Identifikasi Kandungan Zat Gizi Pada Jus Tempe dan Modifikasinya
advertisement
Al-Sihah : Public Health Science Journal 371-384 Identifikasi Kandungan Zat Gizi Pada Jus Tempe dan Modifikasinya Sebagai Alternatif Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pada Balita Fadillah1, Syarfaini2, Muh. Rusmin3 1,2 Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar 3 Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan UIN Alauddin Makassar ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat gizi pada jus tempe dan modifikasinya sebagai alternatif PMT pada balita. Jenis penelitian ini adalah Pre-eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Desain penelitian yaitu one-shot case study design. Lokasi penelitian ini di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar dan Universitas Negeri Makassar. Objek dalam penelitian ini yaitu tempe, pisang dan pepaya yang kemudian dijadikan jus dengan formula, jus tempe yaitu tempe 50 gr, gula 5 gr, dan air 90 ml. Formula pada jus tempe pisang yaitu tempe 30 gr, pisang 15 gr, gula 5 gr, dan air 90 ml. Sedangkan formula pada jus tempe pepaya yaitu tempe 30 gr, pepaya 15 gr, gula 5 gr, dan air 90 ml. Alat yang digunakan dalam membuat sampel yaitu blender, pisau, talenan, panci, saringan panci, sendok, dan piring. Adapun bahan yang digunakan yaitu masing-masing buah yang menjadi sampel (pepaya dan pisang), tempe, gula, dan air. Parameter pengamatan yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin C dan Fe, dan juga dilakukan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan kandungan gizi pada jus tempe sebesar: karbohidrat 8,9%, protein 8,8%, lemak 3,06 mg/gr, vitamin C 7,57 mg/gr dan Fe 1,52 mg/gr. Pada jus tempe pisang yaitu karbohidrat 9,9%, protein 4,7%, lemak 2,5%, vitamin C 9,4 mg/gr, dan Fe 0,83 mg/gr. Sedangkan pada jus tempe pepaya karbohidrat 6,7%, protein 4,4%, lemak 3,7%, vitamin C 9,6 mg/gr, dan Fe 1,6 mg/gr. Pada uji organoleptik jus tempe dan modifikasinya, jus dengan nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada jus tempe pisang (76,25%), kemudian jus tempe pepaya (71,25%), dan jus tempe (68,75%). Dalam pemenuhan kebutuhan nutrisi terhadap balita, disarankan kepada orangtua agar memberikan makanan dengan nilai gizi yang tepat. Seperti pada jus tempe dan jus tempe pisang yang kaya akan zat gizi makro sebaiknya diberikan kepada balita yang mengalami gizi kurang dan KEP. Sedangkan pada jus tempe pepaya yang kaya akan zat gizi mikro seperti vitamin C dan Fe yang sangat baik untuk membantu absorbsi zat gizi makro dan baik untuk penderita Anemia Gizi Besi. Kata Kunci : Zat Gizi, Jus Tempe dan Modifikasinya, Pemberian Makanan Tambahan, Balita. Alamat Korespondensi: Gedung FKIK Lt.1 UIN Alauddin Makassar Email: [email protected] ISSN : 2086-2040 Vol. VI, No. 2, Juli-Desember 2014 372 AL -SIH AH V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 lain. Secara kuantitatif, nilai gizi tempe Pendahuluan K esehatan dimensi merupakan salah dasar satu sedikit lebih rendah daripada nilai gizi pembangunan kedelai. Namun, secara kualitatif nilai gizi manusia. Pembangunan kesehatan harus tempe dimulai sejak seseorang dalam kandungan mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal hingga mencapai usia lanjut agar hidup ini disebabkan karena kadar protein yang panjang dan sehat. Salah satu dari empat larut dalam air akan meningkat akibat sasaran pembangunan kesehatan dalam aktivitas Rencana Pembangunan Jangka Menengah demikian, setiap makanan atau minuman Nasional (RPJMN) 2010 – 2014 adalah yang kita dikonsumsi harus benar-benar menurunkan prevalensi gizi kurang menjadi diperhatikan, 15%. Pendekatan yang dilakukan untuk kehalalan mencapai sasaran tersebut adalah melalui Sebagaimana anjuran Allah swt. dalam QS upaya penanggulangan gizi kurang. Salah Abasa/80:24. satu penanggulangan gizi kurang dalam Terjemahan : Maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya (Al-Qur’an dan Terjemahannya, 2007). RPJMN 2010-2014 yaitu Pemberian Makanan Tambahan (PMT) pada balita gizi lebih tinggi enzim Proteolitik. bukan