MIKROBIOLOGI HASIL TERNAK Kode/SKS

TINJAUAN MATAKULIAH
Nama matakuliah
: MIKROBIOLOGI HASIL TERNAK
Kode/SKS
: PTH 202/3 SKS (2 SKS kuliah + 1 SKS praktikum)
Prasarat
: Dasar Teknologi Hasil Ternak
Status matakuliah
: Wajib
Deskripsi singkat matakuliah
Mikrobiologi Hasil Ternak membahas berbagai aspek yang terkait dengan mikrobiologi
pangan, khususnya produk hasil ternak seperti susu, telur, daging. Materi matakuliah
ini mencakup ruang lingkup mikrobiologi pada produk hasil ternak, klasifikasi
mikroorganisme, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, kontrol
pertumbuhan mikroorganisme dan preservasi pangan, mikrobiologi susu dan
pengolahan susu, mikrobiologi telur dan pengolahan telur, mikrobiologi daging dan
pengolahan daging.
Matakuliah ini penting bagi mahasiswa karena dalam teknologi pengolahan hasil
temak, ilmu mikrobiologi hasil ternak ini menjadi bagian yang penting dan tidak
terlepas dari proses-proses pengolahan hasil ternak, terkait dengan pengendalian
mutu produk (keamanan pangan) dan peran mikroorganisme dalam pengolahan.
Matakuliah ini didampingi dengan praktikum untuk meningkatkan pemahaman
mahasiswa tentang mikrobiologi hasil ternak. Praktikum yang dilakukan mahasiswa
meliputi pengenalan alat lab. mikrobiologi dan sterilisasi, persiapan medium
pertumbuhan mikroorganisme, kultur mikrobia dan cara isolasi, pewarnaan bakteri dan
pengamatan sel, perhitungan jumlah mikrobia, uji mikrobiologi susu, uji mikrobiologi
telur, dan uji mikrobiologi daging.
Tujuan Pembelajaran
Mahasiswa yang telah menyelesaikan kegiatan pembelajaran (kuliah, praktikum dan
tugas individu) diharapkan akan:
1. Mampu menjelaskan arti penting (peranan dan bahaya) mikroorganisme dalam
pengolahan produk hasil ternak, mampu menunjukkan peranan dan bahaya
mikroorganisme dalam produk hasi I ternak
2. Mampu mendemonstrasikan cara pengolahan produk hasil ternak yang aman
3. Mampu berkreasi untuk menerapkan dalam bidang teknologi pengolahan hasil
ternak khususnya dan bidang lain umumnya.
Universitas Gadjah Mada
Materi Pembelajaran
1. Pendahuluan
A. Ruang Iingkup mikrobiologi hasil ternak
B. Perbedaan sel tumbuhan, hewan dan mikroorganisme
2. Klasifikasi Mikroorganisme
a. Bakteri, khamir, kapang, virus
b. Bakteri gram positif(+) dan gram negatif(-)
c. Bakteri Aerob dan Anaerob
d. Bakteri psikrofilik, mesifilik, dan termofilik
e. Bakteri asidofilik, alkalifilik, dan neutralofilik
3. Pertumbuhan Mikroorganisme
a. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
b. Kurva pertumbuhan bakteri
c. Kontrol pertumbuhan mikroorganisme dan "food preservative"
4. Mikrobiologi susu segar (raw milk)
a. Mikrobia pasca panen susu (selama pemerahan, pengumpulan dan
transportasi dan penyimpanan).
