Komposisi_tubuh2
advertisement
KOMPOSISI TUBUH Pengertian Model Biokimia & Dua Kompartemen Distribusi Lemak Tubuh Antropometri Dra. Nurhaedar Jafar, Apt, M.Kes 1 KOMPOSISI TUBUH PENGERTIAN - Gilbert B.F 1994 : jumlah seluruh dari bagian tubuh - Willet 1990 : 1. Jaringan lemak (adipose) 2. Jaringan bebas lemak: otot, tulang, cairan tubuh, dll Komposisi tubuh dapat berubah selama pertumbuhan dan perkembangan sehingga sangat erat ubungannya dengan keadaan kesehatan 2 Tabel 1. Komposisi Tubuh manusia (Garrow JS & James. WDT 1993) Uraian Janin 20-15 mg Bayi Premat ur Anak 1 tahun Dewasa Bayi Krg Gizi Obese BB (kg) 0.3 1.5 10 70 5 100 Air (%) 88 83 62 60 74 47 Prot (%) 9.5 1.5 14 17 14 13 L (%) 0.5 3.5 20 17 10 35 Sisa (%) 2 2 4 6 2 5 3 Tabel 2. Komposisi Relatif Dewasa Muda BB 63,5 kg menurut J. Brochek, et al Komposisi Tubuh Air 62.4 BB Tanpa L (%) 73.8 Protein 16.4 19.4 Lemak 15.3 - Mineral 5.9 6.8 Berat Tanpa Lemak BB (%) 84.7 4 KOMPOSISI TUBUH LIMA TINGKATAN KOMPOSISI TUBUH MENURUT WHO, 1995 V IV Lain2 II III ECS I Lain2 ECF Lain2 Prot. Massa H L sel C Air Selular O Molekular Atomik Darah Tulang Jar.L Otot Skelet Sistem Jar. Seluruh tubuh 5 Komposisi tubuh berdasarkan komponen utama penyusunnya (WHO’95: Physical Status) Berat Badan Energi H2O Mineral Ekstraseluler Massa bebas lemak 6 Komposisi tubuh dipelajari dengan 2 cara : 1. Model biokimia : tubuh terdapat 4 bagian utama BB : air + protein + mineral + lemak 2. Model 2 kompartemen TUBUH MANUSIA FM - Tidak aktif - Cadangan energi - Labil - Faktor resiko kesehatan - Faktor penghambat penampilan kerja - Densitas 0,90 g/ cm3 - Air 14% FFM - Aktif dalam metabolisme - Kebutuhan gizi erat kaitannya dengan ukuran jaringan ini - Tulang, otot, cairan, jaringan syaraf dll - K 60-70 mmol/ kg pada ♂ 50-60 mmol/ kg pada♀ - Densitas 1,10 g/ cm3 - Air 72-74 % 7 Antropometri mengukur kedua jenis jaringan ini secara tidak langsung yang variasi jumlah dan proporsinya dapat dipergunakan sebagai indikator status gizi *Perubahan jaringan L perubahan keseimbangan energi *Perubahan jaringan otot cadangan protein tubuh. KT = FM / FFM = % body fat 8 DISTRIBUSI LEMAK TUBUH Antropometri sering dihubungkan dengan komposisi tubuh 1. 2. 3. 4. Tebal Lipatan bawah Kulit (TLK) Waist to Hip Ratio (WHR) Body Mass Indeks (BMI) Indeks Massa Tubuh (IMT) Berat Badan 9 1. TLK Skinfold caliper Mengestimasi persen lemak tubuh dengan mengukur ketebalan dari dua sisi kulit dengan penekanan jaringan lemak di bawah kulit Kelebihan Skinfold : murah, mudah dan cepat, tidak perlu ruang besar Kenapa Skin Fold ? 1. Baik untuk mengukur lemak bawah kulit 2. Distribusi sama untuk semua individu 3. Ada hubungan dengan total lemak tubuh 4. Jumlah beberapa pengukuran dapat memperkirakan total lemak tubuh 10 BAGIAN/DAERAH TUBUH YANG DIREKOMENDASIKAN UNTUK PENGUKURAN LEMAK/TEBAL LIPATAN KULIT Dada Subskapula Midaksila Supra illiaca Abdominal/ perut Trisep Bisep Paha Betis 11 Perhitungan Persentase Lemak Tubuh berdasarkan jumlah (dalam mm) dari 3 pengukuran Skinfold : PRIA (15-60 thn) : dada, perut, paha WANITA (15-60 thn) : trisep, dada, suprailliaca Persentase kandungan lemak Hasilnya lihat tabel nomogram yang tersedia untuk laki & wanita Perhitungan