komponen gizi dan terapi pangan ala papua
advertisement
BUKU SERIAL: PETANI KIMIA KOMPONEN GIZI DAN TERAPI PANGAN ALA PAPUA OLEH TIURMA PRIMADONA THEODORA SIMANJUNTAK, MSi BUKU WAJIBNYA KIMIAWAN INDONESIA DAN MAHASISWA PEMINATAN GIZI Kata Pengantar Dalam menghadapi persaingan dan globalisasi sekarang ini berbagai perguruan tinggi telah berusaha berbenah dan meningkatkan kualitas anak didiknya dengan membuat berbagai pelatihan seminar, pembuatan tugas- tugas mata kuliah,praktikum dan pembekalan mental lainnya. Membaca dan ber-eksperimen merupakan salah satu cara mahasiswa untuk menyelesaikan tugas-tugas mata kuliah tersebut. Adalah suatu niat untuk meningkatkan kemampuan Kimia dan Biokimia Molekuler mahasiswa peminatan Gizi di Fakultas Kesehatan Masyarakat Uncen Papua secara khususnya dan meningkatkan sudut pandang pembaca tentang Papua pada umumnya, sehingga saya menerbitkan buku ini. KOMPONEN GIZI DAN TERAPI PANGAN ALA PAPUA merupakan judul seri pertama dari SERIAL PETANI KIMIA ciri khas saya. Tidak elok bercerita banyak tentang orang-orang Papua dalam kehidupan bermasyarakatnya sehari-hari sehingga saya hanya memunculkan peranan mamamama PAPUA atau Ibu yang sama dengan ibu-ibu di Kepulauan lain yang juga melahirkan, membesarkan dan mendidik anak-anaknya hingga menjadi sarjana. Ibu/mama Papua adalah orang tua yang juga harus menjadi motivasi para mahasiswa ketika belajar dan menempuh pendidikan di Perguruan Tinggi. Tentang Komponen Gizi, buku ini secara detail menyajikan struktur kimia, komposisi dan regulasinya dalam metabolism tubuh secara umum. Di mulai dari senyawa Karbohidrat sebagai makromolekul sumber glukosa yang terutama, hingga mineral-mineral yang juga sering diperbincangkan keberadaannya di tanah-tanah pertambangan Papua. Penyajian tulisan ini berdasarkan pengalaman dan interaksi langsung dengan orang-orang Papua yang cinta damai(PAPEDA) dan telaah dari berbagai literatur Biokimia Gizi yang sangat diperlukan oleh mereka para mahasiswa dan praktisi laboratorium kimia dimanapun berada. Semoga keberadaan buku ini menambah wawasan masyarakat Indonesia tentang Papua dan meningkatkan kreatifitas serta minat teamwork Kimiawan Indonesia untuk menjadi Ilmuwan yang memajukan Daerah Timur Kepulauan Indonesia ini. Salam dari Abepura Penulis 2 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR DARI PENULIS ……………………………………………………………………………………………………… v DAFTAR TABEL DAN GAMBAR …………………………………………………………………………………………………….……. vi BAB I PENDAHULUAN 1.1 People of Papua………………………………………………………………………………………………………………… …. 1 1.2 Kondisi Pertanian atau Perladangan di Papua ………………………………………………………………………. 3 BAB II BAHAN PANGAN DAN GIZI 2.1.Pengertian Bahan Pangan dan Gizi…………………………………………………………………………………………….6 2.2.Pembagian Bahan Pangan dan Gizi…………………………………………………………………………………………….6 2.2.1. Bahan Pangan…………………………………………………………………………………………………………………..6 2.2.2. Bahan Pangan Sumber Energi……………………………………………………………………………………………8 2.2.3. Bahan Pangan Sumber Protein………………………………………………………………………………………..11 2.2.4. Bahan Pangan Sumber Vitamin dan Mineral……………………………………………………………………12 2.3.Bahan Pangan Sumber Air……………………………………………………………………………………………………….13 BAB III GIZI DAN ZAT GIZI PANGAN 3 3.1. Karbohidrat dan Derivatnya…………………………………………………………………………………………………15 3.1.1. Monosakarida ………………………………………………………………………………………………………………. 16 3.1.2.Oligosakarida…………………………………………………………………………………………… …………………….18 3.1.3. Maltosa…………………………………………………………………………………………………………………………. 19 3.1.4. Sukrosa………………………………………………………………………………………………………………………….2 0 3.1.5. Laktosa………………………………………………………………………………………………………………………….. 21 3.2. Polisakarida…………………………………………………………………………………………………………………… …….22 3.2.1. Pati………………………………………………………………………………………………………………………………..2 2 3.2.2. Glikogen………………………………………………………………………………………………………………………..2 4 3.2.3. Selulosa…………………………………………………………………………………………………………………………. 25 3.2.4. Hemiselulosa…………………………………………………………………………………………………………………. 27 4 3.2.5. Pektin…………………………………………………………………………………………………………………………….2 7 3.3. Kegunaan Serat Untuk Manusia……………………………………………………………………………………………...28 3.4. Fungsi Karbohidrat………………………………………………………………………………………………………………….2 9 3.5. Protein…………………………………………………………………………………………………………………………… ………31 3.5.1.Fungsi Biologi Protein……………………………………………………………………………………………………….34 3.5.2. Macam Protein berdasarkan susunan Asam aminonya……………………………………………………39 3.6. Lemak……………………………………………………………………………………………………………………………… ……..41 3.6.1. Trigliserida……………………………………………………………………………………………………………………… 41 3.6.2. Asam Lemak……………………………………………………………………………………………………………………43 3.6.3. Kolesterol………………………………………………………………………………………………………………………. 45 3.6.4. Hubungan kolesterol dengan Kesehatan…………………………………………………………………………46 BAB IV VITAMIN DAN JENIS-JENISNYA 4.1. Vitamin A (Akseroftol) ………………………………………………………………………………………………………………48 5 4.2. Vitamin D…………………………………………………………………………………………………………………………………..4 9 4.3. Vitamin E……………………………………………………………………………………………………………………………………5 1 4.4. Vitamin K…………………………………………………………………………………………………………………………………..5 3 4.5. Vitamin B1…………………………………………………………………………………………………………………………………5 5 4.6. Vitamin B2…………………………………………………………………………………………………………………………………5 7 4.7. Niasin……………………………………………………………………………………………………………………………… ………..58 4.8. Vitamin B5…………………………………………………………………………………………………………………………………6 0 4.9. Vitamin B6…………………………………………………………………………………………………………………………………6 0 4.10. Asam Pantothenat…………………………………………………………………………………………………………………..6 2 4.11. Biotin……………………………………………………………………………………………………………………………… ……….63 4.12. Folasin…………………………………………………………………………………………………………………………… ………..64 6 4.13.Vitamin B12………………………………………………………………………………………………………………………………66 4.14. Vitamin C……………………………………………………………………………………………………………………………….69 BAB V MAKROMINERAL DAN MIKROMINERAL 5.1. Natrium dan Klorida……………………………………………………………………………………………………………73 5.2. Kalium…………………………………………………………………………………………………………………………… …..75 5.3. Kalsium…………………………………………………………………………………………………………………………… …76 5.4. Fosphor…………………………………………………………………………………………………………………………… …77 5.5. Magnesium…………………………………………………………………………………………………………………… …..78 5.6. Sulfur……………………………………………………………………………………………………………………………… ….79 5.7. Besi (Fe) …………………………………………………………………………………………………………………………….80 5.8. Iodium (I) …………………………………………………………………………………………………………………………..81 5.9. Mangan (Mn) …………………………………………………………………………………………………………………….82 5.10. Tembaga (Cu) ………………………………………………………………………………………………………………….83 5.11. Zeng (Zn) …………………………………………………………………………………………………………………………84 7 5.12. Kobalt (Co) ………………………………………………………………………………………………………………………85 5.13. Fluor……………………………………………………………………………………………………………………………….. 85 5.14. Kromium dan Selenium…………………………………………………………………………………………………….86 5.15. Timah dan Molibdenum……………………………………………………………………………………………………87 BAB VI CARA PENGOLAHAN PANGAN ala PAPUA UNTUK BERBAGAI TERAPI PENYAKIT 6.1. Juice Wortel Seledri……………………………………………………………………………………………………………89 6.2. Juice Kombinasi buah…………………………………………………………………………………………………………89 6.3. Juice melon………………………………………………………………………………………………………………………..89 6.4. Juice mentimun seledri………………………………………………………………………………………………………90 6.5. Juice Tomat madu………………………………………………………………………………………………………………91 6.6. Juice anggur madu……………………………………………………………………………………………………………..91 6.7. Juice Sirsak Nenas Pepaya………………………………………………………………………………………………….92 6.8. Juice aneka sayur………………………………………………………………………………………………………………92 6.9. Racikan Tomat……………………………………………………………………………………………………………….93 6.10. Racikan Kentang Brokoli………………………………………………………………………………………………..93 8 6.11. Racikan mentimun ……………………………………………………………………………………………………...94 6.12. Punch Asam Segar………………………………………………………………………………………………………….95 6.13. Teh jeruk segar……………………………………………………………………………………………………………….96 6.14 Koktail Buah Rempah………………………………………………………………………………………………………97 DAFTAR PUSTAKA 9 DAFTAR TABEL DAN GAMBAR TABEL Tabel 1. Kebutuhan Energi Anak-anak dan Remaja Menurut Penggolongan Umur ……………………. 9 Tabel 2. Kebutuhan Untuk Protein Untuk Berbagai Golongan Umur dan Jenis Kelamin…………….11 Tabel 3. Angka Kecukupan harian mineral dan vitamin………………………………………………………………13 Tabel 4. Asam Amino dan singkatan nya……………………………………………………………………………………32 Tabel 5. Penggolongan Protein berdasarkan fungsi biologinya…………………………………………………..36 Tabel 6. Kandungan Tokoferol Pada Beberapa bahan makanan…………………………………………………53 GAMBAR Gambar 1 Foto-foto Aktivitas Berdagang Mama-Mama di Pasar Tradisional Jayapura…………………..2 Gambar 2 Hutan Perladangan di sekitar Koya Barat- Papua…………………………………………………………….4 Gambar3. 1. Gambar kedua triosa dan heksosa (Lehninger, 1990)…………………………………………………...17 Gambar 3.1.2 Struktur dari Glukosa-Galaktosa- fruktosa………………………………………………………………….18 Gambar 3.2. Disakarida yang penting sebagai 1990)……………………………..19 10 rumus proyeksi (Lehninger, Gambar 3. 3. Terbentuknya maltosa dari dua glukosa dengan adany ikatan glikosida (Page, 1985)….20 Gambar 3. 4. Struktur Fruktosa…………………………………………………………………………………………………………21 Gambar 3.5 Struktur Laktosa………………………………………………………………………………………………………… 22 Gambar 3.6. Struktur amilosa hanya merupakan rantai lurus alpha 1,4 D-Glukosa sedangkan Amilopektin mempunyai struktur alpha 1,4 D-glukosa dan percabangan alpha 1,6 glikosidik.(Lehninger,1990)………………………………………………………………………………… ………24 Gambar 3.7 Struktur glikogen……………………………………………………………………………………………………….25 Gambar 3.8.a. Perbandingan struktur selobiosa dengan selulosa unit ikatan glikosida beta 14 serta skema pemotongan ikatan hydrogen dari dua rantai selulosa ujung bukan pereduksi…………………………………………………………………………………………………………… ………..26 Gambar 3.8.b. Rantai parallel selulosa…………………………………………………………………………………………………26 Gambar 3.9 Struktur hemiselulosa hasil hidrolisis dari D- glukosa……………………………………………………27 Gambar.3.10 Struktur Pektin (polygalacturonic acid)…………………………………………………………………………28 Gambar3.11a. Pembentukan ikatan protein………………………………….…………………………….31 11 peptide pada Gambar 3.11b. Rangka kovalen protein dalam susunan rantai pengatur kadar glukosa dalam polipeptida………………………………………….31 Gambar 3.12. Insulin sebagai protein darah………………………………………37 Gambar 3.13. Terbentuknya trigliserida……………………………………………………………………………………………..42 Gambar 3.14. Struktur dan model ruang asam sterat (a) dan asam oleat (b) menurut Lehninger (1990)…………………………………………………………………………………………..43 Gambar 3.15. Bentuk trans (a: asam trans-9-oktadekaenoat) dan cis (b: asam cis- oktadekaenoat) dari asam lemak tak jenuh (Winarno, 1997b) …………………………………………………………….……..44 Gambar 3.16. Struktur kolesterol (Winarno, 1997b)…………………………………………………………………………45 Gambar 4.1. Struktur Vitamin A (Suhardjo dan Kusharto, 1992)……………………………………………………48 Gambar 4.2. Vitamin D3 ……………………………………………………………………………………..…………………………50 Gambar 4.3. Vitamin E atau Tokoferol (Ronald dan Junsoo, 2004)…………………………………………………52 Gambar 4.4. Vitamin K1/filokuinon,K3/menadione dan K2/menakuinon ……………………………………….54 Gambar 4. 5. Vitamin B1 1997b)……………………………………………………………………………………..56 12 (Winarno, Gambar 4.6. Vitamin B2 atau riboflavin………………………………………………………………………………………….57 Gambar 4.7. Niasin (a) dan Nikotinamide (b) ………………………………………………………………………………….59 Gambar 4.8. Piridoksin (a), Piridoksal (b) dan Piridoksamin (c) ………………………………………………………61 Gambar 4.9. Asam pantotenat (Winarno, 1997b)………………………………………………………………………… 62 Gambar 4.10. Biotin ………………………………………………………………………………………………………………………. 63 Gambar 4.11. Asam folat (a) dan Asam Tetrahidrofolat (b) (Lehninger, 1990).………………………….……… 65 Gambar 4.12a. Vitamin B12………………………………………………………………………………………………………………… 66 Gambar 4.12b. Vitamin B12 dan bentuk koenzimnya sumber:(http://ebm.rsmjournals.com/content/232/10/1266.full.pdf+html)............... 67 Gambar 4.13. Gambar 4.13. Struktur Vitamin C (a) Proses oksidasi asam askorbat (b) ( oleh Suhardjo dan Kusharto, 1992)…………………………………………………………………………………………………………………………… 69 13 Daftar riwayat Penulis 14 Buku PETANI KIMIA ini adalah serial yang ditulis oleh Ibu Tiurma PT Simanjuntak, M.Si untuk mahasiswa uncen peminatan gizi dan kimiawan. Ibunya Vienna ini adalah Lulusan Terbaik Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sumatera Utara, tahun 2000 dan Magister Biokimia dari Institut Tehnologi Bandung,tahun 2004 .Saat ini sedang mencoba menjabarkan suatu ilmu pengetahuan baru yang menggabungkan antara Pengetahuan Pertanian Pangan di Papua dan Ilmu Kimia dalam buku serial pertama ini. Sebelumnya tulisan-tulisan tentang serial petani kimia ini ada di blognya: www.rxlumphd.wordpress.com dan www.tiurmaptsimanjuntak.blogspot.com. Semoga buku serial Petani Kimia oleh mantan Dosen BBPS DIKTI-ITB ini bermanfaat bagi semua kimiawan dan para peminatan gizi di FKM UNCEN. 15 16 BAB I PENDAHULUAN 1.1 People of papua’ Judul pertama dalam penulisan buku ini bercerita tentang keadaan orang Papua, atau orang-orang papua dalam kebiasaan dan ke-Bhinekaan nya sehari-hari, dalam 17 bahasa inggrisnya saya artikan sebagai People of Papua. Adapun mereka yang menjadi sumber wacana dan inspirasi saya dalam penulisan buku ini adalah kaum mama-mama papua yang bekerja dari subuh hingga malam di pasar tradisional jalan percetakan negara Jayapura; Pasar Hamadi,waena, PTC, dan Pasar Youtefa. Sampel dari narasumber yang diambil secara acak ini hanya untuk menunjukkan bagaimana keseharian peranan mama-mama Papua dalam mencukupi kebutuhan hidup keluarga dan juga gizi serta pangan keluarga. Banyak hal penting yang dapat dipelajari dari mama-mama Papua dalam menyikapi berbagai persoalan hidup terutama dalam mencukupi gizi generasi muda berikutnya dengan berdagang hasil panen dan memperbaiki cara bercocok tanam. Sebagai pedagang tradisional mereka memilih menjual hasil panen pertanian sekitar Koya Arso, Waena ke Pusat Pasar Jayapura, Hamadi, PTC, Pasar Ampera dan Youtefa. Transportasi darat dan perizinan dalam membuka pasar tradisional telah diatur dengan baik oleh Pemerintahan Kota Jayapura dengan sempurna. Apa yang Gasper Liauw tunjukkan dalam bukunya Papua Paradox bahwa masyarakat Papua adalah masyarakat yang tegar, tegak dan bermartabat dapat kita lihat dimulai dari pembentukan pasarpasar tradisional ini. Mereka dapat bertahan dalam kondisi apapun seperti layaknya pohon sagu dan seperti orang-orang suku momuna yang umumnya dikatakan memiliki hati yang baik atau putih bersih seperti sebatang pohon sagu yang jika di belah batangnya maka di dalamnya akan kita temukan pati putih. Pohon sagu dalam masyarakat suku papua secara alamiah mengingatkan kita pada perannya untuk melindungi, mengamankan dan menghidupi siapapun yang berada disekitarnya. Filosofi inilah yang menjadi bentuk pribadi dan kemasyarakatan papua. Hatinya papua itu anti permusuhan dan pencurian atau perampokan, juga penipuan yang sering kita temukan dalam adat dan kebiasaan suku tertentu di Indonesia. Akhirnya saya simpulkan bahwa dari jenis-jenis makanan dan tanaman hasil pertanian Papua; kita menemukan sifat-sifat baik yang ada dalam diri orang Papua. 18 Gambar 1.1 Foto-foto Aktivitas Berdagang Mama-Mama di Pasar Tradisional Jayapura. Kemudian yang penting untuk diketahui adalah orang-orang Papua mempunyai kelompok asli di Papua yang terdiri atas 193 suku dengan 193 bahasa dan masingmasing berbeda. Tribal arts yang indah dan telah terkenal di dunia dibuat oleh suku Asmat, Komoro, Dani, dan Sentani. Sumber berbagai kearifan lokal untuk kemanusiaan dan pengelolaan lingkungan yang lebih baik diantaranya dapat ditemukan di suku Aitinyo, Arfak, Asmat, Agast, Aya maru, Mandacan, Biak, Arni, Sentani, dan lain-lain. Umumnya masyarakat Papua hidup dalam sistem kekerabatan dengan menganut garis keturunan ayah (patrilinea). Budaya setempat berasal dari budaya Melanesia. Masyarakat berpenduduk asli Papua cenderung menggunakan bahasa daerah yang sangat dipengaruhi oleh alam laut, hutan dan pegunungan. 19 1.2 Kondisi Pertanian atau Perladangan di Tanah Papua. Sebagai salah satu seri dari buku : Petani Kimia, adalah wajar sedikit saja membicarakan kondisi pertanian/perladangan, tanah pertanian dan pembangunan pertanian papua secara umum. Karena serial Petani Kimia awalnya merupakan bagian dari tema-tema tulisan di blog saya di: www.rxlumphd.wordpress.com dan www.tiurmaptsimanjuntak.blogspot.com yang bertujuan untuk meningkatkan pemahaman terhadap kondisi tanah Pertanian Indonesia dan perladangan di tanah papua secara khususnya. Ada empat hal yang akhir-akhir ini dibicarakan dalam Pembangunan Pertanian Indonesia seutuhnya yaitu: 1) Bertekad untuk mempertahankan secara berkelanjutan swasembada beras, jagung, dan gula konsumsi dan mencapai swasembada kedelai, gula konsumsi dan industri, dan daging sapi pada tahun 2014. 2) Percepatan diversifikasi atau penganekaragaman pangan. 3) Meningkatkan nilai tambah, daya saing, dan penerimaan ekspor. 