ISSN : 2407 – 1315 AGRITEPA, Vol. II, No. 1, Juli – Desember 2015 ANALISIS SANITASI DAN CEMARAN MIKROORGANISME IKAN ASAP LELE DI BENGKULU ANALYSIS OF SANITATION AND MICROORGANISM CONTAMINATION OF SMOKED CATFISH IN BENGKULU Julman Hadi 1), Lina Widawati 2) Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, UNIVED 2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, UNIVED 1) ABSTRAK Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah dan sekaligus mengawetkan ikan menggunakan kombinasi pemanasan dan penambahan senyawa kimia alami yang berasal dari asap kayu. Pengolahan ikan asap di industri bapak kolman merupakan usaha yang masih sederhana atau tradisional yang belum meningkatkan mutu produksi. Oleh sebab itu perlu diadakan suatu penelitian untuk meningkatkan mutu produk olahan ikan asap sehingga keamanan bagi konsumen dapat terjamin, selain itu juga dapat memberikan keuntungan bagi pengolah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu produk olahan ikan asap berdasarkan parameter jumlah mikrooganisme dan mengetahui kondisi sanitasi usaha pengolahan ikan asap lele di Kecamatan Muaro Bangkahulu. Penelitian ini dilakukan di industri ikan asap Bapak Kolman. Uji laboraturium yang dilakukan meliputi uji TPC pada sampel ikan asap. Metode dalam penelitian ini meliputi pengambilan sampel ikan asap di industri bapak kolman yang terletak di pematang gubernur kecamatan muaro bagkahulu. Dengan perlakuan penyimpanan ikan asap selama 0, 6 dan 7 hari yang selanjutnya sampel dilakukan uji TPC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian laboratorium untuk TPC pada sampel ikan asap dari hari ke-0 sebanyak 10.0000, pada hari ke-6 dan ke-7 yaitu 400.000 hingga 670.000. Dimana hingga penyimpanan hari ke-7 sampel ikan asap sudah melewati ambang batas SNI ikan asap yaitu 5 X 105 sehingga sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Kata kunci: analisa sanitasi, cemaran mikroorganisme, ikan asap ABSTRACT Smoked catfish is one way to preserve fish processing and at the same time using a combination of heating and the addition of a natural chemical compound derived from wood smoke . In smoked fish processing industry Kolman father is a business that still has not been simple or traditional improve the quality of production . Therefore there should be a study to improve the quality of processed fish products asap so consumers can be assured of the security for , but it also can provide benefits for processing. This study aims to determine the quality of smoked fish processed products based on parameters determine the number of microorganisms and sanitary conditions of smoked fish processing business in the District Muaro Bangkahulu catfish . The research was conducted in the smoked fish industry Mr. Kolman . Laboratory test was conducted on the TPC tests on samples of smoked fish. Method in this study include sampling father smoked fish industry Kolman located in the dike district governor Muaro bagkahulu . With smoked fish storage treatment for 0 , 6, and 7 days later TPC test sample . The results showed that the testing laboratory to TPC in smoked fish samples from day 0 as 10.0000 , on the 6th and 7th is 57 ISSN : 2407 – 1315 AGRITEPA, Vol. II, No.1, Juli –Desember 2015 400,000 to 670,000 . Where up to the 7th day of storage of smoked fish samples had crossed the threshold SNI smoked fish that is 5 X 105 so it is not suitable for consumption . Keywords : Analysis, of sanitation, microorganism