Persentase Lemak Tubuh berdasarkan jumlah (dalam mm) dari 2 pengukuran Skinfold : • PRIA & WANITA (6 - 17 thn) berdasarkan jumlah skinfold tricep & subscapular • Persentase kandungan lemak Hasilnya lihat tabel nomogram yang tersedia untuk laki & wanita 12 DISTRIBUSI LEMAK TUBUH 2. WHR Resiko Kesehatan Lingkar pinggang diukur pada daerah yang paling kecil dibawah tulang rusuk di atas pusat. Lingkar panggul diukur pada lingkaran yang paling besar mengelilingi panggul Tersedia Nomogram dari ratio WHR Resiko penyakit meningkat WHR > 0,9 pada laki Resiko penyakit meningkat WHR > 0,8 pada wanita 13 3. IMT BB ( kg) TB 2 ( m) KATEGORI (Asia Pasifik 2000) Gizi Kurang Normal Berat Badan Lebih Normal = 18,5 – 25 BMI (kg/m2) < 18,5 18,5 – 22,9 RESIKO Rendah (R. Kes. Tgg) Rata-rata > 23 Pra Obes 23 – 24,9 Meningkat Obes I 25 – 29,9 Sedang Obes II > 30 Berbahaya 14 Distribusi lemak tubuh berhubungan erat dengan akibat yang ditimbulkan oleh obesitas Tipe Karakteristik Android Gynoid T. Upper Body (Buah Apel, Male) T. Lower Body (Buah pear, female) Proporsi lemak terutama pada… Perut, Dada, Pundak, Leher Perut, Paha, Tungkai Bawah Resiko Penyakit Lebih Tinggi Lebih Rendah Mudah Sulit Istilah Penurunan BB 15 K l a s i f i k a s i BMI BMI (Garrow) Interpre tasi BMI (WHO) Interpreta si BMI Indonesia Interpretasi & Resiko <16.5 Sangat kurus R. Tinggi <20 Under weigh <18,5 Underweigh 16.5-18.4 Kurus, R. Sedang 20-24,9 Normal 18,524,9 Normal 18.5-24.9 Normal, R. Ringan 25-29,9 BB lebih, sedang 25-29,9 BB Lebih 25-26.9 Obes ringan, R. Ringan Obes Sedang, R.Sedang, 27-29.9 30-39,9 BB lebih, obes 30-39,9 Obes Ringan > 40 Peny. Obes > 40 Obes Berat > 30 Obes berat, R. Berat 16 Lemak Tubuh Standar Dewasa Klasifikasi Lean Optimal Laki-Laki Wanita < 8% < 13% 8% - 15% 13% - 23% Slightly Overfat 16% - 20% 24% - 27% Fat 21% - 24% 28% - 32% > 24% >32% Obese /Overfat 17 JUMLAH LEMAK YANG DIPERLUKAN ?? FM FFM Target BB : BB x % lemak : BB – FM : FFM : (100 - %L yg diinginkan) Contoh BB = 60 kg L = 25 %, Menginginkan L = 20 % FM = 60 x 0,25 = 15 FFM = 60 – 15 = 45 45 Target BB = = 45/0,8 = 56,25 (100 – 20) % 18 ANTROPOMETRI Dipelopori oleh Ales Hrdlicha (1869– 1943) 1920 buku Antropometri Antropos & Metros Ukuran dr Tubuh Defenisi (Jellife 1966): Pengukuran dr berbagai dimensi fisik tubuh & komposisi tubuh secara kasar pada beberapa tingkat umur & tingkat gizi. 19 Indikator Antropometri BB/U TB/U BB/TB LLA/U LK/U LLA/TB LD/LK 20 Keuntungan & Keterbatasan Keuntungan Prosedur pengukuran sederhana, aman, tdk invasive Alat tdk mahal, mudah dibawa dan dibuat a/ dibeli di setiap daerah, tahan (durable) Relatif tidak perlu tenaga akhli Metode tepat & akurat standarisasi terjamin Menggambarkan keadaan gizi dlm jangka wkt yg lama Membantu identifikasi tingkat malnutrisi (ringanberat) U/ evaluasi perubahan status gizi pada periode tertentu (dari satu generasi ke generasi berikutnya) Sbg skrining test u/ identifikasi individu yg memiliki resiko tinggi terjadinya malnutrisi 21 Keuntungan & Keterbatasan Keterbatasan Tdk sensitif & tdk dpt mendeteksi kelainan pertumbuhan tubuh yg disebabkan o/ defisiensi gizi mikro. Faktor diluar gizi (penyakit, genetik, dll) dpt menurunkan spesifisitas & sensitivitas pengukuran antropometi. Kesalahan saat pengukuran mempengaruhi presisi, akurasi & validitas pengukuran antro. Kesalahan ini terjadi karena pengukuran. Sumber kesalahan, biasanya berhubungan dengan: Latihan yg tdk cukup, kesalahan alat (tidak ditera), kesulitan pengukuran. 