fermentasi keju dari berbagai jenis kacang

ISSN 1978-9513
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
FERMENTASI KEJU DARI BERBAGAI JENIS KACANG
MENGGUNAKAN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT
DARI NENAS
Yulneriwarni1), Sulastri1) dan Lydia Tuti. Ch2)
1) Fakultas Biologi Universitas Nasional, Jakarta; 2) Departemen Perindustrian
ABSTRAK
Kacang termasuk tanaman pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Pemanfaatan berbagai jenis kacang telah dilakukan, namun perlu upaya
diversifikasi guna menghasilkan produk pangan yang lebih beragam salah satunya
sebagai bahan baku fermentasi keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kemampuan isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas sebagai penggumpal dalam
fermentasi keju dan untuk mencari jenis kacang yang berpotensi dalam fermentasi
keju.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL), sebagai perlakuan digunakan 5 jenis kacang dan
susu skim sebagai kontrol dan Parameter yang diamati meliputi kadar asam laktat,
tekstur, kadar air, kadar protein dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan
nilai kadar asam laktat yang dihasilkan fermentasi keju menggunakan isolat BAL F2
pada kacang tanah sebesar 0,589%, kacang kedelai 0,519%, kacang hijau
0,486%, kacang merah 0,437%, kacang tolo 0,435%, dan susu skim sebesar
0,384%. Kacang yang berpotensi sebagai bahan baku dalam fermentasi keju
adalah kacang tanah dan kacang kedelai dengan hasil tekstur secara berturut-turut
2
2
sebesar 26,101 g/cm dan 101,731 g/cm , kadar air 48,767% dan 53,57%, kadar
protein 32,705% dan 42,329%. Sedangkan untuk organoleptik kacang tanah
(1,665) dan kacang kedelai (1,972) memiliki tingkat kesukaan yang rendah (tidak
disukai). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa isolat BAL F2
dapat digunakan sebagai penggumpal dalam fermentasi keju. Kacang yang
berpotensi sebagai bahan baku dalam fermentasi keju adalah kacang tanah dan
kacang kedelai.
Kata kunci : fermentasi, keju, kacang-kacangan, BAL
PENDAHULUAN
Fermentasi merupakan proses yang
menghasilkan berbagai produk baik secara
aerob maupun anaerob dengan melibatkan
aktivitas mikroba atau ekstraknya secara
terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989).
Melalui fermentasi, nilai gizi dari suatu
bahan makanan dapat ditingkatkan dan
bahan makanan tersebut menjadi lebih
awet atau tahan lama (Winarno dkk, 1980,
Setiawati dan Rahayu, 1992). Selain dapat
memperpanjang masa simpan, fermentasi
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
juga dapat menghasilkan produk dengan
cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas
(Halin dan Evancho, 1992).
Berbagai produk fermentasi diantaranya adalah: tempe, tahu, kecap, yoghurt,
mentega, dan keju (Winarno dkk, 1980;
Buckle, 1987; Surono, 2004). Keju merupakan produk susu berupa gumpalan
(curd) dari proses koagulasi kasein susu
dengan menggunakan enzim renin dan atau
asam laktat, selanjutnya diikuti dengan
proses pematangan (Potter, 1968; Daulay,
1991).
32
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
Fermentasi keju secara umum
melibatkan aktivitas bakteri asam laktat
(BAL)
dan
enzim
renin.
BAL
menyebabkan perubahan biokimia meliputi
proteolisis dan produksi komponen volatil
yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur
keju (Daulay, 1991). BAL dalam
fermentasi
keju,
selain
sebagai
penggumpal juga berperan sebagai
pengawet. Hal ini disebabkan karena BAL
memproduksi senyawa metabolit yang
bersifat antimikroba berupa asam laktat,
H2O2, bakteriosin dan sebagainya (Buckle,
1987; Fardiaz, 1990; Surono, 2004).
