karakteristik sayur dan buah - muhammad zainul arifin

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK SAYUR DAN BUAH
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kulaih Pengetahuan Bahan
Agroindustri
Disusun oleh:
Kelompok 4
Lorinda Savitri
(1504178)
Muhammad Zainul Arifin
(1504013)
Nita Septa
(1505406)
Saskiya Khairani
(1504067)
Thia Ashipa
(1505073)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan Kami
juga berterima kasih pada Ibu Mustika N.H, S.Tp.M.Pd. selaku Dosen mata kuliah
Pengetahuan Bahan Agroindustri yang telah memberikan tugas ini kepada kami.
Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah
wawasan serta pengetahuan kita mengenai karakteristik sayur dan buah. Kami
juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam tugas ini terdapat kekurangankekurangan dan jauh dari apa yang penulis harapkan. Untuk itu, kmai berharap
adanya kritik, saran, dan usulan di masa yang akan datang, mengingat tidak ada
sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga laporan sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami
maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat
kesalahan kata-kata yang kurang berkenan.
Bandung, Oktober 2015
i
Daftar Isi
Kata pengantar ................................................................................................. i
Daftar Isi........................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 1
1.3 Tujuan ........................................................................................................ 1
1.4 Manfaat ...................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 3
BAB III METODE PRAKTIKUM .................................................................. 9
3.1 Waktu dan Tempat ..................................................................................... 9
3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................... 9
3.3 Prosedur Kerja ............................................................................................ 10
BAB IV ............................................................................................................ 11
4.1 Hasil Penelitian .......................................................................................... 11
4.1 Pembahasan dan Kesimpulan..................................................................... 11
a. Lorinda Savitri...................................................................................... 11-19
b. Muhammad Zainul Arifin .................................................................... 20-31
c. Nita Septa ............................................................................................. 32-35
d. Saskiya Khairani .................................................................................. 36-38
e. Thia Ashipa .......................................................................................... 39-43
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 44-45
LAMPIRAN ..................................................................................................... 46-50
ii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini, banyak orang yang hanya mengonsumsi sayuran dan
buah-buahan, hanya sekedar mengonsumsi saja, tanpa tahu apa-apa saja yang
ada di dalam sayur dan buahan tersebut. Sayur dan buah adalah komponen
penting yang harus diasup untuk setiap harinya oleh seluruh manusia di dunia,
tanpa terkecuali Indonesia.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang, maka dapat dirumuskan berbagai
masalah antara lain :
1. Apakah karakteristik sayur dan buah berbeda-beda sehingga dapat
diidentifikasi?
2. Bagaimana cara mengukur edible portion pada sayur dan buah?
3. Apakah pengaruh penambahan beberapa larutan kimia pada karakteristik
sayur dan buah?
1.3 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukan praktikum ini antara lain :
1. Mahasiswa dapat mengidentifikasi beberapa karakteristik fisik
penting
sayur dan buah seperti karakteristik fisik warna, aroma, rasa, bentuk, berat,
ukuran dan kekerasan yang berbeda-beda dari setiap jenis yang menentukan
dalam sortasi dan grading.
2. Mahasiswa dapat mengetahui karakteristik fisik sayur dan buah.
3. Mahasiswa dapat membedakan beberapa macam sayur dan buah beserta
parameter pengukurnya.
4. Mahasiswa dapat mengenal berbagai macam sayur dan buah yang sering
dikonsumsi.
5. Mahasiswa dapat membuktikan karakteristik fisik sayur dan buah.
1
1.4 Manfaat Praktikum
Adapun manfaat yang ingin dicapai dengan dilakukannya
praktikum ini antara lain :
1. Mahasiswa dapat menambah wawasan tentang karakteristik fisik sayur
dan buah.
2. Mahasiswa dapat menghitung edible portion sayur dan buah.
3. Mahasiswa dapat menentukan pH dan padatan terlarut pada sayur dan
buah.
4. Mahasiswa dapat menggunakan alat pH meter dan refraktometer.
5. Mahasiswa dapat mengonsumsi sayur dan buah dalam kondisi sayur
dan buah yang baik.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Sayuran adalah makanan sehari-hari yang sangat umum dikonsumsi
masyarakat.Selain sebagai pendamping karbohidrat sayuran juga kita
butuhkan karena tinggi serat, vitamin serta berfungsi sebagai anti oksidan.
Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama.
Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah
muda.Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong
tidak menarik dari sisi permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan,
“Bahan pangan organik, terutama sayuran memang mempunyai performance
yang tidak menarik. Banyak yang berlubang dimakan ulat dan serangga.
Namun dari kualitas cita rasa, pangan organik memang lebih baik. Sayuran
merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat banyak
dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun
dengan cara dimasak terlebih dahulu.
Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C,
serta serat yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai
tanaman hortikultura. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek
(kurang dari satu tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman
musiman, artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang tahun,
tidak mengenal musim. Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa
jenis buahbuahan seperti mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai
pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan organik
dibudidayakan menggunakan teknologi alami.
Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk alam, seperti kompos dan
pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa insektisida, populasi
cacing tanah meningkat, tanah jadi kaya akan nitrogen sehingga subur secara
alami. Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling setiap jenis tanamannya
sehingga serangan hama tanaman tertentu bisa di putus mata rantainya.
Penyemprotan juga dilakukan menggunakan anti hama dari alam.
3
Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol
jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga
digolongkan
sebagai
sayuran.
Walaupun
berkadar
air
tinggi, buah-
buahan tidak dianggap sebagai sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi
karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran
dapat
pula
menjadi
bagian
dari sumber
pengobatan, bumbu
masak,
atau rempah-rempah.
Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali
untuk beberapa sayuran tertentu. Namun demikian sayuran tinggi akan
kandungan besi, kalsium, vitamin C dan provitamin A. Sayuran berwarna
hijau merupakan sumber yang kaya akan karoten (provitamin A). Semakin tua
warna hijau itu semakin banyak kandungan akan karoten.
Struktur sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: sistem jaringan kulit atau
selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental dan sistem pembuluh.
Berikut adalah uraian mengenai sturktur sayuran:
1. Sistem Jaringan Kulit
Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan
pelindung luar tanaman. Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan
fisiko-kimiawi pada sayur-sayuran yang telah dipanen bergantung pada sifat
lapisan-lapisan epidermis. Pertukaran gas, kehilangan air, pathogen-patogen,
peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan
mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan
tekstural, dimana semuanya dimulai dari permukaan sayuran. Sel-sel
epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam, dari yang seragam seperti
buluh sampai bentuk poligonal tak beraturan. Bentuk-bentuknya tergantung
pada letak sel-sel dalam organ tanaman, misalnya sel-sel memanjang dalam
batang, tangkai daun dan sebagainya.
2. Sistem dasar
4
Parenkima merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel
utama yang terdapat pada bagian sayur-sayuran. Di dalam sel parenkima
tersebut bagian-bagian yang aktif di dalam proses metabolism tanaman
disebut protoplasma. Protoplasma mempunyai lapisan-lapisan membran semi
permeable di mana di dalamnya terdapat cytoplast dan inti sel. Di dalam ini
sel (nukleus) terdapat nucleolus, sedangkan di dalam cytoplast terdapat butiran
yang disebut plastid. Plastid ini terdiri dari leucoplast yang tidak berwarna dan
berisi
granula-granula
pati,
serta khloroplast dan kromoplast yang
mengandung pigmen di dalamnya. Dinding sel-sel parenkima terdiri dari
selulosa yang mempengaruhi keteguhan dari sel-selnya dan merupakan batas
antara sel yang satu dengan yang lainnya. Lapisan di antara dinding-dinding
sel parenkima yang berdekatan disebut middle lamella yang terletak pada
ujungnya disebut ruang antar sel. Volume total ruang-ruang antar sel pada
sayuran daun umumnya lebih dari 20% dan sekitar 20% untuk buah-buahan
dan umbi-umbian.
3. Sistem Berkas Pengangkut
Sistem berkas pengangkut terdiri dari dua jaringan pengangkut utama
yaitu: xilem dan floem. Xilem mengangkut air dan nutrien mineral yang larut,
sedangkan floem mengangkut zat makanan yang disintesis di daun. Jaringanjaringan pengangkutan juga merupakan jaringan penunjang, karena adanya
sel-sel berdinding tebal, terutama dalam xilemnya. Bila sel-sel serabut
terdapat dalam jumlah yang besar, sayuran tidak begitu disukai karena kaku
dan alot.
Antara buah-buahan dan sayuran terdapat perbedaan mengenai distribusi
dan susunan system berkas pengangkutannya. Pada saturan daun sejumlah
besar berkas-berkas jaringan pengangkut terdapat dalam daging daun, sel ini
jelas terlihat dengan suatu percobaan yaitu jika potongan-potongan ketimun
dimasukkan dalam larutan garam, maka air akan cepat keluar dari sel-sel
ketimun sehingga sel-selnya menjadi lemas atau mengecil dan ketimun
menjadi berkerut.
5
Jika sayuran atau buah dimasak atau direbus, protein akan mengalami
denaturasi, sel-sel mati dan protoplasma akan mengendap sehingga sifat
permeabilitas sel berubah. Akhirnya air dan larutan-larutan lainnya akan
keluar dari sel akhirnya tekstur bahan menjadi lemas. Akan tetapi bila di
dalam vakuola terdapat banyak granula-granula pati dimana bentuk molekulmolekulnya besar, maka granula pati tersebut tidak dapat keluar dari sel
kecuali jika dinding sel pecah. Selama perebusan granula pati tersebut akan
membengkak, membentuk gel akan tertahan di dalam vakuola sehingga sel
menjadi bengkak (kembung).
Sebagai negara agraris, Indonesia kaya akan ragam jenis buah.
Keanekaragaman jenis ini tampak dari rasanya yang manis, asam, sepat,
maupun pahit, dari bentuknya yang bulat mapun lonjong, dari ukurannya yang
kecil maupun besar, dari tekstur kulit luarnya yang mulus, berlekuk, maupun
berduri, bahkan dari warnanya yang hijau, kuning, jingga, maupun merah.
Walaupun Indonesia kaya akan jenis buah, namun banyak penduduknya tidak
peduli akan kekayaan itu.
Suatu jenis buah yang disebut unggul karena biasanya memiliki ciri-ciri
sebagai berikut:
1.
Produktivitas buah per pohon dalam suatu musim panen melebihi
produktivitas tanaman buah lain yang sejenis.
2.
Dibandingkan dengan jenis lainnya, tanaman sudah mampu berproduksi
walaupun umurnya relatif lebih muda.
3.