tapi karena hanya juga tempe Dengan dari segi manfaatnya. kurang (Kemenkes RI, 2011). Pemberian Makanan Tambahan (PMT) merupakan suatu kegiatan yang dilakukan untuk mengatasi kekurangan gizi pada kelompok usia balita. Pemberian Makanan Tambahan (PMT) ini dimaksudkan sebagai tambahan makanan, bukan sebagai pengganti makanan utama sehari-hari dan berbasis bahan makanan lokal (Kemenkes RI, 2011). Salah satu makanan lokal khas negara Indonesia yang sangat terkenal yaitu tempe. Selain harga yang relatif murah, tempe juga kaya akan zat gizi, seperti energi, protein, lemak, hidrat arang, serat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, dan lain- Dengan dijadikannya tempe sebagai salah satu alternatif makanan tambahan, maka dilakukan analisis kandungan zat gizi pada tempe terlebih dahulu. Adapun zat gizi yang dianalisis dalam penelitian ini yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin C, dan zat besi. Adapun manfaat karbohidrat untuk balita yaitu sebagai nutrisi yang tepat untuk tumbuh kembang. Dalam usia pertumbuhan, balita membutuhkan asupan karbohidrat yang tergolong sederhana agar lebih cepat diserap menjadi energi. Energi ini dibutuhkan untuk tahapan pertumbuhan fisik dan perkembangan otak anak sehingga V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 anak bisa beraktivitas baik. lemak. Jika lemak berkurang, vitamin yang untuk akan dilarutkan dalam tubuh juga akan memastikan protein dapat berperan sebagai berkurang. Salah satu lemak tak jenuh yang zat pembangun. sangat baik untuk bayi adalah asam lemak Karbohidrat juga dengan 373 AL -SIH AH berfungsi Protein sebagai zat pembangun yang diperlukan bayi dan balita untuk Omega 3. Vitamin C diperlukan dalam pembuatan sel-sel baru dan sebagai unsur membantu absorpsi zat besi, karena zat besi pembentuk struktur tulang, gigi, dan lain- diubah dalam bentuk feri menjadi fero lain. Protein juga berperan dalam proses terlebih dahulu agar zat besi mudah diserap pembentukan enzim dan hormon yang oleh tubuh. Selain itu, vitamin C juga dapat mengatur proses metabolisme dalam berperan dalam proses pembentukan gigi tubuh. Dalam perannya sebagai antibodi, pada masa balita. protein memiliki andil dalam mekanisme pertahanan penyakit tubuh dan melawan sangat rentan terhadap penyakit, hal ini dan disebabkan karena sistem imun yang perkembangan bayi dan balita adalah menurun. Selain itu, zat besi mempunyai protein lengkap yang mengandung 9 jenis peran dalam membantu penyerapan protein amino yang dan membantu metabolisme energi. Zat merupakan komponen penyusun protein besi yang terdapat dalam hemoglobin dan tersebut sangat mioglobin berfungsi untuk mengangkut penting sebagai neurotransmitter yaitu oksigen dan karbondioksida, sehingga yang melangsungkan proses komunikasi secara tidak langsung zat besi sangat antara sel-sel otak (Adisti, 2013). esensial untuk esensial. Protein satunya sebagai antibodi. Balita gizi kurang yang diperlukan infeksi. berbagai Peranan zat besi pada balita salah pertumbuhan Asam mempunyai amino peranan Sama halnya dengan karbohidrat dan protein, tubuh juga membutuhkan lemak. Bagi bayi, pertumbuhan menjaga lemak sel. keutuhan diperlukan Lemak dan untuk berfungsi untuk metabolisme energi (Muchtadi, 2009: 87). Dengan berbagai fungsi zat gizi yang terdapat dalam tempe, diharapkan mampu mencegah maupun meminimalisir perkembangan gangguan gizi pada balita. Gangguan gizi dinding sel termasuk sel otak. Sel otak pada awal kehidupan dapat mempengaruhi berkembang dengan adanya Omega 3 dan kualitas kehidupan berikutnya. Gizi kurang Omega 6. Selain untuk dinding sel, pada balita tidak hanya menimbulkan penyerapan vitamin juga membutuhkan gangguan pertumbuhan fisik, tetapi juga 374 AL -SIH AH mempengaruhi V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 kecerdasan dan Upaya Perbaikan Gizi Keluarga (UPGK) produktivitas ketika dewasa. Namun yang yang telah dilakukan oleh pemerintah. lebih fatal lagi akibat gizi kurang pada Selain upaya dari pemerintah tersebut, balita dapat menyebabkan kematian. World upaya Health Organization (WHO) memperkira- diharapkan agar dapat berkesinambungan kan bahwa 54% penyebab kematian bayi dan saling menguntungkan satu sama lain, dan balita didasari oleh keadaan gizi anak sehingga tercipta keadaan yang lebih baik. yang kurang (Irwandy, 2007). Allah Data terbaru hasil analisis Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas, 2013) tentang status gizi kurang di Indonesia yaitu sebesar 19,6%. Sedangkan Kesehatan dari Dasar data Riset (Riskesdas, 2007) dari swt masyarakat berfirman juga dalam sangat QS Ar- Ra'd/13:11. Terjemahan : Sesungguhnya Allah tidak merobah keadaan sesuatu kaum sehingga mereka merobah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri. (Al-Qur’an dan Terjemahannya, 2007). menunjukkan jumlah balita gizi kurang di Indonesia sebesar 18,4%, dan pada tahun Pada ayat di atas, dijelaskan bahwa 2010 prevalensi balita gizi kurang secara nasib seseorang tidak akan berubah tanpa nasional sebesar 17,9% dengan 4,9% adanya usaha dari orang itu sendiri. Seperti diantaranya menderita gizi buruk. Sulawesi halnya dengan upaya untuk perbaikan gizi Selatan kurang baik pada tatanan negara maupun dalam sebanyak 18,6% dan gizi buruk sebanyak tatanan keluarga. Upaya perbaikan gizi 6,4%. dalam sebuah keluarga akan berhasil jika sendiri penderita gizi Berdasarkan data yang diperoleh dari betul-betul ada niat, serta upaya untuk Bidang Bina Kesehatan Masyarakat Dinas memperbaikinya. Salah satu upaya dalam Kesehatan Kota Makassar, status gizi perbaikan status gizi dalam keluarga ini kurang yang dilaporkan selama tiga tahun yaitu terakhir yakni pada tahun 2010 jumlah (PMT) pada balita. balita yang menderita gizi kurang adalah Pemberian Makanan Tambahan Sebagaimana diketahui bahwa usia tahun 2011 balita merupakan periode pertumbuhan dan (13,5%) dan perkembangan yang sangat pesat sekaligus tahun 2012 kelompok yang rawan kekurangan gizi, dan berjumlah 9.413 balita (11,59%) (Dinkes olehnya itu perlu mendapat perhatian. Kota Makassar, 2012). Untuk mengatasi masalah tersebut, maka 9.629 balita (14,54%), berjumlah 9.409 balita mengalami penurunan di Dari data di atas, tentu sudah banyak usaha positif yang perlu dilakukan yaitu V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 375 AL -SIH AH dengan Pemberian Makanan Tambahan bagai sampel yaitu tempe yang benar-benar (PMT) (Kemenkes RI, 2011). berbahan Melihat pentingnya dasar kedelai murni, dan Pemberian berkualitas baik atau dalam hal ini kulit ari Makanan Tambahan (PMT) pada balita, kedelai dibuang terlebih dahulu sampai melalui penelitian ini, peneliti membuat bersih, kemudian dibuat menjadi tempe. terobosan baru sebuah produk dengan Sedangkan pepaya dan pisang yang diguna- olahan tempe sebagai salah satu alternatif kan sebagai objek penelitian yaitu pepaya Pemberian Makanan Tambahan (PMT) dan pisang yang sudah matang. Ketiga pada menganalisis objek penelitian ini kemudian dibuat kandungan zat gizinya terlebih dahulu, menjadi jus, yaitu jus tempe, jus tempe seperti: pisang, dan jus tempe pepaya. balita dengan karbohidrat, lemak, protein, vitamin C dan Fe. Pengumpulan Data Ada 3 metode pengumpulan data Metode Penelitian yang dilakukan pada penelitian ini, yaitu Lokasi dan Jenis Penelitian dokumentasi, uji laboratorium dan uji or- Penelitian ini dilakukan di Balai ganoleptik. Uji laboratorium digunakan Besar Laboratorium Kesehatan Makassar, untuk memperoleh data tentang jumlah Ditjen Bina Upaya Kesehatan Kementerian total atau kadar zat gizi (karbohidrat, Kesehatan RI, Jalan Perintis Kemerdekaan protein, lemak, vitamin C, dan Fe) dengan Tamalanrea menggunakan metode Km. 11 Makassar. Jenis tertentu. Dalam penelitian ini merupakan penelitian Pra- penelitian ini, analisis kadar karbohidrat eksperimen (pre-experiment research) den- menggunakan metode Anthrone, analisis gan desain penelitian one-shot case study kadar design. Adapun pendekatan pada penelitian Kjedahl, analisis kadar lemak dengan ini yaitu pendekatan kuantitatif dengan me- metode Gravimetri, analisis kadar vitamin lakukan eksperimen yang bertujuan untuk C dengan metode Spektrofotometri