A. PENDAHULUAN B. EVOLUSI SISTEM MANAJEMEN MUTU C

A. PENDAHULUAN
B. EVOLUSI SISTEM MANAJEMEN MUTU
C. KONSEP MUTU
D. PENGERTIAN MUTU
E. PENGERTIAN MUTU PANGAN
Awal Kehidupan Manusia



Tiap individu / keluarga memenuhi kehidupan sendiri
Tidak efisien karena setiap individu mempunyai kelebihan
Masalah mutu belum ada
Baking
Kering
Giling
Adonan
Gulung
Pangan



Saat kerjasama saling menguntungkan (barter)
 barang >< barang
 barang >< jasa
Awal transaksi ekonomi
Mutu merupakan kesepakatan antar individu pada saat
barter
Awal Perkembangan Sistem Manajemen Mutu





 5000 tahun yang lalu
Bukti sejarah
 Zaman Nebukadnezar, di Babilonia (602 – 502 SM)
 spesifikasi bangunan, pangan dsb
 Di Cina (1644 SM) ada spesifikasi keramik
Karakter mutu diekspresikan kualitatif
1700 M, kebiasaan memberi cap mulai populer
(ada beberapa produsen membuat satu jenis barang)
1800-an, adanya undang-undang pencegahan pemalsuan
Sampai Akhir Abad 19 Konsep Sistem Jaminan Mutu
Tidak Banyak Berubah
PRINSIP :




Pemeriksaan mutu oleh konsumen
Adanya konsep keterampilan
Pemberian cap (merk, reputasi)
Jangkauan pasar terbatas
Pameran dagang pertama th.1851 di Crystal Palace,London
1. Evolusi Sistem Manajemen Mutu

Perkembangan sistem manajemen mutu dipengaruhi
faktor-faktor :

skala produksi

kerumitan proses produksi

perkembangan persyaratan konsumen

kemajuan teknologi
Pameran dagang II th.1889 di Eiffel Tower
Pameran dagang III th.1893 di Chicago, Illinois
Pameran dagang IV th.1900 di Paris

Perubahan-perubahan penting dalam perkembangan
sistem manajemen mutu terjadi hampir setiap 20 tahun
sepanjang abad ke-20
Evolusi
TQM
Quality Assurance
Inspection
Foremen
Operator
1900
1918
1937
1960
1980
Operator Quality Control

Jumlah produksi relatif kecil

Seseorang (kelompok kecil orang) membuat produk

Mengendalikan sendiri seluruh pekerjaan
(membeli bahan, mengukur dsb)

Memeriksa hasil pekerjaan baik produk antara maupun
produk akhir

Sering disebut pengrajin
Foremen

Jumlah produksi mulai meningkat

Pekerja dikelompokkan, dan diarahkan oleh seorang
mandor

Mandor tidak bekerja membeli barang

Gaji mandor lebih tinggi dari pekerja

Awal dari konsep pabrikasi dengan skala besar
Inspection Quality Control

Selama Perang Dunia I, sistem pabrikasi semakin
kompleks

Skala produksi semakin besar

Mutu produk, banyak mendapat gangguan

Diperlukan “Full Time Inspector”

Organisasi inspeksi (pemeriksaan) dipisahkan dari
produksi
Statistic Quality Control

Pada Perang Dunia II, produksi bersifat massal

Pemeriksaan 100 %, produk tidak memungkinkan

Digunakan teknik penarikan contoh (sampling)

“Sampling” dan “Control Chart” dimulai oleh
Walter A. SHEWART pada 1930-an dan dikembangkan
selanjutnya oleh DEMING
Quality Assurance

Pada 1960-an terjadi pergeseran dari konsep pengendalian mutu
(quality control) ke sistem jaminan mutu (quality assurance)

Pengendalian mutu hanya terbatas dalam pengendalian proses
pada aspek produksi (hanya departemen produksi)

Untuk menjamin mutu diperlukan perencanaan, perancangan,
pengadaan bahan, transportasi, penyimpanan dan sebagainya
(semua departemen)