BAL yang berperan dalam fermentasi
makanan dan minuman dapat diisolasi dari
makanan fermentasi konvensional ataupun
dari sayur dan buah-buahan. Berdasarkan
hasil penelitian Kuliah Kerja Lapangan
(KKL) mahasiswa Fakultas Biologi
Universitas Nasional Jakarta tahun 2007 di
daerah Cilimus, Kuningan, Jawa Barat,
menunjukkan bahwa BAL dapat diisolasi
dari beberapa sayur dan buah-buahan
seperti slada, kubis, sawi hijau, sawi putih,
lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak dan
tomat (Febrianita dkk, 2007). Lebih lanjut
penelitian Febrianita (2008) menunjukkan
bahwa isolat BAL terbaik dari hasil KKL
tersebut yang memiliki daya fermentatif
dan biopreservatif tertinggi adalah isolat
BAL hasil isolasi dari buah nenas yang
diberi kode F2 dengan nilai kadar asam
laktat sebesar 1,17%.
Keju secara umum dibuat dari susu
sapi, tetapi harga susu sapi yang terus naik
dan kesadaran masyarakat akan kandungan
lemak dan kolesterol produk hewani yang
tinggi yang berbahaya bagi kesehatan
sehingga
membuka
peluang
untuk
pengembangan keju nabati seperti keju dari
berbagai jenis kacang. Kacang kedelai
memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi yaitu sekitar 40,4% dan susunan
asam amino esensialnya lengkap sehingga
protein kacang kedelai mendekati mutu
protein hewani (Hardjo, 1964). Selain
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
kacang kedelai, berbagai jenis kacang lain
seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang
merah, dan kacang tolo juga memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi
(Koswara, 2007).
Hasil penelitian Septiani (2006)
menunjukkan bahwa susu kacang kedelai
dapat digumpalkan menjadi tahu dengan
melibatkan aktivitas BAL. Pembuatan
tahu kacang merupakan bagian dari proses
fermentasi keju kacang. Berdasarkan hasil
penelitian di atas, maka diasumsikan
bahwa berbagai jenis kacang selain kacang
kedelai juga berpotensi untuk dijadikan
bahan baku dalam pembuatan tahu dan
kemudian diproses lebih lanjut sampai
menghasilkan keju.
Tujuan dari penelitian adalah untuk
mengetahui kemampuan isolat BAL F2
hasil isolasi dari nenas sebagai penggumpal
dalam fermentasi keju dan untuk mencari
jenis kacang yang berpotensi dalam
fermentasi keju.
Hipotesis yang diajukan dalam
penelitian ini yaitu:
1) Isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas
dapat digunakan sebagai penggumpal
susu kacang yaitu kacang hijau,
kacang tanah, kacang merah, kacang
tolo dan kacang kedelai dalam
fermentasi keju.
2) Keju yang digumpalkan menggunakan
isolat BAL F2 memiliki nilai tekstur,
kadar protein, dan tingkat kesukaan
yang berbeda.
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan tempat penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan Desember 2007 sampai dengan bulan
Januari 2008. Tempat penelitian adalah di
Laboratorium Mikrobiologi dan Genetika,
serta Laboratorium Kimia Fakultas
Biologi; Laboratorium Pengabdian pada
33
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
Masyarakat - Jurusan Teknik Mesin
Fakultas Teknik, Pusat Laboratorium
Universitas Nasional di Ragunan, Jakarta;
serta Laboratorium Mutu dan Keamanan
Pangan, Pusat Penelitian Sumber Daya
Hayati dan Bioteknologi, South East Asean
Food and Agriculture Study and
Technology Center (SEAFAST Center),
Institut Pertanian Bogor.
B. Alat dan bahan
Bahan yang digunakan pada tahap
pembuatan starter yaitu isolat F2 yang
diisolasi dari nanas (hasil penelitian tim
KKL 2007 Fakultas Biologi Universitas
Nasional, Jakarta) di daerah Cilimus,
Kuningan, Jawa Barat, medium BAL Broth
dan larutan garam fisiologis (NaCl). Pada
tahap pembuatan keju bahan yang
digunakan yaitu susu skim, air, garam dan
beberapa jenis kacang antara lain kacang
hijau, kacang tolo, kacang tanah, kacang
merah, dan kacang kedelai yang diperoleh
dari Pasar Minggu, Jakarta Selatan.