22 Indikator BB/U Kelebihan a. Dpt dg mudah & cepat dimengerti b. Sensitif u/ mlht perubahan status gizi dlm jangka wkt yg pendek c. Dapat mendeteksi kegemukan Kelemahan a. Interpretasi st. gizi keliru bila terdpt oedeem. b. Data umur akurat sulit dipero/ (neg. berkebg) c. Kesalahan pengukuran (pakaian & gerak) d. Sosbud Ortu enggan menimbang anaknya 23 Indikator TB/U (PB/U) Kelebihan a. Dpt memberi gambaran riwayat keadaan gizi masa lampau b. Dpt dijadikan indikator keadaan sosek pddk Kelemahan a. Kesulitan pengukuran PB pada Balita b. Tdk dpt menggbr keadaan gizi masa kini c. Data umur akurat sulit diperoleh d. Kesalahan pembacaan skala ukur bila dilakukan o/ petugas yang non-profesional 24 Indikator BB/TB Kelebihan a. Independen thd umur & ras b. Lebih sensitif dan spesifik c. Dpt menilai status kurus & gemuk, dan marasmus Kelemahan a. Kesalahan pengukuran (pakaian & gerak) b. Sosbud Ortu enggan menimbang anaknya c. Kesulitan pengukuran PB pada Balita d. Kesalahan pembacaan skala ukur bila dilakukan oleh petugas yang non-profesional e. Tidak menggabarkan pendek, normal atau jangkung 25 LLA/U Keuntungan : a. Baik u/ menilai KEP berat b. Alatnya murah, ringan & dapat dibuat sendiri c. Alat dapat diberi kode warna Kelemahan a. Hanya u/ KEP berat b. Sulit menentukan ambang batas c. Sulit digunakan u/ usia 2 – 5 tahun karena perubahannya tidak tampak nyata 26 KARBOHIDRAT Klasifikasi Fungsi Serat Pencernaan Metabolisme Ekskresi Fungsi Kebutuhan Dra. Nurhaedar Jafar, Apt, M.Kes 27 KARBOHIDRAT Cn (H2O)n sm 6 CO2 + 6 H2O -------- C6H12O6 + 6 O2 klorofil KLASIFIKASI A. Karbohidrat Sederhana 1. Monosakarida 2. Disakarida B. Karbohidrat Kompleks 3. Gula Alkohol 1. Polisakarida Pati 4. Oligosakarida 2. Polisakarida Non Pati 28 A. KARBOHIDRAT SEDERHANA 1. Monosakarida Pentosa : Xilosa, arabinosa, ribosa Heksosa : glukosa, fruktosa, galaktosa 2. Disakarida Ikatan glikosidik Sukrosa glukosa + fruktosa Gula pasir & gula merah Maltosa glukosa + glukosa Pati Laktosa ez Maltosa fermentasi Bir glukosa + galaktosa 29 A. KARBOHIDRAT SEDERHANA Lanjutan 3. Gula alkohol Sorbitol: Glukosa Gugus CHO CH2OH Mamin DM, Permen karet, Pemanis Manitol Alkohol dari manosa Nenas, ubi jalar, wortel Diekstraksi dari rumput laut Dulcitol Alkohol dari galaktosa 4. Oligosakarida Gula rantai pendek dari glukosa, fruktosa, galaktosa Biji tumbuhhan & kacangkacngan Difermentasi di usus 30 B. KARBOHIDRAT KOMPLEKS 1. POLISAKARIDA PATI Umumnya glukosa Sifat Umum : Kurang larut Lebih stabil Pati & glikogen dicerna sempurna Dekstrin & selulosa dicerna sebagian a. Pati Polimer glukosa Beras, gandum, jagung (70 - 80%) Bentuk butiran Kacang-kacangan (30 – 60%) Daya larut Umbi – umbiaan (20 – 30%) Daya mengental Jlh unit glukosa & susunannya berbeda Rasa Pati + air Granula mengembang Pecah ( gelatinisasi, lunak, 31 sel pecah, mudah dicerna) 1. POLISAKARIDA PATI Lanjutan b. Dekstrin Pati Dekstrin Glukosa Makanan infus