Tanaman harus tahan hama penyakit, karena tanaman yang tumbuh sehat
dan normal akan mengahasilkan buah yang sehat dengan penampilan
yang menarik.
4.
Kelezatan aroma buah di atas rata-rata varietas lainnya.
5.
Bentuk, ukuran, dan warna buah seragam sehingga berpotensi ekspor.
6
Hampir semua orang pernah mengalami kesukaran memperoleh buahbuahan terbaik. Sering terjadi buah-buahan yang dipasarkan telah mengalami
kerusakan selama pemrosesan atau selama perjalanan mulai dari kerusakan
kecil, memar, atau bahkan hancur sama sekali. Yang terpenting adalah
bagaimana memeilih buah-buahan serta mengerti cara merawat dan
menyimpan agar buah dapat disajikan dalam kondisi terbaik.
Buah juga merupakan bagian tanaman yang berasal dari hasilpenyerbukan
putik dan benang sari. Buah pada umumnya dikonsumsi setelahmakan utama,
padahal lebih baik dihidangkan sebagai appetizer. Buah dapatdikonsumsi
sebesar 60-70% dari total berat buah kecuali nanas dan pisangSebagian besar
buah mengandung sangat sedikit lemak kecuali kelapa danalpukat yang
mengandung lemak sektiar 17%. Kandungan protein pada buahrelatif sedikit.
Kadar air pada buah mencapai 85%.
Buah mengandung sedikitkarbohidrat. Buah merupakan sumber vitamin A
dan C. Buah bukan merupakansumber mineral, karena sumber mineral berasal
dari sayur mayur. Komposisi gizibuah dipengaruhi oleh iklim, varietas, cuaca,
cara pemanenan, cara penanaman,teknik penyimpanan, tingkat kematananga,
dan cara pemeliharaan.Warna yangterbentuk pada buah disebabkan oleh zat
yang sama dengan penyusun warnapada sayur mayur.
Komposisis penyusun buah adalah:
1. karbohidrat yang tersusun atas pati, gula, dan protein
2. vitamin C,A,B1, Calcium (terdapat pada oranges and grapes)
dan Zatbesi (terdapat pada strawberries, blackberries, dan raspberries)
3. Pigmen Karotenoid, Flavonoid, Klorofil
4. Asam-asam organik seperti asam asetat, asam oksalo asetat, asam
sitrat,dan sebagainya
5. Komponen lain seperti ester, sukrosa, dan lain-lain
Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya perubahan kimiawi yang
sangat kompleks. Selama proses,warna, rasa, tekstur, dan aroma buah
7
mengalami perubahan. Pisang misalnya, mula-mula kuning keemasan, lambatlaun berubah kecoklatan, kemudian layu, melunak, terlalu masak dan akhirnya
busuk.
Buah yang masih muda berwarna hijau karena mengandung klorofil. Pada
waktu buah menjadi tua, klorofil berubah menjadi pigmen alamiah yang
berwarna kuning, merah, atau lainnya sesuai dengan jenis buah.
8
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Praktikum pengamatan karakteristik sayur dan buah ini dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Prodi Pendidikan
Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan UPI
pada hari Selasa, tanggal 29 September 2015.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan selama pengamatan karakteristik sayur dan buah ini
antara lain timbangan atau neraca, penggaris, pisau atau silet, mikrometer,
jangka sorong, labu takar, erlenmeyer, buret, kertas saring, blender, pH meter
dan refraktometer.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain mangga, apel,
jeruk, tomat, wortel, bayam, larutan iod 0,01N, larutan kanji 1%, larutan
NaOH 0,1N dan Larutan PP 1%.
3.3 Prosedur Kerja
a. Pengamatan Karakteristik Fisik Sayur dan Buah
Buah-buahan dan sayuran yang telah tersedia diamati warna, aroma
dan penampakan umumnya. Lalu, amati bentuk dari beberapa sampel
praktikum dan digambar serta berikan keterangan pada gambar tersebut.
Siapakan timbangan untuk menimbang semua sampel yang disediakan.
Setelah itu, ukur panjang, lebar dan tinggi atau tebal masing-masing sampel
mengunakan penggaris, jangka sorong atau mikrometer sekrup. Selanjutnya,
tahap terakhir yaitu, amati kekerasan atau tekstur dari sayuran dan buahan
yang tersedia dengan menekan sampel menggunakan jari tangan.
b. Pengukuran Edible Portion Sayur dan Buah
Lakukan penimbangan pada setiap jenis sampel yang disediakan,
pisahkan bagian yang bisa dimakan dengan yang tidak dimakan. Timbang
setiap bagian sampel tersebut dan nyatakan dalam persen berat utuh, sebagai
9
rendemen atau edible portion. Setelah penimbangan, lakukan perhitungan
dengan rumus sebagai berikut:
Rendemen atau BDD (%) = {berat yang dapat dimakan (g)/ berat utuh (g)} *
100%
c. Karakteristik Kimia Sayur dan Buah
1) Keasaman (pH)
Sampel yang tersedia dihancurkan sebanyak 100 gram menggunakan
blender, tambahkan 100 ml air aquades ke dalam blender jika sampel
berkadar air rendah sebelum sampel dihancurkan. Setelah hancur, sampel
diukur dengan pH meter sebanyak tiga kali kemudian dirata-ratakan.
2) Padatan Terlarut
Sampel yang tersedia dihancurkan sebanyak 100 gram menggunakan
blender.Sampel yang hancur, disaring menggunakan kertas saring.Setelah itu,
teteskan filtrat pada prisma refraktometer. Baca skala refraktometer yang
menunjukkan kadar padatan terlarut tersebut (%). Jika sebagian besar padatan
terlarut sampel berupa gula, hasil pembacaan dinyatakan sebagai Br
10
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil Pengamatan Karakteristik Sayur dan Buah
Warna
Mangga
Apel
Jeruk
Tomat
Wortel
Bayam
Hijau muda
Kuning
Kuning
Merah
Oranye
Hijau tua
kekuningan
bercak
kehijauan
kekuningan
merah
Aroma
Khas
Khas
Khas
Khas
Khas
Khas
Bentuk
Lonjong
Bulat tak
Bulat tak
Lonjong
Panjang
Batang:
berlekuk
sempurna
sempurna
tak
meruncing
keras
sempurna
Daun: tipis
dan lebar
Ukuran
P: 11,5 cm
P: 5,5 cm
P: 4,5 cm
P: 5,5 cm
P: 17 cm
P: 37 cm
L: 5,5 cm
L: 5 cm
L: 3,5 cm
L: 3,5 cm
L: 2,5 cm
L: 0,5 cm
D: 6,2 cm
D: 5,5 cm
D: 4,6 cm
D: 4,5 cm
D: 2,5 cm
D: 0,5 cm
Empuk agak
Keras dan
Empuk
Lembek
Keras dan
Kasar dan
keras
halus
dan kasar
dan halus
kasar
keras
69,7 %
82,7%
62,5%
100%
78,2%
93%
pH
4
4,5
4,5
4
6
6
Padatan
4 Brix
5 Brix
5 Brix
2 Brix
3 Brix
0,2 Brix
Tekstur
BDD
(%)
Terlarut
4.2 Pembahasan
11
a. Nama
Nim
: Lorinda Savitri
: 1504178
Judul Praktikum : Pengamatan Karakteristik Buah dan Sayur
Mangga
Buah mangga termasuk kelompok buah batu (drupa) yang berdaging,
dengan ukuran dan bentuk yang sangat berubah-ubah bergantung pada
macamnya, mulai dari bulat (misalnya mangga gedong), bulat telur (gadung,
indramayu, arumanis) hingga lonjong memanjang (mangga golek). Panjang
buah kira-kira 2,5-30 cm. Pada bagian ujung buah, ada bagian yang runcing
yang disebut paruh. Di atas paruh ada bagian yang membengkok yang disebut
sinus, yang dilanjutkan ke bagian perut.
Kulit buah agak tebal berbintik-bintik kelenjar; hijau, kekuningan atau
kemerahan bila masak. Daging buah jika masak berwarna merah jingga,
kuning atau krem, berserabut atau tidak, manis sampai masam dengan banyak
air dan berbau kuat sampai lemah. Biji berwarna putih, gepeng memanjang
tertutup endokarp yang tebal, mengayu dan berserat. Biji ini terdiri dari dua
keping; ada yang monoembrional dan ada pula yang poliembrional. salah satu
jenis mangga yang digemari di Indonesia adalah mangga arummanis.
Mangga (Mangifera indica), adalah buah yang berasal dari India, Mangga
memiliki banyak varietas. Ada yang menyebutkan, setidaknnya terdapat 2.000
jenis mangga di dunia. Selain rasanya yang manis dan menyegarkan, buah
mangga ternyata juga memiliki khasiat yang baik untuk kesehatan, Sebab
buah ini mengandung zat-zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh (Anonymous,
2011).
Pada pengamatan anatomi buah mangga terdapat 3 lapisan yaitu :
1. Eksokarpium merupakan lapisan terluar yang tipis, licin mengkilap dan
kuat sehingga tidak
mudah ditembus air
12
2. Mesokarpisum merupakan lapisan tengah yang tebal dan banyak rongga
udara sehingga menjadi ringan dan dapat mengapung diair
3. Endokarpium merupakan lapisan dalam yang kuat dan keras sebagai
pelindung embrio
Kandungan kimia buah masak (isi 100 g):
1. 78 – 85 g air
2. 13 – 20 g karbohidrat
3. 0,3 – 0,8 g protein
4. 0,1 – 0,2 g lemak
5. 0,6 – 0,7 g serabut
6. 0,1 – 0,2 mg besi
7. 10 – 15 mg fosforus
8. 9 – 25 mg kalsium
9. Vitamin b1, 0,05 – 0,08 mg vitamin b2
10. 14 – 62 mg vitamin c
11. Bahan kimia asid benzoik, asid sitrik, mengiferin, mangin, pewarna
kuning dan tanin.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap sampel mangga
memiliki warna hijau muda kekuningan, aroma yang khas, bentuk lonjong
berlekuk, tekstur empuk agak keras, dengan tingkat keasaman 4 dan padatan
terlarut 4 brix.
Apel
Buah apel mempunyai bermacam-macam varietas dan memiliki ciri-ciri
tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain Romebeauty, Manalagi,
Anna, Princess Noble, dan Wangli/Lali Jiwo. Pada beberapa varietas apel,
aroma terasa sangat tajam. Citarasa, aroma, maupun tekstur apel sebenarnya
dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam
asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis asam lain. Selain itu, ada
kandungan alkohol berkisar 30 – 40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100
jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid (Ikrawan, 1996).
13
Manfaat Apel mengandung banyak serat yang berfungsi sebagai
antidepresan yang tentunya sangat baik untuk kesehatan tubuh kita, buah ini
ternyata memiliki banyak khasiat dan manfaat yang mungkin dari kita belum
mengetahuinya. Zat besi yang terkandung dalam apel juga terbukti dapat
menyembuhkan anemia. bukan hanya itu, mengosumsi apel juga dapat
memberikan
tenaga
pada
diri
kita
meskipun
kita
dalam
keadaan
lemah(Anonim,2012a).
Karakteristik dari tanaman apel (Malus Domestica) dapat dilihat di bawah
ini (Untung, 1994):
Komponenkimia Kandungan (%)
Kadar asam 0,55
Pektin (dalam protopektin) 24
Kadar air 13,2
Total Padatan 67,9
Hasil rendemen dari praktikum Uji kandungan pektin pada buah apel yaitu
82,7%. Hasil rendemen tersebut diperoleh dari berat akhir 96 gram dibagi
berat awal 116 gram dikali 100%. Dilihat dari lama perlakuan pemanasan
dengan kelompok lain yaitu selama 2,5 jam, dengan rata-rata hasil rendemen
yang rendah. Rendemen yang rendah ini diakibatkan oleh waktu ekstraksi
yang tinggi sehingga terjadi perusakan pada pektin. Hal ini sesuai dengan
pendapat Yujaroen (2008), bahwa apabila suhu dan waktu ekstraksi terlalu
tinggi menyebabkan perusakan terhadap pektin.
Warna bubuk apel setelah pengeringan yaitu berwarna coklat kehitaman.
Setelah ditambahkan dengan larutan dan diberi perlakuan, warna tersebut
berubah warna menjadi warna hitam. Warna hitam ini diakibatkan oleh proses
pengeringan yang menggunakan cahaya matahari langsung. Hal ini tidak
sesuai dengan Food Chemical Codex (1996), bahwa pektin merupakan zat
berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih, kekuningan, kelabu
atau kecoklatan dan banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran matang.
14
Dari praktikum yang dilakukan pada sampel apel yaitu memilikiwarna
kuning bercak merah, aroma yang khas, bentuk bulat tak sempurna, tekstur
keras dan halus dan memiliki tingkat keasaman 4,5 dengan padatan terlarus 5
brix
Jeruk
New york.Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota
margaCitrus dari sukuRutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk
pohon dengan buah yang berdaging dengan rasa masam yang segar, meskipun
banyak di antara anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa masam berasal
dari kandungan asam sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua
anggotanya.
Sebutan "jeruk" kadang-kadang juga disematkan pada beberapa anggota
marga lain yang masih berkerabat dalam suku yang sama, seperti kingkit.
Dalam bahasa sehari-hari, penyebutan "jeruk" atau "limau" (di Sumatra dan
Malaysia) seringkali berarti "jeruk keprok" atau "jeruk manis". Di Jawa,
"limau" (atau "limo") berarti "jeruk nipis".
Buah bertipe "buah jeruk" (hesperidium), semacam buah buni, membulat
atau seperti tabung, ukuran bervariasi dengan diameter 2-30cm tergantung
jenisnya; kulit buah biasanya berdaging dengan minyak atsiri yang banyak.
Hama yang sering menyerang tanaman jeruk adalah kutu daun, ulat Pappilio
memnon, Philocnitis, sedangkan penyakit yang sering menyerang adalah
embun tepung, embun jelaga, virus keriting.
Kandungan di dalam jeruk

