Pengaruh Iradiasi terhadap Daya Hidup Bakteri Kontaminan dalam

JITV Vol. 14 No.1: 58-65, Th. 2009: 58-65
Pengaruh Iradiasi terhadap Daya Hidup Bakteri Kontaminan dalam
Makanan
LILY NATALIA1, A. PRIADI1 dan Z. IRAWATI2
1
Balai Besar Penelitian Veteriner
Jl. R.E. Martadinata 30, Bogor 16114
2
Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi, Badan Tenaga Nuklir Nasional
Jl. Lebak Bulus Raya Pasar Jumat, Kotak Pos 7002 JKSKL Jakarta 12070
(Diterima dewan redaksi 16 Desember 2008)
ABSTRACT
NATALIA, L., A. PRIADI and Z. IRAWATI. 2009. Effects of irradiation on the survival of bacterial contaminants in food. JITV
14(1): 58-65.
The primary concern about microbial safety of irradiated food is the survival of pathogenic spore forming bacteria.
Clostridium sporogenes was selected as the spore forming test organism for conducting inoculated pack studies for its
similarities to the most toxigenic Cl. botulinum, in radiation resistance. Minimum radiation dose applied (45 kGy under
cryogenic condition, in -790C) was determined to eliminate Cl. sporogenes spores and other bacterial contaminants in different
kind of Indonesian chicken and beef dishes. In separate studies, irradiation doses of 3 – 7 kGy at cryogenic condition was used to
improve the microbiological safety of a number chilled prepared meals. The dishes or ready to eat foods were packaged in air
impermeable pouches. Irradiation process was carried out after inoculation on chicken and beef dishes with certain amounts of
Cl. sporogenes spores. The evaluation of colony count differences between the irradiated and unirradiated foods revealed the
effect of radiation on the survival of bacterial spores or other bacterial contaminants. It was demonstrated that a minimum dose
of 45 kGy under cryogenic condition eliminated the spore of Cl. sporogenes, Bacillus spp and Staphylococcus spp. Irradiation at
doses 5-7 kGy significantly reduced some potential pathogenic microorganisms in samples without affecting quality up to 3
months of storage at the refrigeration temperature.
Key Words: Food Safety, Irradiation, Bacterial Contaminants
ABSTRAK
NATALIA, L., A. PRIADI dan Z. IRAWATI. 2009. Pengaruh iradiasi terhadap daya hidup bakteri kontaminan dalam makanan. JITV
14(1): 58-65.
Perhatian terhadap jaminan mikrobiologis makanan yang diiradiasi adalah dengan masih bartahannya bakteri patogen yang
terutama bakteri pembentuk spora. Untuk mempelajari kemasan makanan iradiasi, Clostridium sporogenes telah digunakan
sebagai inokulum karena kemiripannya dengan Cl. botulinum yang bersifat sangat toksigenik dalam hal ketahanan terhadap
radiasi. Dosis minimum radiasi 45kGy dalam kondisi cryogenic (-79ºC), digunakan untuk menghilangkan spora Cl. sporogenes
dan bakteri kontaminan lain dalam berbagai makanan Indonesia yang terbuat dari daging ayam dan daging sapi. Dalam
pengamatan lain, dosis iradiasi 3 – 7 kGy dalam kondisi cryogenic telah digunakan untuk meningkatkan keamanan
mikrobiologis dari makanan yang didinginkan. Makanan siap saji tersebut dikemas dalam kantong kedap udara, dan disimpan
dalam suhu ruangan. Proses iradiasi dilakukan setelah makanan tersebut diinokulasi dengan jumlah tertentu dari spora Cl.
sporogenes. Evaluasi dari perbedaan jumlah koloni mikroba antara makanan yang diiradiasi dan tidak diiradiasi akan
memperlihatkan pengaruh radiasi terhadap daya hidup spora Cl. sporogenes dan bakteri kontaminan lain. Dapat diamati bahwa
dosis minimum 45 kGy, dalam kondisi suhu sangat rendah dapat menghilangkan spora Cl. sporogenes dan Bacillus spp dan
Staphylococcus spp. Iradiasi dengan dosis 5-7 kGy dapat menurunkan mikroorganisme pathogen dalam sampel tanpa
mempengaruhi kualitas makanan, sampai waktu 3 bulan penyimpanan dalam suhu dingin.
