Uji Kontaminan Mikroba dalam Pangan Mikrobia pada bahan makanan • Terdiri dari berbagai spesies yang berasal dari berbagai lingkungan • Populasinya tergantung dari penerapan proses sanitasi, proses pengolahan dan kontrol yang digunakan untuk membunuh mikrobia (metoda preservasi) Tujuan melakukan analisa mikrobiologi • Menentukan jenis dan sumber kontaminan • Evaluasi proses sanitasi, penanganan bahan dasar dan proses pengolahan • Menentukan kualitas mikrobiologis makanan • Menentukan umur simpan makanan Microorganisms in food (food-borne microorganisms) • Beneficial/ desirablee.g. Lactic acid bacteria in fermented food • Deteriorated/ undesirable • Pathogenic or Toxigenic • Non-pathogenic • Spoilage m.o. but can cause diseases e.g. Bacillus sp.in milk • Indicator of pathogens e.g. Escherichia coli • Food can be a vehicle of pathogens to human Sistem Pengawasan Makanan Oleh BPOM-RI • Pemberian Nomer Registrasi BPOM-RI – – – – – Makanan/Minuman : MD (dalam), ML (import) 12 digits Obat-obatan : D (dalam), DL (obat import) Kosmetika : CD (dalam), CL (kosmetik import) Alat kesehatan : KD (dalam), KL (alat import) Obat tradisional : TR • Melakukan uji laboratorium sampel makanan – – – – Uji kandungan (komposisi) gizi Uji fisika kimia Uji mikrobiologi Uji bahan berbahaya dan beracun Sources of bacterial contamination • • • • • • • • • • • Staff, customers P PEOPLE Vegetables, meat, shellfish, water R RAW FOODSoil, dust E ENVIRONMENT Insects, rodents, animals, birds P PESTS Food-borne pathogens Bacteria Salmonella spp. Shigella spp. • • • • • • • Staphylococcus aureus Enteropathogenic E. coli Clostridium botulinum, Cl. Perfringens Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus Bacillus cereus Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Food borne pathogens Fungi Parasites produce mycotoxins • • • • • Aspergillus sp. Penicillium sp. Fusarium sp. Toxocara canis Amoebae Food-borne diseases Food poisoning Other diseases Pathogen’s cells • • • • • • • Toxin Botulism: Clostidium botulinum Campylobacteriosis: Campylobacter jejuni E. coli infection: E. coli O157:H7 Salmonellosis: Salmonellae Shigellosis: Shigellae Other diseasescaused by viruses: Hepatitis A, poliomyelitis, etc. Food poisoning Symptoms Diagnosis abdominal cramps nausea vomiting • • • • • Diarrhoea Fever dehydration Diagnosis examination of the faeces and suspected food samples Testing Methods Total heterotrophic plate count Growth on detection • • • • • • • • • • • Media Most Probable Number Culture-dependent techniques Samplewith Bugs Culture-independent techniques Optical Nucleic Acid-Based Immunological Methods Chemical Kriteria mikrobiologis makanan • Standard – bagian dari regulasi • Spesifikasi – untuk spesifikasi purchasing • Guideline – digunakan untuk monitoring proses atau sistem Pengenalan alat-alat laboratorium mikrobiologi • Peralatan sterilisasi – Sterilisasi kering : alat gelas, cawan Petri, pipet.Alat yang digunakan berupa oven yang suhunya dapat mencapai 180 oC. – Sterilisasi basah : untuk sterilisasi media, larutan, kapas, lap, dsb.Peralatan yang umum digunakan adalah autoklaf. – Sterilisasi saring. untuk sterilisasi cairan yang rusak bila kena panas(misal larutan vitamin) • Alat menghitung koloniQuebec Colony Counter • Laminar flow (untuk memindahkan mikrobia secara aseptis) • Spektrofotometer : untuk mengukur kekeruhan yaitu dengan caramengukur sinar yang lewat pada media cair mengukur konsentrasimikrobia pada media cair. • Mikroskop Ketrampilan dasar Persiapan/pembuatan media • Sterilisasi dan penanganan/pembuangan limbah • Metoda aseptik (aseptic transfer – untuk memindahkan kultur) • Penyimpanan mikrobia • Kultur dalam agar miring • Deep freeze (dg cryoprotectant) • Liofilisasi (dalam ampul) Sterilisasi Sterilisasi – basah, kering, filtrasi • Sterilisasi basah / uap panas kombinasi suhu, tekanan dan waktu (121oC, 15 mnt, 15 lbs/square inch) • Sterilisasi kering untuk alat-alat gelas • Sterilisasi dengan uap panas dilakukan pada media yang akan digunakan baik sebelum dan sesudah inokulasi dengan mikrobia Metode aseptis dan teknik isolasi • Kultur murni: apabila kultur ini hanya terdiri dari satu spesies mikrobia saja. • Jika spesies mikrobia yang lain secara tidak sengaja masuk ke dalam kultur murni, kultur tersebut dikatakan telah terkontaminasi, dan tidak lagi dikatakan sebagai kultur murni tetapi kultur campuran.
