PENGERINGAN
advertisement
METODE PENGERINGAN Pengeringan Produk pertanian dengan kandungan air Air menguap keluar Media pemanas dan pembawa uap air, biasanya udara Panas masuk ke produk Proses pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari media pemanas (udara) kedalam produk disertai dengan proses perpindahan uap air keluar dari produk. Media pemanas sekal igus b erfu ngsi p embawa uap ai r perg i meni nggalkan p rodu k. Medi a pembawa panas biasanya berupa udara yang dipanasi, tetapi dapat juga partikel padat (pasir). PENGERINGAN Mikroba dalam keadaan normal mengandung air ±80% yang diperoleh dari makanan tempat tumbuhnya aw kebutuhan mikroba akan air Pada pengeringan, kadar air bahan dikeringkan sampai aw = 0,7 (bahan pangan sudah dianggap cukup baik dan tahan selama penyimpanan) Kadar air bahan pangan tidak selalu berbanding lurus dengan aw–nya aw minimum untuk pertumbuhan beberapa mikroba MIKROBA Bakteri Kamir Kapang Bakteri halofilik Kamir osmofilik aw minimum untuk tumbuh 0,90 0,88 0,80 0,75 0,67 Kadar air beberapa bahan pangan yang telah dikeringkan hingga mencapai aw = 0,70 BAHAN Biji-bijian Sayuran kering Buah kering Pati Susu kering KADAR AIR (%) 15 14 – 20 18 25 18 8 TIPE DAN SISTEM ALAT PENGERING Pengeringan alami (menggunakan sinar matahari) Pengeringan buatan ( menggunakan selain sinar matahari) PENGERINGAN DENGAN SINAR MATAHARI Merupakan pengeringan cara konvensional Penjemuran (Sun drying) Cara yang populer, terutama bagi kalangan petani daerah tropis Teknik pengeringan: Langsung: dijemur langsung Tidak langsung: dikeringanginkan dengan menempatkan bahan pada rak Berbagai cara pengeringan dengan tenaga sinar matahari Penjemuran (pengeringan dengan sinar matahari) RIMPANG KUNYIT KERING DALAM KARUNG UMUR SIMPANNYA 3 BULAN PENGERINGAN DENGAN SINAR MATAHARI PERANAN UDARA : transfer panas, penampung uap air, kapasitas pengeringan, tekanan udara, laju pengeringan PERKEMBANGAN : pengeringan semi buatan yaitu teknik kolektor tenaga surya untuk pemanasan KEUNTUNGAN DAN KELEMAHAN PENGERINGAN DENGAN SINAR MATAHARI KEUNTUNGAN : Biaya relatif murah Kemampuan pengeringannya memadai Kemampuan pengeringannya maksimum terendah sampai kadar air keseimbangan KELEMAHAN : Tergantung musim/cuaca Kontaminasi lingkungan (sebaiknya pengeringan tdk langsung/diberi penutup) PENGERINGAN BUATAN (Artificial Drying) Pengering Adiabatis Pengering Pengering Pengering Pengering kabinet (cabinet dryer) terowongan (Tunnel Dryer) tipe rotary (Rotary dryer) tipe baki (Tray dryer) Pengeringan Isotermik Pengeroing drum (Drum Dryer) Pengering tipe silnder (Cylinder Dryer) Pengeringan Beku (Freez Drying) PENGERINGAN BUATAN (Artificial Drying) Pengering Adiabatis: Pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara panas. Udara panas ini akan memberikan panas pada bahan pangan yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan Pengeringan Isotermik: Pengeringan dimana bahan yang akan dikeringkan berhubungan langsung dengan lembaran (plat) logam yang panas PENGERINGAN BUATAN (Artificial Drying) Pengeringan Beku (freeze drying): Proses pelepasan air dari suatu produk dengan cara sublimasi dari es menjadi uap air Perbedaan antara pengeringan biasa dan pengeringan beku KRITERIA PENGERINGAN BIASA PENGERINGAN BEKU Suhu pengeringan 37 – 93oC Dibawah titik beku (tergantung tekanan dan aliran udara) Mekanisme pengeringan Penguapan (evaporasi) Sublimasi Laju pengeringan Lambat Cepat Tekanan Umumnya pada Tekanan vakum tekanan admosfir Biaya Lebih murah Lebih mahal Perbedaan antara pengeringan biasa dan pengeringan beku KRITERIA PENGERINGAN BIASA PENGERINGAN BEKU Mutu produk Sering menghasilkan permukaaan yang keriput, kurang porus, densitas tinggi, kurang mudah dibasahkan kembali, warna kegelapan, mutu flavor dan nilai gizi berkurang Tidak menyebabkan permukaaan yang keriput, lebih porus, densitas lebih rendah, mudah dibasahkan kembali, warna