protein, lemak, karbohidrat

SIFAT-SIFAT BIOMOLEKUL
(PROTEIN, LEMAK, KARBOHIDRAT)
Tujuan Praktikum:
1. Melakukan percobaan denaturasi protein pada casein (protein susu)
2. Melakukan beberapa test terhadap sifat-sifat lemak
3. Melakukan uji pati dan uji gula pada karbohidrat
Pengantar:
Protein
Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari asam amino. Struktur asam amino
adalah sebagai berikut:
Gambar 1. Struktur asam amino
Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida dengan melepas sebuah molekul
air. Beberapa asam amino dapat mengadakan ikatan peptida dan membentuk rantai
polipeptida yang tidak bercabang. Protein dapat terdiri dari satu atau lebih polipeptida.
Gambar 2. Ikatan dipeptida
Bentuk protein secara alami diperoleh berdasarkan interaksi antar asam-asam amino
penyusunnya melalui ikatan hidrogen atau pun ikatan disulfida. Ikatan hydrogen yang rusak
dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Jika protein terdenaturasi, maka bentuk
alami protein akan berubah. Sebagai contoh, pada putih telur (albumin) denaturasi protein
dapat diamati dengan perubahan penampakan putih telur yang bening menjadi putih.
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya:
a. pemanasan
b. penambahan asam/basa
c. penambahan senyawa organik:
d. penambahan logam
Lemak dan Minyak
Biological Chemistry 1
Lemak dan minyak disintesis dari satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Asamasam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap di
dalam susunan molekulnya (lihat gambar).
Asam lemak jenuh
Asam lemak tidak jenuh
Gambar 3. Struktur molekul asam lemak jenuh dan tidak jenuh
Karbohidrat
Umumnya karbohidrat dikelompokkan menajdi monosakarida, oligosakarida serta
polisakarida. Monosakarida merupakan molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam
atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan
polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida.
Salah satu contoh polisakarida adalah pati. Pada buah mentah, karbohidrat yang dikandung
buah tersebut umumnya ada dalam bentuk pati, yang merupakan rantai panjang molekul
glukosa. Jika buah masak, pati yang terkandung dikonversi menjadi glukosa, yang memberi
rasa manis pada buah.
PERCOBAAN
Bahan dan alat:
Percobaan Protein: enam buah tabung reaksi, beaker glass, penangas air, susu, NaCl,
NaHCO3, asam cuka, ethanol, label.
Percobaan Lemak: 9 tabung reaksi, mortar, minyak goreng, ethanol, petroleum ether,
aseton teknis, benzene, kacang kedelai sangrai, lemak ayam/sapi, air distilata
Percobaan Karbohidrat: potongan roti, iodine, larutan maizena, kentang, umbi jalar, larutan
madu, larutan sirup, larutan maizena, glucose strip.
Prosedur:
Biological Chemistry 2
1. Denaturasi Protein
Siapkanlah 300 mL air ke dalam beaker glass 400 mL. Panaskan sampai mendidih.
Ambilah 6 tabung reaksi, berilah label pada masing-masing tabung.
tempatkan susu ke dalam masing-masing tabung reaksi sampai setengah penuh.
Pada tabung reaksi pertama, masukkan ke dalam air mendidih
Ke dalam tabung ke-2 tambahkan NaCl (senyawa ionic) dan aduk
ke dalam tabung ke-3 tambahkan NaHCO3 (basa) dan aduk
ke dalam tabung ke-4 tambahkan asam cuka (asam) dan aduk
ke dalam tabung ke-5 tambahkan alcohol (senyawa organic) dan aduk
Amati perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung!
Metode manakah yang memiliki efek denaturasi paling kuat?
Tabel 6.1 Pengamatan Denaturasi Protein
Zat yang ditambahkan
Tabung 1
Air mendidih
Tabung 2
NaCl
Tabung 3
NaHCO3
Tabung 4
Asam cuka
Tabung 5
Alkohol
Hasil
2. Uji kelarutan lemak
Ambillah 4 tabung reaksi dan beri label pada masing-masing tabung
Ke dalam tabung pertama, masukkan 2 ml air distilata
Ke dalam tabung ke-2, tambahkan 2 ml ethanol
Ke dalam tabung ke-3, tambahkan 2 ml petroleum ether
Ke dalam tabung ke-4 tambahkan 2 ml benzene
Ke dalam tabung ke-5 tambahkan 2 ml aseton
Tambahkan ke dalam masing-masing tabung reaksi sejumlah kecil minyak goreng
Kocok masing-masing tabung dan amatilah perubahan yang terjadi
Tabel 6.2. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak
Tabung 1
Tabung 2
Zat yang ditambahkan
Air destilata
Ethanol
Hasil
Biological Chemistry 3
Tabung 3
Tabung 4
Tabung 5
Petroleum ether
Benzene
Aseton
3. Lemak jenuh dan lemak tidak jenuh
Timbanglah 5 gram masing-masing bahan (kacang kedelai dan lemak ayam/sapi) di dalam
beaker glass
Gerus kacang kedelai menjadi serpihan-serpihan kecil menggunakan mortar.
Lemak ayam/sapi dipotong kecil-kecil.
Tambahkan 10 mL benzene ke dalam masing-masing bahan
Aduklah campuran itu menggunakan pengaduk gelas selama 1 menit
Tuangkan campuran ke dalam tabung reaksi, pastikan kacang kedelai dan lemak ayam tetap
tertinggal di beaker glass.
Panaskan beaker glass menggunakan air panas, tunggu sampai benzene menguap
seluruhnya
Amatilah perubahan yang terjadi.
Tabel 6.3. Pengamatan Uji Lemak Jenuh dan Lemak Tidak Jenuh
Pengamatan
Setelah benzene diuapkan
Lemak ayam/sapi + benzene
Kedelai + benzene
4. Uji Pati
Siapkanlah 10% larutan maizena (1 gram dalam 10 mL air distilata)
Siapkanlah potongan roti, potongan kentang, umbi jalar.
Teteskan 1-2 tetes iodine pada masing-masing bahan
Amati perubahan yang terjadi
Tabel 6.4 Hasil Pengamatan Uji Pati
Pengamatan (setelah ditambahkan 2 tetes iodine)
Larutan maizena 10%
Roti
Kentang
Umbi Jalar
5. Uji Gula
Ambillah 3 tabung reaksi dan beri label pada masing-masing tabung.
Biological Chemistry 4
Kedalam masing-masing tabung, tuangkan berturut-turut larutan sirup, larutan madu dan
larutan maizena. Ujilah kandungan glukosa dari masing-masing bahan menggunakan glucose
strip.
Tabel 6.5. Hasil Pengamatan Uji Glukosa
Kandungan glukosa
Larutan sirup
Larutan madu
Larutan maizena
Sumber Acuan:
Anonim, 2010. Chemistry of Oil. www.siraze.net/chemistry. Diakses 24 Januari 2010.
Deb Dommel. Denaturating Proteins, IFT Mini-Experiments in Food Science Series