LAPORAN KEPANITERAAN UMUM HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Kelompok 3: Difa Sabila Khaerani (1607026009) Laelatulfitri (1607026010) Wahyu Tri Agustina (1607026011) Mutia Virliana Hidayat (1607026012) Maharotul Faiqoh (1607026047) Nanda Nurul Chamida (1607026048) Veramia Ayu Windiyani (1607026049) Naily Fauziyah (1607026050) PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO SEMARANG 2019 KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami tidak akan sanggup untuk menyelesaikan laporan ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nantinatikan syafa’atnya di akhirat nanti. Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik itu berupa sehar fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan pembuatan laporan sebagai tugas kepaniteraan umum HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Penulis tentu menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya laporan ini nantinya dapat menjadi laporan yang lebih baik lagi. Demikian, dan apabila terdapat banyak kesalahan pada laporan ini penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak khususnya kepada Dosen kami Ibu Dwi Hartanti, S. Gz., M. Gizi yang telah membimbing kami dan beberapa pihak yang ikut mensukseskan pembuatan laporan ini Demikian, semoga laporan ini dapat bermanfaat. Terima kasih. Wassalamu’alaikum Warrahmatullahi Wabarrokatuh. Semarang, 15 Juli 2019 ii HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN KEPANITERAAN UMUM HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 1. Judul : Laporan Kepaniteraan Umum HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 2. Penyusun Nama/NIM Semester/Tahun : Kelompok 3 : Difa Sabila Khaerani 1607026009 Laelatul Fitri 1607026010 Wahyu Tri Agustina 1607026011 Mutia Virliana Hidayat 1607026012 Maharotul Faiqoh 1607026047 Nanda Nurul Chamidah 1607026048 Veramia Ayu Windiyani 1607026049 Naily Fauziyah 1607026050 : VI / 2018-2019 3. Program Studi : Gizi 4. Lokasi Kegiatan : 5. Waktu Kegiatan : Laporan Kepaniteraan Umum HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) telah dipresentasikan. Semarang, Juli 2019 Dosen Pembimbing Dwi Hartanti, S. GZ, M. Giz iii DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ........................................................................................ ii HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................iii DAFTAR ISI ........................................................................................................iv BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ...............................................................................................1 1.2. Tujuan.............................................................................................................2 1.3. Manfaat ...........................................................................................................2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 HACCP ...........................................................................................................3 2.1.1 Pengertian HACCP................................................................................3 2.1.2 Prinsip HACCP .................................................................................... 4 2.1.3 Tujuan HACCP .....................................................................................4 2.1.4 Penerapan HACCP ................................................................................5 2.2. Tinjauan Bahan Makanan ...............................................................................10 BAB III HASIL PENERAPAN HACCP 3.1 Analisa Masalah ..............................................................................................19 3.2 Penetapan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis .............................19 3.2.1 Deskripsi Produk Pangan ......................................................................19 3.2.2 Identifikasi Penggunaan Produk ............................................................24 3.2.3 Bagan Alir Proses Produksi “Pepes Ayam Bumbu Kuning” ................26 3.2.4 Tahapan HACCP ...................................................................................28 3.2.4.1 Identifikasi Bahaya dan Analisis Bahay setiap Tahap Proses Pembuatan .............................................................................................28 3.2.4.2 Decision Tree/Pohon Keputusan CCP Produk Pepes Ayam Bumbu Kuning...................................................................................................30 3.2.5 Tabel Penerapan HACCP ......................................................................32 iv BAB IV PEMBAHASAN ...................................................................................................34 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ......................................................................................................39 5.2 Saran ................................................................................................................40 DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................41 v BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak asasi setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya. Makanan adalah unsur terpenting dalam menentukan derajat kesehatan seseorang, dan memenuhi kebutuhan hidup, tetapi makanan juga dapat menjadi sumber penularan penyakit (Priyanto, 2008). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara produksi. Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses penyediaan makanan sampai ke konsumen (Spiegel, 2003). Pepes ayam merupakan produk olahan daging secara tradisional yang dibalur dengan bumbu yang kemudian dibungkus daun pisang dan dikukus. Pepes menjadi salah satu produk yang sehat karena diolah dengan cara pengukusan dan menggunakan bumbu dari rempah-rempah. Pengukusan dilakukan untuk tujuan menonaktifkan enzim tetapi tidak membunuh mikroba. Kondisi enzim yang tidak aktif dapat mencegah perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama proses penyimpanan. Rempah-rempah dimanfaatkan sebagai bahan pengawet makanan, termasuk untuk daging. Aktivitas rempah-rempah sebagai pengawet disebabkan karena berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba, misalnya bawang putih, dan daun jeruk dapat menekan pertumbuhan Escherichia coli pada daging (Mely, 2015). Dalam laporan ini akan disajikan tentang penerapan HACCP berupa penetapan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis pada proses produk “Pepes Ayam Bumbu Kuning”. 