 1
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Metode survei konsumsi makanan dengan cara responden mencatat makanan selama
periode tertentu, disebut juga dengan ....
A.
Food record
B.
C.
D.
E.
2)
Food recall
Weighed food record
Food weighing
Dietary history
Metode pencatatan makanan dengan cara responden mencatat makanan yang
dikonsumsi dan melakukan estimasti untuk jumlah makanan yang dikonsumsi, disebut
juga dengan metode ....
A.
Estimated food record
B.
C.
D.
E.
3)
Kelebihan dari metode estimated food record adalah ....
A.
Tidak tergantung kejujuran responden
B.
Dapat mempengaruhi asupan gizi responden
C.
Dapat menyediakan data secara kuantitatif
D.
E.
4)
Food recall
Weighed food record
Food weighing
Dietary history
Dapat menyediakan data secara kualitatif
Dapat digunakan untuk responden buta huruf
Kelemahan dari metode estimated food record adalah ....
A.
Dapat menyediakan data secara kuantitatif
B.
Tidak dipengaruhi ingatan responden
C.
Tidak dapat digunakan untuk responden dalam jumlah besar
D. Dapat membebani responden
E.
Tidak membutuhkan kerjasama dengan responden
Survey Konsumsi Pangan
87
5)
88
Contoh bias yang berasal dari responden dalam metode food record adalah ....
A.
Daftar analisa zat gizi tidak memadai
B.
Responden tidak jujur dalam menuliskan makanan yang dikonsumsi
C.
Kesalahan persepsi pengumpul data dalam menerjemahkan catatan responden
D. Komposisi zat gizi makanan berbeda beda
E.
Metode pemasakan yang digunakan berbeda-beda
Survey Konsumsi Pangan
Topik 2
Metode Weighed Food Record
W
eighed food record merupakan metode survei konsumsi pangan dengan
teknik penimbangan dan pencatatan makanan yang dilakukan oleh
responden. Pada metode weighed food record responden melakukan
penimbangan semua makanan yang dikonsumsi dan mencatatnya pada sebuah formulir yang
telah disediakan. Metode ini membutuhkan kerjasama yang cukup tinggi dengan responden,
karena responden harus menimbang sekaligus mencatat makanan yang dikonsumsi selama
periode yang ditentukan. Apabila dalam periode tersebut responden mengkonsumsi makanan
di luar rumah, tentu responden juga harus membawa timbangan makanan dan peralatan
untuk mencatat makanan yang dikonsumsi selama berada di luar rumah.
Langkah-langkah dalam melakukan metode weighed food record hampir sama dengan
metode food weighing, namun dalam metode weighed food record responden yang
melakukan penimbangan dan pencatatan hasil penimbangan. Berikut ini diuraikan langkahlangkah dalam melakukan metode weighed food record:
1.
Peneliti atau pengumpul data menyiapkan formulir weighed food record dan
menjelaskan cara mengisi formulir serta cara melakukan penimbangan makanan.
2.
Responden menimbang makanan yang akan dikonsumsi dan mencatat dalam formulir
yang telah disediakan.
3.
Setelah responden mengkonsumsi makanannya dan melakukan penimbangan untuk
sisa makanan yang tidak dikonsumsi.
4.
Responden mencatat jumlah makanan yang dikonsumsi. Jumlah makanan yang
dikonsumsi adalah berat makanan sebelum dikonsumsi dikurangi dengan sisa makanan
yang tidak dikonsumsi.
Jumlah yang dikonsumsi = Jumlah makanan yang akan dikonsumsi –
Jumlah makanan sisa yang tidak dikonsumsi
5.
Setelah formulir weighed food record diisi oleh responden dalam waktu tertentu,
peneliti atau petugas pengumpul data melakukan analisa zat gizi dari makanan yang
dikonsumsi oleh responden.
Survey Konsumsi Pangan
89
Metode weighed food record mempunyai beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan
metode survei konsumsi pangan yang lain. Kelebihan dari metode weighed food record ini
adalah:
1.
Data yang dihasilkan akurat, karena responden menimbang dan mencatat makanan dan
minuman yang dikonsumsi sehingga dapat mengurangi bias dari kesalahan estimasi baik
oleh responden maupun pengumpul data.
2.
Metode weighed food record dapat menyediakan data secara kuantitatif sehingga
jumlah asupan zat gizi responden dalam sehari dapat diketahui.
3.
Dapat mengurangi bias yang disebabkan karena keterbatasan ingatan responden,
karena dalam metode weighed food record responden langsung menuliskan makanan
yang dikonsumsi.
Selain mempunyai kelebihan, metode weighed food record juga mempunyai
kelemahan. Kelemahan dari metode weighed food record ini adalah:
1.
Membutuhkan tingkat kerjasama yang tinggi dengan responden, karena responden
diminta untuk menimbang dan mencatat semua makanan dan minuman yang
2.
3.
4.
dikonsumsi selama periode tertentu.
Metode weighed food record sangat membebani responden karena responden harus
menimbang dan menuliskan semua makanan dan minuman yang dikonsumsi selama
periode penelitian. Jika ada sisa makanan, responden juga harus melakukan
penimbangan sisa makanan tersebut.
Keakuratan data konsumsi makanan tergantung kemampuan responden dalam
menimbang dan menuliskan bahan makanan, metode pengolahan makanan dan
perkiraan atau estimasi jumlah makanan yang dikonsumsi.
Keakuratan data dari metode weighed food record ini juga sangat tergantung dari
kejujuran responden dalam melaporkan semua makanan dan minuman yang
dikonsumsi. Sebagian responden mungkin tidak melaporkan beberapa konsumsi
makanan karena beberapa alasan, seperti pada saat mengkonsumsi makanan di luar
5.
6.
90
rumah.
Metode weighed food record tidak cocok digunakan untuk responden yang buta huruf.
Membutuhkan waktu yang cukup lama untuk proses pengumpulan data.
Survey Konsumsi Pangan
Nama Responden
Hari/ Tanggal
Alamat
:
Kode Responden
:
:
:
Waktu
Makan
Nama
hidangan
Bahan
makanan
Cara
Pengolahan
Berat
hidangan
(gram)
Sisa
makanan
(gram)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
Jumlah
makanan
yang
dikonsumsi
(gram)
(7)
Gambar 3.5. Contoh formulir weighed food record
Survey Konsumsi Pangan
91
Penjelasan cara pengisian Formulir Weighed Food Record
Formulir weighed food record dilengkapi dengan indentitas responden, seperti nama,
alamat, hari dan tanggal pencatatan dan kode responden. Identitas responden dapat
ditambah keterangan lain yang dibutuhkan oleh peneliti atau pengumpul data.
1.
Waktu makan
Waktu makan diisi dengan waktu responden mengkonsumsi makanan, misalnya pagi,
siang atau malam. Waktu makan dapat juga diisi dengan keterangan jam misalnya 07.00,
10.00, 12.00, 15.00, 19.00.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Nama Hidangan
Nama hidangan diisi dengan nama makanan yang dikonsumsi oleh responden misalnya
Nasi Goreng, Telur Dadar, Tempe Bacem, Sayur Kangkung, dan lain-lain.
Bahan Makanan
Bahan makanan diisi dengan nama bahan makanan yang digunakan dalam hidangan.
Cara Pengolahan
Cara pengolahan diisi dengan metode pengolahan yang digunakan untuk mengolah
makanan seperti digoreng, direbus, dikukus, ditumis, dibakar dan lain-lain. Metode
pengolahan ini penting dijelaskan oleh responden untuk memudahkan petugas
pengumpul data dalam menganalisis zat gizi, karena metode pengolahan dapat
mempengaruhi nilai zat gizi. Contohnya makananan yang diolah dengan cara digoreng
perlu ditambahkan minyak goreng dalam analisa jumlah zat gizi.
Berat Hidangan
Berat hidangan diisi dengan berat makanan yang akan dikonsumsi oleh responden.
Berat hidangan ditulis dalam satuan gram.
Sisa Makanan
Sisa makanan adalah berat makanan yang tidak dikonsumsi oleh responden. Sisa
makanan ditimbang setelah makanan dikonsumsi responden. Jika semua makanan yang
dihidangkan habis, maka sisa makanan adalah 0 gram.
Jumlah makanan yang dikonsumsi
Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah berat makanan sebelum dikonsumsi dikurangi
dengan sisa makanan. Jumlah makanan yang dikonsumsi ditulis dalam satuan gram.
92
Survey Konsumsi Pangan
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
2)
Jelaskan prinsip weighed food record!
Sebutkan langkah-langkah dalam melakukan weighed food record?
3)
4)
Sebutkan kelebihan weighed food record!
Sebutkan kelemahan weighed food record!
Petunjuk Jawaban Latihan
Weighed food record merupakan metode pencatatan makanan yang dilakukan oleh
responden dengan melakukan penimbangan makanan yang dikonsumsi responden.
1)
Langkah-langkah dalam melakukan weighed food record
a)
Peneliti atau pengumpul data menyiapkan formulir weighed food record dan
b)
c)
d)
e)
2)
menjelaskan cara mengisi formulir serta cara melakukan penimbangan makanan.
Responden menimbang makanan yang akan dikonsumsi dan mencatat dalam
formulir yang telah disediakan.
Setelah responden mengkonsumsi makanannya dan melakukan penimbangan
untuk sisa makanan yang tidak dikonsumsi.
Responden mencatat jumlah makanan yang dikonsumsi.
Setelah formulir weighed food record diisi oleh responden dalam waktu tertentu,
peneliti atau petugas pengumpul data melakukan analisa zat gizi dari makanan
yang dikonsumsi oleh responden.
Kelebihan metode weighed food record
a)
Data yang dihasilkan akurat, karena responden menimbang dan mencatat
makanan dan minuman yang dikonsumsi sehingga dapat mengurangi bias dari
kesalahan estimasi baik oleh responden maupun pengumpul data.
b)
Metode weighed food record dapat menyediakan data secara kuantitatif sehingga
jumlah asupan zat gizi responden dalam sehari dapat diketahui.
c)
Dapat mengurangi bias yang disebabkan karena keterbatasan ingatan responden,
karena dalam metode weighed food record responden langsung menuliskan
makanan yang dikonsumsi.
Survey Konsumsi Pangan
93
3)
Kelemahan metode weighed food record
a)
Membutuhkan tingkat kerjasama yang tinggi dengan responden, karena
responden diminta untuk menimbang dan mencatat semua makanan dan
minuman yang dikonsumsi selama periode tertentu.
b)
Metode weighed food record sangat membebani responden karena responden
harus menimbang dan menuliskan semua makanan dan minuman yang
dikonsumsi selama periode penelitian. Jika ada sisa makanan, responden juga
harus melakukan penimbangan sisa makanan tersebut.
c)
d)
e)
f)
Keakuratan data konsumsi makanan tergantung kemampuan responden dalam
menimbang dan menuliskan bahan makanan, metode pengolahan makanan dan
perkiraan atau estimasi jumlah makanan yang dikonsumsi.
Keakuratan data dari metode weighed food record ini juga sangat tergantung dari
kejujuran responden dalam melaporkan semua makanan dan minuman yang
dikonsumsi. Sebagian responden mungkin tidak melaporkan beberapa konsumsi
makanan karena beberapa alasan, seperti pada saat mengkonsumsi makanan di
luar rumah.
Metode weighed food record tidak cocok digunakan untuk responden yang buta
huruf.
Membutuhkan waktu yang cukup lama untuk proses pengumpulan data.
Ringkasan
1.
Weighed food record merupakan metode pencatatan makanan yang dilakukan oleh
responden dengan melakukan penimbangan makanan yang dikonsumsi responden.
2.
Langkah-langkah dalam melakukan weighed food record
a.
Peneliti atau pengumpul data menyiapkan formulir weighed food record dan
menjelaskan cara mengisi formulir serta cara melakukan penimbangan makanan.
b.
Responden menimbang makanan yang akan dikonsumsi dan mencatat dalam
formulir yang telah disediakan.
c.
Setelah responden mengkonsumsi makanannya dan melakukan penimbangan
untuk sisa makanan yang tidak dikonsumsi.
d.
Responden mencatat jumlah makanan yang dikonsumsi.
e.
94
Setelah formulir weighed food record diisi oleh responden dalam waktu tertentu,
peneliti atau petugas pengumpul data melakukan analisa zat gizi dari makanan
yang dikonsumsi oleh responden.
Survey Konsumsi Pangan
3.
4.
Kelebihan metode weighed food record
a.
Data yang dihasilkan akurat, karena responden menimbang dan mencatat
makanan dan minuman yang dikonsumsi sehingga dapat mengurangi bias dari
kesalahan estimasi baik oleh responden maupun pengumpul data.
b.
Metode weighed food record dapat menyediakan data secara kuantitatif sehingga
jumlah asupan zat gizi responden dalam sehari dapat diketahui.
c.
Dapat mengurangi bias yang disebabkan karena keterbatasan ingatan responden,
karena dalam metode weighed food record responden langsung menuliskan
makanan yang dikonsumsi.
Kelemahan metode weighed food record
a.
Membutuhkan tingkat kerjasama yang tinggi dengan responden, karena
responden diminta untuk menimbang dan mencatat semua makanan dan
minuman yang dikonsumsi selama periode tertentu.
b.
Metode weighed food record sangat membebani responden karena responden
harus menimbang dan menuliskan semua makanan dan minuman yang
dikonsumsi selama periode penelitian. Jika ada sisa makanan, responden juga
c.
d.
e.
f.
harus melakukan penimbangan sisa makanan tersebut.
Keakuratan data konsumsi makanan tergantung kemampuan responden dalam
menimbang dan menuliskan bahan makanan, metode pengolahan makanan dan
perkiraan atau estimasi jumlah makanan yang dikonsumsi.
Keakuratan data dari metode weighed food record ini juga sangat tergantung dari
kejujuran responden dalam melaporkan semua makanan dan minuman yang
dikonsumsi. Sebagian responden mungkin tidak melaporkan beberapa konsumsi
makanan karena beberapa alasan, seperti pada saat mengkonsumsi makanan di
luar rumah.
Metode weighed food record tidak cocok digunakan untuk responden yang buta
huruf.
Membutuhkan waktu yang cukup lama untuk proses pengumpulan data.
Survey Konsumsi Pangan
95
Tes 2
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Metode pencatatan makanan yang dapat menghasilkan data yang lebih akurat
adalah ....
A.
Food record
B.
C.
D.
E.
2)
Food weighing
Dietary history
Estimate food record
Weighed food record
Metode pencatatan makanan dengan cara responden mencatat makanan yang
dikonsumsi dan melakukan penimbangan untuk jumlah makanan yang dikonsumsi,
disebut juga dengan metode ....
A.
Estimated food record
B.
C.
D.
E.
3)
Kelebihan dari metode weighed food record adalah ....
A.
Tidak tergantung kejujuran responden
B.
Dapat mempengaruhi asupan gizi responden
C.
Hasil lebih akurat
D.
E.
4)
Dapat menyediakan data secara kualitatif
Dapat digunakan untuk responden buta huruf
Kelemahan dari metode weighed food record adalah ....
A.
Dapat menyediakan data secara kuantitatif
B.
Tidak dipengaruhi ingatan responden
C.
Tidak dapat digunakan untuk responden dalam jumlah besar
D. Dapat membebani responden
E.
96
Food recall
Weighed food record
Food weighing
Dietary history
Tidak membutuhkan kerjasama dengan responden
Survey Konsumsi Pangan
5)
Peralatan berikut ini yang harus disediakan oleh pengumpul data khusus untuk weighed
food record adalah ....
A.
Alat tulis
B.
Formulir
C.
Timbangan makanan
D. Daftar bahan makanan penukar
E.
Daftar komposisi bahan makanan
Survey Konsumsi Pangan
97
Topik 3
Metode Household Food record
M
etode food record atau pencatatan makanan dapat digunakan untuk menilai
konsumsi tingkat rumah tangga. Pencatatan makanan yang dilakukan untuk
tingkat rumah tangga disebut juga dengan household food record. Prinsip dari
metode ini adalah responden mencatat makanan yang dikonsumsi oleh semua anggota
keluarga dalam sebuah formulir pencatatan rumah tangga yang telah disiapkan oleh peneliti.
Hal-hal yang perlu dicatat dan dilpaorkan adalah penjelasan lengkap mengenai makanan dan
bahan makanan yang dikonsumsi anggota keluarga, metode pengolahan yang digunakan dan
jumlah atau ukuran porsi yang dikonsumsi. Penjelasan dapat ditambah mengenai merek atau
harga makanan untuk memudahkan peneliti dalam menganalisa tingkat konsumsi zat gizi
rumah tangga.
Langkah-langkah dalam melakukan household food record adalah:
1.
Peneliti atau petugas pengumpul data menyiapkan formulir household food record
2.
3.
4.
5.
1.
2.
Peneliti atau petugas menjelasakan cara pengisian formulir household food record
Responden mencatat dan melaporkan semua makanan yang dikonsumsi oleh anggota
keluarga selama periode penelitian
Setelah data dari responden terkumpul, peneliti atau pengumpul data menerjemahkan
ukuran porsi yang dikonsumsi respoden dari ukuran rumah tangga ke dalam ukuran
berat (gram).
Peneliti atau pengumpul data menganalisis bahan makanan untuk mengetahui jumlah
konsumsi zat gizi dengan menggunakan daftar komposisi bahan makanan atau
menggunakan software untuk analisa konsumsi zat gizi.
Metode household food record mempunyai beberapa kelebihan, antara laIn:
Dapat digunakan untuk mengukur tingkat konsumsi rumah tangga.
Hasil lebih akurat jika dilakukan penimbangabn terhadap makanan atau bahan
makanan.
Selain mempunyai kelebihan, metode ini juga mempunyai metode kelemahan, antara
lain:
1.
Metode ini membebani responden karena responden harus menuliskan dan mencatat
semua makanan yang dikonsumsi oleh keluarga selama periode tertentu. Apabila
responden harus melakukan penimbangan, maka akan menambah beban responden.
98
Survey Konsumsi Pangan
2.
3.
Metode ini memerlukan waktu yang cukup lama dan biaya yang cukup mahal.
Metode ini tidak cocok digunakan untuk responden yang buta huruf.
Formulir Household Food Record
Untuk mendapatkan data asupan gizi tingkat tangga yang menggambarkan asupan yang
sebenarnya, perlu disiapakan formulir yang dapat mengumpulkan data yang dibutuhkan.
Beberapa hal yang perlu dimasukkan ke dalam formulir adalah:
1.
Identitas Keluarga, seperti jumlah anggota keluarga, usia dan jenis kelamin dari anggota
2.
3.
4.
keluarga serta alamat keluarga tersebut.
Penjelasan mengenai makanan yang dikonsumsi oleh anggota keluarga.
Jumlah atau ukuran porsi dari makanan yang dikonsumsi anggota keluarga.
Keterangan lain seperti merek makanan yang dikonsumsi anggota keluarga.
Survey Konsumsi Pangan
99
CONTOH FORMULIR HOUSEHOLD FOOD RECORD
Nama Keluarga
Alamat
:
Hari/ Tanggal
Jumlah anggota
keluarga yang
mengkonsumsi
Kode Responden :
:
:
Deskripsi
makanan dan
metode
pengolahan
Berat makanan
yang disajikan
Berat sisa
Berat makanan
dikonsumsi
(5)
(3)
(1)
(2)
Diisi oleh pengumpul data
(4)
Konsumsi
makanan per
orang
(6)
Kode
makanan
(7)
Makanan yang dikonsumsi di luar rumah (porsi makanan dapat menggunakan estimasi)
Usia
Jenis Kelamin
Ayah
:...........
Ibu
:...........
Anak 1
:.............
(.....................)
Anak 2
:.............
(.....................)
Anak 3
:............
(.....................)
Anggota keluarga lain :............
(.....................)
Tamu 1
:..............
(.....................)
Tamu 2
:............
(.....................)
Sumber : Gibson, 2005. Nutrition Assessment
Gambar 3.6. Contoh Formulir Household Food Record
100
Survey Konsumsi Pangan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Penjelasan cara mengisi Formulir Household Food Record
Jumlah anggota keluarga yang mengkonsumsi
Jumlah anggota keluarga yang mengkonsumsi diisi dengan jumlah anggota keluarga
yang ikut mengkonsumsi makanan. Jika ada ada anggota keluarga di luar anggota
keluarga inti atau tamu yang ikut pada saat mengkonsumsi makanan.
Deskripsi makanan dan metode pengolahan
Deskripsi makanan dan metode pengolahan diisi dengan nama makanan, bahan-bahan
yang digunakan dan metode pengolahan.
Berat makanan yang disajikan
Berat makanan yang disajikan diisi dengan berat makanan matang yang siap untuk
dikonsumsi oleh semua anggota keluarga. Berat makanan yang disajikan ditulis dalam
gram.
Berat sisa makanan
Berat sisa makanan diisi dengan berat makanan yang tidak dikonsumsi oleh anggota
keluarga. Berat sisa makanan ditulis dalam gram.
Berat makanan dikonsumsi
Berat makanan dikonsumsi diisi dengan berat makanan yang dikonsumsi oleh
responden. Berat makanan dikonsumsi adalah berat makanan yang disajikan dikurangi
dengan berat sisa makanan. Berat makanan dikonsumsi ditulis dalam garam.
Konsumsi makanan per orang
Konsumsi makanan per orang diisi dengan berat makanan yang dikonsumsi oleh setiap
orang, yaitu berat makanan dikonsumsi dibagi dengan jumlah orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut.
Kode makanan
Kode makanan diisi dengan kode makanan yang disesuaikan kode makanan pada analisis
nilai gizi.
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
3)
Jelaskan prinsip household food record!
Sebutkan langkah-langkah dalam melakukan household food record!
Survey Konsumsi Pangan
101
Petunjuk Jawaban Latihan
1)
2)
Prinsip dari metode household food record adalah responden mencatat makanan yang
dikonsumsi oleh semua anggota keluarga dalam sebuah formulir pencatatan rumah
tangga yang telah disiapkan oleh peneliti.
Langkah-langkah dalam melakukan metode household food record adalah
a)
Peneliti atau petugas pengumpul data menyiapkan formulir household food
record.
b)
c)
d)
e)
Peneliti atau petugas menjelasakan cara pengisian formulir household food record.
Responden mencatat dan melaporkan semua makanan yang dikonsumsi oleh
anggota keluarga selama periode penelitian.
Setelah data dari responden terkumpul, peneliti atau pengumpul data
menerjemahkan ukuran porsi yang dikonsumsi respoden dari ukuran rumah
tangga ke dalam ukuran berat (gram).
Peneliti atau pengumpul data menganalisis bahan makanan untuk mengetahui
jumlah konsumsi zat gizi dengan menggunakan daftar komposisi bahan makanan
atau menggunakan software untuk analisa konsumsi zat gizi.
Ringkasan
1.
2.
3.
102
Pencatatan makanan yang dilakukan untuk tingkat rumah tangga disebut juga dengan
household food record.
Prinsip dari metode ini adalah responden mencatat makanan yang dikonsumsi oleh
semua anggota keluarga dalam sebuah formulir pencatatan rumah tangga yang telah
disiapkan oleh peneliti.
Hal-hal yang perlu dicatat dan dilpaorkan adalah penjelasan lengkap mengenai makanan
dan bahan makanan yang dikonsumsi anggota keluarga, metode pengolahan yang
digunakan dan jumlah atau ukuran porsi yang dikonsumsi.
Survey Konsumsi Pangan
Tes 3
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Metode pencatatan makanan (baik jenis maupun jumlahnya), yang dilakukan dengan
cara diestimasi atau ditimbang sesuai ukuran porsi untuk periode tertentu, disebut
dengan metode:
A.
B.
C.
D.
E.
2)
Food Record
Food Recall
Weighed food record
Food Weighing
Dietary History
Metode survey konsumsi pangan dimana responden melakukan penimbangan makanan
yang akan dikonsumsi dan sisa yang telah dikonsumsi menggunakan timbangan
makanan dan dicatat dalam satuan gram/orang atau porsi untuk mengetahui bobot
makanan yg dikonsumsi, disebut dengan metode ....
A.
Food Recall
B.
Weighed food record
C.
Food Weighing
D. Food Record
E.
Food Account
3)
Metode survey konsumsi pangan yang tidak mengandalkan ingatan responden sehingga
dapat mengurangi bias yang disebabkan keterbatasan daya ingat, adalah ....
A.
B.
C.
D.
E.
4)
Food recall
Food record
Food estimated
Food frequency questionnaire
Food account
Metode survey konsumsi pangan yang tidak mengandalkan kemampuan estimasi
petugas maupun responden, sehingga dapat mengurangi bias dari keterbatasan
kemampuan estimasi adalah ....
A.
Food record
B.
Weighed food record
Survey Konsumsi Pangan
103
C.
D.
E.
5)
Bias yang dapat ditimbulkan dari penggunaan metode weighed food record yang berasal
dari responden adalah ....
A.
Timbangan yang digunakan tidak standart
B.
Perbedaan persepsi petugas dengan responden
C.
D.
E.
6)
Buruh
Hal berikut yang harus dihindari dalam pencatatan dengan metode food record
adalah ....
A.
Mencatat waktu dan tempat makan
B.
Teknik pengolahan makanan yang digunakan
C.
Mencatat porsi makanan dalam URT
D. Pencatatan dengan multi interpretasi
E.
104
3 hari
1 hari
Responden berikut ini yang tidak dapat digunakan sebagai responden untuk metode
food record adalah ....
A.
Pegawai swasta
B.
Mahasiswa gizi
C.
Penduduk desa
D. Buta huruf
E.
8)
Kemampuan estimasi responden rendah
Kemampuan estimasi petugas rendah
Responden mengubah kebiasaan makan
Idealnya pencatatan dalam metode food record dilakukan selama ....
A.
10 hari
B.
7 hari
C.
5 hari
D.
E.
7)
Food estimated
Food frequency questionnaire
Food recall
Mencatat kegiatan yang dilakukan saat makan
Survey Konsumsi Pangan
9)
Salah satu kelemahan metode Food Record adalah ....
A.
Tergantung kepada ingatan responden
B.
Responden dapat merubah kebiasan makan
C.
Tidak dapat menyediakan data yang cukup detail
D. Tidak dapat menjangkau responden dalam jumlah yang banyak
E.
Kurang menggambarkan jumlah asupan makan sehari-hari yang dikonsumsi
responden
10)
Salah satu kelebihan dari metode Food Record adalah ....
A.
Tidak membebani responden
B.
Dapat mengetahui konsumsi zat gizi sehari
C.
Dapat menggambarkan pola asupan makan secara kualitatif
D. Tidak dapat digunakan mengumpulkan data untuk semua zat gizi
E.
Tidak membutuhkan waktu yang cukup lama untuk mengumpulkan data
Survey Konsumsi Pangan
105
Kunci Jawaban Tes
Tes
1)
2)
3)
4)
5)
Formatif 1
A
A
C
D
B
Tes Formatif 2
1)
E
2)
C
3)
4)
5)
Tes
1)
2)
3)
4)
5)
6)
106
C
D
C
Formatif 3
A
B
B
B
E
B
7)
8)
9)
D
D
B
10)
B
Survey Konsumsi Pangan
Glosarium
Estimated food record : Metode pencatatan makanan yang dilakukan oleh responden
dengan cara mengestimasi jumlah makanan yang dikonsumsi.
Food diary
: Nama lain dari metode food record.
Food record
: Metode surevi konsumsi pangan dengan cara mencatat semua
makanan yang dikonsumsi oleh responden.
Household food record : Pencatatan makanan yang dilakukan untuk tingkat rumah tangga
Timbangan makanan
: Timbangan yang digunakan untuk menimbang makanan dan
bahan makanan.
Weighed food record : Metode pencatatan makanan yang dilakukan oleh responden
dengan cara menimbang makanan yang dikonsumsi.
Survey Konsumsi Pangan
107
Daftar Pustaka
Fahmida U, Dillon HS. 2011. Nutrition Assessment. Second Edition. South East Asian Minister
of Education Organization and Nutrition (SEAMEO RECFON). Jakarta: University of
Indonesia.
Gibson RS. 2005. Principples of Nutrition Assessment. New York: Oxford.
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat
Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan. Jakarta: Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Pedoman Kode Bahan panganSurvei Konsumsi Makanan
Individu. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian
Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Pedoman Umum Survei Konsumsi Makanan Individu.
Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Perkiraan Jumlah Garam dan Penyerapan Minyak Goreng.
Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI.
Kusharto CM, Supariasa IDN. 2014. Survei Konsumsi Gizi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
National Cancer Institute. Food Record at a Glance. https://campushealth.unc.edu/
sites/campushealth.unc.edu/files/documents/Daily_
Food_Record_updated_Aug_2014.pdf
PERMENKES RI. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013
Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Jakarta:
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Sirajuddin, Mustamin, Nadimin, Rauf S. 2015. Survei Konsumsi Pangan. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
108
Survey Konsumsi Pangan
Waspadji S, Suyono S, Sukardji K, Nofi LS, Muliany RM, Rahimy R, Ahmad LF. 2011. Daftar
Bahan Makanan Penukar Edisi Ketiga (Awam) Sebagai Panduang Untuk Awam dan
Petugas Kesehatan Terkait. Jakarta: Badan Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia.
Survey Konsumsi Pangan
109
Bab 4
METODE FOOD RECALL 24 JAM
Dr. Ir. Trina Astuti, MPS.
Pendahuluan
M
enilai konsumsi pangan individu maupun konsumsi pangan keluarga
merupakan kompetensi utama seorang Ahli Madya Gizi dan Ahli Gizi. Anda
sebagai seorang mahasiswa program studi gizi harus menguasai metode food
recall 24 jam. Metode food recall 24 jam adalah salah satu metode survei konsumsi pangan
(SKP) yang dapat digunakan untuk menggali informasi konsumsi pangan individu maupun
konsumsi pangan keluarga. Metode food recall 24 jam ini merupakan metode yang mudah,
murah dan dapat diterapkan pada sasaran subyek yang melek huruf maupun yang buta huruf.
Tujuan utama mempelajari modul ini adalah agar Anda sebagai mahasiswa program studi gizi
dapat melakukan survei konsumsi pangan dengan metode food recall 24 jam.
Untuk mendalami lebih jauh tentang metode food recall 24 jam, mari kita pelajari
dengan seksama uraian yang disajikan dalam bab 4 ini. Bab 4 yang membahas metode food
recall 24 jam berisi beberapa pokok bahasan yang menjelaskan tentang prinsip, langkahlangkah, kelebihan dan keterbatasan metode food recall 24 jam, cara menghitung "faktor
koreksi" bila metode food recall 24 jam ini diterapkan untuk subyek keluarga, teknik menggali
informasi konsumsi pangan sehari, dan berbagai sumber kesalahan dalam survei konsumsi
pangan dengan metode food recall 24 jam. Agar Anda dapat memahami dengan mudah,
maka Bab 4 dibagi menjadi 3 (tiga) topik:
Topik 1: Metode Food Recall 24 jam untuk Individu dan Keluarga
Topik 2: Penggunaan Faktor Koreksi Food Recall Keluarga
Topik 3: Sumber Kesalahan dalam Pengukuran dan Penilaian Hasil Survei Konsumsi Pangan
Metode Food Recall 24 Jam dan Cara Meminimalkan Kesalahan
110
Survey Konsumsi Pangan
Setelah Anda mempelajari materi dalam Bab 4 ini dengan sungguh-sungguh maka
diakhir proses pembelajaran Anda diharapkan dapat:
1.
Menjelaskan prinsip, langkah-langkah, kelebihan dan kelemahan metode food recall 24
jam.
2.
Mampu melakukan survei konsumsi pangan (SKP) dengan metode Food Recall 24 jam.
3.
Mampu menghitung faktor koreksi pada hasil survei konsumsi pangan keluarga.
Agar diperoleh hasil yang optimal maka dalam mempelajari Bab 4 ini Anda diberikan
beberapa saran sebagai berikut:
1.
Pelajari Topik 1 terlebih dahulu baru kemudian dilanjutkan Topik 2 dan Topik 3.
Alasannya, Topik 1 merupakan dasar Anda untuk mengerti uraian pada Topik 2 dan
Topik 3.
2.
Kerjakan latihan tanpa melihat isi uraian Bab 4.
3.
Kerjakan Tes tanpa melihat isi uraian Bab 4.
4.
Lakukan latihan secara mandiri dengan subyek anggota keluarga sendiri saat berada di
rumah atau dengan subyek teman di kantor.
Selamat belajar semoga sukses!
Survey Konsumsi Pangan
111
Topik 1
Metode Food Recall 24 jam untuk Individu dan
Keluarga
A.
PRINSIP METODE FOOD RECALL 24 JAM
Metode food recall 24 jam adalah metode mengingat tentang pangan yang dikonsumsi
pada periode 24 jam terakhir (dari waktu tengah malam sampai waktu tengah malam lagi,
atau dari bangun tidur sampai bangun tidur lagi) yang dicatat dalam ukuran rumah tangga
(URT). Data survei konsumsi pangan diperoleh melalui wawancara antara petugas survei
(disebut enumerator) dengan subyek (sasaran survei) atau yang mewakili subyek (disebut
responden). Pangan yang dicatat meliputi: nama masakan atau makanan, porsi masakan
dalam ukuran rumah tangga (URT), bahan makanan dalam URT, serta informasi harga per
porsi. Infomasi tentangresep dan cara persiapan serta pemasakan perlu dicatat (dalam kolom
keterangan pada form K1) agar estimasi berat pangan lebih tepat.
Gambar 4.1. Proses kegiatan food recall 24 jam
112
Survey Konsumsi Pangan
B.
1.
2.
3.
4.
LANGKAH-LANGKAH DALAM METODE FOOD RECALL 24 JAM
Terdapat 4 (empat) langkah dalam metode food recall 24 jam yaitu:
Pewawancara/enumerator menanyakan pangan yang dikomsumsi pada periode 24 jam
yang lalu (sejak bangun tidur sampai bangun tidur lagi) dan mencatat dalam ukuran
rumah tangga (URT) mencakup nama masakan/makanan, cara persiapan dan
pemasakan, serta bahan makanannya.
Pewawancara/enumerator memperkirakan atau melakukan estimasi dari URT ke dalam
satuan berat (gram) untuk pangan yang dikonsumsi.
Petugas menganalisis energi dan zat gizi berdasarkan data hasil recall konsumsi pangan
sehari (24 jam) secara manual atau komputerisasi.
Petugas menganalisis tingkat kecukupan energy dan zat gizi subyek dengan
membandingkan angka kecukupan energy dan zat gizi (AKG) subyek.
LANGKAH FOOD RECALL:
1. Petugas menanyakan konsumai pangan periode 24 jam yang lalu
dan mencatat dalam URT
2. Petugas mengestimasi URT ke dalam berat gram
3. Petugas menganalisis energi dan zat gizi sehari
4. Membandingkan asupan energi dan zat gizi sehari
dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Agar pelaksanaan wawancara berjalan lancar dan efektif serta hasil konsumsi pangan
sehari yang dicatat lengkap, maka sebaiknya mengikuti 5 tahap wawancara dalam food recall
24 jam sebagai berikut:
1.
Quick list (membuat daftar ringkas pangan yang dikonsumsi sehari kemarin) sesuai
waktu makan.
2.
3.
Mereview kembali kelengkapan quick list bersama responden.
Gali pangan/hidangan yang dikonsumsi dikaitkan dengan waktu makan dan aktifitas
termasuk porsi dalam URT, cara memasak dan harga per porsi bila membeli.
Survey Konsumsi Pangan
113
4.
5.
Tanyakan rincian pangan/hidangan (sesuai quict list) menurut jenis bahan makanan,
jumlah, berat dan sumber perolehannya yang dikonsumsi sehari kemarin.
Mereview kembali semua jawaban untuk menghindari kemungkinan masih ada
makanan dikonsumsi tapi terlupakan.
5 (LIMA) TAHAP WAWANCARA DALAM FOOD RECALL 24 JAM
1. Quick list
2. Review kelengkapan quick list
3. Gali konsumsi pangan/hidangan sesuai waktu dan aktifitas
4. Tanyakan rincian konsumsi pangan sesuai quick list
5. Review kembali semua jawaban responden
C.
KELEBIHAN DAN KETERBATASAN METODE FOOD RECALL 24 JAM
1.
Keuntungan menggunakan metode food recall 24 jam adalah:
a.
Dapat digunakan pada subyek yang buta huruf
b.
c.
d.
2.
114
Relatif murah dan cepat.
Dapat menjangkau sampel yang besar.
Dapat dihitung asupan energy dan zat gizi sehari.
Keterbatasan atau kelemahan metode food recall 24 jam adalah:
a.
Sangat tergantung pada daya ingat subyek.
b.
Perlu tenaga yang trampil.
c.
Adanya The flat slope syndrome
d.
Tidak dapat diketahui distribusi konsumsi individu bila digunakan untuk keluarga.
Survey Konsumsi Pangan
D.
INSTRUMEN DAN ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM METODE FOOD
RECALL 24 JAM
Alat yang digunakan dalam survei konsumsi pangan metode food recall 24 jam dapat
berupa alat dan bahan riil atau food model atau gambar/foto dan instrument atau formulir
recall.
1.
Penggunaan alat untuk food recall
Berbagai alat ukuran rumah tangga (URT) yang ada di rumah subyek masing-masing
dapat digunakan untuk menggali besar porsi pangan yang dikonsumsi. Contoh berbagai
ukuran piring makan, centong nasi, sendok makan, sendok sayur, sendok teh, gelas, cangkir,
dan berbagai macam mangkok. Dengan berbagai alat ukuran rumah tangga ini, Anda dapat
mememperkirakan atau mengestimasikan jumlah pangan yang dikonsumsi. Misalnya dengan
mendeskripsikan jenis alat makan atau minum yang digunakan (misalnya gelas mug besar),
ukuran mug (missal 400 ml), isi air dalam gelas yang diminum (misalnya setengah gelas),
artinya bahwa dapat diestimasi jumlah air yang minum yaitu 200 ml.
Gambar 4.2. Berbagai macam ukuran sendok dan piring
Survey Konsumsi Pangan
115
Gambar 4.3. Berbagai ukuran gelas dan mug
Alat lainnya yang dapat digunakan untuk membantu dalam mengestimasi berat gram
adalah food model, gambar atau foto pangan. Food model atau gambar atau foto pangan
adalah contoh berbagai macam makanan, minuman dan bahan makanan yang biasa
dikonsumsi subyek yang terdiri dari makanan pokok, lauk (protein hewani), pauk (protein
nabati) sayur dan buah serta air minum. Pangan pokok memberikan gambaran jenis dan porsi
atau ukurannya (URT atau gram) seperti: nasi, roti, kentang, mie, lontong dan bubur. Protein
hewani seperti daging sapi, daging ayam atau unggas, telor, ikan, udang dan kerang. Protein
nabati seperti tahu,tempe, oncom dan kacang-kacangan. Berbagai macam sayuran dan buahbuahan. Penjelasan tentang food model secara rinci ada pada Bab 7.
Gambar 4.4. Contoh buku foto
116
Survey Konsumsi Pangan
Gambar 4.5. Contoh food model
Survey Konsumsi Pangan
117
2.
Penggunaan instrument dalam food recall
Instrumen yang digunakan untuk food recall 24 jam individu terdiri dari formulir
pengambil data dan formulir pengolahan data hasil recall, yaitu:
a.
Formulir untuk food recall 24 jam individu
1)
Formulir K1a adalah formulir untuk mencatat hasil food recall 24 jam individu yang
terdiri dari 9 kolom. Jumlah lembar form K1a disesuaikan dengan jumlah hari
survei.
2)
Formulir K2a adalah formulir untuk rekap hasil food recall 24 jam individu selama
3)
b.
3 (tiga) hari sesuai jumlah hari survei terdiri dari 7 kolom. Form K2a diisi dari hasil
K1a yang sudah diestimasi dari URT ke dalam berat gram (K1a kolom 6).
Formulir K3a adalah formulir untuk analisa asupan energy dan zat gizi individu
yang terdiri dari 9 kolom. Form K3a kolom (2) dan (3) diisi berdasarkan hasil pada
form K2a kolom (2) dan (7). Zat gizi dianalisis secara manual atau kompeterisasi,
dengan jenis zat gizi sesuai tujuan survei.
Formulir untuk food recall 24 jam keluarga
Instrumen yang digunakan untuk food recall 24 jam keluarga hamper sama dengan
formulir yang digunakan untuk food recall 24 jam. Perbedaannya adalah pada
keterangan jumlah anggota keluarga yang harus dirinci berdasarkan jenis kelamin dan
usia, sehingga dapat dihitung angka kecukupan gizi (AKG) keluarga yang merupakan
penjumlahan dari AKG masing-masing anggota keluarga. Formulir food recall 24 jam
untuk keluarga terdiri dari formulir pengambil data dan formulir pengolahan data hasil
recall, yaitu:
1)
Formulir K1b adalah formulir untuk mencatat hasil food recall 24 jam keluarga
yang terdiri dari 9 kolom. Jumlah lembar form K1b disesuaikan dengan jumlah hari
survei.
2)
Formulir K2b adalah formulir untuk rekap hasil food recall 24 jam keluarga selama
3 (tiga) hari sesuai jumlah hari survei terdiri dari 7 kolom. Form K2b diisi dari hasil
K1b yang sudah diestimasi dari URT ke dalam berat gram (K1b kolom 6).
3)
Formulir K3b adalah formulir untuk analisa asupan energy dan zat gizi individu
yang terdiri dari 9 kolom. Form K3b kolom (2) dan (3) diisi berdasarkan hasil pada
form K2b kolom (2) dan (7). Zat gizi dianalisis secara manual atau kompeterisasi,
dengan jenis zat gizi sesuai tujuan survei.
Keterangan cara pengisian setiap kolom pada setiap form K1a dan K1b adalah sebagai
berikut:
118
Survey Konsumsi Pangan
Kolom (1)
Kolom (2), (3), (4)
Kolom (2)
Kolom (3)
: diisi waktu makan sejak subyek sejak bangun tidur sampai bangun
tidur lagi dengan kegiatan makan dan atau minum, termasuk bila
subyek terbangun di tenagh malam kemudian tidur lagi.
: terkait nama hidangan atau nama masakan yang harus diisi secara
lengkap dan jelas.
: nama hidangan atau masakan. Contoh: Nasi uduk betawi
: ukuran rumah tangga (URT) dari nasi uduk yang dimakan. Misalnya
satu bungkus nasi uduk harga Rp 7.000,- atau satu piring penuh.
Kolom (4)
: estimasi nasi uduk dari 1 piring penuh ke dalam berat gram. Misalnya
total 1 bungkus nasi uduk atau satu piring penih nasi uduk betawi
lengkap berat 200 gr.
Kolom (5), (6), (7), (8): terkait rincian nama, URT dan estimasi berat dari bahan
makanan yang ada di dalam nasi uduk betawi harga Rp 7.000,- per
bungkus atau 1 piring.
Kolom (5)
: rincian setiap bahan makanan dalam prosi nasi uduk betawi. Misalnya:
nasi, santan, telur, minyak, sambel, tempe, bihun, dll.
Kolom (6)
Kolom (7)
Kolom (8)
Kolom (9)
: ukuran rumah tangga setiap bahan makanan tersebut. Misalnya nasi 1
piring, telur ayam negeri 1 butir sedang, tempe orek 1 sendok makan
penuh, dstnya.
: estimasi ukuran rumah tangga dari masing-masing bahan makanan
tersebut ke dalam berat gram. Misalnya: 1 sendok penuh bihun 10
gram.
: berat bersih dari bahan makanan tersebut. Misal: 1sendok penuh
bihun goreng yang diestimasi berat 10 gram, ternyata memang benar
berat bersih 10 gram. Minyak goreng yang digunakan akan dihitung
sendiri dengan konversi bihun goreng 10 gram (secara rinci akan
dijelaskan pada Bab 7).
: kolom keterangan yang dapat diisi dengan keterangan harga, merk
atau keterangan makanan habis dikonsumsi atau keterangan persen
konversi matang-mentah maupun penyerapan minyak.
Berikut adalah contoh formulir food recall yang terdiri dari Form K1a, K2a dan K3a untuk
subyek individu, serta Form Kib, K2b dan K3b untuk subyek keluarga.
Survey Konsumsi Pangan
119
Form K1a: food recall 24 jam individu
FORMULIR FOOD RECALL 24 JAM INDIVIDU
Identitas Subyek
Waktu
Makan
(1)
Nama Subyek
: …………….
Kode Subyek : ……………
Jenis Kelamin
: …………….
Alamat
Umur
: …………….
Berat badan
: …………….
Petugas
: …………….
Hidangan/Masakan
Nama
URT
Estimasi
Gram
(2)
(3)
(4)
: ……………
Pembimbing : ……………
Hari/ Tanggal: …………..
Bahan Makanan
Nama
URT
Estimasi
Gram
(5)
(6)
(7)
Berat bersih
(gram)
(8)
Keterangan
*
(9)
Informasi Tambahan seperti harga per porsi, cara persiapan dan pemasakan
Tanda Tangan Petugas
120
Survey Konsumsi Pangan
Form K2a: Rekapitulasi hasil food recall individu
REKAP HASIL FOOD RECALL KONSUMSI PANGAN INDIVIDU
Identitas Subyek
No
(1)
1.
Nama Subyek
: …………….
Kode Subyek : ……………
Jenis Kelamin
: …………….
Alamat
Umur
: …………….
Berat badan
: …………….
Petugas
: …………….
Nama Bahan
Makanan
Pembimbing : ……………
Berat bersih (gram)*
Hari 1
Hari 2
Hari 3
(2)
(3)
: ……………
(4)
(5)
Berat bersih
(3 hari)
(6)
Berat bersih
rata-rata
sehari (gr)
(7)
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
*bila food recall dilakukan selama3 (tiga) hari.
Survey Konsumsi Pangan
Tanda tangan petugas:
121
Form K3a: Formulir analisis asupan energy dan zat gizi individu
ANALISA ASUPAN ENERGI DAN ZAT GIZI INDIVIDU
Identitas Subyek
Nama Subyek
: …………….
Kode Subyek : ……………
Jenis Kelamin
: …………….
Alamat
Umur
: …………….
Berat badan
: …………….
Petugas
: …………….
No
(1)
1.
Nama bahan
makanan
(2)
Berat
(gram)
(3)
Energi
(Kkal)
(4)
: ……………
Pembimbing : ……………
Protein
(gram)
(5)
Vit A
(IU/SI)
(6)
Vit C
(mg)
(7)
Fe
(mg)
(8)
Ca
(mg)
(9)
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
JUMLAH ………..
AKG INDIVIDU*
% AKG
*dihitung berdasarkan koreksi berat badan
122
Tanda tangan petugas:
Survey Konsumsi Pangan
Form K1b: food recall 24 jam keluarga
FORMULIR FOOD RECALL 24 JAM KELUARGA
Identitas keluarga Subyek
Nama Responden
: …………….
Kode responden: ……………
Jumlah anggota keluarga: …………….
No
Nama
Petugas
Waktu
Makan
(1)
Hidangan/Masakan
Nama
URT
Estimasi
Gram
(2)
(3)
(4)
Jenis Kelamin
: …………….
Alamat
: ……………
Umur (th)
Berat badan (kg)
Pembimbing : ……………
Hari/ Tanggal: …………..
Bahan Makanan
Nama
URT
Estimasi
Gram
(5)
(6)
(7)
Berat bersih
(gram)
(8)
Keterangan*
(9)
Informasi Tambahan seperti harga per porsi dan persiapan dan pemasakan
Survey Konsumsi Pangan
123
Form K2b: Rekapitulasi hasil food recall keluarga
REKAP HASIL FOOD RECALL KONSUMSI PANGAN KELUARGA
Identitas keluarga Subyek
Nama Responden
No
(1)
1.
: …………….
Kode Responden: ……………
Jumlah anggota keluarga: …………….
Alamat
Petugas
Pembimbing : ……………
: …………….
Nama Bahan
Makanan
Hari 1
(2)
(3)
Berat (gram)
Hari 2
Hari 3
(4)
(5)
: ……………
Berat
bersih
(3 hari)
(6)
Berat bersih
rata-rata
sehari (gr)
(7)
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Tanda Tangan Petugas
124
Survey Konsumsi Pangan
Form K3b: Formulir analisis asupan energy dan zat gizi keluarga
ANALISA ASUPAN ENERGI DAN ZAT GIZI KELUARGA
Identitas Keluarga Subyek
Nama Responden
No
(1)
1.
: …………….
Kode Responden: ……………
Jumlah Anggota Keluarga: …………….
Alamat
Petugas
Pembimbing : ……………
Nama bahan
makanan
(2)
: …………….
Berat
(gram)
(3)
Energi
(Kkal)
(4)
Protein
(gram)
(5)
Vit A
(IU/SI)
(6)
: ……………
Vit C
(mg)
(7)
Fe
(mg)
(8)
Ca
(mg)
(9)
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
JUMLAH
(asupan sehari)
Faktor Koreksi (FK)
Jumlah asupan x FK
AKG Keluarga
% AKG Keluarga
Tanda Tangan Petugas
Survey Konsumsi Pangan
125
E.
TEKNIK WAWANCARA DALAM METODE FOOD RECALL 24 JAM
Prinsip metode food recall 24 jam adalah wawancara untuk menggali makanan yang
telah dikonsumsi pada periode 24 jam (dari bangun tidur sampai bangun tidur lagi). Dalam
hal ini, wawancara adalah proses memperoleh keterangan untuk tujuan mendapatkan data
individu atau keluarga terkait konsumsi pangan sehari dengan cara tanya-jawab antara si
penanya (pewawancara) dengan si penjawab (responden atau subyek wawancara) dengan
menggunakan alat bantu yang dinamakan panduan wawancara atau kuesioner.
Wawancara sebagai proses interaksi untuk mendapatkan hasil yang akurat perlu
diperhatikan hal-hal seperti: persiapan sebelum wawancara, saat wawancara, dan saat
mengakhiri wawancara. Penguasaan materi cara recall 24 jam adalah sangat penting.
1.
Persiapan sebelum wawancara:
a.
b.
c.
Siapkan kartu identitas,name tag,surat izin dan daftar subyek (sasaran).
Siapkan kuesioner dan alat tulis.
Siapkan lembar PSP (Persetujuan Setelah Penjelasan).
d.
Siapkan alat bantu (Timbangan Berat Badan dan timbangan Makanan, serta buku
pedoman.
Kalibrasi alat timbangan makanan.
Berpakaian sopan.
e.
f.
2.
126
Saat wawancara:
a.
b.
c.
Ucapkan salam dan memperkenalkan diri.
Menanyakan kapan dan jam berapa bersedia diwawancarai.
Menjelaskan maksud dan tujuan.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
Mintakan tanda tangan atau cap jempol pada lembar PSP bila bersedia
diwawancara.
Membangun hubungan baik dan kepercayaan.
Bertanya kepada responden dengan bahasa yang mudah dimengerti.
Jangan bertanya yang sifatnya mengarahkan jawaban responden.
Mampu melakukan penggalian informasi (Probing).
Penampilan dan sikap yang baik.
Wawancara dengan responden tanpa ada orang lain yang tidak berkepentingan.
k.
l.
Ciptakan suasana yang kondusif.
Pilih tempat wawancara yang dapat menjaga privasi responden.
Survey Konsumsi Pangan
m.
n.
3.
Saat wawancara terjadi sesuatu membuat responden tidak fokus tunda
wawancara sampai kondisi kembali normal.
Kondisi responden puasa, wawancara tetap dilanjutkan.
Mengakhiri wawanacara
a.
Periksa kembali semua pertanyaan apa sudah terisi lengkap.
b.
Selesai wawancara ucapkan terima kasih.
c.
Berikan bahan kontak.
Penting sekali dalam metode food recall 24 jam adalah menggunakan Teknik
Penggalian Informasi dengan 5 tahap seperti yang dijelaskan pada bagian A nomor 2 yaitu 5
tahap wawancara dalam food recall 24 jam yaitu:
1.
Quick list (membuat daftar ringkas bahan makanan yang dikonsumsi sehari kemarin).
2.
Mereview kembali kelengkapan quick list bersama responden.
3.
4.
Gali hidangan yang dikonsumsi dikaitkan dengan waktu makan dan aktifitas.
Tanyakan rincian hidangan menurut jenis bahan makanan, jumlah, berat dan sumber
5.
perolehannya yang dikonsumsi sehari kemarin.
Mereview kembali semua jawaban untuk menghindari
makanan dikonsumsi tapi terlupakan.
kemungkinan masih ada
3.
Hal-hal perlu diperhatikan saat berkunjung ke rumah responden adalah:
Pilih waktu yang tepat untuk berkunjung ke rumah responden.
Bila anggota rumah tangga saat kunjungan tidak ada di rumah, usahakan membuat janji
untuk berkunjung kapan biasanya ada di rumah.
Bila responden tidak ada dirumah sampai waktu di blok sensus selesai, maka responden
4.
tidak diwawancara.
Pewawancara harus menghormati norma sosial setempat.
1.
2.
Survey Konsumsi Pangan
127
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
PETUNJUK: Lakukan survei konsumsi pangan individu menggunakan metode ‘24h food
recall’ Terhadap teman Saudara, untuk merecall konsumsi pangan 24 jam yang lalu dengan
prosedur:
1)
Siapkan form K1a, alat tulis dan food model.
2)
Siapkan subyek survei (teman Saudara).
3)
Minta kesediaan subyek untuk diwawancarai selama + 30 menit.
4)
Sampaikan maksud dan tujuan Saudara melakukan wawancara yang akan mencakup
makanan dan minuman yang dikonsumsi kemarin selama 24 jam yang lalu (dari waktu
tengah malam sampai dengan waktu tengah malam lagi).
5)
Lakukan wawancara untuk menggali informasi tentang pangan yang dikonsumsi subyek
pada hari kemarin dengan seakurat mungkin (untuk memperoleh hasil yang standar
6)
7)
8)
9)
10)
11)
128
antar responden dianjurkan mulai dari bangun tidur hingga sebelum tidur).
Apabila di tengah waktu tidur subjek terbangun dan mengkonsumsi makanan maupun
minuman, maka harus dicatat juga. Perlu dijelaskan bahwa seluruh informasi yang
disampaikan akan dijaga kerahasiaannya. Jangan lupa gunakan 5 langkah saat
wawancara untuk menggali konsumsi pangan sehari yang diawali dengan quick list.
Informasi konsumsi pangan hasil wawancara kemudian dicatat dalam form K1a.
Pangan yang dicatat meliputi: nama masakan, porsi masakan dalam ukuran rumah
tangga (URT), bahan makanan dalam URT, serta informasi harga per porsi. Resep, cara
persiapan dan pemasakan perlu dicatat (dalam kolom keterangan pada form K1a) untuk
dapat mengestimasi berat pangan dengan tepat.
Lakukan estimasi dari URT ke dalam berat gram dan lakukan analisis energy serta zat gizi
subyek dengan menggunakan DKBM atau TKPI.
Hasil survei yang sudah diestimasi ke dalam berat gram kemudian dianalisis energi dan
zat gizinya (gunakan form K2a) secara manual dengan DKBM dan atau TKPI
atau secara kompoterize dengan software FP2 atau Nutrisurvei.
Lakukan penilaian tingkat kecukupan energy dan zat gizi subyek dengan cara
membandingkan hasil analisis food recall dengan kebutuhan energy danzat gizi subyek
tersebut.
Diskusikan hasil latihan Saudara di kelas dan kemukanan kesulitan-kesulitan yang
ditemui saat melaksanakan survei dengan metode 24-h food revcall tersebut.
Survey Konsumsi Pangan
Ringkasan
1.
2.
3.
4.
Metode ‘food recall 24 jam’ adalah metode survei konsumsi pangan
denganwawancara untuk menggali informasi pangan yang dikonsumsi subyek pada
periode 24 jam kemarin (sejak bangun tidur sampai bangun tidur lagi), dan dapat
digunakan untuk subyek individu maupun subyek keluarga.
Terdapat 4 langkah dalam metode food recall 24 jam yaitu: 1) petugas/enumerator
menanyakan pangan yang dikonsumsi periode 24 jam kemarin dalam URT, 2)
Petugas/enumerator mengestimasi URT dalam berat gram, 3) petugas menganalisis
energi dan zat gizi sehari, 4) petugas menganalisis tingkat kecukupan energi dan zat
gizi sehari.
Gunakan 5 tahap wawancara dalam food recall 24 jam, diawali dengan quick list.
Keuntungan metode food recall 24 jam adalah dapat digunakan pada subyek yang
buta huruf, murah, cepat dan dapat menjangkau sampel yang besar serta dapat
dihitung asupan energi dan zat gizi sehari. Sedangkan kelemahannya adalah sangat
tergantung pada daya ingat subyek, adanya the flat slope syndrome
dan
perlu
tenaga trampil. Keterbatasan untuk keluarga adalah tidak diketahui distribusi
konsumsi pangan setiap anggota keluarga.