4) Peningkatan kesejahteraan petani. Para Petani di tanah Papua membuka lahan pertanian melalui system perladangan dalam hutan. Mereka yang merupakan suku asli dan pedalaman Papua sudah lama melakukan perladangan tradisional ini. Meskipun segala sesuatunya dilakukan secara sederhana hal ini menunjukkan bahwa sebenarnya masyarakat Papua menyatu dengan keaslian alam dan pertaniannya serta tidak berniat merusak keaslian hutannya dengan masih menggunakan peralatan beberapa pertanian yang sederhana. Ada Negara asing yang berkontribusi dalam perkembangan Pertanian dan Perikanan di Papua yaitu Korea, Taiwan dan Jepang. Secara Politik diketahui bahwa daerah perladangan di perbatasan Sukow dan sekitarnya dikelola bersama petani Papua-PNG. Masa kejayaan Pemerintahan Indonesia di Papua membawa perubahan terhadap kebijakan perladangan hutan dan pemukiman warga. Karena begitu banyak 20 pemukiman baru dan warga yang transmigrasi maka untuk pemukiman tetap dan perladangan warga dibedakan atas tiga kriteria yaitu: 1. Peladangan dari masyarakat pemukiman tetap 2. Peladangan dari masyarakat yang dimukimkan (transmigrasi) 3. Peladangan dari masyarakat pemukiman luar karena bekerja di Papua. Pengelolaan hutan perladangan oleh berbagai proyek pemukiman di Papua ini sumbangannya terhadap program agro-forestry dirasa masih kurang sehingga fungsi perladangan hutan yang semula bertujuan meningkatkan taraf hidup masyarakat petani Papua dalam bidang ekonomi, sosial dan budaya belum termahtub. Gambar 2. Hutan Perladangan di sekitar Koya Barat-Papua Hutan Gambut adalah hutan yang tumbuh di daerah iklim bertipe A atau B dengan tanah organosol atau histosols yang selalu tergenang air tawar secara periodik dengan keadaan PH rata-rata 3,5-4,0.Hutan ini juga merupakan ekosistem unik karena tumbuh di atas tumpukan bahan organic yang melimpah dan hidupnya tergantung pada turun nya hujan. 21 Berdasarkan observasi jenis Hutan gambut juga terdapat disekitar daerah koya Papua. Jenis hutan ini ada 3 jenis yaitu :fibrik yang disebut eutropik atau gambut subur, hemik yang disebut mesotropik atau gambut kurang subur dan saprik yang disebut oligotropik atau tidak subur.Pohon-pohon yang menjadi ciri khas hutan gambut ini adalah : Alstonia sp., Palaguium sp., Shorea sp., Gonystylus, sp., Dacrydium sp., dan Callophyllum sp. Lahan gambut Indonesia dalam data departemen Pertanian tahun 2009 seluas 26 juta hektar yang tersebar di Kalimantan Barat, Kalimantan Tengah, Riau dan tentu saja Irian jaya atau tanah Papua. Lahan gambut yang sangat sulit diolah menjadi lahan pertanian biasanya mengandung kadar logam yang tinggi seperti magnesium, kalium dan kalsium yang terdapat di bawah tanah olah lebih kurang 50 cm. Dan masalah hutan gambut ini tidak berada dalam level yang membahayakan untuk tanaman yang tumbuh di sekitar Koya, sehingga belum pernah dilaporkan adanya tanaman yang keracunan oleh logam berat di papua seperti yang pernah terjadi di Kalimantan. Proses pengubahan lahan gambut menjadi tanah pertanian dengan kesetimbangan ketersediaan air tanah ini memang telah berlangsung lama bahkan jauh sebelum adanya transmigrasi ke tanah Papua dan hijaunya bukit serta pegunungan di Papua tidak meragukan para petani untuk memulai menanaminya dengan sayuran, kacang-kacangan, jagung, padi dan buah-buahan khas Papua untuk menyelaraskan roda perekonomian Papua. 22 23 BAB II BAHAN PANGAN DAN GIZI 2.1 PENGERTIAN BAHAN PANGAN DAN GIZI Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya. Gizi berasal dari bahasa arab ghizawi yang berarti nutrisi. Secara teknis gizi diartikan sebagai pemberian makanan kepada seluruh sel-sel dan tenunan dalam tubuh, sehingga memungkinkan tubuh menjadi kuat dengan jiwa dan pikiran yang sehat. 2.2 PEMBAGIAN BAHAN PANGAN DAN GIZI 2.2.1 Bahan Pangan Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda dan mengandung zat gizi yang bervariasi baik jenis dan jumlahnya. Menurut Buckle et al. (1987) penggolongan bahan pangan didasarkan pada kandungan gizi di dalamnya. Australia menggolongkan menjadi lima golongan, yaitu: 1. Susu dan hasil produksi susu. 2. Bahan pangan berprotein. 3. Buah-buahan dan sayuran. 4. Serealia atau biji-bijian. 5. Mentega dan margarin. Terdapat perbedaan penggolongan bahan makanan antara Indonesia dan Australia karena adanya perbedaan penyediaan dan pola penggunaan bahan pangan di kedua negara. Di Indonesia penggolongan bahan makanan di kenal dengan nama empat sehat lima sepurna, yaitu: 1. Makanan pokok. 2. Lauk pauk. 3. Sayuran. 4. Buah-buahan. 5. Susu. Menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) secara umum bahan pangan dikelompokkan menjadi sebelas golongan, yaitu: 1. Padi-padian. 2. Umbi-umbian. 3. Kacang-kacangan dan biji-bijian berlemak. 4. Sayur-sayuran. 5. Buah-buahan. 6. Daging. 7. Telur. 25 8. Ikan. 9. Susu. 10. Gula dan minyak. 11. Lain-lain. Berdasarkan pengelompokan-pengelompokan di atas dapat dilihat bahwa bahan pangan secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi empat besar, seperti yang dikemukakan oleh Sajogyo et al. (1981), yaitu: 1. Bahan pangan sumber energi. 2. Bahan pangan sumber protein. 3. Bahan pangan sumber vitamin dan mineral. 4. Bahan pangan sumber air. 2.2.2. Bahan Pangan Sumber Energi Menurut Sajogyo et al. (1981) bahan pangan sumber energi berupa zat tepung, protein dan lemak atau minyak. Bahan pangan yang mengandung zat tepung atau karbohidrat biasanya berupa bahan makanan pokok, diantaranya serealia (beras, jagung, sorgum, gandum) dan ubi-ubian (ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas). Karbohidrat juga terdapat pada tepung (terigu, hunkue), batang (tebu, sagu), buah-buahan (sukun, pisang, alpukat) dan minyak (margarine, minyak kelapa, kemiri). 26 Bahan pangan sumber tenaga berguna untuk memperoleh tenaga pada tubuh manusia. Ukuran tenaga adalah kalori (kal) dan kkal (kilo kalori = 1.000 kal) dan tenaga ini berguna untuk bekerja dan bergerak. Seorang laki-laki dewasa bekerja sedang dalam sehari memerlukan 2.500 kal yang setara dengan 700 g beras dan rata-rata orang Indonesia pria wanita semua umur memerlukan 1.900 kal sehari atau secara lengkap angka kebutuhan harian untuk energi menurut FAO dapat dilihat pada tabel 1. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang paling murah bila dibandingkan protein dan lemak meskipun kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dalam 1 g karbohidrat . Untuk lemak 1 g menghasilkan 9 kal dan protein 1 g menghasilkan 4 kal. Perbandingan yang ideal untuk pemenuhan kalori antara karbohidrat, lemak dan protein adalah sebagai berikut: 1. Energi dari karbohidrat 60%. 2. Energi dari lemak 23%. 3. Energi dari protein 12 %. 4. Energi dari gula 5%. Untuk memelihara kesehatan dianjurkan supaya pemakaian lemak terdiri dari: 1. 48% lemak tak jenuh. 2. 48% lemak jenuh. 3. 4% lemak yang dijenuhkan atau lemak tak jenuh karena proses hidrogenasi menjadi jenuh. Perbandingan konsumsi lemak jenuh dan tak jenuh 1:1 sudah seimbang dan akan lebih baik lagi jika pada diet asam lemak tak jenuh dua kali lipat dari asam lemak jenuh, dengan memperbanyak memakan lemak nabati dari pada hewani. 27 Tabel 1. Kebutuhan Energi Anak-Anak dan Remaja Menurut Golongan Umur Umur Berat Badan (th) Energi/kg BB Energi orang/hari (kg) (Kalori) (Kalori) 7,3 112 820 1-3 13,4 101 1360 4-6 20,2 91 1830 7-9 28,1 78 2190 10 - 12 36,9 71 2600 13 - 15 51,3 57 2900 16 - 19 62,9 49 3070 10 - 12 38,0 62 2350 13 - 15 49,9 50 2490 16 - 19 54,4 43 2310 65,0 46 3000 55,0 40 2200 Anak-anak: 1 Remaja laki-laki: Remaja perempuan: Dewasa laki-laki (kerja sedang) Dewasa perempuan 28 (kerja sedang) Sumber FAO/WHO, 1973. Energy and protein requirement. Geneva. Karbohidrat dalam bahan pangan sebagai sumber tenaga dapat dicerna biasanya berupa zat pati atau berbagai jenis gula (sukrosa, fruktosa, laktosa). Untuk pektin dan hemiselulosa tidak dapat dicerna meskipun tersedia dalam jumlah banyak. Karbohidrat dalam bahan pangan untuk dapat digunakan dalam tubuh manusia harus dihidrolisa oleh alat pencernaan, dari bentuk polimetrik menjadi monometrik. Glukosa merupakan monometrik yang utama dari karbohidrat dan dapat digunakan secara langsung sebagai sumber energi dalam seluruh bagian tubuh. Kelebihan glukosa dalam tubuh jika tidak digunakan akan diubah menjadi glikogen yang disimpan dalam hati dan jaringan otot atau menjadi lemak yang disimpan dalam jaringan adiposa. Angka kecukupan gizi harian energi dapat dihitung dari jumlah ketiga zat gizi pembangkit energi sesuai dengan perbandingan ideal sebagai berikut: 1. Pria dewasa laki-laki kerja sedang mempunyai berat badan 65,0 kg mempunyai kebutuhan harian energi 3.000 kalori. Berdasarkan kebutuhan ideal zat gizi: 2. Karbohidrat = 60% x 3.000 = 1.800 kalori. Lemak = 23% x 3.000 = 690 kalori. Protein = 12% x 3.000 = 360 kalori. Gula = 5% x 3.000 = 150 kalori. Kebutuhan tiap-tiap gram zat gizi yang dikonsumsi tiap hari dapat dihitung: 29 3. Karbohidrat 1.800 kalori setara dengan 1.800 : 4 = 450 g karbohidrat. Lemak 690 kalori setara dengan 690 : 9 = 76,67 g lemak. Protein 360 kalori setara dengan 360 : 4 = 90 g protein. Gula 150 kalori setara dengan 150 : 4 = 37,5 g gula. 4. Dari perhitungan tersebut dapat dilihat seorang pria dewasa kerja sedang dengan berat 65,0 kg dalam satu hari memerlukan kebutuhan karbohidrat 450 g, lemak 76,67 protein 90 g dan gula g, 37,5 g. 5. Kebutuhan lemak berdasarkan konsep kesehatan: Lemak tak jenuh 48% x 76,67 = 36,80 g. Lemak jenuh 48% x 76,67 = 36,80 g. Lemak yang dijenuhkan 4% x 76,67 = 3,07 g. 2.2.3.Bahan Pangan Sumber Protein Bahan pangan sumber protein adalah bangan pangan yang mengandung banyak protein yang berfungsi sebagai zat pembangun tubuh (pembentuk sel dan perbaikkan sel rusak). Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak . Unsur senyawa nitrogen dan sulfur juga berguna 30 untuk proses metabolisme yang lain. Protein juga berfungsi sebagai keperluan fungsional dan struktural. Bahan pangan sumber protein digolongkan menjadi dua, yaitu yang dihasilkan oleh tanaman (protein nabati) dan yang dihasilkan oleh hewan (protein hewani). Protein hewani bisa dihasilkan oleh ikan dan daging hewan. Protein nabati banyak terkandung pada jenis tumbuhan kacang-kacangan misal kedelai (35%), kacang tanah (25%), kacang merah (23%) dan kacang hijau (22%) beserta bahan olahannya seperti tempe, tahu dan oncom. Protein hewani dapat dihasilkan dari daging tenak besar (sapi, kerbau), unggas (ayam, puyuh, bebek) dan ternak kecil (domba, kambing). Protein hewani juga bisa dihasilkan dari ikan laut seperti udang (21%) dan bandeng (20%), juga dari ikan air tawar seperti ikan mas (16%) dan belut (14%). Juga dapat dihasilkan dari produksi ternak yang lain seperti susu dan telur. Setiap negara mempunyai perbedaan dalam penentuan kebutuhan protein untuk setiap individu pria dan wanita sehat. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan ukuran tubuh, aktivitas fisik dan aktivitas metabolisme antar orang. Untuk itu Food and Agriculture Organization (FAO) membuat daftar Anjuran Kebutuhan Harian (AKH) untuk patokan pria dan wanita untuk standarisasi kebutuhan makanan sehari-hari. Misalnya nilai anjuran kebutuhan harian (AKH) dalam g protein per hari penduduk USA pria 56, wanita 46, Australia pria 70, wanita 58, Jepang untuk pria 70 dan Filipina untuk pria 53. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2. Bahan pangan sumber protein dalam tubuh manusia akan dipecah di saluran pencernaan menjadi peptida-peptida sederhana dan akhirnya menjadi asam amino yang akan diserap oleh dinding usus dan masuk ke dalam pembuluh darah. Pada tubuh manusia akan terjadi siklus protein dimana asam amino akan disintesis menjadi protein baru yang akan menggantikan protein yang lama yang berguna sebagai pengatur, pembangun dan bahan bakar tubuh. 31 Tabel 2. Kebutuhan Protein untuk Berbagai Golongan Umur dan Jenis kelamin Golongan Umur Berat Badan (kg) Kecukupan Protein Baku Per kg BB/hari (kg) Orang/hari (kg) Bayi: 6 - 11 bulan 9,0 1,53 14 1 - 3 tahun 13,4 1,19 16 4 - 6 tahun 20,2 1,01 20 7 - 9 tahun 28,1 0,887 25 10 - 12 tahun 36,9 0,81 30 13 - 15 tahun 51,3 0,72 37 16 - 19 tahun 62,9 0,60 38 10 - 12 tahun 38,0 0,76 29 13 - 15 tahun 49,9 0,63 31 16 - 19 tahun 54,4 0,55 30 65,0 0,57 37 Anak-anak: Remaja laki-laki: Remaja perempuan: Dewasa laki-laki: 32 Dewasa perempuan: 55,0 0,52 29 Sumber: FAO/WHO, 1973. Protein requirement. Geneva. 2.2.4. Bahan Pangan Sumber Vitamin dan Mineral Menurut Sajogyo et al. (1981) bahan pangan sumber vitamin dan mineral berfungsi sebagai zat pelindung yang berfungsi menjaga agar badan tetap bekerja sehat. Kebanyakan bahan pangan mengandung beragam zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Zat pelindung ini banyak terdapat di dalam buah-buahan (pepaya, jeruk, mangga, nangka, jambu) dan sayur-sayuran (kangkung, bayam, sawi, daun singkong, wortel, tomat, kacang panjang, kacang buncis) tetapi juga terdapat dalam daging (sapi, kambing, domba, ayam, kerbau), susu (sapi, kambing, kerbau) dan telur (ayam, puyuh). Vitamin diperlukan untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Dalam bahan pangan vitamin terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bentuk yang berbeda-beda, baik berbentuk prekusor atau provitamin yang akan diubah oleh tubuh menjadi vitamin aktif dan vitamin yang aktif. Seperti juga bahan pangan sumber energi dan sumber protein, vitamin dan mineral juga mempunyai angka kecukupan harian, seperti yang dikemukakan pada tabel 3. Tabel 3. Angka kecukupan harian mineral dan vitamin 33 Angka Kecukupan Harian Mineral Kalsium (Ca) Vitamin 1.000 mg A 5.000 IU 400 mg D 400 IU Seng (Zn) 9 mg E 30 IU Besi (Fe) 18 mg B1 1,5 mg 1,2 mg B2 1,7 mg 150 mcg B3 20 mg B6 2 mg B12 6 mcg C 60 mg Magnesium (Mg) Tembaga (Cu) Yodium (I) (Sajogjo, 1981) 2.3. Bahan Pangan Sumber Air Air merupakan zat gizi yang sangan penting bagi tubuh dan tidak bisa digantikan oleh zat gizi yang lainnya. Air merupakan penyusun tubuh manusia, sekitar dua pertiga dari berat badan manusia adalah air. Air merupakan komponen utama dari sel dan merupakan media kelangsungan proses metabolisme dan reaksi kimia dalam tubuh. Pengaturan suhu tubuh juga dipengaruhi oleh air dengan adanya sifat air yang menghantarkan panas ke seluruh tubuh. Bila suhu lingkungan rendah maka radiasi dan konduksi penting sebagai cara mengeluarkan panas. Perubahan suhu badan yang drastis dapat dicegah dengan sifat air yang lain dengan pengaturan penguapan air. Jika kehilangan air yang berlebihan (diare, muntah-muntah) dapat mengakibatkan dehidrasi dengan kehilangan elektrolit . Dalam 34 kondisi kesulitan bahan pangan dan air manusia mungkin dapat hidup tanpa makan selama dua bulan, tetapi tanpa minum akan mati dalam waktu kurang dari satu minggu. Semua bahan pangan mempunyai kandungan air yang berbeda-beda, baik bahan pangan hewani dan nabati. Bahan makanan baik yang berupa sayur- sayuran, buah-buahan, daging maupun susu telah dapat memenuhi kebutuhan air dalam tubuh manusia. Buah apel mempunyai kadar air 80%, nanas, 87%, tomat 95%, kol 92%, kacang hijau 90%, susu sapi 88%, daging sapi 66%, ikan teri kering 38%, susu bubuk 14%, tepung terigu 12% dan semangka 97%. Air selain didapatkan dari bahan pangan dan air minum juga bisa diperoleh dari hasil proses oksidasi bahan pangan dari dalam sel atau yang disebut air metabolik atau air oksidasi. Air metabolik kira-kira berjumlah 15% dari total air yang didapat dari konsumsi makanan dan minuman. Dalam tubuh manusia terdapat kandungan air rata-rata 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari harus dikonsumsi sekitar 2,5 liter untuk mengganti air tubuh. Diperkirakan air yang diganti tersebut satu setengah liter dari air minum dan satu liter dari bahan makanan yang dikonsumsi. 35 BAB III GIZI DAN ZAT GIZI PANGAN Menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) zat gizi di dalam bahan pangan yang diperlukan di dalam tubuh manusia untuk memenuhi kelestarian hidupnya digolongkan menjadi enam kelompok, yaitu: 1. Karbohidrat. 2. Protein. 3. Lemak. 4.Vitamin. 5. Mineral. 6. Air. 3.1. Karbohidrat dan derivatnya Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila di hidrolisa. Nama karbohidrat berasal dari kenyataan bahwa kebanyakan dari senyawa ini mempunyai rumus empiris yang menunjukkan karbon hidrat dan memiliki nisbah karbon terhadap hidrogen dan oksigen 1:2:1, misal D-glukosa rumus empiris C6H12O6 . 36 Karbohidrat dapat diperoleh dari bahan pangan hewani dan nabati. Pada kehidupan sehari-hari terutama dipenuhi oleh bahan makanan asal tumbuh-tumbuhan. Pada tumbuhan karbohidrat terutama dibentuk oleh reaksi dari CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil, sebagai berikut: sinar CO2 + H2O ----------------------> (C6H12O6)n + O2. matahari (Winarno, 1997b) Karbohidrat yang hanya terdapat dalam makanan asal tumbuhan atau nabati yang tidak terdapat pada hewan adalah serat. Serat banyak terdapat pada biji-bijian dan padi-padian seperti beras, jagung dan gandum. Serat sangat dianjurkan untuk konsumsi makan manusia terutama untuk diet. Secara garis besar ada tiga kelas besar karbohidrat, yaitu: monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Polisakarida dan oligosakarida dapat dihidrolisis secara sempurna menjadi monosakarida. 