PENGGUNAAN ENZIM RENNET DAN BAKTERI Lactobacillus

Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 37 No. 2 : 286 - 293 (Juli 2017)
ISSN 0852 -2626
PENGGUNAAN ENZIM RENNET DAN BAKTERI Lactobacillus plantarum YN 1.3
TERHADAP SIFAT SENSORIS KEJU
Truly M. Hutagalung, A. Yelnetty*, M. Tamasoleng, J. H. W. Ponto
Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado, 95115
This research aims to determine the
utilizing of rennet enzymes and
Lactobacillus plantarum YN 1.3 bacteria on
sensory characteristics of cheese. This
experiment using a completely randomized
design (CRD) with treatments level of
rennet enzymes 10%, 8%, 6%, 4%, 2% and
Lactobacillus plantarum YN 1.3 bacteria on
0%, 2%, 4%, 6%, 8% levels, which is each
treatment repeated as much as 40 of
replications (panelists) with hedonic
method used. The result showed that the
utilizing
of
rennet
enzyme
and
Lactobacillus plantarum YN 1.3 bacteria
gives highly signifant different effects
(P<0,01) on cheese color, aroma, texture
and flavor. Based on the results of data
analysis and discussions, can be concluded
that cheese with rennet enzyme 2% and
Lactobacillus plantarum YN 1.3 bacteria
8%, is the best performs and most preferred
to panelists.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui penggunaan enzim rennet dan
bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3
terhadap sifat sensoris keju. Rancangan
penelitian
yang
digunakan
adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
perlakuan level rennet 10%, 8%, 6%, 4%,
2% dan bakteri Lactobacillus plantarum
YN 1.3 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, dimana
masing-masing
perlakuan
diulang
sebanyak empat puluh (panelis) dengan
memakai skala hedonik. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan enzim
rennet dan bakteri Lactobacillus plantarum
YN 1.3 memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap warna,
aroma, tekstur dan citarasa keju.
Berdasarkan hasil analisa data dan
pembahasan
dalam
penelitian
ini
disimpulkan bahwa keju dengan perlakuan
Enzim rennet 2% dan bakteri Latobacillus
plantarum YN 1.3 8% pada pengujian
sensoris terhadap warna, aroma, tekstur,
dan citarasa merupakan keju terbaik serta
disukai oleh panelis.
Key words: Cheese, Rennet Enzyme,
Lactobacillus plantarum YN 1.3.
PENDAHULUAN
Kata kunci: Keju, Enzim Rennet, Bakteri
Lactobacillus plantarum YN 1.3.
Keju merupakan gumpalan atau
substansi yang dibentuk karena koagulasi
ABSTRACT
protein susu dari ternak ruminansia, oleh
THE UTILIZING OF RENNET
ENZYMES and Lactobacillus plantarum
YN 1.3 BACTERIA ON SENSORY
CHARACTERISTICS OF CHEESE.
reaksi enzim rennin atau enzim proteolitik
lainnya, dalam kondisi asam oleh adanya
asam laktat hasil kerja dari bakteri asam
laktat yang ditambahkan. Penggunaan
*Korespondensi (corresponding author)
Email: [email protected]
enzim rennet umumnya diperoleh dari
286
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 37 No. 2 : 286 - 293 (Juli 2017)
ISSN 0852 -2626
lambung anak sapi yang masih menyusui
MATERI DAN METODE
pada induknya , dimana ketersediaannya
PENELITIAN
semakin terbatas sehingga perlu disiasati
dengan melihat potensi ternak ruminansia
Penelitian ini telah dilaksanakan
lain, salah satunya adalah ternak kambing.
Rennet
merupakan
pada tanggal 28 November 2016 sampai
penggumpal
dengan 24 Januari 2017 di Laboratorium
kasein pada proses pembuatan keju yang di
Teknologi
Hasil
Ternak,
Fakultas
dalamnya mengandung enzim protease
Peternakan Universitas Sam Ratulangi
rennin. Enzim rennet yang digunakan
Manado. Bahan bahan yang digunakan
merupakan enzim yang bersifat proteolitik
adalah: 20 liter susu sapi segar yang
yang dapat menggumpalkan susu pada
diambil dari Balai Pengembangan Bibit dan
proses awal pembuatan keju. Bakteri asam
Pakan Ternak di Desa Tampusu, Enzim
laktat yang sering digunakan pada industri
rennet, Bakteri asam laktat (Lactobacillus
keju adalah jenis Lactobacillus lactis.
plantarum YN 1.3).