1 1.2 Tujuan 1. Tujuan Umum Untuk mengevaluasi bahaya mikrobiologi, kimia, fisik pada pepes ayam bumbu kuning melalui penerapan prinsip prinsip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) di Instalasi Gizi Rumah Sakit. 2. Tujuan Khusus a. Mengidentifikasi potensi bahaya mikrobiologi pada bahan baku pepes ayam bumbu kuning. b. Menentukan titik kendali kritis untuk bahaya mikrobiologi pada pengolahan pepes ayam bumbu kuning. c. Menentukan penetapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) di Instalasi Gizi Rumah Sakit. 1.3 Manfaat 1. Bagi Rumah Sakit a. Memberikan informasi mengenai evaluasi bahaya mikrobiologi pada pepes ayam bumbu kuning melalui penerapan prinsip prinsip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) di Instalasi Gizi Rumah Sakit b. Sebagai pertimbangan untuk meningkatkan pengetahuan perilaku higiene sanitasi penjamah makanan dalam mengolah makanan sehingga makanan dijamin aman untuk dikonsumsi pasien 2. Bagi Peneliti lain Penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi dan rekomendasi untuk dikembangkan terkait pentingnya penerapan HACCP di Rumah Sakit untuk mengurangi ancaman bahaya pada makanan sehingga aman untuk dikonsumsi pasien. 3. Bagi Masyarakat Memberikan informasi bahwa mikrobia dapat tumbuh dan berkembang biak di banyak tempat dan kondisi sehingga dibutuhkan perlakuan khusus untuk mengurangi ancaman bahaya mikrobiologi dengan pendekatan prinsip-prinsip HACCP. 2 BAB II TINJAUAN PUSAKA 2.1 HACCP 2.1.1 Pengertian HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dan tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan besar terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat manajemen risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja. 3 2.1.2 Prinsip HACCP Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut : Prinsip 1 Melaksanakan analisa bahaya Prinsip 2 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs) Prinsip 3 Menetapkan batas kritis Prinsip 4 Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP) Prinsip 5 Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali. Prinsip 6 Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prinsip 7 Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya. 2.1.3 Tujuan HACCP Tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masing-masing disesuaikan dengan sistem produksinya. 4 2.1.4 Penerapan HACCP Sistem HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan sejak mulai dari produsen bahan baku utama pangan (pertanian, peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir (konsumen). Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang terlibat dalam suatu rantai produksi pangan. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat. Penerapan HACCP di industri pangan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap pabrik. Disamping itu diperlukan prasyarat dasar berupa penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). Faktor penting untuk suksesnya penerapan HACCP dalam industri pangan adalah sangat ditentukan oleh komitmen manajemen untuk menyediakan makanan aman. Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut sebagaimana terlihat pada tahap-tahap penerapan HACCP sebagai berikut: 1. Pembentukan Tim HACCP Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu). 2. Deskripsi Produk Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, dll.), 5 perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya. 3. Identifikasi Rencana Penggunaan Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan. 4. Penyusunan Bagan Alir Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut. 5. Konfirmasi Bagan Alir Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir. 6. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan, pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi (lihat Prinsip 1) Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya dicakup hal- hal sebagai berikut : 6 kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan; evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya; perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganismemikroorganisme tertentu; produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; dan kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas. Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. 7. Penentuan TKK (CCP) (Lihat Prinsip 2) Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Contoh-contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian. 7 8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP) (lihat Prinsip 3) Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang seringkali digunakan mencakup pengukuran-penguluran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameterparameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus batas kritis kriteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur). 9. Penyusunan sistem pemantauan untuk setiap TKK (CCP) (lihat Prinsip 4) Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakn penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Dimana mungkin, penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK. Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk TKK perlu dilaksanakan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak tersedia waktu lama 8 untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih disukai daripada pengujuan mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh orang yang melakukan pengamatan dan oleh petuas yang bertanggung jawab melakukan peninjauan kembali dalam perusahaan tersebut. 10. Penetapan tindakan perbaikan (lihat Prinsip 5) Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dari produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. 11. Penetapan prosedur verifikasi (lihat Prinsip 6) Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup : Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali 12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (lihat Prinsip 7) Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan 9 sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. Contoh dokumentasi : Analisa Bahaya Penentuan TKK Penentuan Batas Kritis Contoh pencatatan : Kegiatan pemantauan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP) Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait Perubahan pada sistem HACCP 2.2. Tinjauan Bahan Makanan 2.2.1 Fillet Dada Ayam Ayam fillet adalah daging ayam yang dipisahkan dari tulangnya sehingga hanya tersisa bagian empuk dagingnya berwarna putih tulang agak krem khas warna dalam daging ayam. Saat disentuh tekstur ayam fillet akan terasa kenyal, berisi dan sedikit lembek. Aroma ayam fillet sama seperti daging ayam pada umumnya, yakni sedikit amis (Dede, 2010). Ayam fillet memiliki kandungan yang sama baiknya seperti daging ayam pada umumnya. Ayam fillet memiliki kandungan energi, air, protein, lemak jenuh, kalsium, magnesium, seng dan natrium. Banyak mengkonsumsi ayam fillet akan dapat mengurangi resiko diabetes dan mengntrol tekanan darah. Ayam fillet juga berkhasiat untuk mengurangi tumpukan kolesterol dalam tubuh (Soeparno, 2011). 