3.1.1. Monosakarida Monosakarida adalah suatu polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton dengan rumus empiris (CH2O)n. Tata nama monosakarida tergantung pada jumlah atom karbon. Misal: C berjumlah tiga Triosa, C berjumlah empat Tetrosa, C berjumlah 5 Pentosa, C berjumlah 6 Heksosa, C berjumlah 7 Heptosa. 37 Menurut Lehninger (1990) kerangka monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang. Satu diantara atom C berikatan ganda dengan satu atom O membentuk gugus karbonil dan masing-masing rantai C lainnya berikatan dengan gugus hidroksil. Jika gugus karbonil berada pada ujung rantai C maka disebut aldehida atau aldosa. Jika berada pada posisi lain disebut ketosa. Monosakarida paling sederhana adalah gliseraldehid atau aldosa dan dihidroksiaseton atau ketosa. Golongan heksosa yang banyak dijumpai di alam adalah aldoheksosa atau D-glukosa dan ketoheksosa atau D-fruktosa. 38 Gambar3. 1. Gambar kedua triosa dan heksosa (Lehninger, 1990) Glukosa merupakan gula yang terpenting bagi metabolisme tubuh dikenal pula dengan nama gula fisiologis atau dekstrosa. Bentuk glukosa jadi terdapat di alam pada buahbuahan, jagung manis, sejumlah akar dan madu. Fruktosa merupakan gula termanis dari semua gula, dikenal pula dengan nama levulosa dan merupakan hasil hidrolisa dari sukrosa yang di dalam hati perubahannya menjadi glukosa yang dapat dioksidasi sempurna menjadi energi. Galaktosa tidak ditemui bebas di alam tetapi merupakan hidrolisis dari laktosa dan melalui metabolisme akan diubah menjadi glukosa yang akan memasuki siklus Kreb's untuk menghasilkan energi. 39 Gambar 3.1.2 Struktur dari Glukosa-Galaktosa- fruktosa 3.1.2. Oligosakarida Oligosakarida adalah karbohidrat yang mempunyai dua sampai sepuluh monosakarida atau polimer dengan derajat polimerisasi dua sampai sepuluh. 40 Oligosakarida yang mempunyai dua molekul monosakarida disebut disakarida dan tiga molekul disebut triosa. Oligosakarida yang paling banyak dibahas adalah disakarida, yaitu sukrosa, laktosa dan maltosa. Sukrosa atau sakarosa atau gula tebu terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa atau gula susu terdiri dari glukosa dan galaktosa dan maltosa atau gula buah terdiri dari dua glukosa. Beberapa disakarida penting tersebut ditunjukkan pada gambar 3. 2. Gambar 3.2. Disakarida yang penting sebagai rumus proyeksi (Lehninger, 1990) Pada kebanyakan disakarida ikatan kimia yang menggabungkan kedua unit monosakarida disebut ikatan glikosida dan dibentuk jika gugus karboksil pada salah satu gula bereaksi dengan karbon anomer pada gula kedua (Gambar 3.2 ) 41 3.1.3. Maltosa. Maltosa atau gula biji tidak ditemui di alam tetapi dapat dihasilkan dari pencernaan pati dengan bantuan enzim diastase dan terdapat didalam biji-bijian yang dibuat kecambah (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Gambar 3. 3. Terbentuknya maltosa dari dua glukosa dengan adanya ikatan glikosida (Page, 1985) 3.1.4. Sukrosa. Sukrosa adalah disakarida yang terdapat dalam tebu dan mempunyai peranan yang penting. Sukrosa selain didapat dari tebu juga terdapat pada bit, siwalan dan kelapa kopyor. Untuk industri makanan sukrosa biasanya disediakan dalam bentuk kristal halus dan kasar yang sebagian besar dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan sehingga sebagian 42 terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang biasa disebut gula invert . Sukrosa mempunyai sifat daya larut yang tinggi dan dipasaran dijual dalam berbagai bentuk jenis gula dengan ukuran partikel dan kemurnian yang beragam. Pada ukuran kristal normal terdapat kemurnian yang tinggi, ukuran kristal menengah (gula castor) atau gula halus biasanya ditambahkan pati. Bentuk produk gula yang lain adalah gula merah, sirup emas, treacle dan tetes yang tingkat kemurnianannya berturut-turut semakin rendah dengan adanya zat bukan sukrosa yang semakin tinggi .Di dalam proses pencernaan sukrosa akan diubah menjadi fruktosa dan glukosa. Gambar 3. 4. Struktur Fruktosa 3.1.5. Laktosa. Laktosa adalah disakarida yang banyak terdapat pada susu. Pada susu kandungan normal laktosa 4,8 sampai 5,2 % berupa laktosa monohidrat. Selain laktosa susu juga mengandung karbohidrat yang lain dalam jumlah kecil berupa glukosa, galaktosa dan oligosakarida. Laktosa merupakan gula reduksi yang mengandung gugus aldehid pada residu glukosa. Pada susu ada dua jenis laktosa yaitu alfa-laktosa dan beta-laktosa. Laktosa 43 dibuat pada kelenjar susu yang pada akhir prosesnya terbentuk dari D-galaktosa dan Dglukosa dengan berfungsinya enzim galaktosiltransferase dan alfa-laktalbumin dengan adanya aksi dari modifikasi enzim. Laktosa pada produk susu sangat penting terutama berfungsi sebagai substrat fermentasi, dengan adanya enzim beta-D-galaktosidase (Laktase) laktosa akan dihidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa. Pada beberapa bangsa manusia tidak dapat toleran terhadap laktosa karena kurangnya enzim laktase pada mukosa usus yang biasa disebut laktosa intoleransi. Dalam kondisi ini maka akan mengakibatkan gangguan gastrointestinal seperti mencret, terutama pada bangsa Asia, Afrika dan Indian Amerika. Gambar 3.5 Struktur Laktosa 3.2. Polisakarida Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang berupa rantai lurus dan bercabang. Polisakarida dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim tertentu dan diantaranya dihasilkan oligosakarida. Pada bahan makanan ada dua macam polisakarida yaitu polisakarida yang berfungsi sebagai penguat tekstur (struktural) seperti selulosa, 44 hemiselulosa, pektin dan lignin atau yang disebut serat, dan polisakarida sumber energi seperti pati, dekstrin, glikogen dan fruktan . 3.2.1 Pati. Pati merupakan polisakarida yang dihasilkan oleh tanaman yang mengandung unit-unit D-glukosa. Terdapat dengan jumlah yang banyak pada golongan umbi-umbian (kentang), biji-bijian (jagung) dan padi-padian (padi) juga dijumpai pada semua sel tanaman. Pati terbagi menjadi dua golongan yaitu amilopektin dan amilosa. Pati merupakan KH sumber energi untuk tubuh dan dapat dipisahkan menjadi dua golongan (fraksi) dengan menggunakan air panas. Amilosa merupakan fraksi terlarut dan amilopektin merupakan fraksi tidak terlarut. Amilosa merupakan polisakarida dengan struktur lurus dengan ikatan alfa-(1,4)-D-glukosa dan amilopektin mempunyai struktur bercabang dengan ikatan alfa-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4 - 5 % dari berat total dengan percabangan merupakan ikatan alfa (1, 6’) seperti yang dinyatakan oleh Lehninger (1990). Struktur amilosa dan amilopektin tampak pada gambar 3.6. a. AMILOSA 45 b.AMILOPEKTIN c. AMILUM 46 Gambar 3.6. Struktur amilosa hanya merupakan rantai lurus alpha 1,4 D-Glukosa sedangkan Amilopektin mempunyai struktur alpha 1,4 D-glukosa dan percabangan alpha 1,6 glikosidik.(Lehninger,1990) Keterangan gambar: a. Amilosa, suatu polimer linear dari unit-unit D-glukosa dalam ikatan alfa(1 --> 4). b. Amilopektin. Tiap bulatan menggambarkan suatu residu glukosa. Terlihat pada residu glukosa cabang paling luar merupakan cabang yang akan diuraikan oleh enzim alfa-amilase. Bagian paling tengah adalah struktur limit dekstrin yang tertinggal setelah alfa-amilase melepaskan semua residu glukosa sebelah luar. Ikatan alfa (1 --> 6) akan dipotong oleh enzim alfa (1 --> 6) glukosidase sehingga membuka menjadi ikatan alfa (1 --> 4). c. Struktur amilum 3.2.2. Glikogen. Glikogen merupakan sumber polisakarida utama pada sel hewan dan banyak terdapat pada hati, glikogen juga terdapat pada otot kerangka. Glikogen mempunyai struktur mirip amilopektin tetapi lebih banyak mempunyai cabang dan kompak (Lehninger, 1990). Pada perkembangannya ternyata terdapat senyawa yang mirip glikogen yang terdapat pada kapang, khamir dan bakteria. Glikogen ternyata juga dapat diisolasi dari benih jagung sweet corn. Amilopektin hanya mempunyai kira-kira 6 cabang tetapi glikogen mempunyai 20 sampai 30 cabang yang pendek dan rapat. Glikogen bersifat larut dalam air tidak seperti pati nabati dan mempunyai BM sekitar 5 juta, sehingga merupakan molekul terbesar di alam yang larut dalam air . Selanjutnya dinyatakan pula bahwa glikogen merupakan cadangan energi yang disimpan dalam hati dan oleh asam atau enzim fosforilase akan diubah menjadi glukosa pada proses metabolisme. Dalam saluran pencernaan glikogen akan dihidrolisis oleh enzim amilase yang berasal dari air liur dan pancreas. 47 Gambar 3.7 Struktur glikogen 3.2.3. Selulosa. Selulosa termasuk KH struktural pembentuk struktur pada dinding sel tanaman. Selulosa merupakan polimer berantai lurus seperti amilosa dengan struktur polimer beta-(1 -->4). Selulosa merupakan senyawa seprti serabut, liat tidak larut dalam air dan ditemukan pada dinding pelindung tumbuhan terutama pada tangkai, dahan, batang dan semua jaringan berkayu. Struktur selulosa dengan dengan konformasi berbeda tampak pada gambar 5. Selulosa dengan adanya enzim selobiase akan terhidrolisis menghasilkan 2 molekul glukosa dari ujung rantai sehingga terbentuk selobiosa [beta-(1,4)-G-G.Suatu turunan selulosa yang dipakai dalam industri makanan adalac Carboxylmethyl cellulose (CMC) yang digunakan untuk mendapatkan tekstur yang baik pada produk pangan. Misal pada pembuatan es krim CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. 48 Gambar 3.8.a.Perbandingan struktur selobiosa dengan selulosa unit ikatan glikosida beta 14 serta skema pemotongan ikatan hydrogen dari dua rantai selulosa ujung bukan pereduksi. 49 Gambar 3.8.b.Rantai parallel selulosa Keterangan gambar: a. Rantai selulosa unit D-glukosa dalam ikatan beta-(1 --> 4). Skema pemotongan dari dua rantai selulosa yang paralel yang memperlihatkan konformasi sebenarnya dari residu D-glukosa dan persilangan ikatan hidrogen. b. Rantai selulosa dengan sifat parallel yang dipersatukan oleh persilangan ikatan h 3.2.4. Hemiselulosa. Hemiselulosa mempunyai derajat polimerisasi lebih rendah dan mudah larut dalam alkali dan sukar larut dalam asam dibanding selulosa. Hemiselulosa jika dihidrolisis akan menghasilkan D-xilosa, pentosa dan heksosa lain. 50 Gambar 3.9 Struktur hemiselulosa hasil hidrolisis dari D-glukosa 3.2.5. Pektin. Pektin terdapat pada dinding sel primer tanaman khususnya diantara sela-sela selulosa dan hemi selulosa. Pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat pada dinding tanaman. Senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat (merupakan turunan dari galaktosa) yang dihubungkan dengan ikatan beta-(1,4)-glukosida. Pada umumnya senyawa-senyawa dari pektin diklasifikasikan menjadi tiga kelompok yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin) dan protopektin. Protopektin banyak terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda. Protopektin, pektin dan asam pektat juga terdapat pada buah dan jumlahnya tergantung pada tingkat pematangan buah tersebut. 51 Gambar.3.10 Struktur Pektin (polygalacturonic acid) 3.3. Kegunaan serat untuk manusia Serat atau dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat banyak terdapat pada makanan nabati terutama penyususn pada dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimiawi serat merupakan KH berupa polisakarida seperti selulosa, hemiselulosa dan pektin juga non KH seperti lignin, gum dan musilase. Serat yang larut dalam air adalah gum, pektin dan musilase sedang yang tidak larut adalah selulose dan lignin. Padi-padian dan kacang-kacangan banyak mengandung gum, buah-buahan banyak mengandung pektin dan sayur-sayuran sumber utama selulosa. Serat dapat menurunkan kadar kolesterol total dan LDL (kolesterol jahat) dan menurunkan respon hiperglikemik (menekan kenaikkan gula darah sesudah makan). Hal ini terbukti dengan digunakannya bekatul dalam suatu diet dapat menurunkan kadar kolesterol sampai 19% dan LDL turun 22% dalam 21 hari. Juga dengan penambahan berbagai biji-bijian berserat dalam suatu diet dapat menurunkan kolesterol 20 sampai 30%. Diantara beberapa penelitian ternyata serat bekatul mempunyai efek hipokolesterolemik yang sangat baik, karena secara selektif dapat mempengaruhi LDL 52 tetapi tidak berpengaruh terhadap VLDL dan HDL (kolesterol baik). Serat bekatul juga dapat menurunkan kebutuhan insulin dalam suatu diet digunakan untuk pasien diabetes melitus. 25 sampai 50% sehingga dapat Fenomena ini belum jelas benar dalam mekanisme pada organ pencernaan. Hanya diperkirakan bahwa serat bekatul sukar dicerna, sehingga memperlambat pengosongan perut yang akan mempertahankan rasa kenyang. Selain itu juga akan meningkatkan gerakan peristaltik usus sehingga penyerapan kolesterol usus akan terganggu dan ekskresi asam empedu akan lebih besar. Asam empedu dibuat dari kolesterol dalam hati, dengan meningkatnya ekskresi asam empedu kolesterol pun banyak yang diserap dalam darah dan dimetabolisme menjadi asam empedu. Asam empedu, sebagian kolesterol dan lemak akan terserap oleh serat tersebut sehingga mencegah terjadinya penyerapan kembali dan senyawa tersebut dibuang melalui feses. Serat juga dapat mengurangi gejala penyakit diverticulitis (pembekakan keluar pada tempat tertentu di usus besar) terutama pada bagian depan (ascending dan menyilang). Pada akhirnya bagian usus besar itu akan menggembung, pecah dan terjadi infeksi. Pada penelitian serat pada serelia dengan diet tertentu secara efektif dapat menanggulangi penyakit ini. Dengan konsumsi diet ini maka feses akan lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk dan halus, dan mudah di dorong keluar, sehingga mengurangi rasa kesakitan pada penderita diverticulitis. Sebaliknya dengan diet rendah serat feses akan menjadi keras dan kasar sehingga harus ditekan dengan kuat jika akan dikeluarkan. Tekanan yang kuat ini akan mengakibatkan tekanan yang kuat pula pada vena usus besar dan kaki, sehingga berakibat timbulnya penyakit hemarrhoid dan varicose. 3.4 Fungsi Karbohidrat Secara garis besar karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh tetapi karbohidrat juga mempunyai fungsi-fungsi lain seperti yang dijelaskan sebagai berikut: 53 Sumber energi utama. Glukosa merupakan sumber utama energi siap pakai yang selalu ada tidak seperti lemak dimana cadangan lemak tidak langsung bisa digunakan sebagai sumber energi siap pakai. Pada darah hanya beredar sekitar 10 g glukosa atau 70 sampai 100 miligram glukosa per 100 ml darah dan kadar ini harus dipertahankan konstan. Pengatur metabolisme lemak. KH mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna. Bila energi tidak cukup tersedia maka akan meningkatkan katabolisme lemak sehingga terjadi akumulasi bahan-bahan keton yang berakibat meningkatkan keasaman darah atau Asidosis. Penghemat fungsi protein. Bila energi dari KH sumber makanan tidak tercukupi maka protein akan dirombak untuk menghasilkan panas dan sejumlah energi. Padahal protein merupakan zat pembangun dan memperbaiki jaringan, sehingga kebutuhan KH harus dipenuhi dalam menu sehari-hari. Sumber utama energi otak dan susunan syaraf. Otak dan susunan syaraf menggunakan glukosa sebagai sumber energi, sehingga ketersediaan glukosa yang konstan harus tetap terjaga. Kekurangan glukosa dan oksigen akan mengakibatkan kerusakan otak/kelainan syraf yang tidak dapat diperbaiki. Simpanan karbohidrat sebagai glikogen. Tidak seperti cadangan lemak tubuh, glikogen merupakan cadangan KH yang siap pakai untuk menyediakan energi. Di dalam tubuh orang dewasa terdapat 365 g KH yang terdiri dari 355 g glikogen dan 10 g glukosa. Jumlah ini cukup untuk menyediakan energi untuk aktivitas selama 3 jam. Pengatur Peristaltik usus dan pemberi muatan pada sisa makanan. Serat merupakan polisakarida yang sukar dicerna tetapi berperan pada fungsi peristaltik pada usus dan menyerap sisa-sisa makanan pada usus besar. 54 3.5. Protein Istilah protein diperkenalkan oleh Mulder (ahli kimia Belanda) sekitar tahun 1830. Protein berasal dari bahasa Yunani yang disebut Proteios yang artinya bertingkat pertama. Protein merupakan suatu polimer yang terdiri dari satu satuan asam amino yang terikat secara kovalen oleh suatu ikatan peptide. Rangka kovalen dari protein ditunjukkan pada gambar 3.10. Gambar 3.11 a. Pembentukan ikatan peptide pada protein 55 Gambar 3.11b. Rangka kovalen protein dalam susunan rantai polipeptida. Secara garis besar protein disusun oleh 20 macam asam amino yang berikatan kovalen dengan uratan yang khas. Masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat-sifat kimia pada masing-masing individu. Kombinasi yang berbeda-beda ini menghasilkan peptida dan protein yang mempunyai sifat-sifat dan aktivitas berbeda (Lehninger, 1990). Kedua puluh asam amino dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Asam amino dan singkatannya Asam Amino Singkatan Tiga Huruf Lambang Satu Huruf Alanin Ala A Arginin Arg R 56 Aspargin Asn N Asam aspartat Asp D Sistein Cys C Glutamin Gln Q Asam glutamat Glu E Glisisn Gly G Histidin His H Isoleusin Ile I Leusin Leu L Lisin Lys K Metionin Met M Fenilalanin Phe F Prolin Pro P Serin Ser S Treonin Thr T Triptofan Trp W Tirosin Tyr Y Valin Val V Lehninger (1990). 