bab 2 struktur dan komposisi komoditi hortikultura

BAB 2
STRUKTUR DAN KOMPOSISI
KOMODITI HORTIKULTURA
Setelah mengikuti perkuliahan atau membaca bahan ajar pada Bab
ini, para mahasiswa dan pembaca diharapkan :
Mampu menjelaskan pengertian buah, sayuran, dan bunga
potong, dan kemudian mampu menjelaskan asal perkembangan
jaringan, struktur anatomi dan morfologi masing-masing komoditi
tersebut,
Mampu menjelaskan komponen sellulair buah, sayuran dan bunga
potong,
Mampu menjelaskan macam-macam komponen kimia penyusun
buah, sayuran, dan bunga potong, dan
Mampu menjelaskan nilai nutrisi buah dan sayuran.
Bambang B. Santoso
19
Tanaman sayuran adalah jenis tanaman hortikultura yang umumnya
berumur relatif lebih pendek dibandingkan dengan tanaman buah. Namun
demikian organ panenan kedua tanaman tersebut memiliki umur pasca panen
yang relatif sama yaitu singat dan mudah rusak. Tanaman hias khususnya
bunga potong, tentunya memiliki kesamaan sifat panjang umur mendekati atau
menyamai sayuran, bahkan komoditi panenan ini sangat peka terhadap
lingkungan.
Seperti halnya tanaman lainnya, setiap jenis atau varietas buah,
sayuran, dan bunga potong memiliki warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang
berbeda satu sama lainnya.
Keragaman tersebut, khusus bagi buah dan
sayuran dapat menambah nilai dan variasi pada makanan. Sehingga buah dan
sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan beberapa vitamin
terutama vitamin A dan vitamin C.
A. Pengertian Buah, Sayuran, dan Bunga Potong
Pengertian aspek botani dari buah adalah hasil pertumbuhan dan
perkembangan akhir bunga dan komponen bunga lainnya. Namun demikian,
pengertian ini dirasakan terlalu kaku untuk buah yang dapat dimakan daging
buahnya.
Pengertian buah yang dijelaskan pada Kamus Shorten Oxford English
dijelaskan sebagai produk yang dapat dimakan dari suatu tanaman atau
pohon, terdiri atas biji dan kulit khususnya bilamana kulitnya juicy dan pulpy.
Sehingga dengan mengacu pada pengertian ini, maka buah-buah kering tidak
termasuk dalam pengertian buah.
Sedangkan pengertian buah bagi konsumen adalah produk tanaman
dengan bau aromatis yang manis secara alami atau umumnya dimaniskan
terlebih dahulu sebelum dimakan. Buah menurut pengertian ini lebih cocok
untuk buah pencuci mulut dan cocok bagi pengguna buah umumnya.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
20
Seperti telah dijelaskan di atas, bahwa sebenarnya buah bila ditinjau
dari aspek botani, buah yang kita kenal sekarang ini mulanya berasal dari ovari
(bakal buah) dan jaringan sekitarnya. Menurut pengertian ini, buah kering yang
umumnya berlaku bagi kacang-kacang (legum) dan biji-bijian (padi, jagung)
secara komersial tidak termasuk ke dalam pengertian buah.
Buah dapat berasal dari jaringan ovari ataupun jaringan yang ada di
sekitanya. Atas dasar asal berkembangan jaringannya maka terdapat
beberapa macam buah. Contohnya adalah sebagai berikut ini,
Tabel 2.1.
Jenis buah berdasarkan perkembangan jaringan
Jeruk
: perkembangan peduncle dan jaringan tambahan
lainnya
: perkembangan jaringan tambahan
: perkembangan plasenta dan jaringan di dalamnya
serta septum
: perkembangan jaringan dalam ovari
Anggur
: perkembangan perikrap
Manggis, duren
: perkembangan arilius
Strawberi
: perkembangan reseptakel
Jambu mete
: perkembangan pedikel
Nanas
Apel
Tomat
Kebanyakan perkembangan bagian tertentu dari struktur dasar buah
dan jaringan di sekitarnya muncul secara alami, tetapi dapat pula sengaja
dimunculkan melalui program pemuliaan modern. Hal ini bertujuan untuk
meningkatkan penampilan dan jumlah sifat-sifat yang dikehendaki serta
mengurangi beberapa sifat yang tidak menguntungkan. Hasil jenis atau kultivar
tidak berbiji beberapa jenis buah menunjukkan perkembangan yang sangat
pesat dari teknologi pemuliaan.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
21
Seperti halnya pada buah, sayuran juga berkembang dari berbagai
macam jaringan tanaman. Berbagai macam atau jenis sayuran dapat diambil
atau dipetik dari tanaman dan dapat digolongkan sebagai dijelaskan pada
Tabel 2.2. berikut.
