- Repository UNPAD

Pikiran Rakyat
o Selasa o Rabu
3
4
5
6
20
21
o Mar
OApr
7
22
o Me;
•
8
23
10
11
12
13
9
24
25
26
27
28
OJun
Biokimia
Tapai Ketan
I tatar Sunda, khususnya di daerah Bandung,
rasanya kurang lengkap jika di Hari Raya Idulfitri (Lebaran) tidak ada suguhan tapai ketan.
Masyarakat Bandung mengenal dua macam
tapai (peuyeum), yaitu tapai singkong dan
tapai ketan. Namun pada saat Lebaran, yang
lebih umum dijadikan sebagai penganan suguhan ialah tapai
ketan.
Tapai ketan yang baik ditandai dengan rasanya yang manis, tidak pahit, tidak menyengat lidah dan tidak terlalu
asam, serta memiliki aroma yang khas. Ada baiknya kita mengetahui dulu proses biokimia yang teIjadi selama pembuatan tapai berlangsung sehingga kita bisa menyiasati dan
menciptakan inovasi sendiri untuk kelezatan VlPaiketan
tersebut.
Tapai ketan (peuyeum ketan) adalah penganan yang terbuat dari beras ketan, baik itu ketan hitam maupun ketan
putih yang setelah dikukus lalu dibubuhi ragi sehingga mengalami fermentasi. Dalam 1-3 hari nasi ketan pun berubah
menjadi tapai ketan. Ragi yang menjadi kunci dalam proses
fermentasi ini adalah kultur campuran (mixed culture) yang
terdiri atas kapang, khamir, dan bakteri.
Bahan dasar ragi adalah tepung hems yang dibentuk bulat
pipih dengan diameter 2-3 cm, diinkubasi pada suhu 30°C
selama tiga hari, lalu dikeringkan pada oven suhu 4SoCselama 2 hari. Selama proses inkubasi diharapkan pada substrat
tepung beras tersebut akan tumbuh mikroba-mikroba yang
kelak akan melakukan reaksi-reaksi enzimatis pada saat
proses fermentasi berlangsung.
Secara umum mikroba yang terdapat di dalam ragi tapai
dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu :
Kapang amilolitik
Khamir amilolitik
Khamir nonamilolitik
Bakteri asam asetatjasam laktat
Bakteri amilolitik
Dalam ragi tapai ini, mikroba yang tumbuh merupakan
populasi campuran, di antaranya spesies dari genus aspergillus, genus saccharomyces, genus candida, genus hansenula, serta bakteri acetobacter, Genus-genus tersebut hidup
bersama secara sinergik. Aspergillus dapat merombak zat
pati menjadi gula, sedangkan saccharomyces, candida, dan
hansenula dengan reaksi enzimatis dapat menguraikan gula
menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya.
Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 x 107 sampai 3 x
108 / g, khamir 3 x 106 sampai 3 x 107 / g dan bakteri kurang dari lOS j g.
Fermentasi secara umum didefinisikan sebagai proses produksi energi dalam sel, dalam lingkungan anaerobik (tanpa
oksigen). Gula adalah bahan umum dalam proses fermentasi.
Reaksi dalam fermentasiberbeda-beda tergantungjenis gula
yang digunakan & produk yangdihasilkan.
Secara singkat glukosa ( C6H1206 ) yang merupakan gula
paling sederhana melalui proses fermentasi akan menghasilkan etanol (C2H50H ) dan produk-produk organik lainnya. Reaksi ini tentu saja dilakukan oleh mikroba-mikroba
yang terkandung dalam ragi. Reaksinya digambarkan sebagai
berikut:
C6H1206 ~
o Jumat o Sabtu
Kamis
OJul
·0 Ags
.Sep
OOkt
29
30
ONov
31
ODes
Jalur biokimiayang terjadi sebenarnya bervariasi, tergantungjenis gula yang terlibat. Namun umumnya melibatkan
jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir
akan bervariasi tergantung pada produk akhir yang dihasilkan.
Biokimia tapai
Dalam pembuatan tapai, proses biokimia yang dilakukan
oleh mikroba-mikroba dalam ragi adalah beras ketan sebagai
bahan dasar tapai yang merupakan karbohidrat (sumber
pati), dirombak oleh Amylomyces rouxii menjadi gula. ltu
sebabnya pada proses fermentasi hari ke-i akan timbul rasa
manis sebagai bukti adanya perombakan pati menjadi gula.
Kehadiran gula ini menumbuhkan mikroba pengguna gugus
karbon gula yaitu saccharomyces, candida, dan hansenula
untuk melakukan reaksi enzimatis mengubah gula menjadi
alkohol. Lamanya proses fermentasi berpengaruh pada
tingkat alkohol yang dihasilkan. Pada umumnya setelah 48
jam fermentasi, dihasilkan alkohol sampai 0,92 persen. Perubahan kadar alkohol seIama penyimpanan dapat teIjadi
setelah 2 hari dari 3 persen bisa sampai 5,2 persen. Namun
jika tapai disimpan pada suhu rendah (~C), fermentasi
masih bisa berlangsung namun berjalan lebih lambat. Timbulnya alkohol ini memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi
alkohol yaituAcebacter aceti yang secara enzimatis mengubah alkohol menjadi asam asetat sehingga menyebabkan
timbulnya rasa asam pada tapai yang dihasilkan.
Penggunaan kultur campuranA. rouxii dan E.fibuliger,
menghasilkan tapai dengan kadar alkohollebih tinggi, namun kadar gulanya tendah dan tidak memiliki aroma tapai
yang kuat. Pada bagian campuran tiga organisme yaitu
A.rouxii, E:fibuliger dan H.anomala dihasilkan aroma khas
yang diharapkan.
Dari uraian di atas bisa dilihat bahwa untuk memperoleh
tapai ketan yang baik, selain bahan dasar beras ketan yang
baik, kehadiran ragi sebagai kultur campuran, cukup
memegang peranan yang penting. Untuk menyiasati timbulnya alkohol pada proses fermentasi tapai, dapat dilakukan
dengan mengurangi kadar proses peragian. Biasanya proses
peragian dilakukan selama 48 jam untuk mengurangi kadar
alkohol yang dihasilkan, maka lama peragian bisa dikurangi.
Atau dapat pula dilakukan proses pasteurisasi yaitu memanaskan tapai tersebut pada suhu 70 hingga Bo°C dengan
maksud agar proses-proses enzimatis pada tapai. tersebut
berhenti. Dengan pasteurisasi selain proses-proses enzimatis
berhenti, juga tapai akan lebih awet dan tidak terasa pahit.
Walaupun mengandung alkohol, alkohol pada tapai merupakan bagian inhern seperti halnya durian yang tengah
zranum, juga mengandung alkohol. Demikian juga beberapa
jenis madu juga mengandung gugus alkohol, sehingga MU!
mengeluarkan fatwa bahwa tapai, durian, dan madu tetap
halal dikonsumsi, ***
Y. ZakiahA., alumnus FMIPA Unpad.
2 C2HSOH + 2 C02 + 2 ATP
Atau dapat pula digambarkan sebagai berikut :
gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + alkohol (etanol) +
karbondioksida + energi (ATP)
ISTlMEWA
Kliping Humas Unpad 2010