57 Ada beberapa asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga asam amino tersebut harus diambil secara langsung sebagai bagian dari bahan makanan sumber protein atau yang disebut sebagai asam amino esensial. Dari keduapuluh asam amino tersebut sepuluh diantaranya merupakan asam amino esensial bagi anak-anak, yaitu: arginin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan dan valin. Arginin esensial hanya untuk anak-anak yang sedang tumbuh (Page, 1985). Delapan diantaranya esensial bagi orang dewasa yaitu: isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan dan valin. Ada 6 asam amino semi esensial yaitu asam amino yang dapat menghemat pemakaian beberapa asam amino esensial akan tetapi tidak sempurna menggantikannya misal, sistin tidak sempurna menggantikan fungsi metionin tetapi dapat menghematnya, tirosin dapat menghemat fenilalanin tetapi tidak sempurna menggantikannya, asam nikotinat atau niasin dapat menghemat triptofan tetapi tidak sempurna menggantikannya, serin dapat menggantikan fungsi glisin dan orang dewasa dapat mensintesa arginin dan histidan tetapi pada anak-anak tak dapat disintesa tubuh tetapi cukup untuk menjamin pertumbuhannya. Asam amino semi esensial juga bisa diartikan sebagai asam amino yang menjamin proses kehidupan jaringan orang dewasa tetapi tidak mencukupi untuk anak-anak, yaitu: arginin, histidin, tirosin, sistein, glisin dan serin.Glisin dan serin sangat terlibat dalam biosintesa pembentukan Heme (grup prekursor pembentuk hemoglobin,myoglobin,cytochrome c, enzim peroksidase dan enzim katalase).Dalam proses biosintesa itulah glisin dikatalisa oleh salah satu jenis enzim sintesa yaitu: Ө aminolevulinat sintetase.Enzim ini terdapat dalam mitokondria pada sel mamalia. Ada juga yang disebut asam amino non-esensial yaitu asam amino yang dapat disintesa dalam tubuh dari bahan makanan yang tersedia sebagai bahan dasar yang memenuhi bagi pertumbuhannya. Ada 10 macam asam amino non-esensial: asam glutamat, asam hidroksi 58 glutamat, asam aspartat, alanin, prolin, hidroksiprolin, isoleusin, sistein, arginin dan hidroksi glisin. 3.5.1.Fungsi biologi protein Menurut Lehninger (1990) protein dengan deret asam-asam amino tertentu memungkinkan molekul ini menjalankan berbagai fungsi tertentu. Secara garis besar berdasar fungsi biologinya protein dibagi menjadi beberapa golongan (tabel 5). Enzim. Protein yang mempunyai kekhususan tinggi dan paling bervariasi adalah protein yang mempunyai aktivitas katalisa yakni enzim. Hampir semua reaksi biomolekul organik didalam sel dikatalisa oleh enzim. Ada sekitar 2.000 jenis enzim yang mempunyai reaksi katalisa berbeda ditemukan dalam berbagai bentuk kehidupan . Pada perkembangannya enzim dapat diisolasikan dengan berbagai tingkat kemurnian dan dikristalisasikan yang akhirnya diperjual belikan secara umum. Ada beberapa enzim yang dipergunakan secara umum pada kehidupan sehari-hari, misalnya: enzim papain digunakan untuk melunakkan daging dan enzim renin untuk proses fermentasi pembuatan keju. Khususnya untuk pengolahan pangan, enzim renin dan analog enzimnya juga bakteri, jamur dan ragi sangat berperan dalam pembentukan keju atau pematangan tahu susu. Pematangan atau curring merupakan salah satu langkah dalam pembuatan keju, dimana saat itulah keju mengalami perubahan falvour,massa(body),tekstur dan bau.Pematangan keju ini disebabkan karena: 1. Perombakan ikatan protein/ikatan peptide menjadi asam amino yang lebih 59 sederhana. 2. Hidrolisa lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan asam propionate. 3. Fermentasi laktosa,sitrat dan senyawa-senyawa organic lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester,alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap. 4. Perlakuan saat tahu susu sebelum matang dan lingkungan yang steril dalam penyimpanan keju sehingga didapatkan flavor keju dan sifat-sifatnya yang khas. Untuk jalur sintesa protein dikenal bermacam enzim yang berperan aktif pada proses ‘central dogma’ yaitu : jalur biosintesa protein dalam tubuh. Golongan enzim ini berasal dari jenis enzim Ribonuklease dari golongan DNA-se dan enzim-enzim yang bekerja pada pankreas seperti tripsin, pepsin dan pepsinogen. 60 Tabel 5. Penggolongan protein berdasarkan fungsi biologinya. Golongan Enzim Contoh Ribonuklease Tripsin Protein Transport Hemoglobin Albumin serum Mioglobin Beta1-Lipoprotein Protein Nutrien dan Penyimpanan Gliadin (gandum) 61 Ovalbumin (telur) Kasein (susu) Feritin Protein Kontraktil atau Motil Aktin Miosin Tubulin Dinein Protein Struktural Keratin Fibroin Kolagen Elastin Proteoglikan Protein Pertahanan Antibodi Fibrinogen Trombin Toksin Botulinus Toksin Difteri Bisa ular Risin Protein Pengatur Insulin 62 Hormon Pertumbuhan Kortikotropin Represor Lehninger (1990). Gambar 3.12. Insulin sebagai protein pengatur kadar glukosa dalam darah. Protein transpor. Protein transpor adalah protein yangberfungsi sebagai pengangkutan dari zat makanan . Protein transpor di dalam plasma darah mengikat dan membawa molekul atau ion spesifik dari satu organ ke organ lain. Misal, haemoglobin pada sel darah merah mengikat oksigen ketika darah melalui paru-paru dan membawanya ke jaringan perifer dan oksigen dipergunakan untuk melakukan oksidasi nutrien yang menghasilkan 63 energi. Plasma darah mengandung lipoprotein (LDL, HDL, VLDL) yang membawa lipid dari hati ke organ lain . Protein nutrien dan penyimpan. Protein penyimpan mempunyai fungsi sebagai penyimpan dari zat makanan. Beberapa biji dari tanaman berfungsi menyimpan protein yang dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio tanaman, misal biji gandum, beras dan jagung. Ovalbumin protein utama pada putih telur dan kasein protein utama pada susu, juga merupakan contoh protein penyimpan yang diperlukan oleh pertumbuhan anaknya. Protein feritin merupakan protein jaringan hewan penyimpan besi. Protein kontraktil atau motil. Protein kontraktil berfungsisebagai mekanik atau penggerak (Page, 1985). Protein kontraktil mempunyai kemampuan untuk berkonstraksi, mengubah bentuk atau bergerak. Aktin dan miosin merupakan protein filamen yang berfungsi di dalam sel kontraktil otot rangka dan banyak sel bukan otot. Tubulin akan membentuk mikrotubul yang merupakan komponen penting dari flagela dan silia yang berfungsi untuk penggerak sel. Protein struktural. Protein struktural berfungsi sebagai struktur penyusun dari struktur biologi. Protein struktural mempunyai peran sebagai filamen, kabel atau lembaran penyanggah untuk memberikan struktur biologi kekuatan atau proteksi. Kolagen merupakan komponen utama dari urat dan tulang rawan yang mempunyai daya tegang yang amat tinggi. Elastin merupakan protein pada persendian yang mampu merenggang kedua dimensi. Keratin terdapat pada rambut, kuku dan bulu burung merupakan protein yang tidak larut dan liat. Protein pertahanan. Protein pertahanan berfungsi sebagai perlindungan bagi kekebalan tubuh dan darah. Protein ini mempertahankan organisme dalam melawan serangan oleh spesies lain atau melindungi dari luka. Imunoglobin merupakan protein 64 khusus yang dibuat di limposit bersifat dapat mengenali dan mengendapkan atau menetralkan serangan bakteri, virus atau protein asing dari spesies lain. Fibrinogen dan trombin berguna untuk pembekuan darah yang menjaga kehilangan darah jika sistem pembuluh terluka. Bisa ular, toksin bakteri dan risin (protein tumbuhan beracun) berfungsi didalam pertahanan tubuh. Protein pengatur. Protein pengatur berfungsi sebagai pengatur dari metabolisme sel. Diantara jenis protein ini ada yang berfungsi sebagai hormon misal insulin yang mengatur metabolisme gulapituitari (hormon pertumbuhan) dan paratiroid mengatur transpor Ca dan fosfat, prorein represor mengatur biosintesa enzim sel bakteri. 3.5.2. Macam protein berdasarkan susunan asam aminonya Suhardjo dan kusharto (1992) menggolongkan protein berdasarkan macam asam amino yang membentuknya menjadi 3 golongan sebagai berikut: Protein sempurna (complete protein). Protein sempurna yaitu protein yang mengandung asam-asam amino esensial lengkap baik macam atau jumlahnya. Asam amino ini dapat menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang ada. Umumnya pada protein hewani merupakan protein sempurna dan mempunyai nilai biologis yang tinggi, misal kasein pada susu dan albumin pada putih telur. Protein tidak sempurna (incomplete protein). Protein tidak sempurna tidak mengandung atau sangat sedikit berisi satu atau lebih asam-asam amino esensial, sehingga tidak dapat menjamin pertumbuhan dan pertahanan jaringan. Contoh dari protein ini adalah zein protein dari jagung dan protein nabati lainnya. Protein kurang sempurna (partially complete protein). Protein ini mengandung asamasam amino lengkap tetapi beberapa diantaranya berjumlah sedikit. Protein ini dapat 65 menjamin pertumbuhan tetapi tidak dapat menjamin pertahanan kehidupan jaringan. Contoh: legumin pada kacang-kacangan dan gliadin pada gandum. 3.6. Lemak Lemak atau lipida adalah senyawa organik berminyak yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar seperti kloroform dan eter. Kebanyakan lipida dibangun oleh komponen yang bernama asam lemak yaitu asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24, mempunyai gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang. Ekor hidrokarbon ini menyebabkan lipida bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak. Dalam pangan dikenal lemak dan dan minyak. Pada suhu kamar (23oC) lemak bersifat padat dan minyak bersifat cair. Lemak pada umumnya mengandung asam lemak jenuh tinggi sedang minyak cenderung mengandung asam lemak berikatan rangkap. Menurut Page (1985) ada beberapa jenis lipida atau lemak utama dan menggambarkan klas-klas senyawa yang banyak berbeda yang termasuk golongan lipida, yaitu: 1. Asam lemak: asam karboksilat alifatik berantai panjang. 2. Alkohol lemak: alkohol alifatik berantai panjang. 3. Lipida netral: a. Gliserol mono, di- dan tri-asil (ester dengan gliserol). b. Eter gliserol. 66 c. Malam: ester dengan asam lemak dengan sembarang alkohol selaingliserol. 4. Fosfogliserida: turunan asam fosfatida (banyak bertalian dengan membran). 5. Spingolipida: pada umumnya bertalian dengan aringan sistem syaraf. 6. Terpena: termasuk berbagai senyawa tak jenuh seperti minyak-minyak esensial dan zat aroma, vitamin A, pigmen visual dari retina dan klorofil. 7. Steroida: senyawa alisiklik berlingkar campuran termasuk kolesterol dan hormon steroida. 8. Lipida terkonjugasikan: a. Lipoprotein (larut dalam air). b. Proteolipida (tak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak). c. Lipopolisakarida. 9. Prostaglandin: lipida yang dihasilkan dari asam poli lemak tak jenuh yang berak- tivitas biologi yang tinggi. 10. Hidrokarbon: hodrokarbon-hidrokarbon jenuh dan tak jenuh terdapat dimana saja di alam. Fungsi lemak yang utama antara lain sebagai penghasil energi tubuh, pembentuk struktur tubuh, pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh baik langsung maupun tidak langsung. Fungsi lemak yang lain adalah sebagai protein sparer, pembawa vitamin larut dalam lemak, pelumas persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan, 67 prekusor prostaglandin yang berperan pada pengaturan tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis. 3.6.1. Trigliserida Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol atau sering juga disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Trigliserida adalah ester dari alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Lehninger, 1990). Bila satu radikal asam lemak berikatan dengan gliserol akan terbentuk monogliserida.Bagian molekul gliserol yang tidak teresterifikasi bersifat dapat larut dalam air, sedangkan adanya asam lemak membuat monogliserida dapat mengikat lemak. Trigliserida akan terbentuk bila tiga asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol sebagai berikut: 68 Gambar 3.13. Terbentuknya trigliserida Triasilgliserol terutama berfungsi sebagai lemak penyimpan pada sel hewan dan tumbuhan sebagai tetes minyak mikroskopi yang teremulsi dan terdispersi di dalam sitosol. Sel lemak ini tersimpan dalam jumlah besar di bawah kulit, pada rongga abdominal dan di dalam kelenjar susu kambing. Pada orang gemuk sel lemak tubuh dalam jumlah beberapa kilogram triasilgliserol, cukup untuk memenuhi kebutuhan energi basal tubuh selama beberapa bulan. Sebaliknya tubuh dapat menyimpan dalam jumlah sedikit dari energi harian dalam bentuk glikogen. Dalam system metabolisme mamalia, glikogen dikenal baik sebagai substrat untuk jalur respirasi anaerob atau jalur TCA (TriCarboxylic Acids). Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh yang banyak terdapat dalam triasilgliserol dan memiliki satu ikatan 69 rangkap. Bila asam lemak memiliki satu atau lebih ikatan rangkap seperti pada asam linoleat dari asam linolenat, asam lemak tersebut disebut asam lemak tidak jenuh tinggi (polyunsaturated). Asam lemak tidak jenuh tinggi banyak terdapat pada minyak jagung, minyak kedelai, serta minyak biji bunga matahari. 3.6.2. Asam lemak Asam lemak terdapat di alam sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah asam mono karboksilat berantai lurus, mempunyai jumlah atom genap dan berupa asam lemak jenuh atau mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap . Secara garis besar asam lemak di alam terbagi menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh diantaranya: asam laurat (C12), miristat (C14), palmitat (C16), sterarat (C18), arakhidat (C20) dan lignoserat (C24). Asam lemak tak jenuh diantaranya: palmitoleat (C16), oleat (C18), linoleat (C18), linolenat (C18) dan arakhidonat atau C20. (a) Stearic acid/asam stearat 70 (b) Oleic acid/ asam oleat Gambar 3.14. Struktur dan model ruang asam sterat (a) dan asam oleat (b) menurut Lehninger (1990). Asam lemak jenuh mempunyai ikatan tunggal atom karbon (C) yang masing-masing berikatan dengan ikatan atom hidrogen. Asam lemak jenuh dengan jumlah C4 sampai C10 bersifat cair dan C12 sampai C24 bersifat padat. Asam lemak tak jenuh tunggal mempunyai satu ikatan rangkap atau biasa disebut Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA). Asam palmitoleat (C16) dan oleat (C18) bersifat cair dan termasuk kedalam golongan MUFA. .Asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dari satu termasuk dalam golongan Poly Unsaturated Fatty Acids (PUFA). Termasuk kedalam PUFA adalah linoleat dengan ikatan rangkap dua, linolenat dengan ikatan rangkap tiga dan arakhidonat dengan ikatan rangkap empat, kesemuanya asam lemak ini termasuk asal lemak esensial, bersifat cair dan mudah teroksidasi. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer pada posisi ikatan rangkap. Baik pada molekul yang mempunyai susunan konjungasi maupun non konjungasi bisa terdapat isomer cis dan trans pada posisi ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh biasanya dalam bentuk cis, karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap. Ada juga asam lemak tak jenuh dalam bentuk trans. (a) 71 (b) Gambar 3.15. Bentuk trans (a: asam trans-9-oktadekaenoat) dan cis (b: asam cisoktadekaenoat) dari asam lemak tak jenuh (Winarno, 1997b) Asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang banyak terdapat pada ikan laut , minyak nabati (jagung dan kelapa), susu kedelai dan margarin. Asam lemak jenuh banyak terdapat pada kelapa segar, kelapa kering dan mentega. Asam lemak esensial (Essential Fatty Acids/EFA) linoleat banyak terdapat pada susu, minyak sayur, dan biji-bijian, linolenat banyak terdapat pada minyak kedelai dan arakhidonat pada lemak hewan. 3.6.3. Kolesterol Kolesterol merupakan steroida penting, merupakan komponen membran juga merupakan pelopor biositentik umum untuk steroida lain termasuk hormon dan garam empedu. Kholesterol dapat diperoleh secara langsung dari makanan dan hasil biosintesa dari asetat melalui skuelena di dalam limpa. Jumlah kolesterol dalam darah tergantung kepada makanan yang dikonsumsi, umur dan kelamin. Nilai normal dalam darah sekitar 1,7 g per liter darah, tetapi pada orang tua naik sampai 2,5 g per liter darah . 