Tabel 2.2.
Jenis sayuran berdasarkan perkembangan jaringan
Bayam, Kangkung
Kubis, Selada
Selederi
Brokoli
Kentang
Wortel, Lobak
Asparagus
Bawang-bawangan
Bawang daun (leek)
: perkembangan daun dan tunas batang
: perkembangan pucuk apical (tunas utama)
beserta daunnya
: perkembangan petiole
: perkembangan jaringan bunga (kelompok
bunga)
: perkembangan batang di bawah permukaan
tanah
: perkembangan atau pembengkakan akar utama
: perkembangan tunas batang
: perkembangan daun (pelepah daun dan tunas di
bawah tanah
: perkembangan daun (pelepah daun)
Bunga potong tidaklah rumit seperti buah. Perkembangan bunga potong
merupakan perkembangan bunga atau organ generatif suatu tanaman
hortikultura dari kelompok tanaman hias. Jaringan dan organ generatif yang
merupakan awal perkembangan buah merupakan organ yang memiliki daya
tari tersendiri. Karena memiliki keindahan, maka organ generatif ini
dimanfaatkan dalam berbagai keperluan untuk tujuan ornamental/estetik.
Bunga potong terdiri atas beberapa jaringan yang menyusunnya. Pada
dasarnya bunga potong terdiri atas mahkota bunga dan sebagian kecil tangkai
dan atau batang/cabang menyangga. Mahkota bunga terdiri atas stamen
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
22
(benang sari), theca (ruang sari), pistilum (putik), corolla (tajuk), calyc
(kelopak), dan ovarium (ovari = bakal buah). Kelopak dan tajuk dikenal sebagai
perhiasan bunga karena warna dan bentuknya sangat bervariasi dan indah.
Bunga potong baik berdaun maupun sedikit berakar, dan hias daun
potong merupakan organ yang sangat komplek bila dibandingkan dengan biji,
buah, dan kebanyakan sayuran. Biji dan buah merupakan organ yang
sebenarnya berasal dari bunga, sedangkan bunga sendiri merupakan
sekumpulan beberapa unit morfologi termasuk sepal, petal, androcium,
gymnocium, tangkai, dan kadangkala beberapa daun. Masing-masing unit
memiliki morfologi dan fisiologi yang berbeda satu sama lainnya. Mereka
semua saling berinteraksi dalam proses fisiologi keseluruhan atau keutuhan
bunga potong tersebut.
Untuk keperluan komersial, komoditi tanaman hias berbunga dan
bilamana cocok untuk sesuatu yang digolongkan sebagai bunga potong, maka
rangkaian bunga potong terdiri atas organ bunga secara keseluruhan dan
disertai tangkai dan sebagian ranting atau batang sebagai menyangga bunga
potong bersangkutan. Organ bunga yang dimaksud ini dapat terdiri atas
kelompok bunga (tipe spray) ataupun hanya satu kuntum (tipe standard).
B. Komponen Sellulair
Seperti telah dijelaskan di atas dan dipaparkan dalam Tabel 2.1 dan
Tabel 2.2. bahwasannya berbagai jenis buah dan sayuran terbentuk dan
berkembang dari berbagai macam sel dan jaringan yang berbeda satu dengan
lainnya. Secara botani dapat dikatakan bahwa perkembangan tersebut
merupakan modifikasi
jaringan maupun organ tanaman bersangkutan
sehingga sedemikian rupa jaringan atau organ asal sering tidak dapat dikenal
lagi sebagai jaringan ataupun organ semestinya.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
23
Dalam keadaan masih segar, buah, sayuran dan tanaman hias bunga
potong merupakan kumpulan sel-sel yang masih hidup baik ketika masih
berada pada tanamannya maupun sesudah dipanen. Sel-sel penyusun yang
paling banyak adalah sel-sel parenkim. Bentuk sel-sel ini sangat teratur, yaitu
berbentuk kubus atau polygonal dan dapat dikatakan berukuran seragam.