contamination, smoked catfish PENDAHULUAN pengolahan tradisional tersebut biasanya Pengolahan ikan sebagai kegiatan pasca hanya untuk memenuhi kebutuhan pasar panen hasil perikanan, merupakan cara lokal. Hal ini disebabkan oleh beberapa untuk mempertahankan mutu produk faktor, diantaranya adalah kualitas atau perikanan. Hal ini dilakukan, karena ikan mutu produk hasil olahan yang belum termasuk perishable food, yaitu jenis memenuhi Standar Nasional Indonesia makanan yang (SNI). mudah atau cepat mengalami pembusukan (Sunarti dkk, Menurut Nasution (1982), kualitas ikan 2001). Selain itu, dari sisi ekonomi, usaha segar pengolahan konsumen ikan diharapkan dapat perlu dijaga agar meningkat. permintaan Ikan banyak memberikan nilai tambah (added value) mengandung terhadap harga jual produk perikanan. anorganik, yang berguna bagi manusia. Pengolahan hasil perikanan di Indonesia Namun ikan juga cepat mengalami proses banyak tradisional pembusukan setelah ditangkap dan mati. dengan modal dan skala usaha kecil Menurut Jenie (2001), kualitas dari ikan sehingga segar perlu diperhatikan karena ikan segar dilakukan secara penggunaan alat masih unsur mempunyai pengolahan kemunduran mutu yang diakibatkan oleh memperhatikan cepat dan sederhana, selain itu penanganan dan kurang sifat organik mengalami sanitasi dan higienitas. kegiatan-kegiatan Menurut Saleh dkk (1994) ciri khas yang oleh bakteri dan proses oksidasi. menonjol dari pengolahan tradisional perlu ditangani dengan baik agar tetap adalah jenis dan mutu bahan baku serta dalam kondisi yang layak dikonsumsi bahan pembantu yang sangat bervariasi oleh dan diawetkan hanya layak untuk dikonsumsi kondisi lingkungan yang sulit enzim, masyarakat. Ikan perombakan yang Ikan tidak dikontrol. Secara tradisional, nelayan dalam waktu sehari setelah ditangkap. telah mengolah ikan menjadi berbagai Berbagai cara pengawetan ikan telah produk olahan seperti kerupuk ikan, banyak terasi, abon ikan, ikan pindang, ikan asin, diantaranya ikan salai dan ikan panggang. Produk- mempertahankan sifat-sifat ikan yang produk alami. Terdapat berbagai cara pengawetan 58 ikan olahan dari unit-unit dilakukan, tetapi tidak sebagian mampu ISSN : 2407 – 1315 ikan yaitu pendinginan, pengalengan, dan AGRITEPA, Vol. II, No. 1, Juli – Desember 2015 pengasapan, pengeringan, pengasinan, namun ini sebagai upaya alternatif pemanisan mengatasi inti perikanan, sehingga selain awet, ikan dari akan laju pertumbuhan mikroorganisme pada Pengawetan Ikan dengan media asap makanan (Widiastuti, 2005). Pengawetan sebagai cara pengawetan ini banyak ikan secara tradisional bertujuan untuk memberikan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sebagai cara untuk mengawetkan ikan sehingga tidak memberikan kesempatan juga dapat memberikan rasa dan warna bagi bakteri untuk berkembang biak. pada ikan yang kita olah sehingga Adapun komposisi kandungan ikan segar menimbulkan minat bagi konsumen yang protein 16-24%, lemak 0,2-2,2%, air 56- suka dengan rasa Ikan yang lezat. 