BAB 2 DATA DAN ANALISA 2.1 Sumber Data Data dan informasi yang digunakan dalam tugas akhir ini diperoleh dengan menggunakan dua metode yaitu: • Metode Kualitatif 1. Buku-buku literatur 2. Dokumen-dokumen terkait 2.1.1 Refrensi Buku Literatur 2.1.1.1 Refrensi Literatur : “Fakta Ajaib Khasiat Tempe” Buku kesehatan yang berjudul “Fakta Ajaib Khasiat Tempe” ditulis oleh Dr. Drs. Susianto, MKM. & Rita Ramayulis, DCN., M.Kes. dan diterbitkan oleh penerbit PenebarPlus+. Buku ini berisi tentang informasi lengkap mengenai tempe, terutama mengenai kandungan gizi dan khasiat dari tempe, dan juga resep-resep pengolahan tempe dengan kreatif dan lezat. 2.1.1.2 Referensi Literatur : “Bunga Rampai Tempe Indonesia” Buku yang ditulis dan diterbitkan oleh Institusi Yayasan Tempe Indonesia pada tahun 1996. Berisi informasi lengkap tentang segala hal yang berkaitan dengan tempe, dari sejarah, fakta gizi, proses fermentasi dan lain-lain. 3 4 2.1.2 Dokumen Terkait 2.1.2.1 Simposium Nasional “Pengembangan Tempe dalam Industri Pangan Modern” Makalah yang disampaikan pada Simposium Nasional: “Pengembangan Tempe dalam Industri Pangan Modern,” tanggal 15-16 April, 1995 di Yogyakarta. Makalah ini berisi tentang sejarah tempe, aspek sosial dan kandungan lengkap dari tempe. 2.2 Data Proyek Sekilas Tentang Tempe Hasil penelitian Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) menjelaskan bahwa ketika proses fermentasi terjadi peningkatan nilai asam lemak, vitamin, dan mineral. Pada asam lemak terdapat peningkatan ketidakjenuhan sehingga asam lemak tidak jenuh ganda atau polyunsaturated fatty acid (PUFA) meningkat jumlahnya, yaitu pada asam oleat dan linoleat. Linoleat merupakan asam lemak esensial yang harus didatangkan dari makanan karena tubuh tidak bias membuatnya. Pada kedelai tidak terdapat kandungan linoleat tersebut. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), B6 (pirioksin), B12 (sianokobalamin), dan asam pantotenat. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk hewani dan tidak dijumpai pada produk nabati. Namun, tempe mengandung vitamin B12 antara 1,5-6,3 µg/100g tempe kering sehingga tempe menjadi satu-satunya pangan nabati yang mengandung vitamin B12. Bau yang normal pada tempe adalah tidak berbau benda asing, tetapi berbau khas tempe. Jika terdapat bau asing, dapat dikatakan tempe tersebut tidak normal. Warna normal tempe mentah adalah putih atau keabu-abuan. Jadi, selain warna putih keabuabuan maka warna tempe dikatakan tidak normal. Adapun untuk rasa tempe yang normal adalah tidak terdapat rasa selain rasa tempe. Tempe mempunyai tekstur yang lebih lunak daripada kedelai, karena tepung tempe mencernakan matriks di antara sel-sel biji kedelai, sehingga sel terlepas dari 5 bahan-bahan di sekitarnya. Fermentasi kedelai menjadi tempe juga menghilangkan zatzat yang tidak diinginkan yang terdapat di dalam kedelai. Kedelai tergolong sebagai bahan pangan yang kandungan asam fitatnya cukup tinggi. Dengan demikian kedelai walaupun kandungan zat besinya cukup besar, namun belum direkomendasikan sebagai bahan pangan sumber zat besi yang berkualitas tinggi. Setiap 100g tempe segar mengandung 4mg zat besi, atau 9mg zat besi/100 g tempe kering. Selain zat besi tempe juga mengandung mineral Cu dan Zn sebanyak 2,87 dan 8,05 mg/100 g tempe kering. Dengan demikian, konsumsi tempe dapat dipergunakan untuk menaikkan kadar hemoglobin ataupun untuk regenerasi hemoglobin. Jumlah asam amino bebas pada tempe meningkat 1-85 kali dari kedelai, dari 0,5 pada kacang kedelai menjadi 7,3-12 pada tempe. Selain itu ketersediaan nitrogen pada tempe juga meningkat dari 6,5 pada kacang kedelai menjadi 39 pada tempe. Oleh karena itu, dikatakan tempe mempunyai kandungan protein yang tinggi dengan nilai PER (Protein Efficiency Ratio) yang sama dengan kasein dan susu skim. Tempe hanya memerlukan 3-4 menit saat digoreng sehingga siap dimakan dan tidak besar pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Dengan alasan tersebut tempe dapat dikatakan quick cooking food. Keistimewaan karbohidrat pada tempe adalah mudah dicerna dan diserap karena adanya enzim pencernaan amilase dan glukoamilase dengan ratio 66% dan 34%. Keistimewaan protein yang terkandung pada tempe adalah mudah diuraikan menjadi peptide dan asam amino bebas, yaitu lebih tinggi 8,5 kali dibandingkan kacang kedelai. Keistimewaan lemak pada tempe adalah jenis asam lemaknya yaitu saat proses fermentasi terdapat peningkatan asam lemak esensial, yaitu asam oleat serta terbentuk asam lemak linoleat yang sebelumnya tidak terdapat pada kedelai. Tempe sekarang sudah banyak diproduksi dengan cara yang higienis dan kemasan mewan dan dijual di mal dan supermarket. Bahkan tempe sudah mulai menjadi menu-menu restoran ternama. Di luar negeri, seperti negara Jepang, Eropa, Amerika, dan Australia, tempe sangat dihargai dan digemari sehingga dijual di supermarket dengan kemasan mewah. Bahkan saat ini, tempe sudah mulai dijual dalam bentuk formula temped an juga dalam bentuk isolasi seperti isolasi isoflavon dalam kapsul. 6 Tempe tidak dapat menyebabkan penyakit asam urat atau gout. Penyakit gout terjadi ketika asam urat dalam darah meningkat. Asam urat berasal dari metabolism asam amino purin. Makanan yang mengandung asam purin tinggi asalah jeroan, seafood, dan kaldu daging (100-1000mg/100g), sedangkan kacang kering seperti kacang kedelai hanya mengandung purin (9-100mg/100g) jauh lebih rendah, yaitu hanya 1/10 dari kadar purin pada jeroan, seafood, dan kaldu daging. Selama proses fermentasi tempe dihasilkan enzim prostease dan peptidase sehingga protein diurai menjadi asam amino. Peningkatan asam amino bebas sebesar 7,3% hingga 12% dan dengan meningkatnya pelepasan asam amino ini akan membuat protein lebih mudah dicerna sehingga produk dari metabolism protein seperti asam urat akan menurun. Tempe mengandung isoflavon, senyawa antioksidan ini dapat berperan melawan sel kanker yang dapat memicu kanker prostat, payudara & cervix. Isoflavon ini juga dapat membantu mengatur estrogen sehingga bisa mengurangi rasa panas & tidak nyaman pada wanita menopause. Tempe dapat diolah menjadi pengganti daging dalam berbagai macam jenis masakan modern dan populer seperti burger, brownies, sate, bahkan sajian makanan dingin seperti eskrim dan puding.