BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada era

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada era globalisasi dewasa ini, salah satu industri yang berkembang dengan
pesat di Indonesia adalah industri makanan minuman atau industri kuliner. Menurut
Investor Daily Indonesia (2012) subsektor kuliner menyumbangkan pendapatan
terbesar bagi industri kreatif di Indonesia atau sekitar 32,2% dari total kontribusi
industri kreatif terhadap PDB pada 2011 atau sekitar Rp169,62 triliun.
Pastry and bakery merupakan salah satu industri kuliner yang banyak
digemari oleh masyarakat Indonesia. Menurut TribunNews (2013) berdasarkan data
Asosiasi Pengusaha Bakery Indonesia (APEBI) peningkatan nilai pasar roti dan kue
di Indonesia tahun 2012 mencapai Rp 31 triliun.
Salah satu produk dari pastry and bakery adalah cake. Menurut Syarbini
(2014) cake merupakan bagian dari produk bakery yang memiliki karakteristik
berbeda dengan produk bakery lainnya. Secara definisi, cake termasuk dalam produk
baked confectionery, artinya cake merupakan produk makanan manis yang banyak
mengandung gula yang terbuat dari 4 bahan utama yaitu tepung terigu, gula, telur,
dan margarin. Pembuatannya pun melalui proses pemanggangan, tetapi dalam
perkembangannya di Indonesia, cake tidak hanya melalui proses pemanggangan,
tetapi juga melalui proses pengukusan. Maka cake atau kue bolu dikenal luas dengan
produk bolu kukus dan brownies kukus yang saat ini menjadi salah satu produk
terlaris di pasar kue Indonesia.
Menurut Syarbini (2014) brownies adalah makanan manis yang terbuat dari
campuran tepung terigu, butter, gula, telur dan cokelat dengan bentuk padat dan
datar. Tekstur brownies merupakan perpaduan antara tekstur cake dan cookies,
sehingga terkesan agak padat namun tetap empuk dan moist.
Menurut Ayustaningwarno (2014 : 81) tepung terigu digunakan sebagai
bahan utama dalam pembuatan roti, cookies, cake, pastry, muffin, macaroni,
spaghetti, waffle. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery
dengan baik. Dalam pembuatan brownies kukus, tepung terigu menjadi bahan
1
2
utamanya. Pada jaman sekarang terdapat macam kue yang dibuat dengan melakukan
penggantian tepung terigu. Tepung yang biasanya digunakan untuk mengganti
tepung terigu adalah tepung beras, tepung ubi jalar, tepung kacang kedelai, tepung
gandum, tepung garut, dan sebagainya.
Di Indonesia terdapat berbagai jenis kacang – kacangan, salah satunya adalah
kacang hijau. Menurut Mustakim (2014) Pulau Jawa merupakan penghasil utama
kacang hijau di Indonesia, karena memberikan kontribusi 61% terhadap produksi
kacang hijau nasional. Sebaran daerah produksi kacang hijau adalah Nanggroe Aceh
Darussalam, Sumatera Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi
Selatan, Nusa Tenggara Barat, dan Nusa Tenggara Timur. Potensi untuk Kacang
Hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman legume,
setelah kedelai dan kacang tanah.
Menurut Mustakim (2014 : 8) Kacang Hijau merupakan salah satu komoditas
kacang – kacangan yang banyak dimakan rakyat Indonesia. Tanaman ini selain
banyak mengandung zat – zat gizi juga bermanfaat untuk proses pengobatan. Secara
agronomis dan ekonomis, tanaman kacang hijau memiliki kelebihan dibanding
tanaman kacang – kacangan lainnya.
Tabel 1.1 Produksi Kacang Hijau
Tahun
Jumlah
2008
298.100 ton
2009
314.490 ton
2010
360.000 ton
Sumber : Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif (M. Mustakim 2014)
Tepung kacang hijau merupakan tepung yang terbuat dari kacang hijau yang
juga bisa dijadikan tepung dalam pembuatan brownies kukus. Menurut Mustakim
(2014 : 46) tepung kacang hijau sangat bergizi untuk pertumbuhan. Pengolahan
kacang hijau sangat bervariatif mulai dari makanan ataupun minuman, bahkan dapat
digunakan sebagai bahan obat-obatan. Hal ini dikarenakan tepung kacang hijau
mengandung gizi, baik protein, lemak maupun asam aminonya.