Tes 1
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Prinsip metode food recall-24 jam adalah ....
A.
Melihat pangan yang dikonsumsi pada periode 24 jam terakhir
B.
Mengingat pangan yang dikonsumsi pada periode 24 jam terakhir
C.
Menimbang pangan yang dikonsumsi pada periode 24 jam terakhir
D. Mengukur pangan yang dikonsumsi pada periode 24 jam terakhir
E.
Mencatat pangan yang dikonsumsi pada periode 24 jam terakhir
2)
Pada dasarnya SKP metode 24jam food recall adalah melakukan wawancara dengan
responden. Salah satu persiapan sebelum melakukan wawancara adalah ....
A.
B.
C.
Menjelaskan maksud dan tujuan
Penampilan dan sikap yang baik
Ciptakan suasana yang kondusif
Survey Konsumsi Pangan
129
D.
E.
3)
Quick list adalah salah satu tahap wawancara dalam food recall-24 jam yang artinya ....
A.
Mereview kelengkapan bahan makanan
B.
Menggali konsumsi pangan sesuai waktu
C.
Membuat daftar ringkas pangan yang dikonsumsi sehari kemarin
D.
E.
4)
D.
E.
underestimate bagi subyek yang low intake
underestimate bagi subyek yang high intake
overestimate bagi subyek yang high intake dan kecenderungan underestimate
bagi yang subyek low intake
overestimate bagi subyek yang low intake dan kecenderungan underestimate bagi
subyek yang high intake
sama overestimate bagi subyek yang low intake maupun subyek yang hight intake
Salah satu keuntungan metode food recall adalah ....
A.
Tidak dapat digunakan bagi subyek yang melek huruf
B.
Tidak dapat digunakan bagi subyek yang buta huruf
C.
D.
E.
130
Menanyakan rincian pangan menurut jenis bahan makanan, jumlah, berat dan
sumber perolehan
Mereview kembali semua jawaban subyek
Salah satu sumber kesalahan dalam penggunaan metode food recall 24 jamadalah ada
istilah “The Flat Slope Syndrome” yang artinya ada kecenderungan:
A.
B.
C.
5)
Siapkan kuesioner dan alat tulis
Berikan bahan kontak
Dapat digunakan bagi subyek yang buta huruf
Dapat dihitung asupan zat gizi sehari
Tidak ada jawaban yang tepat
Survey Konsumsi Pangan
Topik 2
Penggunaan Faktor Koreksi pada metode Food
Recall 24 jam untuk Keluarga
P
ada pelaksanaan survei konsumsi pangan untuk keluarga sering dijumpai adanya
anggota keluarga yang makan di luar rumah atau adanya tamu yang ikut
mengkonsumsi hidangan keluarga selama survei berlangsung. Maka, bila metode
food recall 24 jam digunakan untuk keluarga atau rumah tangga, perlu dilakukan koreksi bagi
anggota keluarga yang makan di luar rumah dan bagi tamu yang ikut makan di dalam rumah
selama survei berlangsung pada keluarga responden. Tujuan penggunaan faktor koreksi
adalah untuk memperoleh perkiraan konsumsi pangan keluarga yang sebenarnya. Ada dua
cara untuk memperoleh faktor koreksi yaitu dengan “Meal Equivalent Murni (MEM)” atau
“Meal Equivalent Proportion (MEP)”.
A.
“MEAL EQUIVALENT MURNI (MEM)”
Pengertian MEM adalah porsi makanan utama (makan pagi, siang maupun malam) yang
dimakan tamu atau yang dimakan oleh anggota keluarga di luar rumah dianggap sama
porsinya dengan yang dimakan anggota keluarga di dalam rumah. Responden yang ditanya
adalah anggota keluarga yang bertanggung jawab terhadap makanan sehari-hari.
Rumus MEM adalah:
dxfxn
RUMUS FK = ---------------------------(d x f x n) – m + v
Keterangan:
FK = Faktor Koreksi
d = Jumlah hari recall
f = Frekuensi makan sehari
n = Jumlah anggota keluarga
m = Jumlah anggota keluarga yang makan di luar rumah selama survei
v =
(jumlah kali makan anggota keluarga di luar rumah selama hari survei)
Jumlah tamu yang ikut makan di dalam rumah subyek selama survei.
(jumlah kali makan tamu yang ikut makan di rumah selama hari survei)
Survey Konsumsi Pangan
131
Untuk memudahkan penghitungan faktor koreksi (FK) digunakan alat bantu yaitu
formulir FK sebagai berikut:
Jumlah anggota keluarga (n) : …….. orang
Waktu
makan
PAGI
SIANG
MALAM
B.
Jumlah tamu / anggota
keluarga
Hari ke 1
Hari ke 2
Hari ke 3
Tamu yg ikut makan (v):
…….
…….
…….
Anggota makan di luar (m):
…….
…….
…….
Tamu yg ikut makan (v):
…….
…….
…….
Anggota makan di luar (m):
…….
…….
…….
Tamu yg ikut makan (v):
…….
…….
…….
Anggota makan di luar (m):
…….
…….
…….
“MEAL EQUIVALENT PROPORTION (MEP)”
Pengertian MEP adalah membedakan proporsi makanan utama untuk pagi (0,2), siang
(0,4) dan malam (0,4). Namun porsi makanan utama (makan pagi, siang maupun malam) yang
dimakan tamu atau yang dimakan oleh anggota keluarga di luar rumah tetap dianggap sama
porsinya dengan yang dimakan anggota keluarga di dalam rumah sesuai proporsinya (pagi,
siang, malam). Responden yang ditanya adalah anggota keluarga yang bertanggung jawab
terhadap makanan sehari-hari. Untuk memudahkan penghitungan FK dengan rumus MEP juga
digunakan alat bantu yaitu formulir FK seperti diatas dan penghitungan dilakukan setiap hari
kemudian hasil akhir di rata-ratakan sesuai jumlah hari survei.
RUMUS MEP :
132
k (p1 + p2 + p3)
FK -------------------------------------------------------------(kp.p1 + tp.p1) + (ks.p2 + ts.p2) + (km.p3 + tm.p3)
Survey Konsumsi Pangan
Keterangan:
k
kp
ks
km
tp, ts dan tm
P1
P2
=
=
=
=
=
=
=
P1
= proporsi hidangan malam yaitu sebesar 0,4
jumlah anggota keluarga dikalikan jumlah hari survei
jumlah keluarga yang makan pagi selama hari survei
jumlah keluarga yang makan siang selama hari survei
jumlah keluarga yang makan malam selama hari survei
jumlah tamu yang turut makan (pagi, siang dan malam) selama hari survei.
proporsi hidangan pagi yaitu sebesar 0,2
proporsi hidangan siang yaitu sebesar 0,4
Contoh soal:
Survei konsumsi keluarga yang dilakukan di desa Y menggunakan metode Food Recall
24 jam selama 3 hari tidak berturut-turut yaitu merecall pangan yang dikonsumsi keluarga
pada hari Selasa, Kamis dan Sabtu. Jumlah anggota keluarga responden ada 3 orang yaitu:
ayah, ibu dan anak balita. Ayah bekerja 6 hari dalam seminggu yaitu hari Senin sampai dengan
Sabtu. Selama survei berlangsung, ayah tidak pernah makan di rumah pada siang hari karena
kerja. Pada survei konsumsi pangan hari Selasa ada tamu dua orang yang ikut makan pada
siang dan malam hari. Kebiasaan makan keluarga tersebut adalah 3 kali sehari. Hitung Faktor
Koreksi dengan rumus MEM dan MEP
1.
2.
3.
Agar Anda mudah menyelesaikan soal tersebut, maka Anda lakukan:
Isi tabel faktor koreksi sesuai soal tertulis
Tentukan d, f, n, m dan v untuk mengitung faktor koreksi dengan rumus MEM
Tentukan k, kp, ks, km, tp, ts dan tm untuk menghitung faktor koreksi dengan rumus
MEP
4.
Porsi makan pagi=0.2; makan siang=0.4; dan makan malam=0.4.
Penyelesaian soal dengan rumus Meal Equivalent Murni (MEM):
n
d
f
m
=
=
=
=
jumlah anggota keluarga Y = 3 orang
jumlah hari survei= 3 hari
frekuensi makan keluarga Y = 3 kali sehari
jumlah anggota keluarga yang makan diluar selama survei berlangsung dihitung= 3
orang kali makan yaitu ayah (1 orang) yang makan di luar rumah karena kerja pada hari
Selasa, Kamis dan Sabtu (rincian ada dalam tabel faktor koreksi di bawah ini).
V =
jumlah tamu yang ikut makan pada keluarga Y selama survei berlangsung= 4 orang kali
makan yang dihitung dari adanya tamu 2 (dua) orang pada hari Selasa yang ikut makan
Survey Konsumsi Pangan
133
siang 2 orang dan ikut makan malam 2 orang (rincian hitungan ada dalam tabel faktor
koreksi di bawah ini).
Waktu
makan
PAGI
SIANG
MALAM
Jumlah tamu / anggota
keluarga
Hari ke 1
(Selasa)
Hari ke 2
(Kamis)
Hari ke 3
(Sabtu)
Tamu yg ikut makan (v):
0
0
0
Anggota makan di luar (m):
0
0
0
Tamu yg ikut makan (v):
2
0
0
Anggota makan di luar (m):
1
1
1
Tamu yg ikut makan (v):
2
0
0
Anggota makan di luar (m):
0
0
0
dxfxn
3x3x3
27
Faktor Koreksi (MEM)= --------------------------- = -------------------------- = -----------------(d x f x n) – m + v
(3 x 3 x 3) – 3 + 4
27 – 3 + 4
27
= --------- = 0.96.
28
Nilai FK= 0.96, mempunyai arti bahwa pangan yang dikonsumsi oleh anggota keluarga
tidak 100% tetapi hanya 96.4% saja karena ada pangan keluarga yang dikonsumsi tamu.
Misalnya, hasil food recall 24 jam keluarga Y menunjukkan jumlah energi ada 6.000 kilo
kalori, maka asupan energi keluarga Y yang sebenarnya hanya 96.4% x 6.000 kili kalori = 5.786
kilo kalori. Jumlah tamu (4 orang kali makan) lebih besar dari jumlah anggota keluarga Y yang
makan di luar rumah (3 orang kali makan) selama survei berlangsung ditunjukkan dengan nilai
faktor koreksi (FK) yang lebih renah dari satu (FK < 1). Bila jumlah orang kali makan untuk
tamu sama besarnya dengan jumlah orang kali makan untuk anggota keluarga Y yang makan
di luar rumah selama survei, maka nilai FK = 1. Sebaliknya bila jumlah orang kali makan untuk
tamu lebih kecil disbanding jumlah orang kali makan untuk anggota keluarga Y yang makan di
luar rumah selama survei, maka nilai FK lebih besar dari satu (FK > 1).
134
Survey Konsumsi Pangan
Penyelesaian soal dengan rumus Meal Equivalent Proportion (MEP):
Penghitungan FK dengan rumus MEP relatif sulit dikerjakan bila jumlah hari survei
digabung menjadi 3 (tiga) hari. Untuk memudahkan penghitungan maka penghitungan FK
dengan MEP dilakukan hari per hari, tidak digabung sekaligus 3 hari. Hasil hitung 3 kali 3 hari
tersebut kemudian di rata-ratakan.
Waktu
makan
PAGI
SIANG
MALAM
Jumlah tamu / anggota
keluarga
Hari ke 1
(Selasa)
Hari ke 2
(Kamis)
Hari ke 3
(Sabtu)
Tamu yg ikut makan (v):
0
0
0
Anggota makan di luar (m):
0
0
0
Tamu yg ikut makan (v):
2
0
0
Anggota makan di luar (m):
1
1
1
Tamu yg ikut makan (v):
2
0
0
Anggota makan di luar (m):
0
0
0
k = jumlah anggota keluarga dikalikan jumlah hari survei = 3 orang x 1 hari = 3
kp = jumlah keluarga yang makan pagi selama hari survei:
hari Selasa= 3 orang
hari Kamis= 3 orang
hari Sabtu= 3orang
ks = jumlah keluarga yang makan siang selama hari survei:
hari Selasa= 2 orang (ayah tidak makan siang di rumah karena kerja)
hari Kamis= 2 orang (ayah tidak makan siang di rumah karena kerja)
hari Sabtu= 2 orang (ayah tidak makan siang di rumah karena kerja)
km = jumlah keluarga yang makan malam selama hari survei:
hari Selasa= 3 orang
hari Kamis= 3 orang
hari Sabtu= 3 orang
tp = jumlah tamu yang ikut makan pagi tidak ada = 0
ts
= jumlah tamu yang ikut makan siang:
hari Selasa= 2 orang
hari Kamis= 0
Survey Konsumsi Pangan
135
tm =
P1 =
P2 =
P1 =
hari Sabtu= 0
jumlah tamu yang ikut makan malam selama hari survei:
hari Selasa= 2 orang
hari Kamis= 0
hari Sabtu= 0
proporsi hidangan pagi yaitu sebesar 0,2
proporsi hidangan siang yaitu sebesar 0,4
proporsi hidangan malam yaitu sebesar 0,4
k (p1 + p2 + p3)
FK (MEP) hari Selasa = -------------------------------------------------------------(kp.p1 + tp.p1) + (ks.p2 + ts.p2) + (km.p3 + tm.p3)
3 (0.2 + 0.4 + 0.4)
= ----- -----------------------------------------------------------------------{(3 x 0.2) + (0x0.2)} + {(2x0.4) + (2x0.4)} + {(3x0.4) + (2x0.4)}
3 (1)
3
= -------------------------------------------- = -------- = 0.7
{0.6 + 0} + {0.8 + 0.8} + {1.2 + 0.8}
4.2
3 (0.2 + 0.4 + 0.4)
FK (MEP) hari Kamis = ------------------------------------------------------------------------------{(3 x 0.2) + (0x0.2)} + {(2x0.4) + (0x0.4)} + {(3x0.4) + (0x0.4)}
3 (1)
3
= ----------------------------------------- = ---------- = 1.1
{0.6 + 0} + {0.8 + 0} + {1.2 + 0}
2.6
3 (0.2 + 0.4 + 0.4)
FK (MEP) hari Sabtu = ------------------------------------------------------------------------------{(3 x 0.2) + (0x0.2)} + {(2x0.4) + (0x0.4)} + {(3x0.4) + (0x0.4)}
3 (1)
3
= ----------------------------------------- = ---------- = 1.1
{0.6 + 0} + {0.8 + 0} + {1.2 + 0}
2.6
136
Survey Konsumsi Pangan
0.7 + 1.1 + 1.1
2.9
FK (rata-rata 3 hari survei) = ----------------------------- = ----------- = 0.96
3 hari
3
Kesimpulan, dengan menghitung faktor koreksi menggunakan rumus MEM maupun
MEP akan memberikan hasil yang sama. Penggunaan rumus MEP memerlukan perhitungan
yang lebih panjang karena harus dihitung hari demi hari. Selamat mencoba pada soal-soal di
bagian latihan.
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai penghitungan faktor koreksi
untuk food recall 24 jam keluarga, kerjakanlah Latihan berikut!
Berdasarkan kasus A di bawah ini, hitung faktor koreksi hasil recall 24 jam pada survei
konsumsi pangan keluarga dengan rumus MEM dan MEP.
Kasus A :
Survei konsumsi keluarga yang dilakukan di desa X menggunakan metode Food Recall
24 jam selama 3 hari berturut-turut. Jumlah anggota keluarga responden ada 5 orang yaitu:
ayah, ibu dan 3 orang anak ( 2 remaja dan 1 balita). Ayah bekerja 5 hari dalam seminggu yaitu
hari Senin sampai dengan Jumat. Survei dilakukan untuk menggali infomasi konsumsi pangan
keluarga pada hari Senin, Selasa dan Rabu. Selama survei berlangsung, ayah tidak pernah
makan di rumah pada siang hari. Pada survei hari Selasa ada tamu satu orang yang ikut makan
pada siang dan malam hari. Kebiasaan makan keluarga tersebut adalah 3 kali sehari. Hitung
Faktor Koreksi dengan rumus MEM dan MEP
Ringkasan
Faktor koreksi perlu dihitung bila metode food recall 24 jam dilakukan untuk subyek
keluarga. Penggunaan faktor koreksi perlu dihitung bila selama survei berlangsung ada
anggota keluarga yang makan di luar rumah maupun ada tamu yang ikut makan di dalam
rumah.
Survey Konsumsi Pangan
137
Terdapat dua rumus faktor koreksi yang digunakan yaitu Meal Equivalent Murni
(MEM) dan Meal Equivalent Proportion (MEP).
Tes 2
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
138
Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang Anda anggap benar
Dalam menghitung faktor koreksi dengan rumus MEP, P1 adalah proporsi hidangan
makan pagi yaitu sebesar:
A.
0.1
B.
0.2
C.
0.3
D. 0.4
E.
5. 0.5
2)
Dalam menghitung faktor koreksi dengan rumus MEP, P2 adalah proporsi hidangan
makan siang yaitu sebesar:
A.
0.1
B.
0.2
C.
0.3
D. 0.4
E.
5. 0.5
3)
Dalam menghitung faktor koreksi dengan rumus MEP, P3 adalah proporsi hidangan
makan malam yaitu sebesar:
A.
0.1
B.
0.2
C.
0.3
D. 0.4
E.
5. 0.5
4)
Bila faktor koreksi (FK) lebih besar dari satu ( > 1) artinya ….
A.
Tidak ada anggota rumah tangga yang makan di luar rumah selama survei
B.
Tidak ada tamu yang ikut makan di rumah selama survei
Survey Konsumsi Pangan
C.
D.
E.
5)
Jumlah tamu yang makan di rumah sama dengan jumlah anggota rumah tangga
yang makan di luar selama survei berlangsung.
Jumlah tamu yang makan di rumah lebih banyak daripada jumlah anggota rumah
tangga yang makan di luar selama survei berlangsung.
Jumlah anggota rumah tangga yang makan di luar lebih banyak daripada jumlah
tamu yang makan di rumah selama survei berlangsung.
Bila faktor koreksi (FK) lebih kecil dari satu ( <1) artinya ….
A.
B.
C.
D.
E.
Tidak ada anggota rumah tangga yang makan di luar rumah selama survei
Tidak ada tamu yang ikut makan di rumah selama survei
Jumlah tamu yang makan di rumah sama dengan jumlah anggota rumah tangga
yang makan di luar selama survei berlangsung
Jumlah tamu yang makan di rumah lebih banyak dari pada jumlah anggota rumah
tangga yang makan di luar selama survei berlangsung
Jumlah anggota rumah tangga yang makan di luar lebih banyak daripada jumlah
tamu yang makan di rumah selama survei berlangsung
Survey Konsumsi Pangan
139
Topik 3
Sumber Kesalahan dan Cara Meminimalis
Kesalahan dalam Pengukuran serta Penilaian
Hasil Survei Konsumsi Pangan Metode Food
Recall 24 Jam
P
ada survei konsumsi pangan sering terjadi kesalahan pada pelaksanaan pengukuran
dan penilaian konsumsi pangan individu maupun keluarga. Beberapa sumber
kesalahan yang kemungkinan akan ditemui dalam pengukuran dan penilaian
konsumsi pangan metode Food.
Recall 24 jam adalah: kesalahan pada subyek atau responden, kesalahan pada petugas
pewawancara atau enumerator, penggunaan suplemen atau kesalahan pada petugas yang
melakukan koding dan menghitung konsumsi pangan. Namun kesalahan tersebut dapat
dimimalisasi dengan training petugas atau enumerator, uji coba instrument di lapang dan
survei pasar sebelum SKP dilaksanakan.
A.
SUMBER KESALAHAN
1.
Kesalahan pada subyek atau responden
Kesalahan terkait penggunaan metode food recall 24 jam dapat terjadi pada subyek atau
responden termasuk kejujuran responden, daya ingat responden, dan the flat slope
syndrome.
a.
Kejujuran Responden
Seringkali responden atau subyek melaporkan identitas maupun pangan yang
dikonsumsi secara berlebih atau sedikit atau sama sekali tidak dilaporkan. Contoh data
tentang pendapatan dan umur responden sering dilaporkan secara berlebih. Saat
ditanya ‘berapa usia ibu’? Ia akan menjawab, ah….sudah tua karena sudah mempunyai
cucu dua. Responden tsb merasa lebih tua dari pewawancara dan menyebut hampir
empat puluhan. Padahal kenyataannya usia baru 35 tahun. Hal ini dapat mempengaruh
hasil analisis tingkat kecukupan konsumsi pangan karena menyangkut kesalahan
mengitung kebutuhan energy dan zat gizi subyek tsb. Makanan seperti snack dan fast
food serta rokok dan alcohol sering tidak dilaporkan.
140
Survey Konsumsi Pangan
b.
Daya Ingat Responden
Kesalahan ini hanya terjadi pada survei konsumsi pangan dengan metode food recall 24
jam. Untuk mengatasi hal ini, pewawancara harus dilatih cara ‘probing’ dan menanyakan
pangan yang dikonsumsi dari waktu yang terdekat waktu survei, terus mundur
kebelakang sampai mencakup periode 24 jam yang lalu. Dapat juga pertanyaan dimulai
dari kebiasaan waktu makan, misal bangun tidur, sarapan, snack pagi, makan siang,
snack sore, makan malam, makan atau minum sebelum tidur, makan atau minum saat
terbangun tengah malam, dst.
c.
The flat slope syndrome
The flat slope syndrome sering ditemui pada penggunaan metode ini yang berkaitan
dengan kejujuran responden atau subyek. Pengertian The flat slope syndrome adalah
suatu kecenderungan ‘overestimate’ bagi responden yang ‘low intake’ dan
kecenderungan ‘underestimate’ bagi responden yang ‘high intake’. Artinya bahwa
orang gemuk cenderung sedikit konsumsi pangan yang dilaporkan, sementara orang
kurus cenderung melaporkan secara berlebih pangan yang dikonsumsi.
2.
Kesalahan pada Pewawancara atau Enumerator
Kesalahan pewawanacara atau enumerator mencakup:
Intensitas mengabaikan pertanyaan tertentu. Misalnya pertanyaan tentang porsi bakso
dianggap tidak penting dan tidak ditanyakan dengan anggapan besar porsi adalah sama
untuk semangkok bakso dimanapun.
Tidak menanyakan apakah subyek mengkonsumsi suplemen atau tidak.
Kurang benar dalam mencatat respon atau jawaban responden, seperti responden
menjawab pisang ambon tetapi hanya dicatat pisang.
Kesalahan dalam estimasi. Contoh kesalahan ini adalah salah dalam ukuran jumlah yang
a.
b.
c.
d.
dikonsumsi. Misal deskripsi ukuran sendok yang digunakan tidak dijelaskan apakah
sendok makan atau sendok teh. Skripsi ukuran porsi (serving size) tidak standar,
misalnya donat Dunkin dengan donat kampung akan berbeda ukuran.
Asumsi
pewawancara bahwa jawaban responden adalah seperti rata-rata serving size akan
memberikan hasil yang berbeda, contohnya semangkok bakso ada yang lengkap (bakso
malang: mie, bakso besar, pangsit, tahu), dan ada yang hanya bakso saja dengan ukuran
bakso kecil-kecil. Jenis bakso juga sangat bervariasi baik ukuran maupun bahan bakso,
sehingga harus detil dalam menanyakan dan mencatat hasil recall agar hasil survei
akurat.
e.
Kesalahan dalam koding dan perhitungan.
Kesalahan ini terjadi saat memberi kode pada pangan yang dikonsumsi responden. Misal
pisang ambon diberi kode sama dengan pisang tanduk, susu full cream diberi kode sama
Survey Konsumsi Pangan
141
dengan susu skim, maka hasil perhitungan akan bias karena lemak dalam fullcream tidak
terhitung yang disebabkan kesalahan kode. Perhitungan juga akan salah bila perkiraan
besar porsi dari URT (ukuran rumah tangga) kedalam berat gram tidak tepat.
3.
Konsumsi Suplemen
Konsumsi suplemen sering diabaikan oleh pewawancara maupun oleh subyek. Bila
konsumsi suplemen lupa ditanyakan oleh pewawancara, maka subyekpun tidak akan ingat
apalagi melaporkan sehingga tidak dicatat. Hal ini akan mempengaruhi hasil ketika dihitung
asupan zat gizi subyek. Jenis suplemen dapat berupa makanan, minuman, tablet/kapsul/sirup
yang mengandung vitamin dan mineral. Agar hasil recall akurat maka harus ditanyakan jenis
suplemen, kandungan zat gizi dan merek serta harganya.
B.
MINIMALISASI KESALAHAN
Berbagai kesalahan dalam survei konsumsi pangan metode food recall 24 jam mungkin
dapat saja terjadi di lapang dan tidak dapat dihindarkan. Agar data hasil survei konsumsi
pangan akurat, maka latar belakang pendidikan dan pengalaman pewawancara harus
disesuaikan dengan tujuan dan sasaran survei. Sumber kesalahan tersebut harus dicegah atau
diminimalisasi dengan cara: training enumerator, uji-coba di lapang, dan survei pasar
setempat.
1.
Training enumerator
Tujuan training agar enumerator mempunyai persepsi dan pemahaman yang sama,
serta trampil dan cekatan dalam menggunakan metode food recall 24 jam di lapang. Sebagai
pewawancara atau enumerator harus mampu menjalin hubungan baik, ramah dan empati
dengan responden. Pewawancara harus menjelaskan bahwa wawancara akan meliputi
makanan dan minuman yang dikonsumsi kemarin selama 24 jam yang lalu (dari waktu tengah
malam sampai dengan waktu tengah malam lagi) seakurat mungkin (untuk memperoleh hasil
yang standar antar responden dianjurkan mulai dari bangun tidur hingga sebelum tidur).
Apabila di tengah waktu tidur subjek terbangun dan mengkonsumsi makanan maupun
minuman, maka harus dicatat juga. Perlu dijelaskan bahwa seluruh informasi yang
disampaikan akan dijaga kerahasiaannya. Pewawancara tidak boleh menunjukkan keheranan,
kesetujuan atau sebalikya terhadap jawaban subyek (jangan menghakimi subyek). Subyek
atau Responden jangan diberitahu sebelumnya tentang konsumsi hari apa yang akan
ditanyakan agar tidak terjadi perubahan konsumsi subyek.
142
Survey Konsumsi Pangan
2.
Tray-out (uji coba instrument di lapang)
Tujuan try-out agar enumerator mengenal lapangan dan terlatih dalam menggunakan
instrument survei konsumsi pangan. Tujuan lain adalah mengidentifikasi periode waktu
wawancara, kemungkinan kendala yang muncul di lapang, untuk mendapatkan masukan dan
perbaikan instrument.
3.
Survei pasar local
Survei pasar local merupakan survei pendahuluan yang sangat penting yang harus
dilakukan sebelum survei konsumsi pangan dilakukan. Tujuannya agar enumerator mengenal
jenis dan harga pangan setempat, standar porsi dan standar resep sehingga memudahkan
dalam wawancara karena mempunyai persepsi yang sama terhadap pangan yang dikonsumsi.
Tujuan lain adalah agar dapat menilai kandungan energi dan zat gizi pangan yang tersedia di
pasar lokal tersebut.
Latihan 3
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai sumber kesalahan dalam food
recall 24 jam, kerjakanlah Latihan berikut!
Survei konsumsi pangan dengan metode food recall 24 jam akan dilakukan pada iswa
Sekolah Dasar di SDN 01 Pagi. Untuk kelancaran dan mempermudah jalannya survei, lakukan
survey pasar pada kantin SDN 01 Pagi dengan prosedur sebagai berikut:
1)
Siapkan lembar kertas dan alat tulis.
2)
Lakukan kunjungan ke kantin SDN 01 Pagi dengan berperan sebagai pembeli.
3)
4)
5)
6)
Catat semua makanan jajanan yang dijual: nama, resep, merek dan harga.
Beli beberapa item makanan jajanan untuk ditimbang beratnya dan diketahui bahan
makanannya serta dirasakan dan catat hasilnya.
Diskusikan dengan teman sekelas untuk menyamakan persepsi tentang berbagai
makanan jajanan yang tersedia di kantin SDN 01 Pagi.
Selamat mencoba!
Survey Konsumsi Pangan
143
Ringkasan
1.
Sumber kesalahan yang mungkin terjadi dalam pengukuran dan penilaian konsumsi
pangan metode Food Recall 24 jam adalah kesalahan pada:
a.
subyek atau responden,
b.
petugas pewawancara atau enumerator,
c.
penggunaan suplemen,
d.
e.
2.
3.
pemberian koding bahan makanan,
penghitungan konsumsi pangan.
Untuk mencegah kemungkinan terjadinyan berbagai kesalahan dalam metode food
recall perlu disesuaikan latar belakang pendidikan dan pengalaman pewawancara
dengan tujuan dan sasaran survey.
Kesalahan harus dicegah atau diminimalisasi dengan training enumerator, uji-coba di
lapang, dan survei pasar setempat.
Tes 3
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Kesalahan “coding” akan ditemukan pada survey konsumsi dengan metode:
A.
Food Recall 24 jam
B.
Food Record
C.
D.
E.
2)
Sumber kesalahan terakit kejujuran subyek/responden yang dapat mempengaruhi
analisis hasil Food Recall 24 jam adalah ….
A.
Melaporkan pangan yang dikonsumsi secara berlebih
B.
Lupa melaporkan pangan yang dikonsumsi
C.
Mengabaikan pertanyaan-pertanyaan tertentu
D.
E.
144
Food Weighing
Dietary History
Pada semua metode tersebut.
Tidak memberikan kode pada pangan yang dikonsumsi
Tidak ditanyakan konsumsi suplemen
Survey Konsumsi Pangan
3)
Berikut adalah sumber kesalahan pada pewawancara atau enumerator ....
A.
Melaporkan pangan yang dikonsumsi secara berlebih
B.
Lupa melaporkan pangan yang dikonsumsi
C.
Mengabaikan pertanyaan-pertanyaan tertentu
D. Tidak memberikan kode pada pangan yang dikonsumsi
E.
Tidak ditanyakan konsumsi suplemen
4)
Salah satu cara untuk meminimalkan kesalahan dalam metode food recall 24 jam adalah
dengan melakukan try-out, dengan tujuan untuk:
A.
Menyamakan persepsi dan pemahaman
B.
Mengenal lapangan dan terlatih dalam menggunakan kuesioner
C.
Mengenal jenis dan harga pangan setempat serta standar porsi dan standar resep
D. Memperoleh hasil yang standar
E.
Melatih berbicara
5)
Salah satu cara untuk meminimalkan kesalahan dalam metode food recall 24 jam adalah
dengan melakukan try-out, dengan tujuan untuk:
A.
Menyamakan persepsi dan pemahaman
B.
Mengenal lapangan dan terlatih dalam menggunakan kuesioner
C.
Mengenal jenis dan harga pangan setempat serta standar porsi dan standar resep
D. Memperoleh hasil yang standar
E.
Melatih berbicara
Survey Konsumsi Pangan
145
Kunci Jawaban Tes
Tes Formatif 1
1)
B
2)
D
3)
C
4)
D
5)
D
Tes Formatif 2
1)
B
2)
D
3)
D
4)
E
5)
D
Tes Formatif 3
1)
E
2)
B
3)
C
4)
B
5)
C
146
Survey Konsumsi Pangan
Glosarium
Pangan :
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi manusia
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan
atau minuman (PP RI No 28 tahun 2004).
SKP
MEM
MEP
survey konsumsi pangan
meal equivalent murni
meal equivalent proportion
:
:
:
Survey Konsumsi Pangan
147
Daftar Pustaka
Cameron Margaret E and Wija Van Staveren. 1988. Manual on methodology for food
consumption studies. New York: Oxford University Press.
Adel P. den Hertog and Wija A van Staveren. 1988. Manual for social surveis on
food habits and consumption in developing countries. 3rded. Wageningen Netherland.
Deswarni Idrus dan Gatot Kunanto BP. 1990. Buku pegangan dosen/mahasiswa Program
Diploma III – Gizi. Jakarta: Proyek pengembangan tenaga gizi pusat, Depkes RI.
Jus'at Idrus. 1997. Bahan ajar mata kuliah Epidemiologi Gizi. Jakarta: Akademi Gizi Jakarta
Depkes RI (untuk kalangan sendiri).
Willett W. 1998. Nutritional epidemiology. 2nd ed. Oxford University Press.
Gibson RS. 2005. Principle of Nutritional Assessment. 2nded. New York: Oxford University
Press.
Trina Astuti, Sudarmani Djoko dan Moch Rahmat. 2011. Survei konsumsi pangan individu
dan keluarga. Serial buku ajar: 005-G. Jakarta: Poltekkes Kemenkes Jakarta II.
Badan Litbangkes Kemenkes RI. 2014. Buku Foto Makanan Survei Konsumsi Makanan
Individu (SKMI 2014). Jakarta: Kemenkes RI.
148
Survey Konsumsi Pangan
Bab 5
FOOD FREQUENCY QUESTIONNAIRE
Sirajuddin, SP, M.Kes
Pendahuluan
F
ood Frequency Questionnaire (FFQ) adalah salah satu metode penilaian konsumsi
pangan. Metode FFQ memiliki kekhususan dibanding metode lainnya. Ruang lingkup
materi pada Bab 5, ini adalah berisi pengantar untuk memahami metode FFQ, prinsip
FFQ untuk memahami aspek penting dalam pemakaian metode ini, dan kelebihan metode
FFQ, untuk memahami kelemahan dan kelebihan metode ini. Agar dapat dipahami dengan
mudah maka materi Bab 5 disajikan menjadi dua bagian yaitu:
Topik 1 : Prinsip dan ruang lingkup metode FFQ
Topik 2 : Kelebihan dan Kelemahan metode FFQ
Pemahaman yang baik, tentang FFQ bagi ahli gizi adalah mampu menilai konsumsi
pangan dengan berdasarkan kepada kekerapan konsumsi pangan sebagai salah satu
instrumen untuk menilai besarnya risiko salah gizi (malnutrisi).Setelah mempelajari Bab5,
maka di akhir proses pembelajaran Anda diharapkan akan dapat menjelaskan:
1.
Prinsip umum metode FFQ.
2.
Ruang lingkup metode FFQ.
3.
Kelebihan dan Kelemahan Metode FFQ.
AgarAnda dapat menguasai materi Bab 5 dengan baik, anda diberikan beberapa saran
sebagai berikut:
1.
2.
Pelajari Topik 1 terlebih dahulu, pahami setiap konten disetiap paragraf. Jika Anda sudah
memahami isi setiap paragraf maka, Anda boleh pindah ke Topik 2.
Kerjakan latihan tanpa melihat isi uraian Bab5.
Survey Konsumsi Pangan
149
3.
4.
150
Kerjakan Tes Tanpa melihat isi uraian Bab 5.
Ukur hasil pekerjaan Anda, kemudian beri nilai sesuai kunci jawaban yang tersedia.
Setiap jawaban benar diberi skor 1 dan setiap jawaban salah tidak diberi skor. Jika
jawaban benar Anda hasilnya 80% atau, maka Anda dipandang sudah menguasai materi
pada Bab 5.
Survey Konsumsi Pangan
Topik 1
Prinsip dan Langkah-langkah FFQ
A.
PRINSIP PENGGUNAAN FFQ
Prinsip umum dalam penggunaan FFQ dan Semi FFQ adalah kekerapan konsumsi pangan
sebagai faktor risiko munculnya kasus gizi salah. Kekerapan konsumsi pangan inilah yang harus
dapat terukur dengan tepat melalui metode FFQ. Berdasarkan pertimbangan ini maka
beberapa prinsip FFQ adalah sebagai berikut:
1.
Studi pendahuluan
2.
Daftar makanan dan minuman
3.
Kelompok bahan makanan
4.
Periode waktu lama
5.
Kalibrasi dengan metode lain
6.
Mengukur kecenderungan
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Diagnosis dini (prospektif)
Pada individu atau kelompok berisiko
Instrumen diujicoba
Skor konsumsi pangan
Kelompok literasi rendah
Interview langsung
a.
Studi Pendahuluan
Pengukuran yang sistematis pada metode FFQ maupun semi FFQ adalah diawali dengan
studi pendahuluan. Studi pendahuluan bertujuan untuk mengidentifikasi bahan
makanan yang akan dimasukkan dalam daftar FFQ maupun Semi FFQ. Daftar bahan
makanan disesuaikan dengan besarnya korelasi dengan risiko paparan konsumsi dan
timbulnya penyakit. Penyakit yang dimaksudkan adalah penyakit yang terbukti
berhubungan dengan risiko gizi salah. Makanan yang tidak ada kaitannya dengan risiko
gizi salah (malnutrition) sebaikan dihapus dalam daftar FFQ maupun semi FFQ (Shai et
al. 2004).
Penghapusan beberpa item makanan dalam FFQ adalah bertujuan untuk efisiensi waktu
wawanca dan tepat dalam interprertasi hasil. Daftar bahan makanan yang terlalu
banyak sementara tidak satupun yang dikonsumsi oleh subjek adalah salah satu sebab
wawancara lama dilakukan. Prinsip kekerapan konsumsi adalah penting diperhatikan
Survey Konsumsi Pangan
151
dalam bentuk kesesuaian daftar makanan dengan pilihan paling populer responden
(Rafael A Garcia, Douglas Taren, Nocolette 2000).
Cara untuk memastikan satu jenis makanan atau minuman dimasukkan dalam daftar
adalah apabila ia memiliki kekerapan konsumsi yang tinggi. Skor konsumsi yang tinggi
dari hasil studi pendahuluan dijadikan dasar dalam penentuan makanan terpilih. Tidak
ada ketetapan baku ambang batas skor konsumsi. Hal ini diserahkan kepada peneliti
untuk menentukan skor terendah sebagai batas penerimaan. Misalnya dalam sebuah
studi pendahuluan tentang konsumsi sayuran ditemukan kangkung memiliki rerata skor
20. Jika skor 20 dipandang kecil untuk memberikan efek yang signifikan penyebab
munculnya risiko malnutrition, maka kangkung tidak didaftar dalam formulir FFQ. Hal
yang berbeda juga demikian, jika dipandang skor 20 adalah signifikan memberikan efek
malnutrisi, maka kangkung didaftar dalam daftar FFQ atau semi FFQ.(Rafael A Garcia,
Douglas Taren, Nocolette 2000), (Shai et al. 2004).
Pertimbangan lain adalah menetapkan ambang batas skor berdasarkan muatan
instrument. Jika setelah dilakukan penskoran dari skor tertinggi hingga sekor terendah
ditemukan jumlah bahan makanan 50 items, ingin dipilih 20 item saja, maka skor dari
urutan tertinggi hingga urutan ke 20 dimasukkan kedalam daftar. Pembuatan daftar
bahan makanan potensial ini didasarkan pada survei pasar. Misalnya seorang ahli gizi
melakukan survei pasar akhirnya memeroleh jenis bahan makanan yang potensial di
satu daerah tempat SKP dilakukan sebagai berikut.
Tabel 5.1. Daftar Bahan Makanan Rancangan Studi Pendahukuan FFQ
No.
A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
B
12
152
Nama Bahan Makanan
Bahan Makanan Pokok
Bihun
Biskuit
Havermut
Jagung segar
Kentang
Kentang hitam
Roti
Singkong
Sukun
Talas
Tape beras ketan
Kelompok Lauk Nabati
Kacang hijau
No. Nama Bahan Makanan
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Mi Basah
Mi Kering
Beras giling putih
Beras giling merah
Beras ketam putih
Beras ketam hitam
Tape singkong
Tepung beras
Tepung terigu
Tepung jagung
Tepung sagu
5
Petai
Survey Konsumsi Pangan
No.
13
14
15
C
16
17
18
19
20
2
7
8
9
10
11
12
13
D
1
2
3
4
5
E
1
2
3
4
5
6
7
F
1
2
3
1
2
3
Nama Bahan Makanan
Kacang Kedele
Kacang Merah
Kacang Mete
Kelompok Lauk Hewani
Daging sapi
Hati Sapi
Ayam
Hati ayam
Ikan asin
Ikan kering
Sosis
Udang basah
Cumi cumi
Kepiting
Bandeng
Kakap
Kembung
Sayuran Golongan A
Gambas
Selada
Jamur kuping
Lobak
Oyong
Sayur Golongan B
Bayam
Daun Kecipir
Pepaya
Sawi
Terong
Labu Siam
Wortel
Sayuran Golongan C
Bayam merah
Daun singkong
Daun Katuk
Buah buahan
Alpokat
Apel malang
dukuh
Survey Konsumsi Pangan
No.
6
7
8
Nama Bahan Makanan
Tahu
Tempe
Kacang tanah
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Lele
Mujair
Cakalang
Lamuru
Ikan mas
selar
Banyar
Kerang
Telur ayam
Telur itik
Telur puyuh
Belut
Kornet
6
7
8
9
Ketimun
Daun Bawang
Labu Air
Selada air
8
9
10
11
12
13
14
Kol
Labu waluh
Brokoli
Buncis
Daun Kacang Panjang
Pare
Rebung
4
5
6
Daun melinjo
Nangka muda
Daun pepaya
15
16
Apel merah
Blimbing
Durian
153
No.
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
b.
Nama Bahan Makanan
Jambu air
Jambu bol
Jeruk garut
Kedongdong
mangga
Melon
Markisa
Pepaya
Rambutan
Salak
Sirsak
No.
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
Nama Bahan Makanan
Jambu Biji
Jeruk Bali
Jeruk Nipis
Kurma
Manggis
Nenas
Pir
Pisang
Sawo
Semangka
Srikaya
Daftar Makanan dan Minuman. Berdasarkan hasil studi pendahuluan diperoleh daftar
bahan makanan. Daftar bahan makanan ini adalah daftar yang sudah diseleksi secara
hati hati. Tujuannya agar wawancara lebih efektif dan kekerapan konsumsi makanan
lebih akurat. Membuat daftar makanan terlalu banyak disaat yang sama tidak semua
c.
d.
e.
f.
g.
154
dikonsumsi oleh responden, adalah tidak efektif karena tidak memberikan nilai skor.
Kelompok Bahan Makanan. Seringkali skor konsumsi pangan dihitung berdasarkan
kelompok bahan makanan. Tujuannya adalah untuk menilai skor konsumsi menurut
paparan kelompok bahan makanan. Kelompok bahan makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, sayuran, dan buah. Pada setiap kelompok dihitung skor konsumsi pangan.
Ini hanya untuk membedakan kontribusi setiap sumber bahan makanan terhadap skor
total konsumsi pangan.
Periode Waktu lama. Metode FFQ juga memiliki prinsip pengukuran dalam durasi waktu
yang lama. Waktu mingguan, bulanan dan harian. Periode pengukuran waktu yang
berjangka lama dimaksudkan untuk mendeskripsikan peluang perbedaan konsumsi
antar hari dan minggu.
Kalibrasi dengan metode lain. Metode FFQ karena sifatnya kualitatif maka perlu
dikalibrasi dengan metode lain. Metode yang sering digunakan untuk kalibrasi adalah
metodee Food Recall 24 Jam. Ini khususnya digunakan jika memakai metode semi FFQ.
(Upreti et al. 2012).
Mengukur kecenderungan. Metode FFQ fokus pada ukuran sebaran bukan ukuran
memusat. Ukuran sebaran lebih cocok untuk mengukur keragaman konsumsi pangan.
Atas prinsip tidak ada satu bahan makanan mampu memenuhi semua kebutuhan zat
gizi. Skor Konsumsi pangan identik dengan nilai sebaran.
Skor Konsumsi Pangan. Metode ini adalah metode yang didasarkan pada skor konsumsi
bukan pada jumlah yang dikonsumsi. Penekanan pada jenis makanan lebih penting
Survey Konsumsi Pangan
h.
karena ingin mengukur keragaman. Jika skor konsumsi tinggi berarti makanan yang
dikonsumsi beragam.
Kelompok literasi rendah. Pada umumunya metode FFQ digunakan dengan interview
langsung, maka dapat dilakukan pada kelompok atau individu dengan status rendah
literasi. Tidak diperlukan kemampuan baca tulis responden seperti pada metode food
account.
Metode FFQ memiliki kekhususan yang tidak dimiliki oleh metode lainnya. Kekhususan
yang dimaksud adalah proses penggunaanya memerlukan persiapan yang meliputi studi
pendahuluan terhadap makanan yang dikonsumsi seseorang. Penyakit degeneratif adalah
penyakit kronik yang prevalensinya meningkat setiap tahun. Penyakit degeneratif diakibatkan
oleh faktor asupan makanan baik berlebihan maupun kekurangan zat gizi tertentu dalam
jangka panjang. Dampak konsumsi jangka panjang makanan yang tidak seimbang adalah pada
berbagai level. Delapan tahapan defisien gizi pada makanan sampai menimbulkan kerusakan
secara klinis. Berikut kronologi kerusukan tubuh berawal dari defisiensi konsumsi pangan (1)
Kandungan gizi makanan rendah (2) Kadar zat gizi dalam jaringan menurun (3) Kadar zat gizi
dalam cairan tubuh menurun (4) Menurunnya fungsi jaringan (5) Menurunnya aktifitas enzim
(6) Terjadi perubahan fungsional jaringan (7) muncul gejala kinis dan (8) Kelainan anatomii
tubuh (Sirajuddin 2015).
Berdasarkan kronologi defisiensi gizi diatas, maka dengan mudah dapat dipahami bahwa
masalah gizi tidak muncul dengan tiba tiba khususnya luaran (outcome) gejala klinis atau
kelainan anatomi tubuh. Kondisi awal adalah dapat dibaca dengan frekuensi makan makanan
sebagai sumber lahirnya risiko. Metode FFQ jelas merupakan metode penilaian konsumsi
pangan jangka panjang, (Slater et al. 2003), (Moghames et al. 2016). Pertanyaan tentang jenis
makanan yang sering dikonsumsi adalah diartikan konsumsi sejak beberapa bulan lalu, bukan
konsumsi beberapa hari yang lalu. Hal ini dimaksudkan untuk memastikan bahwa kekerapan
konsumsi makanan sebagaimana yang ada dalam daftar tetap adalah benar.
Metode FFQ berbeda dengan metode lain, karena jenis makanan yang ditanyakan
adalah tertutup. Pernyataan tertutup artinya hanya makanan yang ada dalam daftar yang
akan diinvestigasi kepada subjek. Daftar berbagai jenis makanan dan minuman yang ada
dalam FFQ juga dibuat sedemikian rupa melalui studi pendahuluan kebiasaan makan subjek
atau populasi (Sirajuddin 2015).
Metode FFQ adalah metode semi kualitatif, dimana informasi tentang bahan makanan
yang dikonsumsi hanya berupa nama sedangkan jumlahnya tidak secara tegas dibedakan.
Setiap subjek yang menyatakan sering mengonsumsi makanan dan minuman tertentu, tidak
selalu harus diuraikan lebih lanjut menjadi ukuran dan porsi yang dikonsumsi. Metode FFQ
Survey Konsumsi Pangan
155
hanya memerlukan data bahwa jenis makanan tertentu sering atau tidak sering dikonsumsi
dan berapa kekerapan konsumsinya.
Meskipun metode FFQ hanya menanyakan kekerapan konsumsi makanan dari daftar
yang terbatas, namun tidak berarti metode ini mengabaikan jumlah dan porsi. Atas alasan ini
maka metode FFQ biasanya harus divalidasi dengan metode food recall 24 jam atau food
record. Informasi hasil validasi intrumen FFQ adalah berguna untuk mengurangi bias saat
menggunakan metode FFQ. Salah satu alasan sehingga metode food recall 24 jam dapat
digunakan untuk melengkapi FFQ adalah untuk mendapatkan informasi tambahan kuantitas
asupan gizi pada subjek. Metode FFQ tidak memberikan informasi asupan gizi secara kuantitas
untuk kondisi aktual. Informasi konsumsi aktual dari hasil metode food recall 24 jam, adalah
berguna untuk meyakinkan kita besarnya risiko kekurangan atau kelebihan asuoan zat gizi
sepesifik. Meskipun informasi asupan gizi aktual belum tentu sama dengan informasi
konsumsi jangka pangan. Kecil kemungkinan ditemukan hal yang tidak konsisten antara kedua
metode ini. Contoh informasi yang diperoleh dari hasil FFQ adalah bahwa subjek terlalu sering
makan makanan berisiko misalnya makanan berlemak. Maka hasil food recall 24 jam dapat
melengkapi informasi tersebut dengan menyebutkan jumlah asupan lemak aktual subjek. Jadi
jelas bahwa kedua metode ini adalah saling melengkapi (Shahar et al. 2003).
Kemudahan penggunaan FFQ adalah karena jenis makanan yang ada dalam daftar sudah
disusun dengan teratur menurut sumbernya. Makanan menurut sumbernya adalah makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Pembagian makanan yang demikian
adalah yang lazim untuk susunan hidangan masyarakat di Indonesia. Pengelompokan
makanan yang demikian ditujukan untuk mengkalsifikasikan makanan menurut skor konsumsi
pada subjek. Meskipun demikian semua makanan yang dimasukkan kedalam daftar FFQ
adalah makanan yang diduga memiliki risiko outcome terhadap kesehatan yang sedang
diinvestigasi (Shahar et al. 2003).
Pembuktian secara ilmu pengetahuan terhadap korelasi asupan makanan dengan
kesehatan dan penyakit adalah sudah dapat dibuktikan dari berbegai penelitian mutakhir.
Outcome dari asupan makanan salah satunya adalah penyakit tidak menular seperti kanker
dan penyakit jantung. Bukti telusur keterkaitan sejumlah items makanan tertentu positif
sebagai faktor risiko. Risiko malnutrisi akibat defisiensi atau kelebihan konsumsi zat gizi
spesidik dalam jangka waktu lama. Penilaian konsumsi pangan dengan FFQ dapat digunakan
untuk menelusuri jenis zat gizi dari sumber pangan apa yang berpotensi sebagai penyebab
mayoritas. Ini adalah salah satu alasan penting digunakannya metode FFQ (Souza et al. 2016).
Beberapa contoh penggunaan metode FFQ adalah pada riset yang fokus untuk
mengetahui faktor risiko gizi salah (malnutrition) antara lain pada riset (1) Risiko konsumsi
kafein terhadap kasus lumpuh otak (2) Risiko konsumsi makanan sumber lauk hewani
terhadap menstruasi pertama pada remaja putri (3) Risiko konsumsi susu terhadap kejadian
156
Survey Konsumsi Pangan
Diatebetes Type II (3) Metode FFQ pernah digunakan untuk mengukur dampak konsumsi
minuman ringan berkafein terhadap kejadian kasus lumpuh otak (cerebral palsy risk).
Konsumsi minuman berkaffein selama kehamilan diduga berdampak pada kasus lumpuh otak
pada ibu di Norwegia. Penelitian dengan disain kohor. Ini bukati bahwa metode FFQ adalah
berkaitan dengan risiko kesehatan akibat makanan dalam jangka panjang (Strandberg-larsen
et al. 2016).
Metode FFQ juga digunakan pada penelitian tentang risiko masa menstruasi sebagai
akibat dari konsumsi makanan sumber lauk hewani. Penelitian ini membuktukan bahwa
frekuensi makanan makanan sumber lauk hewani berkorelasi dengan masa menstruasi
pertama (menarche) (Jansen et al. 2016). Metode FFQ juga pernah digunakan untuk menilai
luaran (outcome) konsumsi susu terhadap besarnya risiko Diabetes Type 2 pada usia remaja.
Penelitian ini adalah penelitian kohor dengan menggunakan metode FFQ selama kurun waktu
1998-2005 (Malik et al. 2011). Penyakit Tidak Menular (PTM) seperti kanker di Indonesia
meningkat dengan pesat. Kanker menyebabkan kematian sebanyak 23% dan menempati
urutan kedua setelah penyakit jantung. Untuk mengetahui besarnya faktor risiko makanan
berlemak terhadap insiden kejadian kanker payudara digunakan metode penilaian konsumsi
pangan semi food frequency questionnaire (Soemanadi et al. 2015). Manfaat konsumsi
flavonoid terhadap pencegahan stroke, juga digunakan metode FFQ. Semakin tinggi konsumsi
flavonoid maka risiko kejadian stroke semakin rendah (Study et al. 2016).
Telah dijelaskan pada pengantar bahwa perjalanan awal dari sebuah kasus malnutrisi
adalah terdeteksi diatas piring makanan. Komposisi zat gizi makanan yang disajikan diatas
piring menunjukkan informasi penting untuk mengetahui lebih lanjut asupan zat gizi.
Berdasarkan konsep diatas maka jelas jika penyakit degeneratif seperti Diabetes adalah dapat
ditelusuri melalui makanan yang dikonsumsi. Pendekatan yang lebih spesifik adalah dengan
mengetahui kekerapan konsumsi makanan dengan sumber zat gizi tertentu baik akibat
kelebihan atau kekurangan. Makanan dan minuman yang sering dikonsumsi akan memberikan
pengaruh yang signifikan pada proses fisiologi dalam tubuh karena makanan menjadi
penopang utama dalam hal penyediaan sumber tanaga, pengatur dan pembangun jaringan
tubuh.
Pada berbagai sumber dijelaskan bahwa penggunaan waktu yang spesifik sering kali
juga menjadi bahan pertimbangan dalam memilih pendekatan FFQ ini. Penggunaan waktu
yang spesifik seperti pada kondisi wabah penyakit tertentu yang ada kaitannya dengan
konsumsi makanan dan minuman sebagai salah satu faktor penyebabnya. Kasus keracunan
makanan dan atau minuman pada sejumlah orang pada waktu tertentu atau even tertentu.
Pada kejadian seperti ini untuk menelusuri dan membuktikan bahwa makanan atau minuman
apa yang menjadi penyebab keracunan makan dapat ditelusuri dengan metode FFQ. Periode
waktu yang spesifik dimaksudkan adalah bahwa makanan atau minuman yang dimasukkan ke
Survey Konsumsi Pangan
157
dalam daftar FFQ adalah makanan dan minuman yang dikonsumsi pada periode munculnya
kasus keracunan. Semakin tinggi skor konsumsi makanan menurut teknik FFQ pada sejumlah
korban keracunan maka diduga berhubungan dengan munculnya kasus.Tentu pendekatan ini
masih harus dilanjutkan dengan pemeriksaan lanjutan berupa pemeriksaan sampel makanan
secara mikrobiologis untuk memastikan level bakteri patogen pada makanan atau sampel.
Cara ini adalah sangat membantu untuk mempercepat penemuan kasus penyebab keracunan.
Alasannya adalah jika harus memeriksa semua sampel makanan pada setiap kasus keracunan
maka, akan memerlukan waktu lama dan biaya mahal. Pendekatan FFQ pada periode waktu
yang spesifik mungkin jarang digunakan karena dianggap hanya memberikan informasi awal
saja belum merupakan satu satunya bukti signifikan sebagai penyebab kasus dalam bentuk
informasi kualitatif saja.
Kekhasan metode FFQ adalah pada data yang bersifat kualitatif. Data yang bersifat
kualitatif ini memberikan penjelasan singkat tentang deskripsi kekerapan konsumsi makanan
dan minuman sebagai data dukung informasi terkait lainnya. Misalnya jika seseorang
diketahui sering mengonsumsi tomat pada sepanjang waktu, maka dapat diduga yang
bersangkutan akan terpapar dengan efek likopen pada tomat sebagai salah sat zat nongizi
yang bermanfaat pada sistem kekebalan. Adanya informasi tambahan yang muncul adalah
berkaitan dengan informasi awal yang diperoleh melalui deskripsi hasil FFQ (Shahar et al.
2003).
Berbagai pendekatan akhirnya dikembangkan terkait dengan metode FFQ ini. Salah satu
penyempurnaan metode ini adalah dengan menambahkan informasi tambahan berupa porsi
makan (portion size) untuk makanan yang diketahui paling sering dikonsumsi. Makanan dan
minuman yang diketahui memiliki sekor tertinggi atau kelompok papan atas dalam deretan
nama makanan teratas ditelusuri jumlahnya saat dimakan. Jadi informasi ini berguna untuk
menghitung lebih lanjut kandungan zat gizinya. Pendekatan ini kemudian disebut sebagai
metode semi-FFQ.
Penggunaan metode semi-FFQ biasanya ditujukan jika ingin mengetahui asupan energi
dan zat gizi terpilih spesifik. Misalnya seorang ahli gizi ingin mengetahui kontribusi energi
terhadap makanan yang paling disukai konsumen. Pada kasus penganut diet penurunan berat
badan dengan kontrol asupan energi yang sempurna maka harus dilakukan monitoring asupan
energi asal makan dan minuman yang memiliki skor tertinggi. Makanan dan minuman dengan
skor tertinggilah yang menjadi faktor penentu besarnya asupan energi. Akibatnya sangat
dibutuhkan informasi tambahan berupa jumlah makanan untuk setiap kali dikonsumsi. Cara
ini akan memudahkan ahli gizi atau konsultan gizi mengetahui asupan energi kliennya.