60%, mineral (Ca, Na, K, J, Mn), vitamin Praktek-praktek (A, B, D) 2,5 - 4,5% (Moeljanto, 1992). sistim pengasapan memang sudah banyak Uji mikrobiologis sangat penting artinya dilakukan secara komersial dibeberapa dalam segar. daerah di seluruh wilayah Indonesia, baik Pengujian ini dapat melihat kandungan di pulau jawa, sumatera, dan sulawesi jumlah bakteri dalam tubuh ikan yang (Swastawati, 2007). Maka diperlukan dapat suatu digunakan mutu untuk ikan menentukan terjaga produksi pengawetan adalah upaya untuk menahan penentuan tetap melimpahnya untuk manfaat penelitian kwalitas karena pengolahan untuk mutu. selain dengan mengetahui kesegaran ikan dan juga jaminan yang mikroorganisme pada produk olahan ikan berkaitan dengan kesehatan konsumen. salai sehingga keamanan bagi konsumen Salah satu cara mengawetkan ikan yaitu dapat terjamin. Selain itu juga dapat dengan cara pengasapan. memberikan keuntungan bagi pengusaha Pengasapan ikan adalah salah satu cara ikan salai. mengolah dan sekaligus mengawetkan ikan menggunakan kombinasi pemanasan METODE PENELITIAN dan penambahan senyawa kimia alami Bahan dan Alat yang berasal dari asap kayu. Senyawa Bahan yang dibutuhkan dalam penelitian dalam asap akan menempel pada ikan dan ini yaitu ikan asap lele yang diperoleh terlarut sehingga dari industri asap milik Bapak Kolman di menghasilkan aroma dan rasa khas, serta Bengkulu. Alat yang dibutuhkan dalam warna kecoklatan atau keemasan. Usaha proses pengolahan ikan asap yaitu open, pengolahan melalui sistim pengawetan kayu bakar, sabut kelapa, bak, dan pisau. yang dilakukan dengan cara pengasapan Alat yang dibutuhkan dalam uji TPC dalam tubuh ikan 59 ISSN : 2407 – 1315 (Total Plate Count) AGRITEPA, Vol. II, No.1, Juli –Desember 2015 yaitu Erlenmeyer, sendiri. Pada awal tahun 2010 bapak penangas air, petridish, lemari pengeram, kolman belajar cara pengolahan ikan asap pipet ukur 10 mL , alat Penghitung selama 3 bulan di Palembang, setelah itu koloni (Colony Counter), tabung Reaksi, Bapak Kolman mulai membuka usaha alat penghomogen (Vortex), rak tabung ikan asap. Usaha ikan asap milik Bapak reaksi, tissue dan Bunsen. Kolman masih dalam skala industri rumah tangga yang pengolahannya Metode dilakukan oleh Bapak Kolman sendiri dan Penelitian dilakukan dengan perlakuan dibantu oleh istri. penyimpanan ikan asap selama 0, 6 dan 7 hari. Pengambilan sampel dilakukan pada Karakteristik Pekerja Industri Ikan usaha ikan asap Bapak Kolman . Masing- Asap Bapak Kolman masing sampel diuji di laboratorium Industri ikan asap milik Bapak Kolman dengan pengulangan sebanyak 3 kali. adalah industri kecil dimana pekerja Pengujian mikrobiologi TPC diperoleh dalam proses pengolahan ikan asap yaitu dengan di Bapak Kolman yang hanya dibantu oleh Laboratorium Fakultas MIPA Universita istrinya sendiri, dari proses pemilihan Bengkulu. bahan baku hingga proses pengolahan cara uji Sedangkan laboratorium data sekunder (mengenai produksi) diperoleh melalui ikan asap yang siap untuk dijual. wawancara langsung dengan pemilik unit pengolahan ikan asap Sumber Bahan Baku Ikan Asap Lele Bahan baku yang dibutuhkan dalam HASIL DAN PEMBAHASAN penggolahan ikan asap adalah ikan segar Profil Industri Ikan Asap Bapak atau Kolman dibekukan Industri rumah tangga Bapak Kolman ,sumber bahan baku industri ikan asap yang terletak di Kelurahan Pematang Bapak Kolman diperoleh langsung dari Gubernur Kecamatan Muaro Bangkahulu pembudidaya ikan ataupun peternak ikan berdiri pada tahun 2010, pada awalnya lele. Untuk menjaga mutu bahan baku Bapak Kolman adalah pedagang ikan lele Bapak Kolman melakukan survei terlebih hingga Kolman dahulu ketempat pembudidaya ikan lele terinspirasi oleh usaha ikan asap milik yan siap panen, Bapak Kolman memilih saudaranya sehingga membuat Bapak ikan yang sesuai kreterianya yaitu ukuran tahun 2010 Bapak Kolman mulai merintis usaha ikan asap 60 yang sudah didinginkan (Tranggono dkk, atau 1996) ISSN : 2407 – 1315 AGRITEPA, Vol. II, No. 1, Juli – Desember 2015 ikan minimal 10 ekor/kg atau maksimal 5 langsung isi perut ikan dan dicuci bersih ekor/kg dan umur ikan maksimal 3 bulan. agar kotoran lain dapat dihilangkan. 