Bahan yang digunakan pada tahap
analisis fermentasi susu kacang dan keju
yaitu akuades, alkohol, campuran 20 g
Na2SO4 dan 1 g HgO (sebagai katalis),
natrium hidroksida (NaOH) 30%, NaOH
0,01N, asam klorida (HCl) 0,1%, asam
borat (H3BO3) 2%, indikator dan
sebagainya.
Alat yang digunakan anatara lain
adalah blender, saringan, kain saring,
panci, kompor, pisau, pengaduk, press
hidrolik,
STEVENS-LFRA
Texture
Analyser, gelas piala, gelas ukur, pH
meter, labu Erlenmeyer, timbangan digital,
oven, eksikator, labu Kjeldahl, alat
destilasi, penangas air, pipet volum, buret,
autoklaf dan gelas ukur
C. Cara kerja
Proses penelitian terdiri atas beberapa
tahap, yaitu: tahap pembuatan starter, tahap
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
pembuatan susu kacang, tahap fermentasi
(pembuatan peaghurt), dan tahap pasca
fermentasi (pembuatan keju). Tahap-tahap
penelitian dan proses pembuatannya secara
lengkap, disajikan pada Gambar Lampiran.
D. Analisis parameter
Setiap parameter penelitian dianalisis
sebagai berikut,
1. Kadar Asam Laktat dilakukan
secara titrasi (Apriyantono dkk,
1989)
2. Tekstur keju diukur dengan
menggunakan alat STEVENSLFRA Texture Analiser dengan
tingkat kekerasannya.
3. Kadar Air diukur menggunakan
metoda oven (Sudarmadji dkk,
1984).
4. Kadar Protein dengan metode semimikro Kjedahl (Jalip, 2005)
5. Organoleptik menggunakan uji
hedonik an terhadap kesan umum,
warna, rasa, dan bau. (Soekarto,
1985).
E. Rancangan percobaan dan analisis
data
Rancangan
percobaan
yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan
perlakuan 1 jenis susu skim dan 5 jenis
kacang yaitu kacang hijau, kacang tolo,
kacang tanah, kacang merah, dan kacang
kedelai. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali
ulangan, sehingga jumlah unit percobaan
keseluruhan adalah 18 unit. Parameter
yang diamati pada produk keju yaitu
tekstur, kadar air, kadar protein dan
organoleptik sebagai parameter utama dan
kadar asam pada tahap fermentasi
(pembuatan peaghurt) sebagai parameter
penunjang.
34
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
0,437%, kacang tolo 0,435% dan susu skim
sebesar 0,384%.
Hasil analisis ragam, menunjukkan
bahwa jenis susu kacang berpengaruh
terhadap kemampuan isolat BAL F2 dalam
memfermentasi masing-masing jenis susu
kacang (p<0,05). Hal ini dikarenakan
adanya perbedaan komposisi terutama
kandungan karbohidrat yang terdapat
dalam masing-masing jenis kacang. Uji
lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT)
menunjukkan kadar asam laktat yang
dihasilkan berbeda nyata antara susu
kacang tanah dengan kacang lainnya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kemampuan isolat Bakteri Asam
Laktat (BAL) F2 dalam
fermentasi susu kacang
Hasil pengukuran kadar asam laktat
dalam fermentasi berbagai jenis susu
kacang dan susu skim dapat dilihat pada
gambar 1. Kadar asam laktat tertinggi
sampai terendah secara berturut-turut
adalah sebagai berikut: kacang tanah
0,589%, kacang kedelai sebesar 0,519%,
kacang hijau 0,486%, kacang merah
0.589
Kadar Asam Laktat (%)
0.6
0.5
0.519
0.486
0.435
0.437
0.384
0.4
Kacang hijau
Kacang tanah
Kacang tolo
0.3
Kacang merah
0.2
Kacang kedelai
0.1
Susu skim
0
Kacang Kacang Kacang Kacang Kacang
hijau
tanah
tolo
merah kedelai
Susu
skim
Gambar 1. Histogram nilai rata-rata kadar asam laktat (%) dalam fermentasi susu skim
dan berbagai jenis susu kacang yang diinkubasi pada suhu kamar selama
24 jam.
