KKD3_Surya Wahyu Saputra_dasar teknologi hasil ternak_2011

KKD3_Surya Wahyu Saputra_dasar teknologi hasil ternak_2011.
1. Mengapa dalam pengolahan dan pengawetan perlu memperhitungkan
karakteristik sifat fisik, kimia dan biologi dari sumber bahan pangan ?
(daging sapi)
Jawab:
Daging adalah salah satu produk pangan asal hewani yang mempunyai
gizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral. Yang dimaksud dengan daging ialah bagian yang diperoleh dari
pemotongan ternak, baik dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi,
kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak
(kelinci, rusa, kuda, babi). Daging juga dapat dibedakan atas daging merah
dan daging putih tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak.
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produkhasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya
(Soeparno 1998). Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006)
menunjukkan bahwa produksi daging sapi di Pulau Sumatera mengalami
kenaikan dari tahun-ketahun.
Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi dapat menyebabkan sumber
penyakit akibat keracunan makanan bagi manusia, untuk itu perlu diketahui
berbagai jenis dan kriteria daging yang sehat dan baik. Daging sapi yang jelek
berarti tidak sehat dan tidak boleh dikonsumsi/dimakan, karena akan
berpengaruh jelek bagi tubuh manusia. Tanda-tanda daging yang sudah jelek
sebagai berikut: warna kebiruan, berbau busuk (rusak), lemak sudah lembek,
berlendir, dihinggapi lalat, dan tempat penjualannya kotor. Kerusakan
mikroba pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:
1. Pembentukan lendir
2. Perubahan warna
3. Perubahan bau menjadi busuk karena terjadi pemecahan protein dan
terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti ammonia, H2S dan
senyawa lain-lain.
4. Perubahan rasa menjadi asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri
pembentuk asam dan senyawa pahit Terjadi ketengikan yang disebabkan
pemecahan atau oksidasi lemak daging
Secara umum daging yang sehat dan baik adalah daging yang berasal
dari ternak yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi, kemudian
diperiksa, diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di supermarket atau
di los daging pasar yang bersih dan higien. Tanda-tanda daging sapi yang
baik dan sehat. Ada cap rumah potong hewan (RPH) yang menunjukkan
bahwa daging sapi berasal dari sapi yang sehat, layak potong, dan disembelih
dengan cara yang benar.
a. Daging berwarna alamiah, yaitu merah sedikit kekuningan.
b. Berbau khas daging sapi.
c. Terlihat kenyal dan padat.
d. Daging berserat halus dan sedikit berlemak.
e. Lemak berwarna kekuningan.
Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological
value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zatzat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al.
1992). Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18%
protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara
umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak
dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan
menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak
(Romans et al. 1994).
Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena
lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada
komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak
memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme
rumen (Soeparno 1998).
Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu
protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein
sarkoplasma adalah protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh
air dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin,
serta sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki
sifat larut dalam larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi
protein yang tidak larut, terdiri atas protein kolagen, elastin, dan retikulin
(Muchtadi & Sugiono 1992).
Sifat-sifat daging sapi:
1. Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan
berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen.
2. Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak
Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah
tidak baik.
3. Lemak berwarna kekuning-kuningan
4. Bau dan rasa aromatis
Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat
air (water holding capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik jika
memiliki warna dan marbling yang seragam pada keseluruhan potongan
daging dan dengan penampakan permukaan yang kering karena sifat WHCnya yang baik. Keberadaan marbling tidak saja mempengaruhi penampakan
tetapi juga meningkatkan juiciness, keempukan dan flavor produk olahan
daging. Sementara itu, daya ikat air selain mempengaruhi penampakan juga
akan mempengaruhi juiciness dari produk olahan daging.
a. Warna
Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan
penyimpanan. Jenis kemasan, serta suhu dan lama waktu penyimpanan
bisa mempengaruhi warna daging. Hal ini disebabkan oleh terjadinya
perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang menyebabkan perubahan
warna daging. Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang
terlihat adalah warna merah keunguan dari mioglobin. Setelah beberapa
saat terpapar dengan oksigen diudara, maka permukaan daging segar
tersebut akan berubah warna menjadi merah terang karena terjadinya
oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin.
Permukaan daging yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu
lama, akan berwarna coklat, karena oksimioglobin teroksidasi menjadi
metmioglobin. Walaupun perubahan warna ini normal sepanjang bau
daging masih khas daging segar, tetapi mengindikasikan bahwa daging
sudah agak lama terekspos dengan udara sehingga sebaiknya segera
dibekukan jika tidak langsung dimasak. Jika daging berwarna coklat dan
baunya tidak lagi khas daging segar, maka kondisi ini menunjukkan bahwa
daging tersebut sudah disimpan di refrigerasi untuk waktu yang lama.
Penyimpangan bau merupakan tanda bahwa daging sudah mulai rusak
(busuk) dan hendaknya tidak dikonsumsi.
Pemasakan daging pada suhu diatas 80oC menyebabkan pigmen
terdenaturasi dan warna daging berubah menjadi coklat keabuan yang
merupakan warna khas daging segar yang dimasak. Pada pengolahan
daging menggunakan garam nitrit (proses kuring), misalnya pada sosis dan
kornet, reaksi nitrit dengan mioglobin menghasilkan nitrosomioglobin
yang ketika dipanaskan (dimasak) pada suhu di atas 65oC akan
menghasilkan warna merah muda yang stabil.
b. Juiciness
Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air
yang dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah
dimasak; dan produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat
air (WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat
dipertahankan didalam produk sementara kadar lemak marbling akan
membantu merangsang pembentukan saliva. WHC adalah kemampuan
daging untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nya pada saat
mendapat tekanan dari luar, seperti proses pemanasan, penggilingan atau
pengepressan. Daging dengan karakteristik WHC yang baik biasanya akan
menghasilkan produk dengan karakter juiciness yang baik. Denaturasi
protein daging karena penurunan pH daging beberapa waktu setelah
penyembelihan, akan menyebabkan turunnya WHC daging. Akibatnya,
daging tidak mampu mempertahankan air daging selama proses
pemasakan dan produk yang dihasilkan akan terasa kering (airnya hilang
selama pengolahan) dan hambar (komponen flavor larut air terbuang
bersama air yang keluar).