Makanan bayi c. Glikogen ( Pati hewan) Sumber energi paling utama Hati & otot (2/3) Kelebihan glukosa Glikogen Jenuh Lemak 32 2. POLISAKARIDA NON PATI (SERAT) Serat tidak larut selulosa, hemiselulosa, lignin Serat yang larut pektin, gum, mukilase, glukan, algae a. Serat Tidak Larut Selulosa Bagian utama dinding sel Melunak & memberi bentuk pada feses Menyerap air peristaltik usus defikasi lancar Hemiselulosa Bagian utama serat serealia Menyerap air Lignin 33 2. POLISAKARIDA NON PATI (SERAT) b. Serat Yang Larut Lanjutan Pektin Sayur, buah, apel, jeruk, jambu biji, anggur, wortel. Perekat antara dinding sel Menyerap air Gum Gum arabic : sari pohon akasia Komersial : pengental, emulsifier, stabilizer Glukan Serealia Menurunkan kadar kolesterol. Algae (Agar – agar) Rumput laut Pengental & stabilizer 34 FUNGSI SERAT 1. Menurunkan resiko kanker kolon 2. Efektif menanggulangi gejala divertikulitis 3. Menurunkan kadar kolesterol 4. DM : serat yg larut (pektin & glukan) hipoglikemin 35 PENCERNAAN KARBOHIDRAT * Mulut Pati amilase Dekstrin + Maltosa * Usus halus Dekstrin Maltosa diastase manosa absorpsi Epitel usus darah melalui vena porta + 30 menit, glukosa darah naik 90-180 menit, glukosa darah turun Hati (glukosa) * Usus Besar 1-4 jam Kadar rendah : gas direabsorpi oleh paru Kadar tinggi : flatus 36 METABOLISME KARBOHIDRAT Peranan utama karbohidrat : menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh lalu diubah menjadi energi Glukosa dlm sel hidrolisis enzim CO2 + H2O + Energi Eritrosit Otak Sistim saraf 37 GULA DARAH Kadar glukosa puasa normal <110 mg/dl Hiperglikemia : kadar glukosa puasa Hiperglikemia : kadar glukosa sewaktu > 200 mg/dl > 125 mg/dl Hormon yang terlibat : Insulin Glukagon Epinefrin Glukokortikoid Tiroksin Hormon pertumbuhan 38 Gula Darah & Hormon 1. Insulin Dihasilkan oleh sel pulau langerhans pankreas Insulin meningkat maka glukosa turun : Oksidasi (peningkatan laju penggunaan glukosa) Glikogenesis (glukosa glikogen) Lipogenesis (glukosa lemak) Pengeluaran insulin dirangsang oleh hormon glukagon & glikogen 39 Gula Darah & Hormon 2. Glukagon Dihasilkan oleh sel pulau langerhans Meningkatkan glukosa darah : Glikogenolisis (glikogen glukosa) Glikoneogenesis (protein glukosa) 3. Epinefrin Dihasilkan oleh medula kelenjar adrenal Meningkatkan glukogenolisis Menurunkan pengeluaran insulin Meningkat bila marah & takut 40 Gula Darah & Hormon 4. Glukokortikoid Dihasilkan oleh korteks adrenal Merangsang glukoneogenesis (sintesa glukosa dari rantai C nonKH) 5. Tiroksin Glukosa turun maka tiroksin naik Glikogenolisis & glukoneogenesis naik Absorpsi heksosa meningkat 41 Gula Darah & Hormon 6. Hormon Pertumbuhan Dihasilkan o/ kelenjar pituitari anterior Meningkatkan gula darah dengan cara : • meningkatkan pengambilan as. amino & sintesa protein semua sel • menurunkan pengambilan glukosa o/sel • meningkatkan mobilisasi lemak untuk energi 42 EKSKRESI KARBOHIDRAT Sisa pembakaran : CO2 + H2O CO2 : HCO3 larut dalam cairan tubuh Bergabung Hb ke paru-paru H2O : Urine Keringat, tinja, udara pernafasan 43 FUNGSI & SUMBER KARBOHIDRAT Fungsi Sebagai sumber energi utama Pemberi rasa manis Penghemat protein Pengatur metabolisme lemak Membantu pengeluaran