PROSES PENCERNAAN LEMAK , KARBOHIDRAT , dan PROTEIN Proses Pencernaan Karbohidrat Karbohidrat yang diperoleh dari makanan yang dikonsumsi, tentunya tidak begitu saja secara langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus untuk selanjutnya masuk ke peredaran darah, melainkan harus dipecah dahulu menjadi persenyawaaan yang lebih sederhana, dan hal tersebut melalui suatau proses yang disebut daaengan proses pencernaan karbohidrat. Dalam proses pemecahan karbohidrat kompleks tersebut menjadi senyawa yang lebih sederhana akan terlibat beberapa enzim, misalnya enzim pengubah pati –amilase,ataua ptyalin, dan enzim enzim pengubah disakharida—disakharidase. Monosakharida merupakan karbohidrat yang biasanya dapat melewati usus halus. Didalam mulut , makanan yang dikonsumsi akan dikunyah sampai lumat. Karbohidrat yang diperoleh mempunyai kandungan zat pati dan zat gula(malthosa-sukrosa-laktosa). Deangnadanya amylase (=ptialin) yangbercampur dengan makanan didalam mulut,pati dengan bantuan air ludah / saliva akan diubah menjadi dekstrin. Dengan terdapatnya asam klorida (HCl) yang diproduksi lambung, sebelum makanan bereaksi asam, pati sebesar mungkin akan diubah menjadi disakharida. Selanjutnya makanan yang telah dikunyah masuk ke usus dandinding usus yang mempunyai kelenjar yang mengeluarkan enzim amylase atau enzim pengubah pati akan berlangsung pemecahan pati menjadi disakharida. Didalam usus berlangsung pemecahan: 1. sukrosa———-fruktosa + glukosa, oleh enzim intestinsukrase 2. maltose———-glukosa + glukosa, oleh enzim intestinal maltase 3. laktosa ———galaktosaa+glukosa, oleh enzim intestinal laktosa kemampuan pencernaan karbohidrat didalam tubuh tergantung pada tidak terganggunya alat-alat pencernaan dan sumbernya, apakah berserat,berbiji dan sejenisnya, biasanya bervariasi antara 90%-98%, namun kalau sumbernya berserat maka daya cerna akan menurun sampai 80%-85%. Proses pencernaan lemak Lemak yang dihasilkan makanan yang sudah dikunyah dalam mulut menunjukkan bentuk lemak yang : telah teremulsi (emulsied fat) dan belum diemulsi (unemulsied fat), lemak yang belum diemulsi dalam lambung dengan bentuan empedu akan diubah menjadi lemak yang sudah teremulsi dan selanjutnya bersama-sama dengan lemak yang teremulsi akan masuk dalam uss halus. Didalam usus halus itu lemak yagteremulsi dengan bantuan enzim intestinal lipase dan pencreatik lipase akan diubah kedalam 3 struktur yang lebih sederhana, jelasnya sebagai berikut: 1. dipecah menjadi —asam lemak dan gliserol 40%-50% 2. dipecah menjadi— monogliserid 40%-50% 3. dipecah menjadi —gliserida, trigliserida,10%-20% Adapun kemampuan alat-alat pencernaan dalam mencerna lemak yang terdapat dalam tubuh adalah bervariasi,sanagt tergantung pada kesehatan tubuh. Pada tubuh yangbenar-benar sehat sekitar 95%-100% lemak yang dapat dicerna, penggumpalanpenngumpalan lemak tidak terjadi. Lama berlangsungnya proses pencrnaan lemak sangat bergantung pada panjang pendeknya rantai (jumlah atom karbon) dalam molekul asam lemak. Proses pencernaan protein Pemecahan protein menjadi bentuk yang sederhana (asam amino) tidak lain agar dapat diserap melalui dinding usus, masuk ke peredaran darah dan disampaikan ke jaringan tubuh. Sama halnya dengan karbohidrat dan lemak, zat ini baru akan bisa diserap ketika sudah dipecah menjadi zat-zat yang lebih sederhana. Enzim pengubah protein, menurut penelitian para pakar, ternyata tidak terkandung dalam saliva, dengan demikian peronbakan terhadap protein (ikatan peptida) tidak terjadi didalam mulut melainkan untuk pertama kalinya dirombak dalam lambung. Dalam lambung, media atau cairan lambung yang asam sangat membantu dan mempermudah pepsin (protease lambung) bekerja melakukan perombakan rantaian khusus ikatan peptide dari asam amino yang rantainya pendek yang disebut pepton. Selanjutnya sebagian protein yang sudah dicerna masuk kedalam usus, disini ditemukan bahwa media yang asam dari cairan lambung telah dinetralisasi menjadi sedikit alkalis dan disini pula diketahui bahwa cairan pancreas mengandung dua macam enzim pengubah protein, yaitu protease pankreatik (tripsin dan chimotripsin) sekitar 30 % protein dirombak menjadi asam amino sederhana yang langsung dapat diserap oleh usus. Setiap 70% lagi dari protein dipecah menjadi dipeptida, tripeptida yyang terdiri atas lebih asam amino. Enzim proteolitik lain yang berkemampuan memecah protein yaitu carboxy peptidase, amino peptidase. Enzim pengubah protein bersifat hidrolotik— memerlukan air pada perombakan atau pelepasan asam amino. Proses pencernaan karbohidrat lemak atau protein menjadi susunan yang lebih sederhana dimaksudkan agar zat tersebut siap diserap melalui dinding usus dan masuk dalam darah (peredaran darah). Penyerapan atau absorption zat-zat makanan tadi sebbagian besar dilangsungkan didalam usus halus kecuali air yang diserap didalam usus besar. Absorpsi tidak selamnya berlangsung mulus hal ini ddikarenakan adanya faktor yang mempengaruhi yang dapat menghambatnya, yang tentunya akan berakibat pada gangguan kesehatan tubuh. Diantara faktor tadi yang penting adalah: (a) rangsangan (iritasi), dalam hal ini yaitu rangsangan yang menyebabkan gerakan-gerakan kuat dari usus, akibatnya dapat menghambat penyerapan (b) kurang aktifnya produksi empedu yang diperlukan kurang cukup tersedia, akiibatnya dapat menghambat penyerapan lemak (c) Tersedianya forro yang lebih siap diserap dari ferri. (d) Tersedianya vitamin C dan vitamin E yang dapat mempertinggi menyerapan Fe (zat besi). (e) Kurang tersedianya vitamin D ternyata kurang baik bagi kelancaran penyerapan kalsium. (f) Adanya parasit, dapat menimbulkan hambatan dalam penyerapan, terutama mineral Fe. Mekanisme penyerapan tersebut melalui dua cara yaitu (1) Proses penyerapan melalui system pori-pori, (proses pasif difusi) yang berlangsung menurut hukum keseimbangan osmosa dan difusi yang dalam proses ini diketahui bahwa zat-zat makanan akan didistribusikan dari konsentrasi yang lebih tinggi ketempat yang konsentrasinya lebih rendah. (2) Proses penyerapan aktif difusi (proses transportasi) yang tergantung pada adnya energy atau energy transport yang dependen, yang lazim