Food Source of Micronutrients and Factors that Affect its Bioavailability

Food Source of Micronutrients
and Factors that Affect its
Bioavailability
I Gusti Lanang Sidiartha, dr., Sp.A(K)
M
enurut UNICEF, mikronutrien adalah nutrisi yang dibutuhkan dalam
jumlah sedikit, namun berperan sangat penting dalam pembentukan
hormon, enzim serta mengatur fungsi sistem imun dan sistem reproduksi.
Jika kekurangan mikronutrien, akan banyak penyakit yang menyerang sistem
imun bahkan manusia dapat punah jika mikronutrien tidak ada sama sekali. Yang
termasuk mikronutrien adalah vitamin (baik yang larut air maupun larut lemak)
serta mineral. Mineral dibagi menjadi dua kelompok besar yaitu makromineral/
bulk elements, bila diperlukan dalam jumlah 100 mg atau lebih per hari (contoh:
kalsium dan fosfor), dan mikromineral/trace elements, bila diperlukan dalam
jumlah 15 mg atau kurang per hari (contoh: zinc dan Fe). Dalam mikromineral
juga dikenal istilah ultra trace element, mineral yang dibutuhkan hanya dalam
hitungan mikrogram per hari seperti cuprum dan moligdenum.
Sumber mikronutrien dapat berasal dari makanan dan bukan makanan seperti
suplementasi. Sumber mikronutrien dari makanan dapat berasal dari hewani
maupun nabati. Golongan makanan yang padat kalori biasanya miskin kandungan
mikronutriennya sedangkan makanan yang banyak mengandung serat, biasanya
banyak mengandung mikronutrien. Ada beberapa cara untuk meningkatkan
kualitas sumber makanan, pertama, dengan penganekaragaman/diversifikasi
karena tidak ada makanan yang sempurna jadi harus saling menyempurnakan
dengan mengkonsumsi berbagai jenis makanan. Kedua dengan fortifikasi yaitu
penambahan satu atau lebih mikronutrien pada makanan, misalnya fortifikasi
besi pada susu formula atau cereal. Ketiga dengan mengkombinasi makanan
hewani dan nabati.
13
Selain ketiga cara tersebut, kita juga perlu melihat bioavailabilitas, yaitu bagaimana
makanan dicerna, diserap hingga digunakan oleh tubuh. Ada beberapa faktor
yang mempengaruhi bioavailabilitas seperti bentuk fisik, susunan kimia serta ada
tidak bahan yang menghambat atau mempercepat penyerapan, misal phytate
akan menghambat penyerapan kalsium, Fe dan zinc.
Beberapa cara tradisional terhadap bahan pangan juga dapat meningkatkan atau
menghilangkan mikronutrien yang terkandung didalamnya. Proses memasak
akan menghancurkan faktor anti gizi seperti thiaminase dan phytate, namun
hati-hati karena dapat terjadi kehilangan mikronutrien yang tidak tahan panas
dan larut air seperti tiamin, riboflavin, vitamin C dan folat. Proses fermentasi dan
direndam juga dapat menghilangkan phytate namun proses mekanik seperti
penggilingan dapat menghilangkan mikronutrien yang terkandung.
Pada kenyataannya banyak mikronutrien yang tidak terpenuhi dari makanan
alami saja, diperkirakan 10-90% kebutuhan mikronutrien perlu dilengkapi
dengan makanan tambahan yang difortifikasi. Begitu pula pada mereka
yang vegetarian, terkadang diperlukan beberapa suplemen karena makanan
vegetarian kekurangan mikronutrien tertentu seperti vitamin D, B12, kalsium, Fe,
zinc. Berdasarkan penelitian yang dilakukan di Denpasar, makanan tambahan
yang selama ini diberikan pada anak kurang baik kandungan gizinya, selain itu
waktu pemberian makanan padat juga penting karena dalam penelitian yang
sama ditemukan pemberian kadang terlalu awal dan ada juga yang terlambat
memberikannya.
Walaupun banyak cara memenuhi kebutuhan mikronutrien tetap yang menjadi
prioritas utama adalah makanan alami dengan melakukan penganekaragaman/
diversifikasi. Suplemen dan makanan yang difortifikasi dapat membantu
memenuhi kebutuhan mikronutrien namun jangan sampai dijadikan sumber
utama dan mengabaikan makanan alami.
Ref: 1. Allen LH. Asia Pac J Clin Nutr. 2008;17(S1):103-105
2. Mahan and Escott-Stump. Krause’s Food, Nutrition & Diet Therapy. 11th edition. 2004
14