b. Mikrobia penyebab kerusakan susu segar
c. Mikrobia patogen pada susu segar
5. Mikrobiologi susu olahan
a. Mikrobia pada susu pasteurisasi (LTH, HTST, UHT)
b. Mikrobia pada susu fermentasi (yogurt, kefir, keju, dll)
c. Mikrobia pada condensed milk, susu evaporasi, mentega dan es krim
d. Mikrobia penyebab kerusakan susu olahan
6. Mikrobiologi telur
a. Mikrobia awal telur
b. Faktor penetrasi dan pertumbuhan mikroorganisme pada telur
c. Mikrobia selama penanganan pasca panen telur (pengumpulan, transportasi,
dan penyimpanan telur)
d. Mikrobia penyebab kerusakan telur
e. Mikrobia patogen pada telur
7. Mikrobiologi daging
a. Mikrobia awal pada daging
b. Mikrobia selama penanganan pasca panen daging (slaughtering, dressing,
chilling, cutting)
Universitas Gadjah Mada
c. Mikrobia pada produk daging olahan
d. Mikrobia penyebab kerusakan daging
e. Mikrobia patogen pada daging
Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar
1. Baca dan pahami bahan ajar ini bab per bab
2. Cobalah untuk mengerjakan latihan soal yang ada disetiap bab, untuk mengukur
tingkat pemahaman terhadap materi ajaran ini
3. Untuk materi tertentu ada contoh-contoh atau uraian lebih lanjut ke referensi lain,
cobalah untuk membaca sesuai dengan saran yang dianjurkan
4. Apabila ditemukan permasalahan yang sulit untuk dipahami, disklusikan disaat
tatap muka
Universitas Gadjah Mada
BAB 3
PERTUMBUHAN MIKROORCANISME
A. PENDAHULUAN
A.1 Deskripsi Singkat
Pada pokok bahasan ini akan membahas tentang pertumbuhan mikrobia,
faktor-faktor yang memepengaruhi pertumbuhan mikrobia, bagaimana bentuk kurva
pertumbuhan mikrobia dan bagaimana mendeskripsikan kurva tersebut sehingga
dengan demikian dapat dipelajari bagaimana hubungan antara faktor pertumbuhan
dengan kontrol pertumbuhan yang terkait dengan food preservative.
Penting untuk mengetahui faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi
pertumbuhan sel mikrobia karena hal ini berhubungan dengan kontrol kualitas,
pengawetan pangan yang memanfaatkan jasa mikrobia dan keamanan pangan.
A.2 Relevansi
Materi ini diharapkan dapat bermanfaat bagi mahasiswa untuk dapat
menguraikan dan mendeskripsikan bagaimana pertumbuhan mikrobia dapat dikaitkan
dengan pengolahan pangan dan kontrol kualitas mikrobia.
A.3 Tujuan Instruksional Khusus
Mahasiswa
dapat
menguraikan
faktor-faktor
yang
mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme, dapat mendeskripsikan kurva pertumbuhan, sehingga
kemudian mahasiswa dapat menghubungkan antara faktor pertumbuhan dengan
kontrol pertumbuhan yang berkaitan dengan food preservative.
Universitas Gadjah Mada
B. PENYAJIAN
B.1. Uraian
Pertumbuhan mikroorganisme adalah kemampuan untuk menghasilkan sel
yang baru dan hidup, atau dengan kata lain adanya pertambahan jumlah sel bakteri
dan bukan bertambah besarnya ukuran sel. Jadi pertumbuhan mokrobia adalah
pertumbuhan suatu populasi dan bukan pertumbuhan suatu individu mikrobia. Untuk
mempelajari pertumbuhan suatu individu mikrobia secara kuantitatif merupakan suatu
hal yang sulit, karena mencari teknik analisis yang sensitif untuk digunakan dalam
mempelajari pertumbuhan individu mikrobia juga cukup sulit. Oleh karena itu,
mempelajari pertumbuhan populasi mikrobia jauh lebih lazim dilakukan.
B.1.1.Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
Pertumbuhan mikrobia amat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan kimiawi
lingkungan. Kondisi fisik lingkungan mencakup suhu, pH, dan tekanan osmosis. Faktor
kimiawi yang berpengaruh adalah air, sumber karbon dan nitrogen, mineral, oksigen
serta faktor pertumbuhan. Memahami pengaruh Iingkungan akan membantu kita
mengerti mengenai ekologi dan penyebaran mikrobia dialam. Mikrobia berbeda
menyukai lingkungan hidup yang berbeda. Kondisi yang mematikan suatu mikrobia
tertentu, mungkin akan menjadi pemicu pertumbuhan mikrobia lain. Adakalanya
mikrobia tertentu dapat bertahan hidup pada suatu kondisi ekstrim, yang mengganggu
pertumbuhan dari jenis mikrobia ini. Oleh karena itu, harus dibedakan pengaruh
kondisi lingkungan terhadap viabilitas mikrobia dengan pengaruh kondisi tersebut
terhadap pertumbuhan dan perkembangbiakan mikrobia ini.