feses Sumber Serelia, umbi-umbian, kacang-kacangan , gula Hasil olahan : mie, bihun, roti, tepung, selai, sirop, dsb 44 KEBUTUHAN Kebutuhan PUGS : 50 % WHO (1990) : 55 – 75 % Maximum : 10 % gula sederhana Lembaga Kanker AS : serat 20 – 30 g/hari maksimum 35 g serat/hari Penyakit yang berhubungan dengan KH KEP DM Obesitas Lactosa intolerance 45 46 L E M A K Klasifikasi Asam Lemak Pencernaan Fungsi Kebutuhan Jenis lemak Dra. Nurhaedar Jafar, Apt, M.Kes 47 L E M A K C H O Senyawa Heterogen KLASIFIKASI A. Komposisi Kimia 1. Lemak Sederhana a. Lemak netral : Monogliserida, Dig. Trig. b. Ester asam lemak dengan alkohol BM tinggi : malam, ester sterol, ester non sterol, ester Vit. A, ester Vit. D 2. Lemak Majemuk : Fosfolipid & Lipoprotein 3. Derivat Lemak a. Asam Lemak b. Sterol : Kolesterol, ergosterol, hormon steroid, Vit.D, gr empedu c. Lain-lain : Karotenoid, Vit. A, E, K 48 KLASIFIKASI Lanjutan B. Sumber 1. Hewani 2. Nabati C. Konsistensinya 1. Padat 2. Cair D. Fungsi Biologiknya 1. Cadangan lemak 2. Lemak Struktural : Fosfolipid Kolesterol E. Ujudnya 1. Invisible Fat 2. Visible Fat 49 PEMBENTUKAN LEMAK ALAMI Kelanjutan oksidasi KH dlm proses respirasi 1. Sintesis Gliserol Fruktosa difosfat Ez aldosa dihidroksi aseton fosfat -Gliserolfosfat reduksi Gliserol 2. Sintesis As Lemak; dari seny yg mengandung C (as asetat, asetaldehid) 3. Kondensasi Gliserol & Asam Lemak Gliserol + 3 Asam Lemak Trigliserida 50 ASAM LEMAK Jarang bebas, tapi berikatan ester atau amida Karakteristik Asam organik rantai HC lurus COOH & CH3 Alami ; umumnya C genap (4 – 20) Panjang Rantai Rantai Pendek < 6 Rantai Sedang 8 – 12 Lemak Sintetik Rantai Panjang 14 – 18 Semua hewani Umumnya nabati Rantai Sangat Panjang 20 Minyak ikan 51 ASAM LEMAK Lanjutan Tingkat Kejenuhan Jenuh (SFA) CnH2nO2 Tidak jenuh Tunggal (MUFA) & Ganda (PUFA) Lemak As. Lemak jenuh + As. Lemak tdk jenuh Hewani, t.u. asam lemak jenuh rt panjang (C16 & C18) Lemak susu 10% rantai pendek (C4) Nabati, t.u. Palmitat, Stearat, Oleat, Linoleat Kelapa, Kelapa sawit jenuh rt sedang (C8 & C14) 52 A L E (P U F A) Linoleat = - 6 (18 : 2 ) Linolenat = - 3 (18 : 3 ) Derivat ALE Arakhidonat = 20 : 4 ( - 6) Dokosaheksaenoat = 22 : 6 ( - 3) DHA Eikosapentaenoat = 20 : 5 ( - 3) EPA Fungsi Untuk pertumbuhan Untuk fungsi normal semua jaringan 53 A L E (P U F A) Defisiensi Pada bayi : ekzema & dermatitis (R/Linoleat) Gangguan syaraf penglihatan (R/Linolenat) Pertumbuhan terhambat Kegagalan reproduksi Gangguan kulit, ginjal, hati Dewasa jika infus bebas lemak dlm jangka waktu lama Kebutuhan Anak : 2% tot energi Dws : 1% tot energi ASI 6 - 9% Linoleat 54 ASAM LEMAK - 3 LNA 18 : 3 ( - 3) Daun & minyak biji-bijian EPA & DHA Minyak ikan yg hidup dlm air dalam & dingin -3 Plankton laut (EPA & DHA) Fungsi Membersihkan plasma dari lipoprotein & mungkin VLDL Menurunkan produksi trigliserida & apolipoprotein dlm hati Pencegahan PJK & Artritis 55 LEMAK NETRAL Lemak & minyak : 98 – 99% trigliserida 1 – 2 % ; monog. Dig. As. lemak bebas, fosfolipid, sterol, vitamin Gliserol + 3 asam lemak Trigliserida + 3 Air Sifat Fisik Proporsi & str kimia asam lemak yg membentuknya Posisi & posisi asam lemak pada molekul gliserol Reaksi Trigliserida