Bakteri Lactobacillus plantarum
Bahan analisa yang digunakan
YN 1.3 adalah bakteri yang diisolasi dari
adalah media MRSB (de Man-Rogosa-
susu kambing secara spontan, mempunyai
Sharpe Broth), alkohol 70%, aquadest,
sifat proteolitik, mempunyai kemampuan
spritus
memfermentasi
dapat
digunakan untuk sensoris antara lain air
selama proses
mineral dan ketimun. Peralatan yang
fermentasi berlangsung dan dapat sebagai
digunakan selama penelitian antara lain,
starter komersial pada industri. Bakteri ini
lemari
dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt
kompor, autoclave, erlenmeyer, tabung
dan hasilnya sangat baik.
reaksi, inkubator, thermometer, karet,
laktosa
menurunkan pH susu
yang
Penilaian sifat sensoris berperan
tekstur
dan
pendingin,
lain
timbangan
yang
digital,
centrifuge.
yang dihasilkan, yang meliputi penilaian
aroma,
bahan-bahan
kapas, pisau, telenan, tusuk gigi, stirer, dan
penting dalam menentukan produk keju
warna,
dan
Rancangan
penelitian
yang
citarasa.
digunakan dalam penelitian ini adalah
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
penelitian
yang
untuk
perlakuan level rennet 10%, 8%, 6%, 4%,
mengetahui
sifat
yang
2% dan Bakteri Lactobacillus plantarum
menggunakan enzim rennet dari abomasum
YN 1.3 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. masing-
kambing dan bakteri asam laktat jenis
masing perlakuan diulang sebanyak empat
Lactobacillus plantarum YN 1.3.
puluh (panelis).
bertujuan
sensoris
keju
287
Data
yang diperoleh
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 37 No. 2 : 286 - 293 (Juli 2017)
dianalisis menggunakan analisis varians,
ISSN 0852 -2626
Warna Keju
kemudian dilanjutkan dengan uji beda
Warna
merupakan
salah
satu
nyata jujur (BNJ) (Steel dan Torrie, 1991).
parameter yang diukur dalam penilaian
Level enzim rennet dan level bakteri
mutu dan tingkat penerimaan panelis atas
Lactobaillus plantarum YN 1.3 yang
sebuah produk. Data pada Tabel 1 diketahui
digunakan adalah:
bahwa perlakuan yang diberikan berupa
A0:
Enzim
rennet
10%
+
bakteri
level rennet dan bakteri Lactobacillus
Lactobacillus plantarum YN 1.3 0%
plantarum YN 1.3 menunjukkan bahwa
A1:
tingkat kesukaan panelis terhadap warna
Enzim
rennet
8%
+
bakteri
Lactobacillus plantarum YN 1.3 2%
A2:
Enzim
rennet
6%
+
keju berkisar antara 4,60 (Agak suka)
bakteri
sampai 5,88 (suka). Nilai rataan skor
Lactobacillus plantarum YN 1.3 4%
tertinggi diperoleh pada perlakuan A4
A3:
yakni enzim rennet 2% dan bakteri
Enzim
rennet
4%
+
bakteri
Lactobacillus plantarum YN 1.3 6%
Lactobacillus plantarum YN 1.3 8% dan
A4:
terendah pada perlakuan A0 enzim rennet
Enzim
rennet
2%
+
bakteri
Lactobacillus plantarum YN 1.3 8%.
Variabel
yang
dianalisis
10% dan bakteri Lactobacillus plantarum
pada
YN 1.3 0%.
penelitian ini adalah sifat sensoris atau
Hasil
analisis
sidik
ragam
organoleptic meliputi warna, aroma, tekstur
menunjukkan bahwa perlakuan enzim
dan citarasa.
rennet dan bakteri Lactobacillus plantarum
YN 1.3 memberikan pengaruh yang berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap warna keju
HASIL DAN PEMBAHASAN
yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji
lanjut
Pengaruh Perlakuan Terhadap Sifat
Sensoris (Organoleptik) Keju
Uji
sensoris
atau
dengan
uji
beda
nyata
jujur
menunjukkan bahwa perlakuan A0 berbeda
organoleptik
sangat nyata (P<0,01) dengan A1, A2, A3
terhadap suatu bahan pangan merupakan
dan A4. dan perlakuan A1 berbeda tidak
indikator yang dapat menunjukkan tingkat
nyata (P<0,01) dengan A2 dan A3 tapi A1
penerimaan konsumen terhadap produk
berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan A0
tersebut. Pengaruh perlakuan terhadap sifat
dan A4. Perlakuan A2 berbeda tidak nyata
sensoris (organoleptik) keju yan diamati
(P<0,01) dengan A1 dan A3, tapi A2
dalam penelitian ini meliputi warna, aroma,
berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan A0
tekstur dan citarasa.