Dari penelitian juga disebutkan adanya korelasi antara kadar marbling
dengan kelezatan (palatabilitas) daging secara keseluruhan. Jika
kandungan lemak marbling kurang dari 3%, palatabilitas menurun dan
daging tidak diterima konsumen. Kandungan marbling yang tinggi (lebih
dari 7.3%) ternyata juga memberikan persepsi negatif terkait dengan
peningkatan konsumsi lemak dan hubungannya dengan penyakit jantung
koroner, kegemukan dan kanker.
c. Keempukan
Keempukan daging sangat mempengaruhi persepsi konsumen dalam
menilai mutu daging. Kesan empuk melibatkan tiga aspek berikut:
kemudahan penetrasi gigi ke dalam daging, kemudahan pengunyahan
daging menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan jumlah residu
(sisa) yang tertinggal setelah pengunyahan.
Spesies, umur dan jenis kelamin hewan akan menentukan tekstur
dagingnya. Daging dengan tekstur yang halus lebih mudah empuk
dibandingkan dengan yang teksturnya kasar. Inilah sebabnya mengapa
daging sapi butuh waktu lebih lama untuk mengempukannya dibandingkan
daging babi, domba atau ayam. Peningkatan ukuran serabut otot dengan
meningkatnya umur menyebabkan tekstur daging dari hewan yang lebih
tua akan menjadi lebih kasar dan keempukan akan menurun. Dari jenis
kelamin secara umum diketahui bahwa daging hewan jantan memiliki
tekstur yang lebih kasar dari daging hewan betina. Daging (otot) yang
banyak bergerak, misalnya daging dibagian betis, akan memiliki tekstur
lebih kasar dan menjadi kurang empuk jika dibandingkan dengan daging
(otot) yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, misalnya daging
dari bagian punggung. Peningkatan jumlah jaringan ikat didalam daging
akan menurunkan keempukan daging sementara keberadaan lemak
marbling akan meningkatkan keempukannya.
Proses pelayuan (aging) adalah salah satu cara yang umum dilakukan
untuk mengempukan daging. Pelayuan dilakukan dengan menyimpan
daging didalam refrigerator yang suhunya terkendali, selama 2 – 4
minggu, yang memberi kesempatan pada enzim yang ada didalam daging
untuk memutus protein daging (miofibril) dan jaringan ikat sehingga
daging menjadi lebih empuk. Di jasa boga, proses pengempukan daging
ini dapat dilakukan dengan menambahkan enzim protease kedalam daging.
Selama pemasakan, denaturasi dan pengkerutan protein miofibrilar
yang terjadi pada suhu 40 – 45 oC dan terus meningkat pada suhu 60 oC
menyebabkan kekerasan daging meningkat. Sebaliknya, protein kolagen
yang ada didalam jaringan ikat akan mengalami pemecahan menjadi
gelatin dan meningkatkan keempukan daging pada pemasakan diatas suhu
65 oC. Oleh karena itu, untuk memperoleh daging yang empuk, perhatikan
karakteristik daging yang akan dimasak. Pemasakan daging sebaiknya
dilakukan pada suhu internal yang tidak terlalu tinggi, dengan waktu
singkat jika daging hanya mengandung sedikit jaringan ikat dan waktu
yang lebih lama jika jaringan ikat lebih tinggi.
d. Flavor
Flavor daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang
menstimulasi reseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan
hidung. Senyawa pembentuk flavor daging terutama komponen-komponen
hasil pemecahan protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang
larut air dan gula pereduksi. Perbedaan jenis dan komposisi lemak
menyebabkan adanya sedikit perbedaan flavor daging dari hewan yang
berbeda pada saat daging dimasak.
Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda.
Sebagai contoh, pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan
kering, flavor hanya terbentuk di bagian permukaan daging sementara
teknik pemasakan basah memungkinkan reaksi pembentukan flavor
berlangsung sampai ke bagian dalam daging. Keberadaan komponen lain
selama proses pengasapan dan kuring daging juga akan menghasilkan
produk daging dengan flavor yang khas.
Lemak marbling juga berpengaruh terhadap flavor. Daging dengan
marbling rendah selain terlihat kering juga memiliki flavor yang lebih
lemah daripada daging dengan marbling yang lebih banyak. Penelitian
menunjukkan bahwa 8 – 9% lemak marbling didalam steak akan
menghasilkan flavor yang baik sementara peningkatan lemak diatas 9%
akan memberikan citarasa berminyak.
1. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan
Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek
diantaranya :
a. Bahan makanan menjadi lunak
Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging
mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila
terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi
lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “
cellulose “
b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )
c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna )
d. Menatikan mikroorganisme
e. Meningkatkan nilai cerna
Tiga hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas /
temperature dan panjang waktu memasak . Sumber panas ( Heat Source )
yang dapat digunakan untuk memasak adalah :
1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
2. Api / panas dari elemen listrik
3. Panas yang dihasilkan dari microwave
Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :
a. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
Memasak dengan cara ini, menggunakan alat dimana panas
dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah
dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa
meredam bahan pada sesuatu cairan panas
b. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking )
Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh
cairan pemasak dan dimatangkan olehnya
c. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking )
Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak
panas, baik banyak atau sedikit.
1. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
a. Roasting
Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven
sebagai alatnya. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “
Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Sebagai
alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang
hewan yang bersangkutan.
Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi
konduktor selama roasting.Kadang-kadang daging dibasahi dengan
cairan supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah cairan yang
bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “
.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga
dapat memberi warna coklat.
2. POT ROAST
Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi
tumbuh-tumbuhan ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat.
Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega.
Sayuran yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai
sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari
dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu.