Antara sel yang satu dengan lainnya memiliki ikatan yang tidak begitu kuat
hanya dilapisi oleh semacam perekat yaitu pektin dan lignin.
Dinding-dinding sel parenkim tersusun oleh selulosa, sedangkan cairan
sel yang berada di dalamnya sebagian besar terdiri atas protein yang
terdispersi sebagai bahan yang bersifat koloidal. Di dalam sitoplasma juga
terdapat banyak partikel-partikel kecil yang disebut plastida hijau atau
kloroplas, sedangkan yang warnanya lain disebut kromoplas, dan yang tidak
berwarna disebut leucoplas.
Untuk kelangsungan hidupnya, sel mempunyai perangkat sel atau organel.
Organel pada sel tanaman lebih banyak macamnya yaitu terdiri atas :
1. Nukleus (inti sel)
Nukleus merupakan organel yang dibatasi oleh dua lapis biomembran.
Nukleus mengandung DNA kromosomal yang dikemas dalam bentuk serabutserabut
kromatin
oleh
protein
histon.
Unsur
informasi
genetik
inti
berkomonikasi dengan bagian sitoplasma melalui poros atau lubang-lubang
membran nukleus.
2. Aparatus Golgi (badan golgi)
Merupakan organel dalam bentuk setumpuk kantong-kantong pipih yang
masing-masing dibatasi oleh satu lembar biomembran. Aparatus Golgi
berfungsi melakukan modifikasi, memilih, dan mengemas makromolekul yang
sebagian besar berasal dari organel lain yaitu retikulum endoplasmik.
Makromolekul yang telah dikemas akan disekresikan, dan kemudian ditransfer
ke organella lain atau terlibat dalam biosintesis membran plasma (membran
sel).
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
24
3. Endoplasmik Retikulum
Merupakan organela dengan bentuk lembaran-lembaran kantong pipih
atau bentuk pipa yang melintas ke seluruh sitoplasma sehingga dapat mengisi
sebagian besar ruang sel. Organela ini berfungsi mensintesis protein struktural
atau protein enzim yang akan disekresikan atau menjadi protein membran.
Permukaan endoplasmik retikulum dibedakan menjadi dua bagian, yaitu
permukaan kasar dan permukaan halus. Permukaan kasar disebabkan oleh
adanya ribosom yang menempel pada permukaan endoplasmik retikulum.
Adsanya ribosom terkait dengan fungsi sintesis protein. Permukaan halus lebih
banyak memiliki bentuk tobular dan berfungsi metabolisme lipid.
4. Lisosom
Lisosom merupakan organel berbentuk vesikular berukuran sekitar 0,20,5 mikron, dibatasi oleh selapis membran dan berisi enzim hidrolitik. Organel
ini berfungsi menghancurkan bakteri atau patogen yang masuk ke dalam sel
atau menghancurkan organela sel lainnya yang tidak berfungsi lagi.
5. Peroksisom
Peroksisom
mengandung
enzim-enzim
oksidatif
terutama
enzim
peroksidase yang dapat mengurai hidrogen peroksida yang bersifat toksik
terhadap sel.
Gambar 2.1. Ilustrasi Sel Tanaman
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
25
6. Mitokondria
Merupakan organel yang dibatasi oleh dua lembar membran. Ukuran
mirip bakteri. Berfungsi sebagai generator utama untuk mendapatkan tenaga
(energi) dalam bentuk ATP dan reduktan. Mitokondria bersifat aerobik dalam
melakukan fungsi repirasi dan akhir proses pernapasan dilakukan pada
membran bagian dalam. Protein dan co-faktor yang terkandung dalam
mitokondria terlibat dalam proses transportasi elektron yang komplek dan
menghasilkan energi dalam nukleotid seperti ATP.