Vitamin C

Karbohidrat

Potasium

Folat

KalsiumThiamin / Vitamin B1

Niacin atau Vitamin B3

Vitamin B6 / Pyridoxine
15

Fosfor

Magnesium

Tembaga

Riboflavin/ Vitamin B2

Asam pantotenat / Vitamin B5

Senyawa fitokimia
Dari praktikum yang telah dilakukan terhadap sampel jeruk didapatkan
hasil yaitu jeruk memiliki warna kuning kehijauan, aroma yang khas, bentuk
bulat tak sempurna, rendemen sebesar 100%, tekstur empuk dan kasar, dengan
tingkat keasaman 4,5, serta padatan terlarut sebesar 5brix.
Tomat
Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah
tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan
Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup
singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga
dekat dari kentang.
Berdasarkan penampilan
Terdapat buah tomat dengan kisaran warna dari hijau ketika masak,
kuning, jingga, merah, ungu (hitam), serta belang-belang.
Dari ukuran dan bentuk, tomat dikelompokkan sebagai berikut:

granola yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan
mencakup yang biasanya dikenal sebagai tomat buah (karena dapat
dimakan langsung),

gondol yang biasa dibuat saus dengan bentuk lonjong oval (biasanya yang
ditanam di Indonesia adalah kultivar 'Gondol Hijau' dan 'Gondol Putih',
dan keturunan dari kultivar impor 'Roma') dan termasuk pula tomat buah,