Saponifikasi Hidrogenasi Rancidity Oksidasi Vit. E 56 Reaksi Trigliserida Saponifikasi Lemak/Minyak Na As Asetat + Gliserol Malam + NaOH Na As Asetat + Alkohol Fosfolipid Na As Asetat + Gliserol Na3PO4 + Amina Sterol/Pigmen + NaOH Tidak tersabunkan Hidrogenasi C = C – C + H2 C – C – C Untuk mengubah minyak nabati menjadi lemak padat Rancidity Kontak udara O2 terikat pd ikatan rangkap peroksida Oksidasi Vit. E antioksidan 57 SENYAWA & DERIVAT LEMAK Fosfolipid : Terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk dalam hati Terbesar ke dua Trigliserida 1 as. Lemak diganti ggs fosfat & basa N Amfilitik Sterol Kolesterol Ergosterol -Sitosterol Kolesterol Komponen esensial membran str. Semua sel Komponen utama sel otak & syaraf Bahan antara (kunci) pbtk steroid; as. Empedu, as. Folat, hormon Jlh banyak dlm darah arteriosklerosis Jantung PJK 58 Otak serebrovaskuler SENYAWA & DERIVAT LEMAK Aktivitas Vitamin D: Kolesterol & ergosterol prekursor Vit. D Dlm usus kolesterol 7 dehidrokolesterol (provit. kolekalsiferol = Vit. D3) disimpan dlm lemak SC uv. matahari Vit. D Fortifikasi susu dengan Vit. D Ergosterol Lipoprotein Fungsi; mengangkut lemak dlm plasma ke jaringan Komponen membran sel Prekursor metabolit aktif 4 jenis Kilomikron LDL VLDL HDL 59 PENCERNAAN GI Proses Pencernaan Mulut Mengunyah & ditelan, mengeluarkan ez lipase lingual Esofagus Tidak ada pencernaan Lambung Trigliserida lipase Digliserida + asam lemak Lemak susu lebih banyak dihidrolisis. Lipase lbg menghidrolisis lemak dlm jlh terbatas Usus Halus Bahan empedu mengemulsi lemak. lipase Dig.+ Monog.+ Gliserol +As. L Ddg usus halus asam lemak + lisofosfogliserida lipase Emulsi lemak Fosfolipid Kolesterol esterase pankreas menghidrolisis ester kolesterol Usus Besar Sedikit lemak & kolesterol yg terkurung dlm serat makanan dikeluarkan melalui feses 60 ABSORPSI Hasil Pencernaan Absorpsi Gliserol As. Lemak rantai pendek As. Lemak rantai menengah As. Lemak rantai panjang Diserap langsung ke dlm darah Monogliserida Diubah menjadi trigliserida di dlm sel-sel usus halus Trigliserida Membentuk kilomikron, Kolesterol masuk ke dlm limfe Fosfolipid kemudian ke dlm aliran darah 61 METABOLISME Trigliserida; lemak utama dlm makanan zat energi Simpanan lemak dlm jaringan adipose Bila sel butuh energi Lipase Trigliserida Ez gliserol + as. Lemak pembuluh darah Setiap pecahan dari lemak akan mengikat pecahan dari Glukosa oksidasi CO2 + H2O 62 FUNGSI LEMAK Sumber energi 50% SC 45% disekeliling organ dlm rongga perut. 5% jaringan im Sumber ALE Alat angkut & absorpsi Vit. Larut Lemak Menghemat protein Memberi rasa kenyang & kelezatan Pelumas & membantu pengeluaran sisa pencernaan Memelihara suhu tubuh Pelindung organ tubuh Jantung, hati, ginjal 63 KEBUTUHAN LEMAK WHO 1990: 15 – 30% dari total energi Max. 10% lemal jenuh 3 – 7% lemak tidak jenuh Kolesterol dianjurkan < 300 mg/hr PUGS 25% SUMBER LEMAK Minyak tumbuh2an Kacang-kacangan Mentega Biji-bijian Margarine Daging & ayam Lemak hewan Krim, susu, keju, kuning telur 64 JENIS LEMAK DAN MINYAK Minyak Goreng Fungsi: Pengantar panas, penambah rasa gurih & penambah kalori makanan Mutunya ditentukan oleh titik asapnya Mentega Lemak susu Emulsi air (18%) dalam