2. Pembelahan Pembelahan ikan yang dilakukan bapak Sumber Air Proses pengolahan ikan asap Kolman adalah pembelahan dengan membutuhkan air yang banyak untuk bentuk kupu-kupu, setelah dilakukan pencucian bahan baku maupun peralatan pembelahan produksi, Air yang dipakai untuk mencuci kembali lalu harus berasal dari air bersih dan bisa juga baskom atau keranjang yang berlobang dengan dan ikan diangkat keruang produksi air dingin. Usahakan dalam kemudian ikan dicuci dimasukkan ke dalam pencucian air yang digunakan mengalir 3. Penyusunan sehingga air sisa pencucian pembawa Ikan yang sudah dicuci dan dilakukan kotoran pembelahan dan bakteri pembusuk tidak disusun kedalam open menggenang (Swastawati, 2002). Sumber pengasapan yang sudah siap diproduksi. air yang digunakan oleh indutri kecil 4. Pengasapan biasanya menggunakan air sumur, begitu pula sumber air yang digunakan oleh Bapak Kolman untuk proses pencucian adalah air sumur. untuk mengurangi kadar air sehingga ikan asap cenderung kering dan daya simpan ikan dapat lebih lama. Selain itu proses Proses Pengolahan Ikan Asap Bapak Kolman Proses pengolahan ikan asap milik Bapak Kolman adalah suatu proses pengasapan dan pemanasan yang bertujuan untuk mengurangi aktivitas air dan menghambat aktivitas bakteri dan enzim. Adapun proses pengolahan ikan asap adalah sebagai berikut: 1. Pencucian dan Penyiangan Langkah pertama yang dilakukan adalah memisahkan ikan yang akan diolah berdasarkan ukuran ikan, selanjutnya ikan disiangi Pengasapan dilakukan dengan tujuan dengan cara membersihkan pengasapan dapat memberikan tekstur dan warna yang menarik dan bau serta rasa yang khas karena reaksi kimia dari fenol dalam asap dengan O2. Jenis kayu yang digunakan dalam proses pengasapan di industri Bapak Kolman yaitu menggunakan kayu jenis keras antar lain kayu mampat, leban dan merampuyan, menurut bapak Kolman jenis kayu ini dapat mengahasilkan panas dan asap yang maksimal sehingga ikan asap yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. kayu keras mengandung 40-60% selulosa, 20-30% hemiselulosa, dan 20-30% lignin, menghambat pertumbuhan mikroba, 61 ISSN : 2407 – 1315 mengurangi AGRITEPA, Vol. II, No.1, Juli –Desember 2015 oksidasi membangkitkan lemak aroma dan (Kusumayanti, ikan lele asap. Prinsip pengujian TPC adalah penghitungan jumlah koloni dkk, 2007). bakteri yang ada pada bahan makanan Menurut Moeljanto (1998) tujuan utama dalam suatu media yang cocok bagi dari melakukan pertumbuhan bakteri (Wibowo, 1992). penetrasi dan deposit asap yang sesuai Jumlah mikroba dalam bahan pangan dalam waktu yang lama, sehingga proses mempengaruhi pembusukan makanan akibat aktivitas kerusakan suatu bahan pangan. Uji Total bakteri dihambat. Plate Count (TPC) ikan asap dengan Kualitas dan kuantitas unsur kimia dalam perlakuan lama penyimpanan 0 hari, 6 asap tergantung dari jenis kayu yang hari dan 7 hari penyimpanan pada suhu digunakan. untuk kamar, karena menurut pemilik industri pengasapan bahan makanan adalah kayu ikan salai lele umur simpan ikan asap yang mengandung banyak zat yang hanya mampu bertahan selama 6 hari mudah apabila tidak diberi perlakuan dengan pengasapan dan adalah enzim Kayu terbakar dapat yang baik seperti selulosa, cepat lambatnya hemiselulosa, lignin dan sebagainya baik. adapun