Kata Kunci : Keamanan Pangan, Iradiasi, Bakteri Kontaminan
PENDAHULUAN
Makanan siap saji yang merupakan olahan produk
asal ternak seperti makanan yang terbuat dari daging
sapi atau daging ayam cukup digemari di Indonesia dan
mendapat tingkat pemasaran yang cukup tinggi.
Makanan ini harus dijamin keamanannya terutama
58
harus bebas dari bakteri patogen, dan bahan-bahan lain
yang membahayakan konsumen.
Adanya mikroorganisme patogen dalam makanan
akan dapat menimbulkan penyakit pada konsumen.
Iradiasi makanan bertujuan untuk menghasilkan
makanan (terutama asal hewan) steril sehingga aman
dikonsumsi, dan dapat disimpan lama (WIERBICKI,
1981). Selain itu iradiasi juga telah digunakan untuk
NATALIA et al. Pengaruh iradiasi terhadap daya hidup bakteri kontaminan dalam makanan
dekontaminasi produk dengan kelembaban rendah
seperti bumbu masak dan makanan kering lainnya
(FARKAS, 1988) Penggunaan teknologi iradiasi pada
dosis medium yang dikombinasikan dengan kondisi
suhu rendah, diharapkan dapat memberi keamanan pada
makanan, memperpanjang daya simpan dan cara
penyimpanan yang praktis, tidak harus pada suhu dingin
sehingga tidak memerlukan adanya freezer (IRAWATI et
al., 2003). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
peyimpanan makanan semacam ini pada suhu 4ºC
sampai waktu 3 bulan tidak mempengaruhi atau
menurunkan kualitas dari produk makanan. Dosis
minimum sebesar 45 kGy yang dikombinasikan dengan
suhu yang sangat rendah selama iradiasi dipilih sesuai
dengan rekomendasi International Atomic Energy
Agency (IAEA) untuk memproduksi makanan siap saji
melalui proses iradiasi (IAEA, 1995).
Clostridium spp. adalah bakteri yang dapat
membentuk spora, dan bakteri ini perlu diperhatikan
dalam keamanan mikrobiologis dari makanan karena
dapat bersifat toksigenik. Bakteri pembentuk spora
mempunyai ketahanan yang lebih terhadap iradiasi
(WHO, 1999). Sehingga bakteri semacam ini telah
banyak digunakan untuk penelitian keamanan makanan
siap saji dalam kemasan. Clostridium sporogenes
dipilih sebagai bakteri uji dalam penelitian ini karena
kemiripannya dalam hal ketahanan terhadap iradiasi
dengan Clostridium botulinum, bakteri patogen yang
dapat mencemari makanan.
Telah diketahui bahwa iradiasi mempunyai peranan
penting untuk memperbaiki keamanan mikrobiologis
dan memperpanjang daya simpan makanan siap saji,
sehingga mempermudah dalam pemasarannya. Dalam
penelitian ini telah dievaluasi keefektifan iradiasi
sebagai cara untuk menjaga keamanan mikrobiologis
dan memperpanjang daya simpan makanan yang dibuat
dari daging sapi dan daging ayam yang disimpan dalam
suhu dingin.
MATERI DAN METODE
Pengaruh iradiasi terhadap spora Cl. sporogenes
dalam makanan
Galur Cl. sporogenes CVL 1658/BCC 207
digunakan sebagai bakteri uji. Bakteri ini mula-mula
ditumbuhkan pada Robertson’s Cooked Meat Medium
(RCMM). Media sporulasi DUNCAN dan STRONG
(1968) digunakan untuk memproduksi spora Cl.
sporogenes dalam jumlah banyak. Media diinkubasikan
selama 3 hari pada suhu 37ºC. Spora yang terbentuk
diwarnai dengan pewarnaan Wirtz dan diperiksa dengan
pemeriksaan di bawah mikroskop. Spora akan berwarna
hijau terang.