sayur adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah
dalam masakan
16

ceri (tomat ranti) yang berukuran kecil dan tersusun berangkai pada
tangkai buah yang panjang.
Adapun kandungan yang dimiliki tomat antara lain :
Tomat memiliki kandungan vitamin C yang lebih tinggi
dibandingkan jeruk. Berdasarkan pada penelitian diketahui bahwa tanaman
tomat yang berwarna merah sarat akan kandungan vitamin C dan vitamin A.
Semakin matang buah tomat, kandungan vitamin nya pun semakin banyak.
tomat tidak hanya kaya akan vitamin A dan vitamin C saja. Ternyata buah
tomat juga mengandung Lycopene, yaitu semacam anti oksidan yang sangat
berguna untuk menghancurkan radikal bebas akibat polusi kendaraan, asap
rokok dan zat berbahaya lainnya yang masuk ke dalam tubuh. Lycopene juga
diketahui berperan aktif dalam mencegah rusaknya sel yang bisa
mengakibatkan kanker, seperti kanker prostat, kanker mulut rahim dan
sebagainya.
Dari praktikum yang telah dilakukan pada sampel tomat
didapatkan hasil yaitu warna merah kekuningan, aroma yang khas, bentuk
lonjong tak sempurna, rendemen sebesar 100%, tekstur lembek dan halus,
dengan tingkat keasaman 4, serta padatan terlarut sebesar 2 brix.
Wortel
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang
menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut
berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m,
dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang manis langu. Bagian yang dapat
dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.
Wortel mengandung vitamin A yang baik untuk kesehatan mata.
Mengkonsumsi wortel baik untuk penglihatan pada mata, terutama bisa
meningkatkan pandangan jarak jauh. Selain vitamin A, wortel juga
mengandung vitamin B1, B2, B3, B6, B9, dan C, kalsium, zat besi,
magnesium, fosfor, kalium, dan sodium.
17
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan terhadap sampel wortel
didapatkan hasil yaitu memiliki warna orange, aroma yang khas, bentuk
panjang meruncing, rendemen sebesar 78,2%, tekstur keras dan kasar, dengan
keasaman 6, serta padatan terlarut sebesar 3 brix.
Bayam
Bayam (Amaranthus spp) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk
dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari
Amerika tropik namun sekarang tersebar ke seluruh dunia. Tumbuhan ini
dikenal sebagai sayuran sumber zat besi yang penting.
Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran daun lain
(besi merupakan penyusun sitokrom, protein yang terlibat dalamfotosintesis)
sehingga berguna bagi penderita anemia.
Kandungan nutrisi yang terdapat dalam 100 gram daun bayam adalah 2,3
gram protein; 3,2 gram karbohidrat; 3 gram besi dan 81 gram kalsium. Bayam
juga kaya akan berbagai macam vitamin dan mineral, yakni vitamin A,
vitamin C, niasin, thiamin, fosfor, riboflavin, natrium, kalium dan magnesium.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan terhadap sampel bayam
didapatkan hasil yaitu memiliki warnahijau tua, aroma yang khas, bentuk
daunnya tipis lebar, rendemen sebesar 93,3%, tekstur keras dan kasar, dengan
keasaman 6, serta padatan terlarut sebesar 0,2 brix.
Kesimpulan
1. Karakterisik beberapa jenis buah dan sayur berbeda-beda yang
menentukan dalam sortasi dan grading
18
2. buah dan sayur memiliki bagian bagian tertentu yang dapat dimakan dapat
diketahui dengan perhitungan rendemen
3. karakteristik kimiawi buah dan sayur dapat menentukan tingkat
kematangan buah dan sayur
Daftar Pustaka
Anoymous.
2011.
Manfaat
Buah
Mangga.
(Online)
http://bakulatz.wordpress.com
Anonim, 2012a. Manfaat Pisang Pektin Apel Diare
http://manfaat.org/search/mamfaat-pisang-pektin-apel-diare.Makassar.
Food Chemical Codex. 1996. Pectins. http://arjournals. annualreviews. org/
doi/ abs/10.1146/annurev.bi.20.070151.000435.Makasssar.
Ikrawan,Y. 1996, Khasiat Apel. Makasssar.
Untung, O., 1994, JenisBudidayaApel, PenebarSwadaya. Jakarta.
Yujaroen, P., U. Supjaroenkul and S. Rungrodnimitchai. 2008. Extraction of
pectin from sugar palm meat. Thammasat International Journal Science
Technology Vol. 13 (44-47).
http://permathic.blogspot.co.id/2012/04/kandungan-dan-manfaat-jeruk.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Jeruk
https://id.wikipedia.org/wiki/Tomat
https://id.wikipedia.org/wiki/Wortel
19
b. Nama
Nim
: Muhammad Zainul Arifin
: 1504013
Judul Praktikum : Pengamatan Karakteristik Fisik dan Kimiawi Sayur dan Buah
Di Indonesia, buah dan sayur merupakan bahan pangan yang sangat
mudah didapatkan, bahkan setiap daerah memiliki buah dan sayur sebagai ciri
khas untuk daerah tersebut. Buah dan sayur dengan beraneka jenis dan warna
dapat saling melengkapi kebutuhan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh kita.
Disamping itu, salah satu bahan pangan yang banyak mengandung serat terdapat
pada buah dan sayur (Jahari dkk, 2001).
Banyak orang belum dapat membedakan antara buah dan sayuran.Menurut
Kamus Besar Bahasa Indonesia (2014), buah merupakan bagiantumbuhan yang
berasal dari bunga atau putih dan biasanya berbiji, sedangkansayur merupakan
daun-daunan, tumbuh-tumbuhan, polong atau bijian, dansebagainya yang dapat
dimasak. Namun secara botani, buah merupakanbagian dari tanaman yang
strukturnya mengelilingi biji dimana strukturtersebut berasal dari indung telur
atau sebagai bagian dari bunga itu sendiri.Sayur adalah bahan makanan yang
berasal dari bagian tumbuhan seperti daun,batang, dan bunga (Sediaoetomo, 2004
dalam Farida, 2010).
Indonesia terletak didaerah tropis, kaya kana berbagai jenis tanaman buahbuahan dengan variasi bentuk, rasa, bau, dan warna yang khas sudah dikenal sejak
lama. Dilihat dari kandungan gizinya buah merupakan sumber zat pengatur yaitu
vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia bagi kelancaran
metabolisme dalam pencernaan makanan untuk menjaga kesehatan.
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umunya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari,
buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut
(Dessert), misalnya mangga pepaya, pisang, dsb (Tien R. Muchtadi, dkk, 2015).
Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat
tumbuh, pemelihraan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu panen,
kondisi selama pemareman dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah-buahan
20
mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65-90%. Tetapi rendah dalam kadar
protein dan lemak, kecuali buah alvokat.
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur
relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap
jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang
berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi
makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai
sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C (Muchtadi, 2010).
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari
(Muchtadi, 2010). Tak jauh berbeda dengan sayuran, buah juga memiliki
karakteristik yang berbeda-beda setiap jenis dan varietasnya.
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian seharihari, buah diartikas sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai “pencuci
mulut” (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang, dan sebagainya. Sayuran dan
buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan
juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering
diamati meliputi parameter antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan
kekerasan, umumnya diamati secara subyektif.Komposisi setiap macam sayuran
dan buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan
kondisi penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi
yaitu sekitar 75-95%, umumnya rendah dalam rendah kadar protein dan lemak.
Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai
bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi
antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski
umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah
vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam.
Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan,
antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. Walaupun berkadar air tinggi, buahbuahan tidak dianggap sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya
yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi
21
bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah. ( Kristian,
2003 ).
Sayur dan buah tergolong kedalam bahan pangan yang mudah rusak atau
perishable food. Salah satu penyebabnya adalah karena kandungan air yang
dimiliki oleh buah dan sayur yang masih segar sangat tinggi yaitu sekitar 90-95%
(Winarno, 1980). Setiap macam sayu-sayuran dan buah-buahan mempunyai
komposisi kimia yang berbeda-beda, perbedaan tersebut disebabkan oleh beberapa
faktor ,yaitu perbedaan varietas sayuran, kondisi cuaca dan lingkungan tempat
tubuh, cara pemeliharaan, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Komposisi
kimia sayuran menurut Muchtadi (2010) dalam bukunya Pengetahan Bahan
Pangan diantaranya adalah:
1. Karbohidrat. Karbohidrat dalam sayuran sebagian besar terdapat dalam
bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu
terdapat juga dalam bentuk pati dan gula.
2. Vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam sayuran diantaranya
adalah vitamin A, C, dan B1. Sedangkan mineral yang terkandung
didalamnya adalah kalsium (Ca) dan besi (Fe).