Suhu (temperatur)
Suhu adalah salah satu kondisi fisik Iingkungan yang amat berpengaruh
terhadap viabilitas dan pertumbuhan mikrobia. Mikrobia dapat bertahan hidup, tumbuh
dan berkembang biak pada suatu kisaran suhu yang berada diantara suhumaksimum
dan minimum. Apabila suhu meningkat maka kecepatan reaksi kimiawi dan
enzimatik sel bakteri meningkat. Kenaikan suhu yang melebihi suhu maksimum
akan menyebabkan kematian sel karena adanya denaturasi protein, asam nukleat
dan komponen sel yang lain. Suhu dibawah suhu minimum akan menyebabkan
"pembekuan" membran sel bakteri sehingga membran tidak dapat lagi berfungsi
dengan baik dalam proses transport nutrien. Setiap bakteri mempunyai suhu
Universitas Gadjah Mada
optimum dimana pertumbuhan sel paling banyak dan cepat. Suhu optimum selalu
lebih dekat dengan suhu maksimum dibanding suhu minimum.
Berikut ini adalah contoh kisaran suhu untuk pertumbuhan bakteri (Tabel 3.1).
Tabel 3.1. pengelompokan bakteri berdasarkan kisaran suhunya
Jenis bakteri
Kisaran suhu optimum
Termofil ekstrem
>80°C
Termofil
50-60°C
Mesofil
25-40°C
Psikrotrof
20-30°C
Psikorofi I
15°C
Berdasarkan kisaran suhunya, maka bakteri secara garis besar dapat
dibedakan atas bakteri yang bersifat termofil, mesofil, dan psikrofil.
pH (derajat keasaman)
Derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan ditunjukkan oleh pH-nya.
Bakteri bertahan hidup, tumbuh, dan berkembang biak pada suatu kisaran pH yang
berada diantar pH minimum dan pH maksimum. pH optimum adalah pH dimana
pertumbuhan bakteri paling baik dan cepat. Kebanyakan bakteri memiliki kisaran pH
yang sempit disekitar pH netral, yaitu diantara 6,5 dan 7,5.
Kelompok bakteri acidofil, merupakan bakteri yang dapat bertahan hidup
pada pH rendah. Lactobacillus adalah bakteri acidofil yang dapat hidup pada pH 4.
Tidak banyak bakteri yang bertahan hidup pada pH serendah ini. pH asam akibat
proses fermentasi dimanfaatkan didalam proses pengawetan makanan seperti
acar, beberapa jenis keju, yogurt, sauerkraut. pH basa juga menghambat mikroba,
tetapi tidak lazim digunakan untuk pengawetan makanan.
Bakteri yang dibiakkan dimedia biakan di laboratorium menghasilkan
metabolit yang menurunkan pH media dan menghambat pertumbuhannya sendiri.
Untuk menetralkan pH asam akibat akumulasi metabolit dan untuk menjaga
keseimbangan pH media, maka didalam media biakan lazim ditambahkan buffer
(larutan penyangga). Pepton dan asam amino didalam media dapat bertindak
sebagai buffer. Garam, fosfat juga sering ditambahkan kedalam media, karena
kemampuan penyangganya pada kisaran pH yang diperlukan untuk pertumbuhan
bakteri.
Universitas Gadjah Mada
Konsentrasi oksigen (02)
Bakteri dapat dikelompokkan berdasarkan kebutuhannya terhadap oksigen.
Bakteri aerob seperti Bacillus antracis merupakan bakteri yang memerlukan oksigen
utnuk
pertumbuhannya.
