LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PRODUK BAKERY ACARA II PEMBUATAN COOKIES KELOMPOK I Penanggung Jawab: Annisa Wulansari Devika Hanifa A1F015026 A1F015082 KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2017 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Cookies merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia. Maka dari itu, cookies saat ini menjadi makanan yang cukup popular dan dapat ditemukan dengan mudah. Cookies termasuk dalam kategori biskuit yang bahan bakunya terdiri dari tepung terigu, air, susu, telur, gula, dan shortening, yang dibuat melalui tahap pencampuran, pencetakan dan pemanggangan. Umumnya cookies berukuran kecil, memiliki bentuk yang datar maupun agak timbul. Lemak dan gula berperan penting terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan. Kandungan lemak yang cukup tinggi pada formulasi cookies memiliki peran cukup besar terhadap sifat fisik dan organoleptik produk cookies. Fungsi dari lemak adalah sebagai pembentuk krim, penyumbang rasa, flavor dan tekstur. Salah satu tepung yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu adalah tepung berbasis pangan lokal seperti ubi jalar, ubi kayu (singkong), jagung dan lain-lain. Bahan pangan lokal yang dapat digunakan untuk bahan baku pembuatan tepung adalah ubi kayu (singkong). Ketersediaan bahan baku singkong yang sangat besar dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti terigu. Singkong selain dibuat menjadi tepung tapioka dapat juga dibuat menjadi mocaf ( Modified of Cassava Flour). Mocaf memiliki kadar lemak ,0,28% dan kadar protein 0,66% yang rendah, namun memiliki kadar karbohidrat 94,8% yang tinggi. Tepung mocaf merupakan komoditas tepung singkong dengan teknik fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik yang mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Selain menggunakan tepung terigu, cookies juga dapat dibuat dari tepung jagung. Tepung jagung mengandung karbohidrat dan protein yang cukup besar dan juga mengandung serat, asam folat, mineral besi, magnesium, fosfor, kalium, kalsium, vitamin B5, B12, A, C dan likopen. Tepung jagung juga kaya akan beta karoten yang berfungsi sebagai prekursor vitamin A dan antioksidan. B. Tujuan Untuk mempelajari teknik pembuatan adonan cookies yaitu jenis adonan short dough dan penggunaan bahan baku yang berbeda. II. TINJAUAN PUSTAKA III. METODE PRAKTIKUM A. Alat dan Bahan 1. Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain timbangan, baskom, mixer, oven, sendok kayu, loyang , roller, kuas kue dan cetakan cookies. 2. Bahan Ulangan 1 No. Bahan Tepung Terigu Jumlah 200 g Mentega/ Margarin 100 g Gula halus 100 g Susu bubuk 20 g Kuning telur 2 bt Baking powder 2g Garam 1g 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Ulangan 2 No. Bahan Tepung Terigu Jumlah 100 g Tepung jagung 100 g Mentega/ Margarin 100 g Gula halus 100 g Susu bubuk 20 g Kuning telur 2 bt Baking powder 2g Garam 1g Bahan Tepung Mocav Jumlah 200 g Mentega/ Margarin 100 g Gula halus 100 g Susu bubuk 20 g Kuning telur 2 bt Baking powder 2g Garam 1g 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Ulangan 3 No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. B. Prosedur Kerja Mentega/ margarin dan gula dikocok dengan mixer sampai lembut dan pucat. Kuning telur dimasukkan, dikocok sampai tercampur rata. Tambahkan tepung, susu bubuk, baking powder dan garam. diaduk perlahan menggunakan sendok kayu hingga tercampur rata Adonan di rollingpin agar datar dan di cetak dengan menggunakan cetakan Olesi atas adonan dengan kuning telur Panggang pada suhu 170 oC sampai berwarna kecoklatan Buat cookies ulangan 2 dan 3 dengan mengganti bahan baku terugu dengan tepung jagung (ulangan 2) dan tepung mocav (ulangan 3) Bandingkan diantara ketiga cookies tersebut IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil B. Pembahasan Pada praktikum acara ini, dilakukan proses pengolahan produk bakery yaitu cookies. Menurut Kristiani (2004), biskuit atau cookies atau crackers merupakan bentuk yang berbeda dari produk roti atau cake. Perbedaannya terletak pada kadar air. Produk roti mempunyai kadar air sekitar 35-40%, cake 15-30%, sedangkan biskuit sekitar 1-5%. Rendahnya kadar air pada biskuit menyebabkan produk menjadi tahan lama untuk disimpan dalam waktu yang cukup lama. Bahan baku yang digunakan untuk membuat cookies antara lain adalah tepung terigu, tepung jagung, tepung mocaf, margarin, gula halus, susu bubuk, kuning telur, baking powder, dan garam. Praktikum ini terdapat 3 perlakuan yang dibedakan dari bahan baku tepung yang digunakan yaitu perlakuan pertama dengan bahan baku tepung terigu, perlakuan tepung kedua yaitu dengan bahan baku tepung terigu dan