pula diknal sebagai mekanisme pompa (pumps mecanisme) dengan prinsip agar zat-zat makanan yang telah dicerna dapat melewati dinding usus. Pencernaan Karbohidrat, Protein & Lemak May 20, 2012 by dessdonndinn BAB I PENDAHULUAN Makanan dibutuhkan oleh tubuh untuk sumber energi, pertumbuhan dan menjaga kesehatan. Makhluk hidup membutuhkan sumber makanan berupa karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Zat–zat makanan ada yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah banyak ada pula yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Tujuan Praktikum Biokimia Dasar ini adalah untuk mengetahui pencernaan amilum oleh amilase saliva dan ekstrak pankreas, pencernaan protein oleh pepsin dan ekstrak pankreas, pencernaan lemak oleh ekstrak pankreas dan proses glikolisis yang berlangsung secara anaerob oleh sel ragi. Manfaat yang diperoleh dari Praktikum Biokimia Dasar ini adalah mengetahui proses pencernaan amilum oleh amilase saliva dan ekstrak pankreas, pencernaan protein oleh pepsin dan ekstrak pankreas, pencernaan lemak oleh ekstrak pankreas dan proses glikolisis yang berlangsung secara anaerob oleh sel ragi. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Karbohidrat 2.1.1. Klasifikasi Karbohidrat Sejumlah senyawa organik yang terdapat dalam sel menunjukkan sifat fisika dan kimia kehidupan. Senyawa-senyawa tersebut disintesis oleh sel melalui jalan yang unik, senyawasenyawa tersebut antara lain karbo hidrat, lemak dan protein. Karbohidrat adalah suatu kelompok senyawa yang mempunyai rumus umum Cn(CH2O)n (Suwono, 1995). Karbohidrat komposisi utamanya adalah glukosa dan glikogen, kurang dari 1% bobot tubuh (Pond et al., 1995). Berdasarkan ukurannya, karbohidrat dibagi menjadi empat kelas yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida (Marks et al., 2000). Monosakarida adalah gula-gula sederhana yang mengandung 3-10 atom karbon yang mempunyai gugus aldehid atau gugus keton bebas dan gugus hidroksil (Suwono, 1995). Umumnya, monosakarida memiliki rumus molekul yang merupakan kelipatan CH2O (Campbell et al., 2002). Monosakarida hanya memiliki satu molekul gula (Pond et al., 1995). Monosakarida misalnya glukosa, fruktosa, galaktosa dan gula-gula yang paling kecil (Marks et al., 2000). Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict akan terjadi perubahan warna menjadi biru → hijau → kuning → kemerah-merahan → endapan merah bata kupro oksida apabila konsentrasi karbohidrat cukup tinggi (Sumardjo, 2008). Lugol merupakan reagen untuk mendeteksi kandungan amilum pada suatu percobaan dan tes kesehatan dengan menunjukkan hasil positif apabila sampel yang diberi lugol berubah warna menjadi ungu atau biru gelap. Berbeda dengan glukosa dan fruktosa, sukrosa tidak menunjukkan perubahan warna menjadi endapan merah bata apabila diberi pereaksi Fehling. Perbedaan itu disebabkan karena monosakarida mengandung gugus karbonil yang reduktif, sedangkan sukrosa tidak (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Gula pereduksi secara klasik dideteksi berdasarkan pembentukan endapan merah bata apabila direaksikan dengan larutan Fehling (Harborne, 1987). Suatu disakarida mengandung dua monosakarida yang disatukan oleh sebuah ikatan Oglikosidat, disakarida yang paling sering dijumpai adalah sukrosa, maltosa dan laktosa. Maltosa terdiri dari dua unit glukosa yang disatukan, sukrosa adalah penyatuan glukosa dan galaktosa (Marks et al., 2000). Ikatan O-glikosidat adalah ikatan kovalen yang terbentuk antara dua molekul monosakarida melalui reaksi dehidrasi (Campbell et al., 2002). Sukrosa merupakan suatu disakarida yang terdiri dari dua monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa. Laktosa yang merupakan gula utama dalam susu merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa (Stansfield et al., 2003). Oligosakarida merupakan susunan suatu rantai monosakarida yang terdiri dari 3-10 unit. Oligosakarida hanya mempunyai sedikit fungsi biologis dan biasanya hanya merupakan hasil hidrolisis polisakarida (Suwono, 1995). Oligosakarida dijumpai pada komponen karbohidrat glikoprotein dan glikolipid, dan diantara produk pencernaan kanji (Marks et al., 2000). Polisakarida adalah makromolekul, polimer dengan beberapa ratus sampai beberapa ribu molekul monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan O-glikosidat (Campbell et al., 2002). Rasa polisakarida tidak manis, polisakarida tidak mereduksi reaksi Benedict maupun Fehling (Sumardjo, 2008). 2.1.2. Fungsi Karbohidrat Karbohidrat lazimnya dikenal sebagai gula. Gula adalah senyawa tanpa warna dan bila terdapat dalam jumlah mikro, harus dideteksi dengan cara reaksi dengan menggunakan pereaksi kromogen yang cocok. Kelebihan karbohidrat di dalam tubuh akan disimpan dalam bentuk glikogen. Selain berfungsi sebagai sumber bahan bakar (energi) bagi tubuh, karbohidrat juga berfungsi sebagai prekursor pada sintesis lemak, asam amino, glikolipid, glikoprotein dan proteoglikan (Marks et al., 2000). Glukosa adalah monosakarida berkarbon enam (heksosa) yang digunakan sebagai sumber dasar energi oleh kebanyakan sel heterotrofik (Stansfield et al., 2003). Polisakarida merupakan simpanan atau cadangan yang apabila diperlukan oleh tubuh akan dihidrolisis oleh tubuh untuk menyediakan gula bagi sel-sel tubuh (Campbell et al., 2002). Polisakarida berfungsi sebagai bahan makanan, terutama sebagai bahan makanan pembentuk energi (Sumardjo, 2008). 