72 Gambar 3.16. Struktur kolesterol (Winarno, 1997b). Kolesterol banyak bersumber dari kuning telur, ikan, otak, hati dan organ kelenjar, daging berlemak, susu penuh dan cream keju. Kolesterol di dalam tubuh berfungsi sebagai prekusor provitamin D dan hormon-hormon kelamin. Didalam plasma darah konsentrasi kolesterol sekitar 180 sampai 250 mg per 100 ml. 3.6.4. Hubungan kolesterol dengan kesehatan Kolesterol merupakan faktor fundamental dalam resiko jantung koroner dan arterosklerosis. Penyumbatan pembuluh darah bisa diawali dengan luka pada pembuluh koroner yang disebabkan oleh trauma, infeksi, iritasi, iskemia, gesekan tekanan darah karena hipertensi dan faktor lainnya. Luka ini akan menahan elemen kolesterol tertentu yang mengambang dalam darah dan membentuk jaringan fibrus dan deposit kalsium, sehingga timbul benjolan yang tidak rata di dalam pembuluh koroner. Pada jangka lama 46 kolesterol akan membentuk lapisan-lapisan secara perlahan-lahan sehingga akan mempersempit lumen pembuluh darah koroner. Untuk menjaga kesehatan supaya terhindar dari resiko penyakit pembuluh darah maka diperlukan pengaturan pemakaian zat lemak dalam makanan sesuai dengan kebutuhan tubuh. Dianjurkan untuk mengurangi makanan dengan kandungan lemak jenuh yang tinggi dan meningkatkan makanan dengan kandungan lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh dapat meningkatkan kolesterol dalam darah, terutama asam lemak jenuh laurat, miristat dan palmitat. Sebaliknya asam lemak tak jenuh rantai panjang dapat menurunkan kandungan kholesterol dalam darah. Pengaturan jumlah kolesterol dalam darah juga bisa dilaksanakan dengan pengaturan protein transpor, yaitu menurunkan LDL dan menaikkan HDL. LDL mempunyai sifat sangat anterogenik yaitu mampu menyebabkan proses pengapuran pada dinding pembuluh darah tetapi HDL mampu menyedot timbunan kolesterol pada jaringan dan mengirim ke hepar dan selanjutnya membuangnya ke empedu. LDL dikenal dengan nama kolesterol jelek dan HDL dikenal dengan kholesterol baik. BAB IV VITAMIN DAN JENIS-JENISNYA Pemberian nama vitamin pertama kali dicetuskan oleh Funk, kata vitamin ber arti mutlak bagi hidup. Secara umum vitamin diartikan sebagai senyawa kimia yang sangat esensial dibutuhkan oleh tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil untuk keperluan pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal. Vitamin disebut juga mikronutrien 47 karena dibutuhkan oleh tubuh manusia pada jumlah miligram atau mikrogram per hari. Vitamin diperlukamn dalam jumlah sedikit karena vitamin bekerja sebagai katalisator yang memungkinkan transformasi kimia makronutrien yang biasa disebut metabolisme. Dalam bahan pangan vitamin terdapat dalam jumlah relatif kecil dan terdapat dalam bentuk provitamin atau calon vitamin yang berupa vitamin belum aktif dan vitamin aktif. Provitamin di dalam tubuh akan diubah menjadi bentuk kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk vitamin yang aktif. Ada tigabelas vitamin yang kita kenal yaitu: vitamin A (Akseroftol), B1 (Tiamin), B2 (Ribovlavin), B6 (Piridoksin), Niasin (Asam nikotinat), Asam pantotenat , Biotin, Asam folin (Asam pteroilglutamat), B12 (Kobalamin), C (Asam askorbat), D (Kalsiferol), E (Tokoferol) dan K (Fillokhinon). Dari tigabelas vitamin tersebut digolongkan dalam dua kelas yaitu yang larut dalam lemak (A, D, E, K) dan vitamin larut dalam air (B1, B2, B6, Niasin, Asam pantotenat, Biotin, Asam folin, B12, C). Vitamin B1 sampai B12 biasa disebut vitamin B kompleks. Secara garis besar vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan, sebagai prekusor esensial enzim dan melindungi juga menyembuhkan berbagai macam penyakit. Pada perkembangannya ternyata vitamin merupakan unsur komponen esensial pada koenzim dan gugus protestik enzim yang amat berperan pada proses metabolisme 4.1. Vitamin A (Akseroftol) Vitamin A merupakan jenis vitamin yang aktif dan terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu: vitamin A alkohol (retinol), A akdehid (retinal), A asam (asam terinoat) dan A ester (ester retinil). Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali, tetapi mudah teroksidasi oleh udara dan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi baik melalui udara maupun sinar. 48 Gambar 4.1. Struktur Vitamin A (Suhardjo dan Kusharto, 1992) Vitamin A di dalam tumbuhan berupa senyawa isoprenoid atau yang dikenal dengan nama karoteonoid yang oleh hewan secara enzimatik dapat diubah menjadi vitamin A, misal pada Beta-karoten yang merupakan prekusor vitamin A di dalam usus kecil dengan enzim akan dipotong menjadi vitamin A. Vitamin A mempunyai beberapa fungsi yang diuraikan sebagai berikut: 1. Membantu pertumbuhan dan perbaikkan sel yang rusak di dalam tubuh. 2. Memelihara kesehatan kulit. 49 3. Memelihara mulut, hidung, kerongkongan dan paru-paru yang mudah terinfeksi. 4. Merangsang pelepasan asam lambung untuk membantu pencernaan. 5. Menolong pengerasan tulang dan gigi. 6. Menolong dalam pembuatan sel-sel darah. 7. Memelihara kesehatan mata. 8. Menolong dalam produksi RNA. Provitamin A berupa pigmen berwarna kuning atau oranye yang memberi warna pada ubi, wortel, labu kuning, jagung kuning dan sayur-sayuran hijau (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Sumber bahan pangan hewani mengandung vitamin A terutama pada sus, keju, kuning telur, hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya. Kebanyakan vitamin A (hipervitaminosis) dapat menyebabkan toksin dalam tubuh, yang ditandai dengan cengeng, bengkak disekitar tulang-tulang yang panjang dan kulit kering dan gatal pada anak-anak. Pada orang dewasa ditandai dengan sakit kepala, mual dan diare. Kekurangan vitamin A akan menyebabkan penyakit xerofthalmia atau keratinasi pada konjungtiva mata dan nyctalopia atau rabun senja. Satuan takaran untuk vitamin A adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). Jumlah kebutuhan vitamin A untuk bayi dan anak-anak dibawah 10 tahun 1.200 sampai 2.400 IU, orang dewasa 3.500 sampai 4.000 IU, wanita menyusui 800 SI dan wanita hamil 6.000 SI. 50 4.2. Vitamin D Ada dua vitamin D yang penting, yaitu vitamin D2 atau ergo kalsiferol dan Vitamin D3 atau 7-dehidrokholesterol kolikolaferol. Vitamin D termasuk dalam golongan zat organik yang dikenal sebagai senyawa sterol, yaitu senyawa dengan molekul besar yang mengandung gugus alkohol dan mempunyai sifat larut dalam lemak. Sterol senyawa yang tahan panas, oksidasi, asam dan basa tetapi peka terhadap cahaya yang mempunyai gelombang pendek atau ultraviolet. Gambar 4.2. Vitamin D3 Vitamin D mempunyai fungsi antara lain seperti berikut seperti yang dikemukakan oleh Simorangkir dan Simorangkir (tt): 51 1. Membantu penyerapan kalsium dan asimilasi fosfor untuk pertumbuhan tulang pada balita dan anak-anak yang sedang tumbuh. 2. Mengatur kestabilan susunan syaraf, denyutan jantung, dan pengentalan darah yang normal. Vitamin D terdapat hampir pada semua bahan pangan dan dapat diproduksi sendiri oleh tubuh bila kulit terkena sinar matahari maka kolesterol yang ada pada lapisa kulit akan diubah menjadi vitamin D. Provitamin D yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan akan menghasilkan vitamin D yang berbeda jika kena sinar matahari. Pada tumbuhan ergosterol yang merupakan provitamin D2 akan dirombak menjadi vitamin D2 dan derivat kolesterol pada hewan akan yang merupakan provitamin D3 dirombak menjadi vitamin D3. Kebanyakan vitamin D akan mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh darah dan saluran-saluran dlam ginjal. Gejala-gejala yang timbul jika dosis vitamin D yang terlalu tinggi yaitu hilang nafsu makan, mual , muntah-muntah, mencret, otot lemah, pusing, pengapuran jaringan-jaringan jantung, pembuluh darah dan paru-paru. Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi. Tiga jenis keadaan yang dijumpai pada penderita kekurangan vitamin D: 1. Ricketsia, diderita oleh anak-anak yang ditandai dengan bengkoknya kaki sehingga membentuk huruf O. 2. Tetani, gejala yang ditandai dengan bengkoknya pergelangan tangan dan sendi akibat rendahnya kalsium dalam serum dan rusaknya kelenjar paratiroid. 3. Osteomalacia, diderita oleh orang-orang dewasa seperti pada ricketsia. 52 Jumlah kebutuhan vitamin D untuk bayi dan anak-anak 400 IU (10 mg) per hari dan ibu hamil tambahan 400 SI sehari atau secara umum 400 IU per hari 4.3 Vitamin E Vitamin E terdiri dari tiga jenis molekul, alfa, beta dan gama-tokoferol, dari ketiga jenis tersebut alfa-tokoferol adalah jenis yang terpenting. Vitamin E juga bersifat sebagai antioksidan, mencegah oksidasi vitamin A dalam saluran pencernaan dan mencegah oksidasi asam lemak tak jenuh. Gambar 4.3. Vitamin E atau Tokoferol (Ronald dan Junsoo, 2004) Vitamin E mempunyai beberapa fungsi antara lain sebagai antioksidan lemak sehingga mencegah terjadinya radikal bebas penyebab kanker, mencegah oksidasi vitamin C dan B kompleks dalam saluran pencernaan, membantu pernapasan sel dan otot, membesarkan saluran pembuluh darah dan mencegah terjadinya pengentalan darah. Dari berbagai fungsi tersebut maka vitamin E digunakan untuk berbagai percobaan pengobatan terhadap 53 gangguan menstruasi, pencegahan keguguran, meningkatkan produksi susu, dan sebagai obat gangguan kardiovaskular. Kekurangan vitamin E menyebabkan sel-sel darah merah pecah, mengganggu penyerapan zat besi, mengganggu produksi hemoglobin, mengganggu pemakaian beberapa asam amino tertentu, mengganggu fungsi kelenjar pituatari dan adrenal, kemerosotan otot pada testes sehingga akan mandul, keguguran dan kelahiran bayi prematur dan timbulnya penyakit jantung, arteroklerosis dan kanker. Pada kondisi kekurangan vitamin E yang berkepanjangan bisa menyebabkan penyakit saluran pencernaan, penyumbatan saluran empedu dan peradangan pankreas. Pada kondisi pemakaian vitamin E dosis tinggi dapat menaikkan tekanan darah sehingga tidak dianjurkan unutk penderita penyakit tegangan darah tinggi. Angka kebutuhan vitamin E untuk bayi dibawah satu tahun 4 sampai 5 SI, untuk wanita 12 SI, untuk pria dewasa 15 SI , anak-anak dan remaja 7 sampai 12 IU, ibu hamil dan menyusui 15 IU dan orang yang baru sakit 300 sampai 600 IU per hari . Vitamin E banyak terdapat pada minyak lembaga gandum, minyak jagung, padi-padian, sayuran daun, hati, lemak, telur, mentega dan susu. Tabel 6. Kandungan Tokoferol pada Beberapa Bahan Makanan Sumber makanan Kandungan (mg/100 g) Minyak sawit 50,0 Minyak Kacang tanah 3,4 Minyak biji bunga matahari 49,0 Minyak Jagung 11,3 Margarin 1,3 54 Mentega 3,3 Germ Gandum 34,6 Germ Beras 3,3 Almount 21,3 Kacang Tanah 9,3 Minyak Kedelai 12,7 Sumber: Madavi et.al,1996 4.4. Vitamin K Pada kebanyakan tanaman tingkat tinggi bentuk utama vitamin K berupa vitamin K1 dan K2, yang merupakan golongan naftokuinon dengan rantai sisi isoprenoid yang berbeda panjangnya. Vitamin K1 mula-mula ditemukan dengan isolasi dari rumput alfafa dan K2 diisolasi dari tepung ikan busuk, juga dapat disintesis dalam saluran pencernaan oleh bakteri. Vitamin K juga dapat diproduksi secara sintesis dengan nama menadion atau vitamin K3 yang mempunyai kekuatan tiga kali dibanding vitamin K. Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas tetapi mudah rusak oleh radiasi, asam dan alkali. 55 Gambar 4.4. Vitamin K1/filokuinon,K3/menadione dan K2/menakuinon Vitamin K berfungsi sebagai pembantu pembentukan suatu enzim di dalam hati yang disebut protrombin yang berfungsi sebagai koagulan pada pembekuan darah. Protrombin merupakan protein plasma darah yang merupakan prekusor inaktif dari trombin, yang berfungsi sebagai enzim yang mengubah protein fibrinogen plasma darah menjadi fibrin yang merupakan protein serat yang dapat menggabungkan gumpalan darah atau koagulasi darah. kasus para Gejala penyakit ini juga dapat dapat ditemukan dalam beberapa pasien di Rumah 56 sakit Daerah Papua. Kekurangan vitamin K dapat menyebabkan beberapa penyakit seperti celia diseases (salah cerna dalam usus), sprue (salah cerna pada orang dewasa), colitis, dan pendarahan yang tidak bisa berhenti. Vitamin K dapat digunakan untuk mengurangi folume darah ketika haid, mengurangi rasa kejang dan keguguran. Penggunaan vitamin K yang berlebihan dapat menyebabkan penimbunan cadangan vitamin K yang dapat meracuni tubuh. Angka kebutuhan vitamin K harian untuk bayi baru lahir 1 sampai 5 mg dan orang dewasa 300 sampai 500 mcg . Vitamin K banyak terdapat pada sayuran hijau seperti bayam, kobis, bunga kol, kuning telur, minyak kedelai dan hati. 4.5. Vitamin B1 Vitamin B1 atau tiamin mengandung sistem dua cincin, suatu pirimidin dan tiaziol. Pada jaringan hewan terdapat sebagai tiamin pirofosfat yang merupakan bentuk koenzim. Bentuk murni tiamin adalah tiamin hidroklorida. Vitamin ini untuk pertamakalinya ditemukan di Indonesia pada tahun 1897 oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman, yaitu pada ayam yang menderita penyakit mirip beri-beri pada manusia, yang kemudian dapat diisolasi oleh Donanth dan William dalam bentuk kristal. Karena senyawa tersebut banyak mengandung sulfur dalam molekulnya maka disebut thioamine atau tiamin. 57 Gambar 4. 5. Vitamin B1 (Winarno, 1997b) Tiamin berfungsi sebagai koenzim dalam perubahan glukosa menjadi tenaga, membantu kesehatan syaraf sehingga bisa membantu pertumbuhan sifat mental, membantu proses pertumbuhan pada anak-anak, memelihara kesehatan lambung, usus dan jantung, memelihara nafsu makan yang baik dan mencegah penimbunan lemak pada pembuluh nadi. Kekurangan tiamin dapat menyebabkan penyakit polyneuritis (gangguan transmisi syaraf/syaraf kekurangan energi) dan beri-beri yang pada awalnya ditandai dengan kelelahan, hilang nafsu makan, berat badan terus menurun dan gangguan pencernaan yang pada akhirnya terjadi gangguan kerja syaraf dengan terbentuknya oedem atau penumpukan cairan pada jaringan. Kelebihan dosis pemakaian tiamin dapat menyebabkan gangguan pada keseimbangan diantara vitamin B kompeks. 58 Angka kebutuhan tiamin harian 0,4 sampai 0,7 mg untuk anak-anak dibawah 10 tahun, orang dewasa 0,7 sampai 1 mg dan wanita hamil dan menyusui 0,2 sampai 0,3 mg. Sumber bahan pangan mengandung tiamin antara lain selaput gandum, beras, padi-padian dan daging. 4.6. Vitamin B2 Vitamin B2 atau riboflavin pertama kali diisolasi dari susu dan menampakkan warna kuning karena terdapat cincin isoaloksasin yang kompleks . Pemberian nama riboflavin kerena vitamin B2 dibentuk oleh senyawa ribosa (gula dengan lima karbon) dengan suatu zat yang memberikan warna kuning oranye dan pada larutan akan mengalami fluoresensi dengan warna kuning kehijauan. Riboflavin larut dalam air dan tahan panas didalam larutan netral atau asam namun dapat rusak dalam larutan basa atau bila kena sinar matahari Gambar 4.6. Vitamin B2 atau riboflavin 59 Riboflavin berfungsi menolong proses metabolisme karbohidrat, protein dan lemak, membantu proses pernapasan, memelihara kesehatan mata, kulit, rambut dan kuku dan pertumbuhan tubuh (Winarno, 1997b). Kekurangan riboflavin pada wanita-wanita hamil mengakibatkan penyakit cheilosis dengan gejala retak-retak pada kulit disudut-sudut bibir, kerak-kerak pada kulit, bibir dan lidah, pada mata mengakibatkan mata sensitif terhadap cahaya dan mudah lelah yang diikuti dengan kekaburan mata,di bawah kelopak mata terasa ada pasir, susah kencing, vagina gatal, kekuatan dan semangat menurun, pertumbuhan lambat dan pencernaan terganggu, kanker dan katarak. Pemakaian riboflavin yang berlebihan akan berakibat terbuangnya vitamin B kompleks yang lain melalui air seni . Konsumsi harian riboflavin per orang per hari untuk bayi antara 0,4 dan 0,6 mg, anakanak sampai umur 10 tahun 0,8 sampai 1,2 mg, orang dewasa antara 1,2 dan 1,6 mg, wanita hamil 1,5 mg dan wanita menyusui 1,7 mg. Riboflavin banyak terdapat pada jaringan tumbuhan dan hewan. Tanaman muda mempunyai kandungan riboflavin lebih banyak dari pada yang tua. Hati, lidah, daging, susu, telur dan Brewer's Yeast merupakan sumber riboflavin yang baik. 4.7. Niasin Niasin atau asam nikotinat atau vitamin B3 merupakan senyawa yang larut dalam air, sangat stabil terhadap panas maupun oksidasi, tidak dipengaruhi oleh asam dan basa dan merupakan struktur asam pirimidin 3-karboksilat yang mudah berubah menjadi senyawa fisiologis yaitu nikotinamid. Asam nikotinat di pasaran berbentuk padat berwarna putih, berbentuk kristal dan mudah larut dalam air. Di dalam tubuh akan diubah menjadi amida 60 yaitu nikotinamida. Nikotinamida juga dapat dibentuk di dalam tubuh dari asam amino triptofan. (a) (b) Gambar 4.7. Niasin (a) dan Nikotinamide (b) Niasin mempunyai fungsi membentuk bagian dari sistem enzim yang berhubungan dengan oksidasi glukosa dan pelepasan energi dalam sebagai koenzim pada metabolisme lemak dan protein dalam tubuh, memperlancar peredaran darah, menurunkan kholesterol dalam darah, menjaga kesehatan syaraf, kulit, lidah, alat pencernaan dan untuk membuat hormon-hormon sex. Kekurangan niasin akan mengakibatkan penyakit pellagra dengan ciri spesifik sakit tenggorokan, lidah dan mulut serta terjadi dermatitis yang sangat khas pada bagian badan yang tidak tertutup seperti tangan, lengan, siku, kaki, kulit serta leher , otot-otot lemas, 61 lekas letih, hilang nafsu makan, salah cerna kulit pecah, nafas berbau busuk, bisul-bisul, tidak bisa tidur, lekas marah, mual, muntah-muntah, sakit kepala, sakit gusi, tegang dan depresi. Pemakaian niasin secara berlebihan akan mengakibatkan gejala gatal-gatal, sakit kepala, merusak hati, penyakit gout karena menghalangi pengeluaran asam urat lewat air seni, depresi dan penyakit lambung. Ukuran kecukupan niasin untuk pria 16 mg, wanita 13 mg, anak-anak 9 sampai 16 mg, wanita hamil dan menyusui 19 sampai 20 mg, gadis umur 13 sampai 19 tahun 16 sampai 17 mg dan pemuda umur 13 sampai 19 tahun 21 sampai 25 mg .Bahan pangan sumber niasin terdistribusi secara luas pada pangan nabati dan hewani, seperti, khamir, daging, ikan, keju, kacang-kacangan, serelia, susu, telur, kentang dan bir. 4.8.Vitamin B5 Vitamin B5 merupakan vitamin yang larut dalam air, mudah rusak dalam asam seperti cuka dan basa seperti baking soda. Vitamin B5 di dalam darah terdapat banyak pada bagian plasma dan kelebihannya dibuang melalui urin. Vitamin B5 berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh untuk menghadapi situasi yang menegangkan, mengurangi keriput pada kulit, melindungi sel-sel dari radiasi, memperlancar gerakan pencernaan, mencegah kemerosotan urat syaraf, mencegah stres, dan kehabisan tenaga, menolong pembentukan antibodi dan mengurangi keracunan akibat antibiotika. Kekurangan vitamin B5 menimbulkan gejala-gejala muntah-muntah, gelisah, sakit perut, kejang otot, peka terhadap insulin dan infeksi pada rongga pernapasan. 