Kultur yang berisi spora di sentrifus pada kecepatan
14.000 g selama 20 menit. Supernatan dibuang dan
spora (endapan) dicuci dengan larutan Phosphate
Buffered Saline (PBS) sebanyak 2 kali. Spora akhirnya
disuspensikan dalam 50% gliserine steril. Jumlah spora
hidup per ml suspensi dihitung dengan metoda Most
Probable Number (MPN) menggunakan media RCMM.
Suspensi spora disimpan pada suhu 4ºC sampai
digunakan.
Daya hidup spora Cl. sporogenes terhadap iradiasi
dicoba dengan menggunakan substrat makanan yang
berasal dari daging sapi (rendang, empal, semur) dan
yang berasal dari daging ayam (opor, semur, kari).
Makanan mula-mula disterilisasi dengan autoklaf basah
sebelum diinokulasi dengan spora Cl. sporogenes.
Dosis spora yang akan digunakan adalah 104 spora/g,
103 spora/g, 102/g dan 10 spora/g dari setiap macam
makanan. Spora disemprotkan/disebarkan dalam tiap
kemasan makanan dengan menggunakan syringe steril.
Makanan kemudian dikemas secara vakum dalam
kantong yang terbuat dari plastik dan alumiunium foil
dan disimpan pada suhu 4ºC. Untuk setiap macam
makanan asal daging ayam, dibuat 3 kali ulangan dari
perlakuan yang sama. Untuk setiap macam makanan
asal daging sapi, dibuat 2 kali ulangan dari perlakuan
yang sama Terhadap sampel makanan kontrol, makanan
diperlakukan sama, tetapi tidak diinokulasi Cl.
sporogenes. Kontrol juga dibuat jumlah ulangan sama
dengan ulangan yang diberikan pada sampel.
Proses iradiasi dilakukan pada IRKA radiator di
Badan Tenaga Nuklir Nasional, setelah inokulasi
berbagai macam makanan dalam kemasan. Cobalt-60
digunakan sebagai sumber radiasi ionisasi. Dosis
iradiasi minimum yang diaplikasikan adalah 45 kGy di
bawah kondisi cryogenic (-79ºC). Kemudian makanan
disimpan pada suhu ruang untuk membiarkan
tumbuhnya spora dalam makanan yang masih hidup
setelah iradiasi. Evaluasi dari penghitungan koloni
bakteri yang masih hidup pada makanan yang diiradiasi
dan tidak diiradiadi akan memperlihatkan pengaruh
radiasi pada daya hidup bakteri .
Pengaruh berbagai dosis iradiasi terhadap mikroba
dalam berbagai jenis sup.
Berbagai jenis sup disiapkan untuk mengamati
pengaruhi berbagai dosis radiasi terhadap kandungan
mikroorganisme dan kualitasnya. Makanan yang diuji
adalah: rawon, sup buntut, sup ayam dan sayuran, sup
ayam dan jagung. Sup ini dikemas dalam kantong
plastik berlapis aluminium foil dan dikemas secara
vakum. Dosis iradiasi yang diaplikasikan adalah 3 – 7
kGy dalam suhu cryogenic. Untuk mengamati pengaruh
radiasi terhadap kandungan mikroorganisme dari
berbagai sup, setelah diiradiasi, makanan ini disimpan
pada suhu 5 ± 2ºC dan diuji 3 bulan kemudian untuk
mengamati pengaruh radiasi terhadap kandungan
mikroorganismenya.
59
JITV Vol. 14 No.1: 58-65, Th. 2009: 58-65
Penghitungan mikroba dari produk makanan yang
diiradiasi
Sampel makanan, diiradiasi ataupun tidak diiradiasi,
dihitung jumlah mikrobanya sesuai metoda STANDARD
ASSOCIATION of AUSTRALIA. (1991). Sampel makanan
seberat 10 g ditimbang, diencerkan dengan 0,1%
buffered peptone water (BPW). Makanan dihancurkan
dengan stomacher (Lab blender 80) selama 1 menit,
menjadi suspensi 10% yang homogen. Suspensi
makanan diencerkan secara seri dari suspensi sampel
makanan kemudian dibuat enceran secara desimal,
sampai enceran 104.