UV- mengetahui jumlah atau kadar zat gizi VIS, dan analisis kadar Fe dengan metode (karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, Spektrofotometri Absorpsi Atom Serapan dan Fe) pada objek yang diteliti. (AAS). Sedangkan uji organoleptik yang Objek Penelitian digunakan dalam penelitian ini yaitu jenis protein menggunakan metode Adapun objek yang diteliti pada uji hedonik. Uji kesukaan atau hedonik penelitian ini, yaitu tempe, pepaya, dan menyatakan suka atau tidaknya seseorang pisang. Adapun tempe yang digunakan se- terhadap suatu produk dengan komponen 376 AL -SIH AH V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 uji berdasarkan rasa, warna, aroma dan tertinggi terdapat pada jus tempe pepaya tekstur. (9,6 mg/gr), dan kandungan Fe tertinggi ter- Analisis Data dapat pada jus tempe pepaya (1,6 mg/gr). Analisis data dilakukan setelah Uji Organoleptik diperoleh hasil dari penelitian laboratorium Tabel 2 menunjukkan bahwa total dan hasil uji organoleptik. Hasil penelitian skor laboratorium yang diperoleh kemudian berdasarkan warna pada jus tempe dan dianalisis dan dibandingkan dengan teori modifikasinya terdapat pada jus tempe yang ada. Sedangkan data uji organoleptik pepaya dengan skor 17 (85%) dengan diolah dengan menggunakan uji Deskriptif kriteria sangat suka. Persentase dengan menggunakan program tertinggi dalam uji organoleptik Tabel 3 menunjukkan bahwa total software Statistikal Product & Service skor tertinggi dalam uji organoleptik Solutions (SPSS) versi 17.00. berdasarkan rasa pada jus tempe dan modifikasinya terdapat pada jus tempe Hasil Penelitian pisang dengan skor 18 (90%) dengan Uji Laboratorium kriteria sangat suka. Tabel 1 menunjukkan bahwa kandun- Tabel 4 menunjukkan bahwa total gan karbohidrat tertinggi terdapat pada jus skor tertinggi dalam uji organoleptik tempe pisang (9,9%), kandungan protein berdasarkan aroma pada jus tempe dan tertinggi terdapat pada jus tempe (8,8%), modifikasinya terdapat pada jus tempe lemak tertinggi terdapat pada jus tempe pisang dengan skor 17 (85%) dengan pepaya (3,7%), kandungan vitamin C kriteria sangat suka. Tabel 1. Perbandingan Hasil Analisis Jus Tempe dan Modifikasinya Tahun 2014 Parameter Jus Tempe Karbohidrat (%) Protein (%) Lemak (%) Vitamin C (mg/gr) Fe (mg/gr) Sumber: Data Primer, 2014. 8,9 8,8 3,06 7,57 1,52 Sampel Jus Tempe Pisang 9,9 4,7 2,5 9,4 0,83 Jus Tempe Pepaya 6,7 4,4 3,7 9,6 1,6 V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 377 AL -SIH AH Tabel 2. Hasil Analisis Organoleptik pada Jus Tempe dan Modifikasinya berdasarkan Warna tahun 2014 Hedonik Sangat Suka Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Total Jus Tempe Panelis Skor % 5 15 75 - Jus Tempe Pisang Panelis Skor % 3 9 45 2 4 20 Jus Tempe Pepaya Panelis Skor % 2 8 40 3 9 45 - - - - - - - - - - 5 15 75 5 13 65 5 17 85 Sumber: Data Primer, 2014. Tabel 3. Hasil Analisis Organoleptik pada Jus Tempe dan Modifikasinya berdasarkan Rasa Tahun 2014 Hedonik Sangat Suka Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Total Jus Tempe Panelis Skor % 4 12 60 1 2 10 Jus Tempe Pisang Panelis Skor % 3 12 60 2 6 30 - Jus Tempe Pepaya Panelis Skor % 4 12 60 1 2 10 - - - - - - - - - 5 14 70 5 18 90 5 14 70 Sumber: Data Primer, 2014. Tabel 4. Hasil Analisis Organoleptik pada Jus Tempe dan Modifikasinya berdasarkan Aroma Tahun 2014 Hedonik Sangat Suka Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Total Jus Tempe Panelis Skor % 3 9 45 2 4 20 Jus Tempe Pisang Panelis Skor % 2 8 40 3 9 45 - Jus Tempe Pepaya Panelis Skor % 2 6 30 3 6 30 - - - - - - - - - 5 13 65 5 17 85 5 12 60 Sumber: Data Primer, 2014. 