7. Kloroplast
Merupakan organel yang eksklusif terdapat pada tumbuhan dan algae
bersel tunggal. Terdapat stroma, tilakoid, granum, dan lokulus. Granum
merupakan bagian kloroplast yang menentukan kemampuan mengbah tenaga
cahaya menjadi tenaga kimia dalam bentuk ATP dan NADPH. Tenaga kimia ini
kemudian digunakan untuk kegiatan fiksasi karbondioksida, sentesis senyawa
gula, dan senyawa organik lainnya. Rangkaian reaksi terjadi di stroma.
8. Vakuola
Berfungsi sebagai tempat penyimpanan mineral, senyawa asam organik,
senyawa fenolik, dan sebaginya dalam bentuk terlarut dalam air. Dengan
demikian vakuola merupakan kantong penyimpanan air dan berperan
mempertahankan tekanan osmotik sel, turgor, dan ketegaran sel. Vakuola
merupakan ruang-ruang hampa yang terdapat di dalam sel. Pada buah dan
sayuran yang masih muda, vakuola berukuran kecil. Seiring dengan bertambah
tuanya buah dan sayuran, maka ukuran vakuola inipun membesar.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
26
9. Sitoskeleton dan Mikrotobul
Merupakan organel penghubung antar berbagai organel dengan
membran sel sehingga organel-organel tersebut terikat dan meiliki posisi
tertentu di dalam ruang sel.
Selain parenkim, pada organ panenan juga terkandung sel-sel
penyangga, sel-sel penghubung, dan sel-sel pelindung. Xylem dan phloem
merupakan sel penghubung yang banyak mengandung selulosa dan lignin.
Sel-sel pelindung sebenarnya juga merupakan sel-sel parenkim tetapi tersusun
oleh kutin atau suberin dan struktur seperti gabus. Sel-sel pelindung ini berada
di luar yang melindungi bagian dalam buah dan sayur.
Tektur buah, sayur, dan bunga potong sangat tergantung pada turgor,
yaitu tekanan (tegangan) yang disebabkan oleh isi sel. Apabila isi sel
berkurang, maka sel akan menjadi lunak, tetapi apabila isi sel bertambah,
maka dinding sel menjadi tegang sehingga tekstur bahan menjadi keras.
Penyebab adanya turgor ini adalah terjadinya proses osmosa. Dinding sel dan
protoplasma bertindak sebagai membran yang tipis yang permeable. Air akan
berdifusi ke dalam sel karena konsentrasi cairan sel lebih tinggi. Akibatnya, isi
sel akan bertambah dan menyebabkan tekanan lebih besar pada dinding
selnya.
Apabila dinding sel tidak elastis, maka akan dapat menyebabkan selnya
pecah. Keadaan turgor selain dipengaruhi oleh adanya peristiwa osmosa, juga
dipengaruhi oleh permeabilitas dinding sel dan protoplasma, dan dipengaruhi
pula oleh elastisitas dinding sel.
Pada buah, struktur sel umumnya tidak keras. Kekerasan buah biasanya
hanya terletak pada lapisan luar (bagian kulit). Dengan semakin tua umur buah
tersebut, maka kekerasannya menjadi berkurang, akhirnya buah akan menjadi
lunak. Pada sayuran (utamanya sayuran batang dan daun), semakin tua
keadaannya justru akan semakin keras dan rapuh jaringannya.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
27
Umbi wortel yang berkembang dari akar, umbi kentang yang
berkembang dari batang di bawah tanah, dan bawang-bawangan yang
berkembang dari daun memiliki struktur dan sifat yang berbeda-beda satu
sama lainnya.
Umbi akar dan juga umbi batang banyak mengandung
karbohidrat dan air. Pada bagian dalam umbi akar sebenarnya merupakan
pembuluh xylem yang diselubungi oleh lapisan kambium. Oleh karena itu
bagian dalam umbi ini keras meskipun banyak mengandung air. Namun
demikian, dengan tidak adanya lapisan alami pada permukaan kulit, maka
kandungan air jaringan akan mudah hilang akibat transpirasi.