lemak (80%) dengan sedikit protein sebagai zat pengemulsi Margarine Lemak hewani (babi, sapi) atau lemak nabati (minyak kelapa, kelapa sawit, kedelai, biji kapas) Shortening Lemak padat yg mempunyai sifat plastis Pencampuran >2 lemak dengan cara hidrohenasi Lemak Gajih Dari jaringan lemak ternak sapi, babi, kambing 65 PRODUKSI LEMAK Rendering Ekstraksi lemak dengan pemanasan. Dengan air panas maka lemak mengapung & dipisahkan Pemanasan tanpa air. Untuk minyak babi & lemak susu Pengepresan Bahan dipotong-potong/dihancurkan Dipres dengan tekanan tinggi Pelarut Bahan yg kandungan lemaknya sedikit 66 PROTEIN Pendahuluan Asam Amino Sintesis Protein Klasifikasi Pencernaan Fungsi Kebutuhan Mutu protein Dra. Nurhaedar Jafar, Apt, M.Kes 67 PROTEIN Yunani proteious Komposisi: C, H, O, N (16%) Fosfor, Belerang, Besi, Tembaga, Co, I2 Siklus Nitrogen: Tanah Hewan Tumbuhan 68 Protein 17% berat hidup 60% air Manusia 19% lemak 4% mineral Komponen utama 1. 50% di dalam otot 2. 10% di kulit 3. 20% di tulang dan tulang rawan 4. 20% jaringan lain (gigi, rambut, kuku, darah, cairan tubuh) 69 ASAM AMINO Struktur Dasar Asam Amino H H N H C R C O COOH = gugus karboksil OH NH2 = gugus amino R = rantai cabang (Perbedaan AA) R CH COOH NH2 70 KLASIFIKASI ASAM AMINO Struktur Molekul 1. Asam amino netral : 1. Karboksil 1. Amino 2. Asam amini basic : 1. Karboksil 2. Amino 3. Asam amino asidik : 2. Karboksil 1. Amino 71 KLASIFIKASI ASAM AMINO Asam Amino Netral 1. Asam amino alifatik : Gly, Ala, Ser, Thr, Val, Leu, Ile 2. Asam amino aromatik : Phe, Tyr 3. Asam amino belerang : Cys, Met 4. Asam amino heterosiklik : Trp, Pro Asam Amino Basik Asp, Glu Asam Amino Asidik His, Arg, Lys 72 KLASIFIKASI AS. AMINO Esensil atau tidak Esensil Leu Ile Val Trp Phe Met Thr Lys His Esensil Conditional/Bersyarat Pro Glu Ser Arg Glu, Gln, Asp Tyr Phe Cys Met, Ser Gly Ser Thr Non Esensil Glu Ala Asp Gln 73 KLASIFIKASI PROTEIN SUMBER : 1. Protein Hewani 2. Protein Nabati FUNGSI FISIOLOGIK : Jenis Protein Pertumbuhan Perkembangan Lengkap + + 1/2 Lengkap - + Tidak Lengkap - - 74 KLASIFIKASI PROTEIN Komponen Penyusun 1. Protein sederhana Hanya terdiri atas asam-asam amino saja 2. Protein kompleks Asam amino dan komponen lain 3. Protein derivat 75 SINTESIS PROTEIN R1 O R2 O H2N – C – C – OH + H-N – C – C – OH H H H - H2O R1 O R2 O + HH2ON – C – C – NH – C – C – OH 2 H H H Ikatan Peptida Polipeptida: 20 – Ratusan AA Karakteristik Protein: Struktur Protein: 1. Jenis AA 1. Primer : urutan AA 2. Frekuensi munculnya AA 2. Sekunder : bentuk rantai AA 3. Urutan AA 3. Tersier : ikatan tambahan antara gugus R Ketiga tk struktur ini memberikan bentuk khas pd molekul P yg menentukan sifat dan fungsi khasnya. 76 KLASIFIKASI PROTEIN BENTUK 1. 