hasil uji Total late Count 5. Pengemasan (TPC)dapat dilihat pada Tabel 1. Pengemasan ikan asap harus diperhatikn Dari dengan baik agar tidak terkontaminasi kandungan mikroorganisme meningkat oleh debu, lalat, dan kotoran lainnya. sejalan Setelah proses pengasapan ikan salai penyimpanan. Pada penyimpanan hari ke- didinginkan dalam 0 mikroorganisme pada ikan asap berkisar keranjang plastik yang dilapisi kertas atau antara 10.000 Cfu/gr, sedangkan pada koran bersih dan dimasukkan kedalam penyimpanan ruang penyimpanan yang tertutup agar peningkatan jumlah koloni pada ikan asap tidak terkontaminasi. Menurut Heruwati yaitu (1986) bahan pengemas sebaiknya dari penyimpanan pada hari terakhir yaitu kotak kayu yang dilapisi kertas bersih. pada hari ke-7 jumlah mikroorganisme dan dikemas Tabel 1 menunjukkan dengan 400.000 lamanya hari ke-6 cfu/gr. bahwa waktu terjadi Sedangkan juga mengalami peningkatan menjadi Sifat Mikrobiologi Ikan Asap 670.000 cfu/gr. Bila dibandingkan dengan Kandungan Total Plate Count (TPC) nilai SNI No.01-2725-1992 ikan asap dalam daging ikan asap merupakan salah yaitu dengan jumlah maksimum 500.000 satu untuk Cfu/gr, nilai rata-rata uji TPC pada ikan menentukan tingkat kemunduran mutu asap penyimpanan hari ke-7 sudah tidak 62 parameter mikrobiologis ISSN : 2407 – 1315 layak untuk AGRITEPA, Vol. II, No. 1, Juli – Desember 2015 dikonsumsi. Pada dapat menghambat pertumbuhan penyimpanan hari ke-7 ikan salai sudah Staphylococcus aureus dan bakteri lain. mulai biasa Hal yang mempengaruhi adanya nilai disebabkan oleh kadar air pada ikan, TPC pada produk pengasapan yaitu selain itu pada saat pengasapan suhu proses pengasapan sangat mempengaruhi pada penyimpanan serta lingkungan setempat. produk dan daya simpan ikan asap. Jika Pada pengasapan ikan asap tersebut pada pengasapan tidak sempurna maka produk umumnya tidak kering dan daya simpannya pendek. menggunakan rak para-para dari besi Afrianto tempat penyusunan ikan. Hal ini sangat ditumbuhi dan menyatakan jamur ini Liviawaty (1993) ikan salai yang disimpan 0 pada suhu ruangan (25-32 C) hanya pengasapan itu sendiri masih memacu sederhana, adanya mengkontaminasi dan bakteri produk yang ikan asap. mampu bertahan 2-3 hari saja, kerusakan Dalam proses pengasapan resiko yang yang timbul pada ikan asap berupa lendir timbul dipermukaan dan biasanya diikuti oleh kepekatan asap yang tidak terkontrol atau tumbuhnya jamur. terukur. Ikan olahan yang sudah jadi Afrianto dan Liviawaty dapat disebabkan karena (1989) ditempatkan di keranjang yang terbuat menjelaskan bahwa unsur-unsur asap dari bambu dan tidak tertutup. Dengan dapat bakteri demikian pertumbuhan mikroorganisme akan lalat atau serangga dapat dengan mudah menghidrolisa pati dan lemak sehingga terjadi. Menurut Winarno (1993) teknik menimbulkan pengasapan menghambat penghasil enzim aktivitas aktif yang ketengikan maupun tradisional biasanya aktivitas bakteri sehingga menyebabkan menggunakan peralatan yang sederhana, pembusukan pada ikan. Sementara itu, tanpa Hudaya dan Daradjat (1981), menjelaskan menjaga mutu ikan sebagai bahan mentah bahwa yaitu dengan standar sanitasi yang sangat asetat rendah. Pengolahan ikan asap di industri komponen formaldehydedan asap asam adanya tangga pertimbangan masih untuk (CH3COOH) dapat menghambat bakteri. rumah menggunakan Menurut Clifford et.al (1980) dalam peralatan dan pengolahan yang sederhana Swastawati (1993) total kadar fenol sehingga rentang terkontaminasi oleh (C6H5-OH) pada permukaan ikan asap mikroorganisme dengan pengasapan panas mencapai 40- mempengaruhi mutu ikan asap yang akan 50 mg/kg. Pada kadar 45 mg/kg, fenol dihasilkan. yang dapat 63 ISSN : 2407 – 1315 AGRITEPA, Vol. II, No.1, Juli –Desember 2015 Tabel 1. Hasil Analisis Total Plate Count (Cfu/gr) Ikan Asap Lama Penyimpanan (Hari) 0 6 7 Jumlah Mikroorganisme 10.000 a 400.000 b 670.000 c Ket : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5% (berlaku pada kolom yang sama) Sanitasi Tempat Penelitian tempat pengolahan dan tempat atau oven Tempat pengasapan di industri rumah pengasapan. tangga pada umummya masih sangat Bahan baku dalam pengolahan ikan asap sederhana hal ini dapat dilihat dari di Industri Bapak Kolman berasal dari kondisi tempat pengasapan atau lokasi ikan segar. Hal ini sesuai (SNI 01-2729- pengasapan yang digunakan untuk proses 1992 bahan baku yang digunakan untuk pengasapan masih terbuka hal ini perlu ikan asap yaitu bahan baku yang masih diperhatikan untuk menjaga mutu produk segar, bahan baku ikan asap harus ikan asap karena dengan ruang terbuka memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dapat dan kesehatan sesuai dengan SNI. mengakibatkan produk mudah terkontaminasi oleh debu, kotoran yang Air dibawah oleh angin . Lokasi proses pencucian bahan baku ikan asap berasal pengolahan ikan asap harus diperhatikan dari sumur di mana lokasi industri berada dengan baik agar produk tidak tercemar di daerah rawah, pencucian tidak dengan oleh air yang mengalir. Proses pengolahan mikroorganisme dan kotoran lainnya. proses yang digunakan untuk ikan asap membutuhkan air yang banyak untuk pencucian bahan baku maupun Pengendalian Mutu Produk Ikan Asap peralatan produksi, Air yang dipakai Pada umumnya proses pengasapan di untuk mencuci harus berasal dari air industri rumah tangga dilakukan secara bersih dan bisa juga dengan air dingin. tradisional. Hal ini masih banyak terdapat Usahakan dalam pencucian air yang kekurangan terutama digunakan mengalir sehingga air sisa masalah peralatan dan tempat proses pencucian pembawa kotoran dan bakteri pengasapan yang sangat berpengaruh pembusuk pada mutu ikan asap. Adapun hal yang (Swastawati, 1993). perl diperhatikan untuk menjaga mutu Pengolahan ikan asap di industri rumah ikan asap adalah sumber air, bahan baku, tangga masih menggunakan peralatan dan 64 - kekurangan tidak menggenang ISSN : 2407 – 1315 AGRITEPA, Vol. II, No. 1, Juli – Desember 2015 pengolahan yang sederhana sehingga Sanitasi rentang Pengolahan Hasil Perikanan. terkontaminasi mikroorganisme Higienis dalam Unit dapat Air pencucian yang dipergunakan harus mempengaruhi mutu ikan asap yang akan memenuhi syarat-syarat kesehatan bersih dihasilkan. serta tidak tercemar dan berasal dari Tempat yang oleh dan pengasapan atau tungku sumur artesis dan tidak dekat dengan pengasapan masih sederhana dimana tempat kondisi terbuka sehingga mikroba atau pembuangan bakteri mengkontaminasi ikan asap yang berhubungan dengan pencucian harus dihasilkan dan suhu pengasapan tidak bersih dan suci hama atau mikroba. bisa Tempat proses pengolahan ikan asap dikontrol. Sedangkan proses pembuangan atau limbah. saluran Alat-alat yang pengasapan dilakukan dengan tujuan harus untuk mengurangi kadar air tempat atau industri ikan asap. Hal ini sehingga memenuhi standar kelayakan ikan asap cenderung kering dan daya sesuai simpan ikan dapat lebih lama. produk ikan asap harus ditangani, diolah, Dengan adanya kekurangan-kekurangan