Pada bagian luar umbi akar tepatnya di bagian bawah kulit terdapat
lapisan gabus, yaitu sel-sel mati yang tidak berfungsi dalam sistim
metabolisme. Pada bagian bawah sel gabus terdapat sel-sel sklerensim dan
lapisan kulit dalam.
sklerensim
dan
Dinding sel umbi akar baik yang merupakan xylem,
sel-sel
gabus
banyak
mengandung
selulosa,
yang
menyebabkan sifat umbi akar ini keras dan liat dan relatif tahan terhadap
tekanan atau benturan. Umur pasca panenpun cukup panjang dibandingkan
dengan organ lainnya.
Lain halnya dengan umbi daun (pada bawang-bawangan) sifatnya agak
berbeda dengan dua umbi yang telah dijelaskan di atas. Umbi daun merupakan
modifikasi daun berupa pemadatan pelepah atau pangkal daun sehingga
memiliki sifat-sifat yang mirif dengan sifat daun.
C. Komposisi Kimia dan Nilai Nutrisi
Seiring dengan semakin bertambahnya umur organ panenan, umumnya
kandungan komponen makromolekul bertambah besar. Perubahan tersebut
bertanggung jawab langsung terhadap nilai nutrisi dari komoditi panenan
tersebut. Perubahan kimiawi harus tercapai maksimal pada saat panen.
Apabila tidak, maka dihasilkan sifat pasca panen yang berkualitas tidak baik.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
28
1. Air
Kandungan air pada buah dan sayuran serta bunga potong hampir
mencapai 90% dari seluruh senyawa yang ada pada jaringan atau organ
bersangkutan. Namun demikian, kandungan air pada komoditi panenan sangat
bervariasi dari yang sangat rendah 50 % pada umbi kentang hingga sangat
tinggi yaitu mencapai 95% pada buah mentimun, semangka, dan melon.
Kandungan air tersebut tergantung pada ketersediaan air dalam jaringan pada
saat dipanen.
Jadi, waktu pemanenan akan dapat dijadikan pertimbangan
penting sehubungan dengan
kandungan
air jaringan
organ
panenan
bersangkutan.
Pada kondisi sesaat setelah panen, kenampakan komoditi panenan
tentunya akan segar, tetapi seiring dengan lamanya waktu pasca panen,
komoditi akan kehilangan air yang dicirikan kenampakannya tidak segar lagi
atau layu. Tentunya, kondisi ini secara langsung mempengaruhi kualitas
penampakan maupun kualitas nutrisi.
2. Karbohidrat
Keberadaan senyawa ini berkisar dari kisaran rendah (2%) hingga cukup
tinggi (40%). Secara umum, karbohidrat merupakan penyusun sel terbesar.
Karbohidrat merupakan senyawa hasil fotosintesis tanaman berhijau daun.
Dalam jaringan buah dan sayuran serta bunga potong, karbohidrat dapat
berupa :
a. Gula
Gula yang tergolong monosakarida merupakan gula reduksi yang
bertanggung jawab pada reaksi pencoklatan non-enzimatik. Sedangkan
yang tergolong disakarida bertanggung jawab terhadap rasa manis pada
buah.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
29
Kandungan gula (sukrosa) pada beberapa jenis buah-buahan yang
tergolong klimaterik seringkali meningkat selama pendewasaan sel. Contoh
buah yang menunjukkan fenomena ini adalah mangga dan pisang.
Sedangkan
pada
buah
tomat,
selama
proses
pertumbuhan
dan
pendewasaan sel, kenaikan kandungan gula sangat kecil bahkan sering
tidak nampak terdeteksi. Pada buah apel terjadi kenaikan kandungan gula
hanya pada saat pemanenan.
Berbeda dengan buah yang tergolong non-klimaterik, kandungan gula yang
pada saat belum memasuki fase pendewasaan cukup tinggi, akan
menurun terus seiring dengan pendewasaan buah.
Contoh yang
menunjukkan fenomena seperti ini adalah jeruk. Kenaikan gula masih
dapat terjadi seseaat setelah memasuki fase pendewasaan yaitu pada
buah nanas. Akan tetapi kenaikan ini hanya berlangsung selama satu
hingga dua bulan, setelah itu menurun terus seiring dengan proses
pemasakan.