Beberap
bakteri
yang
lazim
ditemukan
disaluran
pencernaan, diantaranya Eschericia coli adalah bakteri anaerob fakultatif. Kelompok
ini dapat hidup dengan atau tanpa oksigen. Bakteri dari kelompok aerob dan anaerob
fakultatif memiliki berbagai enzim yang dapat digunakan untuk menetralkan daya
toksik oksigen.
Kelompok bakteri anaerob obligat tidak memerlukan oksigen. Keberadaan
oksigen dilingkungan dapat mematikan bakteri ini karena bakteri ini tidak mempunyai
enzim yang menguraikan produk oksidasi yang bersifat toksik. Contoh bakteri anaerob
adalah Clostridium. Anaerob aerotoleran adalah bakteri yang tidak memerlukan
oksigen untuk hidupnya, tetapi kelompok ini dapat mentolerir keberadaan oksigen
dilingkungannya.
Beberapa bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya dalam
konsentrasi yang rendah. Kelompok bakteri nitroaerofilik hanya tumbuh jika
konsentrasi oksigen lebih rendah dari konsentrasi oksigen dalam udara bebas.
Contoh bakteri kelompok ini adalah Campilobacter. Selain oksigen dalam
konsentrasi rendah, bakteri kapneik juga memerlukan CO2 dengan konsentrasi 310% untuk pertumbuhannya. Contoh bakteri dalam kelompok ini adalah Neisseria.
Konsentrasi oksigen berbeda pada setiap jenis makanan. Ketebalan bahan
makanan juga memepengaruhi konsentrasi oksigen. Jus buah banyak mengandung
oksigen terlarut sehingga memudahkan pertumbuhan bakteri kontaminan bersifat
aerob. Bakteri aerob dengan mudah tumbuh pada bagian permukaan daging,
bakteri anaerob akan lebih mudah mengkontaminasi dan tumbuh pada bagian
dalam daging karena konsentrasi oksigennya yang terbatas.
Tekanan osmotik
Bakteri memperoleh bahan nutrisinya dalam bentuk larutan yang berasal
dari cairan ekstraseluler. Lingkungan intraseluler bakteri dipisahkan dari lingkungan
ekstraselulernya oleh membran dan dinding sel. Cairan keluar dan memasuki sel
bakteri melalui proses osmosis. Perpindahan terjadi dari lingkungan dengan tekanan
osmotik rendah ke lingkungan dengan tekanan osmotik tinggi.
Media yang bersifat hipotonik (memiliki tekanan osmotik yang lebih rendah
dibandingkan dengan tekanan osmotik cairan intraseluler) akan menyebabkan
Universitas Gadjah Mada
masuknya air kedalam sel. Hal ini mengakibatkan lisisnya sel bakteri (osmolisis).
Media hipertonik akan menyebabkan plasmolisis (sel mengerut) karena media ini
menarik air dari dalam sel. Prinsip ini dimanfaatkan pada proses pengawetan
makanan seperti manisan, asinan, selai, ikan asin, madu, dan susu kental manis.
Bakteri halofil adalah bakteri yang mampu tumbuh pada lingkungan
dengan tekanan osmotik tinggi. Bakteri seperti ini ditemukan dalam air taut. Vibrio
parahaemolyticus adalah bakteri halofil yang ditemukan diperairan pantai dan
bakteri ini dapat menyebabkan keracunan makanan karena mengkonsumsi ikan
laut atuau kerang yang terkontaminasi. Di laboratorium, media dengan konsentrasi
gula tinggi seperti media biakan cendawan Saboraud dextrose agar digunakan
untuk menghambat pertumbuhan bakteri.
Air
Air amat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri dan 80-90% dari sel bakteri
terdiri dari air. Bakteri tumbuh dalam lingkungan yang merupakan suatularutan, (bukan
air murni ataupun suatu lingkungan tanpa air). Fungsi air bagi bakteri adalah sebagai
bahan pelarut nutrien yang akan masuk ke dalam sel dan tempat dimana reaksi
biokimia (metabolisme) intraseluler berlangsung. Air juga berfungsi sebagai bahan
pelarut metabolit yang akan dibuang ke luar sel. Bakteri tertentu amat peka terhadap
kekeringan, sedangkan bakteri pembentuk spora lebih tahan kekeringan.