1. Fibrous/Serabut 2. Globular 3. Konyugasi Protein Fibrous Beberapa rantai peptida bentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang kaku Tahan terhadap enzim pencernaan Terdapat pada unsur-unsur tubuh, misalnya: - Kolagen : protein utama jaringan ikat 30% protein total manusia adalah kolagen - Elastin : dalam urat, otot, arteri, dan jaringan elastis - Keratin : protein dalam rambut dan kuku (sistein) - Miosin : protein serat otot 77 KLASIFIKASI PROTEIN BENTUK 2. Protein globuler Berbentuk bola, terdapat dlm jaringan tubuh, larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah suhu. Banyak terdapat pada bahan pangan : - albumin : telur, susu, plasma, Hb - globulin : otot, serum, kuning telur 78 KLASIFIKASI PROTEIN BENTUK 3. Protein konyugasi Protein sederhana yang terikat dgn non as. amino Nama Tersusun Oleh Terdapat Pada Nukleoprotein Protein + as. Nukleat - Glikoprotein Protein + Karbohidrat - Fosfoprotein Kromoprotein (metaloprotein ) Lipoprotein Protein + Fosfat Protein + Mineral/ pigmen Protein + Lemak - - inti sel, kecambah biji-bijian Musin pd kelenjar ludah, tendomusin pd tendon, hati Kasein susu Hb, Feritin, Hemosiderisin Kolesterol, Lesitin 79 PENCERNAAN PROTEIN G1 Mulut Esofagus Lambung Usus Halus Pencernaan & Absorpsi Mengunyah, M bercampur saliva & ditelan. Tidak ada pencernaan Protein Protease Lambung Polipeptida Peptida Polipeptida lbh pendek HCl Protease Pankreas dipeptida, tripeptida AA (diserap), dipeptidase AA bebas (diserap) 80 PENCERNAAN PROTEIN PROTEIN Serap melalui Usus kecil • Disusun berdasar jenis AA • Urutan yg tepat Dicerna oleh Proteolitik enzim Protein Utuh Masuk ke dalam darah Jenis Protein alergi Yang diperlukan tubuh Ikan Strawberi Kerang-kerangan 81 METABOLISME PROTEIN & AA Sumber Eksogen 70g/hr Protein Makanan Pencernaan & abs Sumber Endogen 140g/hr Sintesis AA non esensial Persediaan AA Eks ginjal Kelebihan AA (0.9-1 g/hr) Transaminase desaminase hati asam heto Amonia Oksidasi Protein Jaringan Sintesis & degradasi Konversi Bahan2 jaringan non protein non esensial Urea Glukosa/bhn keton Asetil Ko A, Sikllus as. citrat Urin CO2 + H2O + ATP 82 FUNGSI PROTEIN 1. Sumber energi bersama KH dan Lemak 2. Zat pembangun dan pengatur 3. Pertahanan tubuh (Ab) 4. Keseimbangan elektrolit, asam dan basa, albumin 5. Menyimpan dan meneruskan sifat-sifat keturunan. 83 MEKANISME MAINTENANCE perbaikan Selama hidup Turunan tua Tenunan tubuh PROTEIN Tdk Statis Terus menerus/ dipecah Diganti Menu Tenunan Yang baru 1. Mukosa usus …… diganti setiap ½ hari 2. Protein hati dan plasma darah …… diperbaharui setiap 6 hari 3. Sel darah …… 120 hari 4. Sel kulit …… 7 hari 84 KEBUTUHAN PROTEIN Tergantung - Fase pertumbuhan - Laju pertumbuhan Protein ekstra - Donor darah • Bayi butuh protein/BB • Dewasa • Janin – dlm kadungan phase akhir > awal - Menstruasi yg berlebih • Kerusakan tenunan/ luka terbakar - Haemorrahage • TBC 85 KEBUTUHAN PROTEIN Kebutuhan Protein berdasarkan • Nitrogen yg terbuang • Individu • Mutu protein Per hari 1 gr/kg BB Protein = 6.52 (16%)x Nitrogen 86 KESEIMBANGAN NITROGEN Perbandingan jumlah N dalam makanan dengan kehilangan N dari tubuh melalui urine, feses, dan permukaan tubuh. Keseimbangan N jlh Asupan N = jlh kehilangan N Kesbgn. N Positif jlh asupan N > jlh kehilangan N Kesbg. N Negatif jlh asupan N < jlh kehilangan N 87 MUTU PROTEIN 1. Nilai Biologik NB = N ditahan N diabs. = N makanan – (Nurin – Nfeses) N makanan – Nfeses 2. Net Protein utilitation NPU = NB x Daya Cerna Nt – (Ntk – Nmk) Nm = X 100 % 3. Protein Efficiency Ratio BB (gram) Penambahan Konsumsi Protein (gram) PER = 4. Skor Kimia SK = mg AA per gram protein uji mg AA per gram protein patokan X 100 % 88