3. Pigmen. Warna bahan pangan secara alami disebaban oleh senyawa
organik yang disebut dengan pigmen. Didalam sayuran dan buah-buahan
terdapat empat kelompok pigmen yaitu klorofil, karotenoid, antosianin dan
antoksianin. Selain itu terdapat pula kelompok senyawa polifenol yang
disebut dengan tanin, yang asalnya tidak berwarna tetapi bila bereaksi
dengan logam atau teroksidasi dapat memberikan warna coklat kehitaman,
dan juga rasa sepat.
4. Kandungan lain-lain. Komponen-komponen lain yang terkandung dalam
sayuran adalah pektin, asam-asam organik, gum, asam-asam amino,
enzim-enzim dan zat-zat pembentuk aroma seperti ester, alkohol, asetal,
hidrokarbon, senyawa-senyawa aromati dan sebagainya.
Hasil dari pengamatan yang telah dilakukan terhadap sample sayur dan buah
yang diamati terlihat bahwa banyak perbedaan yang terdapat pada karakteristik
fisik sayur dan buah. Perbedaan ini dapat dilihat tanpa melalui perantara apapun
22
atau dengan mata telanjang. Setiap bahan yang dijadikan sample memiliki aroma
masing-masing yang khas baik mangga, apel, jeruk, tomat, wortel maupun bayam.
Penyebab aroma yang berbeda-beda pada sayur dan buah adalah senyawa volatil
yang terkandung didalam buah dan sayur tersebut.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan untuk mengetahui
karakteristif fisik maupun kimia dari sampel sayur dan buah yang telah diuraikan
sebelumnya. Pengamatan karakteristik fisik sayur dan buah meiliputi warna,
aroma, bentuk, ukuran dan tekstur. Sedangkan pengamatan karakteristik kimia
sayur dan buah meliputi rendemen, keasaman, dan padatan terlarut.
Pengamatan fisik karakteristik sayur dan buah dilakukan dengan
mengamatinya secara langsung. Pengamatan ini tidak memerlukan alat-alat
khusus. Pengamatan bentuk, warna, aroma, dan tekstur dapat dilakukan dengan
mengamatinya. Sementara untuk mengetahui ukuran dari jeruk, mangga, apel,
tyomat, wortel, dan bayam yang dijadikan sampel pengamatan dilakukan dengan
menggunakanjangka sorong/mikrometer.
Rendemen adalah persentasi berat buah dan sayur yang bisa dimakan dan
tidak bisa dimakan. Untuk menghitung rendemen hal yang perlu dilakukan adalah
dengan memisahkan bagian yang bisa dimakan dan tidak bisa dimakan. Kemudian
timbang dengan neraca, setelah itu hitung persentasinya.
Untuk mengukur keasaman (pH) pada sayur dan buah dilakukan dengan
menghancurkan 100 gr sampel sayur dan buah dengan munggunakan blender,
kemudian ditambahkan air sebanyak 1:1. Setelah bahan dihancurkan pH bahan
diukur dengan menggunakan pH meter sebanyak 3 kali kemudian dirata-ratakan.
Untuk mengukur padatan terlarut pada sayur dan buah, mula-mula bahan
dihancurkan dengan menggunakan blender. Kemudian hancuran bahan diteteskan
pada prisma refraktometer, lalu baca skala refraktometer yang menunjukan kadar
padatan terlarut pada sayur dan buah tersebut.
Beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur keras atau lunak pada buah
dan sayur diantaranya adalah: tekanan turgol dan perubahan tekstur dinding sel.
Tekanan turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dindingg sel. Buah yang masih
dalam pohon memiliki tekanan turgor yang stabil. Tekanan turgor yang tinggi
dapat menyebabkan tekstur yang keras, sedangkan kebalikannya tekanan turgor
23
yang rendah dapat mengakibatkan tekstur menjadii lunak. Komponen penyusun
dinding setelah mengalami pematangan bersifat permeable terhadap penyerapan
air. Semakin tinggi kadar air yang dikandung dalam sayur dan buah, maka
semakin lunak pula tekstur yangg disebabkan. Penyusun dinding sel sayur dan
buah adalah selulosa, hemiselulosa, zat pektin dan lignin. Pektin dalam buah
terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah terhidrolisasi. Selama proses
pematangan buah, zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen
yang larut air sehingga total zat pektik akan menurun kadarnya dan komponen
yang larut air akan meningkat jumlahnya yang menyebabkan buah menjadi lunak
(Muchtadi, 2010).
Buah yang terlalu matang kekurangan pektin, karena demetilasi dan
depolimerisasi terjadi ketika buah masih muda (Vickie dkk, 2015).
1. Wortel
Menurut Cahyono (2002), wortel merupakan tanaman sayuran umbi
semusim yang berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian
antara 30 cm – 100 cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel
tergolong sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali dan
kemudian mati. Tanaman wortel memiliki umur yang pendek yaitu sekitar 70 –
120 hari tergantung varietasnya. Kulit dan daging umbi wortel berwarna kuning
atau jingga. Wortel memiliki batang pendek yang hampir tidak tampak. Warna
kuning dari umbi wortel berwarna kemerahan dikarenakan adanya pigmen
karoten. Kulitnya tipis dan rasanya enak, renyah, gurih, dan agak manis (Ali dan
Rahayu, 1997).
Wortel merupakan bahan pangan yang kaya manfaat. Menurut Khomsan
(2009), wortel sarat dengan karoten total dan betakaroten (754 g) serta air. Kadar
betakarotennya hampir dua kali lebih banyak daripada kangkung (380 g), dan tiga
kali lebih banyak daripada daun caisim (286 g). Kadarnya bahkan lebih tinggi
daripada bayam (409 g). Semakin jingga warna wortel, semakin tinggi kadar
betakaroten wortel (Khomsan, 2009).
Menurut Beeton (2000), betakaroten pada wortel dapat lebih efektif
diserap apabila wortel dalam keadaan setengah masak daripada dalam keadaan
24
mentah. Hal ini menyebabkan wortel lebih baik dikukus terlebih dahulu sebelum
dibuat menjadi jus atau makanan saji. Kandungan betakaroten wortel banyak
terdapat tepat di bawah kulit. Proses pengupasan wortel menyebabkan 20 – 30%
betakaroten terbuang.
Wortel yaitu berwarna orange dengan bentuk panjang yang khas dan
ukuran panjang 17 cm serta lebar 2,5 cm. Wortel memili aroma yang khas dengan
tekstur yang keras. Persentasi rendemen wortel adalh 100% sementara itu
keasamannya 6 dengan padatan terlarut 3 brix.
Jingga, warna ini menyiratkan kandungan betakaroten yang berfungsi
menghambat proses penuaan dengan meremajakan sel-seltubuh. Zat ini juga akan
berubah menjadi vitamin A yang memacu kekebalan tubuh sehingga tidak mudah
terserang penyakit. Wortel, mangga dan juga jeruk mengandung pigmen warna
karotenoid yaitu betakaroten. Wortel merupakan bahan pangan yang kaya
manfaat. Menurut Khomsan (2009), wortel sarat dengan karoten total dan
betakaroten (754 g) serta air. Kadar betakarotennya hampir dua kali lebih banyak
daripada kangkung (380 g), dan tiga kali lebih banyak daripada daun caisim (286
g). Kadarnya bahkan lebih tinggi daripada bayam (409 g). Semakin jingga warna
wortel, semakin tinggi kadar betakaroten wortel (Khomsan, 2009).
Wortel mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti
kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin,
glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, amgnesium, kromium),
vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagine. Beta Karotennya mempunyai
manfaat sebagai anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses
penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel
kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi
(Anonim, 2010).
2. Bayam
Bayam merupakan sayuran hijau yang biasa dimanfaatkan sebagai
makanan fungsiaonal. Bayan merupakan mkanan super dengan kandungan nutrisi
yang banyak di dalamnya. Bayam memiliki nama latin Amaranthus sp dan
merupakan salah satu jenis sayuran yang dimanfaatkan daunnya untuk dikosumsi.
25
Dalam 100 gr bayam terkandung 2,3 gr besi dan 81 gr kalsium. Bayam juga kaya
akan berbagai macam vitamin seperti vitamin A dan C.
Bayam memiliki kandungan pigmen warna klorofil yang menyebabkan
bayam berwarna hijau. Klorofil dalam sayuran dan buah mudah mengalami
degradasi oleh pengaruh panas, asam, alkali atau enzim. Dalam pengolahan sayur
atau buah yang mengandung banyak pigmen klorofil seperti halnya bayam,
kadang-kadang kedalam cairan perebus ditambahkan alkali (NaOH atau KOH)
sampai dicapai pH 8, dengan tujuan untuk mempertahankan warna hijau. Bayam
yang dipanaskan dalam wadah tertutup akan mengalami perubahan warna menjadi
coklat (feofitin), hal ini disebabkan karena reaksi antara asam-asam volatil dengan
klorofil (Muchtadi, 2010).
Proses pematangan buah dan respirasi sangat berpengaruh pada perubahan
karakteristik fisik sayur dan buah. Beberapa proses yang terjadi ketika
pematangan adalah proses konversi pati menjadi glukosa yang menyebabkan rasa
manis, penurunan kadar asam organik yang terkandung, kenaikan produksi zat
volatil, terdegradasinya senyawa fenol, perombakan klorofil dan pelepasan gas
etilen.
Bayam berwarna hijau dengan bentuk yang khas dan ukuran panjang 37
cm dan lebar 0,5 cm. Bayam memilikiaroma yang khas dengan tekstur yang khas
dan keras. Keasaman bayam yaitu 6 dengan padatan terlarut 0,2 brix serta
persentasi rendemen 93,3%.
Bayam memiliki kandungan gizi yang lengkap diantaranya karbohidrat,
protein, mineral, vitamin, dan mineral. Bayam mengandung energi sebesar 36
kilokalori, protein 3,5 gram, karbohidrat 6,5 gram, lemak 0,5 gram, kalsium 267
miligram, fosfor 67 miligram, dan zat besi 4 miligram. Selain itu di dalam Bayam
juga terkandung vitamin A sebanyak 6090 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan
vitamin C 80 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap
100 gram Bayam, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 71 % (Suyanti,
2008).
26
3. Jeruk