Untuk pemeriksaan makanan yang diinokulasi spora
Cl. sporogenes, media yang digunakan untuk
menginokulasi sampel yang telah diencerkan adalah
RCMM dan lempeng agar darah domba 5%. Hasil
pemeriksaan dilaporkan sebagai ada atau tidaknya
pertumbuhan pada RCMM dan lempeng agar darah.
Nilai MPN Cl. sporogenes dalam sampel kemudian
dapat diestimasi. Sebelum menyatakan nilai MPN,
dilakukan terlebih dahulu isolasi dan identifikasi bakteri
untuk konfirmasi Cl. Sporogenes. Hal ini dilakukan
dengan Fluorescent Antibody Technique (FAT) dan
juga sesuai dengan hasil uji biokimiawi (BARROW dan
FELTHAM, 2003; LEVETT, 1991).
Untuk pemeriksaan mikroorganisme dalam sup,
digunakan media nutrient broth, nutrient agar dan
lempeng agar darah domba 5%. Cara penghitungan
sama dengan seperti di atas.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pemeriksaan bakteriologis dari berbagai
makanan siap saji yang diinokulasi spora Cl
sporogenes, diiradiasi dan disimpan pada suhu ruang
selama 7 hari dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2.
Dari hasil pada Tabel 1 dan Tabel 2, terlihat bahwa
Cl. sporogenes yang diinokulasikan tumbuh dengan
lebih baik pada sampel makanan yang berasal dari
daging ayam (opor ayam, semur ayam dan kari ayam)
dibandingkan dengan makanan yang berasal dari daging
sapi (rendang, empal dan semur daging sapi).
Kontaminasi juga terjadi pada makanan asal daging
ayam, tetapi tidak terjadi pada makanan asal daging
sapi. Hal ini mungkin disebabkan pengolahan yang
lebih sempurna pada pengolahan daging sapi dibanding
dengan daging ayam. Atau mungkin juga kadar air pada
makanan asal daging ayam lebih tinggi dibandingkan
dengan makanan asal daging sapi. Dari hasil
pengamatan dapat diketahui bahwa daya hidup bakteri
dipengaruhi oleh kadar air dan nutrisi substrat.
Kemasan makanan dalam kondisi vakum juga tentunya
akan menghambat pertumbuhan bakteria. Faktor utama
60
yang mempengaruhi daya hidup dari sel bakteri yang
diiradiasi adalah : suhu, adanya gas/kevakuman,
aktifitas air, pH dan komposisi kimiawi dari makanan
(WHO, 1999).
Dalam penelitian ini, digunakan spora Cl.
sporogenes sebagai bakteri yang diinokulasikan pada
makanan. Telah diketahui bahwa spora bakteri kurang
peka terhadap radiasi atau mempunyai ketahanan yang
lebih terhadap iradiasi dibandingkan dengan bakteri
yang tidak membentuk spora. Hal ini disebabkan karena
struktur spesifik dari spora. Jika spora bakteri sudah
dapat diinaktifkan dengan iradiasi, maka dianggap
bakteri kontaminan lain yang tidak membentuk spora
sudah dapat juga dihilangkan dengan proses iradiasi
yang sama. Sudah tentu, daya hidup mikroorganisme
setelah iradiasi tergantung pada laju iradiasi dari dosis
yang diabsorbsi sewaktu melakukan iradiasi makanan.
Ketahanan terhadap radiasi dari spora bakteri aerobik
tidak dipengaruhi pada kisaran pH 5-8, sedangkan pada
pH di bawah 5, sensitifitasnya akan meningkat (FARKAS
et al., 1967; WHO, 1999).
