Untitled

Suatu uhaha preventif pencegahan
penyakit yang menitikberatkan
pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia
beserta lingkungan tempat orang
tersebut berada.
suatu usaha preventif pencegahan penyakit
yang menitikberatkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia.
Kebersihan pribadi penjamah
makanan atau Menjaga kebiasaan
hidup bersih dan menjaga
kebersihan seluruh anggota tubuh
1.
2.
3.
4.
5.
Mandi setiap hari
Menggunakan uniform dan apron yang
bersih saat pengolahan makanan
Selalu menjaga kebersihan kepala dan leher
Mencuci tangan,memotong dan
membersihkan kuku serta tidak dicat
Selalu tersedia paper handkerchiefs
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Tutup hidung atau mulut bila batuk dan
bersin, lalu cuci tangan
Jangan memegang muka, mata, rambut,
hidung dan telinga
Jangan duduk di meja kerja
Jangan merokok saat bekerja
Gunakanlah tongs, ladle, fork dan spoon
untuk mengambil makanan
Tangan yang terluka harus ditutup atau
dibalut.
12. Jangan memakai perhiasan
tangan saat mengolah makanan
13. Rambut selalu tertutup saat
memasak
14. Jangan menggunakan kosmetik
secara berlebihan dan lain-lain
yang sangat erat hubungannya
dengan Penjamah Makanan
Kebersihan bahan makanan yang
akan digunakan dalam pengolahan
makanan


Bahan makanan tahan lama (Groceries)
Contoh : Beras, Gula Pasir, Garam, dll
Bahan Makanan Mudah Rusak (Perishables)
Contoh : Sayuran, Daging dan Unggas, Ikan, Susu,
dll
1. Segera masukkan dalam Refrigerator
bahan makanan yang berupa; daging, unggas,
ikan dan hasil laut
2. Daging, unggas, ikan dan hasil laut yang telah
dipotong ( di prepare ) jangan dibiarkan lama
pada udara terbuka
3. Makanan pasca olah dari telur,daging,
unggas, ikan, susu, disimpan pada pemanas
makanan atau Refrigerator dalam keadaan
tertutup untuk mencegah kontaminasi
1. Enzym bahan makanan tersebut
Enzym merupakan getah tubuh yang
menyebabkan perubahan pada tubuh mahluk hidup
2. Bakteri
Yang membantu berkembang biak bakteri
- Makanan
- Suhu : 20ºC - 40ºC Bakteri berkembang biak
15ºC atau 60ºC Bakteri tidak berkembang
- Kelembaban
3. Jamur ; Perubahan warna bahan
makanan
4. Parasit ; Larva, cacing
5. Bahan kimia; food colour, bubuk papain
meliputi :
1.
Area dapur ; lantai, dinding, ventilasi, pintu,
saluran air, penerangan dll
2.
Peralatan dapur ; alat masak, alat potong,
alat penyimpanan
1.
Penyimpanan Beku (Freezer Storage) :
- Suhu -18ºC atau lebih rendah
- Makanan dibungkus rapat
- Diberi label dan tanggal ( FIFO )
- Thawing pada chiller room
2. Penyimpanan Refrigerator (Chiller Room);
- Suhu 10ºC – 15ºC
- Refri terjaga kebersihannya
- Tidak terlalu penuh
- Makanan terbungkus rapat
- Kelompokkan menurut jenisnya
- Pintu Refri selalu tertutup rapat
1.
2.
3.
Memulai dengan membersihkan bahan dan
peralatan
Menggunakan alat bantu untuk memegang
makanan ( e.g. Spatula )
Jangan mengeluarkan dari chiller bahan
makanan yang mudah rusak bila belum
waktunya diolah
4.
5.
Jangan menyimpan bahan makanan yang
mudah rusak pada suhu yang salah ( danger
zone temperature )
Melakukan kebersihan menyeluruh secara
berkala ( General Cleaning )


Penyediaan air bersih/ air minum (water supply)
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
- Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
- Pemanfaatan air
- Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
- Cara pengolahan
- Cara pemeliharaan.
Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi halhal berikut :
Cara/system pembuangan
Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya
serta cara pemeliharaannya

Pengolahan makanan dan minuman (food
sanitation) Meliputi hal-hal sebagai berikut:
- pengadaan bahan makanan/bahan baku
- Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
- Pengolahan makanan
- Pengangkutan makanan
- Penyimpanan makanan
- Penyajian makanan


Pengawasan/pengendalian serangga dan
binatang pengerat (insect and rodent control)
Meliputi cara pengendalian vector
Kesehatan dan keselamatan kerja, Meliputi
hal-hal sebagai berikut:
- Tempat/ruang kerja
- Pekerjaan
- Cara kerja
- Tenaga kerja/pekerja






Scraping
Flushing & Soaking
Washing
Rinsing
Sanitizing
Toweling

Kecelakaan kerja sering terjadi dikarenakan
faktor manusia yang lengah ataupun
peralatan yang sudah tidak memenuhi
persyaratan (rusak, belum diperbaiki dan
diganti)






Bekerja hati-hati menggunakan pisau
Jagalah pisau tetap tajam, agar
mempercepat pekerjaan
Jika memotong, usahakan jauh dari badan
Jangan menaruh pisau dalam bak air/bak
cuci
Simpan pisau ditempat aman & tertutup
Bahan pecah belah harus dijauhkan dari
bahan makanan





Gunakan Towel kering bila mengangkat
panci panas
Hati – hati mengangkat panci yang berat &
penuh, minta bantuan, dan beri peringatan
untuk memberi jalan
Gunakan perlengkapan kerja termasuk
uniform secara lengkap
Jangan menjalankan alat bermesin apabila
tidak tahu betul cara penggunaannya
Cabut kontak apabila membersihkan alat
yang menggunakan listrik

Pelajari cara-cara memadamkan api termasuk
penggunaan pemadam kebakaran
◦ Pemadam api A
 Untuk kertas, kain dan barang yang mudah menyala
◦ Pemadam api B
 Untuk minyak dan lemak-lemak yang terbakar
◦ Pemadam api C
 Untuk kebakaran karena listrik







Lantai kering & bersih, tidak ada sisa
makanan, saus, minyak yang tumpah
Perhatikan sekitar agar tidak bertabrakan
Jangan biarkan alat dapur beserakan
dilantai
Gunakan tangga yang aman
Gunakan troli untuk barang berat & jauh
Angkat barang dengan teknik yang baik
agar tidak keseleo
Boleh cepat namun tidak berlari