Komposisi masing-masing jenis
kacang memiliki kandungan gizi yang
berbeda baik protein, karbohidrat, lemak,
vitamin dan zat gizi lainnya. Meskipun
kandungan karbohidrat yang terkandung
dalam kacang hijau (56,8%), kacang tolo
(56,6%) dan kacang merah (28%) lebih
tinggi bila dibandingkan dengan kacang
kedelai (24,9%) dan kacang tanah (17,4%)
(Direktorat Gizi Departemen RI, 1995).
Namun kemampuan isolat BAL F2 dalam
memfermentasi
karbohidrat
yang
terkandung dalam susu kacang hijau,
kacang tolo dan kacang merah cukup
rendah. Hal ini diasumsikan, selain
kandungan karbohidrat, isolat BAL F2 juga
membutuhkan nutrisi yang kompleks
seperti vitamin, dan asam amino yang
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
terdapat dalam kacang yang dimanfaatkan
untuk
menunjang
pertumbuhannya.
Disamping itu menurut Sneath dkk (1986)
BAL bersifat spesifik dalam mengurai
karbohidrat. Kadar asam laktat yang
dihasilkan dalam fermentasi selain
tergantung pada kandungan karbohidrat
substrat, juga tergantung pada kemampuan
BAL dalam mengurai jenis karbohidrat
tersebut.
B. Keju fermentasi dari berbagai
jenis kacang dengan menggunakan
isolat Bakteri Asam Laktat F2
Pembuatan keju dalam penelitian ini
dilakukan secara fermentasi menggunakan
isolat BAL F2 sebagai penggumpal.
35
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
Pengendapan protein terjadi apabila telah
tercapai titik isoelektrik, dimana muatan
pada permukaan protein sama dengan nol.
Protein pada susu mengandung muatan
negatif sehingga dalam larutan, protein
tersebut akan terbentuk suspensi. Molekul
dari asam laktat yang terbentuk selama
fermentasi bermuatan positif sehingga
apabila terjadi persinggungan antara kedua
bahan tersebut maka akan terjadi proses
netralisasi yang menyebabkan protein
mengendap (Rahman dkk, 1992).
Pembuatan keju fermentasi ini menggunakan susu skim sebagai pembanding
dan lima jenis kacang yang berbeda yaitu
kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo,
kacang merah dan kacang kedelai. Dari
kelima jenis kacang ini, kacang yang
berpotensi untuk dijadikan keju adalah
kacang tanah dan kacang kedelai. Hal ini
dapat terjadi karena kadar asam laktat yang
dihasilkan oleh isolat BAL F2 dalam
fermentasi susu kacang tanah dan kacang
kedelai lebih tinggi dari susu lainnya
sehingga cukup untuk menggumpalkan
protein yang terkandung susu kacang
tersebut. Tamime dan Deeth (1980)
menambahkan pembentukan asam laktat
sangat membantu dalam penggumpalan
protein.
Fermentasi susu skim dengan
menggunakan isolat BAL F2 menghasilkan
kadar asam laktat yang lebih rendah,
namun keju tetap dapat terbentuk. Hal ini
disebabkan karena keberhasilan dalam
fermentasi keju tidak hanya dipengaruhi
oleh kadar asam laktat, akan tetapi juga
ditentukan oleh kandungan protein dalam
susu. Semakin banyak kandungan protein
maka semakin banyak pula gumpalan
(curd) yang terbentuk. Kandungan protein
dalam susu skim adalah 42,6 % (Eckles
dkk, 1980), kacang kedelai 40,4 % dan
kacang tanah 27,9 % yang lebih tinggi dari
kandungan protein dalam kacang tolo 24,4
%, kacang hijau 22,9% dan kacang merah
11 % (Direktorat Gizi DepKes RI, 1995).
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
Kacang hijau, kacang tolo dan kacang
merah kurang berpotensi untuk dijadikan
keju, karena kadar asam laktat yang
dihasilkan oleh isolat BAL F2 lebih rendah
dibandingkan dengan susu kacang lainnya,
sehingga belum dapat menggumpalkan
protein yang terdapat pada ketiga jenis
kacang tersebut. Pada kacang merah selain
kadar asam laktat yang dihasilkan rendah,
kandungan protein pada kacang tersebut
juga lebih rendah dibandingkan kacang
lainnya.