2.1.3. Pencernaan Karbohidrat Sebelum karbohidrat diserap oleh tubuh maka karbohidrat dipecah terlebih dahulu menjadi persenyawaan yang lebih sederhana untuk dapat melewati dinding usus. Hasil akhir dari pencernaan karbohidrat adalah glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa dan monosakarida lainnya. Kelebihan glukosa akan disimpan dalam bentuk glikogen (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Rasa dari amilum tidak manis, tersusun atas amilosa 10-20% dan amilopektin 80-90% (Sumardjo, 2008). Amilum dalam tubuh sebelum diabsorbsi, dihidrolisis menjadi senyawa-senyawa sederhana. Hidrolisa amilum oleh enzim amilase tidak berlangsung secara spontan melainkan bertingkat. Ketika makanan dikunyah, maka makanan akan bercampur dengan saliva (air liur) yang mengandung enzim ptialin (enzim amilase). Di dalam mulut, makanan bercampur dengan amilase yang akan mengubah pati menjadi dekstrin. Umumnya hanya sebagian kecil saja yang dapat dicerna (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Amilase saliva pada ludah akan memecah pati menjadi dekstrin dan maltosa. Semakin lama dikunyah, enzim semakin bekerja semakin efektif. Sebagian besar pencernaan karbohidrat terjadi di usus halus. Pankreas akan mensekresi amilase pankreas ke duodenum dan akan menghidrolisis setiap amilum yang ada menjadi maltosa (James et al., 2006). Enzim amilase menghidrolisis amilum menjadi maltosa dan polimer-polimer glukosa lainnya. Di lambung, makanan bercampur dengan zat yang disekresikan oleh lambung dan di duodenum makanan akan bercampur dengan getah pankreas (Anggorodi, 1994). Molekul amilum yang diubah oleh enzim-enzim tersebut menjadi senyawa yang lebih sederhana, unit yang terdegradasi ini disebut dekstrin. Perubahan akhir dari pencernaan sukrosa menjadi fruktosa dan galaktosa dilakukan oleh enzim intestinal sukrase. Perubahan maltosa menjadi galaktosa dan glukosa oleh enzim intestinal laktase (Wertheim, 1956). 2.1.4. Enzim Pencernaan Karbohidrat Tahapan akhir pada pencernaan karbohidrat adalah menghasilkan monomer-monomer yang kaya energi, kemudian diserap ke dalam darah. Pencernaan karbohidrat, yaitu pati dan glikogen, dimulai oleh amilase ludah dalam rongga ulut yang terus berlanjut alam usus halus (Campbell et al., 2002). Di dalam mulut, makanan bercampur dengan amilase yang akan mengubah pati menjadi dekstrin. Umumnya hanya sebagian kecil saja karbohidrat yang dapat dicerna (Sumardjo, 2008). Sebelum makanan bereaksi dengan asam lambung, pati akan diubah menjadi disakarida. Di dalam lambung tidak ada enzim pemecah pati, maka di lambung tidak terjadi pemecahan pati. Di dalam usus disekresikan enzim pemecah pati. Pankreatik amilase mememecah pati menjadi disakarida Pankreas menghasilkan beberapa enzim hidrolitik dan larutan alkali yang kaya akan bikarbonat. Bikarbonat itu bekerja sebagai dapar (buffer) yang menetralisir pencernaan kim dari lambun. Amilase pankreas menghidrolisis pati, glikogen dan polisakarida yang lebih kecil menjadi disakarida, termasuk maltosa (Campbell et al., 2002). Daya cerna tubuh terhadap karbohidrat bermacam-macam tergantung dari sumbernya bervariasi antara 90-98%. Serat (kulit dan biji-bijian) mengurangi daya cerna karbohidrat menjadi 85% (Suhardjo dan Kusharto, 1992). 2.2. Protein 2.2.1. Deskripsi Protein Protein meyusun lebih dari 50% berat senyawa organik total yang terdapat dalam sel. Kata protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos yang artinya yang terutama. Protein yang murni tersusun hanya dari asam amino saja, satu senyawa organik dengan berat molekul rendah. Asam – asam ini saling mengikat secara kovalen denganikatan peptida, oleh karena itu protein disebut juga polipeptida. Protein larut dalam senyawa non polar seperti kloroform, eter, benzen dan heksana (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Protein dibedakan berdasarkan perbedaan jumlah, jenis, dan cara kombinasi kombinasi asam alfa amino penyusunnya (Sumardjo, 2008). Meskipun terdapat lebih dari 200 asam amino di ala, hanya 20 asam amino yang dapat ditemukan pada kandungan protein dan 10 diantaranya Ikatan peptida yang menghubungkan asam-asam amino terbentuk secara enzimatik melalui sintesis dehidrasi (Stansfield et al., 2003). Ikatan peptida ini terjadi antara atom C dari gugus –COOH dengan atom N dari gugus –NH2, (Purba, 1994). Protein ialah peptida, sebagai submakromolekul, asam amino sebagai unit molekul dan sebagai komponen unsur kimia protein ialah C, H, O, N, S, P, Fe, Cu, Zn dan I (Hawab, 2004). Protein merupakan polimer yang tersusun lebih dari lima puluh asam amino sebagai monomernya (Kusnawan, 2006). Ovalbumin merupakan protein tama yang terdapat pada telur dalam bentuk ikatan fosforil dan glikosil. Ovalbumin mudah terpecah oleh panas sehingga terkoagulasi (Yuwanta, 2010). Pada dasarnya, protein dapat diklasifikasikan antara lain berdasarkan bentuk molekulnya, berdasarkan komponen penyusunnya dan berdasarkan tingkat degradasinya (Kusnawan, 2006). Berdasarkan molekulnya digolongkan menjadi dua, yaitu protein globular dan protein fibrosa. Pada protein globular mempunyai bentuk bulat atau hampir bulat atau hampir bulat dan bentuk molekul umumnya mudah ditentukan. Larut dalam larutan garam, asam, basa atau alkohol. Contohnya antara lain, albumin, globulin, proteonzim, proteohormon. Pada protein fibrosa mempunyai bentuk memanjang, bentuk amorphous dan bentuk molekul sukar ditentukan, dan tidak larut dalam larutan garam, asam, basa, dan alkohol. Contohnya antara lain, keratin dan rambut, Fibroin dan sutra, Kolagen dan tulang (Almatsier, 2001). 2.2.2. Fungsi Protein Protein dan asam amino tidak disimpan dalam jumlah banyak, meskipun demikian beberapa protein tubuh dimobilisasi sewaktu puasa atau kelaparan. Rantai karbon asam amino dapat dioksidasi untuk energi atau diubah menjadi glikogen atau trigliserid yang dapat disimpan. Bila sumber lemak telah habis, setiap hari tubuh dapat kehilangan sekitar 6% massa proteinnya untuk sintesis energi (Monygomery et al., 1993). Protein mengontrol sifat sel dan juga mendukung struktur molekulnya. Sedang fungsi protein dalam tubuh seperti fungsi struktur, sintesis glukosa, mengatur fungsi, menyediakan energi, fungsi protein dalam struktur, mulai dari sel-sel individu sampai struktur tubuh secara keseluruhan, kulit, rambut, dan otot terbentuk sebagian beasr oleh protein . Fungsi protein didalam mengatur fungsi tubuh yaitu enzim (merupakan katalisator), transport molekul didalam darah dan sel-sel, sistem imun (sebagai pembentuk antibodi), hormon (contoh : hormon insulin, GH), molekul yang membantu kontraksi otot, keseimbangan cairan, keseimbangan asam dan transmisi syaraf (Suwono, 1995). Ovalbumin, protein utama pada putih telur merupakan antigen dan immunokimia. Antigen atau antibodi dalam bentuk IgY terdapat pada putih dan kuning telur (Yuwanta, 2010). 