62 Angka kebutuhan harian vitamin B5 untuk orang dewasa mengkonsumsi 5 sampai 10 mg dan untuk pengobatan 50 sampai 200 mg. 4.9.Vitamin B6 Ada tiga bentuk senyawa vitamin B6 yang erat hubungannya, yaitu piridoksin, piridoksal dan piridoksamin yang saling bertukar di dalam makhluk hayati . Di dalam perdagangan vitamin ini dalam bentuk hidrokhorid. Piridoksal bersifat larut dalam air dan alkohol dan stabil terhadap panas dalam larutan asam dan relatif stabil dalam basa yang kurang larut, namun sangat stabil terhadap sinar ultraviolet dan sinar tampak. (a) (b) (c) Gambar 4.8. Piridoksin (a), Piridoksal (b) dan Piridoksamin (c) Vitamin B6 atau piridoksin mempunyai fungsi sebagai bagian dari sistem enzim yang berperan pada metabolisme protein, metabolisme lemak, membantu proses penyerapan vitamin B12, berperan pada produksi asam lambung, sel darah merah, antibodi dan magnesium, mengoptimalkan funsi asam linoleat, koenzim metabolisme karbohidrat, 63 melancarkan proses pelepasan glikogen dari hati untuk membangkitkan tenaga, membantu proses perubahan triptofan menjadi niasin dan memelihara keseimbangan natrium dan kalium. Kekurangan vitamin B6 menyebabkan kerusakan kulit, syaraf motorik terganggu, kelainan pada darah, timbulnya penyakit sawan ,rendahnya kadar gula dalam darah sehingga toleransi tubuh terhadap gula rendah dan tubuh sangat peka terhadap insulin, kerontokan pada rambut, penimbunan air dalam tubuh saat kehamilan, kebas dan kejang pada betis dan lengan, gangguan penglihatan, encok dan gangguan pada jantung. Kelebihan pemakaian vitamin B6 akan menggangu keseimbangan vitamin B kompleks. Angka kecukupan vitamin B6 untuk manusia 2 mg dan untuk orang yang mengkonsumsi protein rendah (40 sampai 50 g/hari) diperlukan 1,2 sampai 1,5 mg. Sumber piridoksin adalah daging, hati, serelia, kacang-kacangan , kentang, ubi jalar, sayuran, susu dan Brewer's Yeast . 4.10. Asam pantotenat Asam pantotenat pertama kali diisolasi dari khamir dan ekstrak hati oleh Roger Williams. Nama pantotenat diambil dari kata Yunani Panthos yang artinya di mana-mana, karena vitamin ini ditemukan pada semua bahan biologis. Secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium yang larut dalam air, rasa agak manis, dan stabil pada pemasakan normal. Asam pantotenat merupakan penyatuan dua macam derivat butirat dengan asam amino alanin. 64 Gambar 4.9. Asam pantotenat (Winarno, 1997b) Asam pantotenat merupakan bagian dari koenzim (Koenzim A) yang dipergunakan untuk pembuatan zat lipoid (sterol) yang berfungsi pada proses perombakan karbohidrat, asam lemak, asam amino khususnya yang berhubungan dengan produksi energi dan berperan juga pada metabolisme asam lemak dan lipida yang lain. Jarang ditemukan tanda-tanda kekurangan asam pantotenat, mungkin hal ini dikarenakan jumlah konsumsi asam pantotenat dalam jumlah kecil dan ditemukan hampir pada semua bahan pangan dan juga dapat disintetsis dalam usus oleh bakteri. Tampaknya asam pantotenat mempunyai hubungan dengan riboflavin dalam metabolisme dan ada kesamaan mengenai tanda-tanda defisiensi, seperti pada pellagra dan pada percobaan kekerangan asam pantotenat pada manusia ditandai dengan mutah-mutah dan pada tikus dapat menjadikan pemutihan pada rambut . Juga ditemukan kekurangan konsumsi asam pantotenat dapat menyebabkan rambut rontok, rambut putih, gangguan pada kulit dan syaraf dan pada 65 kelenjar adrenal. Standar kebutuhan vitamin ini belum ditentukan dan asam pantotenat banyak terdapat pada hati, ragi, daging, padi-padian, susu dan royal jelly atau persediaan makanan yang terdapat pada sarang lebah bagi calon ratu, ratu dan calon pekerja. 4.11. Biotin. Vitamin ini pertamakali ditemukan oleh Frits Kogl dari kristal kuning telur kering yang berperan pada faktor pertumbuhan yang diperlukan oleh khamir dan tikus yang diberi putih telur mentah. Di dalam putih telur terdapat protein avidin yang dapat mengikat kuat biotin sehingga tidak terserap oleh usus. Ada beberapa bentuk biaotin, yaitu destiobiotin dan oksibiotin yang terdapat dalam ragi dan bakteri . Gambar 4.10. Biotin Biotin berfungsi sebagai koenzim dari berbagai enzim yang berperan dalam proses karboksilasi, dekarboksilasi dan reaksi deaminasi. Biotin sangat diperlukan dalam sintesis 66 asam lemak, dan reaksi fiksasi CO2 pada proses peruraian piruvat menjadi oksaloasetat. Pada siklus Kreb's biotin juga diperlukan untuk perubahan asam suksinat menjadi fumarat dan oksalosuksinat menjadi ketoglutarat. Kekurangan biotin akan mengakibatkan dermatitis, atropi pada papila lidah, kulit kering, nyeri otot, anoreksia, nausea, hiperkolesteremia dan abnormalitas pada elektero kardiogram. Konsumsi harian biotin bagi orang dewasa150 mg dan pada menu normal sekitar 150 sampai 300 mcg. Sumber biotin yang utama terdapat dalam saluran pencernaan, karena mikroflora mampu membuatnya dalam jumlah banyak. Biotin juga terdapat pada jeroan, kuning telur, khamir , kedelai, bekatul, sayuran dan buah-buahan. 4.12. Folasin Asam folat atau folasin pertama kali diisolasi dari daun bayam. Pemberian nama asam folat dari kata folium yang berarti daun. Molekul asam folat terdiri dari tiga komponen utama yaitu asam glutamat, asam p-aminobenzoat dan suatu turunan senyawa heterosiklik dengan cincin yang berdifusi atau pretidin. Asam folat tidak mempunyai aktivitas koenzim, tetapi akan aktif setelah terduksi secara enzimatik menjadi asam tetrahidrofolat atau FH4. Untuk menjadi bentuk aktif asam folat diperlukan asam askorbat dan perubahan bentuk ini terjadi di dalam hati. Asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam larutan asam dan peka terhadap sinar matahari. Pada suhu kamar jika disimpan berupa larutan dan pemasakan normal asam folat banyak yang hilang . 67 (a) (b) Gambar 4.11. Asam folat (a) dan Asam Tetrahidrofolat (b) (Lehninger, 1990) Asam folat diperlukan dalam proses metabolisme dan pembentukan sel darah merah yang baru sehingga dapat mencegah anemia, juga terlibat dalam metabolisme asam amino 68 (glisin, tirosin, asam glutamat dan histidin), khusus berperan terhadap metabolisme asam amino metionin dan berperan terhadap pembentukan timin yang merupakan salah satu komponen terpenting dalam DNA. Kekurangan asam folat dapat terjadi jika konsumsi asam folat rendah atau terjadinya gangguan pada saluran pencernaan, mengingat asam folat juga disintesis di dalam saluran pencernaan. Tanda-tanda kekurangan asam folat adalah terjadinya anemia. Konsumsi asam folat untuk orang dewasa 400 mcg, wanita hamil 600 mcg dan bayi dibawah umur satu tahun 50 mcg per hari. Bahan pangan yang banyak mengandung folasin antara lain sayur-sayuran daun, hati, ginjal, padi-padian utuh, biji-bijian berlemak dan kacang tanah. 4.13. Vitamin B12 Vitamin B12 merupakan vitamin yang paling kompleks dibanding dengan lainnya. Vitamin B12 yang diisolasi disebut sianokobalamin sebab molekul ini mengandung siano yang berikatan dengan kobalt. Pada bentuk koenzim vitamin B12 disebut 5'deoksiadenosilkobalamin . Sianokobalamin larut dalam air, tahan terhadap panas, inaktif oleh cahaya, asam keras atau alkali dan hanya sedikit yang hilang oleh pemanasan normal. Sebelum diabsorbsi vitamin ini harus bergabung dengan protein yang merupakan faktor intristik dalam lambung. 69 Gambar 4.12a. Vitamin B12 70 Gambar 4.12b. Vitamin B12 dan bentuk koenzimnya sumber:(http://ebm.rsmjournals.com/content/232/10/1266.full.pdf+html) Vitamin B12 atau sianokobalamin berfungsi di dalam metabolisme lemak, protein dan karbohidrat, berperan dalam pembentukan sel darah merah dengan zat besi, membantu penyerapan vitamin A, membantu proses terbentuknya karoten menjadi vitamin A, menjaga agar sel-sel berfungsi normal terutama sel-sel saluran pencernaan, sistem urat 71 syaraf dan susmsum tulang, diperlukan dalam sintesis DNA dan bersama kolin dan asam folat berperan dalam sintesis asam amino metionin . Defisiensi vitamin B12 menimbulkan gejala-gejala dengan gangguan syaraf seperti rasa sakit pada lengan dan betis, susah jalan, gugup bicara, gangguan otak menyerupai schezophrenia, gelisah, neuritis, gangguan saat haid, bau badan busuk dan penyakit pernicious anemia yaitu suatu penyakit yang mungkin bersifat keturunan dengan tidak berfungsinya faktor intristik sehingga vitamin B12 tidak dapat diserap. Angka kebutuhan vitamin B12 untuk orang dewasa 0,6 sampai 1,2 mcg, untuk orang diatas umur 11 tahun 3 mcg, untuk ibu hamil atau menyusui 4 mcg, untuk bayi 0,3 mcg dan untuk anak dibawah 10 tahun 1 sampa 2 mcg per hari. Bahan pangan sumber vitamin B12 antara lain hati, ginjal, daging , susu, ikan, telur , sayuran daun komprey, oncom dari bungkil kacang tanah, tempe, tauco dan kecap. 4.14. Vitamin C Vitamin C pertama kali oleh Szent Gregory dari jeruk, kool dan adrenal korteks dan dinamakan asam heksuronik karena molekulnya mempunyai enam atom karbon yang bersifat mereduksi. Vitamin C merupakan derivat heksosa sehingga cocok digolongkan dalam karbohidrat. Vitamin ini dalam bentuk kristal putih sangat larut dalam alkohol dan air, stabil dalam keadaan kering tetapi mudah teroksidasi dalam keadaan larutan dalam suasana basa. Asam askorbat mudah teroksidasi menjadi asam dihidroaskorbat dan asam dihidroaskorbat mudah tereduksi menjadi asam askorbat . Perlu diketahui bahwa vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak karena terjadi oksidasi dan panas saat pemasakkan. 72 a. Struktur dasar vitamin C 73 Gambar 4.13. Struktur Vitamin C (a) Proses oksidasi asam askorbat (b) ( oleh Suhardjo dan Kusharto, 1992) Asam askorbat atau vitamin C mempunyai beberapa fungsi antara lain: berperan dalam pembentukan protein kolagen yang berfungsi sebagai penyusun jaringan kulit, ligamentum dan tulang, mempercepat penyembuhan luka, berperan dalam pembentukan sel darah merah dan mencegah pendarahan, memperkuat daya tahan tubuh terhadap zat-zat penyebab alergi, membantu dalam pengobatan batuk dan selesma, berperan dalam metabolisme fenilalanin, tirosin dan kalsium, melindungi zat dari oksidasi, riboflavin, viamin A dan Vitamin E, melindungi otak dan sumsum dari radikal bebas dan berfungsi dalam pembentukan adrenalin . Defisiensi vitamin C dapat menyebabkan scurvy dengan gejala utama memar dan pendarahan spontan dibawah kulit, gusi menjadi hitam dan seperti spons, luka retak dan tidak cepat sembuh, juga menyebabkan deformasi tulang, gigi goyah dan mudah patah, anemia, sendi-sendi bengkak dan sakit, hidung berdarah, daya tahan terhadap penyakit menurun, keretakan dan pecahnya pembuluh drah yang bisa berakibat penyumbatan pada pembuluh darah sehingga bisa mengakibatkan serangan jantung dan stroke. Kebanyakan dosis vitamin C dapat mengakibatkan mencret, pembuatan gas di dalam usus meningkat, rasa panas sewaktu kencing dan timbul kudis di permukaan kulit. Kebutuhan vitamin C harian untuk orang dewasa 20 sampai 30 mg dan ibu hamil dan menyusui 40 sampai 60 mg. Sumber vitamin C terdapat dalam sayur-sayuran, buah-buahan segar dan susu. 74 BAB V MAKROMINERAL DAN MIKROMINERAL Sebesar 96% dari bahan makanan terdiri dari dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau mempunyai kadar abu. Pada proses pembakaran bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Unsur-unsur mineral adalah unsur-unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur tersebut di dalam bahan pangan terdapat berupa garam anorganik, misal natrium klorida (NaCl) atau senyawa organik seperti pada protein yang mengandung sulfur dan fosfor. Di dalam tubuh unsur-unsur mineral ada yang berupa ion bebas dan ada yang bergabung dengan usur organik yang berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Kalsium merupakan komponen struktural tulang dan berfungsi sebagai pengatur pada sitosol sel. Fosfor dalam bentuk fosfat merupakan komponen vital dalam perpindahan ATP 75 dalam sel. Besi merupakan komponen gugus heme pada protein pembawa oksigen hemoglobin dan mioglobin serta protein mitokondria pembawa elektron sitikrom c. Unsur mineral dikelompokkan dalam dua kelas, yaitu unsur mineral makro dan unsur mineral mikro. Unsur makro diperlukan oleh tubuh dalam jumlah relatif besar yaitu beberapa gram per hari dan memiliki lebih dari satu fungsi. Unsur mikro dibutuhkan oleh tubuh hanya beberapa miligram atau mikro gram per hari dan kebanyakan berfungsi sebagai kofaktor atau gugus prostetik enzim. Unsur mineral makro terdiri dari kalsium (Ca), klorin (Cl), besi (Fe), magnesium (Mg), fosfor (P), kalium (K), natrium (Na) dan sulfur (S). Unsur mineral mikro terdiri dari kromium (Cr), timah (Pb), tembaga (Cu), fluorin (F), iodin (I), mangan (Mg), molibdeum (Mb), selenium (Se) dan seng atau Zn. 5.1. Natrium dan klorida Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat sebagai bahan makanan maupun fungsinya di dalam tubuh. Dalam tubuh natrium dan klorida bergabung membentuk garam meja atau natrium klorida sebagai bagian dari cairan ekstraseluler natrium dan klorida dikenal sebagai makro mineral yang banyak diperlukan dalam metabolism tubuh. Natrium dan klorida di dalam tubuh berbentuk ion dan penting bagi pengaturan kandungan air dalam tubuh. Ginjal mengatur kehilangan dan mengontrol kadar ion natrium dan klorin dalam cairan jaringan. Kelebihan garam dikeluarkan melalui air seni dan pada kondisi panas dikeluarkan berupa keringat. Natrium klorida juga mempertahankan tekanan osmotik tubuh dan membantu keseimbangan asam dan basa. Pada beberapa penyakit tertentu seperti ginjal dan hati sangat banyak garam yang ditahan oleh tubuh. Untuk mempertahankan konsentrasi garam normal yang diperlukan 76 dengan menahan air yang berlebihan sehingga terjadi pembengkakan jaringan atau kelebihan cairan dalam jaringan. Untuk bayi tidak dianjurkan memberikan makanan yang lebih pekat dari biasanya karena akan meningkatkan kandungan garam sehingga tubuh tidak dapat mengeluarkan kelebihan natrium. Garam dapur merupakan komponen bahan makanan penting yang konsumsinya tergantung pada rasa, kebiasaan dan tradisi dari pada keperluannnya. Konsumsi garam per orang per hari sekitar 6 sampai 18 g, untuk daerah maju dan subtropis kebutuhan minimal garam untuk orang dewasa pada keaktifan normal dibawah 1 g per hari. Natrium. Natrium terdapat sebagian besar pada plasma darah dan cairan ekstraseluler, juga beberapa terdapat dalam tulang. Tubuh manusia diperkirakan mengandung 100 sampai 110 g. Sebanyak 95% natrium dicerna akan diserap tubuh dan dikeluarkan melalui ginjal atau sekitar 3,0 sampai 0,5 g dalam satu liter keringat. Metabolisme natrium terutama diatur oleh aldosteron, yaitu suatu hormon korteks adrenal yang meningkatkan reabsorbsi natrium dari ginjal. Natrium mengatur agar garam-garam mineral larut dalam darah sehingga tidak mengendap ke dinding, bersama kalium berfungsi mengatur keseimbangan asam basa darah, keseimbangan cairan tubuh, mengatur konstraksi otot dan merangsang fungsi syaraf. Natrium bersama klorinmengatur kesehatan sel-sel dan cairan darah, membuang karbondioksida dari dalam tubuh, berperan dalam pencernaan dan mengatur produksi asam lambung. Kelebihan natrium dalam darah akan mengakibatkan meningkatnya pembuangan kalium lewat urin yang akan menyebabkan pengeluaran cairan tubuh sehingga penderita akan pusing dan bengkak pada hati dan wajah. Kelebihan natrium juga akan menimbulkan penyakit hipertensi. Pada orang sehat jarang ditemukan kasus jika kekurangan natrium. 