Asupan gizi spesifik adalah asupan zat gizi tertentu yang dianggap penting untuk
dikendalikan. Kasus pasien dengan pengaturan asupan protein seperti pada penyakit gagal
ginjal adalah memerlukan kisaran asupan protein pada rentan yang dapat ditoleransi pasien.
158
Survey Konsumsi Pangan
Monitoting asupan protein tentu tidak dapat terus dilakukan dengan metode analisis
laboratorium kandungan protein makanan atau memeriksa sampel darah dan urin setiap saat.
Cara pemeriksaan sampel urin dan darah untuk protein adalah sangat akurat namun tidak
efektif jika hanya ingin mengontrol asupan protein dalam kisaran normal. Pada kasus seperti
ini dapat dilakukan kontrol asupan zat gizi spesifik protein dengan memakai metode semi FFQ.
Metode FFQ dan Semi FFQ juga memiliki kekhususan dalam bentuk format yang
sederhana dalam penggunaannya. Sederhana dan terarah untuk siapa saja yang
menggunakan formulir FFQ. Kesederhanaan ini tertulis dalam bentuk format daftar makanan
yang sudah tertulis jelas untuk ditanyakan. Formulir dalam bentuk pertanyaan tertutup
(closed questions). Pada hampir semua formulir FFQ yang digunakan dalam survei konsumsi
pangan yang memakai metode FFQ selalu menggunakan pertanyaan tertutup untuk nama
makanan dan minuman. Kondisi ini akan dapat ditemui pada penilaian konsumsi pangan
metode FFQ dengan studi pendahuluan atau survei pasar pendahuluan.
Penduga asupan zat gizi (predictors for nutrient intakes) adalah salah satu cara
memperidiksi asupan zat gizi dengan menggunakan metode FFQ dan semi FFQ pada periode
waktu harian, bulanan, mingguan ataupun tahunan,(Crispim et al. 2006). Hal ini disesuaikan
dengan tujuan studi konsumsi pangan yang dilakukan. Sering kali secara bersamaan dalam
sebuah studi ingin diketahui penduga asupan zat gizi dan zat nongizi secara bersamaan dari
satu bahan makanan tertentu. Misalnya ingin diduga secara bersamaan asupan buah segar
dan vitamin C pada konsumsi jeruk, konsumsi sayuran hijau dan wortel sebagai penduga
asupan karoten, konsumsi serealia, kacang kacangan, buah buahan dan sayuran sebagai
penduga asupan serat, konsumsi susu dan turunnya untuk penduga asupan kalsium.
Skor konsumsi pangan dengan metode FFQ (food scores) diacu dari porsi makan
sebagaimana tercantum pada piramida makanan setiap bangsa. Piramida makanan untuk
orang Indonesia dikenal dengan gambar tumpeng Pesan Gizi Seimbang (PGS). Piramida
makanan memberikan informasi tentang besarnya porsi sebagai standar emas penilian
asupan kelompok makanan. Piramida makanan untuk orang Indonesia dengan gambar
tumpeng makanan seperti dapat dilihat pada gambar berikut:
Survey Konsumsi Pangan
159
Sumber : (Doddy Izawardy, Abdul Razak Taha, Marry Astuti, Endang L Achadi, Hardinsyah 2014)
Gambar 5.1. Piramida Makanan PGS
Perhatikan jumlah porsi yang dikonsumsi sehari, pada setiap kelompok pangan
berbeda beda. Porsi yang dicantumkan pada formulir FFQ adalah satu porsi. Perhatikan
formulir semi FFQ berikut ini:
160
Survey Konsumsi Pangan
Contoh : Formulir Semi Food Frequency Questioinnaire (FFQ)
Nama Subjek
Umur
Jenis Kelamin
:
:
:
Tanggal Wawancaa
Pewawancara
Alamat
:
:
:
A.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
11
12
13
14
15
16
C
17
18
19
20
21
D
21
22
23
Makanan Pokok
Nasi
Biskuit
Jagung Segar
Kentang
Mie Basah
Mie kering
Roti Putih
Singkong
Sukun
Tape beras ketam
Lauk Hewani
Daging Sapi
Daging ayam
Ikan segar
Ikan Teri Kering
Telur Ayam
Udang Basah
Lauk Nabati
Kacang hijau
Kacang kedele
Kacang merah
Kacang mete
Tahu
Sayuran
Bayam
Kangkung
Sawi
Survey Konsumsi Pangan
¾ gls (100)
4 bh (40)
3 bh (125)
2 bh (210)
2 gls (200)
1 gls (100)
1 iris (75)
1 ½ Ptg (120)
3 ptg (150)
5 sdm (100)
1 ptg sdg (35)
1 ptg sdg (40)
1 ptg (40)
1 sdm (15)
1 butir (55)
5 ekor sdg (35)
1-2 kali/
minggu
2 kali sebulan
Tidak
pernah
Satu
Porsi
(g)
3-6 kali/
minggu
Bahan Makanan
1 kali/
hari
No.
˃3kali
/hari
Frekuensi Konsumsi (Skor Konsumsi
Pangan)
(50)
(25)
(15)
(10)
(5)
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
2 ½ sdm (25)
2 ½ sdm (25)
2 ½ sdm (25)
1 ½ sdm (15)
2 ptg (100)
1 gls (100)
1 gls (100)
1 gls (100)
(0)
√
√
√
√
√
√
√
√
161
24 Terong
E Buah Buahan
25 Alpokat
½ bh bsr (50)
26 Anggur
20 bh (125)
27 Durian
2 bj (35)
28 Jeruk manis
2 bh (100)
29 Mangga
¾ bh (90)
30 Nenas
¼ bh (85)
31 Pepaya
1 ptg (100)
Skor Konsumsi Pangan (food Srores)
1.
2.
1-2 kali/
minggu
2 kali sebulan
Tidak
pernah
Satu
Porsi
(g)
1 gls (100)
3-6 kali/
minggu
Bahan Makanan
1 kali/
hari
No.
˃3kali
/hari
Frekuensi Konsumsi (Skor Konsumsi
Pangan)
(50)
(25)
(15)
(10)
(5)
(0)
√
√
√
√
√
√
√
100
25
45
√
70
85
325
Cara menilai hasil Semi FFQ adalah sebagai berikut:
Menghitung dan interpretasi Skor Konsumsi Pangan.
Menghitung dan interpretasi jumlah porsi konsumsi harian.
Menghitung skor konsumsi pangan adalah menjumlahkan semua skor konsumsi pangan
subjek berdasarkan jumlah skor kolom konsumsi untuk setiap pangan yang pernah dikonsumsi
(Benítez-Arciniega et al. 2011). Total skor ditulis pada baris paling bawah (skor konsumsi
pangan). Pada contoh diatas diketahui total skornya adalah 325. Interpretasi skor ini harus
didasarkan pada nilai rerata skor konsumsi pangan pada populasi. Jika nilai ini berada diatas
median populasi maka skor konsumsi pangan baik. Hal ini ditujukan untuk mengukur
keragaman konsumsi pangan maka semakin tinggi skornya akan semakin beragam konsumsi
makanan individu. Perlu dibedakan, pada kasus analisiss faktor risiko kejadian malnutrisi
dengan menggunakan metode FFQ atau semi FFQ. Perhatian penting ditujukan pada daftar
makanan yang dimasukkan dalam formulir. Metode FFQ atau Semi FFQ untuk tujuan ini,
adalah hanya mencantumkan makanan dan minuman yang diduga kuat berhubungan dengan
kasus yang sedang di investigasi. Contoh jika ingin menguji dugaan semetara bahwa penyebab
tingginya prevalensi gondok di daerah pegunungan adalah karena konsumsi sayuran sumber
goitrogenik. Pada kondisi ini daftar makanan dan minuman yang dimasukkan, hanyalah yang
merupakan sumber goitrogenik yang diketahui banyak dikonsumsi subjek. Tidak boleh
mencantumkan makanan dan minuman yang bukan merupakan sumber goitrogenik. Inilah
aspek penting yang harus diperhatikan oleh investigator.
162
Survey Konsumsi Pangan
Metode FFQ idealnya tidak dapat menghitung jumlah konsumsi harian. Kelemahan ini
ditutupi dengan penggunaan metode Semi-FFQ, dengan mencantumkan porsi konsumsi dan
bobot setiap porsi yang beredar di kalangan masyarakat. Perhitungan konsumsi harian
diketahui berdasarkan hasil perkalian antara berat setiap porsi dengan frekuensi konsumsi.
Hasilnya lalu dibagi dengan jumlah hari. Contoh perhatikan beberpa contoh menggunakan
formulir Semi FFQ diatas;
1.
Subjek A konsumsi nasi pada nomor 1. Subjek memilih kolom ke-4 (>3 kali/hari). Ini
artinya adalah 100 g x 3 = 300 gram sehari.
2.
3.
Subjek A konsumsi biskuit kolom 9 (2 kali sebulan). Ini artinya = 40 g x 2 = 80 / 30 = 2,6
gram sehari.
Subjek A Konsumsi roti putih kolom 6 (3-6 kali minggu). Ini artinya 75 g x 5 =375/7=53,7
g.
Jika semua makanan dan minuman sudah dihitung maka, dari daftar diatas dapat
diketahui bahwa:
1.
Konsumsi nasi
= 300 g
2.
3.
Konsumsi Biskuit
Konsumsi Roti putih
= 2,6 g
= 53.7 g
Data jumlah makanan yang dikonsumsi seperti tertera diatas dapat dinalisis kandungan
gizinya. Gunakan perhitungan manual melalu Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau
Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Informasi kandungan gizi hasil perhitungan pada
semi FFQ berbeda dengan hasil Food Recall 24 Jam. Kandungan gizi untuk semi FFQ adalah
konsumsi harian, sedangkan pada metode Food Recall 24 jam adalah konsumsi aktual (satu
hari).
Perbedaan ini perlu dipahami, khususnya jika daftar makanan dan minuman pada
formulir semi FFQ jumlahnya banyak. Perlu dilakukan penyesuaian atas jumlah items pangan,
karena akan menyebabkan kelebihan konsumsi. Alasan yang demikian inilah maka
penggunaan metode semi FFQ tidak ditujukan untuk mengetahui konsumsi harian. Semi FFQ
di Indonesia pernah digunakan saat penentuan minyak goreng sebagai vehicke vitamin A.
Survey Konsumsi Pangan
163
Formulir berikut ini adalah formulir untuk metode FFQ, adalah sebagai berikut:
Contoh : Formulir Food Frequency Questioinnaire (FFQ)
Nama Subjek
:
Tanggal Wawancaa :
Umur
:
Pewawancara
:
Jenis Kelamin
:
Alamat
:
A.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
11
12
13
14
15
16
C
17
18
19
20
21
D
21
22
23
164
Makanan Pokok
Nasi
Biskuit
Jagung Segar
Kentang
Mie Basah
Mie kering
Roti Putih
Singkong
Sukun
Tape beras ketam
Lauk Hewani
Daging Sapi
Daging ayam
Ikan Segar
Ikan Teri Kering
Telur Ayam
Udang Basah
Lauk Nabati
Kacang hijau
Kacang kedele
Kacang merah
Kacang mete
Tahu
Sayuran
Bayam
Kangkung
Sawi
(25)
(15)
(10)
(5)
Tidak
pernah
1-2 kali/
ming-gu
(50)
2 kali sebulan
3-6 kali/
minggu
Bahan Makanan
1 kali/
hari
No.
˃3kali
/hari
Frekuensi Konsumsi (Skor Konsumsi Pangan)
(0)
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
Survey Konsumsi Pangan
24 Terong
E
Buah Buahan
25 Alpokat
26 Anggur
27 Durian
28 Jeruk manis
29 Mangga
30 Nenas
31 Pepaya
Skor Konsumsi Pangan
(25)
(15)
(10)
Tidak
pernah
1-2 kali/
ming-gu
(50)
2 kali sebulan
3-6 kali/
minggu
Bahan Makanan
1 kali/
hari
No.
˃3kali
/hari
Frekuensi Konsumsi (Skor Konsumsi Pangan)
(5)
(0)
√
√
√
√
√
√
√
√
110
70
355
√
100
0
75
Berbeda dengan formulis semi FFQ, maka formulir FFQ tidak disediakan kolom porsi
makan, karena memang informasinya bersifat kecenderungan jenis konsumsi makanan dan
minuman yang dinyatakan dalam nilai skor konsumsi pangan. Berdasarkan teknik penskoran
kedua formulir Semi FFQ dan FFQ maka ditemukan skor konsumsi yang sama. Perbedaannya
adalah pada metode Semi FFQ dapat ditransformasi ke nilai gizi karena ada data porsi makan
yang selanjutnya diketahui kuantitasnya.
Prinsip lain yang perlu mendapat perhatian pada penggunaan metode FFQ ini adalah
estimasi waktu yang dibutuhkan untuk satu subjek. Biasanya waktu yang baik jika kisarannya
adalah 30 sampai 60 menit. Rangkaian informasi yang dikoleksi melalui metode FFQ ini,
berguna juga untuk menggambarkan kebiasan makan subjek. Meskipun demikian jika
ditujukan untuk melengkapi kebiasan makan, maka FFQ perlu disandingkan dengan metode
pencatatan makanan (food record).
Metode FFQ ini memberikan keuntungan yang lebih baik, pada aspek keterwakilan
karakter konsumsi dibanding dengan penilaian jangka pendek seperti penilaian dengan
metode recall konsumsi makanan 24 jam. Rentang waktu penilaian pada metode FFQ ini
merupakan keunggulannya dibanding dengan metode lain. Penilaian asupan makanan yang
dilakukan secara lebih singkat. Sifatnya yang dapat menggambarkan asupan makanan dalam
periode yang lebih lama, adalah menjadi alasan untuk memakai data dasar makanan dan
minuman. Data dasar (data base), penting tersedia untuk satuan komunitas tertentu di
masyarakat. Data base inilah yang menjadi referensi primer untuk mempelajari referensi
Survey Konsumsi Pangan
165
terkait dengan faktor makanan (komposisi dan jenis zat gizi). Data base ini juga menjadi
landasan penilaian diet secara kualitatif.
Analisis pola makan penting dilakukan. Analisis pola makan dilakukan pada setiap
populasi penduduk di satu satuan etnis atau satu satuan daerah administratif. Pendekatan
yang dianggap refrensentatif sebagai pembeda pola makan menurut agroekologi. Pendekatan
agroekologi memandang pemukiman pantai, perkotaan dan pegunungan adalah basis atau
unit analisis pola makan. Perbedaan pola makan dipengaruhi oleh kondisi geografis dan iklim
sebagai variabal yang secara makro memengaruhi kebiasaan makan individu. Kondisi
geografis menentukan pola produksi, dan distribusi pangan sehingga berhubungan dengan
kekerapan (frekuensi) konsumsi komoditas pangan.
Sudut pandang kemanfaatan (benefit) dari hasil analisis pola makan adalah berguna
untuk aspek edukasi gizi seimbang dan aspek ketahanan pangan. Konsep edukasi gizi
seimbang disusun berdasarkan kajian akademis pola makan mulai dari sistem input, proses,
output dan outcome. Analisis pola makan secara tegas mampu memberi jalan keluar yang
terukur dan sistematis untuk mengatasi masalah terkait dengan makanan dan kesehatan.
Analisis pola makan dilakukan secara berkelanjutan (sustainability) agar digunakan sebagai
instrumen kontrol untuk mencegah penyakit kronis yang diakibatkan oleh makanan dan
minuman.
Hasil dan rekomendasi pola makan, dikomunikasi dalam wadah berdaya jangkau luas
melalui jaringan online maupun off line. Lembaga penelitian, universitas maupun kementerian
terkait dapat menjadi sumber berita dan informasi edukasi gizi seimbang. Hasil analisis pola
makan dapat diakses secara bebas oleh masyarakat luas. Efek komunikasi massa dari cara ini
adalah bermanfaat untuk memberikan akses yang kondusif terhadap konsumsi makanan dan
minuman yang sehat dan bergizi. Jika publikasi hasil penelitian dan kajian pola makan mudah
diakses maka masyarakat mudah memahami dan mengimplementasi gizi seimbang. Hal
sebaliknya juga demikian, jika propaganda atau promosi iklan makan dan minuman yang tidak
memiliki bukti khasiat terus diakses oleh masyarakat, maka berdampak buruk bagi gizi dan
kesehatan masyarakat.
Kesalahan dalam mengestimasi asupan zat gizi, perlu dihindari. Salah satu caranya
adalah dengan mengidentifikasi sumber sumber kesalahan dalam pengukuran. Sumber
kesalahan dalam pengukuran khususnya pada penilaian konsumsi pangan adalah pilihan
metode penilaian konsumsi pangan. Pilihan Food Frequency Quesitionnare tentu adalah salah
satu pilihan untuk sebuah deskripsi studi populasi yang mengarah pada pola kecenderungan
jenis makanan yang kekerapannya tinggi. Jenis komoditas pangan yang populer dikonsumsi
oleh populasi penduduk yang lebih luas.
Teknik penulisan laporan dalam FFQ maupun FFQ akan menjadi sumber kesalahan.
Penulisan yang berulang akan memberikan indikasi taksiran tinggi demikian juga sebaliknya
166
Survey Konsumsi Pangan
penulisan yang dikurangi akan memberikan taksiran rendah. Kedua bentuk kesalahan ini harus
dapat dihindari dengan melakukan pemeriksaan yang seksama pada setiap instrumen FFQ
maupun semi FFQ.
Bentuk kesalahan, dalam penilaian konsumsi pangan dapat berupa menaksir terlalu
tinggi atau menaksir terlalu rendah konsumsi. Perlu pengetahuan yang baik tentang tata cara
menghindari dua bentuk kesalahan diatas. Cara menghindari dua bentuk kesalahan penilaian
konsumsi pangan, adalah konsistensi pelaksanaan menurut kaidah yang tetap.Kaidah yang
tetap adalah berbeda untuk setiap metode.
Kesalahan bersumber dari istrumen FFQ yang digunakan.Bentuk kesalahan instrument
mulai dari hal yang sederhana hingga hal yang rumit. Contoh hal yang sederhana adalah
kesalahan dalam penulisan nama bahan makanan, kualitas cetakan. Contoh kesalahan yang
rumit adalah instrument belum pernah diujicoba, instrument tidak mewakili daftar makanan
yang dikonsumsi umum oleh responden.
Kesalahan bersumber dari interviewer adalah kesalahan yang terjadi akibat kelalaian
pewawancara baik yang disengaja maupun tidak disengaja.Contoh kelalaian yang disengaja
adalah melakukan wawancara tidak pada waktu yang tepat, tidak mempersiapkan diri
sebelum wawancara, tidak mengerti maksud penilaian konsumsi pangan, dan tidak mengerti
tujuan wawancara, tidak melakukan probing dll. Contoh kelalaian yang tidak disengaja pada
wawancara penilaian konsumsi pangan adalah terbawa pada alur pembicaraan responden
sehingga kurang fokus pada item pertanyaan, dll.
Kesalahan juga dapat bersumber pada manajemen data. Manajemen data dalam
penilaian konsumsi pangan adalah sama dengan manajemen data pada riset riset yang lain.
Manajemen data adalah pengelolaan seluruh dokumen data dan kelengkapannya untuk
memudahkan proses lanjutan seperti editing, coding dan entry data. Dokumen data harus
dapat disimpan dan dapat dibuka kembali untuk kepentingan audit substansi maupun audit
administrasi.
Kesalahan lain adalah salah dalam menentukan responden. Responden adalah orang
dianggap dapat memberikan jawaban sebagaimana fakta pada subjek yang diinvestigasi.
Apabila subjek investigasi adalah juga orang yang dapat memberikan jawaban, maka ia
berstatus responden sekaligus subjek. Kondisi seperti anak dibawah umur, kelompok lanjut
usia, penyandang cacat (kemampuan berbicara), orang sakit, maka fakta konsumsinya dapat
ditanyakan kepada pihak yang mewakilinya.
Penggunaan teknologi informasi pada pengolahan data, adalah perlu diperhatikan
sumber data mentah (row data). Perkembangan teknologi komunikasi memungkinkan
banyak inovasi dalam pengolahan dan analisis data. Prinsip pengolahan data berbasis
elektronik adalah tetap memerhatikan akurasi data.Jika berkaitan dengan kemampuan
responden memakai aplikasi, maka harus dipastikan bahwa semua responden sudah mahir
Survey Konsumsi Pangan
167
dan mampu berinteraksi melalui perangkat computer dan perangkat pendukung lainnya yang
terkait.
Metode FFQ juga dapat dilakukan pada studi prospektif. Studi prospektif adalah studi
yang melakukan investigasi ke masa yang akan datang. Studi dimulai dari masa kini dan terus
diikuti perkembangan perubahan pola makan subjek hingga batas waktu yang
ditentukan.Biasanya satu bulan atau satu tahun. Pelaksanaan metode FFQ dengan setting
kohor prospektif dapat mendeskripsikan analisis pola makan secara tepat dengan bias yang
seminimal mungkin.
Periode waktu dalam FFQ di kenal dalam ukuran bulan dan tahun. Pemilihan periode
waktu disesuikan dengan tujuan penelitian. Penggunaan metode FFQ pada umumnya untuk
mengetahui faktor risiko makanan terhadap munculnya risiko penyakit. Pandangan ini
memberi bukti bahwa analisis pola makan sebaiknya dalam periode bulanan atau tahunan.
Alasan penggunaan periode waktu bulan atau tahunan adalah pada periode tersebut
kesesuaian dengan kebiasaan makan subjek lebih mendekati kebiasan makan subjek.
Periode waktu tahunan adalah ditujukan untuk mengetahui efek perubahan musim
dengan pola makan. Jika investigasi hanya dilakukan dalam periode satu bulan, maka variasi
konsumsi antar musim akan hilang. Ini perlu dipertimbangkan apabila investigasi dilakukan
terhadap makanan yang sangat berhubungan dengan musim.Kelompok buah buahan adalah
bergantung pada musim lebih banyak, sedangkan kelompok makanan pokok dan lauk pauk
serta sayuran umumnya perubahan dalam setahun adalah sangat kecil.
Satu catatan penting pada metode FFQ adalah sangat direkomendasikan untuk
dikalibrasi. Metode FFQ tidak dianjurkan kalau tidak di kalibrasi dengan metode lain. Metode
yang food record (pencatatan) atau metode food Recall 24 jam. Kegunaan kalibrasi adalah
untuk memastikan bahwa data yang ekstrem baik ekstrem negatif atau ekstrem positif dapat
dibuang, karena mengganggu keseluruhan nilai data konsumsi. Contoh dalam metode FFQ
diketahui ada 10 item makanan yang disebutkan sebagai makanan yang dikonsumsi setiap
hari. Akan tetapi setelah dikalibrasi atau dibandingkan dengan data food recall 24 jam
diketahui makanan yang dikonsumsi hanya 5 item, maka patut dilakukan verifikasi pada kasus
kasus seperti ini.
Rancangan instrumen untuk FFQ adalah diawali dari sebuah studi pola makan pada
populasi. Studi ini memerlukan waktu dan persiapan khusus. Fokusnya adalah menemukan
fakta variasi berbagai makanan dan minuman disekitar populasi. Variasi makanan dan
minuman akan menjadi data dasar menyusun daftar bahan makanan dalam instrumen FFQ
maupun semi FFQ (Appannah et al. 2014).
Ujicoba instrument adalah salah satu cara sederhana untuk kalibrasi metode FFQ.
Ujicoba instrument dilakukan pada sub sampel agar dapat menyerupai respon populasi.
Instrumen yang sudah diujicoba layak digunakan pada penilaian konsumsi pangan.Jika sebuah
168
Survey Konsumsi Pangan
intrumen sudah melalui ujicoba yang berulang ulang maka, hasilnya selalu dapat
direkomendasikan sebagai hasil investigasi yang baik (Crispim et al. 2006).
Cara lain untuk menguji instrument FFQ adalah melakukannya dengan cara berbeda
pada populasi yang sama atau mengujinya pada populasi yang berbeda untuk instrumen
sama. Hasilnya yang konsisten membuktikan bahwa instrumen yang digunakan adalah tepat.
Cara yang berbeda dalam FFQ adalah pada rancangan instrumennya.
Prinsip lain yang perlu mendapat perhatian pada penggunaan metode FFQ ini adalah
estimasi waktu yang dibutuhkan untuk satu subjek. Biasanya waktu yang baik jika kisarannya
adalah 30 sampai 60 menit.Rangkaian informasi yang dikoleksi melalui metode FFQ ini,
berguna juga untuk menggambarkan kebiasan makan subjek. Meskipun demikian jika
ditujukan untuk melengkapi kebiasan makan, maka FFQ perlu disandingkan dengan metode
pencatatan makanan (food record) (Souza et al. 2016).
Metode FFQ ini memberikan keuntungan yang lebih baik, pada aspek keterwakilan
karakter konsumsi dibanding dengan penilaian jangka pendek seperti penilaian dengan
metode recall konsumsi makanan 24 jam. Rentang waktu penilaian pada metode FFQ ini
merupakan keunggulannya dibanding dengan metode lain. Penilaian asupan makanan yang
dilakukan secara lebih singkat. Sifatnya yang dapat menggambarkan asupan makanan dalam
periode yang lebih lama, adalah menjadi alasan untuk memakai data dasar makanan dan
minuman. Data dasar (data base), penting tersedia untuk satuan komunitas tertentu di
masyarakat. Data base inilah yang menjadi referensi primer untuk mempelajari referensi
terkiat dengan faktor makanan (komposisi dan jenis zat gizi). Data base ini juga menjadi
landasan penilaian diet secara kualitatif.
Analisis pola makan penting dilakukan. Analisis pola makan dilakukan pada setiap
populasi penduduk di satu satuan etnis atau satu satuan daerah administratif. Pendekatan
yang dianggap refrensentatif sebagai pembeda pola makan menurut agroekologi. Pendekatan
agroekologi memandang pemukiman pantai, perkotaan dan pegunungan adalah basis atau
unit analisis pola makan. Perbedaan pola makan dipengaruhi oleh kondisi geografis dan iklim
sebagai variabal yang secara makro memengaruhi kebiasaan makan individu. Kondisi geofrafis
menentukan pola produksi, dan distribusi pangan sehingga berhubungan dengan kekerapan
(frekuensi) konsumsi komoditas pangan.Sudut pandang kemanfaatan (benefit) dari hasil
analisis pola makan adalah berguna untuk aspek edukasi gizi seimbang dan aspek ketahanan
pangan. Konsep edukasi gizi seimbang disusun berdasarkan kajian akademis pola makan mulai
dari sistem input, proses, output dan outcome. Analisis pola makan secara tegas mampu
memberi jalan keluar yang terukur dan sistematis untuk mengatasi masalah terkait dengan
makanan dan kesehatan. Analisis pola makan dilakukan secara berkelanjutan (sustainability)
agar digunakan sebagai instrumen kontrol untuk mencegah penyakit kronis yang diakibatkan
oleh makanan dan minuman.
Survey Konsumsi Pangan
169
Hasil dan rekomendasi pola makan, dikomunikasi dalam wadah berdaya jangkau luas
melalui jaringan on line maupun off line. Lembaga penelitian, universitas maupun
kementerian terkait dapat menjadi sumber berita dan informasi edukasi gizi seimbang. Hasil
analisis pola makan dapat diakses secara bebas oleh masyarakat luas. Efek komunikasi massa
dari cara ini adalah bermanfaat untuk memberikan akses yang kondusif terhadap konsumsi
makanan dan minuman yang sehat dan bergizi. Jika publikasi hasil penelitian dan kajian pola
makan mudah diakses maka masyarakat mudah memahami dan mengimplementasi gizi
seimbang. Hal sebaliknya juga demikian, jika propaganda atau promosi iklan makan dan
minuman yang tidak memiliki bukti khasiat terus diakses oleh masyarakat, maka berdampak
buruk bagi gizi dan kesehatan masyarakat.
Sumber kesalahan adalah juga berasal dari pewawancara. Salah dalam penulisan atau
salah dalam memahami artikulasi dari ucapan responden. Mengatasi kesalahan seperti ini
maka diawal wawancara harus dilakukan perkenalan dan pemahaman atas situasi responden.
Wawancara tidak boleh dilakukan terburu buru, melainkan fokus pada pencarian data dan
informasi seluruh makanan dan minuman yang terdaftar dalam formulir FFQ. Terburu buru
untuk menanyakan seluruh item pertanyaan dapat diakibatkan oleh situasi dan kondisi saat
wawancara dilakukan. Kondisi responden harus siap seluruhnya. Responden tidak boleh
melakukan pekerjaan lain saat wawancara dilakukan, meskipun yang bersangkutan bersedia
di wawancarai saat itu. Setiap suasana yang kondusif adalah momentum yang perlu diciptakan
oleh pewawancara dan responden. Harus disediakan waktu yang cukup untuk wawancara
agar informasi yang diperoleh tepat dan akurat.
Beberapa wawancara seringkali dilakukan melalui telepon ataupun melalui surat
elektronik ke alamat responden. Pengumpulan data melalui telepon interview ataupun surat
elektronik adalah belum banyak dilakukan di Indonesia. Kedua hal ini masih merupakan salah
satu pendekatan alternatif untuk efisiensi ruang dan waktu yang terbatas. Jaringan
komunikasi adalah menjadi kendala pada telepon interview dan surat elektronik (email).
Literasi populasi adalah juga faktor pembatas dalam metode surat elektronik. Hanya populasi
yang memiliki literasi baik dapat digunakan metode surat elektronik. Persetujuan responden
untuk berpartisipasi pada pengumpulan data konsumsi adalah penting. Persetujuan Setelah
Penjelasan (PSP) adalah cara untuk memastikan bahwa responden paham tujuan wawancara
dan akan memberikan data yang diperlukan tanpa paksaan dan tekanan serta seluruh
informasi yang diberikan hanya untuk kepentingan ilmu pengetahuan.
Penilaian asupan populasi juga dapat tercermin pada biomarker zat gizi baik pada urin
maupun darah. Biomarker ini relatih konstan sehingga nilai biomarker dapat dijadikan
referensi untuk penentuan tingkat konsumsi pada populasi. Populasi dalam konteks ini dapat
lebih spesifik misalnya populasi remaja, populasi dewasa dan populasi lanjut usia. Populasi
menurut kelompok umur adalah penting karena perbedaan nyata kecukupan zat gizi
170
Survey Konsumsi Pangan
berdasarkan aktifitas dan kebutuhan fisiologisnya adalah berbeda. Contoh biomarker asupan
protein dengan mengukur kadar nitrogen pada urin. Penentuan biomarkar masih sangat
mahal sehingga dilakukan hanya pada kelompok kecil dan terbatas untuk kepentingan
penelitian. Salah satu bentuk evaluasi ketepatan semi FFQ adalah dengan membandingkan
hasilnya dengan hasil analisis biomarker zat gizi. Jika ditemukan korelasi postif antara hasil
semi FFQ dengan hasil studi biomarker maka dipastikan bahwa penilaian konsumsi pangan
menggunakan metode semi FFQ adalah tepat. Konsekwensinya pada studi studi yang lain tidak
perlu melakukan analisis ulang menggunakan biomarker karena berbiaya mahal, cukup
dilakukan dengan metode semi FFQ sudah memberikan informasi yang sama validnya dengan
teknik biomarker.
Selain dengan studi biomarker validitas metode FFQ juga dapat dibandingkan dengan
metode lain yang lebih sederhana. Pertimbangan sebagai metode pembanding adalah metode
yang memiliki prinsip dan tujuan yang mirip. Metode FFQ maupun semi FFQ mirip dengan
metode food record atau metode pencatatan makanan. Berdasarkan kemiripan prinsipnya
maka kedua metode ini dapat saling melengkapi untuk meningkatkan validitas dan reliabilitas.
Selain itu perlu dijelaskan bahwa tidak ada satu jenis metode penilaian konsumsi makanan
yang lebih baik dibanding dengan metode lainnya. Ini sangat ditentukan oleh tujuannya
masing masing. Setiap metode memiliki keunggulan dan kelemahan masing masing. Pilihan
paling ideal adalah disesuaikan dengan tujuan SKP.
Populasi spesifik adalah populasi yang memiliki kekhususan dalam pola makan baik
jumlah maupun jenis makannya. Populasi spesifik ini, memerlukan pemahaman budaya
makan yang baik sebelum metode FFQ di gunakan. Alasannya adalah bahwa semua daftar
makanan dan minuman yang adalah dalam formulir FFQ adalah selalu berkorelasi dengan
budaya makan setempat. Pola makan populasi selalu mencerminkan kondisi budaya yang ada
dan berkembang ditengah tengah masyarakat. Makan dan makanan adalah salah satu dari
tujuh kebudayaan universal.
Teknik penulisan laporan dalam FFQ maupun FFQ akan menjadi sumber kesalahan.
Penulisan yang berulang akan memberikan indikasi taksiran tinggi demikian juga sebaliknya
penulisan yang dikurangi akan memberikan taksiran rendah. Kedua bentuk kesalahan ini harus
dapat dihindari dengan melakukan pemeriksaan yang seksama pada setiap instrumen FFQ
maupun semi FFQ. Pola makan penduduk atau satu populasi adalah bersifat dinamis untuk
jangka waktu tertentu. Sifat dinamis inilah yang terus menerus dipantau perubahannya.
Perubahan pola makan akan berakibat pada penyesuaian secara fisiologis sistem tubuh.
Implikasi pada gizi dan kesehatan. Perubahan bersifat musiman adalah mudah terdeteksi dari
pergantian musim. Perubahan bersifat progresif akibat kemajuan dalam bidang teknologi
pengolahan pangan dan globalisasi perdagangan pangan, adalah sulit diketahui jika tidak
dilakukan pengamatan berkelanjutan (surveilans).
Survey Konsumsi Pangan
171
Perubahan dinamika pola pangan dalam satu populasi, dapat diketahui jika terdeteksi
adanya perubahan dalam komposisi sumber zat gizi makro. Penjelasan pada bagian awal
sudah ditulis bahwa komposisi pangan yang ideal adalah 57-68% dari karbohidrat, 10-13%
protein, dan 20-30% dari lemak. Monitoring secara berkelanjutan pada tingkat individu,
keluarga maupun masyarakat (Anna Vipta Resti Mauludyani, Drajat Matianto 2008). Berbagai
faktor yang dapat memengaruhi komposisi asupan sumber gizi makro. Jika pada kurun waktu
tertentu komposisi itu berubah, maka segera diantisipasi efeknya pada level fisiologi.
B.
LANGKA LANGKAH PENGGUNAAN FFQ
Setelah disediakan formulir FFQ yang bersifat final, maka dapat digunakan untuk
pengumpulan data konsumsi pangan. Langkah langkah penggunaan FFQ adalah:
1.
Baca seluruh isi formulir FFQ yang terdiri dari tiga kolom utama masing masing (1)
Nomor (2) Bahan makanan dan minuman dan (3) Frekuensi makan. Khusus untuk kolom
frekuensi makan dibagi menjadi 6 bagian masing masing. Setiap bagian merupakan
pilihan items frekuensi makan. Pilihan item frekuensi makan dibagi menurut rating
kekerapan konsumsi yaitu (1) lebih dari tiga kali sehari (2) satu kali sehari (3) Tiga sampai
enam kali seminggu (4) Satu sampai dua kali seminggu (5) Dua kali sebulan dan (6) Tidak
pernah. Contoh formulir FFQ adalah sebagai berikut:
Formulir Food Frequency Questioinaire (FFQ)
Nama Subjek
Umur
Jenis Kelamin
No.
B.
1
2
3
4
5
6
:
:
:
Bahan Makanan
Tanggal Wawancaa
Pewawancara
Alamat
:
:
:
Frekuensi Konsumsi (Skor Konsumsi Pangan)
˃3kali 1 kali/ 3-6 kali/ 1-2 kali/
2 kali
Tidak
/hari
hari
minggu
minggu sebulan pernah
(50)
(25)
(15)
(10)
(5)
(0)
Makanan Pokok
Nasi
Jagung
Singkong
Sagu
Kentang
Roti
C. Lauk Hewani
172
Survey Konsumsi Pangan
No.
Bahan Makanan
Frekuensi Konsumsi (Skor Konsumsi Pangan)
˃3kali 1 kali/ 3-6 kali/ 1-2 kali/
2 kali
Tidak
/hari
hari
minggu
minggu sebulan pernah
(50)
(25)
(15)
(10)
(5)
(0)
7
Daging sapi
8
Sosis
9
Udang basah
10
Cumi cumi
11
Kepiting
12
Bandeng
13
Kakap
14
Ayam
15
Hati ayam
16
Telur ayam
17
Telur itik
18
Telur puyuh
19
Belut
20
Ikan asin
21
Ikan kering
D. Lauk Nabati
22
Kacang hijau
23
Kacang Kedele
24
Kacang Merah
25
Kacang Mete
26
Petai
27
Tahu
28
Tempe
29
Kacang tanah
E. Sayuran A
30
Gambas
31
Selada
32
Jamur kuping
33
Lobak
34
Oyong
35
Ketimun
36
Daun Bawang
37
Labu Air
38
Selada air
F. Sayuran B
39 Bayam
40 Daun Kecipir
Survey Konsumsi Pangan
173
No.
Bahan Makanan
Frekuensi Konsumsi (Skor Konsumsi Pangan)
˃3kali 1 kali/ 3-6 kali/ 1-2 kali/
2 kali
Tidak
/hari
hari
minggu
minggu sebulan pernah
(50)
(25)
(15)
(10)
(5)
(0)
41 Pepaya
42 Sawi
43 Terong
44 Labu Siam
46 Wortel
46 Kol
47 Labu waluh
48 Brokoli
49 Buncis
50 Daun Kacang
51 Pare
52 Rebung
G. Sayuran C
53 Bayam merah
54 Daun singkong
55 Daun Katuk
56 Daun melinjo
57 Nangka muda
58 Daun pepaya
H. Buah Buahan
59
Alpokat
60
Apel malang
61
dukuh
62
Jambu air
63
Jambu bol
64
Jeruk garut
65
Kedongdong
66
mangga
67
Melon
68
Markisa
Jumlah Skor Konsumsi
174
2.
Perkenalkan diri dan tujuan anda melakukan wawancara konsumsi pangan.
3.
Tanyakan frekuensi makanan setiap bahan makanan yang ada pada daftar. Berikan
kesempatan kepada responden atau subjek untuk menjawab tentang kekerapan
konsumsi.
Survey Konsumsi Pangan
4.
5.
6.
7.
Tulis jawaban responden dengan memberi tanda centang (√) pada kolom yang
berkesesuaian.
Ucapkan terimakasih untuk mengakhiri sesi wawancara.
Jumlahkan seluruh skor konsumsi pada baris akhir formulir FFQ.
Tentukan Skor Konsumsi Pangan Responden atau Subjek.
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Perhatikan 10 (sepuluh) buah kartu yanga ada dalam latihan. Disetiap kartu tertulis kata
atau kalimat yang sesungguhnya saling berpasangan satu sama lain.
Tugas anda adalah menempatkan kartu secara berpasangan sesuai dengan kata atau
kalimat yang berkesesuaian.
Pada sisi salah satu halaman kartu, berisi pernyataan yang berhubungan dengan topik
Survei Konsumsi Pangan. Setiap kelompok diminta untuk menempelkan pasangan kata
yang berkesuaian dengan pernyataan dimaksud.
Apabila semua kartu sudah mendapatkan pasangan kata masing masing, maka cocokkan
dengan kunci jawaban.
Tentukan skor anda.
Skor jawaban benar di hitung dengan cara :
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑎𝑠𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐾𝑎𝑟𝑡𝑢 𝐵𝑒𝑛𝑎𝑟
𝑥 100
5
Jika skor anda >75% maka anda dinyatakan sudah memahami isi pada BAB 5. Jika belum
memenuhi skor 75% maka anda dapat mengulangi latihan ini sampai semua jawaban
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝐽𝑎𝑤𝑎𝑏𝑎𝑛 =
7)
8)
anda benar.
Selamat Bekerja.
Survey Konsumsi Pangan
175
KARTU LATIHAN
FFQ
Semi FFQ
176
Metode ini , namun tidak
memiliki jumlah jumlah dan
porsi makan
Metode ini , memiliki memiliki
jumlah jumlah dan porsi makan
sehingga dapat mengetahui
estimasi asupan harian
Studi
Pendahuluan
Identifikasi bahan makanan
yang akan dimasukkan dalam
formulir ini diperlukan kajian
khusus
Metode FFQ
Penilaian konsumsi pangan
dengan ini dapat digunakan
untuk analisis faktor risiko
suatu penyakit
Skor Konsumsi
Pangan
Penjumlahkan semua skor
konsumsi pangan subjek
berdasarkan setiap pangan
yang pernah dikonsumsi
Survey Konsumsi Pangan
Kunci Jawaban Latihan
Kartu Sisi A
FFQ
Semi FFQ
Studi
Pendahuluan
Kartu Sisi B
Metode ini , namun tidak memiliki jumlah jumlah dan
porsi makan
Metode ini , memiliki memiliki jumlah jumlah dan
porsi makan sehingga dapat mengetahui estimasi
asupan harian.
Identifikasi bahan makanan yang akan dimasukkan
dalam formulir ini diperlukan kajian khusus.
Metode
FFQ
Penilaian konsumsi pangan dengan ini dapat
digunakan untuk analisis faktor risiko suatu penyakit
Skor
KonsumsiPangan
Penjumlahkan semua skor konsumsi pangan subjek
berdasarkan setiap pangan yang pernah dikonsumsi
Ringkasan
1.
2.
3.
4.
Metode FFQ berbeda dengan metode lain, karena jenis makanan yang ditanyakan
adalah tertutup. Pernyataan tertutup artinya hanya makanan yang ada dalam daftar
yang akan diinvestigasi kepada subjek. Daftar berbagai jenis makanan dan minuman
yang ada dalam FFQ juga dibuat sedemikian rupa melalui studi pendahuluan kebiasaan
makan subjek atau populasi.
Metode FFQ dan Semi FFQ juga memiliki kekhususan dalam bentuk format yang
sederhana dalam penggunaannya. Sederhana dan terarah untuk siapa saja yang
menggunakan formulir FFQ. Kesederhanaan ini tertulis dalam bentuk format daftar
makanan yang sudah tertulis jelas untuk ditanyakan. Formulir dalam bentuk pertanyaan
tertutup (closed questions).
Cara penilaian konsumsi pangan didasarkan pada skor konsumsi pangan. Semakin tinggi
sekor konsumsi pangan maka, semakin baik keragaman konsumsi pangan.
Asupan gizi dari hasil perhitungan Semi FFQ adalah asupan gizi menurut ukuran
kecenderungan, bukan asupan gizi aktual.
Survey Konsumsi Pangan
177
Tes 1
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Kegiatan pengukuran konsumsi pangan pada individu dengan ciri ciri antara lain, tidak
memiliki jumlah jumlah dan porsi makan. Apakah metode yang dimaksud?
A.
FFQ
B.
C.
D.
E.
2)
Semi FFQ
Food Recall
Food Account
Dietary Hystori
Metode ini, memiliki memiliki jumlah dan porsi makan sehingga dapat mengetahui
estimasi asupan harian. Apakah metode yang dimaksud?
A.
FFQ
B.
Semi FFQ
C.
D.
E.
3)
Pada penilaian konsumsi pangan dengan metode FFQ, perlu diukur berdasarkan skor
konsumsi pangan. Manakah kekerapan konsumsi yang memiliki skor tertinggi berikut
ini:
A.
3 kali/hari
B.
1 kali/hari
C.
D.
E.
4)
178
Food Recall
Food Account
Dietary History
3-6 kali/sehari
1-2 kali/sehari
2 kali sebulan
Pada penilaian konsumsi pangan dengan metode FFQ, perlu diukur berdasarkan skor
konsumsi pangan. Manakah kekerapan konsumsi yang memiliki skor terendah berikut
ini:
A.
3 kali/hari
B.
1 kali/hari
C.
D.
E.
3-6 kali/sehari
1-2 kali/sehari
2 kali sebulan
Survey Konsumsi Pangan
5)
Membuat formulir FFQ memiliki prinsip efisiensi dalam membuat daftar. Apakah yang
perlu dilakukan untuk membuat formulir FFQ menjadi lebih sederhana?
A.
Hanya yang ada dipasar
B.
Pilih sebagian saja
C.
Hapus skor terendah
D. Ambang batas skor
E.
Ambil bahan lokal saja
Survey Konsumsi Pangan
179
Topik 2
Kelebihan dan Kelemahan FFQ
A.
KELEBIHAN METODE FFQ
Salah satu pertimbangan dalam memilih metode survei konsumsi pangan adalah
memertimbangkan kelebihannya. Kelebihan metode FFQ sesuai dengan tujuannya adalah
untuk mengdentifikasi faktor risiko malutritrisi kronik pada subjek. Malnutrisi adalah
disebabkan asupan makanan berlebihan atau kekurangan makanan dalam jangka panjang.
Aspek durasi waktu yang panjang berkorelasi dengan kekhususan dalam assosiasi hubungan
sebab akibat yang signifikan. Hal ini berarti bahwa kekerapan konsumsi signifikan berefek
pada kondisi fisiologis subjek. Kondisi fisiologis akan menyesuaikan diri dengan fakta asupan
zat gizi dimasa yang telah berlalu.
Kelebihan metode FFQ dari aspek sasaran adalah dapat digunakan pada kelompk literasi
rendah. Kemudahan ini disebabkan pada proses pengumpulan datanya adalah menggunakan
metode wawancara langsung (direct interview), bukan wawancara tidak langsung (indirect
interview). Wawancara tidak langsung contohnya adalah wawancara menggunakan telepon
(telephon interview). Sasaran dengan kemampuan baca tulis dan pemahaman yang rendah
dapat diinvestigasi konsumsi pangannya dengan baik. Salah satu syaratnya adalah dilakukan
oleh interviewer yang terlatih.
Kelebihan metode FFQ adalah ketepatan dalam membuat daftar bahan makanan atau
minuman pada formulir FFQ. Metode ini sangat sistematis karena semua bahan makanan dan
minuman sudah dibuat daftar namanya dan sudah diverifikasi sesuai dengan kebiasaan makan
subjek. Bentuk pertanyaan tertutup adalah lebih banyak digunakan sehingga waktu untuk
interview adalah sama untuk setiap subjek. Cara ini dapat mengurangi over plat syndrome
atau menaksir konsumsi terlalu tinggi dari fakta yang sesungguhnya.
Kelebihan metode FFQ dibanding dengan metode SKP yang lain adalah mewakili
kebiasaan makan subjek sedangkan metode yang lain seperti pada metode recall konsumsi 24
jam (Food Recall 24 jam), penimbangan makanan (Food Weighing), adalah mendeskripsikan
asupan aktual sehari. Jika metode SKP tingkat individu yang lain akan digunakan untuk
menderskripsikan konsumsi mingguan atau bulanan dan bermaksud melihat variasi antar hari
maka pengumpulannya harus berulang. Pada metode FFQ tidak ditemukan pengumpulan
berulang ulang.
Kelebihan lain metode FFQ dibanding metode metode ingatan makanan (Food Recall 24
Jam) adalah tidak memaksa konsumen untuk mengingat seluruh makanan dan minuman yang
sudah dikonsumsinya dalam 24 jam terakhir. Ingatan dalam metode FFQ adalah ingatan
180
Survey Konsumsi Pangan
jangka panjang yang memang dengan mudah dilakukan. Ingatan hanya difokuskan pada
kekerapan konsumsi, bukan pada jumlah yang dikonsumsi seperti pada metode Food Recall
24 Jam. Kemampuan mengingat jumlah dan jenis makanan dan minuman pada metode Food
Recall 24 jam adalah kunci pokok, namun tidak demikian dengan metode FFQ, karena
pertanyaan jenis makanan dan minuman adalah pertanyaan tertutup (Charlebois 2011).
Metode FFQ memiliki kelebihan dapat dilakukan disemua setting lokasi survei baik di
tingkat rumah tangga maupun masyarakat dan rumah sakit atau instansi. Metode ini sangat
memungkinkan untuk dilakukan pada kondisi khusus dimana metode lain tidak dapat
digunakan. Salah satu contohnya adalah untuk kepentingan skreening faktor risiko individu
terhadap penduga malnutrisi dimasa yang akan datang, menurut data kekerapan konsumsi
saat ini. Secara konseptual gizi salah (malnutrition) adalah sebuah proses yang progresif dari
kondisi awal asupan gizi yang salah. Jika kondisi awal asupan gizi salah maka secara progresif
akan memberikan dampak malnutrisi. Fakta ini memberikan peluang kepada setiap subjek
untuk merubah dan menintervensi pola makan sebelum munculnya risiko kesehatan (Vuholm
et al. 2014), (Weaver et al. 2014).
Metode FFQ tidak memerlukan alat bantu kecuali instrumen. Pada metodel lain
memerlukan alat bantu seprtu photo makanan (food recall 24 jam), timbangan makanan
(food weighing). Pada pelaksanaannya metode ini sangat sederhana dibanding metode lain
pada aspek penggunaan alat bantu. Beberapa metode SKP tidak dapat dilakukan ditingkat
komunitas akan tetapi metode FFQ adalah dapat digunakan ditingkat komunitas karena
metode ini juga mampu digunakan untuk mengestimasi trend pola konsumsi komunitas sesuai
dengan hasil studi pendahuluan di pasar pasar setempat.
Kelebihan metode ini dibanding metode penimbangan makanan adalah metode ini tidak
memerlukan prosedur yang rumit seperti kalibrasi timbangan makanan. Proses pengumpulan
data lebih singkat karena dapat dilakukan disetiap pertemuan dengan subjek. Metode
penimbangan harus menunggu waktu makan subjek, karena dilakukan penimbangan sebelum
dan setelah makan.
Metode FFQ tidak harus terhubungan langsung dengan penyelenggara atau penyedia
layanan makanan. Pada metode penimbangan misalnya sebaiknya dilakukan pada instalasi
pelayanan makanan subjek seperti instalasi gizi dan asrama untuk memudahkan administrasi
pencatatan dan penimbangan makanan di pusat produksi dan penimbangan akhir di tempat
kediaman subjek. Metode FFQ tidak memerlukan kondisi khusus seperti diatas.
Kelebihan lain adalah metode FFQ tidak merepotkan subjek dengan persiapan yang
rumit, karena dapat dilakukan pada waktu yang disepakati antar keduanya. Subjek tidak
memiliki beban yang rumit seperti pada metode pencatatan dimana subjek diminta untuk
aktif mencatat makanan dan minuman yang dikonsumsinya setiap hari (Cheng et al. 2012).
Survey Konsumsi Pangan
181
Metode ini memiliki konsisten instrumen yang sangat baik, karena pertanyaannya
adalah pertanyaan tertutup. Pencacatan hanya dapat dilakukan oleh subjek yang diukur dan
tidak dapat dilakukan oleh orang lain, karena alasan tidak efisien (Roy et al. 1997).
Metode FFQ dapat dilakukan pada subjek yang tidak menetap ditempat tinggal
sedangkan pada metode pencatatan makanan tidak dapat dilakukan pada subjek yang tidak
memiliki tempat tinggal menetap dalam periode waktu tertentu. Alasannya adalah karena
informasi makanan dan minuman yang dikonsumsi harus dapat dicatat dalam periode waktu.
Kondisi sakit pada subjek jika masih mampu berkomunikasi maka metode FFQ dapat dilakukan
sedangkan pada metode pencatatan makanan ini tidak dapat dilakukan pada subjek sakit
dihentikan karena alasan subjek sakit (Aang Sutrisna, Marieke Vossenaar, Dody Izwardy 2017).
Metode FFQ dapat merefresentasi kebiasaan makan subjek. Bukti telusur atas kebiasaan
makan subjek adalah tercermin dari kekerapan konsumsi makanan dan minuman.. Kekerapan
konsumsi makanan dan minuman selalui dapat dipraktikkan oleh subjek dalam waktu satu
minggu, memberikan penjelasan atas pengaruh musim yang biasanya bersifat anomlai pola
makan.
Metode FFQ tidak perlu menelusuri cara persiapan dan pengolahan makanan seperti
pada metode riwayat makanan. Metode ini. Informasi yang diperoleh adalah untuk menilai
kebiasan makan subjek menurut kecenderungan jangka panjang. Kecenderungan jangka
panjang adalah refleksi kebiasan yang konsisten dilakukan. Inilah fokus yang harus digali pada
metiode FFQ.
B.
KELEMAHAN MOTODE FFQ
Kelamahan metode FFQ dibanding dengan banyak metode survei konsumsi pangan yang
lain adalah:
1.
2.
3.
Butuh Persiapan yang lebih rumit
Tidak dapat menggambarkan konsumsi aktual
Tidak dapat mengukur kuantitas makanan yang dimakan saat ini
4.
Tidak dapat mengukur pemenuhan kebutuhan gizi
a.
Butuh Persiapan yang Lebih rumit
Persiapan yang rumit adalah persiapan dalam rangka membuat studi pendahuluan
daftar bahan makanan yang akan dimasukkan kedalam Formulir FFQ. Studi pendahuluan
ini harus mencerminkan makanan dan minuman yang memang nyata ditemukan di
pasar lokal setempat. Kalau tidak dilakukan studi pendahuluan maka daftar makanan
dan minuman yang dimasukkan dalam formulir FFQ menjadi faktor penghalang untuk
kenyamanan wawancara akibat terlalu banyak makanan dan minuman yang tidak
182
Survey Konsumsi Pangan
b.
c.
d.
pernah dikonsumsi subjek. Ini tidak efektif untuk metode FFQ. FFQ harus menanyakan
semua makanan dan minuman yang ada dalam daftar, bukan pertanyaan terbuka.
Tidak menggambarkan Konsumsi Aktual.
Konsumsi aktual adalah konsumsi makanan dan minuman hari ini. Metode FFQ tidak
dapat digunakan untuk menanyakan asupan makanan hari ini, karena metode ini adalah
metode untuk mengukur kebiasaan makan masa lalu dan masih berlangsung hingga hari
ini. Jika ingin menilai asupan gizi aktual hari ini metode FFQ tidak dapat digunakan,
karena tidak ada ukuran jumlah yang dikonsumsi. Atas alasan inilah maka muncul
metode Semi FFQ untuk menentukan asupan zat gizi. Akan tetapi metode Semi FFQ
memiliki kelemahan karena Porsi makan yang digunakan adalah porsi rerata bukan porsi
aktual. Porsi rerata adalah ukuran yang paling sering digunakan subjek jika
mengonsumsi makanan tertentu (Slater et al. 2003).
Tidak dapat mengukur Jumlah Makanan yang dikonsumsi
Metode FFQ tidak dapat mengukur jumlah bahan makanan yang terdistribusi dalam
rumah tangga dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi setiap individu. Metode ini
hanya mengukur keragaman tetapi tidak mengukur jumlah seperti pada Metode Jumlah
Makanan (food Account). Konsekwensinya kurang peka untuk mendeteksi ketahanan
pangan rumah tangga (Puckett 2004).
Tidak dapat mengukur asupan zat gizi
Metode ini tidak dapat menguukur asupan zat gizi. Asupan zat gizi dapat dihitung, jika
kita memiliki data berat bahan makanan. Pada metode ini tidak ada data tentang berat
bahan makanan yang dikonsumsi setiap subjek sehingga tidak secara tepat digunakan
untuk mengetahui asupan individu ataupun keluarga. Metode ini tidak dapat
mendeskripsikan secara utuh ketersediaan pangan dari sisi kuantitasnya seperti pada
metode NBM (Androniiki 2009),(Purwaningsih 2008; Fao 2002).
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
Perhatikan 10 (sepuluh) buah kartu yanga ada dalam latihan. Disetiap kartu tertulis kata
2)
atau kalimat yang sesungguhnya saling berpasangan satu sama lain.
Tugas anda adalah menempatkan kartu secara berpasangan sesuai dengan kata atau
kalimat yang berkesesuaian.
Survey Konsumsi Pangan
183
3)
4)
5)
6)
Pada sisi salah satu halaman kartu, berisi pernyataan yang berhubungan dengan topik
FFQ. Setiap kelompok diminta untuk menempelkan pasangan kata yang berkesuaian
dengan pernyataan dimaksud.
Apabila semua kartu sudah mendapatkan pasangan kata masing masing, maka cocokkan
dengan kunci jawaban.
Tentukan skor anda.
Skor jawaban benar di hitung dengan cara :
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑎𝑠𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐾𝑎𝑟𝑡𝑢 𝐵𝑒𝑛𝑎𝑟
𝑥 100
5
Jika skor anda >75% maka anda dinyatakan sudah memahami isi pada BAB 5. Jika belum
memenuhi skor 75% maka anda dapat mengulangi latihan ini sampai semua jawaban
anda benar.
