Document

BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang
Digunakan, (3) Metode Penelitian, dan (4) Deskripsi Percobaan.
3.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati sagu, daging ikan
nila, air, garam, Carboxyl Methyl Celulose (CMC), telur dan minyak goreng,
H2SO4, HgO, NaOH 30%, granula Zn, HCl 0,1N, NaOH 0,1N, PP, toluen, dan
aquadest.
3.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, dandang (panci
kukusan), timbangan digital, baskom plastik, pencetak/pemotong mi (roll press),
dan panci perebusan, labu kjehdal, erlenmeyer, buret, destilator, kaki tiga, bunsen,
kawat kasa, labu dasar bundar, oven, tanur, cawan krus, tang krus, eksikator,
kromatografi gas cairan, kertas integrator, integrator HP 3396 A, jarum suntik,
kolom stainless steel P = 300 cm, tabung bertutup teflon, gelas ukur dan gelas
kimia.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian yang akan dilakukan dibagi dalam dua tahap yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama.
23
24
3.3.1. Penelitian Pendahuluan
1. Pemilihan Konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Celulose)
Mi basah yang dibuat pada penelitian pendahuluan dibuat melalui 3 macam
penambahan CMC yaitu menggunakan konsentrasi 2%, 2,5%, dan 3%.
Pembedaan ketiga penambahan konsentrasi CMC tersebut dimaksudkan untuk
memperoleh kualitas mi yang terbaik.
3.3.2. Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan dimana
penelitian utama ini bertujuan untuk mengetahui jumlah perbandingan pati sagu
dan daging ikan nila yang digunakan dalam pembuatan mi basah ikan nila,
sehingga dapat diketahui jumlah perbandingan pati sagu dan ikan nila yang paling
baik untuk pembuatan mi basah ikan nila.
1.
Rancangan Perlakuan
Model Rancangan Percobaan yang dipakai dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor 3 taraf yaitu :
Faktor 1. Perbandingan Konsentrasi Pati Sagu : Daging Ikan Nila (s)
s1 = 55% : 45%
s2 = 50% : 50%
s3 = 45% : 55%
Faktor 2. Lama Perebusan (t)
t1 = 3 menit
t2 = 5 menit
25
t3 = 7 menit
1. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan 3 kali pengulangan.
Model percobaan untuk penelitian ini adalah sebagai berikut :
Yijk = µ + Kk +Si + Tj + (ST) ij + Єijk
Keterangan :
µ = Nilai rata-rata respon yang sesungguhnya/ nilai tengah populasi
Kk = Pengaruh dari taraf kelompok ke-k
Si = Pengaruh perbandingan tepung dan daging ikan nila ke-i
Tj = Pengaruh lama perebusan ke-j
(ST)ij = Pengaruh interaksi antara perlakuan ke-i dari faktor perbandingan tepung
sagu dan daging ikan nila (S) dengan taraf ke-j dari pengaruh lama
perebusan (T).
Єijk = Pengaruh galat percobaan ke-k dari perlakuan perbandingan tepung sagu
dan daging ikan ke-i dan waktu perebusan ke-j (Gasperz, 1995).
Model rancangan percobaan dapat dilihat dan tata letak percobaan dapat
dilihat pada tabel 3 dan tabel 4.