Pada makanan yang sudah diiradiasi dengan 45
kGy, tidak ditemukan adanya pertumbuhan bakteri
sama sekali. Sedangkan makanan yang tidak diiradiasi,
baik makanan asal daging sapi atau daging ayam masih
menunjukkan adanya pertumbuhkan bakteria yang
diinokulasikan (Cl. sporogenes). Bakteri kontaminan
tidak tumbuh lagi pada kemasan yang tidak
diiradiasi/diiradiasi karena sebelum diinokulasi dengan
spora Cl. sporogenes, semua kemasan makanan di
sterilisasi dahulu dengan autoclave basah pada 121ºC,
selama 15 menit. Sementara itu, pada makanan yang
tidak disterilisasi dengan autoclave, yaitu pada sampel
makanan kontrol yang tidak diinokulasi spora Cl.
sporogenes (kari dan semur ayam), dapat ditemukan
bakteri kontaminan Staphylococcus sp.
FARKAS et al. (1992) menyatakan bahwa dosis
iradiasi 3-4 kGy hanya mempunyai sedikit efek lethal
pada spora Cl. sporogenes. Hasil pengamatan ini
menunjukkan bahwa dosis iradiasi 45 kGy adalah
efektif untuk menghilangkan spora Cl. sporogenes
dalam dosis 10 sampai 104 spora/g makanan. Bakteri
kontaminan, Staphylocococcus sp., juga dapat
dihilangkan dengan proses iradiasi. Setelah iradiasi,
tidak ditemukan lagi adanya bakteri kontaminan dalam
makanan kontrol kari dan semur ayam yang diperiksa.
Ada perbedaan nilai dari pertumbuhan pada RCMM
dan lempeng agar darah. Hal ini disebabkan karena
RCMM adalah media penyubur dan spora bakteri
mudah tumbuh dalam media semacam ini. Sedangkan
pada media padat seperti lempeng agar darah, tidak
semua spora dapat tumbuh dengan baik, hanya sel
bakteri dalam bentuk vegetatif yang mudah tumbuh
dalam media padat semacam ini.
NATALIA et al. Pengaruh iradiasi terhadap daya hidup bakteri kontaminan dalam makanan
Tabel 1. Hasil pengujian bakteriologis dari makanan asal daging ayam yang diinokulasi Cl. sporogenes, diiradiasi (dosis 45kGy),
dan disimpan 7 hari pada suhu ruang
Rata-rata Cl. sporogenes
Dosis inokulasi
spora Cl.
sporogenes
Perlakuan
Kontrol
0
Kontrol
0
Kode
Lempeng agar darah
(CFU/g)
Kontaminan (CFU/g)
RCMM (MPN)
TD
<3
0
0
DI
<3
0
0
DI
<3
Opor ayam
1
2
3
4
10
0
TD
> 10
3,66 x 10
0
3
DI
<3
-
0
10
10
6
0
4
4
3
10
TD
> 10
9,66 x 10
0
5
102
DI
<3
-
0
6
2
10
TD
> 10
2,43 x 10
0
7
10
DI
<3
-
0
8
6
5
6
6
5
5
5
10
TD
> 10
11,93 x 10
Kontrol
0
TD
<3
0
Streptococcus spp . > 106
Kontrol
0
DI
<3
0
0
DI
<3
0
Semur ayam
1
2
3
4
10
0
TD
> 10
1,96 x 10
0
3
DI
<3
0
0
10
10
6
0
4
4
3
10
TD
> 10
3,86 x 10
0
5
102
DI
<3
0
0
6
2
10
TD
> 10
6,33 x 10
0
7
10
DI
<3
0
0
8
6
5
6
6
6
5
5
10
TD
> 10
1,55 x 10
Kontrol
0
TD
<3
0
Kontrol
0
DI
<3
0
DI
<3
0
Kari ayam
1
2
3
4
10
TD
> 10
3
DI
<3
10
6
TD
> 10
5
2
10
DI
<3
6
102
TD
> 106
7
10
DI
<3
8
10
10
TD
0
6
6,85 x 10
0
3
4
0
0
4
10
Streptococcus spp . > 106
6
0
6
5,73 x 10
0
> 10
0
0
3,55 x 106
0
6
0
0
0
6
1,50 x 10
0
TD = Tidak diiradiasi
DI = Diiradiasi
61
JITV Vol. 14 No.1: 58-65, Th. 2009: 58-65
Tabel 2. Hasil pengujian bakteriologis dari makanan asal daging sapi yang diinokulasi Cl. sporogenes, diiradiasi (dosis 45kGy),
dan disimpan 7 hari pada suhu ruang
Kode
Dosis inokulasi
spora Cl.