disimpan, tersebut di atas maka perlu diadakannya pada tempat, cara dan alat yang higienis upaya perbaikan yang bertujuan untuk dan sanitasi sesuai dengan buku Petunjuk peningkatan mutu atau kualitas produk Teknik Sanitasi dan Higienis dalam Unit ikan asap. Hal-hal yang perlu dilakukan Pengolahan Hasil Perikanan. antara lain berdasarkan standar proses Tempat pengolahan ikan asap menurut SNI 01- sedemikian 2729-1992 yaitu: menunjang sanitasi dan higienis yaitu Bahan baku yang digunakan untuk ikan tempat pengasapan berbentuk asap yaitu bahan baku yang masih segar, dimana proses pengasapan tertutup, bahan hal ini sesuai (SNI 01-2729-1992) bahan bakar dan tempat atau ruang pengasapan baku ikan asap harus memenuhi syarat terpisah, suhu pengasapan efisien untuk kesegaran, kebersihan dan kesehatan mengasapi sesuai dengan SNI. Produk ikan segar bertingkat harus Menurut Wulandari dkk (1999), perlunya ditangani, diolah, disimpan, dengan (SNI 01-2725-1992) didistribusikan, dipasarkan pengasapan rupa ikan dirancang sehingga dipara-para almari yang didistribusikan, dipasarkan pada tempat, sosialisasi cara dan alat yang higienis dan saniter menggunakan liquid smoke (Panggang sesuai dengan buku Petunjuk Teknik cair) untuk menghasilkan ikan asap yang berkualitas teknologi sangat dan pengasapan higenis tanpa 65 ISSN : 2407 – 1315 menimbulkan AGRITEPA, Vol. II, No.1, Juli –Desember 2015 pencemaran lingkungan sanitasi. sekitarnya. Hasil uji dan tempat pengasapan harus menunjang Total Plate Count yang dilakukan terhadap sampel ikan asap SIMPULAN menunjukkan penyimpanan ikan asap Hasil uji Total Plate Count (TPC) yang selama 0 hari menghasilkan jumlah dilakukan, ikan asap lele yang disimpan mikroorganisme sebanyak 10.000 Cfu/gr, selama 7 hari menggalami peningkatan penyimpanan ikan asap selama 6 hari jumlah mikroorganisme. Hal ini dapat menghasilkan dilihat dari hasil uji TPC yang dilakukan jumlah sebanyak 400.000 mikroorganisme Cfu/gr dan pada yaitu pada hari ke-0 jumlah penyimpanan 7 hari menghasilkan jumlah mikroorganisme pada ikan asap berkisar mikroorganisme sebanyak 670.000 Cfu/gr antara 10.000 Cfu/gr. Pada hari ke-6 dimana pada penyimpanan hari ke 7 ikan terjadi asap sudah melewati ambang batas mikroorganisme pada ikan asap yaitu standar mutu ikan asap yaitu 500.000 400.000 Cfu/gr. Jumlah koloni yang dihasilkan peningkatan tiap sampel hingga penyimpanan hari ke 670.000 7 tempat penyimpanan hari ke-7 produk ikan asap industri dimana, pada industri ikan asap sudah melewati ambang batas standar bahan baku yang digunakan berupa ikan SNI No.01-2725-1992 segar yang langsung diolah, proses Cfu/gr pencucian bahan baku menggunakan air Pada umumnya industri kecil atau industri yang rumah dipengaruhi bersumber oleh dari sanitasi sumur yang peningkatan Cfu/gr. jumlah Pada hari mikroorganisme Cfu/gr, tangga ke-7 menjadi sehingga pada yaitu 500.000 masih menggunakan lokasinya berada pada daerah rawah, peralatan yang sederhana dan tempat atau peralatan masih bangunan yang tertata dengan baik, sederhana, dan tempata pengasapan masih sedangkan pengertian prinsip sanitasi sederhana. Agar mutu atau kualitas ikan makanan adalah pengendalian terhadap asap meningkat maka pada industri tempat atau bangunan, pralatan, orang pengolahan ikan asap memperhatikan dan sanitasi pada tempat penggolahan dengan disimpulkkan bahwa tingkat sanitasi pada memperhatikan bahan baku, air pencucian industri rumah tangga masih rendah hal pada ini yang proses digunakan penggolahan, tempat penggolahan harus memenuhi standar, bahan makanan. disebabkan pemilik usaha Maka kurangnya kesadaran atau kurangnya pemahaman tentang sanitasi. 