77 Gejala awal kekurangan natrium adalah haus dan pada tahap kehilangan banyak natrium akan muntah-muntah dan diare. Kebutuhan natrium sangat bervariasi tergantung pada suhu dan daerah tempat tinggal dengan kisaran 2 sampai 10 g per hari. Pangan nabati biasanya mengan dung lebih sedikit natrium dibanding pangan hewani. Pangan hasil olahan biasanya mengandung natrium yang tinggi, karena senyawa-senyawa natrium digunakan dalam pengawetan, pengempukan dan pemberian rasa. Klorin. Badan manusia mengandung kira-kira 82 g klorida dan sebagian besar sebagai ion-ion ekstraseluler, juga sebagian bersifat intraseluler dan butir-butir sel darah merah mempunyai konsentrasi paling tinggi , diikuti oleh mukosa lambung, gonad dan kulit. Klorin berfungsi mengatur keseimbangan asam basa dalam plasma, merangsang produksi asam lambung yang diperlukan untuk mencerna protein dan makanan berserat, merangsang hati berfungsi sebagai alat penyaring, menolong membersihkan zat-zat beracun dari dalam tubuh, memelihara kesehatan sendi dan mengatur distribusi hormon . Tidak ada ukuran kecukupan yang ditetapkan untuk klorin, karena orang rata-rata telah mengkonsumsi garam 3 sampai 9 g per hari. Kekurangan klorin bisa menyebabkan rambut gugur, gigi ompong, kontraksi otot dan pencernaan terganggu. 5.2.Kalium. Garam kalium merupakan mineral esensial terutama terdapat dalam cairan sel dan sedikit pada luar dan diantara sel. Tubuh manusia mengandung 2,6 mg kalium per kilogram berat badan bebas lemak. Sel-sel syaraf dan otot mengandung banyak kalium. Di dalam 78 serum darah mengandung 14 sampai 22 mg per 100 ml. Kalium biasanya lebih banyak di dalam sel daripada di luar sel, karena itu lebih mudah menyimpan dan menjaganya. Komposisi kalium biasanya tetap, sehingga digunakan untuk indeks lean body mass atau bagian badan tanpa lemak. Kalium berfungsi menjaga pertumbuhan, merangsang gerakan syaraf untuk kontraksi otot, mengatur keadaan cairan tubuh, menolong memelihara kesehatan kulit, menolong perubahan glukosa menjadi glikogen, membantu metabolisme dalam sel, reaksi enzimenzim dan sintesa protein dari asam amino dan merangsang ginjal untuk mengeluarkan zat beracun dari dalam tubuh. Bersama natrium mengatur keseimbangan cairan dalam tubuh, mengatur denyut jantung dan memelihara sistem otot. Bersama fosfor bertugas mensuplai otak akan oksigen. Kekurangan kalium jarang sekali terjadi, kecuali jika mempunyai penyakit hati, cirrhosis, sering muntah-muntah, luka bakar atau KKP (Kurang Kalori Protein). Gejala awal biasanya terjadi pelunakan otot sehingga toleransi glukosa tidak normal. Jika berlanjut otot menjadi lumpuh. Kekurangan kalium juga dapat menyebabkan gangguan syaraf, insomnia (sukar tidur), sembelit, denyutan jantung lemah dan tidak teratur dan kerusakan otot. Perlu diketahui kurangnya kalium dalam tubuh juga bisa disebabkan oleh konsumsi garam dapur yang berlebihan dan kurang makan sayuran dan buah-buahan. Konsumsi alkohol dan kopi akan meningkatkan pembuangan kalium lewat urin, begitu juga konsumsi gula yang berlebihan akan mengurangi cadangan kalium dalam tubuh. Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai 100 m Eq atau sekitar 3,7 sampai 7,4 g kalium klorida. Sumber utama kalium dalam bahan pangan adalah bekatul, tetes, khamir, coklat dan kopi. 79 5.3. Kalsium Sekitar 2 % atau 1,0 sampai 1,4 kg berat tubuh manusia berupa kalsium dan pada akhirnya akan normal sekitar 1,2 kg. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi dan sisanya terdapat dalam cairan sel dan jaringan lunak. Dalam darah Ca berbentuk ion bebas, terikat pada protein (albumin dan globulin) dan sebagian kecil berikatan kompleks dengan asam organik seperti sitrat atau asam anorganik seperti sulfat dan fosfat. Mekanisme homeostatik yang mengontrol kandungan kalsium dalam plasma adalah kelenjar paratiroid dan metabolisme vitamin D aktif, tetapi ada juga beberapa hormon, vitamin dan penghambat klasifikasi biologik dapat mempengaruhi metabolisme Ca. Kalsium berfungsi untuk mencegah penimbunan asam dan basa dalam darah, berperan dalam pertumbuhan otot, konstraksi otot dan perjalanan arus syaraf, membantu metabolisme penggunaan besi, merangsang kegiatan enzim, dan memperlancar transportasi sirkulasi zat dalam sel. Bersama fosfor membangun tulang dan gigi, mengatur peredaran darah dan denyut jantung. Bersama magnesium mengatur kesehatan darah. Karena peranan vitamin D penting untuk absorbsi kalsium, maka pengaruh defisiensi kalsium sama dengan vitamin D, yaitu menyebabkan riketsia pada anak-anak dan osteomalasia (tulang lunak) pada orang dewasa. Gejala kekurangan kalsium yang lain adalah gangguan urat syaraf dan kejang otot dan osteoporosis (tulang berlobanglobang/rapuh). Konsumsi kalsium berlebih akan menyebabkan gangguan fungsi syaraf dan otot, pengapuran jaringan ginjal dan pengentalan darah. Orang dewasa memerlukan kalsium per hari 0,5 sampai 0,7 g, anak di bawah 10 tahun 0,5 g dan wanita hamil 6 bulan dan menyusui 1,2 g. Bahan pangan sumber kalsium antara 80 lain susu dan olahannya kecuali mentega, brokoli, kacang-kacangan, buah-buahan, ikanikan kecil yang dimakan dengan durinya dan air minum yang bersifat sadah. 5.4. Fosfor Fosfor merupakan unsur terbanyak kedua setelah kalsium di dalam tubuh dan terdapat dalam tiap-tiap sel. Dalam tubuh terdapat sekitar 12 gram fosfor dalam tiap kilogram jaringan tanpa lemak dan sekitart 85% bagian tersebut terdapat dalam kerangka tulang. Di dalam plasma terdapat sekitar 3,5 mg/100 ml plasma dam dalam darah sekitar 30 sampai 45 mg/100 ml darah . Fosfor berperan di dalam hampir semua reaksi kimia dalam sel, pemakaian karbohidrat, protein dan lemak, memelihara kesehatan sel, proses memproduksi energi, merangsang kontraksi otot termasuk otot jantung, proses absorbsi niasin dan riboflavin, faktor penting dalam nukleoprotein, pertumbuhan gigi, tulang, fungsi ginjal dan perjalanan impuls syaraf . Kekurangan fosfor akan menimbulkan gejala pertumbuhan badan lambat, keadaan tulang dan gigi buruk, kelainan pada tulang dan bila tidak terjadi keseimbangan fosfor dan kalsium akan mengakibatkan penyakit arthritis, pyorrhea, rickets dan gigi busuk. Konsumsi fosfor yang dianjurkan untuk orang dewasa per hari adalah 0,7 g, kira-kira sama dengan kalsium. Sumber fosfor utama dalam bahan pangan terutama pada bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yaitu daging, ikan, telur, biji-bijian berlembaga, biji-bijian utuh dan bahan pangan yang mengandung kalsium tinggi. 5.5 Magnesium 81 Pada tubuh orang dewasa terkandung sekitar 20 sampai 25 g magnesium. Separuh dari jumlah tersebut terkandung dalam tulang dan selebihnya terkandung dalam jaringan lemak seperti otot dan hati, serta cairan ekstraseluler . Pada jaringan lemak konsentrasi magnesium lebih tinggi dari mineral lainnya kecuali kalium. Kehilangan magnesium dalam tubuh biasanya berkaitan dengan pemecahan jaringan dan destruksi sel. Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (fosfatase), menaikkan tekanan osmotik sehingga menarik air ke dalam usus kecil dengan demikian memudahkan buang air besar, menstimulir enzim-enzim yang mengatur metabolisme karbohidrat dan protein, mengatur gerakan kontraksi otot dan syaraf, mengatur keseimbangan asam dan basa, memelihara kelancaran penyerapan dan metabolisme garam-garam kalsium, fosfor, natrium, kalium, membantu dalam proses pemakaian vitamin B kompleks, C dan E, membantu pertumbuhan tulang, membantu fungsi syaraf, otot dan jantung, pengaturan suhu badan dan membantu proses penghasilan energi dari gula. Kekurangan magnesium dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gajala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak tangan dan kaki gemetar, timbulnya gumpalan-gumpalan darah dalam jantung dan otak dan pengendapan kalsium dalam ginjal, pembuluh darah dan jantung. Pada penderita penyakit gula, pankreatis, alkoholisme berat, kwarsiokor, serosis hati, atherosclerosis, kerusakan ginjal dan diet yang mengandung banyak karbohidrat menyebabkan mencret dan muntahmuntah. Keracunan karena kebanyakan magnesium jarang terjadi, kecuali jika terjadi ekskresi urine sedikit, peningkatan penyerapan magnesium dan injeksi magnesium akan mengakibatkan depresi, gangguan syaraf pusat dan kematian. 82 Kebutuhan magnesium untuk laki-laki dewasa 350 mg dan wanita 300 mg per hari dan untuk ibu hamil dan menyusui 450 mg/hari . Sumber magnesium terdapat dalam sayuran hijau segar, kacang kedelai, susu, padi-padian ututh, makanan yang berasal dari laut, jagung, apel, biji-bijian dan kacang-kacangan. 5.6 Sulfur Pada badan manusia terdapat 0,25% dari berat badan atau sekitar 175 g pada orang dewasa. Sebagian besar belerang terdapat dalam asam amino metionin, sistein dan sistin, juga terdapat pada vitamin tiamin dan biotin. Sulfur merupakan bagian senyawa terpenting dari mukopolisakarida misal khondroitin sulfat pada tulang rawan, tendon, tulang, kulit dan klep-klep jantung. Juga sebagai sulfolipida yang terdapat dalam jaringan-jaringan hati, ginjal, kelenjar ludah, dan bagian dari putih otak. Sulfur juga terdapat pada insulin dan heparin yang berfungsi sebagai koagulan . Senyawa sulfur banyak berfungsi dalam berbagai reaksi oksidasi dan reduksi yang terdapat pada koenzim misal koenzim A, tiamin, biotin, dan glutation, memelihara kesehatan kulit, kuku dan rambut, dalam asam amino metionin dan sistin berguna untuk sistesa kolagen, di dalam insulin berguna untuk sintesa karbohidrat, bersama tiamin, asam pantotenat, biotin dan asam lipoik berguna untuk kesehatan dan metabolisme syaraf, berguna untuk proses pembentukan sel, pelepasan energi dan di dalam hati menghasilkan empedu dan mengatur sistem keseimbangan tubuh. Kekurangan belerang jarang terjadi jika konsumsi protein tercukupi dan kelebihan belerang dapat menyebabkan keracunan. Penyakit kelainan yang menurun dengan terjadinya pengeluaran sistin, lisin dan ornitin yang banyak akibat ginjal tidak dapat menyerap senyawa tersebut (Cystinuria) dapat menyebabkan renal calculi . 83 Ukuran kecukupan belerang tidak ditentukan karena banyak terdapat di dalam protein. Sumber bahan pangan yang banyak mengandung sulfur adalah telur, daging, susu dan keju. 5.7 Besi(Fe) Jumlah besi di dalam tubuh orang dewasa sekitar 3,5 g, sekitar 75% terdapat dalam hemoglobin dan 25% terdapat sebagai cadangan yang berupa feritin dan hemosiderin terdapat dalam hati, limpa dan sumsum tulang. Protein mioglobin yang memberi warna merah pada tulang mengandung sekitar 4% dari besi total. Fungsi utama besi adalah untuk membuat hemoglobin yang berguna untuk mengangkut oksigen dari paru-paru ke sel yang membutuhkannya, garam besi berguna untuk menjaga kesehatan darah sehingga meningkatkan daya tahan tubuh terhadap stres dan penyakit, di dalam enzim mengatur metabolisme protein dan bekerja sama dengan zat lain berguna untuk memelihara kesehatan pernapasan. Untuk berfungsi dengan baik besi membutuhkan ketersediaan kalsium dan tembaga. Defisiensi zat besi menyebabkan anemia (kurang darah). Dengan berkurangnya sel-sel darah merah akan mengakibatkan kurangnya Oksigen dalam jaringan yang menyebabkan kurangnya energi dan kelesuan. Gejala-gejala anemia berupa sakit kepala dan pusing , sembelit dan sesak napas .Jika tubuh tidak sanggup membuang zat besi akan mengakibatkan akumulasi zat besi yang mengakibatkan keracunan dengan tanda-tanda sakit kepala, sesak napas, cepat capek, pusing dan berat badan menurun. Pada orang tua dapat terjadi pengendapan garam besi yang berlangsung bertahun-tahun yang bisa mengakibatkan kerusakan pada jantung, hati dan pankreas Angka kebutuhan zat besi 10 mg untuk orang dewasa, 18 mg untuk wanita umur 11 sampai 50 tahun, anak laki-laki dan perempuan umur 9 sampai 17 tahun 12 mg, wanita 84 hamil 13 mg, wanita menyusui 15 mg, wanita umur 55 tahun keatas 10 mg dan wanita umur 18 sampai 45 sejumlah 12 mg per hari . Sumber besi utama adalah hati, disamping itu juga terdapat dalam kuning telur, kacang-kacangan dan sayuran daun hijau. Sumber yang berasal dari hewan lebih baik diserap dalam proses absorbsi dibanding dari tanaman. 5.8. Iodium (I) Jumlah iodium dalam tubuh dewasa diperkirakan 9 sampai 10 mg dan duapertiganya terdapat dalam kelenjar tiroid. Bagian kedua yang banyak mengandung iodium adalah ovari, otot dan darah. Iodium juga terdapat dalam semua jaringan. Iodium berfungsi sebagai pembentukan tiroksin yang dihasilkan oleh kelenjar tiroid yang merupakan hormon yang berperan pada pengaturan kecepatan oksidasi nutrien dalam sel-sel tubuh, juga berfungsi sebagai pengatur proses produksi tenaga, melancarkan pertumbuhan, dan menolong tubuh dalam pembakaran zat lemak. Kekurangan iodium dapat menyebabkan penyakit gondok (kelenjar tiroid membesar dengan membesarnya ukuran sel-sel epitel) dan penyakit kretinisme atau kekurangan iodium di intrauterin pada masa awal bayi dilahirkan dengan ciri-ciri pertumbuhan sangat lambat, wajah kasar dan membengkak, perut kembung dan membesar, kulit tebal, kering dan megkeriput, lidah membesar dan bibir tebal membuka, pengerasan pembuluh darah, obesitas, gangguan metabolisme, gangguan kepekaan mental, rambut kering, gelisah dan lekas marah. Konsumsi iodium untuk orang dewasa umur 19 sampai 22 tahun per hari 140 Ug, orang tua 23 sampai 50 tahun 130 Ug, untuk wanita umur 19 sampai 50 tahun 110 Ug, dan 85 diatas 51 tahun 80 Ug . Sumber utama dari iodium adalah serelia, sayuran dan susu , ikan laut, ganggang laut, daun, bunga tanaman dan umbi tanaman. 5.9 Mangan(Mn). Mangan paling banyak terdapat dalam tulang, disamping itu juga terdapat di dalam hati, pankreas dan jaringan saluran pencernaan, dan di dalam tubuh manusia terdapat 10 sampai 20 mg mangan. Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh dan dalam darah mangan berikatan dengan sebuah molekul protein, ekskresi mangan melalui feses bersama-sama dengan hasil empedu yang berupa bilirubin dan biliverdin. Mangan merupakan pengatur pemakaian zat kolin, mengaktifkan enzim-enzim untuk mengaktifkan pemakaian biotin, tiamin dan vitamin C, merupakan katalisator dalam sintesa asam lemak dan kolesterol, menolong dalam metabolisme produksi protein, lemak dan karbohidrat yang diperlukan untuk pertumbuhan tulang, dan pembuatan darah, perlu untuk produksi susu dan urea yang dibuang melalui air seni, mengatur produksi hormon sex, memelihara kesehatan syaraf dan otak, dan mengatur pembuatan hormon tiroksin oleh kelenjar tiroid. Kekurangan mangan menimbulkan gangguan terhadap metabolisme glukosa dengan adanya ketidakmampuan tubuh untuk mengeluarkan kelebihan glukosa dalam darah sehingga dapat menyebabkan penyakit diabetes. Kekurangan garam mangan juga dapat menyebabkan atherosclerosis, gangguan syaraf dan otot, ataksia, paralisis, kejang, buta dan tuli pada anak-anak, dan pusing serta gangguan pendengaran pada orang dewasa. Kadar mangan tubuh yang tinggi dapat menyebabkan gangguan pada penyimpanan dan pemakaian besi, keracunan saluran pernapasan, badan lemah, gangguan otot dan pikiran, lekas marah, dan impotensi. 86 Ukuran kecukupan mangan adalah 2,5 sampai 5,0 mg per hari atau 0,035 sampai 0,070 mg per kilogram berat badan per hari. Sumber mangan yang baik adalah teh kering, kopi instan, tepung coklat, sambal pecel, nenas kalengan, serta roti dari gandum yang belum disosoh. 5.10. Tembaga(Cu) Tubuh manusia mengandung 1,5 sampai 2,5 mg tembaga per kg berat badan bebas lemak. Mineral Cu tersebar di seluruh tubuh namun terdapat paling banyak pada bagian hati, otak, jantung dan ginjal. Dalam darah terdapat dalam jumlah kirakira sama pada plasma dan eritrosit. Plasma mengandung 110 mcg/100 ml dan eritrosit 115 mcg/100ml Tembaga berfungsi dalam pembuatan hemoglobin dan eritrosit, membantu dalam perubahan asam amino tirosin memjadi zat warna pada rambut dan kulit, membantu proses metabolisme protein, membantu sintesa fosfolipid, membatu oksidasi vitamin C, bekerja sama dengan vitamin C membentuk elastin, membangun dan memelihara tulang dan berperan dalam sintesa RNA. Kekurangan tembaga pada bayi yang kekurangan konsumsi protein dapat menyebabkan leukopenia (kurang sel darah putih), demineralisasi tulang , kwashiorkor, dan kurang darah. edema, Selain itu juga dapat menyebabkan hilang tenaga, gangguan pernapasan dan bisul-bisul pada kulit. Kelebihan garam tembaga dapat menyebabkan Wilson’s disease (terdapat gangguan pada metabolisme tembaga sehingga mengakibatkan penimbunan tembaga pada otak, hati, ginjal dan kornea), schizophrenia, stutter (bicara gugup), autism (diam dan menyendiri), insomnia (sukar tidur) dan depresi. 