Menurut Mustakim (2014 : 60) manfaat utama kacang hijau tentunya sebagai
penyokong gizi bagi manusia. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati yang
3
baik, kalsium juga fosfor yang dikenal baik untuk tulang serta lemak tak jenuh yang
tinggi. Selain itu, kacang hijau juga membantu pemenuhan kebutuhan vitamin B1
atau Tiamin. Senyawa ini sendiri membantu mencegah penyakit beri-beri dan juga
mendampingi pertumbuhan manusia. Tak hanya itu, vitamin B1 juga mampu
meningkatkan nafsu makan serta memperbaiki saluran pencernaan. Selain B1,
kacang hijau juga mengandung vitamin B2 yang dikenal baik dalam membantu
penyerapan protein oleh tubuh.
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas, maka penulis
ingin membuat sebuah inovasi terhadap kue brownies kukus. Dengan mengganti
bahan dasar tepung terigu menjadi bahan dasar tepung kacang hijau. Maka dari itu
penulis memutuskan untuk melakukan penelitian dengan judul “Uji Kesukaan
Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau”.
1.2 Masalah/Isu Pokok
Kurangnya pengetahuan dan pemanfaatan tepung kacang hijau yang terbuat
dari kacang hijau dalam suatu produk olahan seperti pada proses pembuatan
brownies kukus. Ini menjadi salah satu masalah utama yang diperhatikan oleh
penulis. Maka dari itu penulis ingin memberitahukan dan lebih memperkenalkan
mengenai tepung kacang hijau kepada masyarakat, bahwa tepung kacang hijau
memiliki banyak manfaat, kaya akan gizi, dan dalam pembuatan brownies kukus
tepung kacang hijau tidak terlalu mempengaruhi warna pada brownies kukus. Oleh
karena itu pada penelitian ini penulis akan menggunakan tepung kacang hijau
sebagai bahan dasar pembuatan brownies kukus.
1.3 Formulasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis akan melakukan sebuah
penelitian dengan menggunakan tepung kacang hijau sebagai pengganti tepung terigu
pada proses pembuatan brownies kukus. Maka dapat disimpulkan beberapa formulasi
masalah, yaitu :
4
1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang
dibuat menggunakan tepung kacang hijau dengan brownies kukus yang dibuat
menggunakan tepung terigu?
2. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap brownies kukus yang dibuat
menggunakan tepung kacang hijau?
1.4 Ruang Lingkup
Ruang
lingkup
dalam
penelitian
“Uji
Kesukaan
Brownies
Kukus
Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau” adalah :
1. Subjek yang diteliti adalah tepung kacang hijau
2. Objek yang diteliti adalah brownies kukus
3. Parameter yang diukur adalah uji kesukaan terhadap aroma, rasa, warna
dan tekstur pada brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung terigu dengan
brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau.
Penelitian ini pada dasarnya ingin mengetahui tingkat kesukaan antara
brownies kukus tepung terigu dengan brownies kukus tepung kacang hijau. Agar
penelitian ini lebih fokus maka akan dibatasi pada hasil akhir dari brownies kukus
yang dibuat dan dilakukan uji organoleptik terhadap kesukaan panelis antara dua
buah jenis brownies kukus. Dengan adanya penelitan ini diharapkan brownies kukus
yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau dapat diterima oleh masyarakat.
1.5 Tujuan dan Manfaat Penelitian
1.5.1 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian dari penelitian “Uji Kesukaan Brownies Kukus
Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau”, yaitu :
1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus
yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau dengan brownies kukus yang dibuat
menggunakan tepung terigu.
5
2. Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap brownies kukus yang
dibuat menggunakan tepung kacang hijau.