Pada beberapa literature dijelaskan bahwa kandungan gula reduksi seperti
glukosa dan fruktosa pada buah-buahan baik yang tergolong klimaterik
maupun
non-klimaterik
pada
umumnya
akan
meningkat
selama
pertumbuhan dan pendewasaan sel. Kenaikan tersebut tidak terjadi terus,
melainkan kemudian menurun setelah atau sesaat memasuki fase
pemasakan dan akhirnya mengalami senesen.
b. Pati
Merupakan polisakarida yang terkandung dalam jaringan buah maupun
sayuran selain pectin, selulosa, dan hemiselulosa.
Pada umumnya buah-buahan dan sayuran mengandung pati sebagai hasil
dari fotosintesis. Buah-buah seperti apel, mangga, pisang dan sayuran
seperti tomat banyak mengandung pati. Pada beberapa jenis buah dan
sayuran kandungan patinya akan terus bertambah selama pendewasaan
sel, sedangkan pada beberapa buah kenaikannya dilanjutkan dengan
penurunan.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
30
Pati terbentuk dalam sitoplasma yang kemudian mengisi seluruh volume
sel. Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin yang tidak larut dalam air
dingin dan berasa tidak manis.
c.
Pektin
Merupakan penyusun lamella tengah suatu sel. Lamela tengah berada di
antara dinding sel yang satu dengan dinding sel lainnya.
Protopektin
merupakan senyawa dasar pembentukan pectin yang banyak terdapat
pada buah mentah dan bersifat tidak larut. Keberadaannya banyak di
lamella tengah. Pektin mulai terbentuk bersamaan dengan proses
pemasakan buah. Buah yang banyak mengandung pektin adalah jeruk,
apel, tomat, dan pisang.
Kadar pectin dalam tanaman kurang dari 5
persen.
Berikut adalah perubahan senyawa pectin menjadi turunannya selama
terjadinya proses pematangan buah.
Protopektin
asam pektinat
Protopektinase
buah mentah
asam pektat
Pektinesterase
asam galakturonat
pektingalakturose
buah masak
buah lewat
masak
Gambar 2.2. Ilustrasi reaksi pembentukan senyawa pectin dan
perubahannya pada buah yang mengalami pemasakan.
Kandungan zat pectin di dalam buah maupun sayuran mempengaruhi
kekerasan (tekstur) buah dan sayuran bersangkutan. Selama proses
pematangan dan pemasakan pada umumnya kandungan pectin akan
menurun sedangkan komponen lainnya yang terlarut dalam air akan
meningkat. Hal inilah yang menyebabkan fenomena pelunakan pada
jaringan buah maupun sayuran seiring dengan proses pemasakan.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
31
d. Selulosa dan hemiselulosa
Sifat senyawa ini tidak larut dalam air, tetapi keberadaanya menentukan
bentuk dan struktur pada tanaman. Selulosa dan hemiselulosa tidak dapat
dicerna oleh alat percernaan manusia. Oleh karena itu senyawa ini tidak
memiliki nilai gizi dan berarti bagi tubuh manusia, namun bermanfaat bagi
kelancaran gerakan tinja dalam pencernaan manusia.
Kadar selulosa dalam tanaman mencapai 25 persen, sedangkan
hemiselulosa kurang dari 5 persen.
Gula terdapat banyak pada buah masak, sedangkan pati atau tepung
terdapat banyak pada buah mentah dan sayuran. Gula utama yang terdapat
pada buah meliputi sucrose, glucose, dan fructose.
Glukose dan fructose
terdapat banyak pada buah dan sayuran yang jumlahnya seringkali sama.
Buah tropik
maupun sub-tropik seperti kesemek, leci, pisang, dan
delima memiliki kandungan glucose dan fructose yang cukup tinggi (10
persen). Sedangkan buah anggur yang termasuk buah sub-tropik merupakan
buah yang memiliki kandungan gula tinggi (di atas 10 persen). Jenis gula
sukrose tidak selalu terdapat dalam buah maupun sayuran, namun berada
pada kisaran 8 hingga 10 persen pada buah tropik seperti rambutan, pisang,
belimbing, mangga, dan nangka.
Manusia dapat mencerna dan memanfaatkan gula dan pati (tepung)
sebagai sumber energi dalam dietnya. Jadi, sayuran dengan kandungan
tepung tinggi merupakan pemasok penting energi harian manusia. Tepung
pada buah pisang dan ubi jalar serta kentang merupakan penyedia energi
dalam diet masyarakat yang baik pada negara sedang berkembang.