normal, mutu flavor dan nilai gizi lebih dapat dipertahankan Kegunaan Untuk pengeringan umum, Cocok untuk sayur-sayuran dan biji-bijian Tidak cocok untuk daging dan produik daging Untuk produk dengan nilai ekonomi lebih tinggi , mikroenkapsulasi, produk instan Cocok untuk daging dan produik daging Beberapa sistem konstruksi pengering dengan pemanas buatan (A) pengering rak, (B) pengering terowongan, (C) pengering rol, (D) pengering semprot. Pengeringan rosela dengan pengering buatan(oven) PENGERINGAN DENGAN PEMANAS BUATAN Alat dengan pindah panas konveksi, konduksi Konveksi : udara panas dialirkan sehingga energi panas merata ke seluruh bahan yang dikeringkan Konduksi : dengan permukaan bahan padat sebagai penghantar panas Untuk pengeringan bahan padat dengan sistem pindah panas konveksi (tipe rak) Cara pengeringan Pengeringan buatan dengan menggunakan pemanasan dari hasil pembakaran. Media udara dihembus melalui tungku pembakaran atau pemasok energi. Atau pemanasan kontak langsung ke produk yang dikeringkan. Direct atau langsung dengan gas hasil buang disertakan sehingga asap dapat mempengaruhi bau dan rasa. Cara pengeringan udara dipanasi melalui kontak permukaan dengan sumber pemanas. Asap tidak ikut serta tetapi efisiensi berkurang. Arah aliran bisa searah, berlawanan arah, atau cross flow. Proses pengeringan dilangsungkan secara batch (tumpuk) atau continuous (aliran). Indirect Keuntungan dan kerugian penjemuran dibandingkan dengan pengeringan buatan (alat pengering) KONDISI PENJEMURAN ALAT PENGERING Cuaca Tergantung Tidak tergantung Suhu Tidak dapat diatur Dapat diatur Waktu Lama Pendek (suhu diatur) Sanitasi Sulit diawasi (dialam terbuka) Dijaga/diawasi Mutu hasil kering Kurang baik Lebih baik Warna dan rasa Kurang baik Lebih menyerupai buah-buahan segar Biaya Murah Mahal PERUBAHAN PADA BAHAN YANG DIKERINGKAN Air menguap, maka zat gizi meningkat per satuan berat Vitamin menurun karena : oksidasi (asam askorbat, karoten), cahaya (riboflavin), panas dan sulfurisasi (tiamin), larut dalam air (vitamin C) TERGANTUNG cara preparasi, proses dehidrasi dan kondisi penyimpanan Protein : suhu meningkat protein terdenaturasi shg menurunkan peranan dlm diet, suhu rendah dpt meningkatkan daya cerna protein Lemak : suhu meningkat (ketengikan meningkat) dpt dicegah dng penambahan antioksidan Karbohidrat : terjadi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis, pencegahannya dng sulfuring Mikrobia : kadar air > 12 % (cendawan), > 30 % (bakteri, khamir), pencegahannya dengan pasteurisasi, sanitasi, penyimpanan Aktivitas enzim : suhu panas lembab (enzim inaktif - > 212 0F 1 menit), suhu panas kering dan kadar air < 1 % tidak terjadi inaktivasi enzim Zat warna : o o o o Karotenoid dan antosianin berubah Jika ditambah belerang antosianin pucat dan pencoklatan terhambat Karamelisasi (coklat) akibat karbohidrat Panas lembab : klorofil menjadi feofitin (hijau zaitun), klorofil ditambah alkalis menyebabkan warna hijau Kadar air dan daya tahan beberapa biji-bijian dan kacang-kacangan yang telah dikeringkan BAHAN Padi Beras Jagung Kacang kedele Kacang tanah KADAR AIR (%) 12 – 14 DAYA TAHAN (Bulan) 6 ±14 ±3 13 – 14 4–6 12 – 14 6–9 09 - 12 3 Umur simpan beberapa jenis bahan pangan pada suhu 23oC BAHAN PANGAN Daging, ikan, unggas UMUR SIMPAN (HARI) 1–2 Daging dan ikan (dikeringkan, diasin, dan diasap) Buah-buahan 360 atau lebih Buah-buahan kering 360 atau lebih Sayur-sayuran berdaun Biji-bijian kering 1–7 1–2 360 atau lebih TUGAS Jelaskan prinsip kerja alat-alat pengering berikut (lengkapi pula dengan gambar/foto/skema bagian-bagian alat pengering tsb): 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pengering kabinet (cabinet dryer) Pengering terowongan (Tunnel Dryer) Pengering tipe rotary (Rotary dryer) Pengering tipe baki (Tray dryer) Pengeroing drum (Drum Dryer) Pengering tipe silnder (Cylinder Dryer) Pengeringan Beku (Freez Drying)