dan A4. Perlakuan A3 berbeda tidak nyata
288
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 37 No. 2 : 286 - 293 (Juli 2017)
ISSN 0852 -2626
Tabel 1. Rataan Pengaruh Perlakuan Terhadap Sifat Sensoris Keju
Variabel
Warna
Aroma
Tekstur
Citarasa
Perlakuan Enzim Rennet Dan Bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3
A0
A1
A2
A3
A4
4,60a
5,23b
5,28bc
5,35bcd
5,88e
4,55a
5,45b
5,55bc
5,60bcd
6,03e
4,48a
5,00b
5,05bc
5,33cd
5,50de
a
b
bc
bcd
4,68
5,05
5,13
5,25
5,65e
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama artinya berbeda sangat nyata
(P<0,01).
(P<0,01) dengan A1 dan A2 tapi A3
dan akan memberikan pengaruh terhadap
berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan A0
karakteristik fisik dan kimia keju yang
dan A4. Sedangkan Perlakuan A4 berbeda
dihasilkan.
sangat nyata (P<0,01) dengan A0, A1, A2,
dan A3.
Aroma Keju
Data hasil uji sensoris warna keju
Data pada Tabel 1, diketahui bahwa
perlakuan A4 yakni enzim rennet 2% dan
perlakuan yang diberikan berupa level
bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3 8%
rennet dan bakteri Lactobacillus plantarum
lebih disukai panelis, hal ini disebabkan
YN 1.3 yang digunakan menghasilkan
karena warna keju yang di hasilkan lebih
aroma yang khas dan sangat berpengaruh
kuning dibandingkan dengan perlakuan
terhadap aroma keju yang dihasilkan.
lainnya. Hal ini selain di pengaruhi oleh
Tingkat kesukaaan panelis terhadap aroma
susu yang digunakan, warna keju juga
keju berkisar antara 4,55 (agak suka)
dipengaruhi oleh adanya penambahan
sampai 6,03 (suka). Nilai rataan skor
bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3.
tertinggi diperoleh pada perlakuan A4
Menurut (Buckle et al., 1987) Keju yang
yakni enzim rennet 2% dan bakteri
dibuat dari susu sapi tanpa pewarna akan
Lactobacillus plantarum YN 1.3 8%,
menghasilkan keju yang berwarna putih
sedangkan terendah pada perlakuan A0
kekuning-kuningan karena adanya pigmen
yakni enzim rennet 10% dan bakteri
karoten yang larut didalam lemak susu.
Lactobacillus plantarum YN 1.3 0%.
Sejalan dengan pendapat (Rahman et al.,
Berdasarkan nilai aroma keju, panelis lebih
1992) juga menyatakan bahwa bakteri asam
menyukai aroma keju dengan perlakuan A4
laktat
dalam
yakni enzim rennet 2% dan bakteri
penguraian lemak, protein, zat-zat organik
Lactobacillus plantarum YN 1.3 8% dengan
mempunyai
kemampuan
289
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 37 No. 2 : 286 - 293 (Juli 2017)
ISSN 0852 -2626
skor 6,03 yang termasuk dalam kategori
asam laktat dapat menimbulkan aroma khas
suka. Berdasarkan hasil analisis sidik
pada keju dan juga dapat mempengaruhi
ragam menunjukkan bahwa perlakuan level
pembentukan tekstur selama pembentukan
enzim rennet dan bakteri Lactobacillus
curd. Yelnetty et al. (2014) menyatakan
plantarum
berbeda
bahwa bakteri Lactobacillus plantarum YN
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
1.3 selain menghasilkan asam laktat juga
nyata (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan
menghasilkan asam asetat, butirat dan
aroma keju yang dihasilkan.
propionat.
YN
1.3
yang
Hasil uji lanjut dengan Uji Beda
Asam-asam
mempengaruhi
rasa
pada
ini
akan
keju
yang
Nyata Jujur menunjukkan bahwa perlakuan
dihasilkan. Hasil skor untuk aroma keju
A0 berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan
yang terbaik diperoleh pada perlakuan A4
A1, A2, A3 dan A4. Dan perlakuan A1
yakni enzim rennet 2% dan bakteri
berbeda tidak nyata (P<0,01) dengan A2
Lactobacillus plantarum YN 1.3 dengan
dan A3 tapi A1 berbeda sangat nyata
skor 6,03 (suka).