Selamat Bekerja.
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝐽𝑎𝑤𝑎𝑏𝑎𝑛 =
7)
8)
KARTU LATIHAN
Kelebihan FFQ
Kelabihan Semi FFQ
184
Metode ini sederhana, dan
terararah karena semua bahan
makanan dapat ditanyakan
kepada subjek
Tidak hanya kekerapan
konsumsi yang dapat diketahui
tetapi kebiasaan porsi makan
subjek juga diketahui
Kelemahan FFQ
Metode ini tidak dapat
mengukur jumlah makanan
yang dikonsumsi
Kelemahan
Semi FFQ
Jumlah makanan yang
diketahui dari metode ini, tidak
dapat mewakili jumlah aktual
sehari
Survey Konsumsi Pangan
Kunci Jawaban Latihan
SISI A
Kelebihan FFQ
Kelebihan Semi FFQ
Kelemahan FFQ
Kelemahan Semi FFQ
SISI B
Metode ini dilakukan dengan alat bantu
minimal yaitu hanya menggunakan photo
makanan sudah dapat digunakan
Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah
selisih antara berat makanan awal dikurangi
berat makanan sisa
Pecatatan adalah fokus yang harus menjadi
perhatian karena sumber kesalahannya juga
adalah pada proses pencatatan
Bukti telusur atas kebiasaan makan subjek
adalah selalu dapat diketahui setelah
pengamatan
Ringkasan
1.
2.
3.
4.
5.
Kelebihan metode FFQ adalah dapat digunakan pada literasi rendah, sistematis dalam
formulir pencatatan, mewakili kebiasaan subjek dalam periode waktu yang lama, tidak
memaksa subjek untuk mengingat konsumsi aktualnya dalam harian seperti pada
metode food recall 24 jam.
Kelebihan lain dari metode Semi FFQ adalah selain mengetahui kekerapan konsumsi,
adalah juga dapat mengetahui ukuran porsi makan subjek. Selain itu Semi FFQ dapat
digunakan pada studi pendahuluan untuk penentuan jenis makanan vehicle dalam
program fortifikasi.
Kelebihan lain metode FFQ dan Semi FFQ adalah tidak memerlukan instrumen
timbangan makanan seperti pada metode penimbangan, dan karena dapat dilakukan
dimana saja.
Metode FFQ dan Semi FFQ, tidak perlu menelusuri cara persiapan dan pengolahan
makanan seperti pada metode pencatatan riwayat makanan.
Kelemahan FFQ dan semi FFQ adalah butuh studi pendahuluan atau survei awal, tidak
menggambarkan konsumsi aktual, tidak dapat mengukur jumlah makanan yang
dikonsumsi, tidak dapat mengukur asupan zat gizi.
Survey Konsumsi Pangan
185
Tes 2
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
Bacalah pernyataan pada setiap soal dan disediakan empat item pilihan jawaban. Tentukan
sesuai dengan ketentuan berikut ini:
A.
1,2 dan 3 benar
B.
1 dan 3 benar
C.
D.
E.
1)
Metode FFQ adalah metode penilaian konsumsi makanan yang sangat sederhana dalam
pelaksanaannya. Apakah alasan yang berkesesuaian dengan pernyataan diatas?
A.
Literasi Rendah
B.
Sistematis
C.
D.
186
2 dan 4 benar
Hanya 4 yang benar
Semua Benar
Kebiasaan makan
Waktu lama
2)
Kelebihan ini memungkinkan metode FFQ dapat digunakan pada semua subjek dari
semua kalangan. Apakah alasan yang berkesesuaian dengan pernyataan diatas?
A.
Subjek berpendidikan
B.
Subjek tidak berpendidikan
C.
Subjek Anak anak
D. Subjek berkelompok
3)
Metode FFQ tidak akan terpengaruh untuk konsumsi yang sifatnya sementara seperti
konsumsi makanan di saat pesta atau puasa. Apakah alasan yang berkesesuaian dengan
pernyataan diatas?
A.
Literasi Rendah
B.
Sistematis
C.
Kebiasaan makan
D. Waktu lama
Survey Konsumsi Pangan
4)
Metode Semi FFQ dibedakan dengan metode FFQ karena ada ukuran porsi pada formulir
semia FFQ. Apakah kelemahan ukuran porsi pada semi FFQ?
A.
Tidak mengukur asupan zat gizi aktual.
B.
Tidak mengukurKebiasaan makan
C.
Tidak mengukur jumlah aktual
D. Tidak mengukur dalam Waktu lama
5)
Studi pendahuluan pada metode FFQ dan Semi FFQ memiliki tujuan tertentu. Apakah
tujuan yang dimaksud?
A.
Meringkas instrumen
B.
Kebiasan Makan
C.
Menyingkat wawancara
D. Kebiasaan minum
Survey Konsumsi Pangan
187
Kunci Jawaban Tes
Tes Formatif 1
1)
A
2)
B
3)
A
4)
E
5)
E
Tes Formatif 2
1)
A
2)
A
3)
D
4)
5)
188
A
C
Survey Konsumsi Pangan
Glosarium
Interview
Angket
Literasi
: adalah cara mengumpulkan data atau informasi menggunakan daftar
pertanyaan atau pedoman wawancara. Orang yang diwawancarai
disebut responden, sedangkan peawawancara disebut interviewer.
Responden hanya menjawab dan jawabannya ditulis oleh
pewawancara dalam daftar pertanyaan baik tertutup maupun
pertanyaan terbuka.
: adalah cara mengumpulkan data atau informasi menggunakan daftar
pertanyaan atau pedoman wawancara. Jawaban atas pertanyaan
ditulis langsung oleh responden, lalu jawabannya dikirim dan atau
dikembalikan kepada pengumpul data. Angket dapat dikirim ke alamat
responden dan dikembalikan sesuai dengan kesiapan responden
(respon rate).
: adalah kemampuan seseorang untuk membaca, menulis dan
memahami fenomena disekitarnya berdasarkan perkembangan ilmu
pengetahuan.
Overplat syndrome : adalah seorang subjek yang diinvestigasi konsumsi makanannya selalu
memberikan jawaban yang melebihi fakta konsumsi kesehariannya.
Kejadian ini akan berakibat taksiran tinggi terhadap konsumsi aktual
subjek. Kesalahan ini adalah bersumber dari subjek dalam survei
konsumsi pangan.
Malnutrition
: adalah gizi salah yang dapat dicirikan kelebihan gizi atau kekurangan
gizi. Jadi malnutrition adalah manifestasi klinik akibat kelebihan atau
kekurangan asupan gizi makro maupun mikro pada periode waktu
yang lama.
Fortifikasi makanan : adalah suatu proses penambahan satu atau lebih zat gizi mikro
tertentu (vitamin, mineral) pada bahan makanan atau makanan untuk
meningkatkan status gizi dan kesehatan masyarakat. Ada fortifikasi
wajib dan sukarela dilakukan oleh produsen.
Survey Konsumsi Pangan
189
Glosarium
Interview
Angket
Literasi
: adalah cara mengumpulkan data atau informasi menggunakan daftar
pertanyaan atau pedoman wawancara. Orang yang diwawancarai
disebut responden, sedangkan peawawancara disebut interviewer.
Responden hanya menjawab dan jawabannya ditulis oleh
pewawancara dalam daftar pertanyaan baik tertutup maupun
pertanyaan terbuka.
: adalah cara mengumpulkan data atau informasi menggunakan daftar
pertanyaan atau pedoman wawancara. Jawaban atas pertanyaan
ditulis langsung oleh responden, lalu jawabannya dikirim dan atau
dikembalikan kepada pengumpul data. Angket dapat dikirim ke alamat
responden dan dikembalikan sesuai dengan kesiapan responden
(respon rate).
: adalah kemampuan seseorang untuk membaca, menulis dan
memahami fenomena disekitarnya berdasarkan perkembangan ilmu
pengetahuan.
Overplat syndrome : adalah seorang subjek yang diinvestigasi konsumsi makanannya selalu
memberikan jawaban yang melebihi fakta konsumsi kesehariannya.
Kejadian ini akan berakibat taksiran tinggi terhadap konsumsi aktual
subjek. Kesalahan ini adalah bersumber dari subjek dalam survei
konsumsi pangan.
Malnutrition
: adalah gizi salah yang dapat dicirikan kelebihan gizi atau kekurangan
gizi. Jadi malnutrition adalah manifestasi klinik akibat kelebihan atau
kekurangan asupan gizi makro maupun mikro pada periode waktu
yang lama.
Fortifikasi makanan : adalah suatu proses penambahan satu atau lebih zat gizi mikro
tertentu (vitamin, mineral) pada bahan makanan atau makanan untuk
meningkatkan status gizi dan kesehatan masyarakat. Ada fortifikasi
wajib dan sukarela dilakukan oleh produsen.
190
Survey Konsumsi Pangan
Bab 6
DIETARY HISTORY
Sirajuddin, SP, M.Kes
Pendahuluan
M
etode Dietary History (DH) yang disajikan pada Bab 6 ini, merupakan bagian tidak
terpisahkan dengan penjelasan tentang berbagai metode pengukuran konsumsi
pangan. Setelah Anda mempelajari secara teliti metode sebelumnya, dan sudah
dianggap memahami dengan baik, maka pada bagian ini, Anda diminta untuk mengenal
karakteristik metode pengukuran konsumsi makanan metode DH. Agar Anda dapat
memahami metode DH secara tepat maka materi akan diuraikan menjadi dua topik bahasan
yaitu:
Topik 1: Prinsip dan Langkah Langkah Metode DH
Topik 2: Kelebihan dan Kelemahan Metode DH
Manfaat yang dapat diperoleh jika mampu memahami prinsip, langkah-langkah, dan
kelebihan dan kelemahan metode DH adalah kemampuan untuk memilih metode yang tepat
sesuai dengan tujuan intervensi gizi pada tingkat individu, keluarga dan kelompok
masyarakat.Setelah mempelajari metode DH maka pada akhir pembelajaran Anda akan dapat
memahami:
1.
Prinsip dan langkah-langkah DH
2.
Kelebihan dan kelemaham metode DH
Agar Anda menguasai materi pada Bab6 dengan baik, Anda diberikan beberapa saran
sebagai berikut:
1.
Pelajari Topik 1 terlebih dahulu, pahami setiap konten disetiap paragraf. Jika Anda sudah
memahami isi setiap paragraf maka Anda boleh melanjutkan ke Topik 2.
Survey Konsumsi Pangan
191
2.
3.
4.
192
Kerjakan latihan tanpa melihat isi uraian Bab 6.
Kerjakan Tes tanpa melihat isi uraian Bab 6.
Ukur hasil pekerjaan Anda, kemudian beri nilai sesuai kunci jawaban yang tersedia.
Setiap jawaban benar diberi skor 1 dan setiap jawaban salah tidak diberi skor. Jika
jawaban yang benar hasilnya 80% atau lebih, maka Anda dipandang sudah menguasai
materi pada Bab 6 dan anda dapat melangkah ke Bab berikutnya.
Survey Konsumsi Pangan
Topik 1
Prinsip dan Langkah-langkah DH
A.
PRINSIP PENGGUNAAN DH
Prinsip umum dalam DH adalah pencatatan riwayat makan dari aspek keteraturan
waktu, komposisi gizi, kecukupan asupan gizi. Kepatuhan diet, dan makanan pantangan.
Riwayat ditelusuri dengan dua pendekatan yaitu frekuensi konsumsi makanan dan porsi
makan setiap hari selama beberapa hari. Berdasarkan pertimbangan ini maka beberapa
prinsip DH adalah sebagai berikut:
1.
Waktu Makan
2.
Nama Hidangan
3.
Bahan Hidangan
4.
5.
6.
7.
Porsi acuan
Porsi konsumsi
Hari konsumsi
Catatan Diet
8.
9.
10.
Pantangan
Deskripsi DH
Interpretasi DH
a.
Waktu Makan
Metode DH mencantumkan waktu makan sebagai bagian dari pola makan. Waktu
makan yang dimaksud adalah waktu makan utama dan makanan selingan pada subjek.
Berdasarkan cara ini maka di Indoensia dikenal waktu makan pada pagi, siang dan
malam hari. Tiga waktu makan ini masih diselingi dengan makanan selingan pada pagi
menjelang siang dan sore hari. Makan selingan ini tidak selalu ada pada setiap kelompok
masyarakat. Ini disesuaikan dengan kondisi masing masing wilayah dan satuan sosial
tertentu.
Deskripsi waktu makan penting dalam kajian dietetik subjek. Salah satu
pertimbangannya adalah hormon leptin yang mengatur rasa lapar dan rasa kenyang
dipengaruhi oleh keteraturan waktu makan. Selain itu waktu makan juga dipengaruhi
oleh banyak faktor termasuk kesibukan dan pola penyediaan hidangan. Hal ini berarti
bahwa kebiasaan makan menurut kajian metode DH adalah mengkaji berbagai
determinan faktor konsumsi. Faktor konsumsi pangan dari sisi kandungan gizi tetapi
juga dari aspek penyediaan dan sistem sosial lain yang memengaruhinya.
Survey Konsumsi Pangan
193
b.
c.
d.
e.
Nama Hidangan
Nama hidangan hendaknya ditulis lengkap, dan mengikuti nama yang dikenal oleh
masyarakat setempat sebagaimana ia disebut dalam kehidupan sehari hari. Tujuan
penamaan yang sifatnya dikenal oleh masyarakt umum adalah dalam rangka edukasi
gizi dimasa yang akan datang. Memudahkan kita berkomunikasi dan menyampaikan
pesan pesan gizi yang terkait dengan kontent hidangan tersebut sesuai hasil kajian DH.
Nama hidangan ini kemungkinan berbeda untuk hidangan yang sama ditempat atau
etnis lain. Menghidari salah persepsi atas nama hidangan pada kasus seperti diatas,
maka akan dapat dihindari, karena pada setiap nama hidangan selalu diikuti dengan
rincian nama bahan atau komponen penyusunnya.
Bahan hidangan
Bahan hidangan adalah seluruh bahan yang digunakan untuk membuat hidangan.
Bahan hidangan terdiri dari dari dua yaitu bahan pokok dan bahan tambahan. Hidangan
dari waktu ke waktu mengalami modifikasi dengan cara memodifikasi dari resep aslinya.
Pada konteks ini seringkali satu jenis makanan atau minuman dimodifikasi dengan
memberikan bahan tambahan lain dengan tujuan memperbaiki rasa atau penampilan.
Pada metode DH semua bahan yang digunakan untuk membuatnya adalah ditulis
secara lengkap. Komponen yang sedikit pemakaiannya adalah ditulis secara lengkap,
kandungan yang sedikit belum tentu pengaruhnya kecil pada komposisi gizi seimbang.
Contohnya adalah penggunaan garam, pada setiap makanan olahan adalah sangat
sedikit, akan tetapi pengaruhnya secara fisiologi sangat besar jika kekerapan
konsumsinya sering.
Porsi Acuan
Porsi acuan adalah porsi yang dijadikan acuan untuk membandingkan porsi pada hari
hari pengamatan selama DH dilakukan. Jadi dengan demikian tujuan porsi acuan adalah
untuk mengetahui porsi yang paling sering digunakan oleh subjek dan mengetahui
konsistensi subjek pada porsi acuan dari hari kehari. Porsi acuan ini jumlahnya sama
dengan porsi rerata atau porsi yang paling sering muncul atau sering digunakan oleh
subjek jika mengonsumsi satu jenis makanan. Porsi acuan berbeda untuk setiap jenis
makanan. Misalnya porsi makan sayuran berbeda dengan porsi makan buah. Porsi
makan lauk hewani berbeda dengan porsi makan lauk nabati. Porsi acuan ini diperoleh
dari beberapa cara yaitu wawancara langsung dengan subjek atau penimbangan
langsung oleh subjek. Cara lain adalah menentukan sesuai dengan porsi pada pesan gizi
seimbang (PGS). Biasanya di Indonesia digunakan porsi acuan pada buku PGS.
Porsi Konsumsi
Porsi konsumsi adalah porsi yang dikonsumsi oleh subjek. Porsi konsumsi dapat sama
atau berbeda dengan porsi acuan. Perbedaan ini diberikan simbol K=kecil, S=Sedang
dan B=besar. Jika subjek mengonsumsi lebih kecil dari porsi acuan maka diberi simbol
194
Survey Konsumsi Pangan
K, Jika subjek mengonsumsi sama dengan porsi acuan maka diberi simbol S, dan jika
subjek mengonsumsi lebih besar dari porsi acuan maka diberi simbol B. Bobot ukuran
besar, sedang dan kecil dapat diketahui dengan cara penimbangan saat wawancara
berlangsung. Studi Diet Total (SDT) di Indonesia tahun 1994 pernah menggunakan
metode penimbangan makanan saat wawancara recall konsumsi 24 jam. Cara
penimbangannya adalah subjek diminta untuk menentukan jumlah makanan atau
minuman yang biasa dikonsumsi melalui bentuk (pangan) aslinya. Setelah subjek sudah
menentukan takaran makanan, lalu ditimbang oleh enumerator dan dicatat hasilnya
sebagai porsi konsumsi. Cara ini dipandang sebagai cara untuk mengetahui porsi
f.
g.
konsumsi aktual setiap subjek.
Catatan Diet
Catatan diet adalah tanda yang diberikan pada setiap hari, untuk kepatuhan subjek
menjalankan diet yang digunakannya. Jika subjek sedang menerapkan diet tertentu
maka tanda ceklist dibubuhkan pada kolom hari pengamatan, Jika subjek tidak
menerapkan diet pada hari pengamatan maka, kolom ini dikosongkan atau diberi tanda
silang, Tujuan catatan diet ini juga berguna untuk menilai kepatuhan subjek pada diet.
Diet dalam konteks ini adalah diet yang beredar di masyarakat.
Pantangan
Makanan pantangan adalah makanan yang pada umumnya orang konsumsi tetapi
untuk subjek tertentu tidak dikonsumsi dengan alasan subjektif diluar penilaian
organoleptik. Makanan pantangan ditolak untuk dikonsumsi karena alasan subjektif.
Alasan subjektif karena persepsi yang menyimpang dari kaidah ilmu pengetahuan gizi
dan makanan. Alasan seringkali berhubungan dengan mitos atau legenda secara turun
temurun. Jika subjek memiliki makanan pantangan maka kolom ini diberi tanda ceklist.
Tujuan kolom ini adalah untuk memberikan deskripsi secara lengkap bahwa subjek
memiliki makanan pantangan. Pada wawancara mendalam dapat ditelusuri tentang
alasan memantangkan makanan tertentu dan bagaimana efeknya pada keragaman
h.
konsumsi subjek.
Deskripsi DH
Deskripsi DH adalah penjelasan narasi yang mudah dipahami atas fakta fakta riwayat
makan subjek. Deskripsi DH adalah dirinci terkait konsistensi waktu makan, sumber
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, kelompok sayuran, dan kelompok buah
buahan, serta makanan bersama atau even sosial lainnya. Makanan pantangan juga
dijelaskan jika ada atau tidak ada. Deskripsi ini adalah ringkasan tentang riwayat makan
subjek.
Survey Konsumsi Pangan
195
i.
Interpretasi DH
Interpretasi DH adalah simpulan atas riwayat makan subjek. Simpulan ini diuraikan
menurut dimensi keragaman konsumsi sesuai dengan pilar gizi seimbang dan dilengkapi
dengan asupan rerata harian selama DH. Asupan terhadap gizi makro dan mikro. Jika
dilakukan penyederhanaan maka, disesuaikan dengan tujuan DH. Jika tujuan DH adalah
untuk menelusuri efek riwayat makan dengan munculnya kasus malnutrisi gizi makro
maka di interpretasi relasinya dengan gizi makro saja.
Pada metode DH tidak diperlukan studi pendahuluan yang sistematis seperti pada
metode FFQ maupun semi FFQ. Studi tidak diperlukan karena formulir DH adalah formulir
dengan pertanyaan terbuka. Dilakukan identifikasi bahan makanan sudah dikonsumsi setiap
hari. Hal ini berbeda dengan metode FFQ dan Semi FFQ dimana daftar mahanan sudah
ditentukan sebelumnya dari hasil studi pendahuluan (Shai et al. 2004), (Rafael A Garcia,
Douglas Taren, Nocolette 2000).
Pada metode DH agak berbeda dengan metode FFQ dalam hal pencantuman daftar
makanan di formulir. Pencatuman nama makanan pada metode FFQ adalah makanan dengan
skor tertinggi atau memiliki korelasi kuat dengan kasus malnutrisi (Rafael A Garcia, Douglas
Taren, Nocolette 2000), (Shai et al. 2004). Pencantuman nama makanan dan minuman pada
metode DH adalah sesuai dengan informasi subjek yang aktual saat wawancara pertama atau
wawancara di hari pertama. Penting diperhatikan bahwa pada metode apapun, selalu
dibedakan antara bahan makanan dan makanan. Bahan makanan adalah bahan asli asal
tumbuhan dan hewan yang digunakan untuk membuat makanan sedangkan makanan adalah
makanan siap konsumsi baik segar ataupun olahan. Jika makanan olahan maka harus
diuraikan bahan penyusunnya. Berikut beberapa contoh bahan makanan.
Tabel 6.1. Daftar Bahan Makanan Rancangan Studi Pendahuluan FFQ
196
No. Nama Bahan Makanan
A
Bahan Makanan Pokok
No. Nama Bahan Makanan
1
Bihun
12
Mi Basah
2
3
Biskuit
Havermut
13
14
Mi Kering
Beras giling putih
4
Jagung segar
15
Beras giling merah
5
6
Kentang
Kentang hitam
16
17
Beras ketam putih
Beras ketam hitam
7
Roti
18
Tape singkong
8
Singkong
19
Tepung beras
9
Sukun
20
Tepung terigu
Survey Konsumsi Pangan
No. Nama Bahan Makanan
No. Nama Bahan Makanan
10
11
Talas
Tape beras ketan
21
22
Tepung jagung
Tepung sagu
B
Kelompok Lauk Nabati
12
13
Kacang hijau
Kacang Kedele
5
6
Petai
Tahu
14
Kacang Merah
7
Tempe
15
C
Kacang Mete
Kelompok Lauk Hewani
8
Kacang tanah
16
Daging sapi
14
Lele
17
18
Hati Sapi
Ayam
15
16
Mujair
Cakalang
19
Hati ayam
17
Lamuru
20
2
Ikan asin
Ikan kering
18
19
Ikan mas
selar
7
Sosis
20
Banyar
8
9
Udang basah
Cumi cumi
21
22
Kerang
Telur ayam
10
Kepiting
23
Telur itik
11
12
Bandeng
Kakap
24
25
Telur puyuh
Belut
13
D
Kembung
Sayuran Golongan A
26
Kornet
1
Gambas
6
Ketimun
2
3
Selada
Jamur kuping
7
8
Daun Bawang
Labu Air
4
Lobak
9
Selada air
5
E
Oyong
Sayur Golongan B
F
1
Bayam
8
Kol
2
3
Daun Kecipir
Pepaya
9
10
Labu waluh
Brokoli
4
Sawi
11
Buncis
5
6
Terong
Labu Siam
12
13
Daun Kacang Panjang
Pare
7
Wortel
14
Rebung
Sayuran Golongan C
Survey Konsumsi Pangan
197
No. Nama Bahan Makanan
No. Nama Bahan Makanan
1
2
Bayam merah
Daun singkong
4
5
Daun melinjo
Nangka muda
3
Daun Katuk
6
Daun pepaya
1
Buah buahan
Alpokat
2
Apel malang
15
Blimbing
3
4
dukuh
Jambu air
16
17
Durian
Jambu Biji
5
Jambu bol
18
Jeruk Bali
6
7
Jeruk garut
Kedongdong
19
20
Jeruk Nipis
Kurma
8
mangga
21
Manggis
9
10
Melon
Markisa
22
23
Nenas
Pir
11
Pepaya
24
Pisang
12
13
Rambutan
Salak
25
26
Sawo
Semangka
14
Sirsak
27
Srikaya
Apel merah
Pada metode DH, rincian bahan makanan diuraikan terpisah dari formulir DH.. Formulir
DH hanya menuliskan nama hidangan sedangkan bahannya dibuat sesuai dengan resepnya.
Metode DH adalah salah satu metode penilaian konsumsi pangan yang didasari pada
kebiasaan makan individu dalam jangka waktu yang lama. Jangka waktu yang lama dalam
pernyataan ini adalah bahwa kebiasaan makan yang diamati selama periode pengamatan
adalah mewakili kebiasaan atau riwayat makan individu pada periode waktu lainnya.
Kebiasaan makan individu adalah terbentuk sejak masa pertama kali menerima respon rasa
pada indra pengecapan yang diterima sebagai rasa atau sensori khusus. Diterima sebagai satu
karakter rasa yang subjektif setiap individu. Kesukaan terhadap rasa makanan adalah
dibiasakan dan dipengaruhi oleh makanan dan minuman yang sering dan dibiasakan sejak
masa pemberian makanan pendamping Air Susu Ibu (Sirajuddin 2015), (Naish & Harris 2012).
Metode DH jelas berbeda dengan metode lainnya termasuk dengan metode FFQ, pada
metode ini menanyakan riwayat makan subjek. Riwayat makan subjek ditelaah dalam multi
dimensi, jumlah, dan jenis, frekuensi, asal makanan dan kebiasaan makan sehari hari.
Kekhususannya dalam aspek multi dimensi, disebabkan metode ini mengompilasi dua
metode lainnya yaitu metode FFQ dan metode recall 24 Jam. Kesesuain data antara hasil FFQ
dengan hasil metode recall 24 jam, dirumuskan menjadi sebuah catatan kebiasaan makan
198
Survey Konsumsi Pangan
atau sering disebut riwayat makan. Inilah yang disebut dengan Dietary Histori (DH)(Sirajuddin
2015).
Metode DH adalah metode semi kualitatif sama dengan metode FFQ ataupun semi FFQ.
Informasi tentang bahan makanan diperoleh dengan dua cara yaitu menanyakan langsung
kepada subjek dengan metode FFQ selama periode waktu satu bulan. Periode waktu satu
bulan adalah bahwa frekuensi konsumsi yang kita tanyankan adalah frekuensi konsumsi
selama sebulan terakhir, sama dengan metode FFQ. Perbedaannya adalah jika pada metode
FFQ tidak perlu diikuti dengan verifikasi asupan actual, maka pada metode DH, perlu
dilakukan verifikasi data asupan dengan melakukan recall konsumsi selama satu minggu.
Perbedaan degan metode FFQ ataupun semi FFQ adalah dimana informasi tentang
bahan makanan yang dimasukkan dalam daftar DH. Pada metode FFQ atau Semi FFQ
makanan dan minuman yang dimasukkan dalam daftar adalah makanan yang dinyatakan
berkorelasi langsung dengan risiko salah gizi (malnutrition) yang sedang dikaji. Misalnya kita
sedang mengivestigasi besarnya risiko konsumsi bahan makanan sumber goetrogenik
terhadap rendahnya kadar ekresi yodium dalam urin siswa sekolah dasar di daerah
pegununan. Maka semua bahan makanan dalam daftar FFQ atau semi FFQ adalah bahan
makanan yang memang merupakan sumber goitrogenik. Pada metode DH daftar makanan
dibuat dalam format FFQ tetapi isinya bukan hanya makanan yang diduga sebagai sumber
goitrogenik melainkan semua bahan makanan yang berpeluang dikonsumsi oleh subjek yang
diinvestigasi. Perhatikan pada contoh ini, jelas bahwa ada perbedaan antara tujuan FFQ, semi
FFQ dengan DH, meskipun keduanya menggunakan bentuk formulir yang sama.
Tujuan pembeda dari metode DH adalah menggali riwayat makan, sedangkan metode
FFQ dan Semi FFQ adalah menganalisis faktor risiko kekerapan konsumsi terhadap timbulnya
kasus gizi salah (malnutrition). Jika seseorang terpapar zat tertentu pada makanan, maka
seberapa besar risikonya menjadi gizi salah (malnutrition). Hipotesis ini dapat dijawab dengan
metode FFQ. Jika seseorang memiliki riwayat makan tertentu maka, apa jenis gizi salah yang
dialaminya saat ini.
Pada penjelasan sebelumnya sudah dibahas bahwa metode FFQ dan metode recall
konsumsi 24 jam, adalah saling melengkapi satu sama lain (Shahar et al. 2003). Konsep yang
sama juga berlaku pada metode DH. Informasi kekerapan konsumsi pada hasil FFQ divalidasi
dengan recall selama 1 minggu. Recall konsumsi idealnya dilakukan secara berselang seling
antara hari recall pertama dan kedua, sedangkan recall konsumsi pada DH tidak demikian.
Recall konsumsi yang tujuannya adalah validasi data frekuensi makan, maka ia dilakukan
setiap hari selama satu minggu. Disinilah letak perbedaan pokok recall konsumsi pada metode
DH dengan recall konsumsi metode biasa.
Metode DH menanyakan kekerapan konsumsi bukan dari daftar yang terbatas seperti
pada metode FFQ dan semi FFQ. Pendekatan ini juga tidak mengabaikan jumlah dan porsi.
Kesamaan dalam hal validasi adalah sama seperti pada metode FFQ dan semi FFQ. Biasanya
harus divalidasi dengan metode food recall 24 jam. Informasi hasil validasi instrumen DH
Survey Konsumsi Pangan
199
adalah berguna untuk mengurangi bias informasi terkait riwayat makan. Salah satu alasan
sehingga metode food recall 24 jam dapat digunakan untuk melengkapi DH adalah untuk
mendapatkan informasi tambahan kuantitas asupan gizi pada subjek. Metode DH juga dapat
memberikan informasi asupan gizi secara kuantitas untuk kondisi aktual rerata selama satu
minggu. Informasi ini lebih menggambarkan asupan dari hari ke hari (day to day) dibanding
asupan pada metode recall konsumsi 2x24 jam.
Meskipun informasi asupan gizi aktual dalam hasil DH lebih refresentatif karena
mendekati riwayat makan individu yang bersifat menetap. Informasi konsumsi sifatnya jangka
panjang. Kecil kemungkinan ditemukan hal yang tidak konsisten antara metode Semi FFQ dan
DH. Contoh informasi yang diperoleh dari hasil DH adalah bahwa subjek terlalu sering makan
makanan berisikomisalnya makanan berlemak. Maka hasil Semi FFQ dapat melengkapi
informasi jumlah asupan lemak aktual subjek setiap kali makan. Jadi jelas bahwa kedua
metode ini adalah saling melengkapi (Shahar et al. 2003).
Telah dijelaskan bahwa kemudahan dalam penggunaan satu metode adalah menjadi
salah satu pertimbangan penting dengan tetap mengacu pada tujuan penilaian konsumsi
makanan (Shahar et al. 2003). Kemudahan yang ada pada metode DH adalah karena jenis
makanan yang ada dalam daftar sudah disusun dengan teratur menurut sumbernya dan tidak
harus melakukan studi pendahuluan yang mendalam seperti pada metode FFQ. Alasan tidak
dilakukannya studi pendahuluan pada DH adalah karena metode ini menggambarkan riwayat
makan aktual, bukan kekerapan konsumsi makanan harian. Penggolongan makanan juga
dilakukan untuk kepentingan analisis data riwayat makan. Makanan menurut sumbernya
adalah makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Pembagian makanan
yang demikian adalah yang lazim untuk susunan hidangan masyarakat di Indonesia.
Perbedaan yang nyata soal penggolongan makanan pada metode DH dengan metode
FFQ adalah bahwa pada metode FFQ,pengelompokan makanan untuk mengklasifikasikan
makanan menurut skor konsumsi pada subjek. Penggolongan makanan pada metode DH
adalah untuk menentukan target makanan potensial sebagai basis intervensi pada kasus gizi
salah (malnutrition). Contoh sebuah project intervensi pola makan dalam rangka menurunkan
prevalensi total glukosa terganggu (TGT) disebuah komunitas. Pada kasus ini intervensinya
adalah menurunkan kandungan bahan makanan yang mengandung gula tinggi. Wajib
diketahui bahan makanan atau hidangan apa yang potensial diatur kadar gulanya agar asupan
gula aktual masyarakat signifikan menurun. Pada kasus ini metode DH akan mampu
menghasilkan rekomendasi jenis makanan yang potensial dan berapa kadar penggunaan gula
yang tepat, agar hasilnya signifikan asupan gula menurun.
Dasar pemikiran teoritis bahwa ada korelasi asupan makanan dengan kesehatan dan
penyakit adalah sudah dapat dibuktikan dari berbegai penelitian mutakhir, (Zukowska &
Biziuk 2008)(Souza et al. 2016). Berlaku ketentuan yang sama, bahwa jika jumlah zat gizi
tertentu dikendalikan dalam makanan secara signifikan maka efeknya akan dapat dibuktikan
setelah intervensinya berjalan sekian lama sesuai dengan tahapan proses adaptasi fisiologi
200
Survey Konsumsi Pangan
tubuh. Intervensi makanan dan gaya hidup adalah inovasi besar dalam pelayanan kesehatan
untuk meningkatkan taraf kesehatan masyarakat. Intervensi gaya hidup dengan memperbaiki
pola makan. Jika pola makan diperbaiki maka penyakit tidak menular atau degeneratif dapat
dihindari (Gil et al. 2015).
Dietary Histori atau riwayat makan, adalah bagian penting dalam pendekatan
epidemiologi. Penelitian epidemiologi dalam bidang dietetika menggunakan metode DH,
karena memiliki variabel telaah yang rumit dan lengkap. Diet dalam multi dimensi dipandang
sebagai sebuah paparan yang komplek untuk memunculkan satu efek pada subjek. Upaya
awal untuk memahami korelasi diet dan penyakitadalah fokus pada peran zat gizi spesifik
pada makanan. Zat gizi spesifik yang ditemukan pada makanan yang tercatat dalam data
riwayat makan hasil investigasi dari metode DH.
Pada metode pengkuran konsumsi makanan individu sebagai bagian dari riwayat makan
dikenal dua pendekatan. Pendekatan pertama adalah pencatatan sendiri oleh subjek dan
kedua adalah recall konsumsi dengan multi hari pengukuran. Pencatatan dilakukan setiap kali
subjek makan. Pencatatan model ini lebih cocok untuk subjek yang partisipasinya baik dalam
pengukuran konsumsi. Jika subjek tidak mau berpartisipasi maka pencatatan ini tidak dapat
dilakukan. Pendekatan kedua adalah dengan metode recall konsumsi seperti yang umum
dilakukan (Naska et al. 2017).
Dietary Histori adalah dapat menelusuri riwayat makan secra prospektif. Sifat inilah
yang dapat menjadi kekuatan metode ini sebagai salah satu cara untuk memahami perjalanan
awal dari sebuah kasus gizi salah berdasarkan makanan dan minuman yang dikonsumsi.
Komposisi zat gizi makanan adalah dapat diketahui dari hari kehari. Titik dimana individu
kelebihan dan kekurangan asupan adalah dapat diketahui dengan tepat. Jika pada hari hari
tertentu asupan rendah atau sebaliknya adalah dapat dideteksi melalui metode DH.
Penjelasan sebelumnya juga sudah dibahas bahwa beberpa metode penilaian konsumsi
makanan dipilih karena berkaitan dengan kejadian khusus seperti wabah penyakit yang
berhubungan dengan gizi salah (malnutrition) seperti pada metode FFQ. Pada metode DH
spesifik waktu ini tidak dikenal dan tidak menjadi point khusus. Ada atau tidak ada wabah
penyakit metode ini dapat digunakan, karena tujuannya bukan untuk menilai apa yang sudah
terjadi akan tetapi menilai apa yang akan terjadi jika makanan dan minuman dikonsumsi pada
jumlah tertentu.
Pada metode pengkuran konsumsi makanan individu sebagai bagian dari riwayat makan
dikenal dua pendekatan. Pendekatan pertama adalah pencatatan sendiri oleh subjek dan
kedua adalah recall konsumsi dengan multi hari pengukuran. Pencatatan dilakukan setiap kali
subjek makan. Pencatatan model ini lebih cocok untuk subjek yang partisipasinya baik dalam
pengukuran konsumsi. Jika subjek tidak mau berpartisipasi maka pencatatan ini tidak dapat
dilakukan. Pendekatan kedua adalah dengan metode recall konsumsi seperti yang umum
dilakukan.Pendekatan pertama dengan mengedapankan partisipasi subjek untuk mencatat
semua makanan yang dimakan selama periode waktu pengamatan adalah sangat baik. Pada
Survey Konsumsi Pangan
201
metode DH dengan model ini, tetap perlu diperhatikan bahwa subjektifitas menjadi sangat
hati hati untuk diamati. Beberapa hasil penelitian diketahui bahwa makanan dan minuman
yang berhubungan dengan status sosial biasanya tidak mudah diketahui melalui pencatatan
dengan metode DH demikian juga dengan metode lain. Sekiranya ditemukan makanan yang
dianggap bias menurut nilai sosial setempat, maka subjek juga cenderung tidak akan
mencatatnya meskipun ia makan makanan tersebut (Zukowska & Biziuk 2008). Berbagai
alasan inilah sehingga konsep yang tetap digunakan adalah tidak ada satu metode yang lebih
baik dari metode lainnya melainkan setiap metode disesuaikan dengan tujuannya masing
masing.
Seperti metode yang lain, metode DH juga terus mengalami perbaikan diberbagai
tempat sesuai dengan kondisi masing masing negara. Prinsipnya adalah sama dimana
makanan dan minuman yang dicatat dalam riwayat makanan adalah valid. Informasi penting
lainnya dalam metode ini adalah tentang porsi makan. Salah satu penyempurnaan metode
ini adalah dengan menambahkan informasi tambahan berupa porsi makan (portion size)
untuk jumlah makanan yang dikonsumsi. Makanan dan minuman yang dicatat setiap hari
juga diketahui porsinya. Fokus pengamatan adalah pada konsisten porsi untuk makanan yang
diketahui dalam catatan riwayat makan sering dikonsumsi. Misalnya seorang subjek dalam
catatan riwayat makan pada hari pertama makan pisang goreng sebanyak 1 porsi @80 gram,
pada hari kedua makan pisang goring 1 porsi @90 g, hari ketiga @80 g, hari ke empat @100.
Maka porsi yang ditulis pada formulir DH adalah porsi modus yaitu @80 g. Semakin lama
pengamatan maka nilai modus porsi makan ini akan semakin valid.
Penggunaan metode DH juga memiliki kesamaan dengan semi-FFQ dalam penulisan
porsi. Hal ini disebabkan kemiripan tujuan penulisan porsi pada kedua metode ini adalah
berkesesuaian satu sama lain. Misalnya seorang ahli gizi ingin mengetahui kontribusi energi
terhadap makanan yang paling disukai konsumen. Pada kasus penganut diet penurunan berat
badan dengan kontrol asupan energi yang sempurna maka harus dilakukan monitoring
asupan energi asal makan dan minuman yang memiliki skor tertinggi pada metode Semi FFQ
dan makanan yang muncul paling banyak dalam catatan harian (metode DH). Cara ini akan
memudahkan ahli gizi atau konsultan gizi mengetahui asupan energi kliennya.
Metode DH juga dapat digunakan untuk mengendalikan asupan gizi spesifik. Asupan gizi
spesifik adalah asupan zat gizi tertentu yang dianggap penting untuk dikendalikan. Salah satu
contoh penggunaannya adalah pada kasus pasien dengan pengaturan asupan protein seperti
pada penyakit gagal ginjal adalah memerlukan kisaran asupan protein pada rentan yang dapat
ditoleransi pasien. Monitoting asupan protein tentu tidak dapat terus dilakukan dengan
metode analisis laboratorium kandungan protein makanan atau memeriksa sampel darah dan
urin setiap saat. Cara pemeriksaan sampel urin dan darah untuk protein adalah sangat akurat
namun tidak efektif jika hanya ingin mengontrol asupan protein dalam kisaran normal. Pada
kasus seperti ini dapat dilakukan kontrol asupan zat gizi spesifik protein dengan memakai
metode semi FFQ ataupun metode DH untuk monitoring kepatuhan pasien pada diet rendah
202
Survey Konsumsi Pangan
protein. Monitoring asupan gizi pada pasien adalah bagian penting dalam asuhan gizi
terstandar (Ester Myers 2008a)(Ester Myers 2008b).
Monitoring diet pasien rawat jalan adalah berbeda dengan monitoring diet pasien rawat
inap. Pada pasien rawat inap di rumah sakit monitoring lebih baik dilakukan dengan metode
penimbangan, akan tetapi monitoring diet pasien rawat jalan lebih baik dilakukan dengan
metode DH atau Food recall. Metode DH memiliki format yang agak rumit dibanding metode
FFQ dan Semi FFQ.Penduga asupan zat gizi (predictors for nutrient intakes) adalah salah satu
cara memperidiksi asupan zat gizi dengan menggunakan metode DH sama seperti metode
semi FFQ pada periode waktu harian, bulanan, mingguan ataupun tahunan,(Crispim et al.
2006).
PENGUKURAN KONSUMSI PANGAN
PENGUKURAN
SECARA LANGSUNG
PENGUKURAN
SECARA TIDAK
LANGSUNG
DUPLIKAT DIET
STUDI DIET TOTAL
DATA SUPLAI PANGAN
RECALL 24 JAM
FOOD RECORD
DATA KONSUMSI RUMAH
TANGGA
FOOD FREQUENCY
QUESTIONAIRE
SURVEI KONSUMSI
INDIVIDU
DIETARY HISTORY
Gambar 6.1. Posisi Dietary History dalam Pengukuran Konsumsi Pangan
(Zukowska, J. & Biziuk, M., 2008).
Porsi konsumsi pangan dengan metode DH adalah sama dengan metode Semi FFQ.
Keduanya didasarkan pada porsi makan sehari hari. Hanya saja untuk metode DH adalah
berdasarkan pengamatan setiap hari saat di verifikasi dengan metode food recall atau food
record, sedangkan pada metode Semi FFQ biasanya porsi yang ditulis adalah disesuaikan
dengan porsi pada pesan gizi seimbang. Berikut disajikan contoh formulir Dietary History.
Perhatikan jumlah porsi yang dikonsumsi sehari, pada setiap kelompok pangan berbeda
beda. Porsi yang dicantumkan pada formulir FFQ adalah satu porsi. Perhatikan formulir semi
FFQ berikut ini:
Survey Konsumsi Pangan
203
Formulir Dietary History (Individu)
Nama Subjek
Umur
Jenis Kelamin
:
:
:
Tanggal Wawancaa
Pewawancara
Alamat
(2)
Porsi
Acuan
(3)
(4)
(5)
Minggu Pengamatan
Besar
(1)
Pagi
Jenis Makanan
Sedang
Waktu Makan
Kecil
Porsi Yang
Dikonsumsi
:
:
:
I
II
(6)
(7)
(8)
III
(9)
IV
V
VI
VI
(10)
(11)
(12)
(13)
10.00
(Selingan)
Siang
Malam
Riwayat Diet (Ada/Tidak Ada)
Diet Rendah Kalori/Pembatasan Lemak/dll
Makanan pantangan (sebutkan…………………..)
Kondisi makan bersama:
1. Bersama keluarga
2. Bersama rekan kerja/teman
3. Bersama dalam pesta adat atau acara sosial
Perhatikan bahwa formulir diatas, lebih banyak itemnya dibanding formulir food recall
24 jam. Formulir ini dapat dikembangkan informasinya sesuai dengan tujuan penilaian
konsumsi pangan yang dilakukan. Misalnya jika DH ini ditujukan untuk mengetahui riwayat
makan penderita DM maka informasi yang berhubungan dengan pembatasan kalori atau
konsumsi berbagai jenis herbal dapat dimasukkan dalam catatan dibagian riwayat diet.
Jika digunakan formulir DH ini pada pasien di rumah sakit, biasanya ditujukan untuk
menelusuri kebiasaan makan pasien. Mengapa metode DH ini digunakan pada situasi seperti
ini. Alasannya adalah bahwa pasien yang sakit itu ada dua type yaitu sakit karena
berhubungan dengan riwayat makan. Sakit karena riwayat makan adalah biasanya penyakit
204
Survey Konsumsi Pangan
degeneratif. Penyakit ini kuat sekali korelasinya dengan riwayat makan pasien. Jika riwayat
makan pasien dietahui maka, edukasi dietetik akan mudah dilakukan. Inilah alasan
penggunaan metode DH pada pasien di RS.
Penyakit yang tidak berhubungan dengan riwayat makan seperti kecelakaan kerja.
Penyakit ini tidak ada hubungannya dengan riwayat makan , akan tetapi untuk memberikan
makanan yang berkesesuaian dengan preferensinya maka perlu ditelurusi dengan metode
DH. Salah satu contoh penggunaan formulir ini adalah dengan melihat dokumen isian DH
berikut ini:
Formulir Dietary History (Individu)
Jenis Makanan
dan bahan
Porsi
Acuan
Tanggal Wawancaa
Pewawancara
Alamat
Porsi Yang
Dikonsumsi
Sedan
g
Besar
Waktu
Makan
: Tuan S
: 50 th
: Laki Laki
Kecil
Nama Subjek
Umur
Jenis Kelamin
(4)
(5)
Hari pengamatan
I
II
(7)
(8)
(9)
B
B
S
(1)
(2)
(3)
Pagi
Nasi
1 prg
(200 g)
Ikan masak
bandeng
1p
(70 g)
√
S
Tumis
kangkung
1p
(80 g)
√
S
√
Tumis Buncis
80 g
10.00
Pepaya
100 g
√
(Selingan)
Jeruk
70 g
√
mangga
70 g
√
Rambutan
60 g
√
Nasi putih
200 g
Bandeng
goreng
Teri kering
80 g
√
20 g
√
Telur rebus
50 g
√
Tempe bacem
50 g
√
Nasi putih
200 g
√
Nasi goreng
100 g
√
Siang
Malam
Survey Konsumsi Pangan
(6)
: 31-01-2018
: Tuang R
: Makassar
III
IV
V
VI
VII
(10)
(11)
(12)
(13)
B
B
B
S
B
B
S
S
K
√
K
K
√
B
K
B
S
S
B
B
K
B
K
K
B
B
K
K
K
K
K
K
B
B
S
B
B
B
S
205
(2)
Porsi
Acuan
(3)
Sedan
g
Besar
(1)
Jenis Makanan
dan bahan
Kecil
Waktu
Makan
Porsi Yang
Dikonsumsi
(4)
(5)
Bandeng
goreng
70 g
√
Cakalang msk
80 g
Buncis tumis
60 g
√
√
Tempe goring
50 g
√
Pisang ambon
100 g
√
(6)
Hari pengamatan
I
II
(7)
(8)
S
III
(9)
IV
V
VI
VII
(10)
(11)
(12)
(13)
S
S
S
S
S
S
√
S
S
K
K
Riwayat Diet (Ada/Tidak Ada)
√
√
√
√
√
Diet Rendah Kalori/Pembatasan Lemak/dll
√
√
√
√
√
Makanan pantangan (sebutkan…………………..)
Kondisi makan bersama:
1. Bersama keluarga
2. Bersama rekan kerja/teman
3. Bersama dalam pesta adat atau acara
sosial
√
Keterangan : K= Kecil, S=Sedang, dan B= Besar
Berdasarkan contoh pengisian diatas diketahui bahwa tuan S memiliki riwayat makan
selama 7 minggu dengan hasil sebagai berikut;
1.
Sarapan pagi dengan porsi besar (>@240 g), itu dilakukannya selama 5 hari dalam
seminggu. Sarapan pagi memakai sumber lauk hewani ikan masak dengan porsi sedang
(@70 g), itu dilakukannya juga 5 hari dalam seminggu.Sarapan pagi dengan konsumsi
sayur kangkung dengan ukuran porsi sedang (@80 g), itu dilakukannya 3 kali dalam
seminggu.
2.
Makanan selingan Tuan S pada umumnya buah secara berselang seling setiap hari.
Jeruk, manga, papaya dan rambutan.
Makan siang tuan S adalah makanan pokok yang terdiri dari nasi dengan porsi sedang,
setiap hari. Lauk hewani adalah bandeng goring porsi sedang, dikonsumsi 2 kali dalam
seminggu, teri kering porsi sedang dikonsumsi 2 kali dalam seminggu. Tempe bacem
juga porsi sedang dikonsumsi satu kali seminggu.
Selama seminggu terakhir Tuan S melakukan dietnya selama 5 hari, tidak ada makanan
pangantang
Selama seminggu terakhir tuan S, melakukan makan bersama dengan kerabat dalam
3.
4.
5.
acara pesta.
206
Survey Konsumsi Pangan
Pada metode DH kita tidak melakukan perhitungan skor konsumsi pangan seperti pada
metode FFQ (Benítez-Arciniega et al. 2011). Interpretasi adalah fokus pada kelengkapan
komposisi makan setiap hari menurut waktu makan, menurut komponen makanan dan
kepatuhan pada diet selama seminggu. Deskripsi interpretasi pada hasil DH, dibuat
berdasarkan contoh isian diatas adalah;
Catatan Riwayat Makan Tuan S
“Keteraturan waktu makan tuan S adalah sangat baik karena makan secara teratur pagi,
makanan selingan, makan siang dan makan malam. Kelengkapan Komponen bahwa
Tuan S memiliki komponen makanan yang lengkap terdiri dari makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayuran dan buah buahan. Makanan kepatuhan pada diet juga baik
dan tetap memiliki kegiatan makan diluar rumah”
Selain catatan riwayat makan, pada metode DH juga dapat diketahui asupan zat gizi
subjek. Analisis zat gizi dilakukan dengan menggunakan aplikasi Nutrisurvey atau dengan cara
manual menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Metode DH dapat
menghitung jumlah konsumsi harian, karena metode ini mencantumkan porsi konsumsi dan
bobot setiap porsi. Perhitungan konsumsi harian diketahui berdasarkan hasil perkalian antara
berat setiap porsi, lalu diimput di aplikasi Nutrisurvey hasilnya akan diketahui asupan gizi
subjek setiap hari. Jika semua makanan dan minuman sudah dianalisis kandungan gizinya
menurut jumlah yang dikonsumsi subjek setiap hari, maka kita akan mendapatkan asupan
rerata subjek. Asupan inilah yang dapat dinilai untuk mengetahui kecukupan gizi subjek.
Perbedaan lain metode DH dengan Metode FFQ atau Semi FFQ adalah waktu
pelaksanaannya yang relatif lama, karena sifatnya prospektif. Prospektif ini disebabkan kita
harus melakukan recall konsumsi setiap hari selama hari pengamatan, biasanya satu minggu.
Rangkaian informasi yang dikoleksi melalui metode DH ini, berguna juga untuk
menggambarkan kebiasan makan subjek.
Metode DH ini memberikan keuntungan yang lebih baik, pada aspek keterwakilan
karakter konsumsi sama dengan metode FFQ dan semi FFQ Rentang waktu penilaian pada
metode DH satu minggu untuk validasi merupakan keunggulannya dibanding dengan metode
lain. Penilaian asupan makanan yang dilakukan secara lebih lama dibanding metode recall
konsumsi 24 jam. Sifatnya yang dapat menggambarkan asupan makanan dalam periode yang
lebih lama, adalah menjadi alasan untuk memakai data dasar makanan dan minuman. Data
dasar (data base), penting tersedia untuk satuan komunitas tertentu di masyarakat. Data base
inilah yang menjadi referensi primer untuk mempelajari referensi terkiat dengan faktor
makanan (komposisi dan jenis zat gizi). Data base ini juga menjadi landasan penilaian diet
secara kualitatif maupun kuantitatif.
Analisis pola makan dengan metode DH adalah penting dilakukan. Analisis pola makan
dilakukan pada setiap populasi penduduk di satu satuan etnis atau satu satuan daerah
Survey Konsumsi Pangan
207
administratif. Pendekatan yang dianggap refrensentatif sebagai pembeda pola makan
menurut agroekologi. Pendekatan agroekologi memandang pemukiman pantai, perkotaan
dan pegunungan adalah basis atau unit analisis pola makan. Perbedaan pola makan
dipengaruhi oleh kondisi geografis dan iklim sebagai variabal yang secara makro
memengaruhi kebiasaan makan individu. Kondisi geografis menentukan pola produksi, dan
distribusi pangan sehingga berhubungan dengan kekerapan (frekuensi) konsumsi komoditas
pangan.
Sudut pandang kemanfaatan (benefit) dari hasil analisis pola makan menurut metode
DH adalah berguna untuk aspek edukasi gizi kepatuhan diet subjek. Konsep monitoring dan
evaluasi dalam asuhan gizi terstandar disusun berdasarkan kajian riwayat makan pasien.
Analisis pola makan dengan metode DH juga secara tegas mampu memberi jalan keluar yang
terukur dan sistematis untuk mengatasi masalah terkait dengan makanan dan kesehatan.
Analisis pola makan dilakukan secara berkelanjutan (sustainability) agar digunakan sebagai
instrumen kontrol untuk memonitoring kepatuhan subjek pada penerapan satu diet untuk
kesehatan.
Hasil dan rekomendasi pola makan dari metode DH, dapat disampaikan kepada subjek
secara langsung untuk meningkatkan pemamahan dan kesedaran akan pentingnya tata kelola
makan yang baik bagi kesehatan. Beberapa lembaga seperti Lembaga penelitian, universitas
dapat menjadi sumber informasi tentang hasil publikasi metode DH. Hal ini bermanfaat untuk
mengetahui perubahan porsi makan satu populasi dari waktu ke waktu. Akses informasi
kepada publik tentang fakta fakta konsumsi makanan mereka menjadi bahan edukasi gizi
yang berguna untuk mencegah timbulnya kasus salah gizi (malnutrition).
Metode DH juga dapat memiliki kesalahan dalam mengestimasi asupan zat gizi.
Kesalahan juga adalah perlu dihindari. Pada metode DH titik kritis kesalahan adalah pada
penetapan porsi acuan. Porsi acuan adalah porsi yang paling sering muncul pada setiap kali
hidangan disajikan dan dikonsumsi oleh subjek. Misalnya konsumsi nasi ditetapkan porsi
acuan adalah 1 piring 200 g. Maka pada setiap waktu makan subjek ditanya yang dia konsumsi
apakah berkesesuaian dengan porsi itu atau sedikit lebih kecil atau sebaliknya. Makanya pada
kolom berikutnya pada formulir DH ditempatkan tiga jenis pilihan porsi konsumsi yaitu (1)
Kecil (2) Sedang (3) Besar. Arti dari kecil adalah bahwa subjek mengonsumsi sedikit dibawah
porsi acuan (200 g), jika ia memilih opsi sedang artinya subjek mengonsumsi sama dengan
porsi acuan (200 g) dan jika ia memilih porsi besar, artinya adalah subjek mengonsumsi lebih
banyak dari porsi acuan (200 g). Untuk memahami penjelasan ini perhatian gambar berikut:
208
Survey Konsumsi Pangan
Tabel 6.2. Contoh Sebagian Isi Formulir DH
Perhatikan bagian dari isian formulir DH diatas, misalnya ikan masak memiliki porsi
acuan 70g, selanjutnya subjek memilih kolom sedang. Ini diartikan bahwa pada hari pertama
subjek mengonsumsi 70 gram ikan masak, demikian juga pada hari kedua, ketiga, keenam dan
ketujuh. Pada hari keempat dan kelima subjek tidak konsumsi ikan masak. Untuk mengurangi
bias ukur pada porsi yang berbeda antar hari, maka penetapan porsi acuan adalah modus
porsi dari konsumsi harian subjek. Dapat ditetapkan pada hari pertama wawancara. Subjek
diminta untuk menyebutkan jika ia makan ikan porsi yang paling sering ia gunakan. Pada
contoh diatas 1 porsi ikan masak diketahui bobotnya 70 g. Angka 70 ini dapat diperoleh
dengan cara menimbang makanan sesuai dengan pengakuan subjek saat pertama kali muncul
item hidangan tersebut. Pada penyebutan atau konsumsi hidangan yang sama di hari yang
berbeda, maka cukup dibandingkan saja porsinya dengan porsi acuan yang sudah ditetapkan
sebelumnya yaitu 70g.