Parameter yang dianalisis pada
produk keju fermentasi dari kacang tanah
dan kacang kedelai adalah sebagai berikut:
1. Tekstur
Tekstur merupakan faktor fisik yang
dapat menentukan mutu keju. Pada gambar
2 dapat dilihat bahwa nilai tekstur yang
dihasilkan keju kacang tanah lebih rendah
dari keju kacang kedelai dan susu skim.
Nilai tekstur keju yang dihasilkan pada
keju kacang tanah sebesar 26,101 g/cm2,
kacang kedelai 101,731 g/cm2 dan susu
skim sebesar 323,596g/cm2. Perbedaan
nilai tekstur yang dihasilkan pada masingmasing keju selain dipengaruhi oleh asam
laktat yang dihasilkan dalam fermentasi
susu juga ditentukan oleh kandungan
protein yang terdapat pada kacang dan susu
skim.
Rendahnya nilai tekstur keju kacang
tanah, selain dipengaruhi oleh kandungan
protein juga dikarenakan tingginya
kandungan minyak yang terdapat pada
kacang tanah yaitu sekitar 42,7%
(Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI,
1995) sehingga tekstur keju kacang tanah
lebih lembek (empuk) dibandingkan
dengan keju lainnnya.
Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa jenis substrat atau bahan baku
berpengaruh nyata terhadap tekstur keju
yang dihasilkan (p<0,05). Hasil uji lanjutan
BNT menunjukkan bahwa tekstur keju
36
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
yang dibuat dari kacang tanah dan tekstur
keju yang dibuat dari kacang kedelai
berbeda nyata dengan tekstur keju dari
susu skim, tetapi tekstur keju dari kacang
tanah tidak berbeda nyata dengan tekstur
keju dari kacang kedelai. Hal ini diduga
karena adanya perbedaan jenis dan struktur
protein yang terkandung dalam susu nabati
dengan susu hewani, dan hal tersebut dapat
mempengaruhi
destabilisasi
molekul
protein oleh asam laktat. Menurut Tamime
dan Deeth (1980), pengaruh kadar asam
laktat terhadap penggumpalan protein tidak
hanya melalui penurunan nilai pH, tapi
secara langsung juga dapat menyebabkan
destabilisasi molekul kasein (protein susu
hewani),
sehingga
lebih
mudah
menggumpal.
323.596
350
Tekstur (g/cm2)
300
250
Kacang tanah
200
Kacang kedelai
150
101.731
Susu skim
100
50
26.101
0
Kacang tanah
Gambar 2.
Kacang
kedelai
Susu skim
2
Histogram nilai rata-rata tekstur (g/cm ) keju yang dibuat dari susu skim
dan berbagai jenis kacang yang difermentasi dengan memanfaatkan isolat
BAL F2 sebagai penggumpal.
2. Kadar air
Pada penelitian ini, nilai kadar air
tertinggi terdapat pada keju kacang kedelai
yaitu sebesar 57,323%, sedangkan untuk
keju susu skim dan keju kacang tanah
secara berturut-turut adalah 53,57% dan
48,767% (Gambar 3). Rendahnya kadar air
pada keju kacang tanah, diperkirakan keju
tersebut mempunyai struktur komponen
dadih (curd) yang kurang mampu mengikat
air sehingga sebagian besar air akan hilang
pada saat pengepresan dan pemasakan.
57.323
58
56
Kadar Air (%)
53.57
54
Kacang Tanah
52
50
Kacang Kedelai
48.767
Susu Skim
48
46
44
Kacang
Tanah
Kacang
Kedelai
Susu Skim
Gambar 3. Histogram nilai rata-rata kadar air (%) keju yang dibuat dari susu skim dan
berbagai jenis kacang yang difermentasi dengan memanfaatkan aktivitas
isolat BAL F2 sebagai penggumpal.
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
37
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
Namun hasil analisis ragam dan uji
lanjutan BNT, menunjukkan bahwa kadar
air keju kacang tanah dan kacang kedelai
tidak berbeda nyata (p>0,05), begitu pula
dengan keju susu skim. Kadar air keju
yang dihasilkan dalam penelitian ini
berkisar antara 48,767% - 57,373%.