2.2.2 Jeruk Nipis Jeruk nipis (Citrus aurantiifolia atau Christm.) terutama ditanam karena diambil buahnya untuk proses penyiapan makanan dan bahan pembuat minuman. Jeruk nipis dikenal mempunyai kandungan vitamin C yang bermanfaat untuk kesehatan, dan digunakan untuk menghilangkan bau amis pada ikan dan sebagai pengempuk daging sapi atau ayam.. Buah jeruk nipis mengandung asam sitrat, limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, dan sitral. Aroma dan rasanya 10 dapat menyegarkan buah-buahan seperti papaya dan pisang, airnya juga mencegah apel dan pisang berwarna kecoklatan. Kulit jeruk yang diiris tipis dapat menambah saus/rasa es krim/es puter (Prihastuti, 2008). 2.2.3 Merica Lada, atau merica (Piper nigrum), adalah salah satu rempah penting yang pernah menjadi faktor penarik masyarakat Eropa menjelajahi nusantara. Lada adalah tanaman yang tumbuh subur di daerah tropik. Piper nigrum, atau lada hitan, adalah tumbuhan memanjat, termasuk dalam famili Piperaceae. Lada dimanfaatkan sebagai bumbu masakan karena mempunyai sifat menghangatkan dan melancarkan peredaran darah. Secara empirik, makanan pedas yang mengandung lada baik digunakan untuk penderita influenza. Lada baik digunakan untuk melonggarkan saluran pernafasan. Lada banyak dimanfaatkan sebagai tanaman obat dan kuliner (Ayam lada hitam, Kepiting lada hitam, Daging Sapi lada hitam) (Luchman, 2015). Kandungan nutrisi Black peppers (Piper nigrum) per 100 g Komponen Nilai nutrisi Persentase RDA Energi 255 kkal 13% Karbohidrat 64,81 g 49% Protein 10,95 g 19.5% Total lemak 3,26 g 11% Kolesterol 0 mg 0% Serat 26,5 g 69% Choline 11,3 mg 2% Folic acid 10 mcg 2.5% Niacin 1,142 mg 7% Pyridoxine 0,340 mg 26% Riboflavin 0,240 mg 18% Thiamin 0,109 mg 9% 11 Vitamin A 299 IU 10% Vitamin C 21 mg 35% Vitamin E-γ 4,56 mg 30% Vitamin K 163,7 mcg 136% Natrium 44 mg 3% Kalium 1,259 mg 27% Kalsium 437 mg 44% Tembaga 1,127 mg 122% Besi 28,86 mg 360% Magnesium 194 mg 48.5% Mangan 5,625 mg 244.5% Fosfor 173 mg 25% Seng 1,42 mg 13% USDA National Nutrient data base 2.2.4 Gula Pasir Gula merupakan bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk pengawet makanan. Gula pasir diperoleh dari batang tebu, warnanya putih dan butiran kasar. Gula pasir berwarna kecoklatan dikenal dengan istilah demerara banyak digunkan untuk cake buah. Gula pasir dengan butiran halus (Granulated sugar. Biasanya digunakan dalam masakan dan kue. Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar. Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake atau pastry (Prihastuti, 2008). 2.2.5 Jahe Jahe adalah herbal menahun yang ditanam untuk diambil rimpangnya. Di Indonesia, petani mengenal tiga jenis jahe, yaitu jahe emprit (jahe putih/kuning kecil), jahe merah dan jahe gajah (Jahe putih/kuning besar) (Rostiana et al., 2005). Rimpang jahe sudah digunakan oleh manusia sejak lama sebagai antiinflamantori, peluruh kentut (carminative) dan mempunyai daya anti-mikrobial. Total kekuatan antioksidan sebagaimana diukur dalam oxygen radical absorbance 12 capacity (ORAC) dari rimpang jahe adalah sebesar 14840 µmol TE/100 g. Hal ini menjadikan jahe sebagai herba penting dalam kesehatan. Jahe merah mempunyai kandungan minyak atsiri tertinggi dan digunakan untuk berbagai macam pengobatan, antara lain adalah rematik, influenza, asma, masuk angin, dan radang tenggorokan. Gingerol yang terdapat dalam rimpang jahe dapat membantu meningkatkan motilitas intestinal dan diketahui berperan sebagai agen antiinflammatory, meredakan nyeri (analgesic), anti-piretik dan anti-bakterial. Berbagai studi melaporkan bahwa gingerol dapat meredakan rasa mual dan dapat menyembuhkan sakit kepala dan migraine (Thomas, 1989; Shukla & Singh, 2007). Kandungan nutrisi rimpang Jahe (Zingiber officinale) segar per 100 g Jenis Nilai nutrisi Persen RDA Energi 80 kkal 4% Karbohidrat 17,77 g 13,5% Protein 1,82 g 3% Total lemak 0,75 g 3% Kolesterol 0 mg 0% Serat 2,0 g 5% Folates 11 µg 3% Niasin 0,750 mg 4,5% Asam pantotenat 0,203 mg 4% Piridoksin 0,160 mg 12% Vitamin A 0 IU 0% Vitamin C 5 mg 8% Vitamin E 0,26 mg 1,5% Vitamin K 0,1 µg 0% Natrium 13 mg 1% Kalium 415 mg 9% Kalsium 16 mg 1,6% Tembaga 0,226 mg 25% 13 Besi 0,60 mg 7,5% Magnesium 43 mg 11% Mangan 0,229 mg 10% Fosfor 34 mg 5% Seng 0,34 mg 3% Sumber: USDA National Nutrient data base 2.2.6 Garam Garam adalah kunci utama dalam masakan. Tanpa garam masakan akan terasa hambar. Garam yang diperoleh dari hasil penguapan air laut di tambaktambak mengandung senyawa kimia Natrium Chlorida (NaCl). Garam berfungsi sebagai penyeimbang asam basa tubuh serta aktivitas otot syaraf. Beberapa macam garam antara lain adalah garam bata, garam berbutir sangat kasar, garam bubuk dan garam meja yang berbutir sangat halus. Sebaiknya membeli garam yang mengandung yodium. Fungsi garam adalah memberi rasa asin pada masakan, memberikan rasa gurih pada masakan bercita rasa manis atau kue. Memaksimalkan kerja ragi, membuat putih telur menjadi kaku dan tahan lama, menguatkan cita rasa sayuran, menjaga kandungan mineral sayuran agar tidak larut dalam air serta untuk mengawetkan makanan. Gunakan garam berukuran ½1 sdt pada masakan dengan standar 5-6 porsi (Prihastuti, 2008). 2.2.7 Bawang Putih Bawang putih (Allium sativum L.) digunakan sebagai komponen resep dari kebanyakan makanan. Bawang putih tidak ditanam di kebun agroforestri karena membutuhkan sinar matahari yang kuat. Bagi masyarakat yang tidak menanam bawang putih, rempah ini diperoleh dari pasar. Bawang putih sangat penting untuk aneka ragam masakan (Luchman, 2015). 2.2.8 Bawang Merah Bawang merah (Allium cepa L.) dimanfaatkan dalam bentuk umbi lapis dan daun untuk keperluan pembuatan makanan. Bawang merah adalah bumbu 14 dasar bagi kebanyakan masakan yang dihidangkan. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan menekan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia (Prihastuti, 2008). Bawang merah mengandung beberapa komponen esensial bagi kesehatan seperti minyak atsiri, sikloaliin, metilaliin, dihidroaliin, flavonglikosida, kuersetin, saponin (Luchman, 2015). 