26
Tabel 3. Model Rancangan Percobaan Faktorial 3x3 dalam RAK
Perbandingan Tepung
Kelompok Ulangan
Lama Perebusan
Sagu dan Daging Ikan
(T)
I
II
III
Nila (S)
3 menit (t1)
s1t1
s1t1
s1t1
55% : 45% (s1)
5 menit (t2)
s1t2
s1t2
s1t2
7 menit (t3)
s1t3
s1t3
s1t3
3 menit (t1)
s2t1
s2t1
s2t1
50% : 50% (s2)
5 menit (t2)
s2t2
s2t2
s2t2
7 menit (t3)
s2t3
s2t3
s2t3
3 menit (t1)
s3t1
s3t1
s3t1
45% : 55% (s3)
5 menit (t2)
s3t2
s3t2
s3t2
7 menit (t3)
s3t3
s3t3
s3t3
Tabel 4. Tata Letak Percobaan Faktorial 3x3 dengan 3 kali Ulangan dalam
Rancangan Acak Kelompok
Kelompok Ulangan I
s2t1
s2t2
s3t1
s3t2
s1t1
s2t3
s1t3
s1t2
s3t3
s2t3
s3t1
s3t1
s1t3
s3t3
s3t2
s1t2
Kelompok Ulangan III
s3t2
s1t2
s3t1
s2t2
s1t1
s1t3
s3t3
s2t1
s2t3
Kelompok Ulangan II
s1t1
s2t1
3. Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan percobaan diatas, maka dibuat analisis variasi
(ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Tabel
ANAVA dapat dilihat pada tabel 5. Selanjutnya ditemukan daerah penolakan
hipotesa, yaitu :
a. Ho diterima, jika F hitung ≤ F tabel pada taraf 5% yang berarti tidak terdapat
pengaruh yang nyata atau tidak ada pengaruh perbandingan pati sagu dengan ikan
nila dan waktu perebusan terhadap karakteristik mi basah ikan nila.
27
b. Ho ditolak, jika F hitung > F tabel pada taraf 5% yang berarti terdapat pengaruh
yang nyata atau ada pengaruh pengaruh perbandingan pati sagu dengan ikan nila
dan waktu perebusan terhadap karakteristik mi basah ikan nila.
Rancangan percobaan dilakukan apabila terdapat pengaruh antara rata-rata
dan masing-masing perlakuan (F hitung > F tabel) adalah melakukan uji lanjut
dengan menggunakan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan
( Gasperz, 1995).
Tabel 5. Sidik Ragam (ANAVA)
Sumber
Keragaman
DB
Jk
KT
F Hitung
Kelompok
(r-1)
JKK
-
-
Perlakuan
(tT-1)
JKP
-
-
Faktor t
(t-1)
JK(t)
KT(t)
KT(t)/KTG
Faktor T
(T-1)
JK(T)
KT(T)
KT(T)/KTG
Faktor tT
(t-1) (T-1)
JK(tT)
KT(tT)
KT(tT)/KTG
Galat
tT (r-1)
JKG
KTG
-
Total
rtT-1
JKT
-
-
F Tabel
5%
-
Sumber : Gasperz, (1995)
4. Rancangan Respon
Rancangan respon yang dilakukan pada penelitian utama untuk produk mi
basah ikan nila terdiri dari respon kimia, dan respon organoleptik.
a. Respon Kimia
Respon kimia yang dilakukan terhadap produk mi basah ikan nila adalah :
1. Kadar protein metode kjehdal (AOAC, 1995).
28
2. Kadar air metode (AOAC, 1995).
3. Kadar abu metode gravimetri (AOAC, 1995).
b. Respon Organoleptik
Tipe pengujian yang dilakukan adalah uji hedonik. Tujuan uji hedonik ini
adalah untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik
dari mi basah ikan nila. Uji hedonik ini meliputi warna, rasa dan aroma dari mi
basah ikan nila (Harun, dkk 2011).
Tabel 6. Kriteria skala hedonik dan skala numerik
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat suka
6
Suka
5
Agak suka
4
Agak tidak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
c. Respon Mikrobiologi
Respon mikrobiologi yang dilakukan terhadap produk mi basah ikan nila
adalah :
1. Jumlah cemaran mikroorganisme metode Total Plate Count (J. Benson, 1998).
3.3. Deskripsi Penelitian
Tahapan dalam pembuatan mi basah :
1. Trimming
Proses trimming dilakukan untuk membuang bagian-bagian ikan yang tidak
29
digunakan seperti sisik, tulang dan kepala ikan menggunakan pisau dan talenan.