Karbohidrat juga terdapat sebagai serat dalm jumlah yang cukup
banyak. Serat tidak dicerna, hanya melewati usus halus begitu saja. Tidak
dicernanya serta dikarenkan tubuh manusia tidak memproduksi enzim yang
dapat memecah polimer-polimer serta menjadi monomer. Sellulose, senyawa
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
32
pectin, dan hemisellulose adalah polimer karbohidrat yang menyusun serat.
Lignin senyawa aromatik polimer komplek terikat melalui unit propil juga
merupakan komponen utama serat.
3. Protein
Senyawa ini pada buah dan sayuran maupun bunga potong sangat
kecil, yaitu berkisar 3%. Protein umumnya tersedia sebagai enzim. Seperti
diketahui bahwa protein tersusun dari senyawa nitrogen, namun kebanyakan
nitrogen pada buah, sayuran dan bunga potong terdapat sebagai nitrogen non
protein. Nitrogen banyak tersedia sebagai asam amino bebas, asparagin,
glutamin, purin, pirimidin, nukleotida dan lain sebaginya.
Buah dan sayuran merupakan komponen diet yang tidak penting bagi
penyedia protein. Protein umumnya berfungsi sebagai enzim dan bahan
senyawa yang disimpan seperti halnya pada komoditi serealia dan kacangkacangan.
4. Lipida
Senyawa ini keberadaannya dalam sitoplasma dan sebagai penyusun
membran sel. Bersama-sama dengan protein, lipida merupakan fospolipida
dan sering sebagai bahan timbunan dalam bentuk trigliserida.
Senyawa ini banyak tertimbun pada komodidi kacang-kacangan dan
buah apokat hingga kadar 20 – 40 persen. Namun pada buah dan sayuran
senyawa ini keberadaannya sangat rendah, yaitu sekitar 1 persen. Lipid
dikandung dalam lapisan kutikula pada permukaan buah dan sayuran, dan juga
pada membran sel. Buah apokat merupakan buah yang kandungan lemaknya
cukup tinggi, yaitu mencapai 20 persen.
5. Asam Organik
Asam organic merupakan senyawa yang keberadaannya nyata disaat
buah maupun sayuran masih dalam stadia muda. Selama proses pematangan,
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
33
kandungan asam organic biasanya akan menurun sedangkan kandungan gula
pada umumnya meningkat. Akibat dari fenomena ini, rasa buah akan menjadi
manis, yang semulanya kecut ataupun sepat.
Beberapa senyawa yang tergolong asam organic adalah asam sitrat,
asam malat, asam tatrat, asam klorogenat, asam benzoat, dan lain-lain. Dalam
beberapa buku dipaparkan bahwa asam malat, oksaloasetat, sitrat, laktat,
suksinat dan fumarat terdapat dalam buah apel. Buah nanas mengandung
asam sitrat dan asam malat. Buah pisang mengandung asam malat, asam
sitrat, asam tatrat, asam format. Pada buah jeruk terkandung asam sitrat, asam
malat, asam oksalat, dan asam tatrat. Sedangkan pada buah tomat terkandung
asam sitrat, asam malat, asam oksalat, asam suksinat, asam fumarat, dan
asam galakturonat.
Beberapa jenis komoditi hortikultura yang banyak mengandung asam
sitrat adalah arbei, pear, jeruk, nanas, tomat, kentang, dan sayuran daun.
Sedangkan yang banyak mengandung asam malat adalah apel, pisang, melon,
plum, seledri, wortel, brokoli, dan selada.
Senyawa yang tergolong dalam asam organic tersebut di atas
bertanggung jawab terhadap rasam asam. Nilai rasa yang dimiliki oleh sebuah
komoditi hortikultura merupakan perimbangan antara kandungan asam organic
dan kandungan gula.
6. Senyawa Volatil dan Pewarna
Senyawa volatile merupakan senyawa yang bertanggung jawab
terhadap nilai rasa dan aroma. Senyawa yang bertanggung jawab terhadap
aroma buah maupun sayuran dan bunga potong merupakan senyawa ester
yang sifatnya mudah menguap.