2.2.9 Kunyit Kunyit adalah salah satu rempah dan herbal yang berguna karena kandungan kurkumin yang ada dalam rimpang tanaman. Kurkumin mempunyai daya dan sifat antiinflamantori yang kuat. Tidak seperti obat-obatan sintetik lainnya, kurkumin tidak memberikan efek racun yang membahayatakan tubuh. Kurkumin adalah antioksidan yang dapat melindungi sel-sel sehat, khususnya selsel yang didapatkan di kolon dari resiko kanker. Kurkumin berperan dalam mengendalikan perkembangbiakan sel kanker dalam tubuh. Kurkumin juga diketahui berperan dalam penurunan kolesterol dan meningkatkan kesehatan hati (Krup et al., 2013). Untuk pemakaian obat dalam, kunyit terkenal sebagai bahan jamu tradisional pada masyarakat Jawa. Berbagai laporan menyatakan bahwa kunyit digunakan sebagai obat menurunkan tekanan, darah, menurunkan panas deman, menghilangkan bau badan, malaria, diare, dan gatal-gatal yang disebabkan oleh cacar air. Selain itu juga sebagai pengobatan radang gusi, keputihan, dan telat datang bulan bagai perempuan. Kunyit diketahui mujarab dalam penyembuhan serangan Helicobacter pylori pada sistem pencernaan, dan diketahui dapat menghambat kanker saluran pencernakan. Kurrumin dapat mengikat logam berat seperti cadmium yang berperan dalam mereduksi toksisitas jaringan yang disebabkan oleh logam berat. Kurkumin juga dilaporkan dapat dapat melindungi jaringan otak (Akram et al., 2010) 15 Kadar nutrisi Kunyit Curcuma longa per 100 gr. Komponen Nilai nutrisi Persentase RDA Energi 354 kkal 17% Karbohidrat 64,9 g 50% Protein 7,83 g 14% Total lemak 9,88 g 33% Kolesterol 0 mg 0% Serat 21 g 52.5% Folat 39 µg 10% Niasin 5,140 mg 32% Pyridoxine 1,80 mg 138% Riboflavin 0,233 mg 18% Vitamin A 0 IU 0% Vitamin C 25,9 mg 43% Vitamin E 3,10 mg 21% Vitamin K 13,4 µg 11% Natrium 38 mg 2.5% Kalium 2,525 mg 54% Kalsium 183 mg 18% Tembaga 603 µg 67% Besi 41,42 mg 517% Magnesium 193 mg 48% Mangan 7,83 mg 340% Fosfor 268 mg 38% Seng 4,35 mg 39,5% Sumber: USDA National Nutrient data base 2.2.10 Kemiri Kemiri merupakan tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Di Pulau Jawa, kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi. Haluskan kemiri saat akan 16 dimasak. Ketika dicampur dengan bumbu lain, akan terasa gurih. Rasa gurih berasal dari minyak yang dihasilkan kemiri. Rasa gurih kemiri akan lebih maksimal jika sebelum digunakan disangrai terlebih dahulu. Selain sebagai bumbu masakan, kemiri juga dapat dimanfaatkan untuk hal yang lain. Misalnya untuk sampo dan sabun. Kemiri dipercaya mempunyai khasiat menyuburkan rambut (Ria, 2017). 2.2.11 Daun Jeruk Daun jeruk adalah jenis bumbu daun-daunan. Daun jeruk didapat dari tanaman jeruk. Daun jeruk digunakan untuk berbagai keperluan, salah satunya menambah aroma harum dalam masakan. Daun jeruk yang sering digunakan adalan daun jeruk purut. Daun jeruk akan memberikan aroma yang maksimal jika tulang daunnya dibuang, kemudian daunnya diiris halus atau dicabik-cabik. Daun jeruk mengandung aroma minyak esensial, sejenis citrus dan sitronela. Karena mengandung sitronela, aroma daun jeruk mampu digunakan untuk mengusir nyamuk (Ria, 2017). 2.2.12 Daun Bawang Daun Bawang (Allium porrum L.) atau bawang prey adalah tanaman dataran tinggi. Daun bawang banyak dikonsumsi untuk menjaga kesehatan mata, meningkatkan kesehatan wanita hamil, menjaga kesehatan tulang, menyehatkan sistem pencernakan, menyehatkan jantung dan mencegah diabetes. Untuk kesehatan kulit antara lain dimanfaatkan untuk menghilangkan jerawat, peremajaan kulit, mencegah penuaan dini, dan kesehatan rambut. Daun bawang telah diketahui bersifat antiinflamasi dan antihistamin (Luchman, 2015). 2.2.13 Daun Pisang Daun pisang digunakan sebagai pembungkus nasi, kue bugis, kue kelamai, lemper, kue kimus, tempe, lontong, otak-otak, pepes ikan, lepet, naga sari dan sate ikan. Daun pisang juga dapat digunakan sebagai alas tapai, empek-empek, lakso, dan kue ipok-ipok rendang. Penggunaan daun pisang sebagai pembungkus atau 17 alas makanan dapat ikut dimasak atau dikukus bersama dengan makanan dapat ditentukan berdasarkan jenis makanannya. Makanan yang dibungkus daun pisang lalu dikukus akan memberikan citarasa kelezatan alami dan menimbulkan bau harum pada makanan. Cara penggunaannya sebelum digunakan untuk membungkus makanan, terlebih dahulu daun pisang dipanggang di atas bara api agar tidak mudah sobek dan mudah dilipat, lalu diusap dengan kain hal ini lakukan pada jenis makanan seperti kue bugis, kue kelamai, lemper, kue kimus, lepet, dan naga sari. Makanan yang dibungkus daun pisang dapat bertahan kurang lebih 2-4 hari. Bagian daun yang dipakai sebagai pembungkus atau alas adalah daun hijau tua karena memiliki serat yang lebih kuat (Rini, 2017). 2.2.14 Tusuk Lidi Tusuk lidi adalah sebatang kayu yang digunakan untuk pembungkus suatu makanan agar tidak terbuka. Biasanya tusuk ini satu atau dua ujungnya tajam agar mudah untuk melubangi daun yang digunakan untuk membungkus. 18 BAB III HASIL PENERAPAN HACCP 3.1 Analisa Masalah Sebuah instalasi gizi RS menyediakan menu dengan siklus 10 hari. Salah satu menu makan pagi dari menu hari ke-4 adalah pepes ayam bumbu kuning . Bahan baku yang digunakan dalam menu tersebut adalah filet dada ayam, jeruk nipis, merica, gula pasir, jahe, garam, bawang putih, bawang merah, kunir, kemiri, daun jeruk, dan daun bawang. Untuk membuat menu ini juga membutuhkan tusukan lidi dan daun pisang sebagi pembungkusnya. Pepes ayam bumbu kuning yang telah matang dilakukan pemorsian dengan meletakkan menu tersebut pada piring/plato tanpa tutup . Berdasarkan uraian di atas : 1. Buatlah spesifikasi setiap bahan yang digunakan! 2. Tentukan identifikasi bahaya dan analisis resiko bahaya yang mungkin dapat terjadi pada bahan makanan, cara pengolahan, dan lingkungan! 3. Tentukan pencegahan bahaya yang mungkin dapat terjadi pada bahan makanan, proses pengolahan, dan faktor lingkungan! 4. Tentukan CCP pada bahan makanan dan proses pengolahan! 5. Buatlah penerapan HACCP! 