3.Stewing ( Menyetup )
Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan
bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air
Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½
bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang
kurang lembut. Makanan sebelumnya dipotong kecil, kemudian dimasak
dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bersama .Contoh menu ;
Opor, gulai dll
4. Smoking
Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak
dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha
pengawetan makanan
( preservation of food )
Ada 2 cara pengasapan yaitu :
a. Pengasapan panas : 65 °C – 80 C selama 6 – 8 jam
b. Pengasapan dingin : 40°C – 50 C selama 5 – 6 hari
Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh :daging asap, Sosis dll
5. curring.
Curing daging membutuhkan garam yang merupakan bahan pengawet
pangan pertama digunakan manusia. Garam telah menjadi bahan penting
dalam pengawetan produk-produk peternakan dan perikanan. Pada tingkat
tertentu, garam mencegah pertumbuhan beberapa tipe bakteri yang
bertanggung jawab dalam pembusukan daging. Garam dapat mencegah
pertumbuhan bakteri, baik yang disebabkan oleh efek penghambat
langsung dari bakteri maupun oleh efek pengeringan yang dimiliki bakteri
dalam daging. Garam sodium klorida merupakan bahan pengawet alami
yang telah digunakan masyarakat luas selama bertahun-tahun. Di samping
mempunyai fungsi sensoris dalam hampir semua produk daging, garam
juga mempunyai aksi pengawet/ kemampuan mengawetkan produk olahan
daging.
Garam adalah ingridien yang terpenting dalam campuran bahan curing
untuk daging dan berfungsi :1) untuk pemberi rasa produk, 2) menurunkan
aktivitas air dan meningkatkan ionic strength (meningkatnya tekanan
osmotik medium pangan) yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba,
3) membantu solubilisasi protein otot yang berfungsi sebagai pengikat
partikel daging, 4) penurunan air jaringan otot pada konsentrasi tinggi (58%), 5) bertindak sebagai sinergis dalam kombinasi dengan sodium nitrite
untuk mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum.
Nitrit dan nitrat merupakan bahan tambahan yang dapat memperbaiki
warna dan rasa daging pada proses curing. Selain itu, nitrit pun dapat
mencegah pertumbuhan clostridium botulinum yang bersifat racun bila
dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan botulisme. Nitrit dapat
berubah menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan myoglobin
(Mb). Myoglobin merupakan pigmen yang menentukan warna merah
alami pada daging yang tidak diasin. Setelah itu nitrit oksida dan
myoglobin berubah menjadi nitrit oksida myoglobin (NOMb). Nitrit yang
digunakan dalam pengasinan daging ini telah diproduksi secara komersial
dengan nama sodium nitrite.
Nitrit dan nitrat adalah bahan kimia yang sering digunakan sebagai
bahan curing. Penggunaan nitrat mempunyai manfaat yaitu menghasilkan
pigmen daging yang stabil dan flavor daging yang meningkat serta daya
ikat air daging yang semakin kuat. Konsentrasi nitrit dalam produk tidak
boleh melebihi 156 ppm. Bahkan untuk produk tertentu dibatasi < 120
ppm dan harus disertai sodium erythorbat/askorbat sebanyak 550 ppm
untuk mencegah terbentuk senyawa karsinogenik nitrosamines.
Gula dapat dijuga digunakan sebagai bahan pengawet, namun
konsentrasi yang sangat tinggi diperlukan dalam pangan untuk dapat
berfungsi sebagai suatu pengawet. Namun konsentrasi dalam daging
curing biasanya jauh lebih rendah. Kombinasi gula dan asam asetat/ asam
cuka dapat pula digunakan untuk mengawetkan daging giling.
Pengawetan Daging dengan Suhu Rendah:
1. Pendinginan
Untuk mendapatkan daging sapi yang baik dan sehat perlu
dilakukan pengawetan, dengan tujuan memperlambat atau mencegah
kerusakan/pembusukan yang menyebabkan menurunnya mutu/kualistas
daging sapi. Salah satu cara pengawetan daging sapi ini dapat dilakukan
dengan pendinginan.
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2oC sampai +10oC. Cara pengawetan dengan
suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 oC sampai -24 oC.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24oC sampai 40oC.
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama
beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya,
sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa
bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan
pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan
mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam
pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan
pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan
mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian
berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga
berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat
lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan
yang terlalu rendah.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun
dalam waktu yang singkat karena bertujuan untuk:
a) Mengurangi kontaminasi
b) Mengendalikan kerusakan oleh mikroba
c) Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan
pangan selama penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk yang
belum dipotong-potong.
Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya
penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia , proses
mikrobiologi, proses biokimia yang berhubungan dengan kerusakan atau
pembusukan.
Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku
ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawetan bahan makanan
yang paling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana
dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam
daging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan
untuk penyimpanan bahan makanan sebelum pembekuan perlu dikukus
terlebih dahulu untuk mencegah perubahan kwalitas yang tidak
diinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan
cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara
keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang
2. Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan makanan di bawah titik
bekunya. pembekuan dapat bertahan lebih di banding pendinginan. Lama
sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing
berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat
lainnya.Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan
penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0°C ,
kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan
tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat
penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama
pengangkutan. Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan
tidak mengalami perubahan, sedangkan dengan cara pengeringan bahan
mengalami sedikit peruhanan rasa. Bahan pangan yang diawetkan dengan
pemanasan, peragian atau penambahan bahan-bahan kimia akan berubah
baik rasa, bentuk maupun tampilannya, misalnyua selai, sari buah, tempe,
kecap, tapai dan lain-lain. Oleh karena itu, pengetahuan cara mengolah dan
mengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya perlu
diketahui oleh masyarakat pedesaan atau yang ekonominya masih rendah.
menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal
es (thawing).
2. Pilih 2 dari cara pembuatan produk dan uraikan jawaban dengan
alasan-alasannya dari tinjauan pengolahan dan pengawetan pada tiap
tahap cara pengolahan produk peternakan berikut:
a.PembuatanSosis.
b.PembuatanAbon.
c.PembuatanSusuKental.
d. Pembuatan Yoghurt.
Pembuatan Sosis dan Pembuatan Yoghurt.
Jawab:
1) Pembuatan Sosis.
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam yang telah
dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu,
dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang
yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa
dimasak maupun diasapkan.