Quality Control
Riwayat Makan
(Tepat Porsi Acuan)
Identifikasi
Riwayat
Makan
Interview
Awal DH oleh
Enumerator
Recall 24 jam
Isi Form DH
Recall 24 Jam
Isi Form DH
Recall 24 Jam
Isi Form DH
Recall 24 Jam
Isi Form DH
Deskripsi
Riwayat
Makan
Recall 24 jam
Isi Form DH
Review
5 Hari
DH
Pekan Pengamatan
01/02/2018
Hidangan
Porsi
Konsumsi
02/02/2018 03/02/2018 04/02/2018 05/02/2018
Hidangan
Porsi
Konsumsi
Hidangan
Porsi
Konsumsi
Gambar 6.2. Deskripsi Pelaksanaan Dietary History Satu Siklus Mingguan
Survey Konsumsi Pangan
209
Penggunaan formulir DH diwaktu dan tempat lain adalah dimungkinan. Pertimbangan
pokoknya adalah jika kita ingin mengetahui jenis makanan dan waktu makan tertentu pada
subjek. Jika kita ingin mengetahui apa yang dikonsumsi subjek di setiap sarapan pagi dan
berapa jumlahnya. Maka metode DH ini adalah yang paling cocok. Caranya adalah dengan
tatap muka secara langsung (wawancara langsung) atau melalui telepon interview.
Perthatikan jika instrumen DH sudah pernah digunakan pada subjek atau populasi yang sama,
maka telepon interview boleh digunakan. Penggunaan ulang formulir DH, adalah lebih mudah
pada subjek yang sudah pernah memakainya dibanding yang belum pernah memakainya.
Berdasarkan deksripsi DH diatas, dapat dijelaskan bahwa satu tahapan atau siklus
pengamatan adalah minimal satu minggu. Selama satu minggu catatan riwayat makan adalah
untuk mengidentifikasi jenis hidangan dari hari ke hari. Porsi yang dikonsumsi dari hari ke hari
selama 5 hari.
Hari Pertama
Hari pertama dilakukan wawancara untuk mengetahui makanan apa yang sering
dikonsumsi oleh subjek seluruhnya bukan hanya hari kemarin tetapi pada hari hari biasanya.
Dengan demikian pada Hari pertama diperoleh informasi semua jenis hidangan yang sering
dikonsumsi subjek dalam sepekan terakhir. Bentuk isian formulir DH hari pertama adalah
seperti contoh berikut ini:
Formulir Dietary History (Individu)
Nama Subjek
Umur
Jenis Kelamin
: Tuan S
: 50 th
: Laki Laki
Tanggal Wawancaa
Pewawancara
Alamat
Porsi yang
Dikonsumsi
Besar
(3)
Sedang
Porsi
Acuan
I
(4)
(5)
(6)
(7)
(1)
(2)
Pagi
Nasi
1 prg
(200 g)
K
Ikan masak bandeng
1p
(70 g)
S
Tumis kangkung
1p
(80 g)
Tumis Buncis
80 g
10.00
Pepaya
100 g
(Selingan)
Jeruk
70 g
mangga
70 g
Siang
210
Jenis Makanan dan
bahan
Hari pengamatan
Kecil
Waktu Makan
Rambutan
60 g
Nasi putih
200 g
Bandeng goreng
80 g
Teri kering
20 g
Telur rebus
50 g
: 31-01-2018
: Tuang R
: Makassar
II
(8)
III
(9)
IV
V√
VI
VII
(10)
(11)
(12)
(13)
S
B
B
Survey Konsumsi Pangan
Porsi yang
Dikonsumsi
Malam
(3)
Tempe bacem
50 g
Nasi putih
200 g
Nasi goreng
100 g
Bandeng goreng
70 g
Cakalang msk
80 g
Buncis tumis
60 g
Tempe goring
50 g
Pisang ambon
100 g
Besar
(2)
Porsi
Acuan
Sedang
(1)
Jenis Makanan dan
bahan
Kecil
Waktu Makan
Hari pengamatan
I
(4)
(5)
(6)
(7)
II
(8)
III
(9)
IV
V√
VI
VII
(10)
(11)
(12)
(13)
B
B
Riwayat Diet (Ada/Tidak Ada)
√
Diet Rendah Kalori/Pembatasan Lemak/dll
√
Makanan pantangan (sebutkan…………………..)
Kondisi makan bersama:
1.
Bersama keluarga
2.
Bersama rekan kerja/teman
3.
Bersama dalam pesta adat atau acara sosial
√
Catatan Penting; Isian adalah dari kolom 1 sd 7. Khusus untuk kolom 4-6 diisi masing
masing jumlah porsi K=Kecil, S= Sedang, B=Besar, selama satu pekena pengamatan. Kolom
ini akan terisi seluruhnya setelah semua hari pengamatan dalam seminggu selesai.
Cara membaca isian diatas adalah misalnya pada pagi hari dihari pertama Tuan S
sarapan pagi dengan nasi. Pada kolom ke-7 terisi huruf kapital K. Ini artinya bahwa pada hari
pertama itu Tuan S konsumsi nasi dengan porsi kecil (<200 g). Porsi kecil dari porsi acuan 200g
adalah 100g. Belum ada standar acuan untuk menetapkan persentase pengurangan atau
penambahan dari porsi acuan. Konsep ini bersifat konsensus karena taksiran porsi konsumsi
dapat diuji dengan metode penimbangan makanan saat wawancara dengan membawa
makanan replikasi pada hari kedua. Ini dapat dilakukan karena pada hari pertama sudah
diketahui jenis hidangan yang dikonsumsi.
Hari Kedua sampai Hari Ketujuh
Tujuan pengamatan hari kedua dalam metode DH adalah untuk melakukan pengecekan
data ukuran porsi konsumsi setiap hidangan yang telah dikonsumsi hari pertama dan
mencatat sebagian makanan dan minuman yang sudah dikonsumsi pada hari kedua. Perlu
dijelaskan bahwa sifat pencatatan recall konsumsi pada metode DH adalah prospektif
sedangkan pada metode food recall 24 jam adalah bersifat resrospektif. Recall atau
mengingat makanan yang dikonsumsi pada metode DH, lebih mudah karena mengingat
bukan 24 jam terakhir tetapi waktu berlalu terdekat. Misalnya enumerator datang ke rumah
subjek pada siang hari, maka ia dapat menanyakan konsumsi dipagi hari pada hari
wawancara. Hal yang sama tentu tidak dapat dilakukan pada metode food recall 24 jam.
Survey Konsumsi Pangan
211
Contoh isian formulir DH hari Kedua hingga ke tujuh adalah sebagai berikut:
Formulir Dietary History (Individu)
Nama Subjek
Umur
Jenis Kelamin
: Tuan S
: 50 th
: Laki Laki
Tanggal Wawancaa
Pewawancara
Alamat
Porsi Yang
Dikonsumsi
Besar
Porsi
Acuan
Sedang
Jenis Makanan dan
bahan
Hari pengamatan
Kecil
Waktu Makan
I
(1)
(2)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
Pagi
Nasi
1 prg
(200 g)
2
5
0
K
S
K
Ikan masak bandeng
1p
(70 g)
0
2
0
S
Tumis kangkung
1p
(80 g)
0
2
0
(3)
II
S
Tumis Buncis
80 g
0
2
0
Pepaya
100 g
0
2
0
(Selingan)
Jeruk
70 g
0
1
1
mangga
70 g
0
0
2
Rambutan
60 g
3
0
0
Nasi putih
200 g
1
1
5
B
B
Bandeng goreng
80 g
2
0
0
S
S
Teri kering
20 g
2
0
0
Telur rebus
50 g
3
0
0
Tempe bacem
50 g
2
0
0
Nasi putih
200 g
0
4
1
Nasi goreng
100 g
0
2
0
Bandeng goreng
70 g
0
2
0
Cakalang msk
80 g
0
5
0
S
Buncis tumis
60 g
0
2
1
B
Tempe goring
50 g
0
3
0
Pisang ambon
100 g
0
3
0
Malam
III
IV
V√
VI
VII
(10)
(11)
(12)
(13)
S
S
S
S
B
B
K
K
K
B
K
S
S
S
10.00
Siang
: 31-01-2018
: Tuang R
: Makassar
S
S
S
S
B
B
B
B
S
S
K
B
S
S
S
S
S
√
Diet Rendah Kalori/Pembatasan Lemak/dll
√
S
S
S
S
S
S
V
S
S
S
v
S
S
S
Riwayat Diet (Ada/Tidak Ada)
Tulis jenis diet ....................
S
K
S
S
S
S
S
V
V
V
V
Makanan pantangan (sebutkan…………………..)
Kondisi makan bersama:
1.
Bersama keluarga
2.
Bersama rekan kerja/teman
3.
Bersama dalam pesta adat atau acara sosial
√
Perhatikan bahwa pada kolom kedua adalah ditulis nama hidangan saja, sedangkan
rincian bahannya seperti minyak, garam dan bumbu tidak ditulis secara rinci. Rincian jenis
bahan yang digunakan adalah ditulis dalam formulir bahan resep hidangan secara terpisah.
Jika tidak menggunakan daftar resep maka ini akan dirinci pada formulir recall konsumsi 24
jam. Pada metode DH selalu disertai dengan metode Recall Konsumsi 24 jam. Jadi selalu
212
Survey Konsumsi Pangan
dilengkapi denga data konsumsi aktual. Metode DH adalah kombinasi antara metode recall
konsumsi 24 jam dan metode FFQ atau Food Record.
Khusus untuk kolom 4-6 sudah terisi seluruhnya setelah seluruh rangkaian hari
pengamatan sudah selesai. Informasi pada kolom ini adalah dengan mudah kita mengetahui
porsi makan subjek menurut jenis hidangan. Tidak semua hidangan dikonsumsi dengan porsi
yang sama. Misalnya untuk pepaya subjek cenderung konsumsi dalam porsi besar, akan tetapi
jeruk dan rambutan dikonsumsi dalam porsi kecil. Inilah keunikan metode DH karena mampu
mengeksplorasi atau merinci dengan runut porsi konsumsi setiap jenis hidangan. Informasi
ini juga akan memudahkan ahli gizi mengidentifikasi kebiasaan makan subjek.
Secara normal dietary history adalah teknik yang rumit diantara sekian banyak metode
penilaian konsumsi makan. Penilaian konsumsi dapat ditujukan untuk menilai rerata asupan
zat gizi tetentu dengan membuat lama pengamatan menjadi satu minggu atau bahkan bulan
dan tahun. Pada pengamatan bulanan, formulir yang sudah terisi selama satu minggu dapat
diteruskan atau direproduksi (diulang). Enumerator sisa menambahkan setiap makanan baru
jika memang ditemukan dalam perjalanan catatan makan harian.
Metode dietary history pernah dilakukan untuk menganalisis riwayat makan penderita
kanker payudara kelompok wanita Jepang yang tinggal di Hawai. Digunakan periode
pengamatan mingguan kemudian diulangi kembali pengamatan setelah berselang 3 minggu
kemudian. Pada pelaksanaannya juga digunakan foto makanan yang berisi jenis hidangan dan
besar porsi. Luaran (output) dari metode ini adalah rerata konsumsi total kholesterol, lemak
total dan sumber protein hewani. Jadi dengan demikian metode DH juga adalah metode
kuantitatif dan kualitatif.
Kesalahan bersumber dari istrumen yang digunakan. Bentuk kesalahan instrument
mulai dari hal yang sederhana hingga hal yang rumit. Contoh hal yang sederhana adalah
kesalahan dalam penulisan nama bahan makanan, dan kualitas cetakan. Contoh kesalahan
yang rumit adalah instrument belum pernah diujicoba, instrument tidak mewakili daftar
makanan yang dikonsumsi umum oleh responden.
Kesalahan bersumber dari interviewer adalah kesalahan yang terjadi akibat kelalaian
pewawancara baik yang disengaja maupun tidak disengaja. Contoh kelalaian yang disengaja
adalah melakukan wawancara tidak pada waktu yang tepat, tidak mempersiapkan diri
sebelum wawancara, tidak mengerti maksud penilaian konsumsi pangan, dan tidak mengerti
tujuan wawancara, tidak melakukan probing dll. Contoh kelalaian yang tidak disengaja pada
wawancara penilaian konsumsi pangan adalah terbawa pada alur pembicaraan responden
sehingga kurang fokus pada item pertanyaan, dll.
Jika pelaksanaan DH dilakukan selama satu tahun, maka hanya digunakan 5 pekan
pengamatan selam 12 Bulan. Misalnya pengamatan dilakukan pada bulan Januari 2018, maka
bulan bulan berikutnya yaitu Maret, Juni, September dan Desember dilakukan pengamatan
ulangan. Hasil dari setiap pekan pengamatan disimpulan dalam bentuk deskripsi riwayat
Survey Konsumsi Pangan
213
makan dan juga rerata asupan gizi makro dan mikro sesuai dengan tujuan investigasi penilaian
konsumsi pangan. Letak pengamatan dapat dilihat pada kalender tahunan dibawah ini:
2018
Contoh titik
pengamatan
ke empat
S
S
Januari 18
R
K
J
S
M
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
5
6
15
16
17
18
19
20
21
12
22
23
24
25
26
27
28
19
29
30
31
S
S
R
April 18
K
J
S
M
Februari 18
R
K
J
S
M
1
2
3
4
7
8
9
10
11
5
6
13
14
15
16
17
18
12
20
21
22
23
24
25
19
26
27
28
S
S
R
1
2
3
S
1
S
Mei 18
K
J
S
M
4
5
6
Maret 18
R
K
J
S
1
2
3
4
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
18
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
S
S
R
S
S
M
Juni 18
K
J
S
1
2
3
M
2
3
4
5
6
7
8
7
8
9
10
11
12
13
4
5
6
7
8
9
10
9
10
11
12
13
14
15
14
15
16
17
18
19
20
11
12
13
14
15
16
17
16
17
18
19
20
21
22
21
22
23
24
25
26
27
18
19
20
21
22
23
24
23
24
25
26
27
28
29
28
29
30
31
25
26
27
28
29
30
S
R
S
M
S
S
S
S
30
S
Juli 18
K
J
1
Agustus 18
R
K
J
S
M
1
2
3
4
5
September 18
R
K
J
S
M
1
2
2
3
4
5
6
7
8
6
7
8
9
10
11
12
3
4
5
6
7
8
9
9
10
11
12
13
14
15
13
14
15
16
17
18
19
10
11
12
13
14
15
16
16
17
18
19
20
21
22
20
21
22
23
24
25
26
17
18
19
20
21
22
23
23
24
25
26
27
28
29
27
28
29
30
31
24
25
26
27
28
29
30
30
31
S
S
Oktober 18
R
K
J
S
M
S
S
S
S
S
M
1
2
3
4
5
6
7
1
2
8
9
10
11
12
13
14
5
6
15
16
17
18
19
20
21
12
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Nopember 18
R
K
J
S
M
1
2
3
4
7
8
9
10
11
3
4
5
6
7
8
9
13
14
15
16
17
18
10
11
12
13
14
15
16
19
20
21
22
23
24
25
17
18
19
20
21
22
23
26
27
28
29
30
24
25
26
27
28
29
30
Desember 18
R
K
J
31
Gambar 6.3. Skema pengamatan DH dalam setahun
Pada periode waktu yang lama, harus diperhatikan efek musim paceklik atau sebaliknya,
oleh karena itu dipastikan bahwa variasi konsumsi antar bulan adalah tidak ekstrem. Jika
ditemukan variasi konsumsi yang jauh berbeda antara satu titik pengamatan dengan
pengamatan lain, maka salah satu caranya adalah dengan menampilkan standar deviasi yang
menggambarkan variabilitas data ukur. Semakin tinggi nilai standar deviasi (SD) maka
perbedaan antara nilai pengamatan semakin lebar. Ini artinya variasi jumlah konsumsi adalah
nyata berbeda antar waktu. Informasi ini sudah tentu berguna sebagai bahan edukasi gizi
seimbang.
Seperti pada metode lain, kesalahan dalam metode DH juga dapat bersumber pada
manajemen data. Manajemen data dalam penilaian konsumsi pangan adalah sama dengan
manajemen data pada riset yang lain. Manajemen data adalah pengelolaan seluruh dokumen
data dan kelengkapannya untuk memudahkan proses lanjutan seperti editing, coding dan
entry data. Dokumen data harus dapat disimpan dan dapat dibuka kembali untuk kepentingan
audit substansi maupun audit administrasi.
214
Survey Konsumsi Pangan
Kesalahan lain adalah salah dalam menentukan responden. Responden adalah orang
dianggap dapat memberikan jawaban sebagaimana fakta pada subjek yang diinvestigasi.
Apabila subjek investigasi adalah juga orang yang dapat memberikan jawaban, maka ia
berstatus responden sekaligus subjek. Kondisi seperti anak dibawah umur, kelompok lanjut
usia, penyandang cacat (kemampuan berbicara), orang sakit, maka fakta konsumsinya dapat
ditanyakan kepada pihak yang mewakilinya.
Selama pengamatan dengan metode DH, adalah dilakukan secara sistematis terhadap
pola makan subjek sebagaimana dilihat pada contoh formulir. Waktu makan, jenis hidangan,
porsi makan.Disamping itu DH juga dapat dibuat menjadi lebih spesifik misalnya khusus DH
pada hari kerja atau hari sekolah. Ini dilakukan untuk menelusuri riwayat makan menurut hari
kerja atau hari sekolah. Pola makan dikenal dua hal yaitu pola makan regular dan pola makan
antar waktu atau makanan selingan (Bakker et al. 2003).
Metode DH juga dapat dilakukan pada studi prospektif. Studi prospektif adalah studi
yang melakukan investigasi ke masa yang akan datang. Studi dimulai dari masa kini dan terus
diikuti perkembangan perubahan pola makan subjek hingga batas waktu yang ditentukan.
Biasanya satu bulan atau satu tahun. Pelaksanaan metode DH dengan setting kohor
prospektif dapat mendeskripsikan analisis riwayat makan secara tepat dengan bias yang
seminimal mungkin.
Periode waktu dalam DH adalah mirip dengan FFQ yaitu di kenal dalam ukuran bulan
dan tahun. Pemilihan periode waktu disesuikan dengan tujuan penelitian.Penggunaan
metode DH juga pada umumnya untuk menelusuri faktor riwayat.Pandangan ini memberi
bukti bahwa analisis riwayat makan sebaiknya dalam periode bulanan atau tahunan. Alasan
penggunaan periode waktu bulan atau tahunan adalah pada periode tersebut kesesuaian
dengan riwayat makan subjek.
Periode waktu tahunan adalah ditujukan untuk mengetahui efek perubahan musim
dengan pola makan. Ini juga sama dengan metode lain. Jika investigasi hanya dilakukan dalam
periode satu bulan, maka variasi konsumsi antar musim akan hilang.Ini perlu dipertimbangkan
apabila investigasi dilakukan terhadap makanan yang sangat berhubungan dengan
musim.Kelompok buah buahan adalah bergantung pada musim lebih banyak, sedangkan
kelompok makanan pokok dan lauk pauk serta sayuran umumnya perubahan dalam setahun
adalah sangat kecil.
Satu catatan penting pada metode DH adalah juga direkomendasikan untuk dikalibrasi.
Metode DH tidak dianjurkan kalau tidak di kalibrasi dengan metode lain. Metode yang food
record (pencatatan) atau metode food Recall 24 jam. Kegunaan kalibrasi adalah untuk
memastikan bahwa data yang ekstrem baik ekstrem negatif atau ekstrem positif dapat
dibuang, karena mengganggu keseluruhan nilai data konsumsi.
Rancangan instrumen untuk DH adalah berbeda dengan FFQ. Pada FFQ adalah diawali
dari sebuah studi pola makan pada populasi, sedangkan pada DH, cukup dengan investigasi
awal sekaligus mengenal riwayat makan subjek secara global. Tahapan berikutnya diikiti hari
Survey Konsumsi Pangan
215
kehari untuk memastikan akurasi data. Persiapan khusus pada metode DH tidak diperlukan
(Appannah et al. 2014).
Cara lain untuk menguji instrumen DH adalah melakukannya dengan cara berbeda pada
populasi yang sama atau mengujinya pada populasi yang berbeda untuk instrumen
sama(Souza et al. 2016). Hampir semua metode penilaian konsumsi pangan adalah bervariasi
pelaksanaannya dibergai tempat. Prinsip lain yang perlu mendapat perhatian pada
penggunaan metode DH ini adalah waktu yang dibutuhkan untuk satu subjek adalah lama.
Manajemen pengumpul data perlu diatur sedemikian rupa agar dapat mengamati subjek
secara tepat sesuai dengan rasio jumlah enumerator dengan subjek. Kerumitan ini
memberikan alasan yang logis untuk menggunakan metode DH pada subjek yang relatif
sedikit. Pada studi yang lebih luas, metode ini kurang efektif.
Penilaian asupan populasi juga dapat tercermin pada biomarker zat gizi baik pada urin
maupun darah. Metode DH dapat diiringi dengan pemeriksaan sampel darah dan urin. Data
ini disandingkan dengan data recall konsumsi selama pengamatan. Idealnya data asupan dari
metode recall dan data biokimia memiliki korelasi yang kuat. Sudah dijelaskan pada bagian
awal bahwa nilai biomarker ini relatif konstan sehingga nilai biomarker dapat dijadikan
referensi untuk penentuan tingkat konsumsi pada populasi. Populasi dalam konteks ini dapat
lebih spesifik misalnya populasi remaja, populasi dewasa dan populasi lanjut usia. Sebuah
studi di Spanyol dilakukan dengan metode DH diikuti dengan pemeriksaan darah dan urine.
Ini dilakukan untuk mencocokkan data asupan dengan data biokimia. Perhatikan Gambar
berikut:
PENGAMBILAN
SAMPEL DARAH
DAN URINE
PENGAMBILAN
SAMPEL DARAH
DAN URINE
0
2
4
6
8
10
12
Recall
H1
Recall
H2
Recall
H3
Recall
H4
Recall
H5
Recall
H6
Recall
H7
Gambar 6.4. Skema pengambilan sampel darah, urine dan hari recall konsumsi, salah satu
metode DH (Guallar-Castillón et al. 2014)
216
Survey Konsumsi Pangan
B.
LANGKA LANGKAH PENGGUNAAN FFQ
Setelah disediakan formulir DH, maka dapat digunakan untuk pengumpulan data
konsumsi pangan. Langkah langkah penggunaan DH adalah:
1.
Baca seluruh isi formulir DH yang terdiri dari tiga belas kolom masing masing (1) waktu
makan (2) jenis makanan dan bahan (3) Porsi Aktual (4) Porsi Konsumsi sedang (5) Porsi
konsumsi sedang (6) Porsi konsumsi besar (7) pengamatan hari I (8)pengamatan hari II
(9) pengamatan hari III (10)pengamatan hari IV (11) pengamatan hari V (12)
pengamatan hari VI (13) pengamatan hari VII
2.
3.
4.
Waktu makan diisi waktu makan subjek ditulis pagi, siang dan malam. Dapat juga
mengisi jam makan selingan jam 10 atau jam 16 sore.
Jenis makanan adalah tuliskan nama makanan yang dikonsumsi
Porsi acuan adalah tuliskan porsi yang sering dikonsumsi atau ambil dari buku Pedoman
Gizi Seimbang (PGS) tentang standar porsi
5.
Porsi yang dikonsumsi adalah tulis konsumsi aktual subjek apakah porsi kecil, sedang
atau besar dibandingkan dengan porsi aktual. Misalnya diketahui porsi aktualnya satu
piring nasi. Tetapi subjek selalu konsumsi nasi lebih satu piring maka ditulis porsi
aktualnya adalah porsi besar.
6.
Hari pengamatan adalah ditulis apakah pada hari pertama dan seterunya konsumsinya
dalam porsi sedang, kecil, besar atau bahkan tidak konsumsi makanan tersebut. Tulis
dengan simbol K, S, dan B atau kosongkan jika tidak ada konsumsi pada hari
pengamatan.
Tulis apa ada riwayat diet dengan memberi tanda ceklist. Jika subjek mengaku
menjalankan diet tertentu dapat ditulis jenis dietnya.
Kondisi saat makan, apakah makan bersama, sendirian atau makan disaat acara sosial
lainnya.
7.
8.
Secara keseluruhan DH dapat dilakukan satu minggu, satu bulan dan juga satu tahun.
Akan tetapi hari pengataman intensifnya adalah satu minggu. Metode DH berbeda beda
pelaksanaannya diberbagai tempat terutama yang berhubungan dengan lama hari
pengamatan. Hal ini disesuiakan dengan manajemen pengumpulan data dan sumberdaya
yang tersedia. Pengamatan berselang atau ada jeda hari kosong juga dapat dilakukan.
Misalnya dalam seminggu 3 kali kunjungan rumah sedangkan 3 hari lainnya cukup dengan
telepon interview atau dengan menggunakan metode pengiriman gambar visual melalui
media online. Prinsipnya tidak ada ada satu metode yang lebih baik dibanding dengan
metode lain. Satu metode saling melengkapi untuk menghasilkan data yang tepat.
Survey Konsumsi Pangan
217
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah
Latihan berikut!
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Perhatikan 10 (sepuluh) buah kartu yang ada dalam latihan. Disetiap kartu tertulis kata
atau kalimat yang sesungguhnya saling berpasangan satu sama lain.
Tugas anda adalah menempatkan kartu secara berpasangan sesuai dengan kata atau
kalimat yang berkesesuaian.
Pada sisi salah satu halaman kartu, berisi pernyataan yang berhubungan dengan topik
Survei Konsumsi Pangan. Setiap kelompok diminta untuk menempelkan pasangan kata
yang berkesuaian dengan pernyataan dimaksud.
Apabila semua kartu sudah mendapatkan pasangan kata masing masing, maka
cocokkan dengan kunci jawaban.
Tentukan skor anda.
Skor jawaban benar di hitung dengan cara :
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑎𝑠𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐾𝑎𝑟𝑡𝑢 𝐵𝑒𝑛𝑎𝑟
𝑥 100
5
Jika skor anda >75% maka anda dinyatakan sudah memahami isi pada BAB 6. Jika belum
memenuhi skor 75% maka anda dapat mengulangi latihan ini sampai semua jawaban
anda benar.
Selamat Bekerja.
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝐽𝑎𝑤𝑎𝑏𝑎𝑛 =
7)
8)
218
Survey Konsumsi Pangan
KARTU LATIHAN
DH
Kepatuhan Diet Pasien
Tujuan untuk mengetahui porsi
makan makanan setiap hari
Gaya Hidup
Tidak mudah dilakukan karena
alasan tertentu
Survey Konsumsi Pangan
Metode ini , didasarkan pada
catatan riwayat makan dapat
menggambarkan makanan
kesukaan
Menggunakan metode FFQ
ataupun Metode DH, karena
dengan mudah diketahui dan
dimonitor aspek ini.
Recall konsumsi dilakukan
selama satu minggu, tidak
berselang seling
Dapat di intervensi melalui
perbaikan pola maka, untuk
mencegah meluasnya penyakit
degeneratif
Makanan yang berhubungan
dengan status sosial, biasanya
tidak dicatat dalam pencatatan
metode partisipatif.
Subjektifitas dan bias.
219
Kunci Jawaban Latihan
Kartu Sisi A
DH
Kepatuhan Diet Pasien
Tujuan untuk mengetahui
porsi makan makanan setiap
hari
Gaya Hidup
Tidak mudah dilakukan
karena alasan tertentu
Kartu Sisi B
Metode ini , didasarkan pada catatan riwayat makan dapat
menggambarkan makanan kesukaan
Menggunakan metode FFQ ataupun Metode DH, karena
dengan mudah diketahui dan dimonitor aspek ini.
Recall konsumsi dilakukan selama satu minggu, tidak
berselang seling
Dapat di intervensi melalui perbaikan pola maka, untuk
mencegah meluasnya penyakit degeneratif
Makanan yang berhubungan dengan status sosial,
biasanya tidak dicatat dalam pencatatan metode
partisipatif. Subjektifitas dan bias.
Ringkasan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
220
Metode DH adalah metode penilaian konsumsi makanan yang didasarkan pada riwayat
makan dalam bentuk frekuensi makan dan porsi makan, mendeskripsikan diet subjek,
proses persiapan, cara pengolahan, dan makanan pantangan, prinsip DH
mendeskripsikan tentang waktu makan, nama hidangan, porsi acuan, porsi konsumsi,
hari konsumsi, catatan diet, pantangan, deskripsi umum DH, dan interpretasi DH.
Metode DH dapat dilakukan selama satu minggu untuk satu phase pengamatan.
Pengamatan berikutnya dapat dilakukan pada bulan berikutnya juga dengan waktu satu
minggu. Jumlah phase pengamatan dalam setahun disesuaikan dengan tujuan DH.
Porsi yang ditulis dalam formulir DH adalah di bedakan menjadi tiga tingkatan yaitu
porsi kecil, porsi sedang dan porsi besar.
Pencantuman nama makanan dan minuman pada metode DH adalah sesuai dengan
informasi subjek yang aktual saat wawancara pertama atau wawancara di hari pertama.
Selanjutnya nama makanan dan minuman dikoreksi dan diperbaiki hari ke hari selama
7 hari pada setiap phase pengamatan.
Porsi acuan adalah porsi yang paling sering gunakan pasien saat makan makanan
tertentu. Setiap makanan memiliki porsi acuan yang dapat bebeda atau sama antar
subjek dalam satu survei.
Waktu makan adalah pagi, siang dan malam, sebagai waktu makan sesuai dengan pola
makan subjek, ditambah waktu makan makanan selingan. Waktu makan untuk
Survey Konsumsi Pangan
makanan yang bertepatan dengan acara sosial kemasyarakatan adalah juga ditulis sesui
urutan waktu makan dalam sehari. Jika makanan dalam kegiatan sosial dilakukan siang
hari, makan dicatat pada makan siang dengan menambahkan catatan bahwa makanan
ini, adalah makanan pada acara sosial.
Tes 1
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
A.
B.
C.
D.
E.
Jika 1,2, dan 3 benar
Jika 1 dan 3 benar
Jika 2 dan 4 Benar
Jika hanya 4 yang Benar
Jika semua benar
Naskah Soal: Baca dengan Teliti, Tulis Jawaban Pada Lembar Jawaban
1)
Prinsip umum dalam Dietary Histori adalah mencakup banyak aspek. Apa sajakah aspek
yang perlu diperhatikan?
A.
Pencatatan jenis makanan
B.
Waktu makan
C.
Komposisi asupan gizi
D. Kecukupan gizi
2)
Waktu makan dalam metode DH adalah terdiri dari waktu makan utama. Apakah yang
dimaksud waktu makan utama?
A.
B.
C.
D.
3)
Waktu makan pagi
Waktu makan siang
Waktu Makan Malam
Waktu Makanan Selingan
Prinsip dalam menulis nama hidangan pada metode DH adalah?:
A.
Ditulis Lengkap
B.
Familiar dengan investigator
C.
Familiar dengan subjek
D.
Sesuai nama resep
Survey Konsumsi Pangan
221
4)
Bahan hidangan yang ditulis pada metode DH memerhatikan aspek pokok. Apakah
aspek pokok dimaksud?:
A.
Bahan modifikasi
B.
Bahan Utama
C.
Bahan pemanis dan pewarna
D. Bahan Tambahan
5)
Porsi acuan pada metode dibedakan dengan porsi konsumsi pada formulir DH. Apakah
tujuan pembedaan ini?
A.
B.
C.
D.
222
Mengetahui porsi konsumsi
Menghitung kecukupan gizi
Menghitung asupan gizi
Mengetahui Porsi Rerata
Survey Konsumsi Pangan
Lembar Jawaban
Nama mahasiswa
:
Nomor Pokok
:
Tanggal Ujian
:
Tanda Tangan
:
No
A
B
C
D
E
1
2
3
4
5
Survey Konsumsi Pangan
223
Topik 2
Kelebihan dan Kelemahan DH
A.
KELEBIHAN METODE DH
Salah satu pertimbangan dalam memilih metode survei konsumsi pangan adalah
memertimbangkan kelebihannya. Kelebihan metode DH sesuai dengan tujuannya adalah
untuk mengidentifikasi riwayat makan pada subjek. Status gizi tidak lain adalah luaran dari
riwayat makan subjek. Malnutrisi adalah disebabkan asupan makanan berlebihan atau
kekurangan makanan dalam jangka panjang. Aspek durasi waktu yang panjang berkorelasi
dengan kekhususan dalam assosiasi hubungan sebab akibat yang signifikan. Hal ini berarti
bahwa kekerapan konsumsi signifikan berefek pada kondisi fisiologis subjek. Kondisi fisiologis
akan menyesuaikan diri dengan fakta asupan zat gizi dimasa yang telah berlalu.
Kelebihan metode DH dari aspek sasaran adalah dapat digunakan pada kelompok
literasi rendah sama halnya dengan metode FFQ. Kemudahan ini disebabkan pada proses
pengumpulan datanya adalah menggunakan metode wawancara langsung (direct interview),
bukan wawancara tidak langsung (indirect interview). Wawancara tidak langsung contohnya
adalah wawancara menggunakan telepon (telephon interview). Sasaran dengan kemampuan
baca tulis dan pemahaman yang rendah dapat diinvestigasi konsumsi pangannya dengan baik.
Salah satu syaratnya adalah dilakukan oleh interviewer yang terlatih.
Kelebihan metode DH adalah ketepatan dalam membuat daftar bahan makanan atau
minuman pada formulir DH dan akurasi porsi. Metode ini sangat sistematis karena semua
bahan makanan dan minuman adalah yang nyata dikonsumsi sesuai bukti catatan harian.
Bentuk pertanyaan terbuka dan terus bertambah setiap ada item makanan atau hidangan
baru untuk setiap subjek. Cara ini dapat mengurangi over plat syndrome atau menaksir
konsumsi terlalu tinggi dari fakta yang sesungguhnya. Daftar ini berbeda dengan daftar pada
FFQ, karena pada FFQ daftar dapat saja tidak ada yang memilihnya saat sudah dilakukan
survei, tetapi DH adalah selalu ada yang memilih item setiap makan, karena ia dibuat
berdasarkan daftar makanan aktual subjek.
Kelebihan metode DH dibanding dengan metode SKP yang lain adalah mewakili riwayat
makan aktual subjek sedangkan metode yang lain seperti pada metode recall konsumsi 24
jam (Food Recall 24 Jam), penimbangan makanan (Food Weighing), adalah mendeskripsikan
asupan aktual sehari. Jika metode SKP tingkat individu yang lain akan digunakan untuk
menderskripsikan konsumsi mingguan atau bulanan dan bermaksud melihat variasi antar hari
maka pengumpulannya harus berulang.
Kelebihan lain metode DH dibanding metode metode ingatan makanan (Food Recall 24
Jam) adalah tidak memaksa konsumen untuk mengingat seluruh makanan dan minuman yang
Survey Konsumsi Pangan
224
sudah dikonsumsinya dalam 24 jam terakhir. Ingatan dalam metode DH adalah selalu
dikoreksi setiap hari. Ingatan hanya difokuskan pada jenis hidangan saja, diawal pelaksanaan,
dan jumlah yang dikonsumsi seperti pada metode Food Recall 24 Jam (Charlebois 2011),
Metode DH memiliki kelebihan dapat dilakukan disemua setting lokasi survei baik di
tingkat rumah tangga maupun masyarakat dan rumah sakit atau instansi. Metode ini sangat
memungkinkan untuk dilakukan pada kondisi khusus dimana metode lain tidak dapat
digunakan. Salah satu contohnya adalah untuk melaukan analisis korelasi antara asupan zat
gizi tertentu dengan status gizi. Secara konseptual gizi salah (malnutrition) adalah sebuah
proses yang progresif dari kondisi awal asupan gizi yang salah. Jika kondisi awal asupan gizi
salah maka secara progresif akan memberikan dampak gizi salah. Fakta ini memberikan
peluang kepada setiap subjek untuk merubah dan mengintervensi pola makan sebelum
munculnya risiko kesehatan (Vuholm et al. 2014), (Weaver et al. 2014).
Metode DH juga memerlukan alat bantu yang sederhana seperti photo dan instrumen
sama dengan metode lain. Kelebihan metode ini dibanding metode penimbangan makanan
adalah metode ini tidak memerlukan prosedur yang rumit seperti kalibrasi timbangan
makanan. Metode penimbangan tidak harus menunggu waktu makan subjek, karena
dilakukan penimbangan setelah makan menggunakan reflikasi bahan makanan.
Metode DH tidak harus terhubungan langsung dengan penyelenggara atau penyedia
layanan makanan. Pada metode penimbangan misalnya sebaiknya dilakukan pada instalasi
pelayanan makanan subjek seperti instalasi gizi dan asrama untuk memudahkan administrasi
pencatatan dan penimbangan makanan di pusat produksi dan penimbangan akhir di tempat
kediaman subjek. Metode DH tidak memerlukan kondisi khusus seperti diatas.
Kelebihan lain adalah metode DH tidak merepotkan subjek dengan persiapan yang
rumit, karena dapat dilakukan pada waktu yang disepakati antar keduanya. Subjek tidak
memiliki beban yang rumit seperti pada metode pencatatan dimana subjek diminta untuk
aktif mencatat makanan dan minuman yang dikonsumsinya setiap hari (Cheng et al. 2012).
Metode ini memiliki konsisten instrumen yang sangat baik, karena pertanyaannya
adalah pertanyaan tertutup. Pencacatan hanya dapat dilakukan oleh subjek yang diukur dan
tidak dapat dilakukan oleh orang lain, karena alasan tidak efisien (Roy et al. 1997).
Metode DH juga dapat dilakukan pada subjek yang tidak menetap ditempat tinggal
sedangkan pada metode pencatatan makanan tidak dapat dilakukan pada subjek yang tidak
memiliki tempat tinggal menetap dalam periode waktu tertentu. Alasannya adalah karena
informasi makanan dan minuman yang dikonsumsi harus dapat dicatat dalam periode waktu.
Kondisi sakit pada subjek jika masih mampu berkomunikasi maka metode FFQ dapat
dilakukan sedangkan pada metode pencatatan makanan ini tidak dapat dilakukan pada subjek
sakit dihentikan karena alasan subjek sakit (Aang Sutrisna, Marieke Vossenaar, Dody Izwardy
2017).
Survey Konsumsi Pangan
225
Metode DH juga dapat merefresentasi kebiasaan makan subjek. Bukti telusur atas
kebiasaan makan subjek adalah tercermin dari kekerapan konsumsi makanan dan minuman.
Kekerapan konsumsi makanan dan minuman selalui dapat dipraktikkan oleh subjek dalam
waktu satu minggu, memberikan penjelasan atas pengaruh musim yang biasanya bersifat
anomlai pola makan.
Metode DH perlu menelusuri cara persiapan dan pengolahan makanan seperti pada
metode riwayat makanan. Informasi yang diperoleh adalah untuk menilai kebiasan makan
subjek menurut kecenderungan jangka panjang. Kecenderungan jangka panjang adalah
refleksi kebiasan yang konsisten dilakukan. Inilah fokus yang harus digali pada metiode DH.
B.
KELEMAHAN MOTODE DH
Kelamahan metode DH dibanding dengan banyak metode survei konsumsi pangan yang
lain adalah:
1.
Pelaksanaan memerlukan waktu lama
2.
Memerlukan enumerator yang banyak, jika survei pada populasi
3.
Memerlukan tenaga pengumpul data yang sangat terlatih
a.
b.
c.
Pelaksanaan memerlukan waktu lama
Pelaksanaan metode DH adalah pelaksanaan metode yang paling lama diantara semua
jenis metode penilaian konsumsi makanan. Hal ini disebabkan karena metode ini salah
satu cirinya adalah mendeskripsikan secara multidimensi riwayat makan subjek.
Analisis dan telaahan yang multi dimensi inilah menjadi salah satu kendala terutama
jika survei dilakukan pada populasi yang besar atau pada penelitian dengan jumlah
sampel yang besar.
Tenaga Pengumpul Data yang banyak
Jika metode ini digunakan, pada jumlah subjek yang banyak, maka dipastikan tenaga
pengumpul data harus berjumlah banyak. Jumlah yang banyak pada satu sisi akan
mempercepat periode pengumpulan data, akan tetapi di sisi lain kemampuan
pengumpul data hendaknyna homogen dan sudah mendapatkan pelatihan yang cocok
dengan survei konsumsi metode DH. Standarisasi petugas pengumpul data sangat
diperlukan sehingga biaya pelaksanaannya lebih mahal dibanding dengan metode lain.
Hanya dapat dilakukan oleh tenaga sangat terlatih
Menggali riwayat makan, tidak semata mata fokus pada instrumen DH semata mata.
Tenaga terlatih yang memahami dengan baik budaya makan setempat dan memahami
proses penyiapan, pengolahan dan distribusi makanan. Pemahaman ini bukan saja
mencakup aspek individu tetapi sistem sosial masyarakat setempat yang berhubungan
dengan budaya makan.
226
Survey Konsumsi Pangan
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah
Latihan berikut!
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Perhatikan 10 (sepuluh) buah kartu yanga ada dalam latihan. Disetiap kartu tertulis kata
atau kalimat yang sesungguhnya saling berpasangan satu sama lain.
Tugas anda adalah menempatkan kartu secara berpasangan sesuai dengan kata atau
kalimat yang berkesesuaian.
Pada sisi salah satu halaman kartu, berisi pernyataan yang berhubungan dengan topik
Survei Konsumsi Pangan. Setiap kelompok diminta untuk menempelkan pasangan kata
yang berkesuaian dengan pernyataan dimaksud.
Apabila semua kartu sudah mendapatkan pasangan kata masing masing, maka
cocokkan dengan kunci jawaban.
Tentukan skor anda.
Skor jawaban benar di hitung dengan cara :
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑎𝑠𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐾𝑎𝑟𝑡𝑢 𝐵𝑒𝑛𝑎𝑟
𝑥 100
5
Jika skor anda >75% maka anda dinyatakan sudah memahami isi pada BAB 6. Jika belum
memenuhi skor 75% maka anda dapat mengulangi latihan ini sampai semua jawaban
anda benar.
Selamat Bekerja.
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝐽𝑎𝑤𝑎𝑏𝑎𝑛 =
7)
8)
Survey Konsumsi Pangan
227
KARTU LATIHAN
Kelebihan FFQ
Seorang tidak dapat baca tulis
Porsi Akurat
Metode Ingatan (Recall)
Proses Kurang gizi itu progresif
dari makanan sebelum sakit
228
Metode ini sederhana, dan
terararah karena semua bahan
makanan dapat ditanyakan
kepada subjek
Tetap dapat diketahui riwayat
makan dan porsi makan serta
aspek lain yang berhubungan
dengan kebiasaan makan
Ditimbang menurut pengakuan
subjek saat wawancara dengan
membawa sampel makanan
Dapat diperbaiki, karena setiap
hari dalam seminggu dilakukan
pengecekan oleh pengumpul
data (enumerator)
Alasan ini membutikan bahwa
kejadian malnutrisi dapat
ditelurusi korelasinya dengan
metode DH
Survey Konsumsi Pangan
Kunci Jawaban Latihan
SISI A
Kelebihan FFQ
Seorang tidak dapat baca tulis
Porsi Akurat
Metode Ingatan (Recall)
Proses Kurang gizi itu progresif dari
makanan sebelum sakit
SISI B
Metode ini sederhana, dan terararah karena
semua bahan makanan dapat ditanyakan
kepada subjek
Tetap dapat diketahui riwayat makan dan
porsi makan serta aspek lain yang
berhubungan dengan kebiasaan makan
Ditimbang menurut pengakuan subjek saat
wawancara dengan membawa sampel
makanan
Dapat diperbaiki, karena setiap hari dalam
seminggu dilakukan pengecekan oleh
pengumpul data (enumerator)
Alasan ini membutikan bahwa kejadian
malnutrisi dapat ditelurusi korelasinya
dengan metode DH
Ringkasan
1.
2.
3.
4.
Kelebihan metode DH adalah mampu mendeskripsikan riwayat makan yang dijadikan
alat telusur riwayat asupan gizi yang berhubungan dengan status gizinya. Status gizi
adalah luaran dari riwayat makan pada subjek.
Metode DH dapat digunakan pada subjek literasi rendah sekalipun karena selalu
dilakukan pengecekan data asupan selama satu minggu.
Daftar makanan yang ada dalam formulir DH adalah semuanya, selalu dikonsumsi oleh
subjek dalam satu phase pengamatan. Jadi tidak ada makanan dan minuman dalam
daftar yang tidak dikonsumsi subjek.
Metode ini memiliki kelemahan adalah waktu pelaksanaan lama, biaya yang mahal dan
hanya dilakukan oleh orang yang sangat terlatih dan memahami budaya makan
setempat.
Survey Konsumsi Pangan
229
Tes 2
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
Bacalah pernyataan pada setiap soal dan disediakan empat item pilihan jawaban. Tentukan
sesuai dengan ketentuan berikut ini:
A.
Jika pernyataan benar, alasan benar dan menunjukkan hubungan sebab akibat
B.
Jika pernyataan benar, alasan benar tetapi tidak menunjukkan hubungan sebab
akibat
C.
D.
E.
Jika pernyataan benar, alasan salah
Jika pernyataan salah, alasan benar
Jika pernyataan dan alasan salah
1)
Kelebihan metode DH dari aspek sasaran adalah dapat digunakan pada kelompk literasi
rendah sama halnya dengan metode FFQ
SEBAB
Kemudahan ini disebabkan pada proses pengumpulan datanya adalah menggunakan
metode wawancara langsung (direct interview)
2)
Kelebihan metode DH adalah ketepatan dalam membuat daftar bahan makanan atau
minuman pada formulir DH dan akurasi porsi
SEBAB
Daftarnya dapat dibuat sesuai dengan pengakuan subjek diawal interview
3)
Metode DH tidak akan terpengaruh untuk konsumsi yang sifatnya sementara seperti
konsumsi makanan di saat pesta atau puasa.
SEBAB
Makanan yang dikonsumsi saat pesta tidak perlu dicatat dalam formulir DH
4)
Subjek yang menjalani diet tertentu, sebaiknya ditanyakan kepatuhannya pada setiap
hari pengamatan dalam metode DH
SEBAB
Metode ini harus didasarkan pada ingatan makan 24 jam yang lalu.
5)
Metode DH dapat dilakukan pada tingkat Individu maupun Kondisi Khusus
SEBAB
Metode ini tidak memerlukan alat bantu sederhana
230
Survey Konsumsi Pangan
6)
Metode DH harus terhubungan langsung dengan penyelenggara atau penyedia layanan
makanan
SEBAB
Metode ini dapat saja dilakukan pada lembaga dengan sistem penyelenggaraan
makanan sentralisasi ataupun desentralisasi.
Survey Konsumsi Pangan
231
Kunci Jawaban Tes
Tes Formatif 1
1)
E
2)
A
3)
B
4)
C
5)
D
Tes Formatif 2
1)
A
2)
B
3)
E
4)
5)
6)
232
B
C
D
Survey Konsumsi Pangan
Glosarium
Kebiasaan makan : adalah cara seseorang memilih, mengolah dan mengonsumsi makanan
pada segala situasi baik makan sendiri, atau berkelompok,
berhubungan dengan kesukaan dan pantangan. Kebiasaan makan juga
berhubungan dengan waktu makan dan situasi sosial saat makan,
makanan dalam kondisi rekreasi atau kegiatan lainnya.
Multi dimenasi dalam kebiasaan makan adalah semua faktor yang berhubungan langsung
ataupun tidak langsung dengan makanan mencakup dimensi fisik, sosial
dan ekonomi. Dimensi kebiasan makan secara fisik fokus pada bentuk
atau tampilan makanan (rasa, aroma, warna dan tekstur), dimensi
sosial adalah kegiatan sosial yang berhubungan dengan sajian makanan
tertentu. Dimensi ekonomi adalah makanan berdasarkan kemampuan
daya beli konsumen.
Goiterogenik
: adalah zat yang dapat menghambat penyerapan iodium. Pada daerah
endemik zat ini perlu diperhatikan sumbernya.
Hipotesis
: adalah dugaan sementara terhadap hubungan sebab akibat. Dugaan ini
masih perlu dibuktikan melalui penelitian ilmiah. Jika dugaan ini sudah
dibuktikan maka ia beruba menjadi fakta ilmiah.
Validasi
: adalah salah satu metode memerika ketepatan data dengan cara
mengukur dan atau mengamati langsung saat peristiwanya terjadi. Cara
lain adalah dengan melakukan pengukuran berulang diwaktu yang
berbeda untuk satu jenis data.
Makanan berisiko : adalah makanan yang konsumsinya dianggap berisiko karena
kecenderungan konsumsi aktualnya dimasyarakat tinggi. Saat ini di
Indonesia, makanan berisiko adalah makanan manis, asin, berlemak,
berpenyedap rasa dan makanan dipanggang.
Target makanan potensial adalah makanan yang diketahui sangat besar peluangnya menjadi
salah satu makanan yang paling sering dikonsumsi. Contoh makanan
potensial sumber karbohidrat untuk penduduk Indonesia adalah beras.
Toleransi Glukosa Terganggu atau TGT adalah kadar glukosa diatas normal, namun belum
didianosis sebagai penderita Diabetes.
Zat Gizi Spesifik : adalah zat gizi yang spesifik berhubungan dengan masalah gizi.
Misalnya untuk kasus kekurangan vitamin A, maka zat gizi spesifiknya
adalah provitamin A, atau beta karoten. Kekurangan iodium maka zat
gizi spesifiknya adalah iodium, anemia gizi besi maka zat gizi spesifiknya
adalah Fe (zat besi). Pasien penyakit ginjal maka zat gizi spesifiknya
adalah protein.
Survey Konsumsi Pangan
233
Daftar Pustaka
Aang Sutrisna, Marieke Vossenaar, Dody Izwardy, A.T., 2017. Sensory Evaluation of Foods
with Added Micronutrient Powder (MNP) “Taburia” to Assess Acceptability among
Children Aged 6–24 Monthsand Their Caregivers in Indonesia. Nutrien, 9(979), pp.2–17.
Androniiki, 2009. Food balance sheet and household budget survey diatary data and mortality
patterns in Europe.
Appannah, G. et al., 2014. The reliability of an adolescent dietary pattern identified using
reduced-rank regression: comparison of a FFQ and 3 d food record. The British journal
of nutrition, 112(4), pp.609–15. Available at: http://www.ncbi.nlm.nih.gov
/pubmed/25091285.
Bakker, I. et al., 2003. Computerization of a dietary history interview in a running cohort ;
evaluation within the Amsterdam Growth and Health Longitudinal Study. , pp.394–404.
Benítez-Arciniega, A. a et al., 2011. Concurrent and construct validity of Mediterranean diet
scores as assessed by an FFQ. Public health nutrition, 14(11), pp.2015–21. Available at:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21740628.
Charlebois, S., 2011. Food recalls , systemic causal factors and managerial implications The
case of Premiere Quality Foods. , 113(5), pp.625–636.
Cheng, G. et al., 2012. Relative validity of a 3 d estimated food record in German toddlers.
Public Health Nutrition, 16(4), pp.1–8.
Crispim, S.P. et al., 2006. The influence of education in the validation process of a food
frequency questionnaire for adults in Vicosa, Minas Gerais, Brazil. European Journal of
Clinical Nutrition, 60(11), pp.1311–1316. Available at: http://imp-primo.hosted.
exlibrisgroup.com/openurl/44IMP/44IMP_services_page?sid=OVID&isbn=&issn=09543007&volume=60&issue=11&date=2006&title=European+Journal+of+Clinical+Nutritio
n&atitle=The+influence+of+education+in+the+validation+process+of+a+food+frequ.
Edition, T., Food Service Manual for Health Care Institutions Third Edition.
Ester Myers, 2008a. Nutrition Care Process and Model Part I: The 2008 Update. Journal of the
American Dietetic Association, 108(7), pp.1113–1117.
234
Survey Konsumsi Pangan
Ester Myers, 2008b. Nutrition Care Process Part II: Using the International Dietetics and
Nutrition Terminology to Document the Nutrition Care Process. Journal of the American
Dietetic Association, 108(8).
Fao, 2002. The state of world fisheries and aquaculture,
Gil, A. et al., 2015. [The finut healthy lifestyles guide: beyond the food pyramid]. Advences in
Nutrition, 31(5), pp.2313–2323. Available at: http://www.ncbi.nlm.nih. gov/pubmed/
25929408.
Guallar-Castillón, P. et al., 2014. Validity and reproducibility of a Spanish dietary history. PLoS
ONE, 9(1), pp.1–12.
Naish, K.R. & Harris, G., 2012. Food intake is influenced by sensory sensitivity. PLoS ONE, 7(8).
Naska, A., Lagiou, A. & Lagiou, P., 2017. Dietary assessment methods in epidemiological
research : current state of the art and future prospects [ version 1 ; referees : 3
approved ] Referee Status : , 6(0), pp.1–9.
Purwaningsih, Y., 2008. Ketahanan pangan: situasi, permasalahan, kebijakan, dan
pemberdayaan masyarakat. Jurnal Ekonomi Pembangunan, 9(1), pp.1–27.
Rafael A Garcia, Douglas Taren, Nocolette, T., 2000. Factors_associated
_with_the_reproducibil of specific food items from the southwest food frequency
questionnaire. , 38(38), pp.549–561.
Roy, D.S. et al., 1997. Fat-gram counting and food-record rating are equally effective for
evaluating food records in reduced-fat diets. Journal of the American Dietetic
Association, 97(9), pp.987–990.
Shahar, D. et al., 2003. Development of a Food Frequency Questionnaire ( FFQ ) for an Elderly
Population Based on a Population Survey 1. J Nutr, 133(June), pp.3625–3629.
Shai, I. et al., 2004. Selection of food items for inclusion in a newly developed food-frequency
questionnaire. Public Health Nutr., 7(6), pp.745–749.
Sirajuddin, 2015. Survei Konsumsi Edisi Pert., Jakarta: EGC.
Survey Konsumsi Pangan
235
Slater, B. et al., 2003. Validation of a semi-quantitative adolescent food frequency
questionnaire applied at a public school ˜ o Paulo , Brazil in Sa. , pp.629–635.
Souza, R.J. De et al., 2016. Harmonization of Food-Frequency Questionnaires and Dietary
Pattern Analysis in 4 Ethnically Diverse Birth Cohorts 1 – 3. J Nutr, 146(October),
pp.2343–2350.
Upreti, D. et al., 2012. Development and validation of a food frequency questionnaire for
assessment of diet among people living with HIV / AIDS in Nepal. , 71(March), p.2012.
Vuholm, S., Lorenzen, J.K. & Kristensen, M., 2014. Food & Nutrition. , 1, pp.1–7.
Weaver, C.M. et al., 2014. Processed foods : contributions to nutrition 1 , 2. American Journal
of Clinical Nutrition.
Zukowska, J. & Biziuk, M., 2008. Methodological evaluation of method for dietary heavy metal
intake. Journal of Food Science, 73(2).
236
Survey Konsumsi Pangan
Bab 7
TEKNIK MENINGKATKAN AKURASI
PENGUKURAN KONSUMSI PANGAN
Dr. Ir. Trina Astuti, MPS.
Pendahuluan
T
itik kritis pada metode food recall-24 jam adalah pada tahap wawancara untuk
mendapatkan deskripsi (catatan) jumlah riil pangan yang dikonsumsi subyek yang
biasanya dicatat dalam ukuran rumah tangga (URT). Kendala yang sering muncul
pada metode food recall – 24 jam adalah kesulitan dalam melakukan estimasi dari porsi atau
ukuran rumah tangga atau jumlah pangan yang dikonsumsi subyek ke dalam berat gram. Hal
ini terjadi karena ketidak jelasan gambaran atau deskripsi dari porsi atau ukuran rumah
tangga atau jumlah pangan yang dikonsumsi subyek sehingga sulit saat dilakukan estimasi
kedalam berat gram. Ketrampilan dalam mendeskripsikan jumlah riil pangan yang dikonsumsi
subyek harus Anda kuasai sebagai calon ahli madya gizi yang sering bergerak dalam survei
konsumsi pangan di masyarakat.
Untuk mendalami lebih lanjut tentang teknik meningkatkan akurasi pengukuran
konsumsi pangan, mari kita pelajari dengan seksama uraian yang disajikan dalam Bab 7 ini.
Bab 7 berisi tentang cara menggunakan berbagai alat bantu dan instrumen untuk
meningkatkan akurasi estimasi hasil surbei konsumsi pangan yang mencakup penggunaan
bahan pangan sesungguhnya (riil), food model tiga dimensi, model ukuran dan bentuk tiga
dimensi, buku atau gambar foto, berbagai alat makan dan minum serta alat penggaris. Pada
Bab 7 ini lebih ditekankan pada praktek atau latihan menggunakan berbagai alat dan
instrument tersebut untuk mendapatkan keahlian dalam mendeskripsikan jumlah riil pangan
dalam URT yang dikonsumsi subyek.
Setelah Anda mempelajari materi dalam Bab 7 ini dengan sunguh-sungguh, maka
diakhir proses pembelajaran Anda diharapkan mampu:
Survey Konsumsi Pangan
237
1.
2.
mengidentifikasi berbagai jenis alat bantu untuk menaksir jumlah pangan yang
dikonsumsi subyek,
mampu menggunakannya berbagai alat bantu untuk meningkatkan akurasi hasil
pengukuran konsumsi pangan.