3.2 Penetapan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis 3.2.1 Deskripsi Produk Pangan Spesifikasi Parameter Menu Pepes ayam bumbu kuning Deskripsi Pepes ayam bumbu kuning adalah menu yang terbuat dari ayam fillet dan diberi bumbu kuning kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dikukus. Komposisi 1. Filet dada ayam 2. Jeruk nipis 19 3. Merica 4. Gula pasir 5. Jahe 6. Garam 7. Bawang putih 8. Bawang merah 9. Kunyit 10. Kemiri 11. Daun Jeruk 12. Dan daun bawang 13. Pembungkus : daun pisang & tusuk lidi Tahap Pengolahan 1. Penerimaan bahan 2. Pencucian bahan 3. Pemotongan dan menghaluskan bahan 4. Penimbangan bahan 5. Pemasakan/pengolahan 6. Pemorsian 7. Penyajian 8. Pendistribusian Jenis Kemasan Pembungkusan dengan daun pisang Penyimpanan Suhu ruang 27-30°C Daya Awet 1 hari pada suhu ruang Penggunaan Konsumsi langsung Produk Distribusi Trolley Target Konsumen Pasien diet tertentu Kualitas (SNI 01- - Benda asing: Tidak boleh ada 6683-2014) 20 Organoleptik - Bau: Normal - Rasa: Normal - Tekstur: Normal Coliform, Staphylococcus aureus Salmonella sp., Escherichia coli, Campylobacter sp. Contamination BAHAN BAKU / BAHAN TAMBAHAN PANGAN / BAHAN KEMAS Nama: Ayam Fillet (SNI 2897- Nama: Bawang Merah 2008) Deskripsi: bentuk pipih, tekstur Deskripsi: bentuk, warna, dan rasa sesuai kenyal, berisi dan sedikit lembek, karakteristik varietas bawang berwarna putih tulang segar, aroma sedikit amis. Origin : tempat pemotongan ayam Origin : Pertanian Transport : mobil Transport : Kemasan : plastic Kemasan : karung Penanganan : disimpang ditempat kering %digunakan : 2% %dalam produk akhir : 2% Nama: Gula Pasir (SNI 01-3140- Nama: Bawang Putih (SNI 01-31602001) 2013) Deksripsi: bentuk serbuk Kristal, Deskripsi: bentuk, warna dan rasa sesuai rasa manis, berwarna putih karakteristik varietas bawang kekuningan atau sedikit coklat Origin : pasar/took Origin: pertanian Transport: Transport: mobil Kemasan: plastic Kemasan: karung 21 Penanganan: disimpan ditempat Penanganan: disimpan ditempat kering kering % digunakan : 80% % digunakan: 2% % dalam produk akhir : 80% % dalam produk akhir: 2% Nama: Merica bubuk (SNI 01- Nama: Garam (SNI 01-3556-2010) 0004-1995) Deksripsi : bentuk serbuk halus, Deskripsi : bentuk Kristal, warna putih warna putih kecoklatan, aroma khas merica Origin : toko/pasar Origin : toko/pasar Transport : mobil Transport : mobil Kemasan: plastic Kemasan: plastic Penanganan: disimpan ditempat Penanganan: disimpan ditempat kering kering dan tertutup dan tertutup % digunakan: 2% % digunakan: 2,5% % dalam produk akhir: 2% % dalam produk akhir: 2,5% Nama : Jahe (SNI 01-3393-1994) Nama : daun jeruk Deskripsi : berwarna kuning muda, Deskripsi : berwarna hijau segar dan segar, bentuk rimpang utuh tidak berlubang, bau daun jeruk Origin: Perkebunan Origin: Perkebunan Transport: mobil bak terbuka Transport: mobil bak terbuka Kemasan : Kemasan : Penanganan : disimpat ditempat Penanganan : disimpan ditempat sejuk sejuk dan kering dan kering %digunakan : 2% %digunakan : %dalam produk akhir : 2% %dalam produk akhir : 22 Nama : Daun bawang Nama : Kemiri (SNI 01-4462-1998) Deskripsi : berwarna hijau segar Deskripsi : berwarna putih kekuningan, dan tidak berlubang, bau daun berbentuk bulat kecil bawang Origin: Perkebunan Origin: Perkebunan Transport: mobil bak terbuka Transport: mobil bak terbuka Kemasan : Kemasan : Penanganan : disimpang ditempat Penanganan : disimpan ditempat sejuk sejuk dan kering dan kering %digunakan : 5% %digunakan : 2% %dalam produk akhir : 5% %dalam produk akhir : 2% Nama : Daun Pisang Nama : Tusuk Lidi Deskripsi : berwarna hijau segar Deskripsi : berwarna coklat, runcing dan tidak berlubang disetiap sudutnya Origin: Perkebunan Origin: Pasar Transport: mobil bak terbuka Transport: mobil bak terbuka Kemasan : Kemasan : plastic Penanganan : disimpan ditempat Penanganan : disimpan ditempat kering sejuk dan kering %digunakan : 80% %digunakan : 80% %dalam produk akhir : 80% %dalam produk akhir : 80% 23 3.2.2 Identifikasi Penggunaan Produk KARAKTERISTIK Daging Ayam (SNI 2897-2008) Kadar air(%) Maks. 75,35 Kadar abu(%) Maks. 0,89 Protein(%) Maks. 23,05 Lemak(%) Maks. 0,81 Gula Pasir (SNI 013140-2001) Kadar air (%) Maks. 0,1 Kadar abu (%) Maks. 0,1 Sakarosa(%) Maks. 99,3 Belerang Maks. dioksida (SO2) 20 Total plate Count(cfu/g) Arsen Contamination Flora -Coliform -Staphylococcus aureus -Salmonella sp. -Escherichia coli -Campylobacter sp. Maks. 1x 106 Maks. 1x 102 Maks. 1x 102 Maks. 1x 101 Cemaran logam -Timbal (Pb) Maks. 1,00 Jahe (SNI 01-33931994) Kadar air (%) Maks . 12,0 Kadar Abu (%) Maks . 8,0 Kadar Minyak Min. Atsiri (%) 1,5 Mikroba (cfu/g) Min. 7x10 1 Koliform <3 (Apm/g) Kapang/khamir (cfu/g) 3x10 1 -Maks. 2,0 -Tembaga (Cu) -Raksa(Hg) -Maks. 2,0 -Seng (Zn) -Maks. -Timah 0,03 -Maks. 40,0 -Maks. 40,0 Garam (SNI 01-35562010) Kadar air (%) Maks. 7 Merica bubuk (SNI 010004-1995) Kadar air(%) Maks. 13,0 Kadar NaCl (%) Kadar benda asing (%) Kadar biji Yodium mg/kg Min. 94 Min. 24 Maks. 1,0 Maks. Bawang Putih (SNI 013160-2013) Kelas super Beba s dari kerus akan Diameter (cm) >5 Toleransi mutu 5% 30 enteng (%) 2,0 Toleransi ukuran Cemaran logam - Kadmium mg/kg - Timbal mg/kg - Raksa mg/kg - Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,5 Maks. 10,0 Maks. 0,1 Maks. 0,1 Kunyit (SNI 01-43201996) Kadar air(%) Maks. 3,0 Kadar abu(%) Maks. 1,5 Sakarosa(%) Maks. 85,0 Arsen(mg/kg) Maks. 0,1 Cemaran Mikroba -Angka Maks. lempeng total 3x (koloni/gr) 103 -Colifrom (APM/gr) <3 Contamination -Timbal (Pb) Maks. (mg/kg) 0,2 -Cu (mg/kg) Maks. 2,0 -Zn (mg/kg) Maks. 50 Maks. 40,0 -Sn Kadar cemaran kapang (%) Maks. 1,0 Kadar lada berwarna kehitamhitaman (%) Maks. 2,0 10% Kemiri (SNI 01-4462Bawang merah (SNI 1998) 01-3159-1992) Kadar air (%) Maks. 5 Kadar air (%) Maks . 85 Kadar Min. 60 Kadar kotoran minyak(%) (%) Bilangan Maks. 5 Kerusakan (%) Maks asam(%) .5 Diameter (Cm) Min 1,3 25 3.2.3 Bagan Alir Pengolahan Penerimaan Bahan Makanan Cuci Ayam dan Bumbu Hingga Bersih Ayam dipotong dalam Bentuk Fillet Bumbu dihaluskan Tumis Bumbu yang Sudah dihaluskan Tambah Garam, Gula dan Daun Bawang Hingga Harum Siapkan Daun Pisang yang Telah Dibersihkan Letakkan Ayam Fillet dan Bumbu yang telah ditumis diatas Daun Pisang Lipat Daun dan Semat Ujungnya dengan Tusuk Lidi Tutup Kembali dengan Daun Pisang Kukus Hingga Matang atau ±20 Menit 26 Konfirmasi Bagan Alir Langkah proses Penerimaan bahan makanan Pencucian bahan makanan Pemotongan ayam Penghasulan bumbu Penumisan bumbu Hasil konfirmasi 1. Lokasi penerimaan terlihat bersih. 2. Penerimaan dilakukan oleh pekerja yang menggunakan APD. 3. Pekerja dalam kondisi sehat 1. Lokasi pencucian terlihat bersih. 2. Penerimaan dilakukan oleh pekerja yang menggunakan APD. 3. Pekerja dalam kondisi sehat 4. Pencucian bahan menggunakan air yang mengalir 1. Lokasi pemotongan terlihat bersih. 2. Pemotongan dilakukan oleh pekerja yang menggunakan APD. 3. Pekerja dalam kondisi sehat 4. Pemotongan ayam menggunakan pisau 1. Penghalusan bumbu menggunakan blender. 