(P<0,01) dengan A0 dan A4. Perlakuan A2
berbeda tidak nyata (P<0,01) dengan A1
Tekstur Keju
dan A3 tapi A2 berbeda sangat nyata
Data pada Tabel 1 menunjukkan
(P<0,01) dengan A0 dan A4. Perlakuan A3
bahwa perlakuan yang diberikan berupa
berbeda tidak nyata (P<0,01) dengan A1
penambahan level enzim rennet dan bakteri
dan A2 tapi A3 berbeda sangat nyata
Lactobacillus
(P<0,01) dengan A0 dan A4. Sedangkan
berpengaruh terhadap tekstur keju yang
perlakuan
dihasilkan.
A4
berbeda
sangat
nyata
(P<0,01) dengan A0, A1, A2 dan A3.
plantarum
Hasil
YN
yang
1.3
diperoleh
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
Berdasarkan hasil uji sensoris,
panelis terhadap tekstur keju dengan
semua keju menghasilkan aroma yang khas
perlakuan yang berbeda, berkisar antara
hal ini dipengaruhi oleh penambahan
4,48 (netral) sampai 5,50 (agak suka). Nilai
bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3.
rataan
Menurut (Singh, 2003) Peranan utama
perlakuan A4 yakni enzim rennet 2% dan
bakteri dalam fermentasi keju yaitu untuk
bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3
memulai fermentasi dengan produksi asam
8%. Sedangkan terendah pada perlakuan
dari proses metabolismenya, menyebabkan
A0
koagulasi protein yang dapat menghambat
Lactobacillus plantarum YN 1.3 0%.
pertumbuhan bakteri pathogen. Produksi
290
skor
enzim
tertinggi
rennet
terdapat
10%
dan
pada
bakteri
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 37 No. 2 : 286 - 293 (Juli 2017)
Berdasarkan hasil analisis sidik
ISSN 0852 -2626
tekstur dari keju. Menurut Yelnetty et al.
ragam menunjukkan bahwa perlakuan
(2014)
bahwa
bakteri
enzim rennet dan bakteri Lactobacillus
plantarum YN 1.3 merupakan bakteri yang
plantarum YN 1.3 memberikan pengaruh
bersifat
yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
kemampuan dalam pembentukan curd.
terhadap tekstur keju yang dihasilkan.
Perubahan hidrolitik yang disebabkan oleh
Setelah dilanjutkan dengan uji beda nyata
sifat proteolitik enzim rennet tidak hanya
jujur menunjukkan bahwa perlakuan A0
penting dalam pengembangan flavor tetapi
berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan A1,
juga berpengaruh terhadap tekstur keju
A2, A3 dan A4. Dan perlakuan A1 berbeda
(Tarakci dan Kucukoner, 2006). Hasil skor
tidak nyata (P<0,01) dengan A2 tapi A1
untuk tekstur keju yang terbaik diperoleh
berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan A0,
pada perlakuan A4 dengan skor 5,50 (suka).
proteolitik
yang
Lactobacillus
mempunyai
A3 dan A4. Dan perlakuan A2 berbeda
tidak nyata (P<0,01) dengan A1 dan A3 tapi
Citarasa Keju
A2 berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan
Citarasa
merupakan
faktor
perlakuan A0 dan A4. Perlakuan A3
terpenting terhadap akseptabilitas selain
berbeda tidak nyata (P<0,01) dengan A2
warna, aroma dan tekstur. Berdasarkan
dan A4 tapi A3 berbeda sangat nyata
Tabel 1, diketahui bahwa perlakuan yang
(P<0,01) dengan A0 dan A1. Sedangkan
diberikan berupa level enzim rennet dan
perlakuan A4 berbeda tidak nyata (P<0,01)
bakteri Lactobacillus plantarum YN 1.3
dengan A3 tapi perlakuan A4 berbeda
dengan level yang berbeda menunjukkan
sangat nyata (P<0,01) dengan A0, A1 dan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
A2.
citarasa keju dengan perlakuan yang
Berdasarkan hasil uji sensoris,
berbeda berkisar antara 4.68 (agak suka)
perlakuan keju menghasilkan tekstur yang
sampai 5.65 (suka).
disukai oleh panelis hal ini mungkin
Berdasarkan hasil analisis sidik
dikarenakan perlakuan level enzim rennet
ragam menunjukkan bahwa perlakuan
dan bakteri asam laktat yang digunakan
enzim rennet dan bakteri Lactobacillus
berpengaruh terhadap tekstur keju yang
plantarum YN 1.3 memberikan pengaruh
dihasilkan. Sejalan dengan hal diatas,
sangat nyata (P<0.01) terhadap citarasa
Hidayat et al. (2006) menyatakan bahwa
keju. Berdasarkan hasil uji lanjut dengan uji
penambahan kultur bakteri biasanya bakteri
beda nyata jujur menunjukkan bahwa
asam
perlakuan
laktat
akan
membantu
proses
pembentukan curd dan juga menentukan
A0
berbeda
sangat
nyata
(P<0,01) dengan perlakuan A1, A2, A3 dan
291
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 37 No. 2 : 286 - 293 (Juli 2017)
ISSN 0852 -2626
A4. Perlakuan A1 berbeda tidak nyata
yakni enzim rennet 2% dan Bakteri
(P<0,01) dengan perlakuan A2 dan A3 tapi
Lactobacillus plantarum YN 1.3 8%.