Senyawa yang bertanggung jawab terhadap warna komoditi hortikultura
meliputi kloropil, antosianin, flavonoid, dan karotenoid. Zat warna hijau
dikendalikan oleh kloropil yang jenisnya ada dua yaitu kloropil a dan kloropil b.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
34
Zat warna ini berada dalam protoplas dan disebut sebagai kloroplas. Pada
daun, kadar zat warna ini mencapai 0,1 persen.
Antosianin merupakan zat warna yang lebih dikenal sebagai pigmen
berwarna merah, biru atau ungu yang bersifat dapat larut dalam air. Jadi buah ,
sayuran maupun bunga potong yang berwarna merah dikarenakan adanya
antosianin.
Flavonoid merupakan pigmen berwarna kuning. Pigmen ini bersifat lebih
tahan terhadap panas maupun oksidasi.
Warna kuning dan merah muda pada buah, sayuran maupun bunga
potong disebabkan oleh adanya senyawa karotenoid. Terdapat dua macam
senyawa ini, yaitu santofil dan karoten. Keberadaan senyawa ini biasanya
bersamaan dengan kloropil, namun ada juga yang tidak bersama kloropil. Yang
pertama kadarnya berkisar 0,005 – 0,008 persen, sedangkan yang kedua
dapat mencapai 0,1 persen.
7. Vitamin dan Mineral
Vitamin C (asam askorbat) merupakan komponen minor dari buah dan
sayuran, namun sangat penting dalam diet manusia. Keberadaan vitamin C
umumnya besar pada buah-buahan. Buah dan sayuran juga penting sebagai
sumber nutrisi untuk vitamin A dan asam folat. Umumnya buah dan sayuran
memasok sekitar 40 persen nutrisi dan vitamin dari kebutuhan harian.
Umumnya, buah-buahan dan beberapa sayuran merupakan sumber
vitamin C dan pro Vitamin A (karoten). Berikut
Tabel 2.3. menjelaskan
beberapa kandungan mineral dan vitamin beberapa jenis buah-buahan.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
35
Tabel 2.3.
Kandungan mineral dan vitamin beberapa jenis buah
Nama Buah
Apokat
Jambu Bol
Jeruk Keprok
Mangga Golek
Nangka
Nanas
Pepaya
Pisang Raja
Kalsium
(mg)
6
19
23
9
6
8
17
7
Besi
(mg)
0,5
0,8
0,3
0,5
0,3
0,2
1,3
0,7
Vit.A
(I.U)
110
87
296
2415
92
69
274
665
Vit.B1
(mg)
0,03
0,01
0,05
0,05
0,02
0,04
0,06
0,04
Vit.C
(mg)
3
15
22
20
2
13
59
7
Data diperoleh dari beberapa sumber bacaan yang membahas buah-buah di
Indonesia
8. Senyawa Beracun
Komoditi panenan tidak saja memiliki nilai nutrisi (gizi) yang bervariasi
dari rendah hingga tinggi, tetapi juga mengandung beberapa senyawa yang
bersifat meracun. Beberapa senyawa bersifat meracun yang terdapat dalam
buah
maupun
sayuran
meliputi
hydrogen
sianida,
alkaloid,
kafein,
hemaglutinin, mimosin, leukonin, dan saponin.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura
Bambang B. Santoso
36
DAFTAR PUSTAKA
Acquaah, George, 2002. Horticulture – Principles and Practices. Second
Edition, Prentice Hall.
Kader, Adel A., 1985. Postharvest Biology and Technology : An Overview. In
Kader, Adel A ., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural
Crops. Cooperative Extension, University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources.
Kays, Stanley J., 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products.
An Avi Book. New York.
Salunkhe, D.K., Bhat, N.R., and Desai, B.B., 1990. Postharvest Biotechnology
of Flowers and Ornamental Plants. Springer-Verlag.
Wills, R.B.H., Mc. Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H., and Hall, E.G., 1989.
Postharvest – An Introduction to The Physiology and Handling of
Fruits, and Vegetables. An Avi Book, Van Nostrand Reinhold, New
York.
Struktur dan KomposisiKomoditi Hortikultura