87 Kebutuhan tembaga untuk orang dewasa 2 mg dan anak-anak gadis 1,55 sampai 1,70 mg perhari (Winarno, 1997b). Bahan makanan sumber tembaga antara lain hati, padipadian utuh, kacang almond, sayuran hijau, makanan laut dan kacang polong kering. 5.11. Zeng (Zn) Dalam tubuh manusia terkandung 2 g Zn, terutama terdapat pada rambut, tulang, mata dan kelenjar alat kelamin pria . Mineral Zn hampir semuanya terdapat dalam darah merah atau eritrosit (1.200 sampai 1.300 mcg/100 ml) dan dalam serum sekitar 120 mcg/ 100 ml. Zeng berperan dalam penyerapan vitamin B kompleks, terdapat dalam enzim-enzim yang berperan dalam proses pencernaan dan metabolisme (misal untuk pernapasan sel terdapat dalam enzim carbonic anhydrase, enzim pemecah alkohol), merupakan komponen dalam hormon insulin, sintesa asam nukleat, membantu proses pencernaan karbohidrat dan metabolisme garam fosfat, membantu dalam pertumbuhan dan perkembangan alat kelamin, menjaga kesehatan prostat dan penyembuhan dalam luka bakar. Kekurangan Zn pada anak-anak yang tidak mengkonsumsi protein hewani dapat menyebabkan pertumbuhan kerdil, alat seks tidak berkembang, hati dan ginjal membengkak, dan anemia besi. Pada kebanyakan orang kekurangan Zn dapat menyebabkan keterlambatan pertumbuhan badan, keterlambatan pendewasaan seksual, keterlambatan penyembuhan luka., siklus haid tidak teratur, impotensi pada pria muda, dan sakit pada sendi lutut dan pinggul. Kebutuhan Zn untuk anak-anak diatas 11 tahun 15 mg/hari, dalam makanan sehari-hari 15 mg, ibu hamil 30 mg dan ibu menyusui 40 mg/hari . Sumber Zn dalam bahan makanan adalah hati, tulang , daging, ikan laut, telur, keju, susu, dan kacang tanah. 88 5.12. Kobalt (Co) Kobalt merupakan mineral esensial yang merupakan bagian integral dari vitamin B12. Tubuh tidak bisa untuk mensintesa kobalt sehingga harus tersedia di dalam bahan makanan, terutama baham makanan hewani. Fungsi kobalt untuk mengaktifkan beberapa enzim dalam tubuh dan memelihara fungsi normal sel-sel darah merah dan sel-sel lain. Defisiensi kobalt dapat menyebabkan gejala anemia atau kekurangan darah dan pertumbuhan menjadi lambat. Jika defisiensi tidak diobati akan menyebabkan gangguan syaraf permanen. Konsumsi kobalt yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid. Konsumsi kobalt untuk anak-anak gadis 15 Ug per hari dan ukuran kecukupan harian sekitar 5 sampai 8 Ug per hari . Bahan pangan yang mengandung kobalt terutama pada bahan pangan hewani (daging dan susu). Pada bahan pangan nabati tidak mengandung kobalt kecuali pada tanaman komprey dan produk fermentasi seperti oncom dan tempe. 5.13. Fluor Fluor merupakan mineral penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi. Pada gigi dan tulang konsentrasi fluor akan meningkat dengan bertambahnya umur. Peningkatan tersebut juga bisa terjadi karena konsentrasi fluor yang meningkat pada sumber air minum. 89 Fluor berfungsi untuk meningkatkan daya tahan terhadap penyakit gigi atau caries . Kombinasi fluor dengan kalsium fosfat dapat mengeraskan email dan melindungi gigi terhadap kerusakan. Kelebihan fluor dalam air minum dapat menyebabkan elemen gigi menjadi keruh dan berkapur, legok dan berkarat, sehingga dapat menyebabkan noda yang berwarna coklat sampai kehitaman. Konsumsi makanan per hari sekitar 0,2 sampai 0,3 mg, untuk air minum diperlukan fluoridasi 1,0 sampai 1,2 ppm untuk daerah subtropis dan 0,5 sampai 0,7 ppm untuk daerah panas. Sumber fluor selain dari air juga dari makanan yang berasal dari laut dan teh kering. 5.14. Kromium dan Selenium Kromium. Kromium merupakan unsur esensial di dalam darah. Cadangan kromium di dalam tubuh tersimpan pada limpa ginjal, testis, jantung, pankreas, paru-paru dan otak. Kromium termasuk mineral yang sukar diserap, misalnya pada telur kandungan kromium tidak dapat digunakan sepenuhnya oleh tubuh. Kromium berfungsi sebagai glucose tolerance (waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal bila manusia yang puasa mengkonsumsi gula) pada manusia, merangsang enzim-enzim pada sintesa asam-asam lemak dan kholesterol dan meningkatkan keberhasilan insulin untuk mencegah hypoglycemia dan diabetes. Kekurangan kromium dapat menyebabkan gangguan kerja insulin sehingga mengganggu pertumbuhan badan dan penderita diabetes tidak dapat mengkonsumsi gula dan penyakit artherosclerosis . 90 Kebutuhan kromium tiap-tiap hari oleh tubuh diperkirakan 80 sampai 100mcg. Sumber kromium adalah brewer’s yeast, daging sapi, hati, roti, gandum lengkap, bit, jamur , keju, biji-bijian, dan tepung kacang tanah. Selenium. Selenium merupakan mineral esensial. Selenium terdapat pada hati dan ginjal 4 sampai 5 kali lipat dibanding otot dan jaringan lain. Selenium diekskresikan melalui urin dan jika terdapat selenium dalam feses merupakan pertanda bahwa penyerapan selenium kurang efisien. Selenium mudah direduksi oleh panas, pengolahan dan pemasakkan makanan . Selenium diperkirakan bagi manusia berfungsi meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi dan gingivitis , merupakan zat antioksidan dan memperlambat oksidasi lemak tak jenuh, berperan dalam menghasilkan prostaglandin yang berpengaruh pada tekanan darah, menjamin untuk kesehatan sel-sel penghasil energi (seperti pada otot-otot jantung yang selalu mendapatkan cukup oksigen), dan bersama vitamin E mengatur pertumbuhan badan dan kesuburan. Kekurangan selenium dapat menyebabkan terganggunya kelestarian jaringan sehingga cepat tua, kemandulan dan kematian bayi yang disebut crib death. Gangguan absorbsi selenium dapat mengakibatkan pengendapan zat warna pada sel-sel syaraf sehingga memperlihatkan gejala-gejala keterlambatan perkembangan mental, penglihatan rabun, gangguan syaraf dan jika berlanjut akan mengakibatkan kematian. Kelebihan selenium di dalam tubuh dapat menyebabkan keracunan dengan gejala rambut rontok, gigi dan kuku gugur, dermatitis, kelesuan dan lumpuh Ukuran kecukupan harian yang dianjurkan untuk selenium 50 sampai 200 mcg sehari. Sumber selenium antara lain brewer’s yeast, daging sapi, ikan, padi-padian dan produk susu. 91 5.15. Timah dan Molibdenum Timah. Timah merupakan mineral esensial untuk tubuh manusia dan fungsinya masih perlu diteliti. Pada hewan percobaan defisiensi timah dapat menyebabkan keterlambatan pertumbuhan dan penurunan sintesa hemoglobin. Molibdenum. Molibdenum di dalam tubuh disimpan di dalam hati, jantung dan tulang. Molibdeum diserap di dalam usus dan diekskresikan melalui urine. Molibdenum merupakan unsur esensial pada enzim antin oksidase (memobilisasi cadangan besi dari hati) dan aldehid oksidase (oksidasi lemak ). Juga berfungsi dalam metabolisme tembaga. Defisiensi molibdeum dapat mengakibatkan impotensi pada pria. Kelebihan molibdeum dalam tubuh menimbulkan gejala mencret, anemia dan pertumbuhan terlambat. 92 BAB VI CARA PENGOLAHAN PANGAN ala PAPUA UNTUK BERBAGAI TERAPI PENYAKIT Beberapa contoh resep dan cara pengolahan berbahan dasar buah dan sayuran yang terdapat di pasar sekitar jayapura dan dapat dibuat sebagai bahan makanan untuk terapi penyakit tertentu di Papua. Resep-resep ini tentunya disadur dari beberapa tabloid atau buku kesehatan yang telah terbukti khasiatnya. 1. Juice wortel seledri 93 Target terapi : menurunkan tekanan darah dan kadar gula darah Bahan : 300 g wortel 1 genggam daun seledri (kira-kira 3 sdm) 2 siung bawang putih ½ sendok teh garam ¼ sendok teh merica bubuk Cara membuat : Semua bahan tersebut dicampur dan di masukkan ke dalam juicer. Lalu diambil sarinya saja tanpa serat dengan menggunakan juicer khusus atau saringan Cara terapi : Di minum 1 kali sehari sampai gejala penyakit hilang. Bagi penderita penyakit lambung mereka tidak perlu terapi ini. 2. Juice kombinasi buah Target terapi : melancarkan pencernaan, sembelit dan kembung perut Bahan: 100 g pepaya 94 100 g apel 100 g nenas 2 sendok makan jeruk nipis 2 sendok makan madu 200 cc air es Cara membuat : Semua bahan dijadikan satu lalu di masukkan dalam juicer Cara Terapi : Di minum sebelum sarapan pagi 3. Juice melon Target terapi : membantu sistem pembuangan, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung dan stroke dan mencegah penggumpalan darah Bahan: 200 g melon 2 sendok makan jeruk nipis 2 sendok makan madu 1 sendok makan sari jahe 100 cc air dingin/es Cara membuat: 95 - Pembuatan sari jahe : Jahe diparut, kemudian di peras untuk diambil air atau sari nya Semua bahan di masukkan ke dalam juicer Cara terapi : di minum 2 kali seminggu 4. Juice mentimun seledri Target terapi: membantu pencernaan, menjaga kesehatan kulit dan menurunkan tekanan darah Bahan : 200 g mentimun 50 g seledri 2 sendok makan madu 2 sendok makan sari jeruk nipis 100 cc air dingin atau es Cara membuat : Semua bahan dijadikan satu lalu di masukkan ke dalam juicer Cara terapi : di minum 3 kali seminggu sesudah makan 5. Juice tomat madu 96 Target terapi : membersihkan darah dan hati, mencegah ususbuntu,menyembuhkan sariawan dan menurunkan resiko terkena kanker. Bahan: 250 g tomat masak 1 buah jeruk lemon 2 sendok makan madu 1 sendok makan susu non fat 100 cc air dingin atau es Cara membuat : Semua bahan di masukkan ke dalam juicer Cara Terapi : diminum 3 kali seminggu 6. Juice anggur madu Target terapi : mencegah konstipasi, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi dan mencegah kerusakan gigi Bahan: 150 gr anggur 200 gr jeruk manis atau jeruk pontianak 1 sendok makan jeruk nipis 2 sendok makan madu Cara membuat: Semua bahan di masukkan ke dalam juicer Cara terapi : di minum 2 kali seminggu 7. Juice sirsak nenas papaya Target terapi: memperlancar pencernaan makanan, anti sembelit dan 97 meningkatkan nafsu makan. Bahan: 250 gr sirsak 100 gr nenas 100 gr pepaya 2 sendok makan air jeruk nipis 2 sendok makan madu 100 cc air dingin atau es - Cara membuat : Sirsak dan ir di buat juice, di beri madu dan air jeruk nipis Nanas dan pepaya di potong-potong berbentuk dadu kecil Campurkan potongan nenas dan pepaya dengan juice sirsak Cara terapi: Diminum 1 kali seminggu 8. Juice aneka sayur Target terapi: menyembuhkan alergi, eksim, sakit punggung, rasa kejang jantung dan menjaga kesehatan usus Bahan: 150 g wortel 100 g bayam 100 g ketimun 50 g seledri 3 sendok makan madu 1 sendok makan sari jeruk nipis 100 cc air dingin atau es Cara membuat: 98 Semua bahan di masukkan ke dalam juicer Cara terapi: Di minum 1 kali sehari sesudah makan 9. Racikan tomat Target terapi : pembersih darah dan hati, menurunkan tekanan darah, serta menjaga berat badan normal. Bahan: 1 cangkir air 5 sendok makan tepung terigu ¼ kg tomat buah masak 3 sendok makan juice jeruk 2 sendok makan potongan seledri 1 sendok teh garam ¼ sendok teh merica Cara membuat : - Campurkan air dan tepung terigu, kemudian didihkan diatas api kecil - Tomat dicuci dan diiris kecil-kecil Campurkan adonan a dengan irisan tomat, juice jeruk, seledri, garam dan merica. Aduk hingga merata. Masukkan ke dalam lemari es selama 2 jam (untuk 6 porsi) - 99 Cara terapi: Dimakan setiap hari sebelum sarapan 10. Racikan kentang brokoli Target terapi: mencegah kanker dan menjaga kesehatan hati, jaringan dan otot Bahan: 200 g brokoli 1 ¼ sendok teh garam ½ cangkir air matang ¼ kg kentang 1 cangkir juice jeruk 3 sendok makan irisan seledri/daun bawang 2 butir telur rebus ¼ sendok teh merica - Cara membuat: Brokoli direndam dengan air dan ½ sendok the garam. Aduk dan diamkan selama 3 menit. Kentang di kukus hingga matang, buang kulitnya dan dipotong kecil-kecil Telur rebus dipotong kecil-kecil Campurkan brokoli, kentang, telur rebus, juice jeruk, merica dan sisa garam Letakkan dalam lemari es selam 2 jam Cara terapi: dimakan 2 kali seminggu 11. Racikan mentimun Target terapi: menyembuhkan sariawan, emnurunkan kolesterol darah dan 100 membantu pencernaan. Bahan: ½ kg mentimun 1 cangkir potongan nanas 2 cangkir air matang 2 sendok makan tepung maizena ½ cangkir sari jeruk nipis ½ cangkir juice jeruk 1 sendok teh garam - Cara membuat: Mentimun di kupas kulitnya lalu dipotong kecil-kecil Tepung maizena di campur dengan ½ cangkir air kemudian didihkan dalam api kecil Aduk campurkan adonan b dengan sari jeruk nipis hingga rata dan simpan dalam lemari es Buat larutan 1 sendok teh garam dalam 1 ½ cangkir air matang. Potongan mentimun dan nanas serta juice jeruk di masukkan ke larutan d. kemudian di aduk Masukkan adonan e. ke dalam piring dan disiram dengan adonan c. (untuk 8 orang) Cara terapi: dimakan 2 kali seminggu sesudah sarapan pagi 12. Punch asam segar Target terapi : menurunkan tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol darah, memperlancar pencernaan dan anti kanker. Bahan: 250 gr belimbing masak 2 sendok makan air jeruk lemon 4 sendok makan madu 300 ml sari jahe dingin 101 250 ml air dingin 1 buah jeruk manis 200 es krim vanilli - Cara membuat (untuk 5 porsi) Potongan belimbing, sari jeruk lemon dan madu di blender hingga halus Campurkan dengan sari jahe dan air dingin, kemudian diaduk hingga rata Tuangkan dalam gelas-gelas saji dan di beri potongan jeruk manis serta es krim vanilli Cara terapi: Di minum 3 kali seminggu sesudah makan 13. Teh jeruk segar Target terapi: menyembuhkan sariawan, menghilangkan batu empedu, dan mencegah sembelit. Bahan: 2 kantung teh celup 500 ml air mendidih 60 ml air jeruk nipis 50 cc madu 250 g nanas, cincang kasar 500 ml sari buah jeruk 150l sari jeruk lemon 102 150 gr melon, potong kecil-kecil 2 buah jeruk lemon berkulit, iris tipis - - Cara membuat : (untuk 5 porsi) Tuangkan air mendidih ke dalam teh celup sampai sari teh keluar, kemudian sisihkan. Didihkan air jeruk nipis dan gula pasir di atas api sedang sampai gula larut. Angkat dan biarkan sampai dingin. Ke dalam seduhan air teh (a) masukkan larutan (b), nanas cincang, sari buah jeruk, sari buah lemon, potongan melon dan irisan jeruk lemon, kemudian diaduk hingga rata. Simpan di lemari pendingin sampai waktu dihidangkan. Sajikan dalam keadaan dingin dlaam gelas. Cara terapi: diminum sore hari setiap hari 14. Koktail buah berempah Target terapi : menurunkan tekanan darah tinggi, memperlancar pencernaan, menstabilkan kadar gula darah dan mencegah penyakit jantung. Bahan: 1 L air 150 cc madu 50 gr gula merah 4 butir cengkeh 10 cm kayu manis di cuci bersih ½ butir buah pala 5 iris jahe memarkan 103 3 lembar daun pandan 5 buah apel hijau potong dadu 150 gr anggur hijau 150nenas potong kecil-kecil - - Cara membuat : (untuk 10 porsi) Air didihkan kemudian di tambahkan madu, gula merah, cengkeh, kayu manis, pala , jahe dan daun pandan. Campuran tersebut di masak sampai mendidih dan gulanya larut. Selanjutnya adonan diangkat dan disaring. Masukkan potongan apel, nanas dan anggur selagi larutan gula masih panas, kemudian di tutup. Tuangkan dalam gelas-gelas saji dan disajikan dalam kondisi hangat. Cara terapi : Di minum setiap hari sampai gejala penyakit hilang DAFTAR PUSTAKA 104 Baraas, F., 1993. Upaya Menuju Jantung Sehat: Tentang kolesterol. Penerbit Data Jantung Indonesia, Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton, 1987. Food Science. Cet. 2. Penterjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. ke- Gaman, P.M. dan K. B. Sherrington, 1994. The Science of Food. Penterjemah: M. Gardjito, S. Naruki, A. Murdiati dan Sardjono. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Goff, H.D. dan A. R. Hill, 1992. Chemistry and physics. Dalam: Dairy Science and TechnologyHandbook 1. Principles and Properties. Y. H. Hui, ed. VCH. Lehninger, A. L., 1990. Principles of Biochemistry. Cet. ke-2. Penterjemah: M. widjaja. Penerbit Erlangga, Jakarta. Linder,M.C.,2006,Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Penterjemah:Amminuddin Parakkasi.Penerbit UI-Press,Jakarta. 105 Thena- Cet.ke-1. Martin, D.W., P. A. Mayes dan V. W. Rodwell, 1984. Biokimia. Edisi 19. EGC. PeKedokteran, Jakarta. nerbit Buku Page, D. S., 1981. Principles of Biological Chemistry. Penterjemah: R. Soendoro. PeJakarta. nerbit Erlangga, Sajogyo, Goenardi, S. Roesli, S. S. Harjadi dan M. Khumaedi, 1981. Menuju Gizi Baik Pedesaan dan di Kota. Cet. ke-2. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Yang Merata di Simonsen, B., 1989. Microbiological criteria for poultry product. Dalam: Processing Mead, ed. Elsevier Science Pub. Ltd., London and New York. of Poultry. G.C. Simorangkir, A. dan A. G. Simorangkir, tt. Terapi Gizi Untuk Penyakit Kardiovaskuler. Bandung. Universal Offset, Suhardjo dan C. M. Kusharto, 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Cet. ke-1. Penerbit Yogyakarta. Kanisius, Vessbt, B., 1994. Implication of Long Chain Fatty Acis Studies. INFORM: 5:182 Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Cet. ke-1. P.T. Gramedia Utama, Jakarta. Winarno, F. G., 1997a. Keamanan Pangan. Naskah Akademis. Institut Pertanian Bogor, Winarno, F.G., 1997b. Kimia Pangan dan Gizi. Cet. ke-8. P. T. Gramedia Pustaka 106 Pustaka Bogor. Utama, Jakarta. 107