Sosis merupakan salah satu jenis hasil olahan daging yang cukup
populer di kalangan masyarakat. Ada berbagai jenis sosis yang
beredar di pasaran saat ini, mulai dari yang sudah siap santap maupun
yang harus dimasak terlebih dahulu. Daging yang biasanya digunakan
sebagai bahan pembuatan sosis adalah daging sapi dan daging babi,
lalu daging ayam broiler, sedangkan daging angsa masih belum atau
jarang digunakan. Hal ini disebabkan selain karena masalah produksi
ternak itu sendiri juga karena sifat dan tekstur daging yang berbedabeda dari setiap ternak, sebagaimana diketahui bahwa ternak yang
memiliki produksi daging cukup tinggi adalah sapi dan babi,
sedangkan dari jenis unggas adalah ayam broiler, oleh karena itu
kedua jenis daging tersebut lebih banyak dipilih sebagai bahan
pembatan sosis, selain itu karena teksturnya yang lebih kompak.
Namun demikian berdasarkan kandungan proteinnya, daging angsa
memiliki kandungan protein yang lebih tinggi yaitu 22,3%
dibandingkan kandungan protein daging ayam yang sebesar 20,8%,
daging sapi 18,7%, daging domba 17,1% atau daging kambing yang
hanya 16,6% (Srigandono, 1992). Berdasarkan pemikiran di atas,
maka penggunaan daging angsa pada penelitian pembuatan sosis kali
ini lebih diutamakan karena pemanfaatannya yang masih jarang
dibandingkan daging sapi dalam pembuatan sosis, selain kandungan
proteinnya yang lebih tinggi dibandingkan jenis daging lainnya.
Pembuatan sosis biasanya menggunakan bahan pengawet garam,
sodium phosphate, gula dan asam. Kadar air yang diperbolehkan
maksimal 67%.
Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya dikenal
dengan nama asal kota ataupun daerah yang memproduksinya , seperti
Berliner (Berlin) ,Braunschweiger (Brunswick) , Genoa Salami
(Genoa) , Getoburg (Gethenburg) , Frankfurter (Frankfurt) , Bologna
(Bologna) dan lain-lain. (Purnomo , 1992)
Saat ini dengan kemajuan teknologi sosis telah dibuat secara
modern dengan berbagai jenis dan ukuran. Salami sausage berasal dari
daerah Salami . Sosis jenis ini merupakan bentuk daging giling yang
kadang-kadang dibiarkan tidak halus , sehingga bagian-bagian
dagingnya masih terlihat. Dikenal juga Bologna Sausage dan
Frankfurter dimana kedu jenis sosis tersebut bertekstur lembut.
Sedangkan dalam sosis emulsi daging digiling halus sampai terbentuk
emulsi dengan lemak yang ditambhakan. Sosis juga sering diolah
lebih lanjut dengan proses fermentasi bakteri asam laktat. Bakteri
yang digunakan antara lain Pedicoccus sp dan Lactobacillus sp. Sosis
fermentasi lebih dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry
sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage ,
Papperson Sausage , Genoa Sausage. Jenis ini biasanya dikosumsi
orang-orang bule dan jarang ditemui di pasar Indonesia. (Astawan ,
1989).
Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan,
yaitu kyuring, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan,
dan perebusan.
KOMPONEN PENYUSUN SOSIS
1. Bahan Utama
Daging Ayam
Daging ayam memiliki ciri khusus yaitu warna keputihan / merah
muda , mempunyai serat daging yang halus dan panjang , konsistensi
sedors diantara serat , daging tidak ada depa lemak , lemak berwarna
putih kekuningan dan konsistensi lembek. (Muchtadi dan Sugiyono ,
1992)
2. Bahan Pembantu
A. Tepung Tapioka
Tepung tapioca dalam industri pangan digunakan sebagai bahan
pengikat maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioca
adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan
restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat
diantara bahan-bahan yang digunakan , maka sebab itu digunakan
pati , misalnya tepung tapioca. Tapioka mempunyai amilopektin
tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak
mudah pecah , atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi
relative rendah (Prinyawiwatkul , 1997). Pati Tapioka mempunyai
sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu ,
pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu
gelatinisasi berkisar 52°C – 64°C (Hui , 1992)
B. Pati Kentang
Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan
suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen
utama , yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut Soeparno (1992) ,
polimer linear dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan
α-1,4-glukosida. Amilosa bersifat sangat hidrofilik karena banyak
mengandung gugus hidroksil , maka molekul amilosa cenderung
membentuk susunan paralel melalui ikatan hydrogen. Kumpulan
amilosa dalam air sulit membentuk gel , meski konsentrasinya
tinggi. Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya bercabang
maka pati akan mudah mengembang dan membentuk koloid dalam
air. Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada kentang
.
Kandungan pati dalam kentang sekitar 80% pati , bahan
kering. Pati kentang memiliki sifat-sifat fisik antara lain densitas
0.745 – 0.862 g/ml , absorbansi air 357-405 g/100 dan suhu
gelatinisasi 60-69°C. Pati kentang memiliki banyak kegunaan
untuk aplikasi pada bahan pangan diantaranya untuk fast food ,
sosis , tablet , dan berbagai olahan pangan (Muchtadi dan Sugiono ,
1992).
C. Isolat Protein Kedelai
Isolat protein kedelai merupakan bahan tambahan yang
digunakan dalamcampuran adonan sosis , karena kandungan
protein yang tinggi dan rendah karbohidrat maka berperan dalam
mengikat air dan membentuk system emulsi. Isolat protein kedelai
biasa digunakan sebagai binder dalam produk olahan daging
seperti sosis (Soeparno , 1992).
D. Nitrit
Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk
mengkontribusi karakter dari daging curing untuk menghambat
pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk ,
menghambat ketengikan (Desrosier , 1978)
Food Chemical Codex (1981) menyatakan , Natrium Nitrit
dengan rumus molekul NaNO2 adalah suatu bahan berwarna putih
sampai kekuningan , berbentuk tepung butiran / bentuk stik. Nitrit
berasa hambar / rasa garam , larutannya alkali pada kertas lakmus.
