6. ILMU DAN EVALUASI GIZI SERAT

FINAL TEST before
Jelaskan apa yang sudah anda pelajari dari mata kuliah
Ilmu dan Evaluasi Gizi. Detail salah satu topik
EFFECT OF COMPLEX CARBOHYDRATES ON
THE DIGESTION AND ABSORPTION OF
MACRONUTRIENTS
Presented by
Chatarina Wariyah
05/1683/PS

Dietary fiber atau serat pangan adalah
bagian dari tanaman yang dapat dimakan
atau karbohidrat analog yang tahan
(resisten) terhadap pencernaan atau
absorpsi dalam usus halus manusia, dan
sebagian atau seluruhnya dapat
mengalami fermentasi dalam usus besar
SERAT PANGAN

Termasuk dalam kelompok serat pangan
adalah polisakarida, oligosakarida, lignin
dan substansi dalam tanaman yang masih
terikat seperti lilin, kutin dan suberin.
Sedangkan yang dimaksud karbohidrat
analog adalah substansi yang memiliki
sifat-sifat karbohidrat, akan tetapi tidak
dapat dicerna yang dapat dihasilkan dari
proses pengolahan baik secara kimia
maupun fisik yang mempengaruhi daya
cernanya
karbohidrat analog adalah Resistant
Starch (RS), Resistant maltodextrin, metil
selulosa dan hidroksipropilmetil selulosa.
 Resistant Starch (RS) atau pati resisten
didefinisikan sebagai jumlah dari pati dan
hasil pencernaan pati yang tidak diserap
di dalam usus halus individu sehat
 secara analitis RS merupakan pati yang
tahan terhadap dispersi air mendidih dan
hidrolisis amilase pankreas dan
pullulanase, tetapi dapat terdispersi oleh
KOH dan dihidrolisis oleh amiloglukosidase


RS diklasifikasikan menjadi empat tipe
yaitu RS1, RS2,RS3 dan RS4. RS1
merupakan RS yang terjadi karena
proteksi fisik, RS2 resisten terhadap
gelatinisasi dan akan terhidrolisa secara
lambat oleh α-amilase, RS3 adalah pati
teretrogradasi yaitu pati yang sudah
disimpan dalam waktu lama dan atau
yang dipanaskan berulang-ulang, dan RS4
adalah modifikasi pati secara kimia
dengan menggunakan reagen kimia.

Efek fisiologis tersebut antara lain bahwa
1) RS dapat mencegah terjadinya kanker
kolon, 2) RS memiliki efek hipoglikemik
yang bermanfaat bagi penderita diabetes
mellitus, 3) RS memiliki efek
hipolipidemik, 4) RS sebagai prebiotik dan
5) RS dapat meningkatkan absorpsi
mineral.
KOMPONEN
AIR
ABU
PROTEIN
LEMAK
Gula
Pati
CHO
Cellulose
BY
Hemi cel
DIFF
Lignin
Pektin &
Gum
Inul & FOS
RS
PROXIMATE
CRUDE
FIBRE
TOTAL DF TOTAL DF
BY DIFF
COMP
CHO

Karbohidrat kompleks :
 Viscous polysaccharides
 Non-viscous polysaccharides

Makronutrien :
 Protein
 Karbohidrat
 lemak
KARBOHIDRAT KOMPLEKS DAN
MAKRONUTRIEN
VISCOUS AND NON-VISCOUS
POLYSACCHARIDES
STRUKTUR KIMIA
PEKTIN
GUAR GUM
SELULOSA
HEMISELULOSA
Peran non-starch polysaccharides pada
digesti dan absorpsi tergantung dari
bentuk larutannya viskous/tidak viskous
 Beberapa hasil penelitian tg penambahan
purified substances pada makanan atau
larutan glukosa, penting untuk diketahui
penyebabnya mengingat makanan secara
alami juga mengandung polisakarida
kompleks

SISTEM PENCERNAAN
SISTEM PENCERNAAN
SISTEM PENCERNAAN
SISTEM PENCERNAAN (FIBER)

Aktivitas kontraktil dari usus bgn atas
untuk mengendalikan kecepatan absorpsi
dan digesti dg cara :
◦ Regulating the progress of food and digestive
secretion
◦ Mixing food with digestive enzymes and
◦ Exposing the nutrients to the absorptive
surface
GASTRIC CONTRACTILITY

Viscous Polysaccharides

Non-Viscous Polysaccharides
◦ Memperlambat pengosongan lambung (gastric emptying)
◦ Mengurangi digesti pankreas
◦ Menurunkan postprandial hyperglycaemia (dg
menurunkan absorpsi glukosa) dan insulinaemia
◦ Membatasi masuknya nutrien untuk terabsorpsi dalam
epithelium (dengan melawan aliran cairan)
◦ Ingestion selulosa meningkatkan jumlah TG dalam lumen
dan mukosa dari distal small intestine
◦ Mengurangi absorpsi dg sequestration nutrient
◦ Binding enzim inhibitor
◦ Intestinal morphology
OVERALL EFFECT AND IMPORTANCE
OF VISCOSITY

Effect on Gastric Emptying
◦ Memperlambat pengosongan cairan dari lambung, shg
membatasi isi lambung untuk kontak dg absorptive sites
◦ Mengurangi postprandial glycaemia ex : locust bean gum
akselerasi gastric emptying dg membatasi msknya
glukosa ke duodenum reseptor yg mengatur gastric
contractility
◦ Sebaliknya : kec pengosongan solid sering dipercepat
dan jumlah partikel yang mll pilorus meningkat
◦ Kurangnya solid/liquid, krn solid gagal settle dlm gastric,
shg tertinggal dlm axial stream dan dibersihkan dg
cairan mll pilorus
6.1 VISCOUS POLYSACCHARIDES
GASTRIC EMPTYING MECHANISM
(lanjutan)