Didalam bahan makanan, air terdapat dalam bentuk bebas maupun terikat.
Dalam bentuk terikat, air tidal( dapat digunakan oleh mikrobia sebagai bahan pelarut
atau metabolisme. Water activity (a w) adalah suatu indeks yang menunjukkan
ketersediaan air yang dapat digunakan oleh mikrobia sebagai bahan pelarut atau
untuk metabolisme. Setiap bahan makanan mempunyai nilai a w yang berbeda.
Secara umum, bakteri memerlukan aW lebih tinggi dibandingkan cendawan.
Untuk mengetahui cara menentukan aW dan hubungannya dengan
viabilitas bakteri serta contoh contoh bakteri dapat dilihat lebih jauh pada
CFSAN.FDA Web site.".
Universitas Gadjah Mada
Makronutrien
Makronutrien adalah unsur yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dalam
jumlah yang banyak. Unsur ini digunakan sebagai sumber energi untuk
pertumbuhan dan pergerakan metabolisme. Karbon (C), hidrogen (H), Oksigen (0),
nitrogen (N), fosfor (P), sulfur (S) adalah makronutrien yang digunakan sebagai
bahan pembangun. Separuh dari berat kering sel bakteri merupakan unsur karbon.
Karbon, hidrogen, serta oksigen adalah unsur yang diperlukan untuk sintesa
senyawa organik yang ditemukan pada komponen sel seperti protein, karbohidrat,
lipida dan asam nukleat. Sintesa asam nukleat membutuhkan P dan N, sintesa
protein membutuhkan S dan N, sedangkan K, Mg, Mn, Ca, Fe diperlukan untuk
kerja berbagai enzim.
Bakteri patogen umumnya bersifat kemoheterotrof dan sumber energi serta
karbonnya diperoleh dari bahan organik seperti karbohidrat, protein, maupun lipida.
Mikronutrien
Mikronutrien disebut juga sebagai trace elements, yaitu unsur yang hanya
dibutuhkan dalam jumlah kecil. Contohnya unsur Fe, Mo, Cu, Co, dan Zn.
Mikronutrien digunakan untuk pembentukan vitamin atau merupakan bagian dari
enzim. Mikronutrien adakalanya ditambahkan ke dalam media pertumbuhan bakteri,
tetapi pada umumnya sudah diasumsikan bahwa ini tercukupi jumlahnya di dalam air
untuk pembuatan media atau di dalam komponen media lainnya.
Faktor pertumbuhan
Faktor pertumbuhan merupakan senyawa organik yang diperlukan untuk
petumbuhan, tetapi tidak dapat disintesa oleh bakteri. Asam amino adalah senyawa
yang diperlukan untuk sintesa protein. Sintesa asam nukleat membutuhkan purin
dan pirimidin, sedangkan reaksi enzimatik membutuhkan vitamin sebagai koenzim.
B.1.2. Kurva pertumbuhan mikrobia
Multiplikasi bakteri seringkali ditunjukkan dengan kurva pertumbuhan klasik
(Gambar 3.1). Kurva pertumbuhan tersebut dibagi menjadi beberapa fase, yaitu fase
penyesuaian (lag phase), fase logaritmik (logarithmic phase), fase stasioner
(stationar), phase) dan fase kematian (death phase). Lama dan bentuk setiap fase
pertumbuhan tergantung dari jenis bakteri dan media biakan yang digunakan. Untuk
Universitas Gadjah Mada
mengetahui lebih jauh bagaimana proses pertumbuhan bakteri, baik pembclahan
maupun multiplikasinya, dapat mengunjungi "Cells Alive Web site.".
Gambar 3.1. Kurva pertumbuhan bakteri
Lag Phase
Pada fase pertumbuhan ini bakteri berada dalam suatu lingkungan yang baru.
Peningkatan yang nyata dari jumlah sel tidak tampak . walaupun demikian, bakteri
tidak berada dalam keadaan dorman, tetapi metabolismenya menjadi aktif. Lama dari
fase adaptasi ini tergantung keadaan sel, keadaan lingkungan, ketersediaan nutrien
dan jumlah sel yang dipindah de media biakan segar.