Kelarutannya 1g sodium nitrit larut dalam 1.5 ml air , agak larut
dalam alcohol. Syarat-syarat bahan ini adalah bentuk Arsen (As)
tidak lebih dari 3ppm dan logam berat (Pb) tidak lebih dari
0.002%.
Penggunaan nitritdan nitrat dalam makanan (terutama produk
daging) dibatasi karena ada efek meracuni dari zat tersebut. Nitrit
akan bereaksi dengan amino sekunder / tersier membentuk
senyawa N-nitrosaminyang bersifat mutagen dan karsinogen ,
selanjutnya nitrosamine menunjukkan aktifitas karsinogenik.
Residu nitrit yang tertinggal dalam produk akhir akan
menimbulkan kematian bila melebihi 15-20mg /kg bobot badan
yang mengkonsumsi (Forest,et all , 1975).
E. Phosphat
Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas
pengikatan air pada produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja
phosphate dalam mengikat kapasitas pengikatan air adalah :
1.
Meningkatkan pH
2.
Menyebabkan pengembangan dari protein otot , sehingga
menyebabkan munculnya banyak tempat yang cocok untuk
mengikat air.
Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate
adalah 0.5% dari produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01%
phosphate alami , ini harus diikutsertakan dalam menghitung level
yang ditambahkan selama curing (Desrorier , 1978).
F. Sodium Erythorbate
Menurut Forrest et all (1975) , Sodium Erythorbate adalah
antioksidan yang merupakan garam sodium dari garam erythorbate
berbentuk Kristal , dalam keadaan kering bersifat non reaktif tetapi
dalam air mudah bereaksi dengan oksigen atmosfir serta dengan
agen lain yang dapat mengoksidasi. Sifat tersebut menyebabkan
bahan ini bermanfaat sebagai antioksidan. Bahan ini berfungsi
untuk mengontrol dan mempercepat warna cerah pada daging.
Menurut Soeparno (1992) Sodium Erythorbate digunakan
sebagai campuran curing untuk mempercepat pembentukan warna
daging curing. Aksi senyawa ini adalah mereduksi NO2 menjadi
nitrit oksida yang kemudian bereaksi dengan pigmen mioglobin
daging dan membentuk nitrit oksida mioglobin yang terbentuk
berwarna merah kemudian dengan adanya pemanasan membentuk
nitrosilhemokrom sehingga berwarna merah muda stabil.
G. Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah
jenis garam dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai
pembentuk flavor , namun juga berpengaruh dalam pembentukan
Karakteristik fisik dari adonan. Garam mempunyai peran yang
cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk ,
mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan ,
berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi
kelengketan. Selain itu , garam juga dapat membantu mencegah
berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan (Hui , 1992).
H. Bawang Putih
Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang
putih disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang
mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel
terpecah , sehingga terjadi reaksi antar precursor yang disebut allin
dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi yang disebut allicin
(diali tiosulfat) , menimbulkan bau yang segar dari bawang putih.
Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk
metal dan allil mono , di , dan trisulfit dan sulfur oksida.
I. Merica
Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma ,
karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan
menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu , juga
berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri ,
pinena , kariofilena , filandrena , alkaloid , piperina , kavisina ,
piperitina , zat pahit dan minyak lemak. (Lewis , 1984)
J. Bahan Penyedap
Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma
dan cita rasa pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik.
Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa
ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan
cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah
monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium
dari asam glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari
tetes-tetes gula (molasses) oleh bakteri. Dalam proses fermentasi
ini , akan dihasilkan asam glutamate , kemudian penambahan
sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu
dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat
secara umum berkisar antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan
yang dikonsumsi (Jenie , 2001).
K. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan
dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goring
mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas , penambah
rasa gurih , serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan
panganyang digoreng (Hui , 1992).
Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang
merupakan suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal
pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung
selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan nilai
bahan pangan yang digoreng yaitu tekstur dan kenampakan yang
kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren ,
1986).
ALAT YANG DIGUNAKAN
 Mechanical Deboning Machine
Alat ini digunakan untuk memisahkan sisa-sisa daging yang
masih menempel di karkas daging yang selanjutnya hasil gilingan






tersebut yang disebut dengan carcass meat akan diolah kembali
sebagai campuran sosis
Meat Mincer
Alat ini digunakan untuk menggiling daging tanpa tulang
yang terdiri dari beberapa bagian seperti hopper , screw , saringan
dan mata pisau.
Mixer
Alat ini berfungsi untuk mencampur boneless meat , bahan
penunjang dan premix hingga merata.
Emulsifier Machine
Alat ini digunakan untuk menghaluskan adonan sosis yang
berasal dari mesin mixer supaya air dan lemak yang sudah terikat
tidak terlepas kembali dimana hal tersebut akan merusak kualitas
produk sosis. Selain itu juga akan memudahkan proses pengisian
adonan sosis ke dalam casing. Proses emulsifikasi dilakukan secara
mekanis dalam emulsifiers.
SSP Pump
Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers menuju
stuffer digunakan sebuah pompa yaitu SSP Pump yang berfungsi
sebagai pompa yang menggerakkan adonan sosis menuju mesin
stuffer. Selain itu juga sebagai tempat penampungan bagi adonan
dari mesin emulsifier menuju mesin stuffer.
Stuffer
Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam
pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan sosis menjadi
padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu diisikan ke
dalam casing untuk membuat untaian produk sosis. Proses ini
berjalan secara otomatis dan berlanjut / kontinyu sepanjang
persediaan adonan daging.
Smoked House
Alat ini berfungsi untuk proses cooking dari sosis. Di dalam
smoked house terdapat smoked generator untuk membakar kayu
serutan untuk menghasilkan asap yang digunakan dalam proses
cooking sosis. Selain itu terdapat steam yang digunakan untuk
proses cooking sosis juga. Di dalam alat ini terdapat 4 macam
proses yang dilakukan yaitu drying , smoking, cooking, dan
exhausting. Sedangkan parameter yang dikontrol adlah suhu , RH ,
dan waktu dalampengontrolannya secara otomatis.