Agar diperoleh hasil yang optimal maka dalam mempelajari Bab 7 ini Anda diberikan
bebeapa saran sebagai berikut:
1.
Pelajari Topik 1 terlebih dahulu baru kemudian dilanjutkan Topik 2.
2.
Kerjakan latihan-latihan yang tersedia di Topik 2.
3.
238
Kerjakan latihan mandiri dengan subyek anggota keluarga sendiri, teman kantor atau
keluarga tetangga sekitar.
Survey Konsumsi Pangan
Topik 1
Berbagai Alat Bantu dan Cara Penggunaannya
untuk Meningkatkan Akurasi Hasil
Pengukuran Konsumsi Pangan metode Food
Recall 24 Jam
B
erbagai alat bantu yang digunakan untuk meningkatkan akurasi hasil pengukuran
konsumsi pangan tersebut adalah:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bahan pangan sesungguhnya (riil).
Food model tiga dimensi.
Model ukuran dan bentuk tiga dimensi.
Buku foto atau gambar.
Alat makan dan minum.
Alat penggaris.
A.
BAHAN PANGAN SESUNGGUHNYA (RIIL)
Penggunaan contoh masakan atau makanan atau bahan pangan yang sesungguhnya
(riil) pada metode food recall-24 jam akan memberikan kemudahan dalam menggali ingatan
subyek tentang resep dan rincian bahan makanan serta jumlah porsi yang dikonsumsi pada
periode 24 jam yang lalu yang selanjutkan mempermudah Anda dalam mencatat deskripsi
(gambaran) pangan yang dikonsumsi subyek. Pangan yang disajikan dapat berupa masakan
atau makanan atau minuman, atau bahan pangan mentah sesuai porsinya yang
mencerminkan lima sumber pangan yaitu: sumber karbo hidrat atau makanan pokok, protein
hewani, protein nabati, sayur dan buah, serta bumbu-bumbu.
Contoh pangan sumber karbohidrat seperti: Nasi dalam satu piring, berbagai jenis roti
(tawar, manis, gandum putih, gandum berserat dll) dan ukurannya; dan berbagai jenis umbiumbian dan ukurannya seperti ubi jalar, singkong, tales, kentang; berbagai macam bubur dan
sereal lengkap dengan ukuran porsi; lontong, ketupat dan berbagai macam pasta. Bubur
ayam disajikan secara lengkap dalam satu mangkok atau piring, dan secara terpisah (bubur
dan isinya secara terpisah).
Survey Konsumsi Pangan
239
Gambar 7.1. Contoh model makanan pokok riil
Contoh pangan sumber protein hewani yang disajikan seperti: daging sapi, daging ayam,
berbagai ikan segar dan berbagai ikan olahan, ikan asin, telur ayam kampung, telur ayam
negeri, telur bebek, telur puyuh dalam keadaan mentah dan olahan (goreng ceplok, dadar,
skrambel, rebus, asin, dll), cumi, udang, hati ayam dan hati sapi dan sumber protein hewani
lainnya yang biasa dikonsumsi di lokasi survey konsumsi pangan dilakukan.
Gambar 7.2. Contoh makanan riil sumber protein hewani
240
Survey Konsumsi Pangan
Contoh pangan sumber protein nabati seperti: tempe kedele, tempe gembus, tempe
oncom, tahu kulit kopong, tahu kulit isi, tahu putih, tahu kuning dengan berbagai ukurannya
baik mentah maupun olahan, serta kacang-kacangan seperti: kacang kedele, kacang ijo,
kacang merah, kacang tanah dll.
Contoh sayur-sayuran disajikan dengan berbagai ukuran (utuh, potong sedang atau
potong kecil) mentah maupun olahan (rebus, dimasak dengan bumbu). Jenis sayur-sayuran
yang biasa dikonsumsi adalah: kangung, bayam, kol, kacang panjang, buncis, wortel, sawi ijo,
sawi putih, ketimun, kemangi, dll. Ada baiknya disediakan contoh masakan seperti: sayur
asam, sayur sop, sayur bening, sayur lodeh, tumis kacang panjang dll dalam porsi masingmasing.
Contoh buah-buahan disajikan dalam keadaan utuh atau dalam porsi potongan. Buahbuahan utuh misalnya: berbagai jenis pisang (mas, ambon, raja, sereh, susu, dll), salak,
berbagai jenis jeruk, dukuh, kelengkeng, rambutan, jambu, tomat, apel. Buah-buahan yang
disajikan dalam bentuk potongan seperti: papaya, semangka, melon dan nanas.
Gamabar 7.3. Contoh makanan riil sumber protein nabati
Survey Konsumsi Pangan
241
Gambar 7.4. Contoh makanan riil sayuran
Gambar 7.5. Contoh gambar buah-buahan riil
Contoh makanan siap saji yang perlu disiapkan seperti: gado-gado, karedok, mi bakso,
mi goring, nasi goreng, nasi uduk, sate lontong dan makanan komposit seperti KFC, Pitza Hut,
donat. Contoh makanan jajanan basah: lemper, bolu kukus, berbagai macam gorenggorengan, lupis dll. Contoh makanan jajanan kemasan: berbagai jenis ciki, kentang dan
singkong krispi, dll.
242
Survey Konsumsi Pangan
Gambar 7.6. Contoh makanan jajanan riil: bakso satu mangkok dan siomay satu porsi isi
empat.
Contoh minuman yang perlu disajikan adalah minuman kemasan seperti: teh botol, soft
drink, susu cair, minuman berenergi, dll. Sedangkan bumbu-bumbu yang harus ada adalah:
gula pasir, gula merah, tepung-tepungan, minyak goreng, margarin , santan atau kelapa utuh
dan parut, serta garam, dll.
Survey Konsumsi Pangan
243
Gambar 7.7. Contoh minuman dingin dalam ukuran gelas yang berbeda dan
kopi hangat dalam ukuran cangkir yang berbeda
Keuntungan dari adanya contoh pangan sesungguhnya atau pangan riil adalah
mempermudah subyek maupun petugas survey dalam mengidentifkasi jenis pangan dan
jumlah serta porsinya. Namun, terdapat beberapa kendala dalam penyiapkan pangan riil
tersebut yaitu: perlu biaya, perlu waktu untuk menyiapkan dan tidak praktis kalau harus
dibawa kemana-mana saat melakukan survey. Contoh penyediaan pangan riil ini dapat
dilakukan bila survey dilakukan si satu tempat tanpa ber pindah-pindah dan jenis pangan yang
disajikan hanya tertentu saja disesuaikan dengan kebiasan masyarakat di lokasi survey.
B.
FOOD MODELS TIGA DIMENSI
FOOD MODELS atau Replika Makanan adalah contoh bahan makanan/makanan yang
dibuat dari bahan lilin atau resin atau kayu sedemikian rupa sehingga menyerupai bahan
makanan/makanan aslinya. Food model dikembangkan oleh Pusat Penelitian dan
Pengembangan (PUslitbang) Gizi Bogor (sekarang Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor) pada
tahun 1960-an.
Food models dibuat dengan tujuan untuk dapat digunakan sebagai media (alat bantu)
dalam memberikan penyuluhan gizi kepada ibu pasien balita penderita gizi buruk yang datang
berobat ke Klinik Gizi Puslitbang Gizi Bogor. Pada perkembangan selanjutnya, food models
dapat juga digunakan petugas gizi saat melakukan survey konsumsi pangan dengan metode
recall-24 jam. Penggunaan food models ini sangat membantu petugas gizi di lapangan dalam
mengidentifikasi jumlah dan atau porsi dari pangan yang dikonsumsi sehingga memudahkan
244
Survey Konsumsi Pangan
mencatat deskripsi porsi makanan secara rinci sesuai jenis, jumlah dan ukuran alat rumah
tangga yang diguakan pada waktu kunjugan rumah (Home Visit).
Food models dibuat tiga dimensi dengan ukuran sesuai masing-masing bahan makanan
yang dijadikan model yang terdiri dari kelompok bahan makanan pokok, sumber protein
hewani dan nabati, kelompok sayuran dan buah, serta minuman susu dalam gelas seperti
pada Gambar 7.8. Keuntungan menggunakan food models adalah lebih mudah dibawa saat
melakukan survey konsumsi pangan dibandingkan membawa makanan riil.
Gambar 7.8. Food Models
C.
MODEL UKURAN DAN BENTUK TIGA DIMENSI
Model ukuran dan bentuk tida dimensi merupakan media pembelajaran yang
tampilannya dapat diamati dari arah pandang mana saja dan mempunyai dimensi panjang,
lebar, dan tinggi atau tebal. Model ini dapat menggantikan food models maupun contoh
makanan riil dalam membantu melakukan identifikasi besaran porsi pangan yang dikonsumsi
subyek saat dilakukan food recall-24 jam. Keuntungan model ini adalah sangat mudah dibawa
kemana saja saat survei konsumsi pangan dilakukan, sekalipun di tempat terpencil. Model
ini dapat berbentu kotak, lingkar atau ketebalan, seperti pada Gambar 7.8 di bawah ini.
Survey Konsumsi Pangan
245
Gambar 7.8. Contoh model ukuran dan bentuk (lingkar, kotak, ketebalan) tiga dimensi
untuk estimasi ukuran porsi yang dikembangkan oleh Health and Welfare Canada th 1973
(Sumber: Gibson RS. 2005).
D.
BUKU FOTO ATAU GAMBAR
Buku foto adalah buku yang terdiri dari berbagai foto. Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI mengembangan buku foto makanan
dalam rangka Studi Diet Total di Indonesia pada tahun 2014. Buku foto makanan tersebut
disusun sebagai salah satu alat bantu dalam survey konsumsi pangan untuk mempermudah
petugas mengidentifikasi ukuran dan besaran pangan yang dikonsumsisi, terutama pada
metode food recall-24 jam.
246
Survey Konsumsi Pangan
Gambar 7.9. Contoh buku foto makanan yang dikembangkan Puslitbang Kesehatan
Kemenkes RI tahun 2014
Dalam buku foto makanan tersebut, setiap foto makanan dilengkapi dengan berat
makanan matang (gram). Pada beberapa makanan terdapat ukuran dimensinya (panjang
atau lebar). Berat makanan yang dicantumkan adalah berat makanan matang bersih yang
sudah diperhitungkan berat yang dapat dimakan (BDD) nya. Untuk makanan yang
mengandung tulang seperti jenis ikan at bersih dan ayam, berat yang tercantum di dalam foto
adalah berat bersih tanpa tulang. Demikian juga untuk buah-buahan, berat yang tercantum
adalah berat bersih tanpa kulit dan biji.
Dalam buku foto makanan tersebut, tersaji berbagai jenis alat makan dan minum
seperti piring, mangkok, sendok, centong, gelas dan cangkir; sumber karbohidrat,sumber
protein hewani dan nabati, lelompok sayuran, buah, kue, serta minuman.
Keuntungan menggunakan buku foto makanan sebagai alat bantu dalam
mendeskripsikan jumalh dan besaran porsi pangan yang dikonsumsi adalah mudah dibawa,
murah dan dapat membantu subyek atau sasaran survey dalam mengingat ukuran dan jumlah
pangan yang dikonsumsi. Apabila tidak tersedia buku foto makanan, dapat digunakan
Survey Konsumsi Pangan
247
gambar-gambar makanan secara terpisah. Gambar-gambar ini sangat ringan dan mudah
dibawa, namun ada kemungkikan isi gambar tidak selengkap buku foto.
Gambar 7.10. Contoh Gambar buah-buahan dan sayuran
248
Survey Konsumsi Pangan
Gambar 7.11. Contoh Gambar Makanan pokok, protein hewani dan minuman.
E.
ALAT MAKAN – MINUM DAN ALAT PENGGARIS
Bila saat Anda melakukan survey konsumsi pangan dengan metode food recall-24 jam
merasa kesulilitan membawa alat bantu seperti makanan asli (riil), food models, maupun
buku foto maka dapat digunakan berbagai alat makan dan minum yang tersedia di rumah
subyek (rumah responden) yang menjadi sasaran survey konsumsi pangan. Dengan
menggunakan model alat makan dan minum yang memang digunakan oleh subyek, dapat
Survey Konsumsi Pangan
249
mempermudah petugas dalam mendeskripsikan jumlah pangan atau ukuran porsi pangan
yang dikonsumsi.
Gambar 7.12. Berbagai contoh ukuran cangkir, piring, gelas dan mug
250
Survey Konsumsi Pangan
Gambar 7.13. Berbagai bentuk dan ukuran alat penggaris
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah
Latihan berikut!
1)
2)
3)
Mahasiswa dibagi menjadi dua kelompok yaitu kelompok 1: buku foto dan kelompok 2:
alat makan dan minum
Setiap mahasiswa secara berpasangan melakukan latihan dengan menggunakan salah
satu alat bantu food recall sesuai kelompoknya.
Setiap mahasiswa melakukan food recall 24 jam terhadap pasangan masing-masing
dengan terlebih dahulu:
a.
Siapkan form K1a, alat tulis dan salah satu alat bantu food recall sesuai
kelompoknya (buku foto makanan atau alat makan-minum).
b.
c.
d.
e.
Siapkan subyek survei (teman Saudara).
Minta kesediaan subyek untuk diwawancarai selama + 30 menit.
Sampaikan maksud dan tujuan Saudara melakukan wawancara yang akan
mencakup makanan dan minuman yang dikonsumsi kemarin selama 24 jam yang
lalu (dari waktu tengah malam sampai dengan waktu tengah malam lagi).
Lakukan wawancara untuk menggali informasi tentang pangan yang dikonsumsi
subyek pada hari kemarin dengan seakurat mungkin dengan menggunakan alat
bantu sesuai kelompoknya yaitu kelompok 1: buku foto dan kelompok 2: alat
makan dan minum.
Survey Konsumsi Pangan
251
Kelompok 1: Latihan Buku Photo Makanan
1)
Enumerator menggunakan buku photo saat melakukan langkah ke-4 dari lima langkah
recall konsumsi 24 jam yaitu saat menguraikan makanan /minuman dengan porsi yang
disajikan porsi yang dikonsumsi
2)
Enumerator menanyakan berapa banyak yang dikonsumsi untuk setiap porsi makan
yang disebutkan oleh responden.
3)
Enumerator memperlihatkan photo makanan sesuai dengan jenis hidangan yang
disebutkan oleh responden. Buka halaman buku sesuai kelompok bahan makanan.
4)
Responden diminta mengingat porsi makan yang berkesesuaian dengan photo
5)
6)
7)
8)
makanan yang diperlihatkan oleh enumerator.
Jika responden sudah menunjukkan gambar pada photo makanan, maka enumerator
mencatat bobot (gram) sesuai dengan bobot pada gambar yang ditunjuk.
Catat bobot (gram) pada formulir food recall 24 Jam.
Lakukan langkah diatas untuk semua jenis hidangan, agar responden mudah mengingat
semua makanan dan minuman yang ia konsumsi 24 jam yang lalu.
Jika sudah selesai satu sesi wawancara maka buku photo di tutup kembali.
Kelompok 2: Latihan Berbagai Alat Makan dan Minum
1)
5)
Enumerator menanyakan kepada responden pada saat makan dan minuman
menggunakan alat yang mana (perlihatkan alat makan dan minum)?
Enumerator membacakan secara berurutan nama alat makan dan minum yang
tercantum pada kolom Ukuran Rumah Tangga (URT) dari formulir Food Recall, sesuai
dengan hidangan atau makanan yang dikonsumsi.
Enemerator mempersilakan responden untuk mengingat kembali alat makan dan
minum yang berkesesuaian dengan yang ia pakai.
Jika responden sudah menentukan pilihannya, maka enumerator dapat menulis nama
alat tersebut pada formulir food recall.
Selanjutnya untuk hidangan selanjutnya juga dilakukan dengan cara yang sama, sampai
6)
semua nama alat makan dan minum terisi pada kolom URT di formulir Food Recall 24
Jam.
Setelah semua sudah selesai diisi maka, ucapkan terimakasih.
2)
3)
4)
Ringkasan
Berbagai alat bantu seperti: makanan sesungguhnya (makanan riil), buku foto atau
gambar makanan, food model 3 dimensi, dan alat makan-minum serta alat penggaris sangat
diperlukan dalam melakukan survey konsumsi pangan metode food recall 24 jam. Tujuan
252
Survey Konsumsi Pangan
penggunaan alat bantu tersebut adalah untuk 1) memudahkan subyek mengingat jumlah dan
ukuran pangan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu (dari bangun tidur sampai
bangun tidur lagi); 2) memudahkan petugas dalam mendeskripsikan jumlah dan ukuran
pangan yang dikonsumsi subyek; 3) mendapatkan estimasi yang tepat dari URT ke dalam
berat gram.
Tes 1
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Dibawah ini adalah tujuan menggunakan berbagai macam alat bantu dalam survei
konsumsi pangan metode food recall 24 jam dengan tujuan untuk, kecuali…..
A.
Memudahkan responden mengingat pangan yang dikonsumsi subyek
B.
Memudahkan enumerator mencatat deskrispi jumlah dan ukuran pangan yang
dikonsumsi subyek .
C.
Mengidentifikasi berbagai jenis URT untuk menaksir jumlah pangan yang
dikonsusmi subyek
D.
E.
Meningkatkan akurasi hasil survei konsumsi pangan metode food recall 24 jam
Mempercepat waktu food recall 24 jam
2)
Di bawaah ini adalah contoh alat bantu dalam metode food recall 24 jam, kecuali…..
A.
Bahan pangan sesungguhnya (riil)
B.
Berbagai bentuk patung makanan
C.
Berbagai alat makan URT
D. Berbagai alat minum URT
E.
Buku foto makanan
3)
Di bawah ini adalah keuntungan menggunakan contoh bahan pangan sesungguhnya
(riil) pada food recall 24 jam, kecuali…..
A.
Lebih sederhana
B.
Lebih mudah
C.
Lebih praktis
D. Lebih nyata
E.
Lebih murah
Survey Konsumsi Pangan
253
4)
Penggunaan alat bantu food models tiga dimensi secara berulang pada food recall 24
jam adalah ….
A.
Lebih nyata dari makanan sesungguhnya (riil)
B.
Lebih praktis dari makanan sesungguhnya (riil)
C.
Lebih sulit dari makanan sesungguhnya (riil)
D. Lebih mahal dari makanan sesungguhnya (riil)
E.
Lebih ringan dari makanan sesungguhnya (riil)
5)
Di bawah ini adalah keuntungan dalam penggunaan model ukuran dan bentuk tiga
dimensi, kecuali ….
A.
Mudah dibawa ke mana-mana saat survei
B.
Menggambarkan bentuk kotak
C.
Menggambarkan bentuk lingkar atau bulat
D. Menggambarkan ukuran ketebalan
E.
Hasil lebih nyata daripada menggunakan food models tiga dimensi
254
Survey Konsumsi Pangan
Topik 2
Latihan Menggunakan Alat Bantu untuk
Meningkatkan Akurasi Hasil Pengukuran
Konsumsi Pangan dengan Metode Food Recall24 Jam
L
atihan menggunakan berbagai alat bantu dalam menggali informasi jenis, jumlah
dan porsi pangan yang dikonsumsi subyek adalah sangat penting untuk
meningkatkan akurasi pengukuran konsumsi pangan khususnya penggunaan
metode food recall-24 jam. Peserta didik dimbimbing dan didampingi dalam menggunakan
alat bantu tersebut sampai teridentifikasi gambaran atau deskripsi jumlah atau besaran porsi
yang dikonsumsi secara rinci, sehingga akan memudahkan dalam pengolahan hasil survey
dalam bentuk estimasi berat (gram) pangan tersebut. Hal ini akan memudahkan peserta didik
untuk menghitung berat (gram) setiap unsur bahan makanan baik matang maupun mentah,
serta penghitungan penyerapan minyak goreng yang digunakan.
Latihan yang dianjurkan bagi setiap peserta didik adalah latihan menggunakan berbagai
alat bantu untuk mendapatkan deskripsi jenis dan porsi secara lengkap dan latihan estimasi
ke dalam berat gram, khususnya:
1.
Latihan menggunakan food models tiga dimensi.
2.
Latihan menggunakan model ukuran dan bentuk tiga dimensi.
3.
Latihan menggunakan buku foto atau gambar.
4.
Latihan menggunaan berbagai alat makan dan minum serta penggaris.
Latihan-latihan yang dianjurkan ini dapat dilakukan sendiri-sendiri secara berurutan
atau dilakukan secara kombinasi pada satu subjek yang sama tetapi secara berulang. Latihan
secara rinci akan dijelaskan pada topik 2 berikut ini.
Survey Konsumsi Pangan
255
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah
Latihan berikut!
1)
Mahasiswa di bagi menjadi 4 (empat) kelompok yaitu:
a)
Kelompok 1 melakukan Latihan menggunakan food models tiga dimensi
b)
Kelompok 2 melakukan Latihan menggunakan model ukuran dan bentuk tiga
dimensi
c)
d)
2)
3)
Setiap mahasiswa secara berpasangan melakukan latihan dengan menggunakan salah
satu alat bantu food recall sesuai kelompok masing-masing.
Setiap mahasiswa melakukan food recall 24 jam terhadap pasangan masing-masing
dengan terlebih dahulu:
a)
Siapkan form K1a, alat tulis dan salah satu alat bantu food recall sesuai
b)
c)
d)
e)
4)
5)
256
Kelompok 3 melakukan latihan menggunakan buku foto atau gambar
Kelompok 4 melakukan Latihan menggunaan berbagai alat makan dan minum
serta penggaris
kelompoknya (food model 3 dimensi/model ukuran dan bentuk tiga dimensi/buku
foto/ dan alat makan-minum serta penggaris).
Siapkan subyek survei (teman Saudara).
Minta kesediaan subyek untuk diwawancarai selama + 30 menit.
Sampaikan maksud dan tujuan Saudara melakukan wawancara yang akan
mencakup makanan dan minuman yang dikonsumsi kemarin selama 24 jam yang
lalu (dari waktu tengah malam sampai dengan waktu tengah malam lagi).
Lakukan wawancara untuk menggali informasi tentang pangan yang dikonsumsi
subyek pada hari kemarin dengan seakurat mungkin dengan menggunakan salah
satu alat bantu sesuai kelompoknya.
f)
Catat deskripsi jenis, jumlah dan ukuran pangan yang dikonsumsi ke dalam form
K1a.
g)
Lakukan estimasi hasil food recall 24 jam dari URT ke dalam berat gram dan tulis
pada kolom (4) dan atau kolom (7).
Setelah selesai mengisi form K1a sampai dengan kolom (4) dan atau kolom (7), lakukan
latihan secara bergantian dengan pasangan Anda.
Hasil latihan disajikan dan didisuksikan untuk mendapatkan gambaran kemudahan dan
kesulitan dalam menggunakan alat bantu tersebut.
Survey Konsumsi Pangan
Catatan: kegiatan dosen selama Latihan berlangsung adalah melakukan obrservasi pada
setiap kelompok dan melakukan bimbingan, serta memberikan masukan pada sesi penyajian
hasil.
Ringkasan
Latihan menggunakan berbagai alat bantu food recall 24 jam seperti latihan
menggunakan food models tiga dimensi, menggunakan model ukuran dan bentuk tiga
dimensi, menggunakan buku foto atau gambar dan latihan menggunaan berbagai alat makan
dan minum serta penggaris. Latihan demi latihan secara terstruktur maupun secara mandiri
sangat dianjurkan agar mendapatkan ketrampilan dalam mencatat deskripsi jumlah dan
ukuran pangan yang dikonsumsi subyek food recall 24 jam.
Tes 2
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Alat bantu food recall 24jam yang mudah di bawa dan memberikan gamabaran riil
tentang jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi adalah ….
A.
Makanan sesungguhnya
B.
Food models tiga dimensi
C.
Model ukuran dan bentuk tigadimensi
D. Berbagai alat makan ukuran rumah tangga
E.
Berbagai alat minum ukuran rumah tangga
2)
Bila tidak tersedia contoh pangan sesungguhnya maupun food models, maka dapat
menggunakan alternative alat bantu yang dapat menggambarkan jenis dan porsi
makanan yaitu ….
A.
Model ukuran dan bentuk tiga dimensi
B.
Berbagai alat makan ukuran rumah tangga
C.
Berbagai alat minum ukuran rumah tangga
D. Gambar makanan dan minuman
E.
Alat penggaris
Survey Konsumsi Pangan
257
3)
Alat bantu food recall 24 jam yang dapat menggambarkan bentuk dan ketebalan pangan
yang dikonsumsi adalah ….
A.
Model ukuran dan bentuk tiga dimensi
B.
Berbagai alat makan ukuran rumah tangga
C.
Berbagai alat minum ukuran rumah tangga
D. Gambar makanan dan minuman
E.
Alat penggaris
4)
Satu buah alat bantu food recall 24 jam yang paling sederhana namun dapat membantu
dalam menentukan ukuran panjang dan lebar serta ketebalan pangan yang dikonsumsi
adalah ....
A.
Model ukuran dan bentuk tiga dimensi
B.
Berbagai alat makan ukuran rumah tangga
C.
Berbagai alat minum ukuran rumah tangga
D. Gambar makanan dan minuman
E.
Alat penggaris
5)
Penggunaan alat bantu buku foto makanan dipilih terutama sebagai pengganti alat
bantu ….
A.
Alat penggaris
B.
Gambar makanan dan minuman
C.
Contoh makanan sesungguhnya (riil)
D. Food models tiga dimensi
E.
Model ukuran dan bentuk tiga dimensi
258
Survey Konsumsi Pangan
Kunci Jawaban Tes
Tes Formatif 1
1)
E
2)
B
3)
C
4)
B
5)
E
Tes Formatif 2
1)
B
2)
D
3)
A
4)
E
5)
C
Survey Konsumsi Pangan
259
Glosarium
Subyek
Pangan
: seseorang yang diwawancarai yang menjadi klien atau responden dalam
survey konsumsi pangan yang dilakukan.
: segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman (PP RI No 28 tahun 2004).
Food models : adalah contoh bahan makanan/makanan yang dibuat dari bahan lilin atau
resin atau kayu sedemikian rupa sehingga mempunyai bentuk dan ukuran
menyerupai bahan makanan/makanan aslinya.
260
Survey Konsumsi Pangan
Daftar Pustaka
Cameron Margaret E and Wija Van Staveren. 1988. Manual on methodology for food
consumption studies. New York: Oxford University Press.
Adel P. den Hertog and Wija A van Staveren. 1988. Manual for social surveis on food habits
and consumption in developing countries. 3rded. Wageningen Netherland.
Deswarni Idrus dan Gatot Kunanto BP. 1990. Buku pegangan dosen/mahasiswa Program
Diploma III – Gizi. Jakarta: Proyek pengembangan tenaga gizi pusat, Depkes RI.
Jus'at Idrus. 1997. Bahan ajar mata kuliah Epidemiologi Gizi. Jakarta: Akademi Gizi Jakarta
Depkes RI (untuk kalangan sendiri).
Willett W. 1998. Nutritional epidemiology. 2nd ed. Oxford University Press.
Gibson RS. 2005. Principle of Nutritional Assessment. 2nded. New York: Oxford University
Press.
Trina Astuti, Sudarmani Djoko dan Moch Rahmat. 2011. Survei konsumsi pangan individu
dan keluarga. Serial buku ajar: 005-G. Jakarta: Poltekkes Kemenkes Jakarta II.
Badan Litbangkes Kemenkes RI. 2014. Buku Foto Makanan Survei Konsumsi Makanan
Individu (SKMI 2014). Jakarta: Kemenkes RI.
Survey Konsumsi Pangan
261
Bab 8
TEKNIK ESTIMASI DAN ANALISIS HASIL
SURVEI KONSUMSI PANGAN
Dr. Ir. Trina Astuti, MPS.
Pendahuluan
T
itik kritis pada metode food recal 24 jam adalah saat melakukan estimasi porsi
pangan yang dikonsumsi subyek dari ukuran rumah tangga (URT) ke dalam berat
gram. Data hasil survei konsumsi pangan (SKP) tidak dapat langsung dianalisa ke
dalam zat gizi karena masih dalam berat kotor dan harus dilakukan estimasi berat pangan
yang dikonsumsi dari ukuran rumah tangga ke dalam ukuran berat (gram). Untuk itu perlu
dilakukan 1) estimasi dari ukuran rumah tanggan (URT) ke dalam berat gram, dan 2) konversi
dari berat kotor ke dalam berat bersih yang siap dianalisis zat gizinya. Permasalahan akan
muncul bila deskripsi URT tidak jelas dan tidak rinci sehingga sulit dalam melakukan estimasi
yang tepat dari URT ke dalam berat gram. Sebagai calon Ahli Madya Gizi, Anda dituntut untuk
menguasai ketrampilan dalam melakukan estimasi URT ke dalam berat gram dan menghitung
konversi berat pangan kotor ke dalam berat bersih.
Untuk mendalami lebih jauh tentang teknik estimasi dan analisis hasil survey konsumsi
pangan, mari kita pelajari dengan seksama uraian yang disajikan dalam Bab 8 ini. Bab 8
menyajikan dua topic tentang 1) teknik estimasi URT ke berat (gram) paangan hasil survey
konsumsi pangan dan 2) Teknis analisis data hasil survey konsumsi pangan. Topik 1 yang
berisi pokok bahasan tentang penggunaan makanan resep generic, penggunaan faktor
konversi berat pangan matang-mentah, penghitungan berat yang dapat dimakan (BDD), dan
penghitungan penyerapan minyak. Topik 2 berisi pokok bahasan analisis data hasil survey
262
Survey Konsumsi Pangan
konsumsi pangan secara manual yaitu menggunakan daftar kompisisi bahan makanan
(DKBM) atau tabel komposisi pangan Indonesia (TKPI).
Setelah Anda mempelajari materi dalam Bab 8 ini dengan sunggu-sungguh maka si akhir
proses pembelajaran Anda diharapkan akan dapat melakukan estimasi URT ke dalam berat
gram secara tepat, dan dapat menghitung konversi matang-mentah serta menghitung
penyerapan minyak pangan yang dikonsumsi subyek.
Agar diperoleh hasil yang optimal maka dalam mempelajari Bab 8 ini Anda diberikan
saran sebagai berikut:
1.
Baca topic 1 dan topic 2 secara seksama dan berurutan.
2.
3.
4.
Latihan secara berulang sesuai pokok bahasan yanag disajikan.
Kerjakan latihan sesuai kasus yang disajikan.
Kerjakan Tes tanpa melihat isi uraian Bab 8.
Selamat Mencoba!
Survey Konsumsi Pangan
263
Topik 1
Teknik Estimasi URT Ke Berat (Gram) Pangan
Hasil Survei Konsumsi Pangan
D
ata hasil survei konsumsi pangan baik individu maupun keluarga belum dapat
langsung dianalisis zat gizinya kecuali hasil survei konsumsi pangan yang
menggunakan metode food weighing. Penggunaan metode food weighing untuk
subyek individu maupun keluarga/ rumah tangga dilakukan sebelum pangan tersebut
dikonsumsi atau sudah siap masak sehingga dapat memberikan gambaran berat (gram)
secara langsung pangan yang akan dikonsumsi dan biasanya sudah dalam keadaan bersih.
Misalnya, ikan segar sudah dibersihkan dan dibuang bagian dalam perut, sisik dan siripnya.
Sayuran kangkung yang siap masak atau siap dimakan pastinya sudah dibuang bagian
akarnya. Namun tidak menutup kemungkinan bahwa pangan yang ditimbang masih dalam
keadaan kotor misalanya ikan segar yang ada di ember. Untuk mengestimasi secara tepat
berat bersih ikan tersebut perlu dilakukan koreksi berat bersih.
Apabila kita menggunakan metode food recall 24 jam, artinya bahwa makanan tersebut
sudah dikonsumsi saat dilakukan wawancara pengambilan data SKP. Keadaan ini
mengharuskan dilakukannya konversi matang ke mentah, dan atau konversi berat kotor ke
berat bersih.
Teknik estimasi berat pangan (gram) data hasil survei konsumsi pangan dapat dilakukan
dengan:
1.
Menggunakan resep makanan generic
2.
Menggunakan faktor konversi berat pangan matang-mentah
3.
Menghitung berat yang dapat dimakan (BDD)
4.
Menghitung penyerapan minyak goring yang digunakan atau yang dikonsumsi
A.
PENGGUNAAN RESEP MAKANAN GENERIK
Indonesia terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan menempati peran penting
dalam budaya nasional. Kuliner Indonesia merupakan salah satu tradisi kuliner yang paling
kaya di dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat. Selain cita rasa yang kuat, masakan
Indonesia juga mencermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara. Hampir seluruh
masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai,
temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti penggunaan
teknik-teknik memasak menurut bahan, dan tradisi-adat yang terdapat pula pengaruh melalui
perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.
264
Survey Konsumsi Pangan
Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal "masakan Indonesia", tetapi lebih kepada,
keanekaragaman masakan daerah yang dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan
Indonesia serta pengaruh asing. Teknik memasak, dan bahan makanan asli Indonesia
berkembang, dan kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner India, Timur Tengah, Cina, dan
akhirnya Eropa. Para pedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan makanan
dari benua Amerika jauh sebelum Belanda berhasil menguasai Indonesia. Pulau Maluku yang
termahsyur sebagai "Kepulauan Rempah-rempah", juga menyumbangkan tanaman rempah
asli Indonesia kepada seni kuliner dunia. Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi
putih, ketupat atau lontong (beras yang dikukus) sebagai makanan pokok bagi mayoritas
penduduk Indonesia, namun untuk bagian timur lebih umum dikonsumsi sagu, jagung,
singkong, dan ubi jalar. Bentuk penyajian umum sebagian besar makanan Indonesia terdiri
atas makanan pokok dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur di sisi piring. Masakan
Sumatera, seringkali menampilkan pengaruh Timur Tengah, dan India, seperti penggunaan
bumbu kari pada hidangan daging, dan sayurannya, sementara masakan Jawa berkembang
dari teknik memasak asli nusantara. Unsur budaya masakan Cina dapat dicermati pada
beberapa masakan Indonesia seperti bakmi, bakso, dan lumpia.
Berbagai masakan tersebut mempunyai konsekuensi resep yang berbeda-beda yang
dapat berpengaruh pada hasil survei konsumsi pangan yang dilakukan. Kesulitan akan muncul
saat harus menguaraikan bahan makanan yang digunakan dalam setiap resep yang berbeda
tersebut yang disebut dengan makanan non-komposit. Belum lagi masuknya makanan siap
saji yang memiliki franchise seperti Kentacky Fried Chicken (KFC), Pizza Hut, Pizza Domino dan
Burger King yang tergolong makanan komposit yang tidak perlu diuraikan komponen bahan
makanannya.
Secara umum kesulitan akan muncul ketika akan mengolah lebih lanjut hasil survei
konsumsi pangan yaitu:
1.
Ada makanan komposit dan non-komposit.
2.
3.
Tidak semua makanan siap saji dan jajanan tercantum dalam buku kode bahan
makanan.
Makanan siap saji/jajanan yang tidak terdapat dalam buku kode bahan makanan harus
diurai per komponen bahan makanannya.
Bila tidak dapat ditemukan resep makanan tersebut maka perlu menggunakan resep
generic untuk makanan yang sejenis. Contoh cara merinci bahan pangan yang berasal dari
resep generic, misalnya untuk makanan jajanan : BOLU KUKUS. Responden makan 1 buah
bolu kukus, yang didapatkan dari membeli. Sementara itu, penjualnya tidak ditemukan
sehingga tidak diperoleh resep tersebut. Untuk mendapatkan komposisi dan berat bahan
Survey Konsumsi Pangan
265
bolu yang dikonsumsi tersebut, maka digunakan resep generic bolu kukus yang terdapat pada
buku resep makanan sevagi berikut.
Bahan:
Dua (2) butir telur ayam
200 gram gula pasir
275 gram tepung terigu
225 ml minuman bersoda tawar
Resep tersebut untuk membuat 12 buah bolu kukus
Jadi uraian bahan untuk satu (1) buah bolu kukus yang merupakan seperduabelas
bagian dari resep generic tersebut adalah:
Satu (1) telur ayam = 60 gr ((2 x 60 gr)/12) = 10 gr
gula pasir
= 200 gr / 12 = 16,7 gr ≈ 17 gr
tepung terigu
= 275 gr / 12 = 22,9 gr ≈ 23 gr
minuman bersoda
= 225 ml / 12 = 18,75
≈19 ml
Gambar 8.1 menggambarkan cara penelusuran resep sejenis bila resep asli yang
dimaksud seperti pada hasil survei konsumsi pangan tidak ditemukan, yang berujung pada
penggunaan resep generic. Resep makanan jajanan yang terdiri dari nama kue, bahan kue,
berat bahan dan satuan berat kue ada pada Tabel 8.1
266
Survey Konsumsi Pangan
makanan siap saji dan
jajanan
Dibeli/diberi
dimasak dirumah tangga
Diuraikan dengan
menanyakan pada
pembuat makanan
Makanan Kompost (terdapat dalam
buku bahan pangan) KFC, Pizza hut,
Pizza domino, burger king
Makanan Non Komposit
Tanyakan Pada konsumen,
asal makanan
Diberi , tanyakan pada pemberi, asal makanan
Membuat makanan
Dibeli
Membeli makanan
Tanyakan uraian pembuatan makanan pada
pembuat/penjual
jika tidak mendapatkan informasi dari
penjual/pembuat, gunakan buku resep
Jika tidak terdapat dalam buku resep generik, atau tanyakan
pada penduduk sekitar
Gambar 8.1. Alur penelusuran resep generik
1.
Catatan yang harus diperhatikan dalam menggunakan resep generic adalah:
Uraian bahan dalam buku resep makanan merupakan berat mentah. Untuk
mendapatkan berat matang harus dikonversikan dengan faktor konversi mentah matang.
Survey Konsumsi Pangan
267
2.
3.
Jika bahan makanan tidak terdapat dalam faktor konversi mentah-matang, maka nilai
faktor konversinya dianggap ≈ 1.
Contoh : Bahan tepung terigu pada jajanan bolu kukus. Dalam buku konversi mentah
matang, tidak ada konversi tepung terigu kukus, maka berat matang = berat mentah.
Jadi, resep generic adalah alat bantu yang sangat penting untuk mendapatkan
gambaran atau uraian kenis dan jumlah bahan makanan yang digunakan bila informasi
resep asli yang dimaksud tidak ditemukan sehingga estimasi berat bahan makanan yang
digunakan dapat ditentukan.
Gambar 8.2. Contoh makanan jajanan "Bolu Kukus"
268
Survey Konsumsi Pangan
Tabel 8.1. RESEP MAKANAN JAJANAN SECARA UMUM (GENERIK)
Kode
Nama Kue
Bahan
1
Apem
2
Bacang isi daging
3
Bakpia
4
Bakwan sayur
5
Barongko pisang
6
Bika ambon
Tepung terigu
Gula pasir
Telur ayam
Susu kental manis
Kelapa parut
Beras
Garam
Daging giling
Saus tiram
Kecap manis
Minyak
Tepung terigu
Maezena
Gula pasir
Gula halus
Susu cair
Kacang hijau
Santan kental
Minyak
Mentega putih
Tepung terigu
Tauge
Wortel
Kol
Minyak
Garam
Pisang kapok
Gula pasir
Garam
Santan kental
telur ayam
Tepung terigu
Tepung sagu
Tepung ketan
Santan
Garam
Gula
telur
Survey Konsumsi Pangan
Berat bahan
(gr)
15
15
15
10
10
20
0,8
25
5
5
2
10
1
2
1
3
3
4
3
1
15
10
20
5
7
0,5
50
7
0,3
15 ml
8
4
4
2
6 ml
0,2
8
8
Berat satuan
65 gr
58 gr
28 gr
58 gr
80 gr
32 gr
269
270
Kode
Nama Kue
Bahan
7
Bolu keju
8
Kue bolu kukus
9
Brownies
10
Bubur sumsum
11
Carabikang
12
Peyek kacang
13
Dadar gulung
14
Donat
15
Getuk
15
Getuk
Tepung terigu
Tepung maizena
Gula pasir
Telur
Susu bubuk
Margarin
keju
Tepung terigu
Gula pasir
Telur
Minuman bersoda
Tepung terigu
Gula pasir
Telur ayam
Coklat
Tepung beras
Gula merah
Santan
Garam
Tepung beras
Gula pasir
Telur ayam
Santan kental
Tepung beras
Tepung sagu
Telur ayam
Santan
Kacang tanah
Minyak
Tepung terigu
Gula merah
Telur ayam
Kelapa parut
Tepung terigu
Gula pasir
Telur ayam
Susu bubuk
Margarin
Minyak
Singkong
Gula pasir
Mentaga
Kelapa parut
Berat bahan
(gr)
5
2
18
16
1
7
7
22
17
10
19 ml
23
10
1
7
20
35
150 ml
0,7
20
10
2
15 ml
4
2
2
5 ml
5
11
20
10
8
7
20
7
2
1
1
5
20
5
2
2
Berat satuan
56 gr
68 gr
41 gr
1 porsi bubur :
170 gr
Gula merah : 35
47 gr
29 gr
45 gr
36 gr
29 gr
Survey Konsumsi Pangan
Kode
Nama Kue
Bahan
16
Kue ali
17
Kroket kentang
18
Kue lapis pepe
19
Kue lumpur
20
Kue mangkok
21
Lapis legit
22
Lapis Surabaya
Tepung beras
Gula pasir
Gula merah
Kelapa parut
Minyak
Kentang
Susu bubuk
Telur ayam
garam
Margarin
Daging sapi
Wortel
Kapri
Tepung roti
Minyak
Tepung sagu
Tepung beras
Gula pasir
Santan encer
Garam
Tepung terigu
Gula pasir
Telur ayam
Santan kental
Margarin
Tepung beras
Tepung sagu
Gula merah
Gula psir
Santan encer
Kelapa parut kasar
Tepung terigu
Gula pasir
Kuning telur ayam
Susu bubuk
Mentega
Margarin
Tepung terigu
Maizena
Gula pasir
Telur ayam
Susu kental manis
Coklat bubuk
Margarin
Survey Konsumsi Pangan
Berat bahan
(gr)
15
5
5
5
4
20
1
10
0,5
1
4
4
2
7
4
20
1
20
30 ml
0,3
10
7
15
20 ml
4
13
2
11
3
13 ml
5
3
15
40
2
15
10
8
1
12
30
2
1
12
Berat satuan
34 gr
58 gr
71 gr
56 gr
52 gr
85 gr
66 gr
271
272
Kode
Nama Kue
Bahan
23
Lemper
24
Lontong isi oncom
25
Lumpia
26
Mpek – mpek
(pempek)
27
Nagasari
Ketan
Gula pasir
Minyak
Daging ayam
Santan
Garam
Beras
Oncom
Garam
Santan
Tepung terigu
Garam
Putih telur
Ebi
Telur
Rebung
Tauge
Kecap manis
Minyak
Tepung terigu
Tepung sagu
Tenggiri
Garam
Minyak
Ebi
Mie kuning
Ketimun
Asam jawa
Gula merah
air
Garam
Cuka
Tepung terigu
Tepung beras
Tepung kanji
Gula pasir
Pisang raja
Santan
Berat bahan
(gr)
20
0,5
1
10
10 ml
0,5
20
8
0,6
30
7
0,5
5
1
7
10
5
1
5
5
35
30
1
6
3
15
15
4
20
50
0,5
1
10
10
4
4
10
15 ml
28
Pastel sayur ayam
Tepung terigu
Telur ayam
Daging atam
Wortel
Buncis
7
7
10
5
3
Berat satuan
42 gr
60 gr
45 gr
Mie kuning :
15 gr
Ketimun : 15
Pempek : 81 gr
Kuah cuka :
80 ml
53 gr
39 gr
Survey Konsumsi Pangan
Kode
Nama Kue
Soun
Minyak
Margarin
Garam
Tepung terigu
Telur ayam
Pisang uli
Minyak
Tepung beras
Gula pasir
Pisang raja
Garam
Santan
Sirup
Tepung terigu
Maizena
Gula pasir
Telur ayam
Pisang uli
Margarin
Minyak
Garam
Berat bahan
(gr)
2
4
1
0,2
15
5
50
6
32
21
70
0,7
120 ml
25
15
1
4
3
30
4
5
0,1
Bahan
Berat satuan
29
Pisang goreng
30
Pisang ijo
31
Pisang molen
32
Putri ayu
Tepung beras
Tepung terigu
Gula pasir
Telur ayam
Santan kental
2
5
5
1
2
15 gr
33
Roti goreng isi
Tepung terigu
Telur ayam
Garam
Ayam
Wortel
Buncis
Gula pasir
Minyak
14,3
2
0,3
3
5
2
0,1
4
30 gr
34
Roti manis
Tepung terigu
Gula pasir
Telur ayam
Susu bubuk
Susu cair
Margarin
20
2
34
1
2
2
31 gr
Survey Konsumsi Pangan
76 gr
Pisang : 70
Kulit : 38
Bubur : 135
Sirup ; 25
62 gr
273
274
Kode
Nama Kue
Bahan
35
Risoles
36
Singkong goreng
37
Tahu isi daging
38
Tahu isi sayur
Tepung terigu
Susu cair
Telur ayam
Garam
Daging ayam
Wortel
Buncis tepung roti
Minyak
Margarin
Singkong
Garam
Minyak
Tepung terigu
Tahu putih
Garam
daging giling
Wortel
Buncis
Minyak
Tepung terigu
Tahu kulit segitiga
Wortel
Kol
Tauge
Garam
Telur ayam
Minyak
39
40
Kerupuk udang
Tempe goreng
tepung
41
Ubi goreng
42
Gemblong/iweliwel
Tepung terigu
Tepung sagu
Tempe
Garam
Ketumbar bubuk
Merica
minyak
Tepung terigu
Ubi jalar
Minyak
Garam
Tepung ketan
Gula pasir
Gula merah
Santan kental
Kelapa parut
Berat bahan
(gr)
5
10
6
0,3
5
5
5
5
1
100
1
2
10
50
0,7
10
3
2
11
5
30
4
2
2
0,3
2
7
10
2
20
0,8
1
0,2
5
10
30
1
0,2
13
6
6
8 ml
7
Berat satuan
47 gr
103 gr
86 gr
52 gr
5 gr
38 gr
32 gr
40 gr
Survey Konsumsi Pangan
Kode
Nama Kue
Bahan
43
Kremes goreng
44
Martabak keju
45
Martabak kacang
coklat
46
Martabak telur
47
Kripik talas
48
Kripik pisang
Singkong
Gula merah
Garam
Minyak
Tepung terigu
Gula pasir
Telur ayam
Susu kental manis
Garam
mentega
Keju
Tepung terigu
Gula pasir
Telur ayam
Susu kental manis
Garam
mentega
meises
wijen
kacang
Tepung terigu
Daging giling
Daun bawang
Garam
Merica
Telur ayam
Bawang Bombay
Minyak
Talas
Minyak
Pisang
Minyak
Berat bahan
(gr)
40
15
0,5
3
65
15
15
2
0,5
1
15
65
15
15
2
0,5
1
5
1
5
25
20
5
0,5
1
15
7
11
34
1
52
1,5
49
Kripik singkong
50
cilok
Singkong
Minyak
Tepung tapioca
Tepung terigu
Bawang putih
Garam
54
2
2
2
0,2
0,04
Survey Konsumsi Pangan
Berat satuan
58 gr
113 gr
110 gr
91 gr
20 gr
30 gr
30 gr
6 gr
275
B.
PENGGUNAAN FAKTOR KONVERSI BERAT PANGAN MATANG-MENTAH
Hasil survei konsumsi pangan bisa dalam bentuk bahan makanan matang atau bahan
makanan mentah. Contoh bahan makanan mentah adalah sayur lalaban seperti ketimun,
tomat atau daun kemangi, sedangkan bahan makanan matang seperti tumis kangkung atau
tumis kacang panjang. Tujuan mendapat data berat bahan makanan mentah ataupun
matang bersih adalah untuk memudahkan dalam analisis data hasil survei konsumsi pangan
baik secara manual maupun menggunakan komputer.
Pengertian berat makanan mentah bersih adalah berat makanan dalam keadaan belum
terolah dan sudah merupakan bagian yang dapat dimakan, sedangkan pengertian berat
makanan mentah kotor adalah berat makanan dalam keadaan belum terolah dan masih
memiliki bagian yang tidak dapat dimakan. Berat makanan matang bersih adalah berat
makanan dalam keadaan sudah terolah dan sudah merupakan bagian yang dapat dimakan
(sudah dihitung persen BDD nya), sedangkan berat makanan matang kotor adalah berat
makanan dalam keadaan sudah terolah dan masih memiliki bagian yang tidak dapat dimakan.
Pendekatan untuk mendapat berat bahan makanan dengan menimbang langsung,
menngukanan buku foto, buku Resep dan Sumber lain untuk menguraikan berat bahan
makanan siap saji/jajanan. Dua komponen untuk mendapat berat mentah bersih dan matang
bersih yaitu dengan pendekatan konsversi dan konversi berat yang dapat dimakan (BDD).
Konversi adalah perubahan makanan dari bentuk matang ke mentah atau dari mentah ke
matang. Data yang umum dianalisis adalah data makanan mentah sehingga perlu melakukan
konversi bila informasi yang diperoleh adalah makanan matang.
Konversi Matang-Mentah adalah Faktor yang dapat digunakan untuk mengkonversikan
berat makanan yang matang/terolah (goreng, rebus, kukus, panggang) menjadi berat
makanan mentah. Rumus BERAT MENTAH = BERAT MATANG X FAKTOR KONVERSI.
276
Survey Konsumsi Pangan
Daftar Konversi Matang-Mentah seperti pada Tabel 8.2 – Tabel 8.5
Tabel 8.2. DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH: SEREALIA, UMBI DAN
HASIL OLAHNYA
NO.
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
(1)
(3)
1
(2)
BERAS GILING
Nasi liwet
0,4
2
Nasi tim
0,2
3
Bubur nasi
0,2
4
KETAN PUTIH
Ketan liwet
0,6
5
Ketan bubur
0,2
6
Ketan kukus
0,6
7
Ketan rengginang
0,4
8
Ketan lontong
0,3
9
Ketan Tape
0,6
10
KETAN HITAM
Ketan liwet
0,3
11
Ketan bubur
0,2
12
Ketan kukus
0,5
13
Ketan tape
0,7
14
TEPUNG BERAS
Tepung bubur
0,1
15
Bihun rebus-goreng
04
16
Bihun rebus
0,3
17
Mi basah goreng
0,5
18
Mi basah rebus
0,6
19
Mi kering rebus goreng
0,3
20
Mi kering rebus
0,4
Survey Konsumsi Pangan
277
NO.
(1)
278
FAKTOR KONVERSI
(3)
21
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
(2)
JAGUNG BERAS
Jagung liwet
22
Jagung kukus
0,4
23
Jagung arem-arem
0,4
24
Jagung pipil marning
1,1
25
Jagung pipil rebus
0,4
26
Jagung perkedel
0,9
27
Jagung bakar
1,2
28
KENTANG
Kentang kukus
1,0
29
Kentang goreng
2,9
30
Kentang rebus goreng
1,6
31
Kentang perkedel
1,2
32
Kentang pure
1,8
33
SINGKONG
Singkong kukus
1,0
34
Singkong tape
1,0
35
Singkong goreng
1,4
36
Singkong keripik
1,8
37
Singkong tiwul
2,1
38
Singkong bakar kulit
1,1
39
Singkong bakar kerik
1,1
40
Singkong rebus
0,7
41
TALAS BOGOR
Talas kukus
0,9
42
Talas goreng
1,3
43
Talas Keripik
1,7
0,4
Survey Konsumsi Pangan
NO.
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
(1)
(3)
44
(2)
UBI, SAGU AMBON, TEPUNG HUNKWEE
Ubi putih kukus
1,0
45
Ubi putih goreng
1,3
46
Ubi putih keripik
1,9
47
Ubi putih rebus
1,1
48
Ubi merah kukus
1,0
49
Sagu ambon bubur
0,1
50
Talam
0,1
Tabel 8.3. DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH: TELUR, DAGING, IKAN
NO.
(1)
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
1
(2)
TELUR AYAM KAMPUNG
Ceplok lunak
0,9
2
Ceplok keras
0,9
3
Ceplok air
1,1
4
Dadar banyak minyak
0,7
5
Dadar sedikit minyak
0,7
6
Orak-arik
1,1
7
TELUR AYAM NEGERI
Ceplok lunak
0,9
8
Ceplok keras
1,3
9
Ceplok air
0,9
10
Dadar banyak minyak
0,8
11
Dadar sedikit minyak
0,9
12
TELUR BEBEK
Ceplok keras
1,2
13
Dadar banyak minyak
0,8
14
Dadar sedikit minyak
0,9
Survey Konsumsi Pangan
(3)
279
NO.
FAKTOR KONVERSI
15
DAGING SAPI
Daging haas goreng
1,9
16
Daging haas panggang
1,6
17
Daging haas rebus
1,8
18
Daging haas rebus goreng
2,6
19
Daging haas ungkep
1,3
20
Daging lamosir goreng
1,9
21
Daging lamosir panggang
1,3
22
Daging lamosir goreng
1,3
23
Daging lamosir panggang
2,2
24
Daging lamosir ungkep
1,2
25
Daging sayuran rebus
1,6
26
280
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
Daging sayuran ungkep
1,4
27
Hati goreng
1,5
28
Hati panggang
1,6
29
Hati rebus
1,3
30
Hati rebus goreng
1,3
31
Hati ungkep
1,2
32
Jantung goreng
1,7
33
Jantung panggang
1,4
34
Jantung rebus
1,4
35
Jantung rebus goreng
1,9
36
Jantung ungkep
1,4
37
Usus rebus
1,1
38
Usus rebus goreng
1,9
39
Usus ungkep
1,4
40
Babat rebus
1,9
41
Babat rebus goreng
2,5
NO.
42
DAGING KERBAU
Daging Haas Goreng
FAKTOR KONVERSI
1,8
Survey Konsumsi Pangan
NO.
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
43
Daging haas panggang
1,7
44
Daging haas rebus
1,6
45
Daging haas rebus goreng
2,2
46
Daging haas ungkep
1,5
47
Daging lamosir panggang
1,8
48
Daging lamosir goreng
1,8
49
Daging lamosir rebus
1,6
50
Daging lamosir rebus goreng
1,1
51
Daging lamosir ungkep
1,7
52
Daging sayuran rebus
1,5
53
Hati ungkep
1,2
54
Hati panggang
1,5
55
Hati rebus
1,5
56
Hati rebus goreng
1,7
57
Hati goreng
1,6
58
Jantung panggang
1,5
59
Jantung goreng
1,9
60
Jantung rebus
1,6
61
Jantung rebus goreng
1,6
62
Jantung ungkep
1,5
63
Usus rebus
1,5
64
Usus rebus goreng
2,1
65
Usus ungkep
1,6
66
Babat rebus
1,6
67
Babat rebus goreng
2,7
NO.
68
DAGING DOMBA
Daging paha rebus
FAKTOR KONVERSI
1,8
69
Daging paha rebus goreng
1,6
70
Daging paha panggang
1,3
71
Daging paha goreng
1,6
Survey Konsumsi Pangan
281
NO.
FAKTOR KONVERSI
72
Daging iga rebus
1,2
73
Daging iga rebus goreng
2,1
74
Daging iga goreng
1,4
75
Daging iga ungkep
1,5
76
Hati ungkep
1,1
77
Hati rebus
1,4
78
Hati rebus goreng
1,6
79
Hati goreng
1,4
80
Hati panggang
1,3
81
Jantung ungkep
1,5
82
Jantung rebus
1,6
83
Jantung rebus goreng
1,8
84
Jantung goreng
1,7
85
Jantung panggang
1,4
86
Usus rebus
1,1
87
Usus rebus goreng
2,1
88
Usus ungkep
1,9
89
Babat rebus
1,8
90
Babat rebus goreng
2,4
NO.
92
282
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
AYAM
Paha panggang
FAKTOR KONVERSI
1,2
93
Paha rebus
1,4
94
Paha rebus goreng
1,6
95
Paha ungkep
2,2
96
Dada goreng
1,6
97
Dada rebus
1,3
98
Dada rebus goreng
1,3
99
Dada panggang
1,7
100
Dada ungkep
1,5
101
Hati rebus
1,5
Survey Konsumsi Pangan
NO.
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
102
Hati panggang
2,2
103
Hati ungkep
1,6
104
Hati goreng
1,7
105
Hati ungkep goreng
1,8
106
Rampela rebus
1,4
107
Rampela goreng
1,6
108
Rampela ungkep
1,3
109
Rampela ungkep goreng
1,2
NO.