Log Phase
Fase ini disebut juga fase pertumbuhan eksponensial. Multiplikasi sel bakteri
pada fase ini terjadi secara cepat. Semua sel bakteri mulai aktif membelah diri.
Karena waktu generasi konstan, maka grafik logaritmik fase ini merupakan suatu garis
lurus. Pada fase ini sel amat aktif metabolismenya tetapi menjadi amat peka terhadap
kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhan. Radiasi dan bahan
antibiotika (seperti penisilin) bekerja dengan mempengaruhi sel pada tahap penting
dari pertumbuhannya, sehingga akan berpengaruh terhadap bakteri yang sedang
berada pada fase pertumbuhan eksponensial.
Stationary Phase
Di dalam suatu sistem pembiakan yang tertutup (closed culture vessel) maka
suatu populasi bakteri tidak dapat tumbuh terns secara eksponensial. Berkurangnya
nutrien, adanya akumulasi metabolit beracun serta perubahan pH akan menjadi faktor
pembatas pertumbuhan. Fase dimana pertumbuhan bakteri berhenti adalah fase
stasioner. Pada fase ini, aktifitas metabolisme bakteri mulaimenurun. Jumlah sel
bakteri yang mati seimbang dengan jumlah sel hidup. Oleh karena itu, pada grafik
Universitas Gadjah Mada
pertumbuhan fase stasioner tampak sebagai garis yang datar. Pada bakteri berspora
seperti Bacillus, pembentukan endospora akan terjadi pada ease ini.
Death Phase
Bilamana jumlah sel bakteri yang mati melebihi sel hidup, maka bakteri
memasuki fase kematian. Pada fase ini, nutrien dalam media sudah habis dan
bahan metabolit bersifat toksik sudah terakumulasi. Fase ini berlanjut hingga
jumlah sel hanya tinggal amat sedikit atau seluruh populasi bakteri mati. Pada
grafik pertumbuhan, fase ini tampak sebagai garis lurus dengan arah yang
berlawanan dengan arah garis pada fase eksponensial. Bakteri yang diambil pada
fase ini sering sudah dalam keadaan mati dan tidak dapat hidup jika ditransfer ke
media baru yang segar. Kematian pada bakteri ini juga dapat disebabkan oleh
enzim otolitik yang dihasilkan bakteri tersebut dan menyebabkan lisis sel bakteri
yang sudah tua.
B.1.3. Kontrol pertumbuhan mikroorganisme dan "food preservative"
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal
yang penting dalam ekosistem pangan. Suatu pengetahuan daan pengertian
tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting
untuk mengendalikan atau mengontrol hubungan antara mikroorganisme-panganmanusia. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
meliputi suplai zat gazi, waktu, suhu, air, pH, dan ketersediaan oksigen, yang telah
diuraikan diatas.
Beberapa mikrobia dapat dimanfaatkan dalam pengawetan bahan pangan
apabila diketahui sifat-sifat pertumbuhan mikrobia, sifat-sifat bahan pangan itu
sendiri dan dampaknya bagi manusia sebagai konsumen. Contoh pengawetan
pangan dengan pemanfaatan mikrobia adalah produk-produk fermentasi antara lain
keju, yogurt, yakult, kefir,saurkraut, dsb. Namun beberapa mikrobia ada yang
bersifat patogen bagi manusia dan ada juga yang dapat merusak ataumenyebabkan
pembusukan bahan pangan. Untuk itu diperlukan suatu kontrol pertumbuhan mikrobia.
Kontrol pertumbuhan mikrobia dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain
pendinginan, pembekuan, pemanasan pengasinan, pengasaman, atau bisa juga
dengan penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi (misalnya susu kental
manis). Prinsipnya adalah membuat konsentrasi diluar sel mikrobia lebih tinggi
daripada didalam tubuh sel (ini berkaitan dengan peristiwa osmolisis). Kondisi asam
juga tidak memungkinkan mikrobia lain tumbuh pada kondisi tersebut.