Effect on Pancreatic Digestion
◦ Viscous polysaccharides menurunkan digesti
dalam usus
 Digesti scr invitro menunjukkan rusaknya interaksi
dg enzim
◦ Efek mixing scr invivo dg viscous
polysaccharides
◦ Rusaknya enzim untuk degradasi

Effect on Intestinal Absorption,
tergantung :
◦
◦
◦
◦
Delivery from stomach
Efisiensi digesti
Epithelial transport
Tingkat kontak dengan epithelium
(lanjutan)

Reduced absorption
 Mixing dg viscous polysaccharides+ lar glukosa
menurunkan absorpsi glukosa pada intestinal
loops
 Penelitian scr invitro larutan polisakarida + asam
alkali pada digestive juices, menurunkan viscous
properties
melemahkan efek
 Tdk ada bukti bhw viscous polysaccharida
mempengaruhi epithelial transport mechanism, tp
dpt dijelaskan berdasarkan epithelial contact
(lanjutan)
6.1.4.2 Increased Epithelial Contact

Dua mekanisme yang menyebabkan
kontak :
◦ Kontraksi intestinal menimbulkan kekacauan
dan convective current. Hal ini akan
mencampur isi luminal dan membawa material
dari bagian tengah lumen ke epithelium
◦ Nutrien selanjutnya hrs terdifusi mll lapisan
tipis yang relative unstirred dg lapisan cairan
yang berdekatan dg epithelium

Viscous polysaccharides meningkatkan
apparent thickness dr unstirred layer
absorpsi kurang
Peningkatan functional unstirred layer
thickness dpt diseb reduksi luminal
convection yang menyebabkan
peningkatan unstirred region
 Invitro studi : Viscous Polysaccharide
menurunkan akses ke epithelium tgt
ukuran molekul :

◦ Mol kecil dan ion, dihambat masuk karena
perlawanan convective effect dr intestinal
contraction
◦ Mol besar (kompleks) spt misel ditolak masuk
mll reduksi koefisien difusi
Lanjutan
6.1.4.3 Slowing Transit

Viscous polysaccharides menyeb
penundaan transit makanan dr mulut sp
caecum
◦ Berhub dg gastric emptying
◦ Efek pada small intestine transit
Meningkatkan resistance luminal content
 Penundaan absorpsi nutrien dlm jejunum
mungkin menghasilkan pengiriman
nutrien > ke ileal receptor sites
resulting in a reflex slowing on transit

Lanjutan
Penundaan transit ke small intestine
disebabkan VP dapat mengurangi
kecepatan absorpsi nutrien dg membatasi
penyebaran isi luminal, krn luminal
merupakan areal kontak dr mukosa dg
nutrien
 Penundaan small bowel transit jg
diharapkan meningkatkan derajat absorpsi
dg memperpanjang lama kontak

6.1.5 Change in Intestinal Morphology

6.1.5.1 Increased cell turnover
◦ Ingesti viscous polysacchararide meningkatkan cell
turnover dengan meningkatnya proliferasi sel dan cell
destruction pada distal maupun proximal small intestine

Jejunalisation of distal intestine
◦ Hsl eksperimen : terjadi penurunan absorpsi nutrien dlm
jejunum, shg tjd peningkatan pengiriman nutrien ke
distal small intestine
◦ Pd hewan : viscous polysaccharide meningkatkan jumlah
villi dlm distal small intestine untuk menambah panjang
small intestine dan jumlah berat distal intestine segment
efek trophic langsung nutrien luminal dan mukosa

6.2.1 Overall Effects
◦ Tdk ada bukti bhw suplemen non viscous
polysaccharides mengurangi absorpsi dalam
small intestine
◦ Ingesti selulosa meningkatkan jumlah TG dlm
lumen dan mukosa dari distal small intestine
◦ Tdk spt viscous polysaccharides, pengurangan
absorpsi lebih disebabkan sequestration nutrien
atau binding enzyme inhibitor drpd efek motor
activity
6.2 NON VISCOUS POLYSACCHARIDES
Efek non viscous polysaccharides pd
bahan makanan dan suplemen berbeda.
Pada bahan makanan efeknya lebih kecil
 Efeknya menurunkan kecepatan absorpsi
dalam small intestine

6.2.2 Sequestration of Nutrient
Bbrp bahan tanaman mengandung
enzyme inhibitor spt anti alpha amilase
dlm legume dan sereal, lipase inhibitor
dlm bran
adsorpsi enzim ini oleh
non viscous polysaccharides menghambat
digesti
 Wheat bran, oat bran, solca floc-cellulose
dan alfalfa menurunkan aktivitas enzim
pankreatik scr invitro
 Studi thd efek non viscous
polysaccharides thd output pankreatik
output , conflict
ada yang
menaikkan, ada yg tdk berubah

6.2.3 Enzyme inhibitor
Adaptasi morfologi dr distal small
intestine stl ingesti NVP
tidak ada
bukti. Pd tikus puasa +wheat bran
meningkatkan celluler proliferasi
 Berat mukosa meningkat dg adanya
selulosa
 Sedikit fek thd morfologi
yg
penting sequestration nutrient

6.2.4 Intestinal Morphology