2.2.3. Pencernaan Protein Protein dicerna menjadi asam amino penyusunnya oleh enzim proteolitik dan peptidase– peptidase yang ada dalam saluran gastrointestinal. Pencernaan protein dimulai dari lambung oleh pepsin pada pH 2–3 (suasana asam) menjadi proteosa dan pepton, lalu tripsin atau kemotripsin yang disekresikan oleh pankreas akan mengubah protein menjadi polipeptida kecil. Asam amino berperan sebagai precursor metabolit. Asam amino didalam mukosa usus sel usus halus di absorbsi, absorbsi asam amino masuk ke vena porta dan masuk ke hati, hati mengatur distribusi asam–asam amino keseluruh tubuh. Protein yang berlebih tidak diperlukan atau sintesis oleh tubuh akan dieksresikan memalui urin dan feses dalam bentuk urea (Montgomery et al., 1993). 2.2.4. Enzim Pencerna Protein Kondisi lingkungan yang bersifat asam menyebabkan terjadinya protonisasi sisi aktif enzim. Hal ini terjadi karena protonisasi sisi aktif dan pH optimum enzim tergantung pada nilai pH lingkungan dimana enzim tersebut berada (Winarno, 1995). Hal ini disebabkan karena sebagian besar enzim memiliki suhu optimum yang bergantung pada suhu sel tempat enzim itu terdapat atau sedikit melebihi suhu sel tersebut (Murray, 2003). Pada proses pencernaan protein di dalam tubuh dengan bantuan enzim terjadi di beberapa bagian tubuh, seperti lambung dan usus halus. Enzim-enzim tersebut bekerja secara spesifik dan ditempat tertentu. Kecuali peptidase usus, semua enzim proteolitik diaktifkan dengan mengubah prekursor yang merupakan protein lebih besar dan tidak aktif yang dinamakan zimogen. Pelepasan pepsinogen bersamaan dengan HCl kemudian memungkinkan aktivasi pepsinogen menjadi pepsin. Getah pankreas mengandung zimogen kimotripsinogen, tripsinogen, proelastase dan prokarboksipeptidase (Montgomery et al., 1993). Enzim protease merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis protein menjadi asam amino. Kerja enzim dipengaruhi beberapa faktor yaitu suhu, pH dan substrat. Gen menentukan suatu pembentukan enzim yang berperan dalam rangkaian reaksi kimia pada saat berlangsungnya metabolisme sel yaitu anabolisme dan katabolisme (Pelczar, 1986). Enzim pepsin terdapat di lambung, bekerja pada spesifikasi lebar protein. Tripsin, kimotripsin dan karboksipeptidase terdapat di usus. Enzim aminopeptidase memiliki fungsi untuk menghidrolisis asam amino ujung-N, enzim ini terdapat pada mukosa usus (Montgomery et al., 1993). Pemberian protein atau asam amino dalam jumlah banyak dapat meningkatkan daya serap usus. Besarnya peningkatan aktivitas enzim tersebut berbeda antara yang terjadi pada usus halus dengan di pankreas. Jumlah enzim di dalam sel sangat bergantung pada kecepatan mensintesis dan mendegradasi asam amino, karena pada dasarnya dalam semua bentuk kehidupan, enzim disintesis dari asam amino dan didegradasi menjadi asam amino (Nadeak, 1992). 2.3. Lemak 2.3.1. Klasifikasi Lemak Lemak adalah suatu golongan senyawa heterogenus yang larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform dan aseton (Suwono, 1995). Lemak adalah suatu golongan senyawa tersendiri yang seringkali bergabung dengan golongan senyawa lain seperti karbohidrat dan protein dengan nama glikolipid dan glikoprotein (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Ada beberapa cara untuk mengklasifikasikan lemak. Salah satu diantaranya adalah berdasarkan kerangka dasarnya. Berdasarkan kerangka dasarnya, lemak dibagi menjadi dua yaitu lemak kompleks dan sederhana. Jenis lemak kompleks antara lain asilgliserol, fosfogliserida, sfingolipida dan lilin. Jenis-jenis lemak sederhana antara lain terpena, steroida dan prostaglandin (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Lemak meliputi lemak netral, asam lemak, minyak, fosfolipid, lilin, sterol dan derivatnya. Lemak netral biasanya disebut gliserida asil, secara kimia merupakan ester dari gliserol (Suwono,1995). Asam lemak memiliki lebih dari 100 jenis, disebut juga asam karboksilat karena mengandung gugus karboksil. Asam lemak ada dua macam yaitu asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tak jenuh memili ikatan rangkap pada strukturnya. Asam lemak yang terdapat dalam alam ada dua yang sifatnya esensial bagi hewan tingkat tinggi (mamalia) yaitu asam linoleat dan linolenat (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Asam lemak merupakan asam monokarboksilat yang tidak bercabang, yang jarang tampak sebagai molekul bebas di alam. Asam lemak jenuh merupakan senyawa yang kurang relatif yang titik leburnya tidak sebanding dengan penambahan panjang rantainya. Trigliserida merupakan lemak yang pada umumnya mempunyai tiga rantai asam lemak. Trigliserida merupakan tempat penyimpanan energi sel yang berbentuk padat atau cair (Suwono, 1995). Rasa dan bau yang tidak menyenangkan yang timbul bila lemak disimpan terlalu lama disebabkan karena dua hal yaitu hidrolisis dan oksidasi. Proses hidrolisis dihasilkan oleh adanya asam lemak bebas dan gliserol pada suatu zat yang mengandung lemak, reaksi oksidasi merupakan reaksi yang terjadi atas adanya bantuan oksigen (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Senyawa lipid lain yang terdapat di alam adalah turpen yang meliputi karet alam, minyak essensial, pigmen seperti karoten, vitamin A, L, K dan karoten (Suwono, 1995). 2.3.2. Fungsi Lemak Fungsi utama asam lemak essensial adalah sebagai prekursor pada sintesa prostaglandin. Lemak merupakan pelindung alat–alat tubuh yang lunak dan melindungi tubuh dari suhu yang rendah (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Fungsi utama lemak pada semua jenis sel berakar dari kemampuannya membentuk membran yang berbentuk seperti lembaran dan sebagain media penyimpanan energi yang efisien (Stansfield et al., 2003). Lemak mengabsorpsi karotin dan membantu penyerapan kalsium. Penelitian juga membuktikan bahwa total energi yang dibutuhkan dalam ransum menurun jika kandungan lemaknya tidak rendah (McDonald et al., 1973). Lemak merupakan cadangan energi untuk pengaturan dan produksi nutrient tubuh, membawa vitamin yang larut dalam lemak dan sebagai integral konstituen pada membran sel pada transport aktif (Pond et al., 1995). 