2. Pekerja menggunakan APD. 3. Pekerja dalam kondisi sehat. 1. Bumbu yang dihaluskan ditumis menggunakan wajan. 2. Pekerja menggunakan APD. 3. Pekerja dalam kondisi sehat. Dilakukan oleh Quality Control Diperiksa oleh Quality Control Produksi (bagian produksi) Quality Control Produksi (bagian produksi) Quality Control Produksi (bagian produksi) Quality Control Produksi (bagian produksi) Quality Control Pembungkusa n 1. Ayam fillet yang telah di campur bumbu dibungkus dengan daun pisang 2. Pekerja menggunakan APD. 3. Pekerja dalam kondisi sehat. Produksi (bagian produksi) Quality Control Pengukusan 1. Ayam dikukus selama ±20 menit menggunakan panci. 2. Pekerja menggunakan APD. 3. Pekerja dalam kondisi sehat. Produksi (bagian produksi) Quality Control 27 3.2.4 Tahapan HACCP 3.2.4.1 Identifikasi Bahaya dan Analisis Resiko Lengkapi (1) Tahap Pengolahan 1 Penerimaan ayam potong Penerimaan Bahan Kering 2 Penyucian bahan 3 Pemotongan ayam fillet BAGIAN 1: Analisa bahaya & Tindakan Pengendalian (Lengkapi setiap baris) (2) Identifikasi potensi bahaya Yang timbul, dikendalikan, atau berkembang pd tahap pengolahan (5) Tindakan apa yang dilakukan untuk mengendalikan bahaya yang Signifikan? Biologi : Coliform, Stapilococus aureus, Salmonella sp. , Eschericia colli, Campylobacter sp Fisik : benda asing, rambut, bulu ayam, kerikil, debu Fisik: benda asing, Debu, rambut, kerikil, dan Serangga - Pemeriksaan secara visual - Pekerja menggunakan APD - Pekerja dalam keadaan sehat Biologi : Coliform, Stapilococus aureus, Salmonella sp. , Eschericia colli, Campylobacter sp Fisik : benda asing, rambut, bulu ayam, kerikil, debu Biologi: Coliform, Stapilococus aureus, Salmonella sp. , Eschericia colli, Campylobacter sp Kontaminasi tangan pekerja, Fisik : benda asing, 28 Diisi setelah BAGIAN 1 selesai dilengkapi (6) Apakah tahap ini Critical Control Point? (gunakan decision tree) P1; P2; P3; P4 (Yes/T) P1: Yes P2: Yes CCP - Pemeriksaan secara visual - Pekerja menggunakan APD - Pekerja dalam keadaan sehat - Mencuci bahan makanan dengan air yang mengalir - Pekerja menggunakan APD - Pekerja dalam keadaan sehat P1: Yes P2: Yes CCP - Pekerja menggunakan APD lengkap - Pekerja dalam keadaan sehat - GMP P1: Yes Tidak P1: Yes P2: Yes P3: Yes CCP 4 Penghalusan bumbu rambut, bulu ayam, kerikil, debu Fisik : benda asing, rambut, debu, kerikil 5 Penumisan bumbu Fisik : benda asing, rambut, debu, kerikil 6 Pembungkusan Fisik : benda asing, rambut, debu, kerikil 7 Pengukusan - Pekerja menggunakan APD lengkap - Pekerja dalam keadaan sehat - Kebersihan peralatan - Pekerja menggunakan APD lengkap - Pekerja dalam keadaan sehat - Kebersihan peralatan - Pekerja menggunakan APD lengkap - Pekerja dalam keadaan sehat - Kebersihan peralatan - Pekerja menggunakan APD lengkap - Pekerja dalam keadaan sehat - Kebersihan peralatan Biologi : Coliform, Stapilococus aureus, Salmonella sp. , Eschericia colli, Campylobacter sp Fisik : benda asing, rambut, debu, kerikil 29 P1 : Yes Tidak P1 :Yes Tidak P1 : Yes Tidak P1 : Yes P2 : Yes CCP 3.2.4.2 Decision Tree/Pohon Keputusan CCP Produk Pepes Ayam Bumbu Kuning A. DECISION TREE untuk Pentapan CCP pada Penerimaan bahan P1. Apakah terdapat bahaya dalam penerimaan bahan ini? YA TIDAK Bukan CCP P2. Apakah proses pencucian akan mengurangi bahaya tersebut? YA TIDAK Bukan CCP B. DECISION TREE untuk Penetapan CCP pada Proses Pencucian Bahan P1. Apakah Proses Pencucian Bahan penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya? YA TIDAK Bukan CCP P2. Apakah proses pencucian akan mengurangi bahaya tersebut? YA TIDAK Bukan CCP P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? TIDAK Bukan CCP CCP YA 30 C. DECISION TREE Untuk Penetapan CCP pada Proses Pengukusan P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap/proses Pengukusan ini? YA TIDAK Bukan CCP P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? YA TIDAK Modifikasi proses/produk Apakah pengendalian YA diperlukan untuk TIDAK Bukan CCP meningkatkan keamanan? P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman? TIDAK CCP YA Bukan CCP 31 3.2.5 Tabel Penerapan HACCP Critical Control Point (CCP) Penerimaan bahan makanan Batas Kritik Untuk Setiap Pengendalian Karakteristik Kondisi fisik: penerimaan: Daging berwarna putih - Kondisi fisik (warna, segar, daging elastis, tidak tekstur) pucat, tidak bahan beraroma - Kondisi busuk kemasan - Aroma Kondisi fisik bahan bumbu: Semua bumbu masih segar, tidak busuk Penyucian bahan makanan Biologi : - Pencucian Coliform, dengan air Stapilococus bersih dan aureus, mengalir Salmonella sp. , Eschericia colli, Campylobacte r sp Fisik : benda asing, rambut, bulu ayamkerikil, Hazard Yang Signifikan Monitoring What How Frequency Who Tindakan Koreksi Verifikasi Pencatatan Kondisi fisik daging ayam, dan bumbu Memeriksa Setiap QC secara visual proses receiving kondisi penerimaan daging ayam, dan bumbu Hubungi QC receiving untuk keputusan penerimaan Review QC receiving setiap penerimaa n Pencatatan untuk proses penerimaan bahan makanana - Kondisi air Memeriksa pusat penampunga n air Hubungi maintenance untuk memperbaiki system aliran airnya Review Pencatan Pencatatan untuk proses pencucian bahan makanan 32 Quality Control Pengukusan debu Biologi : - Suhu Coliform, pengukusan Stapilococus terbaik 80°C aureus, maksimal Salmonella 90°C sp. , Eschericia colli, Campylobacte r sp Fisik : benda asing, rambut, debu, kerikil - Suhu penguku san Memeriksa suhu pengukusan 33 Setiap proses pengukusa n Quality Control Hubungi maintenance untuk memperbaiki sistem GMP Riview pencatatan Pencatatan untuk proses pengukusan BAB IV PEMBAHASAN Berdasarkan hasil analisa masalah gizi pada sebuah instalasi gizi di rumah sakit menyediakan menu dengan siklus 10 hari. Salah satu menu makan pagi dari menu hari ke-4 adalah pepes ayam bumbu kuning. Bahan baku yang digunakan dalam menu tersebut adalah filet dada ayam, jeruk nipis, merica, gula pasir, jahe, garam, bawang putih, bawang merah, kunir, kemiri, daun jeruk, dan daun bawang. Untuk membuat menu ini juga membutuhkan tusukan lidi dan daun pisang sebagi pembungkusnya. Pepes ayam bumbu kuning yang telah matang dilakukan pemorsian dengan meletakkan menu tersebut pada piring/plato tanpa tutup. Spesifikasi setiap bahan yang digunakan pada menu pepes ayam bumbu kuning yaitu Filet dada ayam bentuk pipih, tekstur kenyal, berisi dan sedikit lembek, berwarna putih tulang segar, aroma sedikit amis, Jeruk nipis berwarna hijau dan tidak busuk aroma jeruk, merica bentuk serbuk halus, warna putih kecoklatan, aroma