Jeruk adalah tumbuhan berbentuk pohon memiliki bunga yang nantinya
akan berubah menjadi buah. Buah jeruk yang sudah dewasa akan memiliki daging
berupa butir-butir yang didominasi oleh ai, rasanya khas asam manis yang berasal
dari asam sitrat yang terkandung di dalamnya. Jeruk mengandung vitamin C yang
baik untuk kesehatan kulit dan tubuh.
Kulit jeruk berwarna kuning kehijauan dengan danging buah berwarna orange
kekuning-kuningan. Jeruk berbentuk bulat tidak sempurna dengan ukuran panjang
4,5 cm pan lebar 3,5 cm. Jeruk emiliki aroma yang khas dengan tekstur yang
empuk dan kasar. Padatan terlarut jeruk adalah 5 brix dengan keasaman 4,5 dan
rendemen 65,5%.
Komposisi buah jeruk terdiri dari bermacam - macam, diantaranya air 7092 % (tergantung kualitas buah), gula, asam organik, asam amino, vitamin, zat
warna, mineral dan lain-lain. Kandungan asam sitrat pada waktu cukup muda,
tetapi setelah buah masak makin berkurang. Kandungan asam sitrat jeruk manis
yang telah masak akan berkurang sampai duapertiga bagian (Pracaya, 2000).
Pada umumnya buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk
kesehatan manusia. Sari buah jeruk mengandung 40-70 mg vitamin C per 100 g
bahan, tergantung jenisnya. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang
kandungan vitamin C-nya. Vitamin C terdapat dalam sari buah, daging dan kulit,
terutama pada lapisan terluar kulit buah (Pracaya, 2000)
4. Tomat
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) merupakan tanaman berbentuk
perdu atau semak dengan tinggi mencapai dua meter. Tanaman ini tumbuh baik
pada dataran tinggi ataupun rendah yang kondisinya tidak terlalu basah. Tanah
yang baik untuk penanaman tomat adalah tanah yang gembur dengan pH sekitar 5
– 6 serta dengan pengairan yang cukup dan teratur. Buah tomat dapat dipanen
pada umur 2 – 3 bulan setelah penanaman. Tanaman tomat merupakan tanaman
semusim karena hanya dapat dipanen satu kali dan kemudian mati (Tugiyono,
1986).
27
Buah tomat yang masih muda umumnya terasa getir dan berbau tidak enak
karena adanya kandungan lycopersicin yang berupa lendir dan dikeluarkan oleh 2
– 9 kantong lendir. Lycopersicin pelan-pelan akan hilang seiring dengan semakin
matangnya buah sehingga baunya akan hilang dan rasanya pun menjadi enak,
terasa asam manis. Warna buah yang tadinya hijau akan lambat laun menjadi
warna kuning, dan seiring dengan proses pematangan akan menjadi merah yang
menandakan telah matangnya buah. Ukuran buah cukup bervariasi dengan
diameter antara 2 – 15 cm, tergantung varietasnya (Tim Penulis PS, 2009).
Selanjutnya buah mangga merupakan buah yang sangat populer di
Indonesia. Buah mangga termasuk jenis buah yang memiliki banyak varietas.
Selain memiliki rasa yang manis mangga juga memiliki manfaat yang baik untuk
kesehatan. Tomat memiliki kandungan pigmen warna antosianin dan likopen.
Warna yang disebabkann oleh adanya antosianin dipengaruhi oleh: konsentrasi,
pH, dan dari media atau adanya pigmen lain yang menutupi. Pengaruh pH media
pada antosianin sangat besar terutama dalam penentuan warnanya. Umumnya
pada pH rendah , antosianin berwarna merah, padahal pada pH netral dan pH
tinggi berwarna putih (Muchtadi, 2010). Tomat memiliki pH yang relatif rendah,
oleh karena itu tomat berwarna merah. Warna merah menunjukkan kandungan
likopen, yaitu antioksidankuat yang dapat membantu mencegah berbagai jenis
kanker, serta dapat memperlambat pengerasan arteri dan pertumbuhan tumor
(Web RSUA, 2013). Menurut Clinton (1998), lebih dari 80% asupan likopen
penduduk Amerika Serikat berasal dari tomat. Menurut Sies (1992) dalam
Ginting (2008), setiap senyawa karotenoid yang dikandung dalam tomat memiliki
keefektifan yang berbeda-beda dalam menjalankan fungsinya sebagai pelindung
fotokimia. Menurut Bohm dkk. (2002) dalam Ginting (2008), di antara senyawa
karotenoid tersebut, likopen relatif lebih efisien sebagai penangkap singlet
oksigen daripada karotenoid lainnya (lebih tinggi daripada betakaroten dan
alfatokoferol). Likopen memiliki kekuatan menangkap singlet oksigen (ROS
nonradikal) sebesar dua kali lipat dari kemampuan betakaroten.
Tomat berwarna merah dengan bentuk bulat agak longjong khas serta
aroma yang khas pula. Tomat memiliki ukuran panjang 5,5 dan lebar 3,5 dengan
28
tekstur lembek dan halus. Rendemen tomat 100% dengan keasaman 4 dan padatan
terlarut 2 brix.
Kandungan senyawa dalam buah tomat di antaranya solanin (0,007 %), saponin,
asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk likopen, α dan ßkaroten), protein, lemak, vitamin, mineral dan histamin (Canene-Adam, dkk.,
2005). Likopen merupakan salah satu kandungan kimia paling banyak dalam
tomat, dalam 100 gram tomat rata-rata mengandung likopen sebanyak 3-5 mg
(Giovannucci, 1999). Dalam beberapa penelitian menyebutkan bahwa tomat
dapat bermanfaat sebagai obat diare, serangan empedu, gangguan pencernaan
serta memulihkan fungsi liver (Fuhramn, 1997). Beberapa studi in vitro
menemukan bahwa likopen memiliki aktivitas antioksidan yang poten. Levy et.
Al. (1995) menyebutkan bahwa likopen mampu menghambat pertumbuhan
kanker endometrial, kanker payudara dan kanker paru-paru pada kultur sel dengan
aktivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan α dan β-karoten. Likopen
ditemukan mampu menginaktifkan hidrogen peroksida dan nitrogen peroksida
(Bohm, dkk., 1995)
5. Apel
Apel merupakan buah yang kaya akan manfaat karena di dukunung oleh
kandungan dan unsur vitamin, mineral serta unsur lainnya. Apel memiliki fungsi
sebgai buah yang kaya akan manfaat. Apel mengandung vitamin dan mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh. Diantaranya vitamin A, C, B1, B2, kalsium, besi, natrium,
kalium, fosfor dsb.
Kulit apel berwarna kuning dengan bercak merah dan daging buanya
berwarna kuning muda. Apel berukuran panjang 5,5 cm dan lebar 5,5 cm dengan
bentuk yang bulat khas serta aroma yang khas pula. Keasaman apel yaitu 4,5
dengan padatan terlarut 5 brix serta rendemen 69,7%.
6. Mangga
Kulit mangga berwarna hijau kekuningan dengan daging buah berwarna
kuning dengan ukuran panjang 11,5 cm dan lebar 5,5 cm serta memiliki bentuk
lonjong khas. Mangga memiliki aroma yang khas dengan tekstur agak keras.
Rendemen mangga yaitu 69,7% dengan keasaman 4 serta padatan terlarut 4 brix.
29
Padatan terlarut adalah kandungan glukosa yang terdapat dalam suatu
bahan pangan. Padatan terlarut buah-buahan relatif tinggi, sedangkan padatan
terlarut sayuran relatif rendah. Kandungan gula beberapa buah klimaterik kadangkadang meningkat selama pendewasaan sel (misalnya mangga), dan ada pula
buah-buahan klimaterik yang selama pertumbuhan dan pendewasaan sel kenaikan
kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak ada sama sekali (misalnya tomat)
(Muchtadi, 2010).
Karbohidrat daging buah mangga terdiri darigula sederhana, pati dan
selulosa. Gula sederhana yaitu sukrosa,glukosa, dan fruktosa. Gula tersebut
memberikan rasa manis dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Zat
tepung mangga masak lebih sedikit jika dibandingkan dengan mangga mentah,
karena tepung yang ada telah banyak berubah jadi gula (Pracaya, 2002). Protein
pada mangga terdapat dalam enzim. Enzim dalam buah mangga menyebabkan
perubahan kimia dan metabolisme. Enzim sering berefek tidak baik pada warna
daging buah selama disimpan atau dikalengkan. Buah mangga banyak
mengandung vitamin A dan C. Buah manggamasak mengandung vitamin sekitar
4.800 I.U (International Unit) dan sekitar 13-80 mg vitamin C per 100 gram
daging buah masak. Selain itu juga mengandung sekitar 0,04 mg vitamin B1 dan
0,05 mg vitamin B2 (Pracaya, 2002).
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1) Buah-buahan dan sayuran tergolong kedalam bahan pangan yang mudah
rusak atau perishable food.
2) Sayur dan buah memilikii karakteristik umum yang hampir sama.
3) Tingkat keasaman buah relatif tinggi, sedangkan tingkat keasaman sayuran
relatif rendah.
4) Padatan larutan buah relatif tinggi, sedangkan pada sayuran relatif rendah.
5) Rendemen masing-masing bahan relatif tinggi kecuali bayam.
6) Tingkat kematangan buah juga dapat mempengaruhi tekstur, tingkat
keasaman dan padatan terlarut kebanyakan buah.
30
7) Warna yang terdapat dalam setiap bahan pangan secara alamiah berasal
dari pigmen warna yang terkandung didalamnya.
DAFTAR PUSTAKA
Bohm F, Tinkler JH, Truscott TG. 1995. Carotenoids Protects Againts Cell
Membrane Damage by The Nitrogen Dioxide Radical. Nature Med 1
Canine-Adams K, Clinton, S.K., King, J.L., Lindshield, B.L., Wharton C., Jeffery,
E. & Erdman, J.W. JR.2004. The Growht oh The Dunning R-3327-H
Transplantable Prostate Adenocarcinoma in Rats Fed Diets Containing
Tomato, Broccoli, Lycopene, or Receiving Finasteride Teratment. FASEB
J. 18:A886
Cahyono, B. 2002. Wortel Teknik Budi Daya Analisis Usaha Tani. Yogyakarta:
Kanisius.
Clinton S.K.1998. Lycopene:chemistry, biology and implication for human health
and disease. Nutr Rev. 56
Fuhrmann, B S. 1990. Adolescence. London : Foresman and Company.
Ginting, Paham dan Syafrizal Helmi Situmorang, 2008. Filasafat Ilmu dan
Metode Riset, Usu Press, Medan.
Giovannucci. 1999. Tomatoes, Tomato-based Product, Licopence, and Cancer.
Riview of The Epidemiologic literature, J. Natl. Cancer Inst. 91
Muchtadi R. Tien, Sugiyono, Ayustaningwarno Fitriyono, 2010.
Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Ilmu