Sebagai awal dari “Total Quality Control” yang akhirnya lebih
tepat disebut dengan TOTAL QUALITY MANAGEMENT (TQM)
Total Quality Management ( TQM )

Konsep awal adalah TQC, dikembangkan oleh Armand V.
Feigenbaum (General Electric) pada 1960-an

Konsep awal : memperluas tanggung jawab mutu dari
“departemen produksi” ke seluruh departemen di dalam
perusahaan

Di Jepang dikembangkan prinsip : tanggung jawab mutu
merupakan tanggung jawab seluruh karyawan (gugus kendali
mutu)  Company Wide Quality Control (CWQC), pada 1968

Bentuk paling akhir dari TQM yang terstandarisasi adalah ISO9000 (diawali 1987).
Saat ini telah dua kali bersi revisi ISO  Versi 2000
2. Perkembangan Sistem Manajemen
Mutu di Jepang

Setelah PD II, Jepang dikenal dengan produk-produk bermutu rendah
dengan harga murah

Pada 1950 DEMING membantu Jepang melakukan sensus dan
memperkenalkan Statistical Proces Control (SPC) dan teknik
pemecahan masalah (Siklus PDCA)

1954, J.M. JURAN melatih para Top Manajer perusahaan Jepang

1956, serial radio (13 minggu), pelatihan supervisor

1959, serial TV mingguan untuk Foremen disusun oleh ISHIKAWA

1962, diterbitkan majalah Gemba to Quality Qontrol  Mei, GKM
pertama terdaftar

1982, ada 148.106 GKM dengan anggota 1.305.780

1968, dicetuskan CWQC oleh ISHIKAWA
3. Perkembangan Sistem
Manajemen Mutu di Korea

Korea banyak meniru Jepang dalam pengembangan sistem
manajemen mutu

Memulai program promosi mutu pada 1962 (awal tahap pembangunan
I)

Bentuk-bentuk kegiatan promosi : pembinaan kelembagaan,
pendidikan / pelatihan, pengembangan / pembinaan GKM,
penerbitan majalah mutu, penyelenggaraan kongres, lokakarya dan
seminar mutu secara teratur

Pada 1978, Korean Standar Association (KSA) telah melatih 300.000
tenaga. Tercatat 110.000 GKM, 572 perusahaan mendapat
sertifikat industri.

Sejak 1978, promosi mutu telah beralih dari pemerintah ke swasta

Seperti di Jepang, ada bulan mutu yaitu bulan Nopember
4. Perkembangan Sistem Manajemen
Mutu di Amerika Serikat

Pendekatan awal mengikuti praktek-praktek di Eropa (keterampilan
dagang  pengrajin  pemimpin pengrajin)

Revolusi industri di Eropa  menciptakan sistem fabrikasi  pengrajin
 pegawai pabrik ; inspeksi produk akhir

Sistem Taylor  akhir abad 19, memisahkan konsep perencanaan dan
pelaksanaan (Scientific Management)

produktivitas meningkat

ada dampak negatif terhadap mutu

departemen inspeksi terpusat (Chief Inspector)
4. Perkembangan Sistem Manajemen
Mutu di Amerika Serikat (lanjutan)

Perang Dunia II (1940-an)

Produksi massal  mutu menurun (Delivery Time  prioritas)

1960  Konsep TQC (Feigenbaum), tapi pendekatan “scientific
management” sulit dihilangkan

1970-an  Kalah dari Jepang (elektronik, automobil, mesin dsb)

1980-an  Mulai melakukan praktek-praktek mutu Jepang (GKM,
KAIZEN, Just in Time, House of Quality)

1987
 The National Institute of Standards & Technology (NIST)
memperkenalkan Malcolm Balridge Quality Award
5. Perkembangan Sistem Manajemen
Mutu di Indonesia


Kurang Informasi

Terutama dari tahap Operator / Foremen ke tahap berikutnya

Seolah-olah langsung ke tahap TQM / ISO-9000
Titik berat upaya pemerintah : membuat standar


sampai dengan 1983 telah dirumuskan  1500 standar (SII, SP,
SPI)
1984 dibentuk DSN, tetapi kedudukan, tugas pokok, fungsi dan
susunan pengurus baru 1989