khas merica, gula pasir bentuk serbuk kristal, rasa manis, berwarna putih kekuningan atau sedikit coklat, jahe berwarna kuning muda, segar, bentuk rimpang utuh, garam bentuk kristal warna putih, bawang putih bentuk, warna, dan rasa sesuai karakteristik varietas bawang, bawang merah bentuk, warna, dan rasa sesuai karakteristik varietas bawang, kunyit berwarna agak pucat berbentuk rimpang utuh, kemiri berwarna putih kekuningan, berbentuk bulat kecil, daun Jeruk berwarna hijau segar, tidak berlubang dan berbau daun jeruk, daun bawang berwarna hijau segar, tidak berlubang dan berbau daun bawang. Pembungkus berupa daun pisang berwarna hijau segar dan tidak berlubang, tusuk lidi berwarna coklat, runcing disetiap sudut. Bagan alir tahap pengolahan menu yaitu mulai dari penerimaan bahan baku, lokasi penerimaan terlihat bersih, penerimaan dilakukan oleh pekerja yang menggunakan APD, pekerja dalam kondisi sehat, yang dilakukan oleh Quality Control dan diperiksa oleh Quality Control. Pencucian bahan yaitu mencuci ayam dan bumbu hingga bersih dan lokasi pencucian terlihat bersih, penerimaan dilakukan oleh pekerja yang menggunakan APD, pekerja dalam kondisi sehat, pencucian bahan menggunakan air yang mengalir, yang dilakukan oleh tim produksi bagian pengolahan, pemotongan dan menghaluskan bahan serta ayam dipotong berbentuk fillet juga lokasi pemotongan terlihat bersih, 34 pemotongan dilakukan oleh pekerja yang menggunakan APD, pekerja dalam kondisi sehat, pemotongan ayam menggunakan pisau, yang dilakukan oleh tim produksi (pengolahan) dan diperiksa oleh Quality Control. Pemasakan/pengolahan yaitu setelah bumbu dihaluskan bumbu ditumis dengan tambahan gula, garam, dan daun bawang hingga harum Bumbu yang dihaluskan ditumis menggunakan wajan,pekerja menggunakan APD, pekerja dalam kondisi sehat yang dilakukan oleh tim produksi dan di periksa oleh Quality Control. Penyajian dengan cara menyiapkan daun pisang yang telah dibersihkan lalu ayam yang sudah di fillet diletakkan pada daun pisang dan dilumuri bumbu yang sudah ditumis. Seteah itu daun pisang dilipat dan ujung-ujungnya ditusuk dengan lidi dan dikukus hingga matang dengan suhu kurang lebih 20 menit. Pekerja menggunakan APD dan dalam kondisi sehat yang dilakukan oleh tim produksi dan di periksa oleh Quality Control. Setelah itu didistribusikan dengan trolly. Jenis kemasan yaitu dibungkus dengan daun pisang, penyimpanan dengan suhu ruang 27-30°C, daya tahan 1 hari, penggunaan produk langsung dimakan, target konsumen yaitu pasien dengan diet tertentu. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara produksi. Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses penyediaan makanan sampai ke konsumen. (van der Spiegel et al., 2003). Dalam laporan ini akan disajikan tentang penerapan HACCP berupa penetapan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis pada proses produk “pepes ayam bumbu kuning”. Untuk mengevaluasi bahaya mikrobiologi, fisik, dan kimia pada pepes ayam bumbu kuning melalui penerapan prinsip prinsip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Tahapan HACCP yaitu mengidentifikasi Bahaya dan Analisis Resiko pada setiap proses pengolahan ayam pepes bumbu kuning. Identifikasi potensi bahaya yang timbul, dikendalikan, atau berkembang pada tahap pengolahan penerimaan ayam potong yaitu 35 dari segi biologi berupa Coliform, Stapilococus aureus, Salmonella sp. , Eschericia colli, Campylobacter sp, dari segi fisik berupa benda asing, rambut, bulu ayam, kerikil, debu. Tindakan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan bahaya yang signifikan yaitu pemeriksaan secara visual Pekerja menggunakan APD, pekerja dalam keadaan sehat. Identifikasi potensi bahaya yang timbul, dikendalikan, atau berkembang pada tahap pengolahan penyucian bahan terdapat potensi bahaya dari segi biologi yaitu Coliform, Stapilococus aureus, Salmonella sp. , Eschericia colli, Campylobacter sp, sedangkan dari segi fisik yaitu benda asing, rambut, bulu ayam, kerikil, debu. Tindakan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan bahaya yang signifikan yaitu mencuci bahan makanan dengan air yang mengalir, pemeriksaan secara visual Pekerja menggunakan APD, pekerja dalam keadaan sehat. Identifikasi potensi bahaya yang timbul, dikendalikan, atau berkembang pada tahap pengolahan pemotongan ayam fillet dari segi biologi yaitu Coliform, Stapilococus aureus, Salmonella sp. , Eschericia colli, Campylobacter sp. Kontaminasi tangan pekerja, sedangkan dari segi fisik yaitu benda asing, rambut, bulu ayam, kerikil, debu. Tindakan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan bahaya yang signifikan yaitu pemeriksaan secara visual serta pekerja menggunakan APD, pekerja dalam keadaan sehat, dan kebersihan peralatan. Identifikasi potensi bahaya yang timbul, dikendalikan, atau berkembang pada tahap pengolahan penghalusan bumbu dari segi fisik yaitu benda asing, rambut, debu, kerikil. Tindakan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan bahaya yang signifikan yaitu pemeriksaan secara visual dan pekerja menggunakan APD, pekerja dalam keadaan sehat dan kebersihan peralatan. Identifikasi potensi bahaya yang timbul, dikendalikan, atau berkembang pada tahap pengolahan penumisan bumbu dan penumisan dari segi fisik yaitu benda asing, rambut, debu, kerikil. Tindakan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan bahaya yang signifikan yaitu pemeriksaan secara visual dan pekerja menggunakan APD, pekerja dalam keadaan sehat dan kebersihan peralatan. Identifikasi potensi bahaya yang timbul, dikendalikan, atau berkembang pada tahap pengolahan dari segi biologi yaitu Coliform, Stapilococus aureus, Salmonella sp. , Eschericia colli, Campylobacter sp sedangkan dari segi fisik yaitu benda asing, rambut, debu, kerikil. Tindakan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan bahaya yang signifikan yaitu pemeriksaan secara visual Pekerja menggunakan APD, pekerja dalam keadaan sehat dan kebersihan peralatan. 