Pracaya. 2002. Bertanam Sayuran Organik. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Tim Penulis PS. 2009. Panduan Lengkap Karet. Jakarta: Penebar Swadaya.
Vickie A. Dkk. 2015. Essential of Food Science. Texas: Springer
Web RSUA. 2013. Buah dan Sayuran Punya Kode Warna. Artikel ilmiah. Rumah
Sakit Universitas Airlangga, Surabaya.
Winarno G. F. Et al. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia
31
c. Nama
: Nita Septa Dilla
Nim
: 1505406
Judul Praktikum
: Pengamatan Karakteristik Buah dan Sayur
a) Karakteristik Fisik
Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur
relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap
jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang
berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi
makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting
sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C. Lain
halnya dengan sayur, buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan
benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam
pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai pencuci mulut (desserts),
misalnya mangga, apel, jeruk dan sebagainya. (Mucthadi Tien (2015:146 dan
175)).
Pada praktikum kali ini, yang berjudulkan tentang sayur dan buah,
beberapa sayur dan buahan yang diamati adalah: sayur bayam, wortel dan
tomat. Sedangkan, untuk buahnya adalah: mangga, apel dan jeruk.
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, didapatlah hasilnya, yaitu:
1. Warna dan Aroma
Masing-masing
sayur
dan
buah
memiliki
warna
dan
aroma
tersendiri.Mangga berwarna hijau muda kekuningan, begitu juga dengan
bayam yang demikian berwarna hijau namun lebih tua.Apel dan jeruk samasama berwarna kuning, tetapi kuning pada apel ditambah bercak-bercak
merah, sedangkan kuning pada jeruk kuning kehijauan.Wortel berwarna
oranye, dan tomat memiliki warna merah kekuningan.Dan dari keenam
komoditi tersebut, masing-masing memiliki aroma yang khas pada saat dicium
baunya.
2. Bentuk dan Ukuran
Setelah diamati bentuk dan diukur menggunakan beberapa alat ukur,
mangga memiliki bentuk lonjong dan berlekuk, apel dan jeruk memiliki
32
bentuk yang sama yaitu bulat namun tidak sempurna, bentuk pada tomat
adalah lonjong tak sempurna, wortel berbentuk panjang dan meruncing pada
ujungnya, dan pada bayam, daunnya berbentuk lebar dan tipis, sedangkan
batangnya berbentuk panjang dan keras. Pada pengukuran sayur dan buahan
ini, yang diukur adalah panjang, lebar dan tebal atau diameter komoditi itu
sendiri. Sayur dan buahan yang diukur, memiliki ukuran yang berbeda-beda
sesuai bentuknya, seperti pada mangga misalnya, panjangnya 11,5 cm, lebar
5,5cm dan diameternya sebesar 6,2cm.
3.
Tekstur
Tekstur atau kekerasan sayur-sayuran sama halnya dengan tekstur buahbuahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang
masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding
sel tersebut mempunyai sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap
air dari sekelilingnya. Oleh karena itu, turgor berpengaruh terhadap kekerasan
sel-sel parenkim dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur
bahan. (Mucthadi Tien (2015:152)).
Tekstur pada mangga dan jeruk, terasa empuk dan sedikit kasar,
berbeda dengan apel yang memiliki tekstur halus namun keras. Lembek dan
sangat halus dimiliki oleh sayur tomat. Wortel, keras dan kasar, yang terakhir
yaitu bayam, bertekstur kasar pada daun dan keras juga halus pada batang.
Dan perlu diingat, turgor sel selalu berubah selama proses perkembangan dan
pematangan.
b) Edible Portion
Pengukuran edible portion sayur dan buah dapat dilakukan dengan cara
memisahkan bagian yang bisa dimakan dengan yang tidak, tujuannya adalah
untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang,
serta mengetahui perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayur atau
buah. Lakukan penghitungan dengan rumus sebagai berikut:
33
Rendemen / BDD (%) = berat yang dapat dimakan (gr) / berat utuh x
100%
Setelah dihitung, didapatlah hasil berapa berat yang dapat dimakan
(BDD), pada mangga sebesar 69,7%, apel 82,7%, jeruk 62,5%, wortel 78,2%,
bayam 93% dan pada tomat didapatkan hasil edible portion yang sempurna
yaitu 100%.
c) Karakteristik Kimia
Seperti halnya sifat fisiknya, sifat kimia sayuran dan buah-buahan pun
berbeda untuk masing-masing jenis bahan dan tingkat kematangan. Sifat kimia
sayur dan buah biasanya ditetapkan secara obyektif kuantatif. Sifat kimia pada
sayur dan buah yang diamati yaitu; pH (keasaman) dan padatan terlarut.
1. Keasaman (pH)
Sayur dan buah-buahan sebanyak 100 gr dihancurkan menggunakan
blender, tambahkan 100ml aquades jika kadar air sample rendah. Ukur pH
menggunakan pH meter sebanyak tiga kali lalu dirata-ratakan. Setelah dirataratakan, pH pada mangga dan tomat adalah 4, apel dan jeruk 4.5, bayam dan
wortel 6.
2. Padatan Terlarut
Tidak berbeda jauh dengan pada saat mengukur pH, hancuran bahan yang
diperoleh disaring menggunakan kertas saring, lalu teteskan filtrat pada prisma
refraktometer, baca skala refraktometer yang menunjukkan kedua padatan
terlarut (persen) dinyatakan dalam Brix. Padatan terlarut yang ada di mangga
4 brix, apel dan jeruk 5 brix, tomat 2 brix, wortel 3 brix dan bayam 0,2 brix.
Kesimpulan
1. Karakteristik fisik sayur dan buah-buahan dapat dilihat dari warna, aroma,
tekstur, bentuk, berat dan ukuran. Masing-masing komoditi memiliki
karakteristik khas tersendiri.
2. Pengukuran edible portion dapat dilakukan dengan cara memisahkan
bagian yang bisa dimakan dan dengan yang tidak. Untuk menghitung
34
rendemen, menggunakan rumus rendemen = berat yang dapat dimakan
(gr) / berat utuh x 100%.
3. Karakteristik kimia sayur dan buah-buahan dapat diamati keasaman (pH)
dan padatan larutannya. Mengukur pH menggunakan pH meter sedangkan
untuk padatan larutan dengan membaca skala refraktometer.
Daftar Pustaka
Muchtadi, Tien. 2015. Ilmu Pengtahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta.
35
d. Nama
: Saskiya Khairani
Nim
: 1504067
Judul Praktikum
: Pengamatan Karakteristik Buah dan Sayur
Sayuran dan buah-buahan adalah makanan yang sangat umum kita temui
dalam kehidupan sehari-hari. Sebagai panganan yang digunakan untuk teman
makan karbohidrat, juga digunakan sebagai sumber nutrisi dimana dapat kita
dapatkan serta, vitamin juga antioksidan.
Mengkonsumsi sayuran, hukumnya sangat penting bagi manusia. Karena
selain memberikan vitamin yang dibutuhkan untuk tubuh, sayuran dan buah
juga dapat merawat kulit, memperlancar peredaran darah, serta memperlancar
buang air besar.
Salah satu inti dari percobaan ini adalah kita dapat mengidentifikasi dan
mengetahui kandungan dari sayuran dan buah tersebut. Seperti dapat
mengetahui masing-masing PH dari buah-buahan serta mengidentifikasi
bentuk serta struktur nya secara jelas.
Setiap sayuran dan buah awalnya dihaluskan dulu menggunakan blender
atau penghalus makanan agar kemudian sarinya dapat kita ambil sedikit
bagian nya kemudian kita tes tingkat keasaman nya. Salah satu yang paling
mengejutkan adalah tomat yang ternyata memiliki PH cukup tinggi padahal
tidak terasa terlalu asam saat kita konsumsi,
Kemudian dapat kita ketahui bahwa sayuran umumnya rendah dalam
kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu. Namun
demikian sayuran tinggi akan kandungan besi, kalsium, vitamin C dan
provitamin A. Sayuran berwarna hijau merupakan sumber yang kaya akan
karoten (provitamin A). Semakin tua warna hijau itu semakin banyak
kandungan akan karoten.
Struktur sayuran dibagi menjadi sistem jaringan kulit atau selubung
pelindung luar, sistem dasar atau fundamental dan juga sistem pembuluh.
36
sistem jaringan kulit diwakili oleh epidermis sebagai pelindung luar
tanaman. Dimana pengaturan berbagai proses fisika dan kimiawi terjadi dari
mulai pertukaran gas, kehilangan air dll. Bentuk-bentuk sayuran juga
tergantung pada letak sel-sel dalam organ tanaman, misalnya sel-sel
memanjang dalam batang, tangkai daun dan sebagainya.
Sistem dasar atau parenkima adalah jaringan dasar yang sangat umum.
Didalamnya terdapat bagian aktif yang disebut protoplasma, yang mempunyai
lapisan membran semi permeabledan didalamnya terdapat cytoplast. Dinding
sel parenkima terdiri dari selulosa yang sangat penting bagi pencernaan .
Volume total ruang-ruang antar sel pada sayuran daun umumnya lebih dari
20% dan sekitar 20% untuk buah-buahan dan umbi-umbian.
Sistem berkas pengangkut terdiri dari dua jaringan pengangkut utama
yaitu: xilem dan floem. Xilem mengangkut air dan nutrien mineral yang larut,
sedangkan floem mengangkut zat makanan yang disintesis di daun.
Indonesia merupakan negara agraris dimana sangat kaya akan sayuran dan
buah-buahan, dengan bentuk, rasa, dan ukuran yang beragam, sangat banyak
jenis sayuran dan buah-buahan yang dapat ditemukan di Indonesia.
Adapun ciri-ciri buah yang baik adalah:
1.
Produktivitas buah per pohon dalam suatu musim panen melebihi
produktivitas tanaman buah lain yang sejenis.
2.
Dibandingkan dengan jenis lainnya, tanaman sudah mampu berproduksi
walaupun umurnya relatif lebih muda.
3.
Tanaman harus tahan hama penyakit, karena tanaman yang tumbuh sehat
dan normal akan mengahasilkan buah yang sehat dengan penampilan yang
menarik.
4.
Kelezatan aroma buah di atas rata-rata varietas lainnya.
5.
Bentuk, ukuran, dan warna buah seragam sehingga berpotensi ekspor
37
Kesimpulan

Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki sangat banyak jenis
sayuran dan tumbuhan yang dapat dikonsumsi sehari-hari.

Pada sayuran dan buah-buahan dapat dipastikan memiliki berbagai nutrisi
yang penting bagi tubuh seperti serat, vitamin A dan C kemudian dapat
kita temukan juga zat antioksidan yang sangat baik untuk tubuh kita.

Pada sayuran dan buah-buahan terdapat struktur yang berbeda-beda, itu
dikarenakan jumlah dan ukuran sel penyusun dari sayuran maupun buah
tersebut berbeda-beda

pada praktikum ini dapat kita ketahui bahwa komposisi penyusun buah
adalah:
1. karbohidrat (tersusun atas pati maupun zat gula)
2. berbagai vitamin seperti vitamin A dan C
3. pigmen karotenoid, flavonoid, klorofil
4. asam-asam organik seperti asam asetat, asam oksalat, asam sitrat
dll
5. ester, sukrosa dll
Daftar Pustaka
http://id.scribd.com/doc/220410626/Laporan-Buah-Dan-Sayur-1#scribd
https://elisajulianti.files.wordpress.com/2013/10/penuntun-praktikumpengetahuan-bahan-pangan.pdf
https://ch1za.wordpress.com/2011/05/11/hasil-praktikum-ibm-sayur/
38
e. Nama
: Thia Ashipa
Nim
: 1505073
Judul Praktikum
: Pengamatan Karakteristik Buah dan Sayur
Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umunya
sangat banyak dikonsumsi oleh masnyarakat, baik sebagai sayuran mentah
(lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. Sayuran adalah
tanaman hotikultura yang umunya mempunyai umur relatif pendek (kurang
dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas
sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda
sehinga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan.
Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai
sumber mineral dan vitamin (Tien R. Mchtar, dkk, 2015).
Beberapa sayuran yang dapat kita lihat sehari-hari yaitu kubis, wortel
kentang, buncis, sawi, petsai, kangkung, bayam, lobak, dll. Beberapa macam
bumbu seperti cabe, bawang, kunyit, sereh, daun salam, jahe, laos dsb juga
biasa dimasukkan kedalam sayuran.
Komposisi setiap sayuran berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan
tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Pada umunya sayuran
memiliki kadar air yang tinngi yaitu sekitar 70-95%, sehingga apabila tidak
disimpan pada kondisi dingin, kondisi ini memicu terjadinya kerusakan yang
berupa kelauan secara cepat akibat menguapnya sebagian air yang terkandung
sayuran melalui proses respirasi.
Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan
mineral bagi menu makanan kita, mengingat sebagian bear sayur-sayuran kaya
akan vitamin, terutama vitamin A dan C. Jenis vitamin lain yang dikandung
sayuran adalah vitamin B1 dan mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).
Wortel merupakan salah satu jenis sayur sayuran yang sering kita temua setiap
hari. Wortel atau carrots (Daucus carrota) bukan tanaman asli Indonesia,
melainkan brasal dari luar negeri yang beriklim sedang (Sub-tropis). Menurut
sejarahnya tanaman wortel berasal dari Timur Tengah dan Asia Tengah.
39
Bagian utama yang dikonsumsi dari tanaman wortel adalah umbinya (Anonim,
2002).
Wortel merupakan sayuran yang multiguna dan multi khasiat bagi
kesehatan tubuh manusia. Wortel selain kaya pro-vitamin A (beta-karoten)
juga mengandung gizi yang tinggi dan lengkap. Wortel merupakan sayuran
yang dikenal di Indonesia sebagai sumber vit A (Sri Wiranti, 201
Bayam merupakan sayuran hijau yang biasa dimanfaatkan sebagai
makanan fungsiaonal. Bayan merupakan mkanan super dengan kandungan
nutrisi yang banyak di dalamnya. Bayam memiliki nama latin Amaranthus sp
dan merupakan salah satu jenis sayuran yang dimanfaatkan daunnya untuk
dikosumsi. Dalam 100 gr bayam terkandung 2,3 gr besi dan 81 gr kalsium.
Bayam juga kaya akan berbagai macam vitamin seperti vitamin A dan C.
Indonesia terletak didaerah tropis, kaya kana berbagai jenis tanaman
buah-buahan dengan variasi bentuk, rasa, bau, dan warna yang khas sudah
dikenal sejak lama. Dilihat dari kandungan gizinya buah merupakan sumber
zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh
manusia bagi kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan untuk
menjaga kesehatan.
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.
Pada umunya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian
sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai
pencuci mulut (Dessert), misalnya mangga pepaya, pisang, dsb (Tien R.
Muchtadi, dkk, 2015).
Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda
dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim
tempat tumbuh, pemelihraan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan
waktu panen, kondisi selama pemareman dan kondisi penyimpanan.
Umumnya buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65-90%.
Tetapi rendah dalam kadar protein dan lemak, kecuali buah alvokat.
Jeruk adalah tumbuhan berbentuk pohon memiliki bunga yang nantinya
akan berubah menjadi buah. Buah jeruk yang sudah dewasa akan memiliki
daging berupa butir-butir yang didominasi oleh ai, rasanya khas asam manis
40
yang berasal dari asam sitrat yang terkandung di dalamnya. Jeruk
mengandung vitamin C yang baik untuk kesehatan kulit dan tubuh.
Tomat (Lyopercisum escumlentum) merupakan buah dengan ciri
berbentuk bulat berwarna merah dengan kulit buah yang halus dan licin.
Biasanya tomat dijadikan sebagai bahan pelengkap masakan. Tomat memiliki
kandungan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan jeruk. Semakin tinggi
tingkat kematangan tomat maka kandungan vitaminnyapun semakin banyak.
Selanjutnya buah mangga merupakan buah yang sangat populer di
Indonesia. Buah mangga termasuk jenis buah yang memiliki banyak varietas.
Selain memiliki rasa yang manis mangga juga memiliki manfaat yang baik
untuk kesehatan.
Apel merupakan buah yang kaya akan manfaat karena di dukunung
oleh kandungan dan unsur vitamin, mineral serta unsur lainnya. Apel memiliki
fungsi sebgai buah yang kaya akan manfaat. Apel mengandung vitamin dan
mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Diantaranya vitamin A, C, B1, B2,
kalsium, besi, natrium, kalium, fosfor dsb.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan untuk mengetahui
karakteristif fisik maupun kimia dari sampel sayur dan buah yang telah
diuraikan sebelumnya. Pengamatan karakteristik fisik sayur dan buah
meiliputi warna, aroma, bentuk, ukuran dan tekstur. Sedangkan pengamatan
karakteristik kimia sayur dan buah meliputi rendemen, keasaman, dan padatan
terlarut.
Pengamatan fisik karakteristik sayur dan buah dilakukan dengan
mengamatinya secara langsung. Pengamatan ini tidak memerlukan alat-alat
khusus. Pengamatan bentuk, warna, aroma, dan tekstur dapat dilakukan
dengan mengamatinya. Sementara untuk mengetahui ukuran dari jeruk,
mangga, apel, tyomat, wortel, dan bayam yang dijadikan sampel pengamatan
dilakukan dengan menggunakanjangka sorong/mikrometer.
Rendemen adalah persentasi berat buah dan sayur yang bisa dimakan
dan tidak bisa dimakan. Untuk menghitung rendemen hal yang perlu
dilakukan adalah dengan memisahkan bagian yang bisa dimakan dan tidak
41
bisa dimakan. Kemudian timbang dengan neraca, setelah itu hitung
persentasinya.
Untuk mengukur keasaman (pH)
pada sayur dan buah dilakukan
dengan menghancurkan 100 gr sampel sayur dan buah dengan munggunakan
blender, kemudian ditambahkan air sebanyak 1:1. Setelah bahan dihancurkan
pH bahan diukur dengan menggunakan pH meter sebanyak 3 kali kemudian
dirata-ratakan.
Untuk mengukur padatan terlarut pada sayur dan buah, mula-mula
bahan dihancurkan dengan menggunakan blender. Kemudian hancuran bahan
diteteskan pada prisma refraktometer, lalu baca skala refraktometer yang
menunjukan kadar padatan terlarut pada sayur dan buah tersebut.
Dari tabel hasil pengamatan yang telah diurainkan sebelumnya dapat
diketahui bahawa karakteristik fisik wortel yaitu berwarna orange dengan
bentuk panjang yang khas dan ukuran panjang 17 cm serta lebar 2,5 cm.
Wortel memili aroma yang khas dengan tekstur yang keras. Persentasi
rendemen wortel adalh 100% sementara itu keasamannya 6 dengan padatan
terlarut 3 brix.
Bayam berwarna hijau dengan bentuk yang khas dan ukuran panjang
37 cm dan lebar 0,5 cm. Bayam memilikiaroma yang khas dengan tekstur
yang khas dan keras. Keasaman bayam yaitu 6 dengan padatan terlarut 0,2
brix serta persentasi rendemen 93,3%.
Selanjutnya merupakan uraian karakteristik buah-buahan yang
meliputi jeruk, mangga, apel, dan tomat. Kulit mangga berwarna hijau
kekuningan dengan daging buah berwarna kuning dengan ukuran panjang 11,5
cm dan lebar 5,5 cm serta memiliki bentuk lonjong khas. Mangga memiliki
aroma yang khas dengan tekstur agak keras. Rendemen mangga yaitu 69,7%
dengan keasaman 4 serta padatan terlarut 4 brix.
Kulit apel berwarna kuning dengan bercak merah dan daging buanya
berwarna kuning muda. Apel berukuran panjang 5,5 cm dan lebar 5,5 cm
dengan bentuk yang bulat khas serta aroma yang khas pula. Keasaman apel
yaitu 4,5 dengan padatan terlarut 5 brix serta rendemen 69,7%.
42
Tomat berwarna merah dengan bentuk bulat agak longjong khas serta
aroma yang khas pula. Tomat memiliki ukuran panjang 5,5 dan lebar 3,5
dengan tekstur lembek dan halus. Rendemen tomat 100% dengan keasaman 4
dan padatan terlarut 2 brix.
Dan yang terahir adalah jeruk, kulit jeruk berwarna kuning kehijauan
dengan danging buah berwarna orange kekuning-kuningan. Jeruk berbentuk
bulat tidak sempurna dengan ukuran panjang 4,5 cm pan lebar 3,5 cm. Jeruk
emiliki aroma yang khas dengan tekstur yang empuk dan kasar. Padatan
terlarut jeruk adalah 5 brix dengan keasaman 4,5 dan rendemen 65,5%.
Kesimpulan
1.Sayuran adalah tanaman hotikultura yang umunya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis
dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang
berbeda-beda sehinga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah
variasi makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti
penting sebagai sumber mineral dan vitamin (Tien R. Mchtar, dkk, 2015).
2.Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umunya bagian tanaman ini merupakan tempat biji (Tien R. Mchtar, dkk,
2015). Setiap jenis buah-buahan memiliki karakteristikfisik dan kimia yang
khas.
Daftra Pustaka
Muchtadi. Tien R, dkk.(2015).Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bogor:
Alfabeta
Winarti S.(2010).Makanan Fungsional.Surbaya: Graha Ilmu
43
DAFTAR PUSTAKA
a. Lorinda Savitri
Anoymous.
2011.
Manfaat
Buah
Mangga.
(Online)
http://bakulatz.wordpress.com
Anonim, 2012a. Manfaat Pisang Pektin Apel Diare
http://manfaat.org/search/mamfaat-pisang-pektin-apel-diare.Makassar.
Food Chemical Codex. 1996. Pectins. http://arjournals. annualreviews. org/
doi/ abs/10.1146/annurev.bi.20.070151.000435.Makasssar.
Ikrawan,Y. 1996, Khasiat Apel. Makasssar.
Untung, O., 1994, JenisBudidayaApel, PenebarSwadaya. Jakarta.
Yujaroen, P., U. Supjaroenkul and S. Rungrodnimitchai. 2008. Extraction of
pectin from sugar palm meat. Thammasat International Journal Science
Technology Vol. 13 (44-47).
http://permathic.blogspot.co.id/2012/04/kandungan-dan-manfaat-jeruk.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Jeruk
https://id.wikipedia.org/wiki/Tomat
https://id.wikipedia.org/wiki/Wortel
b. Nita Septa Dilla
Muchtadi, Tien. 2015. Ilmu Pengtahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta
c. Saskiya Khairani
http://id.scribd.com/doc/220410626/Laporan-Buah-Dan-Sayur-1#scribd
https://elisajulianti.files.wordpress.com/2013/10/penuntun-praktikumpengetahuan-bahan-pangan.pdf
https://ch1za.wordpress.com/2011/05/11/hasil-praktikum-ibm-sayur/
44
d. Thia Ashipa
Muchtadi. Tien R, dkk.(2015).Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bogor:
Alfabeta
Winarti S.(2010).Makanan Fungsional.Surbaya: Graha Ilmu
e. Muhammad Zainul Arifin
Bohm F, Tinkler JH, Truscott TG. 1995. Carotenoids Protects Againts Cell
Membrane Damage by The Nitrogen Dioxide Radical. Nature Med 1
Canine-Adams K, Clinton, S.K., King, J.L., Lindshield, B.L., Wharton C., Jeffery,
E. & Erdman, J.W. JR.2004. The Growht oh The Dunning R-3327-H
Transplantable Prostate Adenocarcinoma in Rats Fed Diets Containing
Tomato, Broccoli, Lycopene, or Receiving Finasteride Teratment. FASEB
J. 18:A886
Cahyono, B. 2002. Wortel Teknik Budi Daya Analisis Usaha Tani. Yogyakarta:
Kanisius.
Clinton S.K.1998. Lycopene:chemistry, biology and implication for human health
and disease. Nutr Rev. 56
Fuhrmann, B S. 1990. Adolescence. London : Foresman and Company.
Ginting, Paham dan Syafrizal Helmi Situmorang, 2008. Filasafat Ilmu dan
Metode Riset, Usu Press, Medan.
Giovannucci. 1999. Tomatoes, Tomato-based Product, Licopence, and Cancer.
Riview of The Epidemiologic literature, J. Natl. Cancer Inst. 91
Muchtadi R. Tien, Sugiyono, Ayustaningwarno Fitriyono, 2010.
Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Ilmu
Pracaya. 2002. Bertanam Sayuran Organik. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Tim Penulis PS. 2009. Panduan Lengkap Karet. Jakarta: Penebar Swadaya.
Vickie A. Dkk. 2015. Essential of Food Science. Texas: Springer
Web RSUA. 2013. Buah dan Sayuran Punya Kode Warna. Artikel ilmiah. Rumah
Sakit Universitas Airlangga, Surabaya.
Winarno G. F. Et al. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia
LAMPIRAN
45
46
47
48
49
50