sporogenes
Perlakuan
Kontaminan (CFU/g)
Rata-rata Cl. sporogenes
RCMM (MPN)
Lempeng agar
darah (CFU/g)
TD
<3
0
0
DI
<3
0
0
DI
<3
Rendang daging sapi
Kontrol
0
Kontrol
0
1
2
3
10
4
4
0
TD
> 10
10,02 x 10
3
DI
<3
0
10
10
0
4
2
0
0
4
3
2
10
TD
> 1100
10,01 x 10
0
5
102
DI
<3
0
0
6
2
10
TD
11
0
0
7
10
DI
<3
0
0
8
10
TD
11
0
0
Kontrol
0
TD
<3
0
0
Kontrol
0
Empal daging sapi
DI
<3
0
0
4
DI
<3
0
0
4
TD
> 1100
3
DI
<3
4
3
10
TD
150
5
102
DI
<3
6
2
10
TD
11
7
10
DI
<3
0
0
8
10
TD
<3
0
0
Kontrol
0
TD
<3
0
0
Kontrol
0
DI
<3
0
0
DI
<3
1
2
3
10
10
10
5,50 x 10
0
0
0
5,00 x 10
0
0
0
3,00 x 10
0
Semur daging sapi
1
2
3
10
10
0
5
0
4
TD
> 10
3,00 x 10
3
DI
<3
0
10
4
4
0
0
4
3
10
TD
> 10
20,04 x 10
5
102
DI
<3
0
0
6
2
10
TD
> 1100
4,00 x 10
0
7
10
DI
<3
0
0
8
10
TD
11
0
0
TD = Tidak diiradiasi
DI = Diiradiasi
62
4
2
0
NATALIA et al. Pengaruh iradiasi terhadap daya hidup bakteri kontaminan dalam makanan
Pada Tabel 3 dan 4 disajikan data yang
menggunakan makanan yang sama dengan pengamatan
pada penelitian sebelumnya, tetapi tidak diinokulasi
spora Cl. sporogenes dan tidak disterilisasi. Ternyata
tidak ditemukan adanya pertumbuhan bakteria sama
sekali pada makanan yang sudah diiradiasi dengan dosis
45 kGy dan disimpan selama 18 bulan. Terbukti bahwa
iradiasi dengan dosis 45 kGy, dapat menghilangkan
spora Cl. sporogenes ataupun bakteri kontaminan
lainnya. Bakteri kontaminan yang ditemukan antara lain
adalah Staphylococcus spp, Bacillus spp dan coliform.
Pada Tabel 5. terlihat bahwa dosis iradiasi 7 kGy
dapat menurunkan secara nyata jumlah kontaminasi
bakteri, kapang dan khamir (mould and yeast) dari
berbagai macam sup yang diamati (rawon, sup buntut
dan sup ayam).
