karbohidrat - El Nuha Center

Petunjuk Praktikum Biokimia Hasil Perkebunan
ACARA II
PROTEIN
A TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengetahui reaksi pewarnaan protein
2. Mengetahui reaksi pengendapan protein
3. Mengetahui denaturasi protein dengan efek panas
B DASAR TEORI
Protein adalah senyawa yang mempunyai berat molekul yang
besar hingga mencapai jutaan. Protein merupakan komponen utama
dalam sel hidup dan memegang peranan penting dalam proses
kehidupan. Protein terdapat dalam telur, kacang – kacangan,
rambut, dan kulit. Molekul protein terdiri atas atom – atom C, H, N,
dan O. Molekul protein tersusun atas asam – asam amino yang
saling berikatan, umumnya ada 20 macam asam amino. Asam
amino tersebut saling berikatan dengan ikatan peptida. Sifat dari
protein ditentukan oleh gugus amino, gugus karboksil, dan sifat
gugus –R.
Klasifikasi protein berdasar fungsinya :
1. Protein sebagai katalis disebut enzim, misalnya tripsin yang
merupakan katalis pada pemutusan ikatan peptida tertentu
2. Protein pembangun berfungsi sebagai pembentuk struktur,
misalnya keratin terdapat dalam kulit, kuku, dan rambut.
3. Protein pengangkut, misalnya hemoglobin
4. Protein pelindung, terdapat dalam darah sebagai antibodi.
Kita dapat menguji adanya protein dengan menggunakan reagen Millon,
Molish, Biuret, dan Xanthoprotein. Protein bersifat amfotir yaitu bereaksi
dengan asam dan basa membentuk garam yang terionisasi. Protein
juga bersifat hidrolisis yang menghasilkan senyawa kristal. Protein
Laboratorium Analisa Kimia PS TPHP
7
Petunjuk Praktikum Biokimia Hasil Perkebunan
didapat dari isolasi sumbernya ( bahan alam ). Tetapi juga mudah
terdenaturasi yaitu perubahan struktur protein yang menimbulkan
perubahan fisik, kimia, dan biologi.
Cara mengklasifikasikan protein didasarkan atas beberapa hal:
-
Fungsi biologig
-
Kelarutan
-
Konformasi
Tidak semua protein mengandung semua 20 asam – asam amino.
Asam amino yang jarak frekuensinya paling rendah adalah hystidin,
triptofan, metionin. Kurang lebih 30 – 40 % asam amino tergolong non
polar.
Sifat – sifat fungsional protein adalah sifat – sifat yang
menentukan perilaku protein dalam makanan selama pengolahan,
penyimpanan, dan penyajiannya yang mempengaruhi mutu makanan
dan penerimaannya oleh konsumen. Sifat – sifat fungsional ini adalah :
-
sifat – sifat sensori atau organoleptik, misalnya warna,
tekstur, bau dan citarasa
-
hidrasi, dispersibilitas, kelarutan, dan pengembangan
-
sifat – sifat tegangan permukaan, misalnya emulsifikasi,
pembentukan buih
-
sifat – sifat reologi termasuk gelasi dan teksturisasi.
C METODOLOGI PERCOBAAN
Alat – alat :
1. Tabung reaksi
2. Gelas ukur
3. Beker gelas
4. Penjepit
5. Pipet tetes
6. Kompor spritus
Laboratorium Analisa Kimia PS TPHP
8
Petunjuk Praktikum Biokimia Hasil Perkebunan
7. Pemanas listrik
8. Sendok
9. Gelas piala
Bahan – bahan :
1. Albumin telur
2. Reagen millon
3. HCl encer
4. NaOH 10 %
5. CuSO4 0,5 %
6. Reagen ninhydrin
7. HNO3 pekat
8. NH4OH
9. Larutan phenol 0,1 %
10. CH3COOPb
11. FeCl3
12. K4Fe (CN)6
13. Alkohol 95 %
14. NaCl
15. Air suling
Cara Kerja :
1. Reaksi warna protein
a. Reaksi Millon
Tambahkan 4 tetes reagen millon ke dalam 5 ml larutan
albumin encer di dalam tabung reaksi. Campur dan
didihkan pelan – pelan kemudian tambahkan bertetes –
tetes HCl encer. Albumin akan diendapkan berwarna
merah. Jika tidak ada warna ditambahkan reagennya.
Laboratorium Analisa Kimia PS TPHP
9
Petunjuk Praktikum Biokimia Hasil Perkebunan
b. Reagen Biuret
Dalam 3 ml larutan albumin telur tambahkan NaOH 10 %,
campur baik – baik dan tambahkan CuSO4 0,5 % tetes
demi tetes sampai timbul warna violet.
c. Reaksi ninhydrin
Dalam 5 ml larutan protein tambahkan 0,5 ml reagen
ninhydrin dan panaskan sampai mendidih selama 1 menit,
biarkan dan amati.
d. Reaksi Xantoproteik
Dalam 3 ml larutan albumin telur di dalam tabung reaksi,
tambahkan 1 ml HNO3 pekat dan panaskan. Amati
perubahan yang terjadi dari awal sampai terjadinya larutan
yang berwarna kuning. Dinginkan dan tambahkan NH4OH
atau NaOH. Ulangi test ini dengan protein diganti dengan
larutan phenol 0,1 %.
2. Reaksi pengendapan protein
a. Dengan logam berat
Siapkan masing – masing 2 tabung dan isi dengan 3 ml
larutan albumin telur. Tambahkan dengan beberapa tetes
larutan Pb asetat ke dalam tabung I dan fericlorida dalam
tabung II. Awasi perubahan yang terjadi.
b. Dengan ferosianida
Dalam 5 ml larutan albumin telur di dalam tabung reaksi
tambahkan 5 – 10 tetes asam asetat. Campur baik – bail
dan tambahkan K4Fe (CN)6 tetes demi tetes sampai
terbentuk endapan.
Laboratorium Analisa Kimia PS TPHP
10
Petunjuk Praktikum Biokimia Hasil Perkebunan
3. Denaturasi protein
Siapkan 3 tabung reaksi masing – masing isilah dengan albumin.
Tabung I tambahkan dengan 0,5 ml HCl, tabung II tambahkan
dengan 0,5 ml H2O, dan tabung III tambahkan dengan 0,5 ml
NaOH. Didihkan dan amati yang mana cepat menggumpal.
Laboratorium Analisa Kimia PS TPHP
11