Berdasarkan nilai kadar air keju yang
ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia
(SII), kadar air keju yang dihasilkan dalam
penelitian ini lebih tinggi dari batas
maksimum yang ditentukan oleh SII yaitu
sebesar 45% (Departemen Perindustrian
RI, 1992). Tingginya kadar air keju
fermentasi ini dikarenakan dalam tahap
fermentasi hanya menggunakan isolat BAL
F2 sehingga kadar air keju fermentasi ini
lebih tinggi bila dibandingkan dengan keju
yang diproduksi menggunakan enzim
renin, karena produksi keju dengan
menggunakan enzim renin aktivitas
proteolitiknya
lebih
tinggi
yang
menghasilkan tekstur keju yang lebih
Kadar Protein (%)
60
air
yang
3. Kadar protein
Kadar protein merupakan salah satu
faktor kimia yang berperan dalam
menentukan kualitas gizi suatu produk
pangan. Semakin tinggi kadar protein yang
terkandung dalam produk pangan, maka
semakin tinggi pula nilai gizinya.
Pada gambar 4 dapat dilihat bahwa
kadar protein tertinggi dihasilkan oleh keju
susu skim yaitu sebesar 52,774%,
kemudian keju kacang kedelai 42,329%,
sedangkan
kadar
protein
terendah
dihasilkan oleh keju kacang tanah yaitu
sebesar 32,705%. Rendahnya nilai kadar
protein
pada
keju
kacang
tanah
dikarenakan kandungan protein pada bahan
baku kacang tanah juga lebih rendah
(27,9%) dibandingkan dengan kacang
kedelai dan susu skim (40,4%) (Direktorat
Gizi Departemen Kesehatan RI, 1995).
52.774
50
40
kompak, sehingga kadar
dihasilkan lebih rendah.
42.329
32.705
Kacang tanah
30
Kacang kedelai
20
Susu skim
10
0
Kacang tanah
Kacang kedelai
Susu skim
Gambar 4. Histogram nilai rata-rata kadar protein (%) keju yang dibuat dari
susu skim dan berbagai jenis kacang dengan memanfaatkan
aktivitas isolat BAL F2 sebagai penggumpal.
Hasil analisis ragam, menunjukkan
bahwa jenis kacang berpengaruh nyata
terhadap kadar protein keju yang
dihasilkan (p<0,05). Lebih lanjut hasil uji
lanjut BNT menunjukkan bahwa kadar
protein keju kacang kedelai berbeda nyata
(p<0,05) dengan keju susu skim dan keju
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
kacang tanah. Kadar protein keju yang
dihasilkan sangat bergantung pada
kandungan protein bahan baku atau susu
yang
digunakan.
Semakin
tinggi
kandungan protein pada bahan baku, maka
semakin tinggi pula kadar protein produk
yang dihasilkan. Disamping itu semakin
38
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
banyak protein yang dapat digumpalkan,
maka akan semakin sedikit kehilangan
protein pada saat pengepresan, sehingga
semakin tinggi kandungan protein keju
yang dihasilkan
Kadar protein keju yang dihasilkan
dalam penelitian ini berkisar antara
32,705% - 52,774%. Berdasarkan nilai
kadar protein keju yang ditetapkan oleh
Standar Industri Indonesia (SII), kadar
protein keju yang dihasilkan dalam
penelitian ini lebih tinggi dari batas
minimum yang ditentukan oleh SII yaitu
sebesar 19,5% (Departemen Perindustrian
RI, 1992).
4. Organoleptik
Nilai rata-rata organoleptik penampakan keju dari susu skim, kacang kedelai
dan kacang tanah berturut-turut sebesar
2,887; 2,057 dan 1,533 (sangat tidak suka
sampai tidak suka). Nilai rata-rata
organoleptik warna keju dari susu skim,
kacang kedelai dan kacang tanah berturutturut sebesar 2,833; 1,947 dan 1,670
(sangat tidak suka sampai tidak suka). Nilai
rata-rata organoleptik rasa keju susu skim,
kacang kedelai dan kacang tanah berturutturut sebesar 2,833; 1,833 dan 1,567
(sangat tidak suka sampai tidak suka). Nilai
rata-rata organoleptik aroma keju dari susu
skim, kacang kedelai dan kacang tanah
berturut-turut sebesar 3,273; 2,053 dan
1,89 (sangat tidak suka sampai suka)
Keju susu skim, keju kacang kedelai
dan keju kacang tanah memiliki tingkat
kesukaan yang berbeda, baik dari segi
aroma, rasa, warna dan penampakan.