jagung dengan perbandingan 1:1, dan perlakuan ketiga yaitu dengan bahan baku tepung mocaf saja. Bahan baku yang digunakan untuk membuat cookies memiliki fungsinya masing-masing. Bahan pembuat cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan pembentuk struktur meliputi tepung, dan sedangkan bahan pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. Tepung yang digunakan pada pembuatan cookies berfungsi untuk pembangun struktur pada cookies. Cookies dibuat dengan adonan shortdough atau adonan yang tidak membutuhkan pembentukan gluten pada proses pengolahanya. Pembentukan gluten pada adonan cookies mengakibatkan produk akhir cookies menjadi keras. Sehingga, pada pembuatan cookies ini tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu dengan kandungan protein rendah. Cookies yang dibuat dari tepung komposit yakni tepung terigu dan tepung jagung menunjukkan nilai sensoris yang masih disukai panelis. Namun, saat penggunaan tepung jagung ditingkatkan menjadi 100% mengakibatkan penerimaan konsumen menurun. Tekstur cookies yang keras dapat disebabkan oleh sifat alami pati jagung yang memiliki struktur kompak dan kuat serta kemampuan pati dalam mengikat minyak yang rendah sehingga menghasilkan adonan yang kurang elastis, maka tekstur menjadi lebih keras. Kandungan nutrisi jagung tidak kalah jika dibandingkan dengan terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan Firmansyah, 2005). Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan zat gizinya, jagung mempunyai prospek yang baik sebagai bahan pangan dan bahan baku industri. Kelebihan lain yang dimiliki oleh tepung jagung jika dibandingkan dengan terigu adalah kandungan serat yang lebih tinggi dari tepung terigu (Suarni dan Widowati, 2007). Pengolahan cookies dengan tepung mocaf dapat dilakukan. Modified Cassava Flour (MOCAF) adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu (Singkong) yang difermentasi menggunakan mikroba Bakteri Asam Laktat (BAL). Tepung MOCAF dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung perkembangan produk pangan lokal Indonesia (Hanifa, 2013). Karena hasil fermentasi, bakteri dalam tepung mokaf membantu masalah konstipasi. Tepung mocaf mengandung karbohidrat yang tinggi dan gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu (Yustisia,2013). Shortening atau lemak yang ditambahkan berperan memberi nilai gizi, kelembutan, rasa enak, flavor yang spesifik juga berpengaruh pada tekstur yang dihasilkan. Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih cepat meleleh di dalam mulut. Pada praktikum ini, lemak yang digunakan adalah mentega. Menurut Ningrum (2004), penggunaan mentega dalam pembuatan cookies bertujuan untuk meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, dan memperpanjang daya simpan. Fungsinya dalam pembuatan cookies yaitu memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur, meningkatkan kelezatan dan keempukan, memperbaiki aerasi sehingga bisa mengembang, memperbaiki cita rasa pada cookies . Hal ini dapat dibuktikan pada praktikum ini yaitu hasil produk cookies yang dihasilkan memiliki tekstur yang lunak, empuk dan remah serta rasanya yang lezat. Reaksi maillard juga disebabkan oleh adanya gula pada adonan cookies . Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahzani (2013), yaitu gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, warna, aroma, berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan cookies, serta dapat menentukan tekstur cookies yang diinginkan. Gula memberika warna cokelat pada cookies. Farida (2008) menyebutkan bahwa jumlah gula yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Hal tersebut ibuktikan pada praktikum ini karena gula yang digunakan adalah gul ahalus. Hasil akhir produk dapat terlihat yaitu cookies memiliki warna yang kecokelatan dan tekstur cookies yang dihasilkan memiliki pori-pori yang kecil dan halus. Bahan selanjutnya yang digunakan dalam pembuatan cookies ini adalah susu bubuk. Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36.4%. Menurut Faridah (2008), susu bubuk atau susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang.. Pada praktikum ini, produk hasil akhir cookies memiliki warna yang lebih cokelat dibandingan dengan adonannya. Hal ini dikarenakan cookies yang dibuat pada praktikum ini menggunakan susu bubuk yang akan mengalami reaksi maillard karena bereaksi dengan protein yang terkandung pada adonan cookies. Protein yang terdapat pada adonan cookies dapat berasal dari tepung terigu ataupun telur. Sehingga cookies yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cokelat. Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras. Sedangkan, kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Faridah, 2008). Pada praktikum ini bagian telur yang digunakan adalah hanya bagian kuningnya. Produk hasil akhir cookies yang diinginkan adalah memiliki tekstur yang empuk. putih telur yang ditambahkan pada adonan cookies akan mengakibatkan terperangkapnya udara dan teksur cookies akan mengeras. Sehingga, untuk menciptakan cookies dengan tekstur yang lebih empuk atau remah digunakan penambahan kuning telur. Kuning telur juga dapat berfungsi sebagai sumber cairan yang dapat merekatkan adonan cookies sehingga dapat dibentuk atau dicetak. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan produk bakery yang renyah dan halus teksturnya. Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan cookies adalah baking powder. Baking powder berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan kue kering, selain itu baking powder juga berfungsi untuk membentuk volume, mengatur aroma dan rasa, mengendalikan penyebaran dan pengembangan kue, dan juga menjadikan kue kering lebih ringan. menggunaan baking powder dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan kue menjadi terlalu mengembang dan menghasilkan rasa yang pahit (Suyarni, 2006). Pada praktikum ini dilakukan penambahan baking powder agar didapatkan cookies dengan karakteristik yang baik seperti volume yang mengembang dan tekstur yang lebih ringan. Penambahan baking powder pada praktikum ini hanya sebanyak 2 gram untuk menghindari cookies yang terlalu mengembang dan rasa yang pahit. Garam memiliki fungsi membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak yang tidak diinginkan dalam pembuatan kue kering (Fatmawati, 2012). penambahan garam pada adonan juga berfungsi sebagai penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, dan penambahan kekuatan gluten. (Mudjajanto, 2004). Sehingga dalam pembuatan cookies tidak digunakan garam dalam jumlah yang banyak. Garam yang ditambahkan dalam keseluruhan adonan cookies adalah hanya sebanyak 2 gram. Hal ini dikarenakan garam dapat memperkuat protein dan akan menambah kekuatan gluten sedangkan pada proses pembuatan cookies tidak dibutuhkan nya pembentukan gluten. Garam yang ditambahkan pada pembuatan cookies ini hanya bergungsi untuk membangkitkan rasa dan aroma. Pembuatan cookies tidak membutuhkan pembentukan gluten pada pengolahannya, maka pembuatan cookies dengan bahan baku tepung mocaf dan subtitusi antara tepung terigu dengan tepung jagung tentunya dapat dilakukan. Tepung mocaf dan tepung jagung tetap memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung terigu sehingga produk hasil akhir dari cookies dari ketiga ulangan akan berbeda, hal tersebut dibuktikan dengan uji organoleptik produk hasil akhir cookies yang diujikan pada 15 panelis dengan tiga parameter yang di ujikan yaitu tektur, struktur dan warna pada cookies. Pada parameter tekstur cookies, hasil uji organoleptiknya menyatakan bahwa tekstur cookies dengan ulangan 1 dengan nilai rata-rata 2,86 dan ulangan 2 dengan nilai rata-rata 2,6 memiliki hasil yang sama yaitu agak remah dan agak kasar sampai remah. Dan untuk ulangan 3 yang memiliki nilai rata-rata 3 dengan keterangan yaitu remah. Hasil ini tidak sesuai dengan pernyatan Solikhah dan Nisa (2015) bahwa cookies yang terbuat dari bahan non terigu akan cenderung lebih keras dan kurang renyah, pada hasil nilai rata-rata ulangan 1 yaitu dengan bahan baku tepung terigu nilai rata-ratanya lebih rendah dibanding dengan ulangan 3 yang hanya berbahan baku tepung mocaf, hal ini dikarenakan pada saat praktikum ulangan 3 pengulenan adonan terjadi lumayan lama karena adonan tidak bisa kompak dan menempel akibatnya tidak bisa dicetak . Proses pengulenan yang lama akan membentukan jaringan gluten yang memerangkapan gelembunggelembung udara di adonan yang akan membentuk pori dan memungkinkan terjadi pengembangan adonan, lalu tektur adonan menjadi remah karena adanya pori-pori tersebut. Sedangkan pada hasil cookies ulangan 1 dan ulangan 2 sesuai dengan pernyataan Solikhah dan Nisa (2015). Tekstur cookies juga bergantung bahan-bahan lain seperti gula, lemak, telur dan pengembang. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Penggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret dimulut, penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, dan fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya. Pada parameter struktur, hasil uji organoleptiknya menyatakan bahwa struktur cookies pada ulangan 1 memiliki nilai rata-rata 3,06 yang artinya agak berpori, ulangan 2 memiliki nilai rata-rata 2,73 yang berarti agak padat sampai agak berpori dan ulangan 3 memiliki nilai rata-rata 3,4 yang berarti agak berpori sampai berpori. Hal ini menunjukkan bahwa tepung jagung dan tepung mocaf memberikan pengaruh pada struktur cookies yaitu semakin banyak subtitusi atau penambahannya maka strukturnya akan semakin kasar. komponen utama yang terdapat dalam tepung yang berpengaruh terhadap tekstur adalah protein. Protein yang terdapat dalam terigu akan dapat membentuk gluten bila ditambah air, dengan adanya gluten dapat menyebabkan adonan bersifat elastis dan mampu menahan gas. Apabila jumlah gluten dalam adonan sedikit menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas, sehingga pori-pori yang terbentuk dalam adonan juga kecil-kecil. Akibatnya adonan tidak mengembang dengan baik, maka setelah pembakaran selesai akan menghasilkan produk yang keras. Struktur cookies sendiri tergantung pada bahan-bahan lainnya seperti gula dan telur. Gula berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue dan telur merupakan pengikat bahan-bahan lainnya, sehingga struktur cookies lebih stabil. Pada parameter warna, hasil uji organoleptiknya menyatakan bahwa pada ulangan 1 memiliki nilai rata-rata 2,73 yang artinya cookies memiliki warna coklat kekuningan sampai coklat, ulangan 2 memiliki nilai rata-rata 1,66 yang berarti cookies memiliki warna kuning kecoklatan sampai coklat kekuningan dan ulangan 3 memiliki nilai rata-rata 2,27 yang berarti warna cookies coklat kekuningan. Reaksi pencoklatan pada hasil akhir produk cookies diakibatkan karena adanya gula, lemak dari margarin, serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat. Menurut Kusumanto (2009), bahwa kandungan protein yang ada pada tepung ubi kayu dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Jadi penggunaan tepung mocaf membuat cookies yang telah melewati proses pemanggangan (pemanasan) mengalami reaksi pencoklatan karena kandungan protein yang terdapat didalamnya. V. PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA Faridah, A, dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengan Kejuruan : Jakarta. Fatmawati, W. T. 2012. Pemanfaatan tepung sukun dalam pembuatan produk cookies. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta Hanifa, R., Hintono, A., & Pramono, Y. B. (2013). Kadar Protein, Kadar Kalsium dan Kesukaan Terhadap Cita Rasa Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu dengan Mocaf dan Penambahan Tepung Tulang Rawan. Jurnal Pangan dan Gizi, 4 (8): 53-54. Kristiani, E. B. 2004. Substitusi Dedak Gandum untuk Memperkaya Serat Makanan pada Cookies. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 1 (1) : 1-8. Kusumanto, Dian. 2009. EL OI, Makanan Pokok dari Singkong Masyarakat Pedalaman Nunukan Kalimantan Timur. http://www.ipteknet.com. Diakses 11 Desember 2017. Mudjajanto, E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Rori. Penebar Swadaya : Jakarta. Ningrum, W. D. 2006. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan Menggunakan Jenis Lemak yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negri Semarang : Semarang. Rahzani. 2013. Teknologi Roti dan Kue. Buku Ajar. Politeknik Pertanian. Universitas Andalas: Padang. Solikhah, F.S., dan F.C. Nisa. 2015. Cookies Beras Pratanak (Kajian Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Shortening). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3) : 1180-1191. Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung Prosesing dan Kandungan Nutrisi sebagai Bahan Pangan Pokok. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makassar : 393-398. Suarni, dan Widowati S. 2007. Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makassar : 410-426. Suyarni, A., E. Hidayat, D. Sadayaningsih, dan E. Hambali. 2006. Bisnis Kue Kering. Penebar Swadaya : Jakarta. Yustisia, R. (2013). Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah BEBAS Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung Komposit: Tepung Mocaf, Tapoika dan Maizena). Journal of Nutritioan College, 2 (4): 697-703. LAMPIRAN No. Foto Keterangan 1. Bahan-bahan pembuatan cookies. Bahan ditimbang sesuai dengan ketentuan. 2. Mentega/ margarin dan gula dikocok dengan mixer sampai lembut dan pucat. 3. Kuning telur dimasukkan, dikocok sampai tercampur rata. 1. Tambahkan tepung, susu bubuk, baking powder dan garam. diaduk perlahan menggunakan sendok kayu hingga tercampur rata 2. Adonan di rollingpin agar datar dan di cetak dengan menggunakan cetakan. 3. Olesi atas adonan dengan kuning telur. 4. Panggang pada suhu 170 oC sampai berwarna kecoklatan. 5. Buat cookies ulangan 2 dan 3 dengan mengganti bahan baku terugu dengan tepung jagung (ulangan 2) dan tepung mocav (ulangan 3) PEMBAGIAN TUGAS Annisa Wulansari : Latar Belakang, Tujuan, Alat dan Bahan, Prosedur, Pembahasan, Lampiran Dokumentasi. Devika Hanifa : Cover, Tinjauan Pustaka, Data Hasil, Kesimpulan, Penutup, Editing, Print.