378 AL -SIH AH V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 Tabel 5. Hasil Analisis Organoleptik pada Jus Tempe dan Modifikasinya berdasarkan Tekstur Tahun 2014 Jus Tempe Panelis Skor % 3 9 45 2 4 20 Hedonik Sangat Suka Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Total Jus Tempe Pisang Panelis Skor % 3 9 45 2 4 20 Jus Tempe Pepaya Panelis Skor % 4 12 60 1 2 10 - - - - - - - - - 5 13 65 5 13 65 5 14 70 Sumber: Data Primer, 2014. Tabel 6. Hasil Rekapitulasi Analisis Organoleptik pada Jus Tempe dan Modifikasinya Tahun 2014 Jus Tempe Hedonik Warna Rasa Aroma Jus Tempe Pisang Tekstur Warna Sangat suka Suka 75 Tidak suka 60 45 45 45 10 20 20 20 70 65 65 65 Rasa Aroma 60 40 30 45 Jus Tempe Pepaya Tekstur Warna Rasa Aroma Tekstur 45 40 60 30 60 20 45 10 30 10 65 85 70 60 70 Sangat tidak suka 75 Total Rata-rata 68,75 90 85 76,25 71,25 Sumber: Data Primer, 2014. Pembahasan mengemukakan bahwa manfaat karbohidrat Uji Laboratorium merupakan nutrisi yang tepat untuk tumbuh Pada tabel 1 menunjukkan bahwa kembang balita. hal senada juga dijelaskan kandungan karbohidrat tertinggi diantara Putri ketiga jus terdapat pada jus tempe pisang pertumbuhan, balita membutuhkan asupan yaitu 9,9% dan terendah terdapat pada jus karbohidrat yang tergolong sederhana agar tempe pepaya yaitu 6,7%. Berdasarkan lebih cepat diserap menjadi energi. Energi Nutrisurvey (2007), kandungan karbohidrat ini dibutuhkan untuk tahapan pertumbuhan dalam 100 gram pisang memang cukup fisik dan perkembangan otak anak sehingga tinggi, anak yaitu 23,4 gram dibandingkan (2012) bisa bahwa beraktivitas dengan baik. Karbohidrat yaitu memastikan protein dapat berperan sebagai gram. Astawan (2012) berfungsi usia dengan kandungan karbohidrat pada pepaya 12,2 juga dalam untuk V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 379 AL -SIH AH zat pembangun. adanya kandungan protein yang terdapat Pada tabel 1 menunjukkan bahwa pada masing – masing jus, maka ketiga jus kandungan protein tertinggi terdapat pada tersebut layak dijadikan sebagai salah satu jus tempe yaitu sebesar 8,8 % dan terendah makanan tambahan untuk Balita gizi terdapat pada jus tempe pepaya yaitu 4,4 kurang, karena fungsi utama protein yaitu %. Berdasarkan Departemen Kesehatan zat pembangun bagi pertumbuhan dan Republik Indonesia Dirjen Bina Gizi pemeliharaan jaringan tubuh. Kartasapoetra Masyarakat dan Puslitbang Gizi (1991), dan Marsetyo (2008) dalam bukunya yang dalam 100 gram tempe terdapat kandungan berjudul Ilmu Gizi (Korelasi Ilmu Gizi, protein sebesar 20,8 gram. Sedangkan pada Kesehatan, pepaya, kandungan protein dalam 100 mengemukakan bahwa protein berfungsi gram hanya 0,5 gram. Jadi, pada penelitian sebagai zat pembangun bagi pertumbuhan ini, yang memberikan kontribusi protein dan pemeliharaan jaringan tubuh; sebagai tertinggi terdapat pada tempe. Meskipun pengatur kelangsungan proses di dalam jus tempe dan jus tempe pepaya masing – tubuh; sebagai pemberi tenaga dalam masing menggunakan tempe sebagai bahan keadaan energi kurang tercukupi oleh dasar, namun yang membedakannya yaitu karbohidrat dan lemak. dan Produktivitas Kerja) dari segi takaran atau jumlah tempe yang Pada tabel 1 menunjukkan bahwa digunakan dalam pembuatan masing – kandungan lemak tertinggi dari ketiga jus masing jus. Dalam jus tempe, tempe yang tersebut terdapat pada jus tempe pepaya digunakan sebanyak 50 gram dan pada jus yaitu 3,7 gram dan kandungan lemak tempe pepaya hanya sebanyak 30 gram. terendah terdapat pada jus tempe pisang Penambahan pepaya pada jus tempe pepaya yaitu 2,5 gram. Pada jus tempe pepaya dan juga tidak terlalu banyak, yaitu 15 gram. jus Jadi, wajar jika dalam penelitian ini, mempunyai takaran dalam pembuatan jus kandungan protein pada jus tempe lebih yang sama yaitu 30 gram tempe, 5 gram besar dibandingkan jus tempe pepaya gula, 90 ml air, dan 15 gram masing- ataupun jus tempe pisang. masing pepaya dan pisang. Namun yang Berdasarkan Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi tempe pisang masing-masing membedakan antara pepaya dan pisang (2004), yaitu kandungan lemaknya dalam masing- kebutuhan protein terhadap Balita umur 7 – masing 100 gram. Kandungan lemak dalam 11 bulan sebanyak 16 gram/hari dan 1 – 3 100 gram pepaya sebanyak 16,7 gram, tahun sebanyak 25 gram/hari. Dengan sedangkan kandungan lemak dalam 100 380 gram AL -SIH AH pisang Dari kandungan vitamin C yang terdapat dalam perbedaan inilah sehingga jus tempe pepaya ketiga jus, khususnya jus tempe pepaya lebih tinggi kandungan lemaknya dibanding diharapkan mampu memberikan kontribusi jus atau sumbangan vitamin C pada balita gizi tempe hanya V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 pisang. 