Dimana keju susu kacang kedelai dan keju
kacang tanah memiliki tingkat kesukaan
lebih rendah dibandingkan keju susu skim.
Rendahnya tingkat kesukaan panelis
terhadap keju kacang kedelai dan kacang
tanah ini dikarenakan adanya pengaruh
aroma, rasa, warna dan penampakan yang
dihasilkan tidak sama dengan keju yang
tersedia dipasaran, sehingga panelis belum
terbiasa dengan aroma, rasa, warna dan
penampakan yang dihasilkan.
Keju kacang tanah memiliki tingkat
kesukaan yang rendah di semua segi baik
dari aroma, rasa, warna dan penampakan
(Gambar 5). Hal ini dikarenakan aroma dan
rasa yang dihasilkan memiliki rasa langu
yang tidak disukai oleh panelis. Rasa langu
yang dihasilkan diduga karena aktivitas
BAL yang mampu menghidrolisa lemak
dan menghasilkan asam-asam lemak yang
menyebabkan bau tengik dan langu. Dari
segi penampakan, keju kacang tanah
kurang disukai panelis karena tekstur yang
dihasilkan
lebih
empuk
(lembek)
dibandingkan dengan keju lainnya.
3.5
3
2.5
Penamp akan
2
Warna
Rasa
1.5
Aroma
1
0.5
0
Kacang
tanah
Gambar 5.
Kacang
kedelai
Sus u s kim
Histogram nilai rata-rata organoleptik keju yang dibuat dari susu skim
dan berbagai jenis kacang dengan memanfaatkan aktivitas isolat BAL
F2 sebagai penggumpal.
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
39
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
Hasil uji analisis ragam menunjukkan
bahwa jenis susu dan kacang yang berbeda
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
aroma, rasa, warna dan penampakan keju
yang dihasilkan. Hasil uji BNT menunjukkan bahwa aroma, rasa, warna dan
penampakan yang dihasilkan oleh keju
susu skim berbeda nyata (p<0,05) bila
dibandingkan dengan keju kacang kedelai
dan keju kacang tanah.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Isolat BAL F2 yang diisolasi dari nenas
dapat digunakan sebagai starter atau
sebagai penggumpal dalam proses
fermentasi keju.
2. Kacang yang dapat digunakan sebagai
bahan baku dalam fermentasi keju
dengan menggunakan isolat BAL F2
sebagai penggumpal adalah kacang
kedelai dan kacang tanah.
B. Saran
Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk
mengetahui potensi kacang hijau, kacang
tolo
dan
kacang
merah
dengan
menggunakan jenis bakteri asam laktat lain
dalam fermentasi keju
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari N.L,
dkk. Petunjuk Laboratorium Analisa
pangan. PAU-IPB. Bogor, 1989.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH dkk.
Ilmu Pangan. Penerjemah Hari
Purnomo dan Adiono. Universitas
Indonesia Press. Jakarta, 1987.
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
Darwis AA dan E Sukara. Teknologi
Mikrobial. Pusat Antar Universitas
Bioteknologi,
Institut
Pertanian
Bogor. Bogor, 1989.
Daulay D. Fermentasi Keju. Departemen
Pendidikan
dan
Kebudayaan
Direktorat
Jenderal
Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. IPB, 1991.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan
Indonesia. Departemen Kesehatan RI.
Jakarta, 1995.
Eckles CH, Coomb WB, Macy H. Milk
and Milk Products. Tata Mc-GrawHill. New Delhi, 1980.
Fardiaz S. Mikrobiologi Pengolahan
Pangan
Lanjut.
Pusat
Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor. 1990.
Febrianita.