Cooling Chamber
Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap
produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya
terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang
nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk
menurunkan suhu produk.
 Cutting Machine
telah ditentukan. Alat ini dilengkapi dengan sensor Alat
ini
digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang masih
terikat di masing-masing bagian ujungnya. Dengan adanya mesin
ini , maka dihasilkan sosis sesuai dengan panjang yang yang
menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus terpotong menjadi
per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi dengan conveyor untuk
memudahkan proses pemotongan.
 Vacuum Packaging Machine
Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar
vakum. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai
dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam
kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik.
Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk
memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara
dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga
mengurangi tingkat kerusakan produk.
 Metal Detector & Check Weigher
Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya kandungan
logam (Fe dan Sus) dalam finished good (produk yang telah
dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan pengecekan
berat.
 Air Blast Freezer
Alat ini berfungsi untuk membekukan finished good
sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ -18°C.
PROSES PEMBUATAN SOSIS
 Persiapan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis ayam
disiapkan sesuai dengan kebutuhan untuk formula resepnya yaitu
dengan proses penimbangan masing-masing bahan. Proporsi
masing-masing bahan tersebut akan menghasilkan sifat reologis
yang berbeda-beda tergantung formulanya. Pada tahap ini ada
peluang untuk melakukan kreasi dan inovasi resep (the utts
department of agricultural, 1999)

Freezing
Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah,
membutuhkan waktu yang sedikit dan mampu menjaga daya tahan
bahan maupun produk pengoahan lebih lama. Freezing tidak dapat
mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk
yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya
mampu menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk,
sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk
tersebut (Jeremiah, 1996).
 Thawing
Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses
freezing.thawing akan mengembalikan bahan baku ataupun produk
dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase cair. Dalam
daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging. Suhu
thawing berkisar antara 100-150C. (Jeremiah, 1996)
Ada 2 macam thawing yaitu slowly thawing dan rapid thawing.
Slowly thawing menggunakan aliran udara hangat yang akan
menyebabkan suhu bahan baku dan produk menjadi meningkat.
Sedangkan cara lambat adalah dengan membungkus bahan baku
dengan plstik kemudian dialiri oleh air. (Forrest et all, 1975)
 Penggilingan
Daging ayam dicincang sampai halus. Tujuan dari
pencincangan ini adalah pengecilan ukuran daging ayam hingga
mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk
sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang beratnya
untuk memkudahkan pemberian bumbu-bumbu. (Forrest et all,
1975)
 Pemberian bumbu dan Pencampuran
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis
menurut Lewis (1984)adalah lada, pal , bawang putih, gula dan
garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung
selera,
daerah
dan
aroma
yang
dikehendaki.
MenurutAmertaningtyas (2001)setelah daging dicincang halus ,
bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian
dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan
garam menggunakan dua gelas air lalu dicampur merata.
Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients,
memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik
tekstur dan rasa pada produk sosis.

Emulsifikasi
Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara
termodinamik yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang
tidak bercampur , satu diantaranya didispersikan sebagai globulaglobula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan disebut
sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut
sebagai fase kontinu(Martanti,2000)
Struktur produk daging misalnya sosis hati , frankfurter dan
bologna adalah contoh emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk
fase disperse dari emulsi sedangkan air yang mengandung protein
dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Protein-protein daging
yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi mempunyai
afinitas,baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik , maupun
terhadap lemak yaitu molekul hidrofobik(Forrest et all, 1975)
Kapasitasprotein dan air mengikat globula tau partikelpartikel lemak di dalam suatu emulsi disebut kapasitas emulsi.
Protein daging yang larut dalam air, terutama adalah protein
sarkosplasmik. Protein miofibrilar merupakan agensia pengemulsi
yang lebih efisien dan mempunyai pengaruh terhadap peningkatan
stabilitas emulsi yang lebih besar dibandingkan protein daging
lainnya , misalnya protein sarkoplasmik(Soeparno,1992)
 Stuffing
Menurut Hui(1992) stuffing merupakan tahap pengisian
adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan adonan sosis ke
dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan proses,
penyimpanan serta permintaan konsumen.
 Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi /
mengeluarkan sbagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan menggunakan energy panas.
Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar
mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air berpengaruh
terhadap tekstur(Mujumdar,1995)
Menurut Desrorier(1978) pengeringan bahan pangan
dengan sinar matahari dapat menurunkan kandungan air dan
menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti
karbohidrat, lemak , protein sehingga bahan pangan
memilikikualitas simpan yang lebih baik.

Pemasakan
Prosess pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi
matang, meningkatkan keempukan daging, meningkatkan
kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi protein dan
dehidrasi sebagian untuk memberika rasa dan aroma tertentu,
memberikan warna yang lebih menarik karena denaturasi
mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi sosis dan
oleh karenanya memperpanjang masas simpan produk sosis.
Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusasn,
pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya selama 45-50
menit(Forrest, et al , 1975)
Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan
produk sosis hingga suhu produk mencapai 65-700 C suhu ini
cukup
untuk
membunuh
mikroba
ynag
terdapat
didalamnya(Purnomo, 1992).
 Cooling
Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan
teteap awet dan mikroba pembusuk yang tidak mati ataupun sel
vegetatiifnya menjadi tidak aktif. Suhu chilling biasanya berkkisar
antara 00 C-50 C bila terlalu lebih dari 50 C dikuatirkan bakteri tetap
bekerja dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen maupiun
pembusuk tetap aktif , maka akan menyebabkan bahan pangan
tersebut akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga
menyebabkan keracunan terhadap makanan tersebut(Geremia,
1996).