A1 berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan
perlakuan A0 dan A4. Dan perlakuan A2
KESIMPULAN
berbeda tidak nyata (P<0,01) dengan A1
dan A3 tapi A2 berbeda sangat nyata
Berdasarkan hasil analisa data dan
(P<0,01) dengan A0 dan A4. Perlakuan A3
pembahasan
berbeda tidak nyata (P<0,01) dengan A1
disimpulkan bahwa keju dengan perlakuan
dan A2 tapi A3 berbeda sangat nyata
Enzim rennet 2% dan bakteri Latobacillus
(P<0,01) dengan A0 dan A4. Sedangkan
plantarum YN 1.3 8% pada pengujian
perlakuan
nyata
sensoris terhadap warna, aroma, tekstur,
(P<0,01) dengan A0, A1, A2 dan A3. Data-
dan citarasa merupakan keju terbaik serta
data tersebut menunjukkan bahwa panelis
disukai oleh panelis.
A4
berbeda
sangat
dalam
penelitian
ini
lebih menyukai keju dengan perlakuan A4
yakni enzim rennet 2% dan bakteri
DAFTAR PUSTAKA
Lactobacillus plantarum YN 1.3 8% hal ini
Broadbent, J.R., K. Houck, M.E. Johnson,
and C.J. Oberg. 2003. Influence of
adjunt
use
and
cheese
microenvironment on non starter
bacteria in reduced fat cheedar type
cheese. Journal Dairy Sci. 86: 27732782
dipengaruhi oleh perlakuan yang diberikan.
Broadbent et al. (2003) menyatakan bahwa
penambahan starter memberikan flavor
atau rasa yang khas pada keju yang
dihasilkan. Aktifitas starter yang digunakan
akan menguraikan laktosa menjadi asam
Buckle, K.A, R.A. Edwads, G.H. Fleet.
1987. Ilmu Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta.
laktat sehingga akan menghasilkan rasa
yang khas. Selain starter, rennet juga
Hayaloglu, A. A., S. Cakmakci, E. Y.
Brechany, K. C. Deegan and P. L.
H.
McSweenwy.
2007.
Microbiology, Biochemistry and
Volatile Composition of Tulum
Cheese Ripened in Goat’s Skin or
Plastic Bags. Journal Dairy Sci. 90:
1102-1121.
berperan dalam pengembangan flavor keju
dan sebagai koagulan terhadap proteolisis
primer yaitu pemecahan protein menjadi
peptida – peptida (Hayaloglu et al., 2007).
Berdasarkan
skala
tingkat
kesukaan
diketahui bahwa panelis bisa menerima
Hidayat, N., M.C. Padaga dan S. Suhartini.
2006. Mikrobiologi Industri. CV
Andi Offset, Yogyakarta.
semua perlakuan level rennet dan bakteri
Lactobacillus plantarum YN 1.3. Nilai skor
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu dan
C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi
yang terbaik terdapat pada perlakuan A4
292
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 37 No. 2 : 286 - 293 (Juli 2017)
ISSN 0852 -2626
fermentasi
susu.
Departemen
Pendidikan
dan
Kebudayaan
Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Insitut Pertanian
Bogor.
Tarakci, Z. dan E. Kucukoner. 2006.
Changes on physicochemical,
lipolysis and proteolysis of vacuumpacked turkish kashar cheese during
ripening. Journal Central Euro.
Agric. 7 (3): 459-464.
Singh, T. K., M. Drake, and Cadwallader.
2003. Flavor of cheddar cheese,
chemical and sensory perspective.
Comprehensive reviews in Journal
Food Science and Food Safety 2:
139-162.
Yelnetty, A., Purnomo H., Purwadi, A.
Mira.
2014.
Biochemical
characteristics of lactic acid
bakteria with proteolytic activity
and capability as starter culture.
Isolated
from
spontaneous
fermented local goat milk. Journal
of Natural Sciences Research. Vol,
4 (10): 147-155.
Steel, R.G.D dan J.H. Torrie. 1991. Prinsip
dan Prosedur Statistika. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta
293