2.3.3. Pencernaan Lemak Emulsifikasi lipid yang ada dalam kime berair terjadi dalam duodenum dimana lipid berinteraksi dengan empedu. Bagian empedu yang menyebabkan emulsifikasi adalah asam empedu terkonjugasi, fosfatidilkolin dan kolesterol. Emulsifikasi berguna untuk memasukkan lipid makanan yang sukar larut ke dalam misel campuran (tersusun atas lebih dari satu senyawa). Misel campuran memberikan lingkungan non polar yang sangat sesuai bagi trigliserid dan ester kolesterol di dalam celah struktur miselar dan dengan cara ini berfungsi untuk menghamburkan lipid (Montgomery et al., 1993). Makanan yang mengandung lemak meninggalkan lambung dan masuk ke dalam usus halus, untuk menjalani emulsifikasi (tersuspensi dalam partikel-partikel halus dalam lingkungan air) oleh garam-garam empedu. Garam-garam empedu merupakan senyawa amfifatik (mengandung komponen hidrofobik dan hidrofilik), yang di sintesis di hati dan disekrisikan melalui kandung empedu ke dalam lumen usus (Almatsier, 2003). 2.3.4. Enzim Pencerna Lemak Enizim pencerna lemak dihasilkan oleh pancreas eksokrin dan disekresi ke dalam duodenum (Montgomery et al., 1993). Lemak (trigliserida) dapat dihidrolisis oleh enzim lipase yang dihasilkan oleh pankreas (steapsin) menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Hidrolisa dapat berlangsung pada pH 7,5-8,5 dan suhu antara 36-40 °C. Pencernaan lemak terjadi apabila lemak dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol, semakin banyak asam lemak yang dibebaskan, maka semakin banyak larutan NaOH yang dibutuhkan untuk menetralisir kadar asam lambung (Sumardjo, 2008). Lipase pankreas mengkatalisis sebagian hidrolisis trigliserid yang mengandung asam lemak berantai panjang. Lipase bekerja pada persinggungan perhubungan natara air dan molekul trigliserid, dan absorpsi interfasial enzim merupakan langkah penting dalam proses katalisis. Enzim esterase kolesterol menghidrolisis ester kolesterol. Enzim fosfolipase A2 mencerna fosfogliserid dalam makanan (Montgomery et al., 1993). Pencernaan senyawa-senyawa triasilgliserol dimulai di dalam usus halus, kedalam organ inilah zimogen prolipase dikeluarkan oleh pankreas, di dalam usus halus tersebut, zimogen kemudian diubah menjadi lipase yang aktif, yang dengan adanya garam-garam empedu dan protein khusus yang disebut kolipase mengikat tetesan-tetesan senyawa triasil gliserol dan mengkatalisis pemindahan hidrolitik satu atau dua residu asam lemak bagian luar sehingga dihasilkan suatu campuran asam-asam lemak bebas (sebagai senyawa sabun dengan Na+ atau K+) dan senyawa 2-monoasilgliserol. Sebagian kecil dari senyawa triasil gliserol masih ada yang tetap tidak dihirolsis. Senyawa sabun asam lemak dan senyawa asil gliserol yang tidak terpecahkan diemulsifikasi menjadi bentuk butir-butir halus oleh peristaltik, yaitu suatu gerakkan mengaduk pada usus, dibantu oleh garam-garam empedu dan monoasil gliserol, yang merupakan molekulmolekul amfipatik dan memberikan efek detergen (Lehninger, 1994). 2.4. Deskripsi Glikolisis Glikolisis adalah proses penguraian karbohidrat (glikogen atau glukosa) menjadi asam piruvat (Sumardjo, 2008). Glikolisis merupakan proses yang menghasilkan sedikit ATP, dan beberapa organisme yang menggunakan glikolisis untuk menghasilkan ATP saat tidak ada oksigen (anaerob). Banyak bakteria dan fungi dapat bertahan hidup dari ATP yang dihasilkan selama proses glikolisis tersebut terjadi. Namun demikian, beberapa organisme, yang dikenal dengan organisme tingkat tinggi, juga melakukan proses ‘citric acid cycle’ dan transport aktif elektron, yang dilakukan pada saat tersedia oksigen. Dengan menggunakan jalur ini, fungsi utama dari glikolisis adalah untuk memproduksi tiga mol piruvat, yang mana dapat digunakan dalam siklus Krebs (Barrett et al., 1986). Proses glikolisis melalui dua tahap, yaitu glikolisis yang membutuhkan ATP dan menghasilkan ATP. Apabila oksigen yang dihasilkan oleh proses glikolisis tidak cukup, maka akan diubah menjadi asam laktat yang dapat menyebabkan kelelahan. Sebaliknya bila oksigen cukup maka asam piruvat akan diubah menjadi Asetil Ko-A (Sumardjo, 2008). Enzim yang digunakan dalam glikolisis ditemukan di dalam sitoplasma. Menariknya, setengah dari jalur glikolisis sesungguhnya menggunakan energi dalam bentuk dua molekul ATP. Masing–masing ATP menyumbangkan gugus fosfat menjadi glukosa, yang mana kemudian diubah menjadi dua molekul 3-C, masing-masing dari gugus fosfat. Pada tahap kedua gli tahap glikolisis yang mekolisis, dua molekul fosfat ditambahkan. Pada saat yang sama, masing – masing dari tiga molekul karbon mengubah hidrogen menhadi NAD+. Tiap-tiap NAD+ memuat satu atom hidrogen dan atom elektron yang lainnya (Barrett et al., 1995). BAB III METODOLOGI Praktikum Biokimia Dasar dilaksanakan pada tanggal 18 April 2011 pukul 13.00-15.30 WIB di Laboratorium Biokimia Nutrisi Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro Semarang. 3.1. Materi Materi yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan NaCl, larutan NaCl kumur, larutan amilum 1 %, larutan NaOH 0,1 N, ekstrak pankreas, larutan lugol, larutan NaOH 0,1 N, putih telur rebus, larutan pepsin, laruan HCl 0,45 %, aquades, susu kental manis, ekstrak empedu, fenolftalein (PP) 1 %, larutan Na2CO3 2 %, larutan glukosa, dan ragi. Peralatan yang digunakan adalah tabung reaksi yang digunakan untuk menaruh larutan, water bath digunakan untuk memanaskan larutan yang terdapat pada tabung reaksi, kertas saring digunakan untuk menyaring filtrat larutan, buret dan statif untuk mengukur larutan, beker gelas digunakan untuk tempat kumuran saliva, glukosa dan ragi, labu ukur untuk mengukur larutan, pipet ball 5 ml untuk mengambil larutan, pallet yang digunakan sebagai tempat pengujian pencernaan karbohidrat dan pengaduk untuk mengaduk ragi, tabung leher angsa digunakan untuk tempat mencampur glukosa dan ragi. 3.2. Metode 3.2.1. Pencernaan Karbohidrat Langkah pertama yang dilakukan yaitu mengambil tujuh tabung reaksi dan menomori masingmasning tabung reaksi lalu mengumpulkan saliva dengan cara berkumur dengan 20 ml 0,1% NaCl selama 1 menit dan kemudian menuangkan larutan NaCl kumur ke dalam gelas (wadah) lalu menyaringnya dengan kertas saring agar terbebas dari kotoran berupa sisa-sisa makanan dan epitel rongga mulut. Setelah itu mengisi masing-masing tabung dengan ketentuan sebagai berikut : mengisi tabung 1 dengan 5 ml amilum 1% saja, tabung 2 dengan 5 ml amilum 1% dan 5 ml NaCl, tabung 3 dengan 5 ml amilum dengan 5 ml NaCl air kumur, tabung 4 dengan 5 ml larutan amilum 1% ditambah 5 ml HCl 0,1 N, tabung kelima dengan 5 ml amilum, 5 ml ekstrak pankreas, dan 5 ml HCl 0,1 N. Tabung keenam dengan 5 ml amilum, 5 ml ekstrak pankreas dan 5 ml HCl 0,1 N serta 5 ml amilum, 5 ml ekstrak pankreas dan 5 ml NaOH 0,1 N ke dalam tabung ke tujuh. Memasukkan ketujuh tabung tersebut ke dalam penangas air (water bath) yang bersuhu 37 ºC. Setiap 15 menit diambil 1 tetes dan memasukkannya ke dalam wadah dan melakukan uji Iod sebanyak empat kali (15 menit sekali dalam jangka waktu 60 menit). 