66 dapat ISSN : 2407 – 1315 DAFTAR PUSTAKA Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 1993. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta Clifford, M. N, Tang S Land Eye, A, A. 1980. The Effect of Smoking and Drying on Nutritional Properties of Fish. Elsevier Applied Science. London and New York Dirjen Perikanan. BBMHP. 1991. SNI No 01-2725-1991 tentang pengujian Mutu IkanAsap. Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta Heruwati, ES. 1986. Keamanan produk periakanan sebelum dan selama pengolahan serta selama penyimpanan dan distribusi. Dalam Prosiding Seminar Keamanan Pangan dalam Pengolahan dan Penyajian. 1-3 September 1986. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta Hudaya, S. dan Daradjat, S. 1981. DasarDasar Pengawetan I. Departemen Pendidikan danKebudayaan, Jakarta Jenie, Betty S.L, Nuratifa, dan Suliantari. 2001. Peningkatan keamanan dan mutu simpan pindang ikan kembung (Rastelliger sp) dengan aplikasi dan kombinasi natrium asetat, bakteri asam laktat dan pengemasan vakum. Jurnal Teknol dan Industri Pangan. Vol VII No 1 tahun 2001:21-27 Kusumayanti, Reny, MT Susanti, dan S Ratmodjo. 2007. Rancang bangun pengawet ikan ramah lingkungan untuk memproduksi asap cair serta aplikasinya pada ikan tongkol (A Uxis thazard). http://eprints.undip.ac.id/21916/ Moeljanto. 1992. Pengawetan dan pengolahan hasil perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta Moeljanto, R. 1998. Pengolahan Ikan Untuk Indonesia. Penerbit Nelpan, Jakarta AGRITEPA, Vol. II, No. 1, Juli – Desember 2015 Nasution, Z. 1982. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. IPB. Bogor Saleh , M., T, Rachiati. P. Saptijah, Winarti, Z dan I. Muljanah. 1994. Daya Awet BandengAsap Pada Berbagai Kondisi Penyimpanan. Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan No.77, Balai Perikanan Laut. Jakarta Sunarti, Dwi, S. B. Prayitno, Y. S. darmanto, F Swastawati, T. F. Agustini, E. N. Dewi. 2001. Modul Pelatihan Tenaga Spesialis Pasca Panen Dibidang Industri Kelautan. Pusat Penelitian Pengembangan Teknologi Lembaga Penelitian Universitas Diponegoro.Semarang Swastawati, F.1993. The Effect of Smoke on the Proximate Compotition an Mikrobial Aspectof Mackarel (Scomber scombrus)/ Thesis Submitted in Part Fulfilment of the ExaminationRequairement for the a Ward of Master of Science, in Food Studies Postharvest Technology. University of Humberside Swastawati. 2007. Pengasapan ikan menggunakan liquid smoke. Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang Tranggono, Suhardi, dan Setiaji. 1996. Produksi asap cair dan penggunaannya pada pengolahan beberapa bahan makanan khas Indonesia. Laporan Riset Unggulan Terpadu III. Kantor Menristek. Puspitek. Jakarta Wibowo. S. 1992. Petunjuk Laboratorium (Industri Mikrobiologi dan Bioteknologi). PAUUGM. Yogyakarta Widiastuti, Irawati. 2005. Bakteri patogen pada ikan pindang dalam kadar garan yang berbeda. Jurnal ilmiah Santina Vol 2 No 3 Juli 2005:279287 67 ISSN : 2407 – 1315 Winarno. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Wulandari, Ratna., Purnama Darmadji dan Umar Santosa. 1999. Sifat 68 AGRITEPA, Vol. II, No.1, Juli –Desember 2015 antioksidan asap cair hasil redestilasi selama penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Pangan Yogyakarta, 14 September 1999.