2. Pencucian daging ikan
Proses pencucian daging ikan dilakukan untuk membersihkan daging ikan
dari kotoran yang menempel menggunakan air bersih.
3. Penghancuran
Proses penghancuran daging ikan nila dilakukan untuk memdapatkan tekstur
daging ikan yang lembut.
4. Pencampuran
Proses pencampuran dilakukan untuk mencampur seluruh bahan secara rata
menggunakan mixer, selama proses pencampuran ditambahkan sedikit demi
sedikit air hingga didapatkan adonan yang kalis.
5. Pembentukan Lembaran (sheeting)
Adonan mi yang telah kalis kemudian dilakukan pembentukan lembaran.
Tujuan dari proses pembentukan lembaran (sheeting) adalah membentuk adonan
menjadi lembaran. Tahap sheeting dilakukan dengan melewatkan adonan
berulang-ulang diantara roll pengepress.
6. Pembentukan Untaian
Adonan mi yang telah berbentuk lembaran kemudian dilakukan pembentukan
untaian. Lembaran adonan ini kemudian dipipihkan dengan alat rollpress dan
dicetak menjadi untaian benang mi hingga diameter mencapai 1-2 mm, dengan
panjang 20cm. lembaran mi dimasukan ke dalam alat pemotong mi dan alat
30
diputar sampai lembaran mi terpotong habis, kemudian untaian mi ditaburi dengan
tepung sagu agar tidak lengket satu sama lain.
7. Perebusan
Perebusan mi dilakukan selama 1 menit. Suhu perebusan yaitu 100oC. Waktu
perebusan yang terlalu lama akan menyebabkan mi terlalu lembek. Pengukusan
pita-pita mi bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi protein
sehingga mi menjadi kenyal.
8.
Pencucian
Mi ikan nila dilakukan pencucian pada air mengalir selama < 1menit.
Pencucian ini dimaksudkan untuk menghilangkan air sisa perebusan dan juga
mendinginkan mi.
9. Penirisan
Mi kemudian dilakukan penirisan, penirisan bertujuan menghilangkan kadar
air yang terdapat pada mi setelah proses pencucian, penirisan dilakukan dengan
cara menyaring mi dengan menggunakan saringan stailess steel.
10. Glassing
Tahap terakhir adalah pemberian minyk nabati. Pelumasan mi dengan minyak
goring dilakukan agar untaian mi tidak lengket satu sama lain dan kenampakan mi
agar tampak mengkilap.
31
Pati Sagu
(55%,50%,45%)
Fillet Ikan Nila
(45%,50%,55%)
Penghancuran
Garam 1%, Telur 4%, CMC
(2%; 2,5%; 3%), Air 19%
Pencampuran
Pembentukan Lembaran
(sheeting) 1,5-2mm
Resting t= 5-10 menit
Pencetakan
Untaian 1-2mm
Pati Sagu
Penaburan
Air Bersih
Perebusan T = 90oC
t = 4 menit
Uap Air
Air Bersih
Pencucian
Air Kotor
Penirisan
t = 1 menit
air
Minyak
Nabati
Glassing
Mi Basah Ikan
Nila
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Mi Basah Ikan Nila Dengan
Perlakuan Jenis Penambahan CMC Pada Penelitian Pendahuluan
32
Pati Sagu
(55%,50%,45%)
Fillet Ikan Nila
(45%,50%,55%)
Penghancuran
Garam 1%, Telur 4%, CMC
(terpilih), Air 19%
Pencampuran
Pembentukan Lembaran
(sheeting) 1,5-2mm
Resting t= 5-10 menit
Pencetakan
Untaian 1-2mm
Pati Sagu
Penaburan
Air Bersih
Perebusan T = 90oC
T =(3;5;7) menit
Uap Air
Air Bersih
Pencucian
Air Kotor
Penirisan
t = 1 menit
air
Minyak
Nabati
Glassing
Mi Basah Ikan
Nila
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Mi Basah Ikan Nila Pada
Penelitian Utama