 Pengemasan
Menurut Paine dan Paine (1992) beberapa syarat syarat
bahan pengemas untuk bahan yang dibekukan adalah sebagai
berikut:
a) Harus mampu memberikan proteksi terhadap kemungkinan
adanya dehidrasi. Dalam keadaan udara kering (suhu dingin)
bahan pangan cenderung akan kehilangan air.
b) Adanya oksigen bagi produk beku akan mempercepat terjadinya
rancidity terutama bahan yang mengandung lemak sehingga
bahan pengemas mampu menghalang masukn ya oksigen
c) Bila terjadi dehidrasi dan oksidasi dalam bahan pangan yang
dikemas menyebabkan terjadinya freezeburn, permukaan bahan
pangan akan mengalami pemucatan warna dan kemunduran
tekstur(bahan pengemas mampu menghalangai penguapan
bahan organic sehingga aroma dan flavor bahan dapat
dipertahankan)
d) Bagian dari wadah terluar dapat digunakan agar embun udara
atmosfer tidak meresap dalam wadah, bila terjadi peresapan uap
air kedalam bahan yang dikemas mengakibatkan pembekuan
yang berlebihan
 Penyimpanan
Factor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam
pangan meliputi: (Buckle, et al, 1987)
a) jenis dan bahan baku yang digunakan,
b) metode dan keefektifan pengolahan,
c) jenis dan keadaan kemasan,
d) perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang
dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang
ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.
Setiap system atau jenis bahan pangan dalam suatu kondisi
naik mempunyai daya simpan yang potensial, potensi ini dapat
hilang dengan cepat oleh perlakuan mekanis yang cukup berat.
Pengemasan yang tidak memadai dan kondisi penyimpanan yang
jelek(desrosier,1978)
Penentuan kualitas sosis ynag difermentasi kini dilakukan dengan:
a) Pengukuran keasaman,
b) Kadar air ,
c) Aw disamping uji organpoleptik
Penggunaan kultur pemula dalam proses fermentasi
membutuhkan kondisi hygiene selam pengolahan karena
kontaminasi kan sangat berpengaruh pada proses fermentasi.
Pertumbuhan jamur pada permukaan sering dijumpai terjadi pada
sosis yang diolah secara fermenytasi dan pertumbuhan ini
diakibatkan oleh kondisi panas serta kelembaban dalam ruang
pemasakan.
2). Pembuatan yoghurt
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garamgaram mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar
terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak
susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal. Air
dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi
koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak
susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang
berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh
selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada
permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).
(1) Lemak Susu
Lemak atau lipid dalam susu berbentuk globula yang
berdiameter 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron.
Air susu ini lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air,
bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat
jenisnya yang kecil. Mempunyai luas permukaan yang sangat
besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan antara
lemak dan mediumnya (Buckle., 1987).
Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang
terdapat secara alami dalam susu. Pasteurisasi dapat membuat
enzim menjadi tidak aktif, tetapi ketengikan masih dapat
berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase
yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Perubahan
flavor dapat disebabkan karena kondisi suhu yang tinggi dan
keasaman. Adanya katalisator logam seperti, sinar UV dan sinar
matahari akan mempercepat oksidasi asam lemak (Buckle., 1987).
Lemak susu atau lipid terdapat didalam susu dalam bentuk
jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron. Terdapat
kira-kira dibungkus suatu lapisan tipis (membran) yang terdiri dari
protein dan fosfolipid. Pembungkus tipis ini mencegah butiran
lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang besar.
Apabila didiamkan, butiran-butiran lemak ini biasanya akan
muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan atau krim.
Susu atau krim diaduk secara mekanis, lapisan tipis tersebut akan
pecah, sehingga butiran-butiran itu sekarang dapat bergabung
membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain.
Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori.
Lemak susu mengandung 60 - 75% bersifat jenuh, 25–0% tidak
jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated.
Asam lemak yang terdapat paling banyak adalah asam laurat, asam
kaprilat, asam kaprat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat,
asam oleat dan asam dioksi stearat. Asam butirat dan asam kaproat
terdapat dalam jumlah kecil sebagai trigliserida.
Susu mengandung pula bentuk lipida lainnya selain asam
lemak, antara lain fosfolipida terutama lesitin dan golongan sterol
lainnya misalnya kolesterol. Lesitin dalam susu terdapat dalam
jumlah antara 0,03 sampai 0,05%. Lesitin merupakan turunan
lemak mengandung nitrogen dan fosfor. Banyak terdapat
membrane yang melindungi globula lemak susu. Tokoferol
(vitamin E), vitamin A dan D terlarut dalam lemak serta karoten
(Buckle., 1987).
(2) Protein Susu
Protein susu merupakan protein lengkap yang terdiri atas
berbagai macam campuran protein. Protein susu terdiri atas 80%
kasein, 9,1% laktalbumin dan lain-lain seperti laktaglobulin.
Kasein, laktalbumin, dan globulin meliputi 93% dari seluruh
subtansi yang mengandung nitrogen (N).
Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu
casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin dan
protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada
suhu kira-kira 65 oC (Buckle., 1987).
Protein hanya dapat memberikan 4,1 kalori setiap gram.
Kasein terdapat sebagai kalsium kaseinat, yaitu dalam keadaan
terikat dalam calsium. Pasteurisasi tidak mengubah penyebaran
kasein, tetapi dengan proses homogenisasi susu menyebabkan
sebagian dari partikel-pertikel kasein menyatu dengan butiran
lemak. Kasein apabila oleh alkohol kuat akan menggumpal, karena
alkohol dapat mengikat air yang merupakan mantel sekitar partikel
kasein, akan tetapi pada susu dalam keadaan asam, oleh alkohol
lemak akan mengendap.
Protein whey adalah laktalbumin dan laktoglobulin.
Laktalbumin mudah sekali dikoagulasi oleh panas meskipun
prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak
sifat protein whey (Buckle., 1987).
(3) Karbohidrat (Laktosa)
Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu
dimana laktosa merupakan disakarida dari glukosa dan galaktosa
pada pemanasan yang tinggi 100 oC – 130oC, laktosa akan
menghasilkan karamel yang berwarna coklat. Laktosa merupakan
satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah
suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya
kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan sakarosa. Jika
rasa manis sakarosa dimisalkan dinilai 100, maka kemanisan
laktosa senilai 39.