0,5 gram. Dengan adanya kandungan lemak dalam ketiga jus ini, diharapkan dapat memberikan kontribusi kurang. Vitamin C diperlukan dalam kepada Balita yang mengalami gizi kurang. membantu absorpsi zat besi, karena zat besi Berdasarkan lemak diubah dalam bentuk feri menjadi fero merupakan sumber tenaga dan penghasil terlebih dahulu agar zat besi mudah diserap kalori terbesar yang dalam hal ini tiap gram oleh tubuh. Selain itu, vitamin C juga lemak menghasilkan sekitar 9 kkalori. berperan dalam proses pembentukan gigi Sama pada masa balita. halnya Almatsier (2010), dengan karbohidrat dan protein, tubuh juga membutuhkan lemak. Berdasarkan tabel 1 pada hasil Bayi, anak, ataupun dewasa membutuhkan penelitian menunjukkan bahwa kandungan lemak yang merupakan 30% dari kebutuhan zat besi tertinggi terdapat pada jus tempe total kalori yang dibutuhkan. Bagi bayi, pepaya yaitu 1,6 mg dan terendah terdapat lemak diperlukan untuk pertumbuhan sel. pada jus tempe pisang yaitu 0,83 mg. Pada Lemak berfungsi menjaga keutuhan dan jus tempe pepaya dan jus tempe pisang perkembangan dinding sel termasuk sel masing-masing mempunyai takaran dalam otak. pembuatan jus yang sama yaitu 30 gram Pada tabel 1 menunjukkan bahwa tempe, 5 gram gula, 90 ml air, dan 15 gram kandungan vitamin C tertinggi terdapat masing-masing pepaya dan pada jus tempe pepaya yaitu sebesar 9,6 mg, Berdasarkan kemudian jus tempe pisang 9,4 mg dan Republik terendah terdapat pada jus tempe yaitu 7,57 Masyarakat dan Puslitbang Gizi (1991), mg. Pepaya merupakan salah satu buah kandungan zat besi dalam 100 gram tempe yang kaya akan vitamin C. Kandungan sebesar 4 mg. Kandungan zat besi pada vitamin C dalam 100 gram pepaya sebanyak pepaya memang lebih tinggi di banding 78 mg, lebih tinggi dibanding pisang yaitu pisang. Dalam 100 gram pepaya terdapat zat berkisar 9,0 mg. Berdasarkan Prosiding besi sebesar 1,7 mg sedangkan kandungan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi zat besi dalam 100 gram pisang hanya 0,3 (2004), kebutuhan vitamin C pada balita mg. Berdasarkan Prosiding Widyakarya setiap hari sebesar 40 mg. Dengan adanya Nasional Departemen Indonesia Pangan Kesehatan Dirjen dan pisang. Bina Gizi Gizi (2004), V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 381 AL -SIH AH kebutuhan zat besi pada balita setiap hari bahwa total skor tertinggi dalam uji sebesar 7 – 8 mg. Dengan kandungan zat organoleptik berdasarkan warna pada jus besi dari ketiga jus tersebut setidaknya tempe dan modifikasinya terdapat pada jus memberikan kontribusi zat besi kepada tempe pepaya dengan skor 17 (85%) dan balita yang mengalami gizi kurang dan terendah yaitu pada jus tempe pisang dapat makanan dengan skor 13 (65%). Pada dasarnya, (2009), tempe murni memiliki warna putih alami dijadikan tambahan. Menurut sebagai Muchtadi peranan zat besi pada balita salah satunya dan sebagai antibodi. Balita gizi kurang sangat kecoklatan. Menurut Kasmidjo (1990), rentan ini tempe yang baik harus memenuhi syarat disebabkan karena sistem imun yang mutu secara fisik dan kimiawi. Salah satu menurun. Selain itu, zat besi mempunyai syarat tempe yang baik secara fisik yaitu peran dalam membantu penyerapan protein berwarna dan membantu metabolisme energi. Zat disebabkan adanya miselia kapang yang besi yang terdapat dalam hemoglobin dan tumbuh mioglobin berfungsi untuk mengangkut Adapun yang membedakan warna antara oksigen dan karbondioksida, sehingga jus tempe pisang dan jus tempe pepaya secara tidak langsung zat besi sangat yaitu pada pisang dan pepaya itu sendiri. esensial untuk metabolisme energi. Seperti Menurut Meutia dan Kusnadi (2010), buah dalam pembahasan tersebut, sangat banyak pepaya memiliki nilai gizi yang cukup manfaat yang dapat diperoleh dari zat besi, tinggi karena mengandung provitamin A, khususnya untuk balita gizi kurang. vitamin C, mineral serta pigmen warna Uji Organoleptik karoten. Menurut Wirawan (2012), Pigmen