Tabel 3. Nilai TPC makanan siap saji asal daging ayam sebelum dan sesudah iradiasi dengan dosis 45 kGy
Bahan yang diperiksa
Total plate count (TPC) (CFU/ml)*
Daging ayam sesudah pencucian dengan air kran
2,68 x 103
Opor ayam (sebelum diiradiasi)
1,04 x102
Semur ayam (sebelum diiradiasi)
4,50 x 102
Kari ayam (sebelum diiradiasi)
2,10 x 102
Sesudah makanan siap saji diiradiasi 45kGy dan disimpan 18 bulan pada suhu ruang
0
*Rata-rata 3 ulangan
Tabel 4. Nilai TPC makanan siap saji asal daging sapi sebelum dan sesudah iradiasi dengan dosis 45 kGy
Bahan yang diperiksa
Total plate count (TPC) (CFU/g)*
Daging sapi sesudah pencucian dengan air kran
1,3 x 103
Rendang (sebelum diiradiasi)
2,0 x 102
Empal (sebelum diiradiasi)
7,7 x 102
Semur (sebelum diiradiasi)
1,2 x 102
Sesudah makanan siap saji diiradiasi 45kGy dan disimpan 18 bulan pada suhu ruang
0
*Rata-rata 3 ulangan
Tabel 5. Nilai TPC dan TMYC berbagai sup yang telah diiradiasi dan disimpan pada suhu 4ºC selama 3 minggu
Total plate Count
(TPC) (CFU/gr)*
Total Mould and Yeast
Count (TMYC)
(CFU/gr)*
Dosis iradiasi
(kGy)
Rawon
Sup Buntut
Sup ayam +
sayuran
Sup ayam +
jagung
0
3,7 x 103
4,6 x 103
7,6 x 103
6,1 x 103
1
8,5 x 102
2,4 x 102
2,9 x 103
1,5 x 103
3
1,4 x 102
1,7x 102
1,4 x 102
1,6 x 102
5
0
0,6 x 102
0,7 x 102
0,4 x 102
7
0
0
1,8 x 10
4,0 x 10
3
3,4 x 103
3
3
0
1,9 x 10
1
1,0 x 102
1,5 x 102
2,7 x 103
1,4 x 103
3
0
1,3 x 102
1,5 x 102
1,2 x 102
5
0
0,5 x 102
0,6 x 102
0,5 x 102
7
0
0
1,2 x 10
0
3,0 x 10
4,1 x 10
*Rata-rata 3 ulangan
63
JITV Vol. 14 No.1: 58-65, Th. 2009: 58-65
Menurut IRAWATI et al. (2000), penggunaan radiasi
pada dosis 45 kGy pada makanan siap saji serupa asal
daging ayam dan daging sapi, dapat disimpan selama 12
jam, tanpa mempengaruhi rasa dan kualitas makanan.
Penelitian pengaruh iradiasi sinar gamma terhadap
berbagai makanan yang terbuat dari daging, ikan,
sayuran, juga telah diteliti dengan hasil serupa
sebagaimana yang dilaporkan oleh BRUYN et al, (2003),
CHANDER et al. (2003) dan NOOMHORM et al. (2003).
Penggunaan dosis tinggi, iradiasi dapat mengurangi
ketergantungan pada makanan yang harus disimpan
dalam kondisi dingin, yang memerlukan energi listrik
dan semacamnya. Pemakaian dosis radiasi dengan dosis
rendah (di bawah 10 kGy), biasanya merupakan iradiasi
pasteurisasi pada suhu dingin atau suhu ruangan (WHO,
1999).
KESIMPULAN
Iradiasi sinar gamma dengan dosis 45kGy dalam
kondisi cryogenic (-79ºC) terbukti dapat menghilangkan
bakteri pembentuk spora Cl. sporogenes, dan bakteri
kontaminan lainnya dalam makanan siap saji asal
daging ayam (opor, semur, kari) dan daging sapi
(rendang, empal dan semur). Iradiasi dengan dosis 5 – 7
kGy dalam kondisi cryogenic (-79ºC) dapat
menurunkan jumlah bakteri, kapang dan khamir secara
nyata dalam berbagai sup siap saji (rawon, sup buntut,
sup ayam dan sayuran, sup ayam dan jagung).
Penentuan dosis minium yang diperlukan (minimum
required dose, MRD) untuk iradiasi sterilisasi perlu
dilakukan untuk setiap makanan tertentu, agar iradiasi
memberikan jaminan keamanan pangan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih ditujukan pada International
Atomic Energy Agency yang telah menyediakan dana
untuk terlaksananya penelitian ini. Kepada semua
personil di laboratorium Bakteriologi BBALITVET
maupun di laboratorium BATAN, kami mengucapkan
terima kasih atas semua bantuan teknis yang telah
diberikan.