IKAN
FAKTOR KONVERSI
110
Tongkol rebus
1,3
111
Tongkol panggang
1,4
112
Tongkol tim
1,1
113
Tongkol pepes (Panggang)
1,5
114
Udang rebus
1,5
115
Udang goreng
1,5
116
Udang tim
1,4
117
Udang pepes
1,3
118
Gurame goreng
1,5
119
Gurame panggang
1,3
120
Gurame rebus
1,2
121
Gurame tim
1,1
122
Gurame pepes
1,1
123
Mas kecil panggang
1,2
124
Mas kecil rebus
1,1
125
Mas kecil pepes
1,2
126
Mas kecil tim
1,2
127
Lele goreng
2,4
128
Tembakang asin goreng
1,0
129
Tembakang segar goreng
1,7
Survey Konsumsi Pangan
283
130
Jambrong goreng
0,9
131
Sepat asin goreng
1,1
Tabel 8.4. DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH: KACANG-KACANGAN DAN
HASIL OLAHNYA
284
NO.
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
(1)
(3)
1
(2)
KEDELAI PUTIH KERING
Kedelai rebus
0,5
2
Kedelai goreng
0,9
3
Kedelai sangan
1,2
4
Kedelai rempeyek
1,4
5
Kedelai segar rebus
1,8
6
Kacang tanah berkulit rebus
0,9
7
KACANG TANAH TANPA KULIT
Kacang seduh goreng
1,0
8
Kacang goreng
0,9
9
Kacang sangan
1,1
10
Kacang rempeyek
0,5
11
Kacang bumbu pecel (kering)
0,7
12
Kacang mete goreng
1,1
13
Kacang jogo segar rebus
0,8
14
Kacang jogo rebus tumis
0,5
15
KACANG JOGO KERING
Kacang rebus
0,5
16
Kacang rebus tumis
0,5
17
Kacang gejos
0,6
18
Kacang rebus
0,9
NO
19
KACANG BOGOR
Kacang rebus
FAKTOR KONVERSI
0,5
20
Kacang seduh goreng
2,1
21
Kacang rebus
0,4
Survey Konsumsi Pangan
22
Kacang rebus goreng
0,9
23
Kacang bubur
0,3
24
KACANG HIJAU
Kacang inti
0,3
25
KACANG TOLO
Kacang rebus
0,4
26
Kacang rebus tumis
0,5
27
Kacang rempeyek
0,4
28
ONCOM MERAH
Oncom goreng tepung
0,4
29
Oncom tumis
1,2
30
Oncom pepes bakar
0,8
31
Oncom pepes kukus
0,9
32
ONCOM HITAM
Oncom goreng tepung
0,5
33
Oncom tumis
1,0
34
Oncom pepes bakar
0,8
35
Oncom pepes kukus
1,0
36
TEMPE MURNI
Tempe goreng
1,0
37
Tempe tumis
1,1
38
Tempe bacem
1,0
39
Tempe kripik
0,9
40
Tempe pepes kukus
1,0
NO
41
TEMPE CAMPURAN
Tempe goreng
FAKTOR KONVERSI
1,1
42
Tempe tumis
0,1
43
Tempe bacem goreng
1,0
44
Tempe oseng – oseng
1,1
45
Tempe pepes bakar
1,2
46
TAHU KUNING CETAK
Tahu goreng kering
1,3
47
Tahu goreng lunak
1,1
Survey Konsumsi Pangan
285
286
48
Tahu tumis
1,6
49
Tahu bacem goreng (lunak)
1,2
50
Tahu kukus
1,2
51
Tahu bakar
1,3
52
TAHU PUTIH CETAK
Tahu goreng kering
1,8
53
Tahu goreng lunak
0,9
54
Tahu tumis
1,9
55
Tahu bacem goreng (lunak)
1,2
56
TAHU BUNGKUS KUNING
Tahu goreng lunak
1,1
57
Tahu bacem goreng lunak
1,1
58
Tahu pepes kukus
1,0
59
Tahu pepes bakar
1,3
60
TAHU BUNGKUS PUTIH
Tahu goreng kering
1,3
61
Tahu tumis
1,3
62
TAHU GEPENG CINA
Tahu goreng kering
1,3
63
Tahu goreng lunak
1,1
64
Tahu tumis
1,1
65
Tahu bacem goreng lunak
1,1
NO
66
TAHU KUNING TEBAL CINA
Tahu goreng lunak
FAKTOR KONVERSI
1,1
67
Tahu tumis
1,4
68
Tahu bacem goreng lunak
1,2
69
TAHU PUTIH TEBAL CINA
Tahu goreng kering
1,1
70
Tahu goreng lunak
1,4
71
Tahu bacem goreng lunak
1,2
72
Tahu pepes kukus
1,3
73
Tahu pepes bakar
1,4
Survey Konsumsi Pangan
74
Tahu bacem goreng lunak
1,2
75
Tahu pepes kukus
1,3
76
Tahu pepes bakar
1,4
77
TAHU SUMEDANG
Tahu goreng
1,3
Tabel 8.5. DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH: SAYURAN
NO
KELOMPOK BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
(1)
(3)
1
(2)
BAYAM
Bayam rebus
1,1
2
Bayam rebus dengan santan
1,0
3
Bayam kukus
0,9
4
Bayam tumis
0,9
5
BUNCIS
Buncis rebus
0,9
6
Buncis kukus
1,2
7
Buncis tumis
1,0
NO
8
DAUN SINGKONG
Daun singkong rebus
FAKTOR KONVERSI
0,8
9
Daun singkong rebus dengan santan
1,5
10
KANGKUNG
Kangkung rebus
0,8
11
Kangkung rebus dengan santan
0,8
12
Kangkung kukus
1,0
13
Kangkung tumis
1,0
14
KACANG PANJANG
Kacang panjang rebus
1,0
15
Kacang panjang rebus dengan santan
0,9
16
Kacang kukus
1,0
17
Kacang tu,is
1,0
18
Lobak rebus
1,0
Survey Konsumsi Pangan
287
C.
19
Sayuran asem rebus
0,9
20
Sayuran lodeh rebus santan
1,0
21
Sayuran sop rebus
0,6
22
TOMAT
Tomat rebus
0,9
23
Tomat tumis
1,3
24
WORTEL
Wortel rebus
1,1
25
Wortel kukus
1,1
26
Wortel tumis
1,0
PENGHITUNGAN BERAT YANG DAPAT DIMAKAN (BDD)
BDD adalah bagian bahan makanan yang dapat dimakan baik dalam keadaan mentah
atau matang. Contoh, paha ayam goreng yang dihitung sebagai BDD adalah daging dan
kulit, sedangkan bagian tulang adalah bagian yang tidak dapat dimakan, maka perhitungan
BDD dengan rumus: Berat BDD (g) = BDD (%) X Berat Mentah Kotor (g)
Perhitungan BDD dapat dilakukan dari bahan mentah atau bahan matang. Bila bahan
dalam keadaan mentah dan bersih maka tidak perlu dihitung BDD nya karena semua bahan
mentah tersebut dapat langsung dikonsumsi. Namun bila bahan mentah tersebut dalam
keadaan mentah kotor, maka harus dihitung BDD nya. Bila bahan pangan tersebut dalam
keadaan matang kotor seperti ikan goreng, maka harus dihitung berat mentah ikan goring
tersebut dengan menggunakan faktor konversi matang-mentah, dilanjutkan dengan
menghitung berat ikan yang dapat dimakan (misalnya dimakan tanpa kepala, ekor dan tulang)
maka harus dihitung dengan menggunakan BDD ikan. Alur menghitung konversi matangmentah dan BDD dapat dilihat pada Gambar 8.3 berikut.
288
Survey Konsumsi Pangan
Gambar 8.3. Alur penggunaan konversi dan BDD untuk mendapatkan berat mentah bersih.
Bagaimana jika konversi matang-mentah dan persen BDD tidak terdapat dalam daftar
tabel konversi dan BDD? Gunakan kriteria bahan makanan yang paling mendekati:
1.
Pendekatan konversi
•
Cari bahan makanan dalam grup yang sama yang paling mendekati karakteristik
fisik yang paling mendekati.
•
Cari jenis pengolahan yang paling mendekati, Contoh: daun pepaya rebus ≈
daun singkong rebus.
2.
Pendekatan BDD
•
Cari bahan makanan dalam grup yang sama yang memiliki karakteristik fisik yang
paling mendekati. contoh: ikan gurame ≈ ikan kakap.
Jika konversi mentah-masak dan % BDD tidak ada dalam daftar konversi dan BDD
Gunakan data konversi matang-mentah dan % BDD dari bahan makanan
yang paling mendekati
Untuk konversi matang-mentah jika tidak ada yang mendekati, gunakan pendekatan
Berat matang = berat mentah
Survey Konsumsi Pangan
289
Contoh konversi mentah-bersih
Diketahui mentah-bersih
Berat Nasi liwet : 200 g
Faktor konversi untuk Nasi liwet : 0,4
Maka berat berasnya : 200 g x 0,4 = 80 g
Daftar faktor konversi bagian yang dapat dimakan (BDD) ada pada Tabel 8.5
Tabel 8.6. Daftar faktor konversi bagian yang dapat dimakan (BDD)
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
(1)
NO
(2)
Serealia dan olahannya
(3)
BDD
1
Beras
100
2
Beras jagung
100
3
Jagung kuning, pipl baru
90
4
Jagung kuning, pipil lama
90
5
Jagung muda, kuning (untuk rebus & bakar, ada bonggol)
28
Jagung muda, putih (untuk rebus, ada bonggol)
6
Jagung putih, pipil baru
28
7
Jagung segar, kuning
90
8
Jagung segar, putih
90
9
Jail
90
10
Mie
90
11
Mishoa
100
12
Tepung terigu
100
13
290
100
1
Umbi-umbian
Gadung
85
2
Gadung kukus
100
3
Ganyong kukus
100
4
Ganyong mentah
65
5
Gembili
85
Survey Konsumsi Pangan
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
6
Kaburan
81
7
Kentang
84
8
Kentang hitam
75
9
Ketela pohon (singkong)
85
10
Ketela pohon kuning
75
11
Somba (bentul)
86
12
Sente
86
13
Suweg
85
14
Talas bogor
85
15
Talas Pontianak
83
16
Ubi jalar kuning
85
17
Ubi jalar merah
93
18
Ubi jalar putih
91
19
Ubi kemayung
85
20
Ubi manis
85
21
Uwi
86
1
Kacang – kacangan
Biji jambu mete
100
2
Biji jambu mete goreng
100
3
Jengkol
90
4
Kabau
100
5
Kacang babi
80
6
Kacang babi, tempe
100
7
Kacang belimbing (kecipir)
100
8
Kacang belimbing (kecipir), rebus
100
9
Kacang belimbing (kecipir), tempe
100
10
Kacang endel, biji
95
11
Kacang gude
100
12
Kacang gude, rebus
100
13
Kacang hijau
100
Survey Konsumsi Pangan
291
292
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
14
Kacang kedelai
100
15
Kacang merah dengan kulit
95
16
Kacang mera segar tanpa kulit
100
17
Kacang merah rebus
100
18
Kacang merah tua
100
19
Kacang tanah tanpa kulit
100
20
Kacang tanah goreng
100
21
Kacang tanah rebus tanpa kulit
100
22
Kacang tanah rebus dengan kulit
43
23
Kacang tanah sangan
100
24
Kacang tolo
100
25
Kacang tolo rebus
100
26
Kacang uci
100
27
Karo andong
100
28
Karo roay
100
29
Kelapa muda, daging
53
30
Kelapa setengah tua, daging
53
31
Kelapa tua, daging
53
32
Kembang tahu
100
33
Kluwak
80
34
Koro benguk, nook
95
35
Koro kerupuk, nook
68
36
Koro loke, biji
95
37
Kwaci
35
38
Nangka biji
75
39
Lamtoro Var.gung tanpa kulit
100
40
Lamtoro Var.gung tempe
100
41
Lamtoro Var.gung tempe dengan kulit
100
42
Lamtoro Var.gung dengan kulit
100
Survey Konsumsi Pangan
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
43
Lamtoro Var.gung tempe
100
1
Daging dan telur
Daging angsa
BDD
60
2
Daging ayam
58
3
Daging bebek (itik)
60
4
Telur ayam lokal
87
5
Telur ayam ras
89
6
Telur bebek
90
7
Daging angsa
60
8
Telur bebek diasin
83
1
Ikan, kerang dan udang
Bader (tawes)
80
2
Balong
47
3
Bambangan
36
4
Bandeng
80
5
Banjar
96
6
Bawal
80
7
Bekasang
80
8
Belida
60
9
Belut air tawar
100
10
Belut laut
100
11
Beunteur
80
12
Cakalang, asin
70
13
Cue selar kuning
90
14
Cumi – cumi
100
15
Dendeng
100
16
Dendeng
100
17
Ekor kuning
80
18
Gabus kering
80
19
Gabus segar
64
Survey Konsumsi Pangan
293
294
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
20
Hiu
65
21
Ikan asin kering
70
22
Ikan calo, peda
100
23
Ikan kembun
80
24
Ikan mas
80
25
Ikan segar
80
26
Kacangan
64
27
Kakap
80
28
Katombo, asin
70
29
Keong
46
30
Kepiting
45
31
Kerang tanpa cangkang
100
32
Kerang
20
33
Keru - keru
55
34
Kodok
65
35
Kura – kura
70
36
Kuro
52
37
Lais
62
38
Layang
80
39
Layur
49
40
Lemuru
80
41
Lidah
48
42
Mayong
89
43
Mujair
80
44
Peda banjar
90
45
Pindang banjar
90
46
Pindang benggol
90
47
Pindang layang
90
48
Pindang selar kecil
90
Survey Konsumsi Pangan
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
49
Rusip
100
50
Sale
100
51
Selar kering
75
52
Selar segar
48
53
Seluang
89
54
Sepat kering
75
55
Sidat
100
56
Susu asin
70
57
Telur ikan
100
58
Tembang
80
59
Tepung ikan
100
60
Terasi
100
61
Teri
100
62
Udang kering
90
63
Udang segar
68
1
SAYURAN
Akar tonjong
93
2
Ale, toge
90
3
Anda liman
100
4
Andewi
80
5
Baligo
69
6
Bawang bombay
94
7
Bawang merah
90
8
Bawang putih
88
9
Bayam
71
10
Bayam merah
71
11
Bengkuang
84
12
Bit
75
13
Boros kunci
80
14
Boros lanja
80
Survey Konsumsi Pangan
295
296
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
15
Buncis
90
16
Bunga papaya jantan
100
17
Cabe gembor merah
89
18
Cabe hijau besar
82
19
Cabe merah besar (kering)
85
20
Cabe merah besar (segar)
85
21
Cabe rawit (segar)
85
22
Caisin
79
23
Daun bangun bangun
66
24
Daun bawang
67
25
Daun bebuas
49
26
Daun belem
81
27
Daun beluntas
65
28
Daun gandaria
65
29
Daun gelang
52
30
Daun gunda serang
57
31
Daun gunda bali
49
32
Daun jambu mete muda
65
33
Daun jampang
47
34
Daun jonghe
45
35
Daun kacang ma
33
36
Daun kacang panjang
65
37
Daun katuk
42
38
Daun katuk rebus
100
39
Daun kecipir
70
40
Daun kedondong
65
41
Daun kelor
65
42
Daun kemangi
65
43
Daun ketela rambat
73
Survey Konsumsi Pangan
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
44
Daun koro
65
45
Daun labu waluh
70
46
Daun leunca
70
47
Daun lobak
70
48
Daun lompong tales
75
49
Daun mangkokan
80
50
Daun melinjo
88
51
Daun oyong
65
52
Daun pakis
70
53
Daun pepaya
71
54
Daun pete cina
40
55
Daun singkong
87
56
Daun singkong jenis ambon
87
57
Daun tales
80
58
Eceng
70
59
Gambas
85
60
Genjer
70
61
Jagung muda, termasuk tongkol
100
62
Jamur kuping kering
100
63
Jamur kuping segar
100
64
Jantung pisang segar
25
65
Jotang
70
66
Kacang buncis (buah)
90
67
Kacang gude (buah muda)
69
68
Kacang kapri (biji segar)
45
69
Kacang mekah, polong
91
70
Kacang panjang segar
92
71
Kacang panjang kukus
100
72
Kacang panjang rebus
100
Survey Konsumsi Pangan
297
298
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
73
Kacang ranti muda
83
74
Kangkung segar
60
75
Kangkung kukus
100
76
Kangkung rebus
100
77
Kapri muda
80
78
Kecipir (buah muda)
96
79
Kecombrang
100
80
Kelawi. Kelewih
77
81
Kelor polong
78
82
Kelor rebus
100
83
Kemangi
80
84
Kembang turi
83
85
Kesum
53
86
Ketimun
55
87
Ketimun krai
82
88
Ketimun maduri
89
89
Kol kemang
57
90
Kol merah, kol putih
75
91
Kol sawi
30
92
Koro kerupuk (buah)
68
93
Koro wedus (buah muda)
70
94
Krokot
80
95
Kucai
52
96
Kucai muda (lokio)
100
97
Kulit melinjo
100
98
Kumak
78
99
Kundur
100
100
Labu air
80
101
Labu siam
83
Survey Konsumsi Pangan
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
102
Labu wuluh
77
103
Lamtoro
83
104
Leunca buah
95
105
Lobak
87
106
Matel ambon
100
107
Melinjo
60
108
Mengkudu segar
90
109
Mengkudu kukus
100
110
Nangka muda
80
111
Pakis
40
112
Pare (paria)
77
113
Paria putih
80
114
Paria putih kukus
100
115
Pecai
79
116
Papaya muda
76
117
Peterseli
95
118
Pohpohan
69
119
Prei (daun bawang)
52
120
Rebung
65
121
Salada
69
122
Sawi
87
123
Selada air
70
124
Selada air rebus
100
125
Seledri
63
126
Seledri air
69
127
Semanggi
90
129
Simpur
100
129
Singkil
70
130
singkong
67
Survey Konsumsi Pangan
299
300
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
131
Singkong rebus
100
132
Sintrong
94
133
Talas
100
134
Talas rebus
100
135
Taoge kacang ijo
100
136
Taoge kacang kedele
100
137
Taoge kacang tunggak
90
138
Tebu terubuk
20
139
Tekokak
95
140
Tekokak kering
100
141
Terong
87
142
Terung asam
98
143
Terung belanda
88
144
Terung Bengkulu
100
145
Terung panjang
100
146
Terung panjang kukus
100
147
Tespong (daun)
60
148
Toge
100
149
Toge seduh
87
150
Tomat (sari air tomat)
100
151
Tomat masak
95
152
Tomat merah
100
153
Tomat muda
95
154
Ubi jalar
75
155
Ubi jalar kukus
100
156
Uceng
89
157
Umbut rotan
28
158
Wortel
80
159
Wortel kukus
100
Survey Konsumsi Pangan
NO.
BAHAN MAKANAN
FAKTOR KONVERSI
160
Wortel rebus
100
BUAH – BUAHAN
1
Alpokat
61
2
Anggur hitam
100
3
Apel
88
4
Apel malang
85
5
Arbei
96
6
Asam kandis basah
100
7
Asam kandis kering
100
8
Asam masak di pohon
48
9
Asam merah
100
10
Asam payak
73
11
Belimbing
86
12
Bengkuang
84
13
Biwah
66
14
Buah atung
80
15
Buah kom
100
16
Buah mentega (bisbul)
50
17
Buah nona
58
18
Carica papaya
60
19
Cempedak
30
20
Duku
64
21
Durian
22
22
Duwet
67
23
Embacang
65
24
Encung asam
98
25
Erbis
33
26
Gandaria
70
Survey Konsumsi Pangan
301
BUAH – BUAHAN
302
27
Gatep
100
28
Jambu air
90
29
Jambu biji
82
30
Jambu biji putih tidak berbiji
67
31
Jambu bol
67
32
Jambu monyet (buah)
90
33
Jeruk bali
62
34
Jeruk garut (jeruk keprok)
77
35
Jeruk manis
72
36
Jeruk manis (air sari jeruk)
100
37
Jeruk nipis
76
38
Jeruk ragi
59
39
Kawista
59
40
Kedongdong masak
56
41
Kemangi
65
42
Kesemek
97
43
Kokosan
64
44
Kranji
31
45
Langsat
64
46
Lontar
79
47
Mangga gedong
65
48
Mangga golek
65
49
Mangga harumanis
65
50
Mangga indramayu
65
51
Mangga kepok
65
52
Mangga muda
73
53
Manggis
29
54
Markisa
48
55
Menteng
64
56
Nangka masak di pohon
28
Survey Konsumsi Pangan
BUAH – BUAHAN
57
Nenas
51
58
Pala (dagingnya)
30
59
Papaya
75
60
Pisang ambon
70
61
Pisang sale
100
62
Pisang angling (pisang ampang)
75
63
Pisang hijau
32
64
Pisang kepok
62
65
Pisang kidang
70
66
Pisang lampung
75
67
Pisang mas
85
68
Pisang oli
77
69
Pisang raja
70
70
Pisang raja sereh
86
71
Pisang susu
85
72
Pisang raja siam, sale
100
73
Pisang raja uli
75
74
Pisang rotan
56
75
Pisang sale, cilacap
100
76
Purut
34
77
Rambutan
40
78
Salak
50
79
Salak bali
93
80
Salak pondoh
59
81
Sawo
79
82
Sawo duren
64
83
Sawo kecik
83
84
Sawo srikaya
48
85
Semangka
46
86
Sirsak
68
Survey Konsumsi Pangan
303
BUAH – BUAHAN
87
Srikaya
58
88
Sukun muda
84
89
Sukun tua
88
90
Wani
77
1
SERBA –SERBI
Alur
90
2
Donge – donge
95
3
Lidah buaya
73
4
Daun cingcau
40
5
Jahe
97
6
Kunyit
78
D.
PENGHITUNGAN PENYERAPAN MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN
ATAU YANG DIKONSUMSI
Kandungan lemak dalam makanan kemasan sangat penting disajikan. Hal ini sesuai
dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 30 Tahun 2013 yang menyatakan bahwa 1)
kandungan minyak/lemak harus tercantum dalam produk makanan, dan 2) bahwa konsumsi
minyak/lemak lebih dari 67 gram perhari berisiko terhadap penyakit hipertensi, stroke,
diabetes dan serangan jantung. Kandungan minyak/lemak pada makanan kemasan atau
pabrikan dapat dilihat pada labelnya, tetapi kandungan minyak yang digunakan pada
makanan rumahan atau non-kemasan/pabrikan sering tidak diketahui jumlahnya. Dalam
survei konsumsi pangan metode food recall 24 jam, informasi penggunaan minyak goreng
dapat diketahui bila subyek ingat jumlah minyak goreng yang digunakan untuk memasak,
namun seringkali tidak diketahui dengan pasti karena bukan subyek yang memasak dan
mungkin makanan gorengan tersebut diperoleh dari membeli atau diberi. Sehubungan denga
hal tersebut perlu digunakan pendekatan konversi penyerapan minyak.
Data konversi penyerapan minyak diperlukan untuk memprediksi jumlah minyak yang
terserap dalam makanan akibat proses pemasakan (goring atau tumis) dalam makanan yang
dikonsumsi. Persentase (%) serapan minyak yang tercantum di dlam daftar adalah jumlah
serapan minyak per100 gram makanan matang. Penghitungan serapan minyak goreng
dilakukan pada setiap masakan yang digoreng atau ditumis dengan menggunakan minyak
goring, margarin, atau mentega.
304
Survey Konsumsi Pangan
Rumus serapan minyak:
Jumlah serapan minyak = % serapan x berat makanan matang
Alur penghitungn serapan minyak seperti pada Gambar 8.4 dan Tabel konversi penyerapan
minyak ada pada Tabel 8.7 sampai Tabel 8.9.
Bahan makanan yang digoreng atau diitumis
Daftar konversi serapan minyak
Ada
Tidak
Pendekatan bahan dan
Cara pengolahan yang mirip
Lakukan Penghitungan Serapan Minyak
Gambar 8.4. Alur Penghitungan Serapan Minyak
Contoh Penghitungan
Diketahui tempe goreng mendoan dengan berat 50 gram.
Serapan minyak untuk tempe goreng mendoan adalah 14%
Jadi, jumlah serapan minyak goreng pada tempe goreng mendoan = 12/100 x 50 gram = 6
gram.
Bila data serapan minyak tidak tersedia dalam Tabel 8.7 – 8.10 maka gunakan data serapan
minyak bahan makanan/makanan yang paling mendekati.
Contoh: ikan asin gabus goreng tidak tersedia pada Tabel 8.10, maka untuk menghitung
serapan minyak goreng pada ikan asin gabus digunakan pendekatan ikan asin goreng (nomor
61) yaitu 12%. Serapan minyak pada 50 gram ikan asin gabus = 12/100 x 50 = 6 gram.
Survey Konsumsi Pangan
305
Tabel 8.7. DAFTAR PENYERAPAN MINYAK GORENG PADA SEREALIA-UMBI
NO. KELOMPOK BAHAN: SEREALIA-UMBI
(1)
1
306
(2)
Bakwan Sayuran Bandung
% Penyerapan Minyak
(3)
14,8
2
Bala – Bala
8
3
Bihun, seduh goreng
15
4
Cakue
8,5
5
Cheese stick
11,1
6
Cilung (aci gulung goreng)
14,8
7
Cireng Bandung
11
8
Combro Goreng
14,8
9
Donat tepung terigu
15,6
10
Jagung tongkol, perkedel
17
11
Kentang goreng
3,5
12
Kentang, perkedel
8
13
Ketnag, rebus goreng
12
14
Keripik beras
11,1
15
Klanting singkong
13,9
16
Kue bantal/odading
8,5
17
Kue cucur
11,1
18
Kue keciput
14,8
19
Kue tambang
11,1
20
Kuping gajah
11,1
21
Lobi-lobi bandung
4,5
22
Makaroni goreng
12,6
23
Mie basah, goreng
13
24
Mie kering, seduh goreng
11
25
Mie, martabak mie/spaghetti mie
12,6
Survey Konsumsi Pangan
NO.
KELOMPOK BAHAN: SEREALIA-UMBI
% Penyerapan Minyak
(1)
26
(2)
Nasi goreng
(3)
13,6
27
Nasi goreng telur
14,8
28
Pang – pang
11,1
29
Pangsit goreng
14,8
30
Pastel goreng
8
31
Perkedel kentang goreng
32
Risoles
4
33
Singkong, goreng
2
34
Singkong, keripik
6
35
Sukun goreng
7,7
36
Talas, goreng
8
37
Talas, keripik
2
38
Terigu goreng
11
39
Ubi jalar, goreng
3,3
40
Ubi jalar, keripik
8
41
Kerupuk aci
50
7,8
Tabel 8.8. DAFTAR PENYERAPAN MINYAK GORENG PADA SAYURAN
NO. KELOMPOK BAHAN: SAYURAN
(1)
1
(2)
% Penyerapan Minyak
Kangkung tumis
(3)
21,3
2
Kacang panjang tumis
19,3
3
Wortel tumis
13,0
4
Bayam tumis
13,3
5
Buncis tumis
19,3
6
Tomat tumis
7,3
7
Emping
30
Survey Konsumsi Pangan
307
Tabel 8.9. DAFTAR PENYERAPAN MINYAK GORENG PADA KACANG-KACANGAN DAN
OLAHANNYA
NO.
(1)
1
308
KELOMPOK BAHAN: KACANG-KACANGAN DAN
OLAHANNYA
(2)
Batagor
% Penyerapan Minyak
(3)
14,8
2
Kacang bogor, seduh goreng
18
3
Kacang jogo kering, rebus-tumis
5
4
Kacang jogo segar, rebus-tumis
7
5
Kacang mete, goreng
11
6
Kacang tanah tanpa kulit, goreng
13
7
Kacang tanah tanpa kulit, rempeyek
66
8
Kacang tanah tanpa kulit, seduh goreng
7
9
Kacang tolo, rebus tumis
19
10
Kacang tolo, rempeyek
34
11
Kedelai, goreng
3
12
Kedelai, rempeyek
5
13
Oncom hitam, goreng bertepung
28
14
Oncom hitam, tumis
20
15
Oncom merah, goreng bertepung
21
16
Oncom merah, tumis
24
17
Tahu bungkus kuning, bacem goreng
4
18
Tahu bungkus kuning, goreng lunak
5
19
Tahu bungkus putih, goreng kering
8
20
Tahu bungkus putih, tumis
6
21
Tahu cina gepeng , bacem goreng
1
22
Tahu cina gepeng, goreng kering
4
23
Tahu cina gepeng, goreng lunak
8
24
Tahu cina gepeng, tumis
6
25
Tahu cina tebal kuning, goreng lunak
4
Survey Konsumsi Pangan
(1)
26
KELOMPOK BAHAN: KACANG-KACANGAN DAN
OLAHANNYA
(2)
Tahu cina tebal kuning, tumis
27
Tahu cina tebal putih, bacem goreng
4
28
Tahu cina tebal putih, goreng kering
2
29
Tahu cina tebal putih, goreng lunak
2
30
Tahu cina tebal putih, tumis
2
31
Tahu gehu bandung
32
Tahu kuning cetak, bacem goreng (lunak)
2
33
Tahu kuning cetak, goreng kering
11
34
Tahu kuning cetak, goreng lunak
5
35
Tahu kuning cetak, tumis
12
36
Tahu putih cetakm bacem goreng
14
37
Tahu putih cetak, goreng kering
11
38
Tahu putih cetak, goreng kering
6
39
Tahu putih cetak, tumis
4
40
Tahu sumedang goreng
7
41
Tahu, isi goreng
14,8
42
Tahu, pergedel
14,8
43
Tempe campuran, bacem goreng
10
44
Tempe campuran, goreng
29
45
Tempe campuran, tumis
4
46
Tempe goreng
10
47
Tempe mendoan
14
48
Tempe murni, bacem goreng
16
49
Tempe murni, keripik
35
50
Tempe murni, tumis
23
51
Gehu
4
NO.
Survey Konsumsi Pangan
% Penyerapan Minyak
(3)
3
14,8
309
Tabel 8.10. DAFTAR PENYERAPAN MINYAK GORENG PADA DAGING-UNGGAS-IKAN
NO.
(1)
1
310
KELOMPOK BAHAN: DAGING-UNGGAS-IKAN
(2)
Ayam goreng bagian dada
% Penyerapan Minyak
(3)
9
2
Ayam greng bagian kaki
3
3
Ayam goreng bagian kepala
3
4
Ayam goreng bagian paha
10
5
Ayam bagian sayap
10
6
Ayam, hati goreng
8
7
Ayam, paha rebus-goreng
10
8
Ayam, rempela goreng
10
9
Ayam, rempela ungkep goreng
32
10
Babat, goreng
4
11
Bakso goreng
8,8
12
Corned goreng
8,8
13
Corned goreng (tambah telur dan terigu)
8,8
14
Cumi goreng
1,5
15
Daging, rolade daging goreng
8,8
16
Domba, babat rebus-goreng
4
17
Domba, daging iga goreng
7
18
Domba, daging paha goreng
3
19
Domba, hati goreng
5
20
Domba, hati rebus – goreng
2
21
Domba, jantung goreng
3
22
Domba, jantung rebus goreng
8
23
Domba, usu rebus goreng
3
24
Ekado
16
25
Hati sapi goreng
18,4
Survey Konsumsi Pangan
NO.
(1)
26
KELOMPOK BAHAN: DAGING-UNGGAS-IKAN
(2)
Kerbau, babat rebus – goreng
27
Kerbau, daging haas/lamosir rebus – goreng
5
28
Kerbau, daging hhas lamosir goreng
5
29
Kerbau, hati goreng
5
30
Kerbau, hati rebus – goreng
11
31
Kerbau, jantung – goreng
6
32
Kerbau, jantung rebus – goreng
9
33
Kerbau, usus rebus – goreng
56
34
Kulit ayam crispy
11,1
35
Kulit ayam goreng
21
36
Nugget goreng
3,3
37
Sapi, babat rebus-goreng
19
38
Sapi, daging haas/lamosir goreng
9
39
Sapi, daging haas/lamosir rebus- goreng
6
40
Sapi, hati goreng
18
41
Sapi, jantung goreng
6
42
Sapi, jantung rebus – goreng
6
43
Sapi, usus rebus – goreng
11
44
Ikan asin layang goreng
8
45
Ikan asin sepat
6
46
Ikan bandeng goreng
13
47
Ikan etem pindang goreng
48
Ikan kembung goreng
12
49
Ikan lele goreng
30
50
Ikan mas goreng
14
Survey Konsumsi Pangan
% Penyerapan Minyak
(3)
64
12,6
311
312
NO.
KELOMPOK BAHAN: DAGING-UNGGAS-IKAN
% Penyerapan Minyak
(1)
51
(2)
Ikan mujair goreng
(3)
15,5
52
Ikan salem goreng
9
53
Ikan teri medan goreng
54
Ikan tongkol pindang goreng
10
55
Ikan, gurame goreng
20
56
Ikan, otak-otak ikan
14,8
57
Ikan, pempek goreng
14,8
58
Ikan nila goreng
59
Ikan, tongko goreg
60
Ikan, tenggiri goreng
10
61
Ikan asin
12
62
Kerang, goreng
1,5
63
Kerang, goreng tepung
14,8
64
Udang goreng
65
Udang goreng tepung
66
Udang, kerupuk
15
67
Usus ayam goreng
21
68
Siomay goreng
69
Sosis goreng
10
70
Telur ayam goreng, ceplok keras
15
71
Telur ayam kampung, ceplok lunak
10
72
Telur ayam kampung, dadar banyak minyak
28
73
Telur ayam kampung, dadar sedikit minyak
18
74
Telur ayam kampung, orak-arik
13
75
Telur ayam negeri, ceplok keras
6
76
Telur ayam negeri, ceplok lunak
8
77
Telur ayam negeri, dadar banyak minyak
17
78
Telur ayam negeri, dadar sedikit minyak
9
79
Telur ayam kampung negeri, orak-arik
7
13,5
4
16,5
24
14,8
14,8
Survey Konsumsi Pangan
80
Telur bebek, ceplok keras
11
81
Telur bebek, dadar sedikit minyak
22
82
Telur bebek, dadar sedikit minyak
8
83
Telur bebek, kerak telur betawi
8,5
84
Telur ceplok bagian kuning
10
85
Telur ceplok bagian putih
10
86
Telur puyuh goreng
8
87
Telur, martabak telur ayam
14,8
88
Telur, martabak telur bebek
14,8
89
Telur, omelet telur sosis
17
90
Telur, orak-arik wortel telur
17
91
Telur, puyung hai
14,8
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah
Latihan berikut!
Diketahui berat mentah kotor 1 ekor gurame yaitu 500 gram.
BDD gurame tidak tersedia dalam tabel sehingga menggunakan pendekatan BDD ikan
kakap yaitu 80%. Faktor koreksi matang-mentah ikan gurame = 1.5.
1)
Hitung berat mentah bersih dari gurame tersebut!
2)
Hitung berapa berat matang bersih ikan gurame tersebut!
3)
Hitung jumlah serapan minyak (gram) berdasarkan berat matang bersih ikan gurame
goreng.
Ringkasan
Data hasil survei konsumsi pangan umumnya dalam bentuk ukuran rumah tangga (URT)
atau berat kotor, sehingga tidak dapat langsung dianaisis zat gizinya. Untuk memudahkan
petugas melakukan analisis zat gizi data hasil survei konsumsi pangan, perlu dilakukan
estimasi dari URT ke dalam berat gram, kemudian konversi dari berat kotor ke dalam berat
Survey Konsumsi Pangan
313
bersih, dan menghitung penyerapan minyak. Penggunaan resep generik perlu dilakukan bila
tidak diperoleh informasi rincian bahan makanan yang dikonsumsi subyek. Setelah diperoleh
berat bersih, maka data hasil survei konsumsi pangan siap untuk dianalisis baik secara manual
maupun secara komputerisasi.
Tes 1
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Dibawah ini yang termasuk makanan non-komposit adalah ….
A.
Burger
B.
Burger King
C.
Pizza Hutz
D. Domino Pizza
E.
2)
Dibawah ini yang dimaksud dengan makanan komposit adalah .…
A.
Makanan local
B.
C.
D.
E.
3)
314
Makanan tradisional
Makanan siap saji
Makanan yang harus diurai komponen bahan makanannya
Makanan yang tidak perlu diurai komponen bahan makannya
Pengertian berat "makanan mentah bersih"
A.
Berat bersih makanan yang sudah diolah
B.
Berat bersih makanan yang belum diolah
C.
Berat makanan dalam keadaan belum terolah
D.
E.
4)
Kentucky Fried Chicken
Bagian berat makanan mentah yang dapat dimakan
Bagian berat makanan mentah yang tidak dapat dimakan
Berat makanan yang dapat dimakan (BDD) merupakan konversi dari .…
A.
Matang kotor ke mentah kotor
B.
Matang bersih ke mentah bersih
C.
Mentah bersih ke matang bersih
D. Mentah kotor ke matang bersih
E.
Mentah kotor ke mentah bersih
Survey Konsumsi Pangan
5)
Bila konversi matang-mentah tidak terdapat dalam daftar tabel konversi, maka gunakan
pendekatan ….
A.
Cari bahan makanan dalam grup yang sama
B.
Cari bahan makanan dengan karakteristik fisik yang paling mendekati
C.
Cari jenis pengolahan yang paling mendekati
D. Cari bahan makanan dalam grup yang berbeda
E.
Cari bahan makanan dalam satu grup dengan karakteristik dan cara pengolahan
yang mendekati
6)
Bila persen berat yang dapat dimakan (% BDD) konversi matang-mentah tidak terdapat
dalam daftar tabel konversi, maka gunakan pendekatan ….
A.
Cari bahan makanan dalam grup yang sama
B.
Cari bahan makanan dengan karakteristik fisik yang paling mendekati
C.
Cari jenis pengolahan yang paling mendekati
D. Cari bahan makanan dalam grup yang berbeda
E.
Cari bahan makanan dalam satu grup dengan karakteristik dan cara pengolahan
yang mendekati
Survey Konsumsi Pangan
315
Topik 2
Analisis Data Hasil Survei Konsumsi Pangan
D
A.
ata hasil survei konsumsi pangan harus diedit dan dihitung berat bersihnya
terlebih dahulu agar siap dianalisis nilai energi dan zat gizinya. Analisis data hasil
survey konsumsi dapat dilakukan secara manual maupun komputerisasi.
ANALISIS DATA HASIL SURVEI KONSUMSI PANGAN SECARA MANUAL
Analisis data hasil survei konsumsi pangan secara manual dilakukan dengan
menggunakan daftar komposisi bahan makanan (DKBM) atau tabel komposisi pangan
indonesia (TKPI). Daftar komposisi bahan makanan (DKBM) adalah buku yang berisi tabel
kandungan energi dan zat gizi tiap 100 gram bahan makanan yang dapat dimakan. Pada
umumnya buku ini menjelaskan tentang bagaimana cara/metoda yang digunakan untuk
menganalisis kandungan zat gizi bahan makanan, nama bahan makanan /pengelompokannya,
jenis zat gizi dan kandungan zat-zat gizi bahan makanan. DKBM disediakan untuk
memudahkan dalam menghitung energi dan zat gizi hasil survei konsumsi pangan secara
manual. DKBM terdiri dari kelompok bahan makanan yaitu: 1) Serealia dan hasil olahnya, 2)
Umbi berpati dan hasil olahnya, 3) Kacang-kacangan dan hasil olahnya, 4) Sayuran dan hasil
olahnya, 5) Buah dan hasil olahnya, 6) Daging, unggas dan hasil olahnya, 7) Ikan,kerang, udang
dan hasil olahnya, 8) Telur dan hasil olahnya, 9) Susu dan hasil olahnya, 10) Lemak dan minyak,
11) Gula dan sirup, 12) Bumbu-bumbu.
DKBM terbitan tahun 1996 menyediakan informasi kandungan energi, protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, zat besi, fosfor, vitamin A, vitamin B1 dan C, serta air per 100 gram
bahan yang dapat dimakan. Bila diperlukan dapat pula digunakan DKBM internasional yang
berisi bahan makanan hampir sama dengan Indonesia seperti ’Food Composition Table for
use in East Asia terbitan FAO yang berisi informasi yang lebih lengkap. DKBM tersebut berisi
data kandungan air, energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, abu, kalsium, fosfor, besi,
natrium, kalium, retinol, β karoten, retinol, tiamin, riboflavin, niasin dan vitamin C. Selain zat
gizi tersebut, tabel dilengkapi dengan kandungan asam amino yaitu pyridoxine, asam
pantotenat, vit.B12, asam folat, dan trace mineral (magnesium, mangan, seng, cobalt, cooper,
molibdenum, selenium, fluor dan yodium). Daftar komposisi ini berisi data asam lemak yang
terdiri lemak, asam lemak jenuh (palmitat, stearat,total), asam lemak tidak jenuh (oleat,
linoleat, linolenat, total).
316
Survey Konsumsi Pangan
Tabel Komposisi Pangan Indonesia ( TKPI) yang diterbitkan oleh PERSAGI tahun 2009
menyajikan data kandungan zat gizi yang lebih lengkap dari DKBM yang terdiri dari air, energi,
protein, lemak, karbohidrat, serat, abu, kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, tembaga, seng,
retinol, β karoten, retinol, karoten total, tiamin, riboflavin, niasin dan vitamin C. Disamping
itu jenis bahan makanan juga ditambah dengan makanan masak. Di Indonesia juga telah
tersedia informasi tentang komposisi kandungan asam Lemak trans pada berbagai jenis
makanan terutama masakan yang tinggi lemak yang diterbitkan oleh Pusat kajian Gizi dan
Kesehatan FKMUI.
B.
ANALISIS DATA
KOMPUTERISASI
HASIL
SURVEI
KONSUMSI
PANGAN
SECARA
Analisis data hasil survey konsumsi pangan dapat dilakukan secara komputerisasi yaitu
menggunakan aplikasi program computer yang bertujuan untuk mempermudah dan
mempercepat proses analisis. Persyaratan yang harus dimiliki bila ingin melakukan analisis
secara komputerisasi adalah: tersedia aliran listrik, komputer dan perangkat lunak serta dapat
mengoperasikannya. Banyak perangkat lunak yang telah dikembangkan untuk
mempermudah penghitungan kandungan energi dan zat-zat gizi, salah satunya adalah
Nutrisurvey. Nutrisurvey biasa digunaan ahli gizi atau ahli pangan untuk menganalisis pangan
hasil survey konsumsi secara cepat dan sekaligus untuk menentukan kebutuhan energi dan
zat gizi subyek berdasarkan umur, jenis kelamin dan aktivits fisik.
Langkah anlaisis data hasil SKP dengan perangkat lunak Nutrisurvey, misalnya hasil food
recall atau food record 24 jam individu adalah sebagai berikut:
1.
Buka program nutrisurvey.
2.
Dari menu utama pilih ‘individual’ sampai tampak tampilan lembar kerjanya.
3.
Tentukan jenis kelamin, usia dan hari ke4.
Pada kolom makanan ketik nama bahan makanan dari hasil recall/record dengan huruf
5.
6.
7.
8.
9.
kecil dan sependek mungkin (misal: nasi).
Tekan “enter” sehingga tampak tampilan pilihan bahan makanan (misal: berbagai jenis
nasi).
Pilih jenis bahan makanan yang sesuai dari daftar bahan makanan tersebut.
Tekan “enter” sehingga tampilan daftar bahan makanan tertutup dan bahan makanan
terpilih masuk ke lembar kerja.
Pada kolom “amount” ketik huruf “p”, kemudian tekan “enter” untuk mendapatkan
tampilan berbagai contoh porsi bahan makanan tersebut (misal: 1 porsi nasi = 300 g).
Namun, bisa juga langsung ketik jumlah porsinya pada kolom “amount” sesuai data
sendiri.
Survey Konsumsi Pangan
317
10.
11.
12.
13.
14.
Masukkan data untuk semua jenis bahan makanan sesuai hasil recall/record sehingga
dihasilkan jumlah asupan zat gizi dari makanan secara total sehari.
Namun, bila menginginkan menghitung kandungan zat gizi dari masing2 hidangan
(misal: makan pagi, siang, malam, dan selingan), maka pisahkan masing2 hidangan
dengan judul hidangan (misal: hidangan makan pagi).
Tampilan yang ada di sebelah kanan atas layar memungkinkan kita untuk mendapatkan
hasil analisis sebagai analisis total (TA), sebagai % dari kebutuhan yang dianjurkan
berdasarkan umur dan jenis kelamin (A%), analisis dari bahan makanan yang ditandai
dengan kursor (FA) dan analisis dari hidangan yang ditandai dengan kursor (MA)
ataupun gambaran kandungan gizi dari tiap bahan makanan (NC).
Data yang sudah lengkap dimasukkan dapat disimpan dalam progam Nutrisurvey
(file/save atau file/save as) dengan nama file: recall_name.
Untuk membuka data yang sudah disimpan, dilakukan dalam program Nutrisurvey
(file/open).
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah
Latihan berikut!
Kasus Tuan X: Seorang laki-laki berusia 42 tahun dengan berat badannya (BB) adalah
65 kg dan tinggi badannya (TB) 160, aktifitas sehari-hari termasuk katagori sedang .
Berdasarkan hasil food recall 24 jam dari Tuan X adalah sebagai berikut.
Makan pagi dan snack pagi terdiri dari:
1)
Nasi putih 1 piring ( 2 entong nasi @ 75 gram)
2)
Telur goreng ceplok 1 butir @ 60 gram
3)
4)
Sayur bayam 3 sendok makan @ 10 gram
Snack Pagi : Teh manis 1 gelas dan Roti manis 1 buah
1)
2)
3)
4)
Makan Siang terdiri dari:
Putih 1 piring ( 3 entong nasi @ 75 gram)
Ayam panggang bagian paha
Sayur terong warna ungu 2 potong @ 20 gram
Tahu goreng bumbu rujak 1 buah @ 50 gram
Makan Malam terdiri dari:
318
Survey Konsumsi Pangan
1)
2)
3)
4)
Nasi putih 1 piring ( 3 entong nasi @ 75 gram)
Ayam panggang bagian sayap
Sayur terong warna ungu 2 potong @ 20 gram
Tahu goreng bumbu rujak 1 buah @ 50 gram
Berdasarkan Kasus Tuan X, lakukan analisis energi dan zat gizi sehari secara
komputerisasi dengan menggunakan pernagkat lunak Nutrisurvey.
Ringkasan
Data hasil survei konsumsi pangan dapat dianalisis secara manual maupun secara
komputerisasi. Analisis secara manual dapat menggunakan DKBM atau TKPI, sedangkan
analisis secara komputerisasi menggunakan penrangkat lunak Nutrisurvey.
Tes 2
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Analisis data hasil survey konsumsi pangan dapat dilakukan secara manual dengan
DKBM atau TKPI. DKBM singkatan dari …..
A.
Daftar keadaan bahan matang
B.
Daftar keadaan bahan makanan
C.
Daftar komposisi bahan makanan
D. Daftar komposisi bahan matang
E.
Daftar komposisi bukan makanan
2)
TKPI singkatan dari ….
A.
Takaran kadar pangan Indonesia
B.
Tabel kadar pangan Indonesia
C.
Takaran komposisi pangan Indonesia
D. Tabel komposisi pangan Indonesia
E.
Tabel keadaaan pangan Indonesia
Survey Konsumsi Pangan
319
3)
DKBM terdiri dari ….
A.
8 kelompok bahan makanan
B.
9 kelompok bahan makanan
C.
10 kelompok bahan makanan
D. 11 kelompok bahan makanan
E.
12 kelompok bahan makanan
4)
TKPI diterbitkan tahun 2009 oleh ….
A.
Ahli Gizi
B.
C.
D.
E.
5)
Analisis data hasil survey konsumsi pangan secara komputerisasi menggunakan
pernagkat lunak ….
A.
Food Processor I
B.
Food Processor II
C.
D.
E.
320
PERSAGI
Depkes RI
Kementerian Kesehatan
Puslitbang Gizi
Nutrisari
Nutrisurvey
Nutri Program
Survey Konsumsi Pangan
Kunci Jawaban Tes
Tes
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Tes
1)
2)
3)
4)
5)
Formatif 1
A
E
D
E
E
B
Formatif 2
C
D
E
B
D
Survey Konsumsi Pangan
321
Glosarium
SKP
DKBM
TKPI
Nutrisurvey
322
:
:
:
:
survey konsumsi pangan
daftar komposisi bahan makanan
tabel komposisi pangan Indonesia
program atau perangkat lunak untuk menganalisis kandungan zat gizi bahan
makanan dan/atau resep makanan
Survey Konsumsi Pangan
Daftar Pustaka
Badan Litbangkes Kemenkes RI. 2014. Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat
Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan jajanan. Jakarta: Kemenkes RI.
Badan Litbangkes Kemenkes RI. 2014. Pedoman Perkiraan jumlah Garam dan Penyerapan
Minyak Goreng. Jakarta: Kemenkes RI.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1967. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Jakarta:
Bhratara.
Gibson RS. 2005. Principle of Nutritional Assessment. 2nded. New York: Oxford University
Press.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta:
Kompas Gramedia.
Trina Astuti, Sudarmani Djoko dan Moch Rahmat. 2011. Survei konsumsi pangan individu
dan keluarga. Serial buku ajar: 005-G. Jakarta: Poltekkes Kemenkes Jakarta II.
Willett W. 1998. Nutritional epidemiology. 2nd ed. Oxford University Press.
Survey Konsumsi Pangan
323
Bab 9
EVALUASI HASIL SURVEI KONSUMSI
PANGAN
Surmita, S.Gz, M.Kes.
Pendahuluan
E
valuasi yang dimaksud pada bab ini adalah membandingkan asupan atau konsumsi
zat gizi dengan kebutuhan responden. Setelah Anda melakukan pengambilan data
asupan makanan menggunakan berbagai metode survei konsumsi pangan, seperti
metode food recall, food record, food frequency questionnare atau metode survei konsumsi
pangan lainnya, maka untuk mengetahui jumlah asupan zat gizi, Anda melanjutkan dengan
langkah menganalisis atau menghitung asupan zat gizi. Untuk menghitung asupan zat gizi
responden, Anda dapat melakukan secara manual menggunakan daftar komposisi bahan
makanan dan tabel komposisi pangan Indonesia. Selain menggunakan metode manual Anda
juga dapat menggunakan software analisis nilai gizi seperti Nutrisurvey dan Food Processor.
Penjelasan tentang cara menganalisis asupan zat gizi dapat Anda lihat pada bab lain pada
buku ajar ini.
Setelah diketahui berapa jumlah asupan zat gizi responden, selanjutnya Anda perlu
menilai apakah asupan tersebut sudah sesuai dengan kebutuhan atau tidak. Menilai
kesesuaian asupan dan kebutuhan tersebut dinamakan evaluasi asupan. Evaluasi asupan
makan dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain menggunakan Angka Kecukupan
Gizi (AKG), Nutrition Adequacy Ratio/NAR atau Rasio Kecukupan Zat Gizi, dan Estimated
Average Requirement/EAR atau Estimasi Kebutuhan Rata-rata, Index of Nutritional
Quality/INQ atau Indeks Kualitas Gizi.
Untuk memudahkan pemahaman dalam mempelajari bab ini, maka penjelasan
mengenai evaluasi asupan makanan ini akan dibagi menjadi 3 topik yaitu:
324
Survey Konsumsi Pangan
Topik 1. Evaluasi hasil survei konsumsi pangan menggunakan Angka Kecukupan Gizi (AKG)
dengan koreksi berat badan.
Topik 2. Evaluasi hasil survei konsumsi pangan dengan Nutrition Adequacy Ratio/NAR atau
Rasio Kecukupan Zat Gizi.
Topik 3. Evaluasi hasil survei konsumsi pangan dengan Estimated Average Requirement/EAR
atau Estimasi Kebutuhan Rata-Rata.
Bab 9 ini dapat Anda gunakan dalam melakukan evaluasi asupan makanan individu
sebagai bahan untuk menarik kesimpulan akhir dari data asupan makanan yang telah Anda
kumpulkan. Dengan melakukan evaluasi asupan makan ini akan membantu Anda dalam
menentukan langkah-langkah selanjutnya, misalkan dalam melakukan intervensi gizi atau
konseling gizi.
Setelah Anda mempelajari materi dalam Bab 9 ini dengan sungguh-sungguh maka di
akhir proses pembalajaran Anda diharapkan akan dapat:
1.
Menjelaskan cara melakukan evaluasi asupan makanan tingkat individu dengan
menggunakan Angka Kecukupan Gizi (AKG), Nutrition Adequacy Ratio/NAR atau Rasio
Kecukupan Zat Gizi, dan Estimated Average Requirement/EAR atau Estimasi Kebutuhan
Rata-rata, Index of Nutritional Quality/INQ atau Indeks Kualitas Gizi.
2.
Mampu melakukan evaluasi asupan makanan tingkat individu dengan menggunakan
menggunakan Angka Kecukupan Gizi (AKG), Nutrition Adequacy Ratio/NAR atau Rasio
Kecukupan Zat Gizi, dan Estimated Average Requirement/EAR atau Estimasi Kebutuhan
Rata-rata, Index of Nutritional Quality/INQ atau Indeks Kualitas Gizi.
Agar diperoleh hasil yang optimal maka dalam mempelajari Bab 9 ini Anda diberikan
beberapa saran sebagai berikut:
1.
Kerjakan Latihan 1, 2, 3 dan 4 tanpa melihat isi uraian Bab 9. Setelah Anda selesai
mengerjakan Latihan, cocokan jawaban Anda dengan Petunjuk Jawaban Latihan.
2.
3.
Kerjakan Tes 1, 2, 3 dan 4 tanpa melihat isi uraian Bab 9. Setelah Anda selesai
mengerjakan Tes, cocokan jawaban Anda dengan kunci Tes.
Jika ada materi yang belum dipahami, Anda dapat mengulanginya lagi supaya mendapat
pemahaman yang lebih baik.
Survey Konsumsi Pangan
325
Topik 1
Evaluasi Hasil Survei Konsumsi Pangan
Menggunakan Angka Kecukupan Gizi (AKG)
dengan koreksi berat badan
A
ngka Kecukupan Gizi (AKG) adalah angka kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari
bagi hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh
dan aktifitas untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. AKG terakhir yang
digunakan sekarang adalah AKG yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesehatan tahun 2013
melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 tentang
Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia.
Angka kecukupan gizi sebenarnya bisa berbeda dengan kebutuhan gizi individu. Oleh
karena itu untuk menilai tingkat asupan individu dengan menggunakan AKG sebaiknya
lakukan koreksi dengan berat badan.
Adapun langkah-langkah yang harus dilakukan untuk menilai tingkat asupan individu
dengan menggunakan AKG yang dikoreksi dengan berat badan adalah sebagai berikut.
1.
Lakukan koreksi AKG dengan berat badan dengan menggunakan rumus berikut ini
AKGKoreksi =
2.
Berat Badan Aktual
× AKG
Berat Badan dalam AKG sesuaikelompok umur
Setelah diperoleh nilai zat gizi yang telah dikoreksi dengan berat badan, maka
selanjutnya dilakukan perhitungan untuk menentukan tingkat kecukupan zat gizi.
Rumus perhitungan tingkat konsumsi secara umum adalah sebagai berikut:
Tingkat PemenuhanGizi =
Asupan ZatGizi
× 100%
AKG Koreksi
Setelah diketahui angka pemenuhan zat gizi, selanjutnya dinilai tingkat pemenuhan
dapat diinterprestasikan menggunakan cut off pemenuhan zat gizi. Ada beberapa cut off
tingkat pemenuhan zat gizi yang dapat digunakan,antara lain dari Depkes, 1990 dan 1996 dan
cut off yang digunakan dalam Survei Diet Total (SDT) Tahun 2014 yang diadakan oleh
Kementerian Kesehatan Indonesia.
326
Survey Konsumsi Pangan
1.
2.
3.
Cut off dari Depkes, tahun 1990
a.
> 100
: Baik
b.
80 - 90 %
: Sedang
c.
70 - 79%
: Kurang
d.
< 70%
: Defisit
Cut off dari Depkes, tahun 1996
a.
> 120
: Lebih
b.
90 - 120 %
: Normal
c.
80 - 89%
: Defisit tingkat ringan
d.
70 - 79%
: Defisit tingkat sedang
e.
<70
: Defisit tingkat berat
Survei Diet Total, 2014
a.
Klasifikasi Tingkat Kecukupan Energi
1)
<70%
: Minimal atau sangat kurang
2)
70 - <100%
: Kurang
3)
100 - < 130 %
: Sesuai atau normal
4)
> 130%
: Lebih
b.