terhadap penyakit, hal Pada uji organoleptik yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan setelah dimasak putih. warnanya Warna pada permukaan putih biji agak ini kedelai. warna karoten merupakan pigmen warna alamiah warna kuning dan oranye yang komponen uji berupa warna, rasa, aroma terdapat dan testur. Adapun skala hedonik yang memiliki digunakan yaitu mulai dari sangat suka (4), Sedangkan suka (3), tidak suka (2) dan sangat tidak cenderung putih kekuningan dan mudah suka (1). Berikut merupakan pembahasan mengalami hasil uji organoleptik jus tempe dan Yulianarthia (2013), pencoklatan adalah modifikasinya. proses kimia yang terjadi dalam buah dan Berdasarkan tabel 2 dapat diketahui sayur pada buah dan sayur kemampuan pada antioksidatif. pisang, pencoklatan. karena serta adanya warnanya Menurut enzim 382 AL -SIH AH polifenoloksidase yang V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 menghasilkan pigmen warna coklat. pada penelitian ini berbahan dasar tempe. Menurut Kasmidjo (1990), aroma yang khas Berdasarkan tabel 3 dapat diketahui pada tempe disebabkan terjadinya degradasi bahwa total skor tertinggi dalam uji komponen-komponen dalam tempe selama organoleptik berdasarkan rasa pada jus berlangsungnya proses fermentasi. Namun, tempe dan modifikasinya terdapat pada jus yang membedakan antara aroma jus tempe tempe pisang dengan skor 18 (90%) dan pisang dan jus tempe pepaya yaitu pisang pada jus tempe dan jus tempe pepaya dan pepaya itu sendiri pada masing-masing mempunyai skor yang sama yaitu 14 (70%). jus. Jus tempe pisang dengan skor tertinggi Pisang ambon merupakan salah satu buah menggunakan pisang Ambon. Salah satu ataupun jenis pisang yang banyak digemari. keunggulan pisang ambon dengan pisang Selain menawarkan banyak nutrisi yang yang lain yaitu dari segi aromanya yang penting bagi kebutuhan tubuh, pisang khas dan banyak disukai banyak orang. ambon juga menawarkan rasa yang enak Selain dan manis. Rasa yang enak dan manis inilah berpendapat bahwa kombinasi antara tempe sehingga panelis banyak yang menyukai jus dan pisang ambon mempunyai aroma khas tempe uji atau spesifik tempe dan pisang yang panelis berimbang. Sedangkan pada jus tempe berpendapat bahwa kombinasi antara tempe pepaya, menurut sebagian besar panelis dan pisang jika dijadikan jus mempunyai berpendapat bahwa aroma tempe masih cita rasa yang sangat enak. Sedangkan pada dominan dibanding dengan aroma pepaya. pisang. organoleptik, Saat sebagian dilakukan besar itu, sebagian besar panelis jus tempe dan jus tempe pepaya, beberapa Berdasarkan tabel 5 dapat diketahui panelis berpendapat bahwa rasa pada jus bahwa total skor tertinggi dalam uji tempe dan jus tempe pepaya memang organoleptik berdasarkan tekstur pada jus tergolong enak tetapi rasa tempe masih tempe dan modifikasinya terdapat pada jus cukup dominan dari rasa pepaya. tempe pepaya dengan skor 14 (70%) Berdasarkan tabel 4 dapat diketahui sedangkan jus tempe dan jus tempe pisang bahwa total skor tertinggi dalam uji mempunyai skor yang sama yaitu 13 (65%). organoleptik berdasarkan aroma pada jus Pada tempe dan modifikasinya terdapat pada jus penelitian ini masing-masing menggunakan tempe pisang dengan skor 17 (85%) dan tempe sebagai salah satu bahan dasar. Pada terendah pada jus tempe pepaya dengan jus tempe, tempe yang digunakan sebanyak skor 12 (60%). Pada dasarnya, ketiga jus 50 gram. Menurut Kasmidjo (1990), tempe dasarnya, dari ketiga jus pada V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 383 AL -SIH AH dengan kualitas baik memiliki tekstur yang kandungan protein tertinggi terdapat pada kompak. jus Kekompakan tekstur tempe tempe (8,8%), kandungan lemak disebabkan oleh miselia kapang yang tertinggi terdapat pada jus tempe pepaya menghubungkan antara biji-biji kedelai. (3,7%), kandungan vitamin C tertinggi ter- Kompak dapat dapat pada jus tempe pepaya (9,6 mg/gr), diketahui dengan melihat lebat tidaknya dan kandungan Fe tertinggi terdapat pada miselia permukaan jus tempe pepaya (1,6 mg/gr). Sedangkan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal pada uji organoleptik jus tempe dan ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah modifikasinya, jus dengan nilai rata-rata membentuk kompak. tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada jus Sedangkan pada jus tempe pisang dan jus tempe pisang sebesar 76,25%, kemudian tempe masing-masing jus tempe pepaya sebesar 71,25%, dan jus menggunakan tempe sebanyak 15 gram dan tempe sebesar 68,75%, dimana ketiga jus masing-masing dilakukan proses blend ini termasuk dalam kriteria suka. selama 3 – 5 menit. Menurut Sompotan Saran (2011), tidaknya yang tekstur tempe tumbuh pada masa yang pepaya Pepaya yang sudah matang Berdasarkan kesimpulan di atas, mempunyai tekstur yang tidak terlalu adapun saran dalam penelitian ini, yaitu lembek dan juga tidak terlalu keras. dalam pemenuhan kebutuhan nutrisi terha- Namun, pepaya tergolong buah yang dap balita, disarankan kepada orangtua sangat sensitif ketika sangat matang karena agar senantiasa memberikan makanan yang tekstur pepaya akan sangat lembek dan mempunyai nilai gizi yang tepat. Seperti mudah yang pada jus tempe yang kaya akan zat gizi digunakan saat uji organoleptik yaitu makro sebaiknya diberikan kepada balita pepaya yang sudah matang dengan tekstur yang mengalami gizi kurang atau Kurang tidak terlalu lembek dan tidak terlalu keras. Energi Protein (KEP). Sedangkan pada jus Hal inilah yang menyebabkan tekstur jus tempe pepaya yang merupakan jus yang tempe pepaya banyak disukai oleh panelis. kaya akan zat gizi mikro seperti vitamin C rusak. Adapun pepaya dan Fe yang sangat baik untuk membantu Penutup absorbsi zat gizi makro dan sangat baik Kesimpulan untuk penderita Anemia Gizi Besi. Adapun kesimpulan dalam penelitian ini, yaitu kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada jus tempe pisang (9,9%), Daftar Pustaka Al-Qur’an dan Terjemahannya. Departe- 384 AL -SIH AH men Agama Republik Indonesia, 2007. Adisti. Peran Penting Protein untuk Pertumbuhan Bayi dan Balita. MakananBayi.org.http:// MakananBayi.org/2013/04/peranpenting-protein-untuk-pertumbuhanbayi-dan-balita.html (17 Februari 2014). Ali, Mohammad. Strategi Penelitian Pendidikan. Bandung: Angkasa,1993. Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2010. Astawan, Made. Sehat dengan Tempe (Panduann Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe). Bogor: Dian Rakyat, 2008. Dinas Kesehatan Kota Makassar. Profil Kesehatan Kota Makassar Tahun 2012. Makassar, 2012. Irwandy. Sulawesi Selatan Penghasil Pangan dan Gizi Buruk. Blog Irwandy. http:// wandy’s.weblog.com/2007/07/ sulawesi-selatan-penghasil-pangandan-gizi-buruk.html (17 Februari 2014). Kartasapoetra dan Marsetyo. Ilmu Gizi (Korelasi Ilmu Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja). Jakarta: Rineka Cipta, 2008. Kemenkes RI. Panduan Penyelenggaraan Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan Bagi Balita Gizi Kurang. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 2011. Meutia, Alimia Arif dan Joni Kusnadi. V O L UM E V I, N O. 2, JU L I— D E SE M BE R 2014 Ekstraksi Antioksidan dari Buah Pepaya (Carica papaya) dengan Menggunakan Metode Ultrasonic Bath (Kajian Tingkat Kematangan Pepaya dan Proporsi Volume Pelarut; Bahan). Malang: Universitas Brawijaya, 2012. Muchtadi, Deddy. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta, 2009. Riskesdas. Penyajian Pokok-Pokok Hasil Riset Kesehatan Dasar 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2013. Riskesdas. Riset Kesehatan Dasar (Laporan Nasional 2007). Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2007. Riskesdas. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas 2010). Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2010. Sompotan, Johan. 3 Cara Kenali Pepaya Matang. http://www.okezone.com/22/09/11 3cara-kenali-pepaya-matang.html. (10 Juni 2014). Tim Dosen PS ITP. Modul Praktikum Biokimia dan Analisis Pangan. Malang: Ilmu dan Teknologi Pangan, THP-FTP Universitas Brawijaya, 2012. Yulianarthia. Pencoklatan Enzimatis. http://yulianarthia.wordpress.com/20 13/03/07/ pencoklatan-enzimatis/ (10 Juni 2014).