Tugas utama : koordinasi, sinkronisasi, pembinaan kerjasama
antar instansi standarisasi / metrologi

Kegiatan utama : SII
SP
SPI
SNI
5.
Perkembangan Sistem Manajemen
Mutu di Indonesia (lanjutan)

1998 : DSN  BSN

1992 : KAN (Komite Akreditasi Nasional)


Bagian BSN

Sertifikasi lembaga sertifikasi (personil, sistem mutu,
manajemen lingkungan, produk, HACCP, pelatihan)
Jumlah Lembaga Sertifikasi (2002)

Sistem Mutu
: 14 buah

Personil
: 5 buah

Sistem Manajemen Lingkungan : 3 buah

Sistem HACCP
: 2 buah

Nopember : bulan mutu (sejak 1992)

2001 : - Sertifikat ISO-9000 : 384 perusahaan
- Sertifikat ISO-14000 : 21 perusahaan
Green (1994): 6 Konsep
1
Mutu sebagai kebagusan. Pada konsep ini, penekanan didasarkan pada highlevel standards
Mutu sebagai kesesuaian dengan kegunaan, penekanan didasarkan pada pencapaian tujuan
2
yang dicanangkan
Mutu sebagai suatu batasan minimal, penekanan didasarkan pada memenuhi batasan minimal
3
4
Mutu sebagai nilai tambah. This concept emphasises the value
5
Mutu sebagai suatu nilai uang (Quality as value for money), focus on efficiency. It measures outputs
against inputs
6
Mutu sebagai kepuasan konsumen (Satisfaction of the client), quality is described as: "something has
quality when it meets the expectations of the consumer; quality is the satisfaction of the client".
Konsep mutu melahirkan istilah key quality characteristics, yaitu
characteristics atau attributes pada barang, jasa atau sistem
yang menunjang atau relevan dengan konsep mutu.
Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics,
dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut
(intrinsic), dapat pula sebagai pengaruh dari luar atau
ditambahkan dari luar (exstrinsic).
J. M. Juran (1974)
Kualitas atau mutu adalah kesesuaian dengan keperluan
(kegunaan) bukan kebagusan. (“Quality is conformance to
requirements not goodness”)
Phillip B. Crosby (1979)
Kualitas atau mutu adalah kesesuaian dengan keinginan
H. D. Seghezzi (1979)
Derajat kesesuaian suatu produk atau jasa dengan penggunaanya
yang bersifat spesifik. (“The degree to which a product or service is
fit for the specified use”)
A.V. Feigenbaum (1983)
Gabungan dari semua faktor pada produk dan jasa, baik pada
pemasaran, peralatan yang digunakan , proses pengolahan dan
pemeliharaan, yang
diharapkan dapat memenuhi keinginan
konsumen. (“The total composite product and service characteristics
of marketing engineering, manufacture, and maintenance through
which the product and service meet the expectation by the
customer”).
International Standard ISO
Keseluruhan sifat atau karakteristik pada suatu produk yang
menunjukkan kemampuan produk tersebut untuk memuaskan
kebutuhan yang sesuai dengan tujuan produk. (“The totality of
features and characteristics of a product that bear on its ability
to satisfy stated or implied needs”)
Menurut Kamus Webster’s
 A usually high level of merit or superiority Synonyms: caliber,
merit, stature, value, virtue, worth
 Degree of excellence
Synonyms caliber, class, grade
PP NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria Keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan
makanan, makanan dan minuman.
Key Word:
Keamanan pangan, Kandungan gizi, Standar perdagangan
Daftar Pustaka
Feigenbaum, A. V. 1983. Total Quality Control, Third Edition. McGraw-Hill, Inc.
Juran, J.M. 1998. Juran’s Quality Control Hand Book. Fourth Edition. McGraw-Hill
International
Tenner, A. R dan I. J. Detoro. 1992. Total Quality Management. Addison-Wesley
Publishing Company.
________. 2000. ISO-9000. Quality Management System – Fundamental and
Vocabulary. ISO Copyright Office.