DAFTAR PUSTAKA
BARROW, G.I. and R.K.A. FELTHAM. 2003. Cowan and
Steel’s: Manual for the identification of medical
bacteria. 3rd Ed. Cambridge University Press.
Melbourne.
BRUYN, I.N. and B.E. DE VILLIERS. 2003. Part 1. Experimental
sterilization dose required for shelf stable beef
casserole. IAEA-TEC -DOC. 1337 pp: 116-123.
CHANDER, R., S.P. CAHWLA and S.R. KANATT. 2003. The role
of irradiation on microbiology safety and shelf-life
64
extention of nonsterile and sterile convenience meat
products stored at ambient temperatures. IAEA –TECDOC. 1337. pp. 153-166.
DUNCAN, C.L. and D.H. STRONG. 1968. Improved medium for
sporulation of Clostridium perfringens. Appl. Microbiol.
16: 82-89.
FARKAS, J., I. KISS and E. ANDRASSY. 1967. The survival and
recovery of irradiated bacterial spores as affected by
population density and some external factors. In:
Radiosterilization of Medical Products. Vienna
International Atomic Energy Agency. pp. 343-354.
FARKAS, J. 1988. Irradiation of dry food ingredients. Boca
Raton. FL. CRC Press. Florida.
FARKAS, J., E. ANDRASSY and K. HORTI. 1992. Combined
effects of physical treatments and sporostatic factors on
Clostridium sporogenes spores: Combined effects of
gamma irradiation, heat treatment, reduced aw and
reduced pH in canned luncheon meat. Acta Alimentaria.
21: 49-66.
IRAWATI, Z., L. NATALIA, C.M. NURCAHYA and F. ANAS.
2003. Irradiation to ensure the safety and quality of
home style frozen foods: 1. Liquid ase materials,
Proceedings of National Seminar XII: Chemistry in
Industry and the Environment. Santika Hotel.
Yogyakarta. Indonesia 16-17 December 2003. pp: 240252.
IRAWATI, Z., M.A. MAHA, N. ANSORI, C.M. NURCAHYA and
F.ANAS. 2000. Development of shelf stable food fish
pepes, chicken and meat dishes through radiation
processing. in: Radiation processing, shelf stable and
ready to eat food. Proc. of final research Coordination
Meeting. Canada, 10-14 July 2000. pp. 85-99.
LEVETT, P.N. 1991. Anaerobic Microbiology. A Practical
approach. D. Rickwood and B.D. Hames (Eds.). IRL
Press. Oxford. pp. 13-26.
NOOMHORM, A., P. VONGSAWASDI, C. IMPRASIT, J.
YAMPRAYOON, P. SISISOONTARALAK, M.E.A. INGLES and
A. ADULPICHIT. 2003. Impact of irradiation on the
quality of processed meat and fishery products. IAEATEC-DOC. 1337. pp. 167-193.
STANDARD ASSOCIATION of AUSTRALIA. 1991. General
procedures and techniques colony count pour plate
method. Australian Standard. North Sydney.
VANDERZANT, C. and SPLITTSTOESSER. 1995. Compendium of
Methods of the Microbiological Examination of Foods.
The American Public Health Association. Washington
D.C. pp. 2005-.
WIERBICK, E. 1981. Technological feasibility of preservation
of meat, poultry and fish products using a combination
of conventional additives, mild heat treatment and
irradiation. In: Combination processes in food radiation.
Vienna, International Atomic Energy Agency. pp. 181203.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. 1995. Shelf-stable foods
through irradiation processing (IAEA TECDOC-843)
IAEA. Vienna. Austria.
NATALIA et al. Pengaruh iradiasi terhadap daya hidup bakteri kontaminan dalam makanan
WORLD HEALTH ORGANIZATION. 1999. High-Dose Irradiation:
Wholesomeness of food irradiated with doses above 10
kGy. Report of a joint FAO/IAEA/WHO Study Group.
WHO Technical Report Series. 890. Geneva. pp: 49-76.
65