36 Penetapan CCP pada penerimaan bahan baku yaitu terdapat bahaya dalam penerimaan bahan ini maka dari itu pada tahap ini bisa dilakukan penetapan CCP, tetapi jika tidak terdapat bahaya pada tahapan ini maka tidak perlu dilakukan penetapan CCP. Pada proses pencucian akan mengurangi bahaya maka dari itu pada tahap ini bisa dilakukan penetapan CCP. Proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai aman tetapi pada tahapan proses ini tidak bisa mengurangi/menghilangkan bahaya sampai aman maka dari itu bisa dilakukan penetapan CCP. Proses Pengukusan terdapat bahaya sehingga pada tahap ini bisa dilakukan penetapan CCP, tetapi jika tidak terdapat bahaya pada tahapan ini maka tidak perlu dilakukan penetapan CCP. Tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya maka dari itu pada tahap ini bisa dilakukan penetapan CCP. Proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman tetapi pada tahapan proses ini tidak bisa mengurangi/menghilangkan bahaya samapai aman maka dari itu tidak bisa dilakukan penetapan CCP. Berdasarkan analisa masalah diatas dapat diterapkan penerapan HACCP dengan CCP pada proses pengolahan penerimaan bahan makanan terdapat hazard yang signifikan yaitu terlihat dari karakteristik penerimaan berupa kondisi fisik (warna, tekstur) bahan, kondisi kemasan dan aroma bahan. Batas kritis untuk setiap pengendalian dari kondisi fisik daging berwarna putih segar, daging elastis, tidak pucat, tidak beraroma busuk. Kondisi fisik bumbu yaitu semua bumbu masih segar, tidak busuk. Kemudian melakukan monitoring dengan cara memeriksa secara visual kondisi daging ayam, dan bumbu. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan yaitu menghubungi Quality Control receiving untuk keputusan penerimaan. Verifikasi yang dapat dilakukan yaitu mereview Quality Control receiving setiap penerimaan. Lalu melakukan pencatatan untuk proses penerimaan bahan makananan. Pencucian bahan makanan terdapat hazard yang signifikan yaitu dari segi biologi berupa Coliform, Stapilococus aureus, Salmonella sp., Eschericia colli, Campylobacter sp . Sedangkan dari segi fisik berupa benda asing, rambut, bulu ayam, kerikil, debu. Batas kritis untuk setiap pengendalian yaitu melakukan pencucian dengan air bersih dan mengalir. Kemudian melakukan monitoring dengan cara memeriksa pusat penampungan air. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan yaitu menghubungi maintenance untuk memperbaiki system aliran airnya. Verifikasi yang 37 dapat dilakukan yaitu melakukan review pencatatan. Lalu melakukan pencatatan untuk proses pencucian bahan makanan. Pengukusan terdapat hazard yang signifikan yaitu dari segi biologi terdapat Coliform, Stapilococus aureus, Salmonella sp. , Eschericia colli, Campylobacter sp. Sedangkan dari segi fisik berupa benda asing, rambut, debu, kerikil. Batas kritis untuk setiap pengendalian yaitu dengan cara mengukur suhu terbaik 80°C maksimal 90°C. Kemudian melakukan monitoring dengan cara memeriksa suhu pengukusan dan memeriksa apakah terdapat benda-benda asing yang tidak diinginkan. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan yaitu menghubungi maintenance untuk memperbaiki sistem GMP. Verifikasi yang dapat dilakukan yaitu melakukan review pencatatan. Lalu melakukan pencatatan untuk proses pengukusan. 38 BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. Penerapan HACCP yaitu bertujuan mengidentifikasi Bahaya dan Analisis Resiko pada setiap proses pengolahan ayam pepes bumbu kuning. Potensi bahaya yang dapat timbul yaitu cemaran biologi Coliform, Stapilococus aureus, Salmonella sp. , Eschericia colli, Campylobacter sp sedangkan dari cemaran fisik yaitu benda asing, rambut, debu, kerikil. Berdasarkan analisa masalah penerapan HACCP diketahui titik kendali kritis yaitu terjadi pada Proses Penerimaan Bahan, Proses Pencucian Bahan, dan Proses Pengukusan. Berdasarkan bahaya cemaran yang sering terjadi pada proses pengolahan pepes ayam bumbu kuning, terdapat bahaya dalam proses pengolahan pepes ayam bumbu kuning pepes ayam bumbu kuning yang bisa ditanggulangi dengan menerapkan prinsip HACCP, yaitu dengan cara mengidentifikasi analisa bahaya, Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point), Menentukan batas kritis, Menentukan batas kritis, Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP, Melakukan tindakan korektif, Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif, dan Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Tindakan Proses pencegahan untuk mengendalikan bahaya dengan menetapkan HACCP. Proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman tetapi pada tahapan proses ini tidak bisa mengurangi/menghilangkan bahaya sampai aman maka dari itu tidak bisa dilakukan penetapan menghubungi Quality CCP. Adapun Control 39 Pencegahan Receiving untuk yang dilakukan keputusan adalah penerimaan, menghubungi maintenance untuk memperbaiki system aliran airnya dan menghubungi maintenance untuk memperbaiki sistem GMP. 5.2 Saran 5.2.1 Sebaiknya Instalasi Gizi Rumah Sakit melakukan sosialisasi dan pelatihan menyeluruh kepada tenaga pengolah, pramusaji dan logistik yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan mengenai penerapan sistem HACCP sebagai sistem keamanan dalam penyelenggaraan makanan. 5.2.2 Sebaiknya Instalasi Gizi Rumah Sakit memiliki sistem sanitasi yang baik dan menerapkan sistem Good Manufacturing Practices (GMP) sebagai langkah menjaga keamanan pangan selaras dengan penerapan HACCP. 40 DAFTAR PUSTAKA Badan Standardisasi Nasional. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya SNI 01-4852-1998. Jakarta Pusat Daulay, Sere Saghranie. Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan Implementasinya Dalam Industri Pangan. Widyaiswara Madya Pusdiklat Industri Ekawatiningsih, Prihastuti, dkk. 2008. Restoran untuk Sekolah Menengah Kejuruan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Hakim, Luchman. 2015. Rempah dan Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat. Yogyakarta: Diandra Creative. Koswara, Sutrisno. 2009. Haccp Dan Penerapannya Pada Produk Bakeri. eBookpangan.com Mely YS, Suparmi, Dahlia. 2015. Pengaruh suhu pengukusan terhadap sifat fisik kimia tepung ikan rucah. [skripsi]. Riau (ID): Universitas Riau. Nita, Ria F., 2017. Mari Mengenal Bumbu Nusantara. Jakarta: Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa. Priyanto. 2008. Farmakoterapi Dasar untuk Mahasiswa Keperawatan dan Farmasi, Leskonfi, Jakarta. Rini, Yulian dan Dian. 2017 Pemanfaatan daun sebgai pembungkus makanan tradisional oleh masyarakat Bangka (studi kasus di kecamatan Merawang). Jurusan Biologi Fakultas Pertanian, Perikanan, dan Biologi Universitas Bangka Belitung. Van der Spiegel, M., P.A. Luning, G.W. Ziggers, and W.M.F Jongen. 2003. Towards a Conceptual Model to measure Effectiveness of Food Quality Systems. Trends in Food Science & Technology. 14:424-431 Widiyastuti, Sri. 2017. Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (HACCP) Rendang (Studi Kasus di Rumah Makan Padang X Kecamatan Pamulang Kota Tangerang Selatan). Skripsi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 41