Klasifikasi Tingkat Kecukupan Protein
1)
2)
3)
4)
<80%
80 - <100%
100 - < 120 %
> 120%
: Minimal atau sangat kurang
: Kurang
: Sesuai atau normal
: Lebih
Contoh Soal :
Seorang laki-laki usia 20 tahun, mempunyai berat badan 58 kg dan tinggi badam 162
cm. Dari hasil Recall 24 jam, diketahui asupan energi laki-laki tersebut adalah 2500 kkal,
protein 60 gram, karbohidrat 350 gram dan lemak 95,5 gram. Hitunglah berapa persentase
pemenuhan energi, protein, lemak dan karbohidrat? Tentukan kategori asupan energi dan
protein berdasarkan cut off dari Depkes, Tahun 1996 dan SDT Tahun 2014.
Jawab:
1.
Menentukan AKG koreksi dengan berat badan untuk energi, protein, lemak dan
karbohidrat.
AKGKoreksi =
Berat Badan Aktual
× AKG
Berat Badan dalam AKG sesuaikelompok umur
Survey Konsumsi Pangan
327
a.
AKG koreksi untuk energi
Untuk dapat menyelesaikan AKG koreksi untuk energi, ikuti langkah-langkah
berikut ini:
1)
Lihat Tabel AKG di bawah ini. Untuk memperoleh BERAT BADAN dalam AKG
untuk laki-laki, 20 tahun, lihat kolom KELOMPOK UMUR, maka umur 20
tahun berada pada baris “19 – 29 tahun”.
2)
Pada baris “19 – 29 tahun” tarik ke kanan sampai memotong “BB* (kg)”,
maka akan ketemu angka “60” yang menunjukkan bahwa berat badan
dalam AKG untuk laki-laki, 20 tahun adalah 60 kg.
3)
Selanjutnya tarik lagi ke kanan sampai memotong kolom “Energi (kkal)”,
maka akan ketemu angka “2725” yang menunjukan bahwa “AKG energi
untuk laki-laki 20 tahun” adalah 2275 kkal.
4)
AKG koreksi untuk energi
Berat Badan Aktual
× AKG energi
Berat Badan dalam AKGuntuk laki-laki, 20 tahun
58kg
X 2725 kkal = 2634,17 kkal
60kg
=
Jadi AKG koreksi untuk energi adalah 2634,17 kkal
b.
328
AKG koreksi untuk protein
Untuk dapat menyelesaikan AKG koreksi untuk protein, ikuti langkah-langkah
berikut ini:
Survey Konsumsi Pangan
1)
2)
3)
4)
Lihat Tabel AKG di bawah ini. Untuk memperoleh BERAT BADAN dalam AKG
untuk laki-laki, 20 tahun, lihat kolom KELOMPOK UMUR, maka umur 20
tahun berada pada baris “19 – 29 tahun”.
Pada baris “19 – 29 tahun” tarik ke kanan sampai memotong “BB* (kg)”,
maka akan ketemu angka “60” yang menunjukkan bahwa berat badan
dalam AKG untuk laki-laki, 20 tahun adalah 60 kg.
Selanjutnya tarik lagi ke kanan sampai memotong kolom “Protein (gram)”,
maka akan ketemu angka “62” yang menunjukan bahwa “AKG protein untuk
laki-laki 20 tahun” adalah 62 gram.
AKG koreksi untuk protein
Berat Badan Aktual
=
× AKG protein =
Berat Badan dalam AKGuntuk laki-laki, 20 tahun
58kg
X 62 gram = 59,93 gram
60kg
Jadi AKG koreksi untuk protein adalah 59,93 gram
c.
AKG koreksi untuk lemak
Untuk dapat menyelesaikan AKG koreksi untuk lemak, ikuti langkah-langkah
berikut ini:
1)
Lihat Tabel AKG di bawah ini. Untuk memperoleh BERAT BADAN dalam AKG
untuk laki-laki, 20 tahun, lihat kolom KELOMPOK UMUR, maka umur 20
tahun berada pada baris “19 – 29 tahun”.
Survey Konsumsi Pangan
329
2)
3)
4)
Pada baris “19 – 29 tahun” tarik ke kanan sampai memotong “BB* (kg)”,
maka akan ketemu angka “60” yang menunjukkan bahwa berat badan
dalam AKG untuk laki-laki, 20 tahun adalah 60 kg.
Selanjutnya tarik lagi ke kanan sampai memotong kolom “Lemak/total
(gram)”, maka akan ketemu angka “91” yang menunjukan bahwa “AKG
lemak total untuk laki-laki 20 tahun” adalah 91 gram.
AKG koreksi untuk lemak
Berat Badan Aktual
=
× AKG lemak
Berat Badan dalam AKGuntuk laki-laki, 20 tahun
58kg
X 91 gram = 87,97 gram
60kg
Jadi AKG koreksi untuk lemak adalah 87,97 gram
d.
AKG koreksi untuk karbohidrat
Untuk dapat menyelesaikan AKG koreksi untuk karbohidrat, ikuti langkah-langkah
berikut ini:
1)
2)
3)
4)
330
Lihat Tabel AKG di bawah ini. Untuk memperoleh BERAT BADAN dalam AKG
untuk laki-laki, 20 tahun, lihat kolom KELOMPOK UMUR, maka umur 20
tahun berada pada baris “19 – 29 tahun”.
Pada baris “19 – 29 tahun” tarik ke kanan sampai memotong “BB* (kg)”,
maka akan ketemu angka “60” yang menunjukkan bahwa berat badan
dalam AKG untuk laki-laki, 20 tahun adalah 60 kg.
Selanjutnya tarik lagi ke kanan sampai memotong kolom “karbohidrat
(gram)”, maka akan ketemu angka “375” yang menunjukan bahwa “AKG
lemak total untuk laki-laki 20 tahun” adalah 375 gram.
AKG koreksi untuk karbohidrat
Survey Konsumsi Pangan
Berat Badan Aktual
× AKG karbonhidrat
Berat Badan dalam AKGuntuk laki-laki, 20 tahun
58kg
X 375 gram = 362,5 gram
60kg
=
Jadi AKG koreksi untuk lemak adalah 362,5 gram
2.
Setelah diperoleh nilai energi, protein, lemak dan karbohidrat yang telah dikoreksi
dengan berat badan, maka selanjutnya dilakukan perhitungan untuk menentukan
tingkat pemenuhan zat gizi.
Tingkat Pemenuhan Zat Gizi =
a.
Asupan Zat Gizi
× 100%
AKG Koreksi
AsupanEnergi
× 100%
AKG KoreksiEnergi
= 2500 kkal x 100%
2634,17 kkal
= 94,90 %
PemenuhanEnergi =
Jadi tingkat pemenuhan energi dari laki-laki tersebut adalah 94,90%
b.
AsupanProtein
× 100%
AKG KoreksiProtein
= 60 gram x 100%
59,93 gram
= 100,11 %
PemenuhanProtein =
Jadi tingkat pemenuhan protein dari laki-laki tersebut adalah 100,11%
Survey Konsumsi Pangan
331
c.
AsupanLemak
× 100%
AKG KoreksiLemak
= 95,5 gram x 100%
87,97 gram
= 108,56 %
PemenuhanLemak =
Jadi tingkat pemenuhan lemak dari laki-laki tersebut adalah 108,56%
d.
AsupanKarbonhidrat
× 100%
AKG KoreksiKarbonhidrat
= 350 gram x 100%
362,5 gram
= 96,55 %
PemenuhanKarbonhidrat =
Jadi tingkat pemenuhan karbohidrat dari laki-laki tersebut adalah 96,55%
3.
Kategori asupan energi dan protein berdasarkan cut off dari Depkes , 1996 dan SDT
tahun 2014 adalah sebagai berikut
a.
Menggunakan cut off dari Depkes, 1996
1)
Asupan energi = 94,90%, jika menggunakan cut off dari Depkes, Tahun 1996
2)
b.
maka asupan energi responden tersebut termasuk ke dalam kategori
Normal. Kriteria normal adalah 90 – 120%.
Asupan protein = 100,11 %, jika menggunakan cut off dari Depkes, Tahun
1996 maka asupan protein responden tersebut termasuk ke dalam kategori
Normal. Kriteria normal adalah 90 – 120%.
Menggunakan cut off dari SDT, 2014
1) Asupan energi = 94,90%, jika menggunakan cut off SDT, Tahun 2014 maka
asupan energi responden tersebut termasuk ke dalam kategori Kurang.
Kriteria kurang adalah 70 – <100%.
2)
Asupan protein = 100,11 %, jika menggunakan cut off SDT, Tahun 2014 maka
asupan protein responden tersebut termasuk ke dalam kategori Sesuai atau
Normal. Kriteria sesuai atau normal adalah 100 – <120%.
Berikut ini adalah Angka Kecukupan Gizi tahun 2013 yang yang dikeluarkan oleh
Kementerian Kesehatan tahun 2013 melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia.
332
Survey Konsumsi Pangan
ANGKA KECUKUPAN GIZI TAHUN 2013
Angka kecukupan energi, protein, lemak, karbohidrat, serat dan air yang dianjurkan untuk
orang Indonesia (perorang perhari)
Survey Konsumsi Pangan
333
Angka Kecukupan Vitamin yang dianjurkan untuk orang Indonesia (perorang perhari)
Angka Kecukupan Mineral yang dianjurkan untuk orang Indonesia (per orang per hari)
334
Survey Konsumsi Pangan
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
2)
Apakah yang dimaksud dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) ?
Jelaskan langkah-langkah melakukan evaluasi hasil survei konsumsi pangan dengan
menggunakan AKG yang dikoreksi dengan berat badan!
3)
4)
Jelaskan beberapa cut off yang dapat digunakan untuk menilai kategori asupan makan!
Seorang perempuan usia 30 tahun, mempunyai berat badan 52 kg dan tinggi badam 157
cm. Dari hasil Recall 24 jam, diketahui asupan energi perempuan tersebut adalah 2100
kkal, protein 50 gram, karbohidrat 325 gram dan lemak 66,7 gram. Hitunglah berapa
persentase pemenuhan energi, protein, lemak dan karbohidrat? Tentukan kategori
asupan energi dan protein berdasarkan cut off dari Depkes, Tahun 1996 dan SDT Tahun
2014.
Diketahui AKG energi, protein, lemak dan karbohidrat untuk perempuan usia 13 tahun
adalah sebagai berikut:
a)
Energi : 2150 kkal
b)
Protein : 57 gram
c)
Lemak : 60 gram
d)
Karbohidrat : 323 gram
Petunjuk Jawaban Latihan
1)
Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah angka kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi
hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh dan aktifitas
untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.
Survey Konsumsi Pangan
335
2)
Langkah-langkah yang harus dilakukan untuk menilai tingkat asupan individu dengan
menggunakan AKG yang dikoreksi dengan berat badan adalah sebagai berikut.
a)
Lakukan koreksi AKG dengan berat badan dengan menggunakan rumus berikut ini
Berat Badan Aktual
AKGKoreksi =
× AKG
Berat Badan dalam AKG sesuaikelompok umur
b)
Setelah diperoleh nilai zat gizi yang telah dikoreksi dengan berat badan, maka
selanjutnya dilakukan perhitungan untuk menentukan tingkat kecukupan zat gizi.
Rumus perhitungan tingkat konsumsi secara umum adalah sebagai berikut:
Tingkat Pemenuhan Zat Gizi =
c)
a)
Asupan Zat Gizi
× 100%
AKG Koreksi
Beberapa Cut off yang digunakan untuk menilai kategori asupan makan, yaitu
sebagai berikut:
1)
Cut off dari Depkes, tahun 1990
2)
Cut off dari Depkes, tahun 1996
3)
Survei Diet Total, 2014
Jawab:
Menentukan AKG koreksi dengan berat badan untuk energi, protein, lemak dan
karbohidrat.
Berat Badan Aktual
AKGKoreksi =
× AKG
Berat Badan dalam AKG sesuaikelompok umur
b)
Berat badan aktual
× AKG energi
Berat badan dalam AKGuntuk perempuan 30 tahun
= 52 kg X 2150 kkal = 2032,73 kkal
55 kg
AKG koreksiuntuk energi =
Jadi AKG koreksi untuk energi adalah 2032,73 kkal
c)
AKG koreksiuntuk protein =
Berat badan aktual
× AKGprotein
Berat badan dalam AKGuntuk perempuan 30 tahun
= 52 kg X 57 gram = 53,89 gram
55 kg
Jadi AKG koreksi untuk protein adalah 53,89 gram
336
Survey Konsumsi Pangan
d)
AKG koreksiuntuk lemak =
Berat badan aktual
× AKGlemak
Berat badan dalam AKGuntuk perempuan 30 tahun
= 52 kg X 60 gram = 56,73 gram
55 kg
Jadi AKG koreksi untuk lemak adalah 56,73 gram
e)
AKG koreksiuntuk karbohidrat =
Berat badan aktual
× AKGkarbohidrat
Berat badan dalam AKGuntuk laki-laki, 20 tahun
= 52 kg X 323 gram = 305,38 gram
55 kg
Jadi AKG koreksi untuk lemak adalah 305,38 gram
3)
Setelah diperoleh nilai energi, protein, lemak dan karbohidrat yang telah dikoreksi
dengan berat badan, maka selanjutnya dilakukan perhitungan untuk menentukan
tingkat pemenuhan zat gizi.
Asupan Zat Gizi
Tingkat Pemenuhan Zat Gizi =
× 100%
AKG Koreksi
a)
b)
Asupan energi
× 100%
AKG koreksi energi
= 2100 kkal x 100%
2032,73 kkal
= 103,30 %
Jadi tingkat pemenuhan energi dari laki-laki tersebut adalah 103,30%
Pemenuhan energi =
Asupanprotein
× 100%
AKG koreksi protein
= 50 gram x 100%
53,89 gram
= 92,78 %
Pemenuhanprotein =
Jadi tingkat pemenuhan protein dari laki-laki tersebut adalah 92,78%
Survey Konsumsi Pangan
337
c)
d)
4)
Asupanlemak
× 100%
AKG koreksi lemak
= 66,7 gram x 100%
56,73gram
= 117,57 %
Jadi tingkat pemenuhan lemak dari laki-laki tersebut adalah 117,57%
Pemenuhan lemak =
Asupan karbohidrat
× 100%
AKG koreksi karbohidrat
= 325 gram x 100%
305,38 gram
= 106,42 %
Jadi tingkat pemenuhan karbohidrat dari laki-laki tersebut adalah 106,42%
Pemenuhan karbohidrat =
Kategori asupan energi dan protein berdasarkan cut of dari Depkes , 1996 dan SDT tahun
2014 adalah sebagai berikut.
a)
Menggunakan cut off dari Depkes, 1996
(1) Asupan energi = 103,30%, jika menggunakan cut off dari Depkes, Tahun 1996
(2)
b)
Menggunakan cut off dari SDT, 2014
(1) Asupan energi = 103,30%, jika menggunakan cut off SDT, Tahun 2014 maka
(2)
338
maka asupan energi responden tersebut termasuk ke dalam kategori
Normal. Kriteria normal adalah 90 – 120%.
Asupan protein = 92,78%, jika menggunakan cut off dari Depkes, Tahun 1996
maka asupan protein responden tersebut termasuk ke dalam kategori
Normal. Kriteria normal adalah 90 – 120%.
asupan energi responden tersebut termasuk ke dalam kategori Normal atau
Sesuai. Kriteria normal atau sesuai adalah 100 – <130%.
Asupan protein = 92,78 %, jika menggunakan cut off SDT, Tahun 2014 maka
asupan protein responden tersebut termasuk ke dalam kategori Kurang.
Kriteria kurang adalah 80 – <100%.
Survey Konsumsi Pangan
Ringkasan
1.
2.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah angka kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi
hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh dan aktifitas
untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.
Angka kecukupan gizi sebenarnya bisa berbeda dengan kebutuhan gizi individu. Oleh
karena itu untuk menilai tingkat asupan individu dengan menggunakan AKG sebaiknya
lakukan koreksi dengan berat badan.
Tes 1
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Angka Kecukupan Gizi yang digunakan saat ini sesuai dengan Peraturan Menteri
Kesehatan tentang Angka Kecukupan Gizi untuk orang Indonesia, yaitu ....
A.
B.
C.
D.
E.
2)
Nomor 15 Tahun 2000
Nomor 15 Tahun 2013
Nomor 75 Tahun 2000
Nomor 75 Tahun 2013
Nomor 75 Tahun 2017
Angka kecukupan gizi sebenarnya bisa berbeda dengan kebutuhan gizi individu. Oleh
karena itu untuk menilai tingkat asupan individu dengan menggunakan AKG sebaiknya
lakukan koreksi dengan ....
A.
Tinggi Badan
B.
Berat Badan
C.
Indeks Massa Tubuh
D. Usia
E.
Jenis Kelamin
3)
Berdasarkan cut off yang digunakan dalam Survei Diet Total (SDT) Tahun 2014, asupan
energi dalam kategori Normal adalah ....
A.
B.
<70%
70 - <100%
Survey Konsumsi Pangan
339
C.
D.
E.
4)
Berdasarkan cut off yang digunakan dalam Survei Diet Total (SDT) Tahun 2014 ....
A.
<70%
B.
70 - <100%
C.
100 - < 120 %
D.
E.
340
100 - < 120 %
100 - < 130 %
130%
100 - < 130 %
130%
Survey Konsumsi Pangan
Topik 2
Evaluasi Hasil Survei Konsumsi Pangan
Menggunakan Estimated Average
Requirement (EAR) atau Estimasi
Kebutuhan Rata-rata
E
stimated Average Requirement (EAR) atau Estimasi Kebutuhan Rata-Rata adalah
jumlah perkiraan zat gizi yang sesuai dengan kebutuhan sebagian individu sehat
sesuai dengan kelompok usia dan jenis kelamin. Requirement atau kebutuhan
didefinisikan sebagai tingkat asupan yang memenuhi kriteria kecukupan, yang bisa mencegah
seseorang dari kekurangan atau kelebihan zat gizi. Dalam memperkirakan kebutuhan ini, juga
perlu diperhitungkan tingkat bioavailabilitas zat gizi, seperti tingkat penyerapan dari zat gizi
tersebut. Nilai median dari dari kebutuhan ini disebut juga dengan Estimated Average
Requirement (EAR).
EAR dapat dihitung menggunakan tabel Angka Kecukupan Gizi (AKG) dengan
menggunakan faktor konversi. Faktor konversi equivalen dengan mengurangi 2 Standar
Deviasi (-2SD) dari AKG. Rumus untuk mencari EAR menggunakan Angka Kecukupan Gizi
adalah:
EAR = Angka Kecukupan Gizi
Faktor Konversi
Contoh :
Diketahui dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2013 Vitamin A untuk anak-anak usia
1-3 tahun adalah 400 µg RE. Faktor konversi Vitamin A untuk anak-anak usia 1-3 tahun adalah
1,4. Hitunglah EAR Vitamin A untuk anak-anak usia 1-3 tahun.
Jawab:
EAR = Angka Kecukupan Gizi
Faktor Konversi
EAR = 400 µg RE
1,4
EAR = 286 µg RE
Survey Konsumsi Pangan
341
Berikut ini adalah daftar faktor konversi untuk mengitung EAR dari AKG
TABEL . Faktor Konversi Zat Gizi untuk Menghitung Estimated Average Requirement (EAR)
dari Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Zat Gizi
Anak-anak (tahun)
1-3
4-6
7-9
Laki-laki (tahun)
10-
19-
19
45
>65
Perempuan (tahun)
10-
19-
51-
19
50
65
>65
Hamil Menyusui
Vitamin A
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
Vitamin D
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Vitamin E
1,25
1,25
1,25
1,25
1,3
1,3
1,25
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
Vitamin C
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,3
Thiamine
1,25
1,25
1,25
1,2
1,2
1,2
1,2
1,25
1,25
1,25
1,2
1,2
1,2
Niasin
1,3
1,3
1,3
1,3
1,3
Vitamin B6
1,25
1,25
1,25
1,2
Asam Folat
1,25
1,25
1,25
Vitamin B
1,3
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,1
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,3
1,3
1,3
1,3
1,3
1,3
1,3
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
1,25
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
-
-
1,4
1,3
1,3
1,6
1,6
1,6
1,2
1,4
(Vit. B1)
Riboflavin
(Vit. B2)
12
Besi
-
-
Seng
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
Kalsium
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
Selenium
1,2
1,3
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,2
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Yodium
1,4
Fluoride
-
-
EAR dari semua zat gizi belum dapat ditentukan seluruhnya, karena belum semua faktor
konversi zat gizi yang sudah tersedia.
Langkah-langkah dalam melakukan evaluasi gizi dengan menggunakan EAR adalah
sebagai berikut:
342
Survey Konsumsi Pangan
1.
Mencari nilai EAR untuk zat gizi yang akan di evaluasi menggunakan Faktor Konversi dan
Angka Kecukupan Zat Gizi
EAR = Angka Kecukupan Gizi
Faktor Konversi
2.
Menghitung tingkat pemenuhan EAR, dengan menggunakan rumus
Tingkat PemenuhanEAR =
Asupan aktual zat gizi
× 100%
EAR zat gizi
Contoh soal
Seorang laki-laki usia 25 tahun diketahui mempunyai asupan vitamin A 400 mcg, Vitamin
C 50 mg, Kalsium 800 mg, Besi 10 mg dan Seng 10 mg. Dari AKG Tahun 2013 diketahui angka
kecukupan gizi untuk Vitamin A 600 mcg, Vitamin C 90 mg, Kalsium 1100 mg, Besi 13 mg dan
Seng 13 mg.
Berapakah tingkat pemenuhan EAR untuk zat gizi Vitamin A, Vitamin C, Kalsium, Besi
dan Seng dari laki-laki tersebut?
Jawab:
1.
Mencari nilai EAR untuk zat gizi Vitamin A, Vitamin C, Kalsium, Besi dan Seng
menggunakan Faktor Konversi dan Angka Kecukupan Zat Gizi
EAR = Angka Kecukupan Gizi
Faktor Konversi
a.
EAR Vitamin A
EAR = Angka Kecukupan Gizi Vitamin A
Faktor Konversi Vitamin A
= 600 mcg
1,4
= 428.57 mcg
b.
EAR Vitamin C
EAR = Angka Kecukupan Gizi Vitamin A
Faktor Konversi Vitamin A
= 90 mg
1,2
= 75 mgscf
Survey Konsumsi Pangan
343
c.
EAR Kalsium
EAR = Angka Kecukupan Gizi Kalsium
Faktor Konversi Kalsium
= 1100 mg
1,2
d.
= 916,67 mg
EAR Besi
EAR = Angka Kecukupan Gizi Besi
Faktor Konversi Besi
= 13 mg
1,3
= 10 mg
e.
EAR Seng
EAR = Angka Kecukupan Gizi Seng
Faktor Konversi Seng
= 13 mg
1,2
= 10,83 mg
2.
Menghitung tingkat pemenuhan EAR, dengan menggunakan rumus
Tingkat PemenuhanEAR =
a.
Asupan aktual zat gizi
× 100%
EAR zat gizi
Tingkat pemenuhan EAR Vitamin A
Tingkat PemenuhanEAR =
Asupan Vitamin A
× 100%
EAR Vitamin A
= 400 mcg X 100%
428,57 mcg
=93,33%
Jadi tingkat pemenuhan EAR Vitamin A dari laki-laki tersebut adalah 66,67%
344
Survey Konsumsi Pangan
b.
Tingkat pemenuhan EAR Vitamin C
Asupan Vitamin C
× 100%
EAR Vitamin C
= 50 mg X 100%
75 mg
Tingkat PemenuhanEAR =
= 66,67%
Jadi tingkat pemenuhan EAR Vitamin C dari laki-laki tersebut adalah 66,67%
c.
Tingkat pemenuhan EAR Kalsium
Asupan Kalsium
× 100%
EAR Kalsium
= 800 mg X 100%
916,67 mg
Tingkat PemenuhanEAR =
= 87,27%
Jadi tingkat pemenuhan EAR Kalsium dari laki-laki tersebut adalah 87,27%
d.
Tingkat pemenuhan EAR Besi
Asupan Besi
× 100%
EAR Besi
= 10 mg X 100%
10 mg
Tingkat PemenuhanEAR =
=100%
Jadi tingkat pemenuhan EAR Besi dari laki-laki tersebut adalah 100%
e.
Tingkat pemenuhan EAR Seng
Asupan Seng
× 100%
EAR Seng
= 10 mg X 100%
10,83 mg
Tingkat PemenuhanEAR =
= 66,67%
Jadi tingkat pemenuhan EAR Seng dari laki-laki tersebut adalah 66,67%
Survey Konsumsi Pangan
345
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
Jelaskan maksud Estimated Average Requirement (EAR) atau Estimasi Kebutuhan RataRata!
2)
3)
Jelaskan langkah-langkah dalam melakukan evaluasi gizi dengan menggunakan EAR!
Seorang perempuan usia 19 tahun diketahui mempunyai asupan vitamin A 350 mcg,
Vitamin C 60 mg, Kalsium 700 mg, Besi 10 mg dan Seng 8 mg. Dari AKG Tahun 2013
diketahui angka kecukupan gizi untuk Vitamin A 600 mcg, Vitamin C 90 mg, Kalsium 1100
mg, Besi 26 mg dan Seng 10 mg.
Berapakah tingkat pemenuhan EAR untuk zat gizi Vitamin A, Vitamin C, Kalsium, Besi
dan Seng dari perempuan tersebut?
Petunjuk Jawaban Latihan
1)
2)
Estimated Average Requirement (EAR) atau Estimasi Kebutuhan Rata-Rata adalah
jumlah perkiraan zat gizi yang sesuai dengan kebutuhan sebagian individu sehat sesuai
dengan kelompok usia dan jenis kelamin.
Langkah-langkah dalam melakukan evaluasi gizi dengan menggunakan EAR adalah
sebagai berikut:
a)
Mencari nilai EAR untuk zat gizi yang akan di evaluasi menggunakan Faktor
Konversi dan Angka Kecukupan Zat Gizi
EAR = Angka Kecukupan Gizi
Faktor Konversi
b)
a)
Menghitung tingkat pemenuhan EAR, dengan menggunakan rumus
Asupan aktual zat gizi
Tingkat PemenuhanEAR =
× 100%
EAR zat gizi
Jawab
Mencari nilai EAR untuk zat gizi Vitamin A, Vitamin C, Kalsium, Besi dan Seng
menggunakan Faktor Konversi dan Angka Kecukupan Zat Gizi
EAR = Angka Kecukupan Gizi
Faktor Konversi
346
Survey Konsumsi Pangan
b)
EAR Vitamin A
EAR = Angka Kecukupan Gizi Vitamin A
Faktor Konversi Vitamin A
= 600 mcg
1,4
= 428.57 mcg
c)
EAR Vitamin C
EAR = Angka Kecukupan Gizi Vitamin A
Faktor Konversi Vitamin A
= 90 mg
1,2
= 75 mg
d)
EAR Kalsium
EAR = Angka Kecukupan Gizi Kalsium
Faktor Konversi Kalsium
= 1100 mg
1,2
= 916,67 mg
e)
EAR Besi
EAR = Angka Kecukupan Gizi Besi
Faktor Konversi Besi
= 26 mg
1,3
= 20 mg
f)
EAR Seng
EAR = Angka Kecukupan Gizi Seng
Faktor Konversi Seng
= 10 mg
1,2
= 8,33 mg
Survey Konsumsi Pangan
347
3)
Menghitung tingkat pemenuhan EAR, dengan menggunakan rumus
Tingkat PemenuhanEAR =
a)
Asupan aktual zat gizi
× 100%
EAR zat gizi
Tingkat pemenuhan EAR Vitamin A
Asupan Vitamin A
× 100%
EAR Vitamin A
= 350 mcg X 100%
428,57 mcg
Tingkat PemenuhanEAR =
= 81,67%
Jadi tingkat pemenuhan EAR Vitamin A dari perempuan tersebut adalah 81,67%
b)
Tingkat pemenuhan EAR Vitamin C
Asupan Vitamin C
× 100%
EAR Vitamin C
= 60 mg X 100%
75 mg
Tingkat PemenuhanEAR =
= 80%
Jadi tingkat pemenuhan EAR Vitamin C dari perempuan tersebut adalah 80%
c)
Tingkat pemenuhan EAR Kalsium
Asupan Kalsium
× 100%
EAR Kalsium
= 700 mg X 100%
916,67 mg
Tingkat PemenuhanEAR =
= 76,36%
Jadi tingkat pemenuhan EAR Kalsium dari perempuan tersebut adalah 76,36%
d)
Tingkat pemenuhan EAR Besi
Asupan Besi
× 100%
EAR Besi
= 10 mg X 100%
20 mg
Tingkat PemenuhanEAR =
= 50%
Jadi tingkat pemenuhan EAR Besi dari perempuan tersebut adalah 50%
348
Survey Konsumsi Pangan
e)
Tingkat pemenuhan EAR Seng
Asupan Seng
× 100%
EAR Seng
= 8 mg X 100%
10,83 mg
Tingkat PemenuhanEAR =
= 73,87%
Jadi tingkat pemenuhan EAR Seng dari perempuan tersebut adalah 73,87%
Ringkasan
1.
Estimated Average Requirement (EAR) atau Estimasi Kebutuhan Rata-Rata adalah
jumlah perkiraan zat gizi yang sesuai dengan kebutuhan sebagian individu sehat sesuai
dengan kelompok usia dan jenis kelamin.
2.
EAR dapat dihitung menggunakan tabel Angka Kecukupan Gizi (AKG) dengan
menggunakan faktor konversi. Faktor konversi equivalen dengan mengurangi 2 Standar
Deviasi (-2SD) dari AKG.
Tes 2
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Jumlah perkiraan zat gizi yang sesuai dengan kebutuhan sebagian individu sehat sesuai
dengan kelompok usia dan jenis kelamin, disebut juga dengan ....
A.
B.
C.
D.
E.
2)
Angka Kecukupan Gizi
Angka Kebutuhan Gizi
Faktor Konversi
Estimated Average Intake
Estimated Average Requirement
Jika dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG), maka nilai EAR ....
A.
-2 SD AKG
B.
C.
+2 SD AKG
-1 SD AKG
Survey Konsumsi Pangan
349
D.
E.
3)
Seorang laki-laki usia 30 tahun mempunyai AKG untuk Vitamin C sebesar 90 mg,
berapakah EAR Vitamin C untuk laki-laki tersebut?
A.
13 mg
B.
75 mg
C.
85 mg
D.
E.
4)
90 mg
108 mg
Seorang perempuan usia 25 tahun mempunyai AKG untuk Asam Folat sebesar 400 mcg,
berapakah EAR Asam Folat untuk perempuan tersebut?
A.
500 mcg
B.
400 mcg
C.
333 mcg
D.
E.
350
+1 SD AKG
Sama dengan nilai AKG
320 mcg
300 mcg
Survey Konsumsi Pangan
Topik 3
Evaluasi Hasil Survei Konsumsi Pangan
Menggunakan Kecukupan Zat Gizi (Nutrient
Adequacy Ratio/NAR) dan Mean Adequacy
Ratio (MAR)
N
utrient Adequacy Ratio (NAR) merupakan evaluasi asupan makan dengan ratio
atau perbandingan asupan zat gizi tertentu yang dibandingkan dengan nilai angka
kecukupan zat gizi sesuai dengan kelompok usia dan jenis kelamin. Dengan
mengukur nilai NAR akan diketahui berapa perbandingan asupan dan kecukupan zat gizi
tertentu.
Rumus untuk Nutrient Adequacy Ratio (NAR) adalah sebagai berikut:
NAR = Asupan aktual
Nilai Angka Kecukupan Gizi
Nilai NAR dapat dilanjutkan analisanya untuk mengetahui nilai Mean Adequacy Ratio
(MAR). MAR merupakan nilai rata-rata dari NAR. Nilai MAR dapat menunjukkan rata-rata
tingkat pemenuhan kecukupan sekelompok zat gizi. Kelompok zat gizi yang sering diukur
menggunakan MAR adalah kelompok mikronutrient seperti vitamin dan mineral. MAR
pertama kali dikembangkan oleh Madden dan Yooder, tahun 1972 yang digunakan untuk
mengevaluasi keefektifan program kupon makanan di pedesaan di Pennsylvania.
Rumus untuk menghitung Mean Adequacy Ratio (MAR) adalah sebagai berikut :
MAR = Jumlah Nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR)
Jumlah zat gizi
Contoh Soal
Seorang perempuan, usia 20 tahun dengan diketahui mempunyai asupan zat gizi seperti
data berikut ini :
1.
Energi : 2000 kkal
2.
Protein : 45 gram
3.
Vitamin A : 500 mcg
Survey Konsumsi Pangan
351
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Vitamin C : 80 mg
Vitamin B1 : 0,8 mg
Vitamin B2 : 1,0 mg
Vitamin B3 : 8 mg
Kalsium : 900 mg
Besi : 10 mg
Berdasarkan AKG tahun 2013 untuk perempuan usia 20 tahun, angka kecukupan gizinya
adalah sebagai berikut :
1.
Energi : 2250 kkal
2.
Protein : 56 gram
3.
Vitamin A : 600 mcg
4.
Vitamin C : 90 mg
5.
Vitamin B1 : 1,4 mg
6.
Vitamin B2 : 1,6 mg
7.
Vitamin B3 : 15 mg
8.
9.
1.
2.
1.
352
Kalsium : 1100 mg
Besi : 13 mg
Berdasarkan pernyataan diatas, tentukanlah
Nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk semua zat gizi (Energi, Protein, Vitamin A,
Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Kalsium dan Besi)
Nilai Mean Adequacy Ratio (MAR) untuk mikronutrient (Vitamin A, Vitamin C, Vitamin
B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Kalsium dan Besi)
Jawab
Nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk semua zat gizi (Energi, Protein, Vitamin A,
Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Kalsium dan Besi)
a)
NAR untuk Energi = Asupan aktual energi
Nilai Angka Kecukupan Gizi Energi
= 2000 kkal
2250 kkal
= 0,89
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk energi adalah 0,89
Survey Konsumsi Pangan
b)
NAR untuk Protein = Asupan aktual protein
Nilai Angka Kecukupan Gizi protein
= 45 gram
56 gram
= 0,80
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk protein adalah 0,80
c)
NAR untuk vitamin A = Asupan aktual vitamin A
Nilai Angka Kecukupan Gizi vitamin A
= 500 mcg
600 mcg
= 0,83
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk vitamin A adalah 0,83
d)
NAR untuk vitamin C = Asupan aktual vitamin C
Nilai Angka Kecukupan Gizi vitamin C
= 80 mg
90 mg
= 0,89
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk vitamin A adalah 0,89
e)
NAR untuk vitamin B1 = Asupan aktual vitamin B1
Nilai Angka Kecukupan Gizi vitamin B1
= 0,8 mg
1,4 mg
= 0,57
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk vitamin B1 adalah 0,57
f)
NAR untuk vitamin B2 = Asupan aktual vitamin B2
Nilai Angka Kecukupan Gizi vitamin B2
= 1,0 mg
1,6 mg
= 0,62
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk vitamin B2 adalah 0,62
Survey Konsumsi Pangan
353
g)
NAR untuk vitamin B3 = Asupan aktual vitamin B3
Nilai Angka Kecukupan Gizi vitamin B3
= 8 mg
15 mg
= 0,53
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk vitamin B3 adalah 0,53
h)
NAR untuk kalsium = Asupan aktual kalsium
Nilai Angka Kecukupan kalsium
= 900 mg
1100 mg
= 0,82
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk kalsium adalah 0,82
i)
NAR untuk besi = Asupan aktual besi
Nilai Angka Kecukupan Gizi besi
= 10 mg
26 mg
= 0,38
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk besi adalah 0,38
2.
Nilai Mean Adequacy Ratio (MAR) untuk mikronutrient (Vitamin A, Vitamin C, Vitamin
B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Kalsium (Ca) dan Besi (Fe))
MAR = Jumlah Nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR)
Jumlah zat gizi
= NAR Vit.A+NAR Vit.C+NARVit.B1+ NAR Vit.B2+NAR Vit. B3+NAR Ca+NAR Fe
7
= 0,83 + 0,89 + 0,57 + 0,62 + 0,53 + 0,82 + 0,38
7
= 0,66
Jadi nilai Mean Adequacy Ratio (MAR) untuk mikronutrient (Vitamin A, Vitamin C,
Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Kalsium (Ca) dan Besi (Fe)) adalah 0,66.
354
Survey Konsumsi Pangan
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
2)
Jelaskan apa yang dimaksud dengan Nutrient Adequacy Ratio (NAR)!
Jelaskan apa yang dimaksud dengan Mean Adequacy Ratio (MAR)!
3)
Seorang perempuan, usia 25 tahun dengan diketahui mempunyai asupan zat gizi seperti
data berikut ini:
a)
Energi : 2200 kkal
b)
Protein : 50 gram
c)
Vitamin A : 550 mcg
d)
Vitamin C : 70 mg
e)
Vitamin B1 : 0,9 mg
f)
Vitamin B2 : 1,2 mg
g)
Vitamin B3 : 9 mg
h)
i)
Kalsium : 1000 mg
Besi : 20 mg
Berdasarkan AKG tahun 2013 untuk perempuan usia 25 tahun, angka kecukupan gizinya
adalah sebagai berikut:
a)
Energi : 2250 kkal
b)
Protein : 56 gram
c)
Vitamin A : 600 mcg
d)
Vitamin C : 90 mg
e)
f)
g)
h)
i)
Vitamin B1 : 1,4 mg
Vitamin B2 : 1,6 mg
Vitamin B3 : 15 mg
Kalsium : 1100 mg
Besi : 26 mg
Berdasarkan pernyataan diatas, tentukanlah
a)
Nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk semua zat gizi (Energi, Protein, Vitamin
A, Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Kalsium dan Besi).
Survey Konsumsi Pangan
355
b)
Nilai Mean Adequacy Ratio (MAR) untuk mikronutrient (Vitamin A, Vitamin C,
Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Kalsium dan Besi).
Petunjuk Jawaban Latihan
1)
Nutrient Adequacy Ratio (NAR) merupakan evaluasi asupan makan dengan ratio atau
perbandingan asupan zat gizi tertentu yang dibandingkan dengan nilai angka kecukupan
zat gizi sesuai dengan kelompok usia dan jenis kelamin.
2)
MAR merupakan nilai rata-rata dari NAR. Nilai MAR dapat menunjukkan rata-rata
tingkat pemenuhan kecukupan sekelompok zat gizi.
Jawab
Nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk semua zat gizi (Energi, Protein, Vitamin A,
Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Kalsium dan Besi).
a)
NAR untuk Energi = Asupan aktual energi
Nilai Angka Kecukupan Gizi Energi
= 2200 kkal
3)
2250 kkal
= 0,98
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk energi adalah 0,98
b)
NAR untuk Protein = Asupan aktual protein
Nilai Angka Kecukupan Gizi protein
= 50 gram
56 gram
= 0,89
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk protein adalah 0,89
c)
356
NAR untuk vitamin A = Asupan aktual vitamin A
Nilai Angka Kecukupan Gizi vitamin A
= 550 mcg
600 mcg
= 0,92
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk vitamin A adalah 0,92
Survey Konsumsi Pangan
d)
NAR untuk vitamin C = Asupan aktual vitamin C
Nilai Angka Kecukupan Gizi vitamin C
= 70 mg
90 mg
= 0,78
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk vitamin A adalah 0,78
e)
NAR untuk vitamin B1 = Asupan aktual vitamin B1
Nilai Angka Kecukupan Gizi vitamin B1
= 0,9 mg
1,4 mg
= 0,64
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk vitamin B1 adalah 0,64
f)
NAR untuk vitamin B2 = Asupan aktual vitamin B2
Nilai Angka Kecukupan Gizi vitamin B2
= 1,2 mg
1,6 mg
= 0,75
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk vitamin B2 adalah 0,75
g)
NAR untuk vitamin B3 = Asupan aktual vitamin B3
Nilai Angka Kecukupan Gizi vitamin B3
= 9 mg
15 mg
= 0,60
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk vitamin B3 adalah 0,60
h)
NAR untuk kalsium = Asupan aktual kalsium
Nilai Angka Kecukupan kalsium
= 1000 mg
1100 mg
= 0,91
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk kalsium adalah 0,91
Survey Konsumsi Pangan
357
i)
4)
NAR untuk besi = Asupan aktual besi
Nilai Angka Kecukupan Gizi besi
= 20 mg
26 mg
= 0,77
Jadi nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR) untuk besi adalah 0,77
Nilai Mean Adequacy Ratio (MAR) untuk mikronutrient (Vitamin A, Vitamin C, Vitamin
B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Kalsium (Ca) dan Besi (Fe))
MAR = Jumlah Nilai Nutrient Adequacy Ratio (NAR)
Jumlah zat gizi
= NAR Vit.A+NAR Vit.C+NARVit.B1+ NAR Vit.B2+NAR Vit. B3+NAR Ca+NAR Fe
7
= 0,92 + 0,78 + 0,64 + 0,75 + 0,6 + 0,91 + 0,77
7
= 0,77
Jadi nilai Mean Adequacy Ratio (MAR) untuk mikronutrient (Vitamin A, Vitamin C,
Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Kalsium (Ca) dan Besi (Fe)) adalah 0,77.
Ringkasan
1.
Nutrient Adequacy Ratio (NAR) merupakan evaluasi asupan makan dengan ratio atau
perbandingan asupan zat gizi tertentu yang dibandingkan dengan nilai angka kecukupan
zat gizi sesuai dengan kelompok usia dan jenis kelamin.
2.
Mean Adequacy Rasio (MAR) merupakan nilai rata-rata dari NAR. Nilai MAR dapat
menunjukkan rata-rata tingkat pemenuhan kecukupan sekelompok zat gizi.
Kelompok zat gizi yang sering diukur menggunakan MAR adalah kelompok
mikronutrient seperti vitamin dan mineral.
3.
358
Survey Konsumsi Pangan
Tes 3
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Evaluasi asupan makan dengan ratio atau perbandingan asupan zat gizi tertentu yang
dibandingkan dengan nilai angka kecukupan zat gizi sesuai dengan kelompok usia dan
jenis kelamin, adalah ....
A.
B.
C.
D.
E.
2)
Nilai rata-rata dari Nutrient Adequacy Ratio, adalah ....
A.
Angka Kecukupan Gizi
B.
Estimated Average Intake
C.
D.
E.
3)
Estimated Average Requirement
Nutrient Adequacy Ratio
Mean Adequacy Ratio
Seorang laki-laki usia 30 tahun mempunyai AKG untuk Vitamin C sebesar 90 mg,
sedangkan asupan Vitamin C dari laki-laki tersebut adalah 70 mg. Berapakah NAR
Vitamin C untuk laki-laki tersebut?
A.
0,60
B.
C.
D.
E.
4)
Angka Kecukupan Gizi
Estimated Average Intake
Estimated Average Requirement
Nutrient Adequacy Ratio
Mean Adequacy Ratio
0,70
0,78
1,28
1,50
eorang perempuan usia 25 tahun mempunyai AKG untuk Asam Folat sebesar 400 mcg,
sedangkan asupan Asam Folat perempuan tersebut adalah 300 mg. Berapakah NAR
Asam Folat perempuan tersebut?
A.
0,50
B.
0,60
Survey Konsumsi Pangan
359
C.
D.
E.
5)
Seorang perempuan diketahui mempunyai NAR untuk sejumlah zat gizi mikro sebagai
berikut, Vitamin A 0,67; Vitamin C 0,80; Besi 0,75; Seng 0,50. Berapakah MAR asupan
zat gizi mikro perempuan tersebut?
A.
1,47
B.
C.
D.
E.
360
0,70
0,75
1,33
1,25
0,625
0,735
0,68
Survey Konsumsi Pangan
Topik 4
Evaluasi Hasil Survei Konsumsi Pangan
Menggunakan Index of Nutritional Quality
(INQ) atau Indeks Kualitas Gizi
I
ndex of Nutritional Quality (INQ) Indeks Kualitas Gizi Ratio merupakan metode untuk
menilai kecukupan pemenuhan zat gizi dari makanan individu per 1000 kkal . Nilai dari
INQ dapat digunakan sebagai bahan untuk melakukan konseling. Apabila kecukupan
pemenuhan zat gizi sudah terpenuhi, individu dapat disarankan untuk mempertahankan
asupannya, namun apabila belum terpenuhi, individu disarankan untuk meningkatkan
konsumsi atau mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung sumber zat gizi tertentu.
Indeks kualitas gizi mencerminkan kualitas zat gizi tertentu dalam makanan
dibandingkan dengan angka anjuran/1000 kkal. INQ dapat dirumuskan sebagai berikut :
INQ = Jumlah zat gizi tertentu dalam 1000 kkal makanan
Kecukupan zat gizi tertentu per 1000 kkal
Nilai INQ yang diharapkan adalah > 1. Bila nilai INQ >1 berarti makanan tertentu atau
kombinasi makanan tersebut dapat memenuhi kebutuhan zat gizi tertentu, tetapi sebaliknya
bila INQ makanan < 1 maka untuk memenuhi kecukupan zat gizi tersebut perlu mengkonsumsi
makanan lebih banyak atau menambah jenis bahan makanan sumber zat gizi tersebut.
Dengan demikian kapasitas seseorang dalam memenuhi kecukupan energi dan zat zat
gizi dapat dievaluasi, untuk memenuhi kecukupan energi, protein, lemak, vitamin dan mineral
maka komposisi makanan harus dirancang agar INQ seluruhnya adalah 1.
Contoh 1
Dari hasil analisa asupan makanan sehari seorang perempuan usia 20 tahun, diketahui
mempunyai asupan protein 58 gram dalam 1000 kkalori. Menurut AKG 2013 kecukupan
energi untuk perempuan kelompok usia 19-29 tahun adalah 2250 kkal dan protein 56 gram.
Tentukanlah nilai INQ protein asupan perempuan tersebut.
Survey Konsumsi Pangan
361
Jawab:
Untuk menjawab pertanyaan tersebut, dapat dilakukan dengan mengikuti langkahlangkah berikut ini.
1.
Tentukan dulu kecukupan protein anjuran protein/1000 kkal pada perempuan usia 19 –
29 tahun
Kecukupan protein/1000 kkal kelompok perempuan usia 19 – 29 tahun =
1000 kkal
× AKG protein
AKG energi sesuaikelompok umur
= 1000 kkal X 56 gram
2250 kkal
=24,8 gram
Jadi nilai kecukupan protein/1000 kkal untuk kelompok perempuan usia 19 – 29 tahun
adalah 24,8 gram.
2.
Menentukan nilai INQ dengan rumus
INQ = Jumlah zat gizi tertentu dalam 1000 kkal makanan
Kecukupan zat gizi tertentu per 1000 kkal
= 58 gram
24,8 gram
= 2,33
Jadi nilai INQ protein dari asupan perempuan tersebut adalah 2,33
Bila dilihat dari nilai INQ protein perempuan >1, berarti kombinasi makanan dari
perempuan tersebut sudah memenuhi kebutuhan protein. Sehingga dalam konseling gizi
dapat disarankan untuk tetap mempertahankan pola asupan protein karena nilai INQ nya
sudah >1.
Untuk meningkatkan pemahanan akan nilai INQ, berikut ini akan diberikan contoh
lainnya.
Contoh 2
Dari hasil analisa asupan makanan sehari seorang perempuan usia 17 tahun, diketahui
mempunyai asupan kalsium 200 mg dalam 1000 kkalori. Menurut AKG 2013 kecukupan energi
untuk perempuan kelompok usia 16 – 18 tahun adalah 2125 kkal dan kalsium 1200 mg.
Tentukanlah nilai INQ kalsium dari asupan perempuan tersebut.
362
Survey Konsumsi Pangan
Jawab:
Untuk menjawab pertanyaan tersebut, dapat dilakukan dengan mengikuti langkahlangkah berikut ini.
1.
Tentukan dulu kecukupan anjuran kalsium/1000 kkal pada perempuan usia 16 – 18
tahun
Kecukupan kalsium/1000 kkal kelompok perempuan usia 16 – 18 tahun =
1000 kkal
× AKG kalsium
AKG energi sesuaikelompok umur
= 1000 kkal X 1200 mg
2125 kkal
= 564,7 mg
Jadi nilai kecukupan kalsium/1000 kkal untuk kelompok perempuan usia 16 – 18 tahun
adalah 564,7 mg.
2.
Menentukan nilai INQ dengan rumus
INQ = Jumlah zat gizi tertentu dalam 1000 kkal makanan
Kecukupan zat gizi tertentu per 1000 kkal
= 200 mg
564,7 mg
= 0,35
Jadi nilai INQ kalsium dari asupan perempuan tersebut adalah 0,35
Bila dilihat dari nilai INQ kalsium perempuan <1, berarti kombinasi makanan dari
perempuan tersebut belum memenuhi kebutuhan kalsium. Sehingga dalam konseling gizi
dapat disarankan untuk meningkatkan konsumsi lebih banyak atau menambah konsumsi
makanan sumber kalsium atau makanan yang mengandung kalsium tinggi seperti susu, ikan
yang dimakan dengan tulang, sayuran yang tinggi kalsium seperti kol dan brokoli, dan lain-lain.
Survey Konsumsi Pangan
363
Latihan
Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah Latihan
berikut!
1)
Jelaskan apa yang dimaksud dengan Indeks Kualitas Gizi atau Index of Nutritional Quality
(INQ)!
2)
Seorang perempuan usia 20 tahun mempunyai asupan zat besi sehari 8 mg dalam 1000
kkal. Dari AKG 2013 kecukupan perempuan kelompok usia 19-29 tahun untuk energi
adalah 2250 kkal dan kecukpan zat besi adalah 26 mg. Tentukan INQ zat besi perempuan
tersebut!
Petunjuk Jawaban Latihan
1)
Index of Nutritional Quality (INQ) atau Indeks Kualitas Gizi merupakan metode untuk
menilai kecukupan pemenuhan zat gizi dari makanan individu per 1000 kkal.
2)
Untuk menjawab pertanyaan tersebut, dapat dilakukan dengan mengikuti langkahlangkah berikut ini.
a)
Tentukan dulu kecukupan anjuran zat besi/1000 kkal pada perempuan usia 19 –
29 tahun
Kecukupan zat besi/1000 kkal kelompok perempuan usia 19 – 29 tahun =
1000 kkal
X AKG zat besi
AKG energi sesuai kelompok umur
= 1000 kkal X 26 mg
22250 kkal
b)
=11,55 mg
Jadi nilai kecukupan kalsium/1000 kkal untuk kelompok perempuan usia 19 – 29
tahun adalah 11,55 mg.
Menentukan nilai INQ dengan rumus
INQ = Jumlah zat gizi tertentu dalam 1000 kkal makanan
Kecukupan zat gizi tertentu per 1000 kkal
= 8 mg
11,55 mg
= 0,69
Jadi nilai INQ kalsium dari asupan perempuan tersebut adalah 0,69
364
Survey Konsumsi Pangan
Bila dilihat dari nilai INQ zat besi perempuan <1, berarti kombinasi makanan dari
perempuan tersebut belum memenuhi kebutuhan zat besi. Sehingga dalam konseling gizi
dapat disarankan untuk meningkatkan konsumsi lebih banyak atau menambah konsumsi
makanan sumber zat besi atau makanan yang mengandung zat besi tinggi seperti daging,
ayam, hati, telur, ikan dan lain-lain.
C, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Kalsium (Ca) dan Besi (Fe)) adalah 0,77.
Ringkasan
1.
2.
Index of Nutritional Quality (INQ) Indeks Kualitas Gizi Ratio merupakan metode untuk
menilai kecukupan pemenuhan zat gizi dari makanan individu per 1000 kkal.
Nilai INQ yang diharapkan adalah > 1. Bila nilai INQ >1 berarti makanan tertentu atau
kombinasi makanan tersebut dapat memenuhi kebutuhan zat gizi tertentu, tetapi
sebaliknya bila INQ makanan < 1 maka untuk memenuhi kecukupan zat gizi tersebut
perlu mengkonsumsi makanan lebih banyak atau menambah jenis bahan makanan
sumber zat gizi tersebut.
Tes 4
Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!
1)
Evaluasi asupan makan untuk menilai kecukupan pemenuhan zat gizi dari makanan
individu per 1000 kkal , disebut juga dengan ....
A.
Angka Kecukupan Gizi
B.
Estimated Average Intake
C.
Estimated Average Requirement
D. Index of Nutritional Quality
E.
Mean Adequacy Ratio
2)
Nilai INQ yang dinyatakan dapat memenuhi kecukupan zat gizi tertentu adalah ....
A.
<1
B.
>1
C.
0,5
Survey Konsumsi Pangan
365
D.
E.
366
0,1
-1
3)
Dari hasil analisa asupan makanan sehari seorang perempuan usia 20 tahun, diketahui
mempunyai asupan protein 40 gram dalam 1000 kkalori. Menurut AKG 2013 kecukupan
energi untuk perempuan kelompok usia 19-29 tahun adalah 2250 kkal dan protein 56
gram. Tentukanlah nilai INQ protein asupan perempuan tersebut.
A.
1,22
B.
1,42
C.
1,50
D. 1,61
E.
2,22
4)
Dari hasil analisa asupan makanan sehari seorang perempuan usia 17 tahun, diketahui
mempunyai asupan kalsium 300 mg dalam 1000 kkalori. Menurut AKG 2013 kecukupan
energi untuk perempuan kelompok usia 16 – 18 tahun adalah 2125 kkal dan kalsium
1200 mg. Tentukanlah nilai INQ kalsium dari asupan perempuan tersebut.
A.
0,53
B.
0,75
C.
1,00
D. 1,40
E.
1,50
5)
Seorang perempuan usia 20 tahun mempunyai asupan zat besi sehari 10 mg dalam 1000
kkal. Dari AKG 2013 kecukupan perempuan kelompok usia 19-29 tahun untuk energi
adalah 2250 kkal dan kecukpan zat besi adalah 26 mg. Tentukan INQ zat besi perempuan
tersebut!
A.
0,50
B.
0,86
C.
0,75
D. 0,88
E.
0,90
Survey Konsumsi Pangan
Kunci Jawaban Tes
Tes Formatif 1
1)
D
2)
B
3)
D
4)
C
Tes Formatif 2
1)
E
2)
A
3)
B
4)
D
Tes Formatif 3
1)
D
2)
3)
4)
5)
E
C
D
E
Tes Formatif 4
1)
D
2)
B
3)
4)
5)
D
A
B
Survey Konsumsi Pangan
367
Glosarium
Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah angka kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir
semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh dan
aktifitas untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.
Estimated Average Requirement (EAR) adalah jumlah perkiraan zat gizi yang sesuai dengan
kebutuhan sebagian individu sehat sesuai dengan kelompok usia dan
jenis kelamin.
Requirement atau kebutuhan didefinisikan sebagai tingkat asupan yang memenuhi kriteria
kecukupan, yang bisa mencegah seseorang dari kekurangan atau
kelebihan zat gizi.
Nutrient Adequacy Ratio (NAR) adalah evaluasi asupan makan dengan ratio atau
perbandingan asupan zat gizi tertentu yang dibandingkan dengan nilai
angka kecukupan zat gizi sesuai dengan kelompok usia dan jenis
kelamin.
Mean Adequacy Rasio (MAR) merupakan nilai rata-rata dari NAR, Nilai MAR dapat
menunjukkan rata-rata tingkat pemenuhan kecukupan sekelompok zat
gizi.
368
Survey Konsumsi Pangan
Daftar Pustaka
Astuti T, Djoko S, Rahmat M. 2011. Survey Konsumsi Pangan Individu dan Keluarga. Politeknik
Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II.
Bridgitte CCC, Gutierrez LAR, Manaloto ANP,See JPC,Tan JHC dan Bullecer ER. Validity of
Dietary Diversity Score as an Indicator of Nutrient Adequacy among Older Adults in Pasay
City, Philippines. ACTA MEDICA PHILIPPINA. VOL. 48 NO. 3 2014.
Fahmida U, Dillon HS. 2011. Nutrition Assessment. Second Edition. South East Asian Minister
of Education Organization and Nutrition (SEAMEO RECFON). Jakarta : University of
Indonesia.
Gibson RS. 2005. Principples of Nutrition Assessment. New York : Oxford.
Hatloy et al. 1998. “Food variety – a good indicator of nutritional adequacy of the diet? A case
study from an urban area in Mali, West Africa” . European Journal of Clinical Nutrition
52(12):891-8
International Dietary Data Expansion Project. Mean Adequacy Ratio (MAR), based on Nutrient
Adequacy
Ratio
(NAR).
http://inddex.nutrition.tufts.edu/guidingframework/indicator/mean-adequacy-ratio-mar-based-nutrient-adequacy-ratio-nar.
Diakses 1 Januari 2018.
PERMENKES RI. 2013. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013
Tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Jakarta:
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Simko, MD, Cowell C, Gilbride JA. 1995. Nutrition Assessment : A Comprehensive Guide for
Planning Intervention. Gaithersburg, Maryland. An Aspen Publication.
Survey Konsumsi Pangan
369