Universitas Gadjah Mada
Bahan pangan mudah tercemar oleh mikroorganisme sebelum dipanen atau
dipotong (pencemaran primer) atau sesudah dipanen atau dipotong (pencemaran
sekunder). Jelas setiap tindakan yang diambil untuk mengurangi tingkat pencemaran
dapat menghasilkan produk dengan mutu mikrobiologis yang lebih baik dan bahaya
terhadap kesehatan juga berkurang.
Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan dan
pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan
mutu dari aspek mikrobiologi. Contohnya bakteri patogen yang berhubungan dengan
bahan pangan tidak dapat tumbuh diluar kisaran suhu antara 4°C-60°C, sehingga
bahan pangan yang disimpan pada suhu dibawah 4°C atau diatas 60°C akan
aman.bahan baku yang harus disimpan sebelum diolah, harus disimpan dalam lemari
pendingin. Bahan-bahan pangan yang telah dimasak seperti yang ada dirumah makan
atau toko penjual makanan hams dimakan dalam waktu 1-2 jam setelah dimasak.
Bahan-bahan pangan yang telah dimasak dalam ukuran seperti daging dan ayam
panggang harus dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil agar lebih cepat
dingin. Bahan-bahan pangan yang harus disimpan dalam keadaan panas seperti pada
toko penjual makanan (take-away foods) harus diperhatikan agar suhunya diatas 60°C
(Clostridium perfringens) dapat tumbuh pada 55°C.
Untuk mengetahui bagaimana proses pengolahan bahan pangan (produk
hasil ternak) dengan jasa mikrobia, bagaimana penanganan pasca panen agar aman,
mikrobia apasaja yang dapat mencemari dapat dibaca pada pokok bahasan
berikutnya.
B.2. Rangkuman
 Pertumbuhan mikrobia dipengaruhi kondisi fisik dan kimiawi lingkungan.
 Kondisi fisik lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia mencakup
suhu, pH, dan tekanan osmosis.
 Faktor kimiawi yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia adalah air, sumber
karbon dan nitrogen, mineral, oksigen serta faktor pertumbuhan.
 Multiplikasi mikrobia ditunjukkan dengan kurva pertumbuhan klasik yang dibagi
menjadi beberapa fase, yaitu fase penyesuaian (lag phase), fase logaritmik
(logarithmic phase), fase stasioner (stationary phase) dan fase kematian (death
phase). Lama dan bentuk setiap fase pertumbuhan tergantung dari jenis
mikrobia dan media biakan yang digunakan.
Universitas Gadjah Mada
 Kontrol pertumbuhan mikrobia dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain
pendinginan, pembekuan, pemanasan pengasinan, pengasaman, atau bisa juga
dengan penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi.
C. PENUTUP
C.1. Soal Latihan
1. Jelaskan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme!
(nilainya 20)
2. Gambarkan dan deskripsikan kurva pertumbuhan bakteri! (nilainya 25)
3. Pada fase apa sel bakteri menunjukkan pertumbuhan yang paling optimal?
Mengapa?( (nilainya 20)
4. Bagaimana
hubungan
antara
faktor
pertumbuhan
mikrobia
dengan
food
preservative? (nilainya 30)
5. Berikan contoh food preservative yang memanfaatkan jasa mikrobia! (nilainya 5)
---- selamat bekerja -C.3. Kunci Jawaban
Universitas Gadjah Mada
DAFTAR PUSTAKA
 Block, T.D.1979. Biology of Microorganism. 3rded. Prentice-Hall Inc. New
Jersey.
 Fardiaz,W. and D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. 4thed. McGraw-Hill Book
Company.
 Cogan, T.M. and J.P. Accolas. 1996. Dairy Starter Cultures. VCH Publ.
 Hadiutomo, R.S. Metode-metode untuk Bakteriologi. PAU IPB.
 Journal journal seperti: Journal of Food Science, Journal of Dairy Science. Jurnal
Mikrobiologi Indonesia, dan lain sebagainya
 Internet
 Sejawat yang memahami bidangnya
Universitas Gadjah Mada