1.5.2 Manfaat Penelitan
Manfaat penelitian dari penelitian “Uji Kesukaan Brownies Kukus
Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau”, yaitu :
1. Memberikan informasi yang berkualitas bagi perkembangan ilmu
pengetahuan kepada para pembaca khususnya dengan mengolah tepung kacang hijau
menjadi suatu bentuk produk olahan.
2. Memberitahukan kepada para pembaca bahwa tepung kacang hijau dapat
digunakan dalam pembuatan brownies kukus.
1.6 Metode Penelitian
Metode yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dan
survei, dimana penulis akan melakukan eksperimen hasil jadi brownies kukus
menggunakan tepung kacang hijau dan memberikan kuisioner kepada para panelis
dan hasil kuisioner akan diolah.
1.7 Tinjauan Pustaka
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP
TINGKAT KESUKAAN KUE
Oleh : Retno Istikomah, Dwi Kristiastuti Suwardiah (Jurnal Online Universitas
Negeri Surabaya, 2013)
Kandungan substitusi tepung kacang hijau mengalami kenaikan dibandingkan
kue jongkong standar. Hasil uji laboratorum dilakukan di Balai Penelitian dan
Konsultasi Industri Laboatorium(BPKI) diketahui jumlah kandungan kalori dalam
kue jongkong kacang hijau terbaik sebesar 258kal/100 gr dan kandungan kalori pada
kue jongkong standar 238,5kal/100 gr. Pada kandungan protein kue jongkong kacang
hijau sebesar 7,82% lebih banyak daripada jumah kandungan protein kue jongkong
6
standar 5,82%, sedangkan kandungan lemak pada kue jongkong kacang hijau 3,68%
dan kandungan lemak pada kue jongkong standar lemak 4,22%. Jadi dengan
subsitusi tepung kacang hijau dapat meningkatkan kandungan kalori dan protein
pada kue jongkong, tetapi pada kandungan lemak mengalami penurunan.
KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TALAS DAN TEPUNG KACANG
HIJAU TERHADAP MUTU COOKIES
Oleh : Wita Dola Rista Sidabutar, Rona J Nainggolan, Ridwansyah (Ilmu dan
Teknologi angan, 2013)
Perbandingan tepung talas dan tepung kacang hijau memberi pengaruh
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, uji
kerenyahan, uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur.
1.8 Sistematika Penulisan
Penelitian yang dilakukan akan dijelaskan secara sistematis dan dituangkan
melalui karya ilmiah ini ke dalam 5 bab, yaitu :
Bab 1 (Pendahuluan)
Bab ini berisi mengenai pendahuluan yang berisikan latar belakang, masalah/isu
pokok, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan dan manfaat penelitian, metode
penelitian, tinjauan pustaka, dan sistematika penulisan.
Bab 2 (Landasan Teori)
Bab ini berisi mengenai landasan teori yang dipakai dalam melakukan penelitian
mengenai kacang hijau, tepung terigu, brownies kukus, kajian produk, uji
organoleptik, dan kerangka pemikiran.
7
Bab 3 (Metode Penelitian)
Bab ini berisi mengenai metodologi penelitan yang berisi desain penelitian,
operasionalisasi variabel penelitian, waktu dan tempat penelitian, uji hipotesis,
populasi dan sampel penelitian, skala pengukuran dan instrumen penelitian, uji
validitas dan reliabilitas, metode analisis data, paired sampel T-Tes, jenis data
penelitian, teknik pengumpulan data penelitian, dan contoh kuesioner.
Bab 4 (Analisa)
Bab ini berisi pembahasan mengenai hasil – hasil yang telah diperoleh berdasarkan
penelitian “Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung
Kacang Hijau”.
Bab 5 (Kesimpulan dan Saran)
Bab ini berisi mengenai kesimpulan penelitian yang telah dilakukan oleh penulis
untuk mengetahui perbedaan antara brownies kukus tepung terigu dan brownies
kukus tepung kacang hijau.
8