LEMAK DAN MINYAK

LEMAK DAN MINYAK
DISUSUN OLEH
DIAN PURWITASARI
09303241013
PENDIDIKAN KIMIA SUB ‘09
APA ITU LEMAK & MINYAK
• Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang
efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein
• Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9
kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram
• Pada minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
• Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan
lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas, seperti minyak goreng, shortening
(mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarin
• Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk
menambah kalori, serta memperbaiki tekstur
dan cita rasa bahan pangan.
• Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair.
• Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak)
yang biasanya berasal dari lemak hewan darat
seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan
laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang
berbentuk cair dan disebut minyak.
Pembentukan lemak secara alami
• Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama
bahan pangan yang berasal dari hewan
• Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam
jaringan adiposa
• Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi
• Proses pembentukan lemak dalam
tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap,
yaitu :
- pembentukan gliserol
- pembentukan molekul asam lemak
- kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak
• Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi
biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat
diuraikan oleh enzim aldosa menjadi
dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi
menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfat
dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga
akan terbentuk molekul gliserol
• Sintesis asam lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari senyawasenyawa yang mengandung karbon seperti
asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang
merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis
asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob
dengan bantuan sejenis bakteri
CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK
JENUH
Nama Umum
Simbol
Struktur
Titik Lebur ( ̊C)
Asam asetat
2:0
CH3-COOH
-16,6
Asam butirat
4: 0
CH3-(CH2)2-COOH
-7,6
Asam kaprolat
6: 0
CH3-(CH2)4-COOH
1,5
Asam kaprilat
8: 0
CH3-(CH2)6-COOH
16,7
Asam kaprat
10: 0
CH3-(CH2)8-COOH
31,5
Asam laurat
12: 0
CH3-(CH2)10-COOH
44
Asam miristat *
14 : 0
CH3-(CH2)12-COOH
54
Asam palmitat *
16: 0
CH3-(CH2)14-COOH
63
Asam stearat
18: 0
CH3-(CH2)16-COOH
70
Asam arachidat
20: 0
CH3-(CH2)18-COOH
76,5
Asan behenat
22: 0
CH3-(CH2)20-COOH
80
Asam lignoserat
24: 0
CH3- (CH2)22-COOH
86
ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA)
Nama Umum
Simbol
Struktur
Titik Lebur ( ̊C)
MYRISTOLEIC
14: 1∆9
C14H26O2
-
(9- tetradecenoic)
PALMITOLEIC
(animal milk fat)
16: 1∆9
C16H30O2
(9-hexadecenoic)
OLEIC
( amf, seed fats, beef)
18: 1∆9
C18H34O2
(9-octadecenoic)
GADOLEIC
(13-docosenoic)
13
(vegetable oil, af)
20: 1∆9
C20H38O2
(9-eicosenoic)
ERUCIC
33
(marine oil)
22: 1∆13
C22H42O2
33,5
(mustard oil)
Jenis lemak dan minyak
• Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori
bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas
• Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang
manis atau yang asam.
• Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat diasamkan dengan
menambah biakan murni bakteri asam laktat
pada lemak susu yang manis yang telah
dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan
terjadinya respirasi.
Margarin
• Margarin merupakan pengganti mentega dengan
rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir
sama.
• Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80%
lemak.
• Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati
• Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi
atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
• Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih
dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat
konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk,
diemulsikan dengan susu skim yang telah
dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang
sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah
diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk
emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan
adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.
Shortening atau mentega putih
• Shortening adalah lemak padat yang mempunyai
sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya
berwarna putih sehingga sering disebut mentega
putih
• Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau
lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
• Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang
• Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar
volume roti/kue
Sebab-sebab kerusakan lemak
• Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan
pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak
yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak
yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada
dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak
menjadi rusak.
• Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh
basa, asam, dan enzim-enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat
pada semua jaringan yang mengandung minyak.
Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan
sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng,
Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau
lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan
deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih
baik mutunya.
REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK
1. HIDROLISIS HIDROLISIS
O
H2 - C - O – C - R1
H2 – C – OH
R1 - COOH
O
H - C - O – C - R2
+ H2O
H - C - OH
+
R2 – COOH
O
H2 - C - O – C - R3
H2 – C - OH
R3 - COOH
TRIGLISERIDA
GLISEROL
ASAM LEMAK
BEBAS
 HIDROLITYC RANCIDITY
Reaksi dipercepat oleh: air, temperatur,tekanan, katalisator
( asam, enzim lipolitik, ion metal )
REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK (Lanjutan)
2. REAKSI HIDROLISIS OLEH BASA (NaOH/KOH)
disebut REAKSI PENYABUNAN
O
C–O–C
CH2OH
R1
O
NaOH
C -O–C
CHOH
R2
O
C–O–C
R3
CH2OH
GLISEROL
 INDUSTRI SABUN, PEMURNIAN MINYAK
+
3 RCOONa
3. REAKSI ESTERIFIKASI
CH2OH
CHOH
+
CH2OH
R1COOH
CH2 – O – COR1
R2COOH
CH – O – COR2
R3COOH
CH2 – O – COR3
+
H
H
3H2O
O
H - C – O – C – (CH2)16 – CH3
H - C - OH
H - C - OH
H - C – OH
+
CH3 – (CH2)16 –COOH
H – C – OH
H – C – OH
H
H
GLISEROL
ASAM STEARAT
MONOSTEARIN (MONOGLISERIDA)
H
H
H - C – O – C – (CH2)16 – CH3
H - C - OH
H - C – OH
+
CH3 – (CH2)16 –COOH
CH3 – (CH2)16 –COOH
O
H - C - O – C – (CH2)16 – CH3
H – C – OH
H – C – OH
H
H
GLISEROL
O
ASAM STEARAT
DISTEARIN (DIGLISERIDA)
SINTESA TRIGLISERIDA
GLISEROL
Asam lemak
MONOGLISERIDA
Asam lemak
DIGLISERIDA
Asam lemak
TRIGLISERIDA
mono dan digliserida jarang
ditemukan di alam
tetapi bisa dihasilkan melalui proses
hidrolisis sebagian
TERIMA KASIH DAN SEMOGA SUKSES