Daya
Fermentatif
dan
Biopreservatif aisolat bakteri Asam
Laktat Dari Sayur dan Buah-Buahan
Asal
Daerah
Linggajati
dan
Sekitarnya, Kuningan, Jawa Barat.
Skripsi Sarjana Sains Fakultas
Biologi Universitas Nasional Jakarta.
Jakarta, 2008.
Febrianita, Ashari DS, Widianingsih H,
dkk. Pembuatan Peaghurt dari
Berbagai Jenis Kacang-Kacangan
Menggunakan Isolat Bakteri Asam
Laktat (BAL) dari Sayur dan Buah
Daerah Cilimus dan Sekitarnya,
Kuningan, Jawa Barat. Laporan
Kuliah Kerja Lapangan, Bidang
Minat Mikrobiologi Pangan, Fakultas
Biologi Universitas Nasional Jakarta.
Jakarta, 2007.
40
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
Halin JH and Evancho GM. The Benefical
Role of Microorganisms in the Safety
and Stability of Refrigerated Food, In
Dennis C and Stringer M. Chilled
Food A Comperhensive Guide. Ellis
Horwood, New York, 1992.
Hardjo S. Pengolahan dan Pengawetan
Kedelai Untuk Bahan Makanan
Manusia.Bagian
Gizi
Fakultas
kedokteran Universitas Indonesia.
Jakarta, 1964.
Jalip,
IS. Prosedur Analisis Tahu.
Laboratorium Kimia Universitas
Nasional. Jakarta, 2005.
Koswara S. Kacang-kacangan, Sumber
Serat Yang Kaya Akan Gizi.
http://www.ebookpangan.com, 2007.
Potter, NN. Food Science. The Avi
Publishing Compani, Inc. New York,
1968.
Rahman A, Fardiaz S, Rahayu W.P,
Suliantari, Nurwitri C.C. Teknologi
Fermentasi
Susu.
Depertemen
Pendidikan
dan
Kebudayaan
Direktorat
Jenderal
Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor, 1992.
Septiani A. Pembuatan Tahu Secara
Fermentasi Dengan Bakteri Asam
Laktat Sebagai Salah Satu Upaya
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
Pengawetan Alami. Skripsi Sarjana
Sains. Fakultas Biologi Universitas
Nasional. Jakarta, 2006.
Setiawati T dan Rahayu S. Buku Tekhnik
dan Pengembangan Peternakan. Seri:
Penanganan Susu. Direktorat Jenderal
Peternakan Direktorat Bina Produksi
Peternakan. Jakarta, 1992.
Soekarto ST. Penelitian Organoleptik
Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhatara Karya Aksara.
Jakarta, 1985.
Sneath AHP, Mair SN, Sharpe EM, Holt
GJ dkk. Bergey Manual: Systematic
Bacteriology Williams and Willkins
Volume 2. New York. 1986.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi.
Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta, 1984.
Surono IS. Probiotik Susu Fermentasi dan
Kesehatan. YAPMMI. Jakarta, 2004.
Tamime AY dan Deeth H.C. Yoghurt:
Tekhnology and Biochemistry. J.
Food Protection, 1980.
Winarno GF, Fardiaz S, Fardiaz D.
Pengantar Teknologi Pangan. PT.
Gramedia
.
Jakarta,
1980.
41
VIS VITALIS, Vol. 02 No. 1, Maret 2009
Susu
skim
Kacang
kedelai
Kacang
hijau
Kacang
tanah
Kacang
merah
Kacang
tolo
Dikupas kulit arinya dan dicuci bersih
Digiling dengan penambahan air 1:8
Disaring hingga mendapatkan susu kacang
Dimasak sampai mendidih ± 15 menit
Pasteurisasi selama 15 menit pada suhu 80oC
Didinginkan  21-26oC & Inokulasi starter F2 2 - 4%
Inkubasi selama 24 jam pada suhu 30oC
Disaring hingga didapatkan padatan (curd)
Whey
Pencacahan / pemotongan & Pemasakan curd selama ± 15 menit
Dipress
Perendaman dalam larutan garam 2%
Keju
Gambar lampiran. Skema kerja proses fermentasi keju.
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
42