3.2.2. Pencernaan protein Mengambil 3 buah tabung reaksi dan memberi nomor pada masing-masing tabung. Mengisi tabung pertama 1 ml larutan pepsin, menambahkan 1 ml air dan irisan telur rebus. Mengisi tabung kedua dengan 1 ml larutan pepsin, menambahkan 1 ml larutan HCl 0,45% dan irisan tipis putih telur rebus. Mengisi tabung ketiga dengan 1 ml larutan pepsin panas, menambahkan 1 ml larutan HCl 0,45% dan irisan tipis putih telur rebus. Memasukkan ketiga tabung tersebut ke dalam waterbath yang bersuhu 370C. Mendiamkan dan mengamati dengan cermat perubahan yang terjadi. Pencernaan protein putih telur terlihat dengan hancurnya potongan putih telur rebus. Mengambil 3 buah tabung reaksi dan memberi nomor empat, lima dan enam. Mengisi tabung keempat dengan 2 ml ekstrak pankreas, menambahkan 1 ml larutan HCl 0,1 N , menambahkan 1 ml air dan irisan tipis putih telur rebus, mengisi tabung kelima dengan 2 ml ekstrak pankreas, menambahkan 1 ml larutan NaOH 0,1 N dan irisan tipis putih telur rebus, mengisi tabung keenam dengan ekstrak pankreas panas, tambahkan 1 ml larutan NaOH 0,1 N dan tambahkan irisan tipis putih telur rebus. Memasukkan ketiga tabung reaksi tersebut kedalam waterbath yang bersuhu 370C selama 30 menit. Mendiamkan dan mengamati kejadian yang terjadi. Pencernaan putih telur terlihat dengan hancurnya potongan putih telur rebus. 3.2.3. Pencernaan Lemak Langkah pertama yang harus kita lakukan adalah mengencerkan susu dengan aquades dalam gelas ukur, kemudian menggambil 3 buah tabung reaksi dan mengisinya masing-masing dengan 2 ml susu yang telah diencerkan. Menambahkan 1 ml aquades dan 4 tetes PP pada tabung pertama. Menambahkan 1 ml Ekstrak Pankreas dan 4 tetes PP pada tabung kedua. Menambahkan 1 ml Ekstrak Pankreas, 4 tetes PP dan 1 tetes empedu pada tabung ketiga. Menambahkan Na2CO3 pada setiap tabung sampai larutan berwarna merah muda (pada praktikum tabung pertama 1 tetes, tabung kedua 1 tetes, dan tabung ketiga 3 tetes). Kemudian meletakkan ketiga tabung reaksi tersebut dalam rak tabung dan memasukkannya dalam waterbath dengan suhu tubuh selama 30 menit. Mengamati ketiga tabung yang telah diinkubasi, reaksi positif menunjukan larutan berwarna hijau muda. Mencatat hasil pengamatan. 3.2.4. Glikolisis Menyiapkan 3 tabung leher angsa, ragi instan, dan larutan glukosa. Memasukkan 15 ml aquades ke dalam erlenmeyer, kemudian menimbang ragi 5 gr dengan tepat. Memasukkan 10 ml glukosa dan 10 ml sel ragi yang telah dilarutkan dengan aquades ke dalam tabung pertama. Memasukkan 10 ml air dan 10 ml ragi pada tabung leher angsa kedua. Memasukkan 10 ml glukosa dan 10 ml ragi panas ke dalam tabung leher angsa ketiga. Menggojog tabung pertama beberapa kali hingga larutan yang dimasukkan tercampur sempurna. Menutup tabung dengan aluminium foil. Melakukan gojokan dan menutup dengan aluminium foil pada tabung kedua dan ketiga. Mendiamkan ketiga tabung selama 30 menit, kemudian mengamati perubahan yang terjadi setelah 30 menit, mencatat hasil pengamatan. BAB IV PEMBAHASAN 4.1. Pencernaan Karbohidrat Berdasarkan hasil praktikum pencernaan karbohidrat diperoleh hasil pengamatan : 4.1.1. Pencernaan Karbohidrat oleh Enzim Ptialin Tabel 1. Pencernaan Karbohidrat oleh Enzim Ptialin Tabung Reagen yang dimasukkan Inkubasi 15’ 30’ 45’ 60’ 1 5 ml amilum ( – ) Ungu ( – ) Ungu ( – ) Ungu ( – ) Ungu 2 5 ml amilum + 5 ml NaCl ( – ) Ungu ( – ) Ungu ( – ) Ungu ( – ) Ungu 3 5 ml amilum + 5 ml NaCl kumur ( + ) Merah Bata ( + ) Kuning ( + ) Kuning ( + ) Kuning Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011. Setelah dilakukan percobaan terhadap ketujuh tabung yang masing-masing diisi dengan sampel yang berbeda-beda, diperoleh pula hasil yang berbeda-beda. Pada tabung yang telah dimasukkan ke dalam waterbath dalam jangka waktu 15 menit kemudian diambil sebanyak lima tetes dan ditetesi lugol, hasil positif akan ditunjukkan oleh warna sampel yang berubah warna menjadi merah bata. Dan dalam jangka waktu 30, 45 dan 60 menit perlakuan yang sama diberikan kepada ketiga sampel. Tabung pertama dan kedua, setelah diberi lugol warna sampel dari agak keruh menjadi ungu tua. Hal ini menunjukkan bahwa tabung pertama (amilum saja) bereaksi negatif pada reagen, karena tidak adanya enzim enzim pencerna amilum (enzim ptyalin). Hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Sumardjo (2008) yaitu polisakarida tidak mereduksi reaksi Benedict (lugol) maupun Fehling. Tabung ketiga yang berisi amilum dan NaCl kumur memberikan reaksi positif terhadap reagen lugol dengan perubahan warna dari keruh → ungu tua → kemerah-merahan → merah bata, hal ini menunjukkan terjadinya perubahan amilum → dekstrin atas bantuan enzim amilase yang ada pada NaCl kumur. Hal ini sesuai dengan pendapat Suhardjo dan Kusharto (1992) yang menyatakan bahwa di dalam mulut, makanan bercampur dengan amilase yang akan mengubah pati (amilum) menjadi dekstrin. 4.1.2. Pencernaan Karbohidrat oleh Asam Tabel 2. Pencernaan Karbohidrat oleh Asam Tabung Reagen yang dimasukkan Inkubasi 15’ 30’ 45’ 60’ 4 5 ml amilum + 5 ml HCl 0,1 N ( – ) Ungu ( – ) Ungu ( – ) Ungu ( – ) Ungu 5 5 ml amilum + 5 ml NaOH 0,1 N ( – ) Ungu ( – ) Ungu ( – ) Ungu ( – ) Ungu Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011. Tabung keempat dan kelima menunjukkan reaksi negatif. Tabung keempat yang berisi amilum dan HCl memberikan reaksi negatif dengan munculnya warna ungu pada sampel, begitu pula tabung kelima yang berisi amilum dan NaOH juga berwarna ungu selama proses pengadukan. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumardjo (2008) pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict akan terjadi perubahan warna menjadi biru → hijau → kuning → kemerahmerahan → endapan merah bata kupro oksida apabila konsentrasi karbohidrat cukup tinggi, sehingga reaksi yang terjadi adalah negatif karena tidak sesuai dengan runtutan perubahan yang ada. 4.1.3. Pencernaan Karbohidrat oleh Ekstrak Pankreas Tabel 3. Pencernaan Karbohidrat oleh Ekstrak Pankreas Tabung Reagen yang dimasukkan Inkubasi 15’ 30’ 45’ 60’ 6 5 ml amilum + 5 ml EP + 5 ml HCl 0,1 N ( – ) Ungu ( – ) Ungu ( – ) Ungu ( – ) Ungu 7 5 ml amilum + 5 ml EP + 5 ml NaOH 0,1 N ( + ) Merah bata ( + ) Merah bata ( + ) Merah bata ( + ) Merah bata Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011. Pada tabung tujuh warna sampel yang telah dimasukkan ke waterbath dan ditetesi reagen lugol mula-mula warnanya biru gelap, kemudian berubah menjadi merah bata dan lama-kelamaan menjadi bening, hal ini disebabkan adanya perubahan amilum → amilodekstrin → eritrodekstrin → akrodekstrin. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumardjo (2008) yang menyatakan bahwa pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict akan terjadi perubahan warna menjadi biru → hijau → kuning → kemerah-merahan → endapan merah bata kupro oksida apabila konsentrasi karbohidrat cukup tinggi. 4.2. Protein Berdasarkan hasil praktikum pencernaan protein diperoleh hasil pengamatan : 4.2.1 Pencernaan Protein oleh Pepsin Tabel 4. Pencernaan Protein oleh Pepsin Tabung Reagen yang dimasukkan Inkubasi 30’ 1 PTR + 2 ml pepsin + 1 ml air ( – ) 2 PTR + 2 ml pepsin + 1 ml HCl 0,45% ( – ) 3 PTR + 2 ml pepsin panas + 1 ml HCl 0,45% ( – ) Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011. Tabung pertama yang berisi 1 ml pepsin + 1 ml air + putih telur rebus, setelah diinkubasi selama 30 menit dalam suhu 370C, tidak terjadi lisis pada putih telur rebus, dan larutan tetap bening. Hal ini menunjukkan bahwa sampel bereaksi negatif (PTR tidak terlarut). Tabung yang kedua yang berisi 1 ml pepsin + 1 ml HCl 0,45% + putih telur rebus, setelah diinkubasi selama 30 menit dalam suhu 370C, tidak terjadi lisis karena irisan putih telur masih terlihat. Seharusnya terjadi lisis pada putih telur rebus dan larutan menjadi keruh, karena telur yang hancur. Hal ini terjadi karena pepsin bekerja dalam suasana asam dengan penambahan HCl yang mengubah pepsinogen menjadi pepsin. Percobaan ini tidak berhasil karena selang waktu antara perebusan telur dengan waktu percobaan yang terlalu lama, dan enzim pepsin yang memiliki konsentrasi rendah, sehingga membuat ikatan peptida yang terkandung di dalam putih telur terlalu kuat sehingga sulit untuk dihidrolisis. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1995) yang menyatakan bahwa kondisi lingkungan yang bersifat asam menyebabkan terjadinya protonisasi sisi aktif enzim. Hal ini terjadi karena protonisasi sisi aktif dan pH optimum enzim tergantung pada nilai pH lingkungan dimana enzim tersebut berada dan bekerja. Tabung yang ketiga berisi 1ml pepsin + 1ml HCl 0,45% + putih telur rebus dan diinkubasi selama 30 menit dalam suhu 370C, terjadi lisis pada putih telur rebus dan larutan tetap. Hal ini terjadi karena pada tabung yang ketiga ini larutan pepsin dididihkan, setelah dingin ditambah dengan HCl dan putih telur rebus, pepsin akan mengalami kerusakan apabila mengalami pemanasan. Hal ini sesuai dengan pendapat Murray (2003) yang menyatakan bahwa sebagian besar enzim memiliki suhu optimum yang bergantung pada suhu sel tempat enzim itu terdapat atau sedikit melebihi suhu sel tersebut. 4.2.2. Pencernaan Protein Oleh Ekstrak Pankreas Tabel 5. Pencernaan Protein oleh Ekstrak Pankreas Tabung Reagen yang dimasukkan Inkubasi 30’ 4 PTR + 2ml EP + 1 ml air ( – ) 5 PTR + 2 ml EP panas + 1 ml HCl 0,1 N ( – ) 6 PTR + 2 ml EP + 1 ml NaOH 0,1 N ( + ) Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011. Pada tabung keempat yang diisi oleh PTR yang diberi EP dan air, hasilnya timbul endapan putih keruh dan menggumpal serta larutan yang berwarna keruh, hal ini menunjukkan bahwa sampel pada tabung empat reaksinya negatif. Hal ini dikarenakan substrat tempat reaksinya adalah air. Pada tabung kelima, muncul endapan putih keruh dan menggumpal, larutan berubah menjadi keruh. Hal ini terjadi karena ekstrak pankreas tersebut mengalami pemanasan, sehingga rusak. Hal ini sesuai dengan pendapat Murray (2003) yang menyatakan bahwa sebagian besar enzim memiliki suhu optimum yang bergantung pada suhu sel tempat enzim itu terdapat atau sedikit melebihi suhu sel tersebut. Pada tabung keenam, tidak terlihat lagi irisan putih telur, karena telah tercerna sempurna seperti pada proses pencernaan manusia pada lambung, yaitu adanya PTR (disini irisan tipis putih telur), ekstrak pankreas, dan pembawa sifat basa (NaOH 0,1 N), sehingga hasilnya menunjukkan reaksi yang positif. Hal ini sesuai dengan pendapat Pelczar (1986) yang menyatakan bahwa kerja enzim dipengaruhi beberapa faktor yaitu suhu, pH dan substrat. 4.3. Pencernaan Lemak oleh Ekstrak Pankreas Praktikum pencernaan lemak oleh ekstrak pankreas menghasilkan data sebagai berikut : Tabel 6. Pencernaan Lemak oleh Ekstrak Pankreas (EP) Tabung Reagen yang dimasukkan Inkubasi 30’ 1 2 ml susu + 1 ml aquades + 4 tetes PP 2 2 ml susu + 1 ml EP + 4 tetes PP 3 2 ml susu + 1 ml EP + 4 tetes PP + 1 tetes empedu + Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011. Setelah tabung pertama diberi 4 tetes PP warnanya menjadi merah muda, setelah diinkubasi selama 30 menit menghasilkan reaksi negatif (-) karena warnanya masih tetap merah muda, hal ini terjadi karena pada tabung pertama tidak terdapat enzim pankreas yang berfungsi sebagai pengemulsi lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat Montgomery et al. (1993) emulsifikasi berguna untuk memasukkan lipid makanan yang sukar larut ke dalam misel campuran. Tabung kedua menghasilkan reaksi negatif (-) pula walaupun sudah terdapat ekstrak pankreas sebagai enzim. Hal ini dikarenakan tidak adanya air dan empedu yang berfungsi sebagai pengemulsi lemak, jadi partikel lemak menyatu dan enzim pankreas tidak dapat berkerja. Hal ini sesuai dengan pendapat Montgomery et al. (1993) lipase bekerja pada persinggungan perhubungan antara air dan molekul trigliserid, dan absorpsi interfasial enzim merupakan langkah penting dalam proses katalisis. Sedangkan pada tabung ketiga dihasilkan reaksi positif. Karena pada tabung ketiga terdapat ekstrak pankreas dan empedu. Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak pankreas sebagai enzim yang mencerna partikel-partikel lemak agar dapat dicerna oleh tubuh, hal ini sesuai dengan pendapat Montgomery et al. (1993) yang menyatakan bahwa pankreas menghasilkan enzim lipase yang mengkatalisis sebagian trigliserid yang mengandung asam lemak berantai panjang. Perlakuan inkubasi yang diberikan tehadap sampel menunjukkan bahwa suhu yang sesuai dapat mendukung berlangsungnya hidrolisa lemak sesuai yang terjadi di dalam tubuh, hal ini sesuai dengan pendapat Sumardjo et al. (2008) yang menyatakan bahwa hidrolisa lemak dapat berlangsung pada pH 7,5-8,5 dan suhu diantara 36-40°C. 4.4. Glikolisis Sel Ragi Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan glikolisis sel ragi, diperoleh hasil : Tabel 7. Glikolisis oleh Sel Ragi Tabung Reagen yang dimasukkan Inkubasi 45′ 1 10 ml glukosa + 10 ml Ragi + 2 10 ml air + 10 ml Ragi - 3 10 ml Glukosa + 10 ml Ragi Panas Sumber : Data Primer Praktikum Biokimia Dasar, 2011. Pada tabung pertama bahan yang digunakan adalah glukosa dan ragi reaksinya adalah positif dengan munculnya gelembung udara. Timbulnya gelembung udara menunjukkan adanya CO2 dan alkohol yang dihasilkan dalam proses glikolisis. Hal ini sesuai dengan pendapat Lehninger (1991) yang menyatakan bahwa perubahan glukosa menjadi piruvat oleh glikolisis, lalu mengoksidasi piruvat, sempurna menjadi CO2 dan H2O, dengan menggunakan molekul O2. Glukosa berperan sebagai substrat dan ragi sebagai enzim pengkatalisator. Pada tabung kedua, sampel bereaksi negatif karena bahan yang digunakan adalah air. Padahal air bukanlah subsrat dalam proses glikolisis, sehingga proses glikolisis tidak terjadi. Pada percobaan ketiga bereaksi negatif karena pada bahan terdiri dari glukosa dan ragi. Namun ragi yang digunakan dalam temperatur yang panas, padahal enzim akan terdenaturasi atau rusak apabila enzim terlalu panas atau dingin. Hal ini sesuia dengan pendapat Murray (2003) yang menyatakan bahwa sebagian besar enzim memiliki suhu optimum yang bergantung pada suhu sel tempat enzim itu terdapat atau sedikit melebihi suhu sel tersebut. BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan Amilum yang diberi pereaksi Benedict atau lugol akan terjadi perubahan warna menjadi biru → hijau → kuning → kemerah-merahan → endapan merah bata kupro oksida apabila konsentrasi karbohidrat cukup tinggi. Pencernaan karbohidrat terjadi di dalam mulut, lambung dan usus. Protein putih telur yang diberi berbagai reagen akan menunjukkan hasil yang berbeda. Protein putih telur yang terhidrolisis akan menunjukkan larutan yang bening. Enzim pencerna protein dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain suhu, pH dan substrat. Pencernaan lemak dibantu oleh enzim lipase yang mengemulsi lemak menjadi asam lemak dan gliserol di lambung. Proses glikolisis sel ragi menghasilkan asam piruvat, CO2 dan alkohol. 5.2. Saran Proses Praktikum Biokimia Dasar ini berjalan dengan cukup baik, namun diperlukan komunikasi dan pemberian materi yang lebih mendalam agar proses praktikum berjalan dengan lebih lancar dan menggunakan waktu yang lebih efektif dan efisien. DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia. Jakarta Barrett, J. M., Abramoff, P., A.K. Kumaran, W. F. Millington. 1986. Biology. Simon & Schuster, Inc, New Jersey. Bresnick, S. D. 2003. Intisari Biologi. Hipokrates, Jakarta. Campbell, N. A, Reece, T. B, Mitchell, L. G. 2002. Biologi. Jilid II Edisi Kelima. Erlangga. Jakarta. Fessenden, R. J. dan J. S. Fessenden. 2010. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara Publisher, Tangerang. Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia Terbitan Kedua. Penerbit ITB, Bandung. James, J., C. Baker, H. Swain. 2006. Prisip-Prinsip Sains Untuk Keperawatan. Erlangga, Jakarta. Kartasapoetra, G. dan Marsetyo, H. 2005. Ilmu Gizi. Penerbit Rineka Cipta, Jakarta. Kusnawidjaja, K. 1993. Biokimia. Penerbit Alumni, Bandung. Lehninger, A. L. 1991. Dasar-Dasar Biokimia Jiid 2. Erlanggga. Jakarta. Marks, D. B., A. D. Marks dan C. M. Smith. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Penerbit EGC, Jakarta. Martoharsono, S. 1997. Biokimia Jilid II. Gadjah Mada Press, Yogyakarta. Martoharsono, S. dan Mulyono. 1976. Petunjuk Praktikum Biokimia. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. McDonald, P., R.A. Edwards dan J.F.D. Greenhalgh. Animal Nutrition Second Edition. 1973. Huntsmen Offset Printing Pte Ltd, Singapore. Montgomery, R., R. L. Dryer, T. W. Conway dan A. A. Spector. 1993. Biokimia. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Murray, Robert K. 2003. Biokimia Harper Edisi 25. Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Nadeak, M. R. 1992. Studi Isolat Actinomycetes Penghasil Protease dari Sponge Di Perairan Lelanga Teluk Lampung. Skripsi. Unila. Bandar Lampung. Pelczar, J. Michael dan E.C.S Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh Ratna Siri H, dkk. Universitas Indonesia (UI-press). Yogyakarta. Pond, W.G., D.C. Church dan K.R. Pond. 1995. Basic Animal Nutrition and Feeding Fourth Edition. John Wiley and Son’s, Inc, USA. Soehardjo dan C. M. Kusharto. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius Yogyakarta. Stansfield, W. D., J. S, Colome, dan R. J. Cano. 2003. Biologi Molekuler dan Sel. Erlangga, Jakarta. Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta. Suwono. 1995. Biologi Sel. Angkasa, Bandung. Wertheim, E. 1956. Experiments Organic In Chemistry Third Edition. McGraw-Hill Book Company, Inc.New York. Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