Laktosa mudah dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri
pembentuk asam laktat seperti Streptococcus lactis atau
lactobacillus. Adanya asam laktat susu menjadi asam. Tetapi
laktosa tidak mudah larut dalam air, dan sebab itu mudah menjadi
kristal. Laktosa terhidrolisis oleh asam dan enzim laktase
menghasilkan glukosa dan galaktosa yang lebih mudah larut dalam
air daripada laktosanya sendiri. Bakteri asam laktat dapat
memfermentasi laktosa sehingga menimbulkan susu menjadi kental
dan terjadinya cairan yang terpisahkan dari proteinnya
(Buckle,1987)
(4) Mineral (abu)
Susu mengandung berbagai masam unsur potassium,
kalsium, klorin, fosforus, sodium, magnesium dan sulfur. Kalsium
dan fosfor ini mempunyai nilai gizi yang penting karena kalsium
fosfat merupakan bagian dari partikel casein dan mempengaruhi
partikel terhadap penggumpalan oleh rennin, panas dan
asam(Buckle,1987).
Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu segar
dengan mikroba tertentu yaitu Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus. Bakteri S. thermophillus dan L.
bulgaricus akan menghidrolisa gula susu, laktosa, menjadi asam
laktat sehingga keasaman susu naik disertai dengan penurunan pH
yang mengakibatkan terkoagulasinya protein susu dan membentuk
“curd” yang kompak. Selain membentuk asam laktat, hidrolisis
laktosa oleh kedua spesies bakteri tersebut dan juga metabolisme
nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh L. bulgaricus
menghasilkan senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma
khas pada yoghurt (Tamime dan Marshall, 1997; Ono et al, 1992;
Marshall, 1987). Terbentuknya asam laktat menyebabkan yoghurt
memiliki rasa asam dan pH antara 3,8 – 4,6, berbentuk semi solid
(Marshall, 1987). Namun banyak konsumen yang tidak menyukai
rasa yoghurt yang terlalu asam sehingga kemudian yoghurt dijual
ke konsumen dengan berbagai campuran buah-buahan. Kroger
(1976) menyatakan bahwa hanya 10,6 – 21% konsumen menyukai
“plain yoghurt”. Selebihnya 89,4 – 79% lebih menyukai yoghurt
yang ditambahkan flavor buah-buahan dan gula.
Keasaman dari susu yang difermentasi pada umumnya
cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang
tidak tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam
minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan. Alternatif selain
dari susu segar, yoghurt dapat juga dibuat dari susu skim (susu
tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan (Anonim,
2008).
Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih
dahulu campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi (ekstrak
kopi). Penambahan campuran ini tergantung selera. Adanya
campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga
memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya.
Pembuatan yoghurt dapat ditambahkan essence seperti aroma
vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini yang disebut
flavoured yoghurt”. Pada flavoured yoghurt cukup ditambahkan
gula dan bisa langsung disajikan (Anonim, 2008).
Prinsip dari pengolahan yoghurt ini adalah proses
fermentasi susu dengan menggunakan asam laktat yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus sehingga
terbentuk asam laktat. Hasil dari percobaan pengolahan yoghurt ini
didapatkan volume produk sebesar 215 ml dengan persentasi
produk sebesar 86 % dengan pH 4 rasa asam, warna putih susu,
aroma khas lembut, tekstur lembut, penampakan kurang menarik.
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang
tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara
fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt.
Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi
berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik
karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang
dihasilkan oleh bakteri stater. Stater atau biakan yang digunakan
pada proses fermentasi yoghurt adalah Lactobacillus Bulgaricus
dan Streptococcus termophillus.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan
aroma,sedangkan sterptococcus lebih berperan dalam pembentukan
cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan
yoghurt adalah laktosa dan kasein.Laktosa yang merupakan
carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama
pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam
laktat.Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa
menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun,kasein
merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka
terhadap asam.Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein
menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk
padatan yang disebut yoghurt.
Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam
laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan
penggunaan starter Thermophylus dan Lacto.bulgaricus adalah 1:1
Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain
(natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt.Plain yoghurt
memiliki rasa yang sangat asam,oleh karena itu tidak semua orang
menyukainya,yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk
campuran salad.Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah
potongan kecil atau sari buah,biasanya penambahan buah – buahan
sekitar 10 %. Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam
usaha mengembang biakan kedua stater inti menuntut kondisi susu
yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang
menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas.Untuk itu
proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan
waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses
pengolahan yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1.
80 oC – 85 oC selama 20 menit
2.
85 oC – 90 oC selama 15 menit
Proses pembuatan yoghurt.
Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan,
pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk
flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan
gula sebagai pemanasan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.
1. Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang
ada pada susu seperti Mycobacteriumtubercolis, micrococcus dll, yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga
untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya
akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara
antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi
(dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya
berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume
susu (pemanasan tidak sampai mendidih. Susu dipanaskan dengan
menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :
85 oC – 90 oC selama 10 – 15 menit
80 oC – 85 oC selama 15 – 20 menit
2. Pendinginan
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi
bakteri Starter , pendinginan dikerjakan sampai suhu 43-45 derajat C,
kemudianSetelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari
jumlah susu
3. Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam
atau dalam inkubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam ,
Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah
pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai
plain yoghurt.
4. Mutu Yoghurt
Produksi yoghurt yang baik ditentukan oleh cita rasa dan tektur
yang baik, untuk mengetahui mutu yoghurt dapat dilakukan uji
organoleptik dan uji Ph. Yoghurt mempunyai kandungan gizi sebagai
berikut
5. Pengemasan yoghurt
Pengemasan diperlukan untuk menghindari produk
dari
kontaminasi atau pencemaran, disamping itu juga diperlukan kemasan
yang menarik bagi konsumen. Jenis atau macam kemasan tergantung
pada custumer atau konsumen. Biasanya untuk yoghurt digunakan
bahan kemasan : Plastik, Cup , Botol.
a) Kemasan plastik ukuran 4x 20 diisi 50 ml
b) Kemasan aqua diisi 250 ml
c) Kemasan botol diisi 650 ml