BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kakao

BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Kakao merupakan bahan pangan yang dipoeroleh dari pengolahan biji-biji
dari buah tanaman Kakao (Theobroma cacao L). Produksi kakao di dunia semakin
meningkat dari tahun ke tahun dan semakin banyak pula inovasi pengolahannya
menjadi sebuah produk seperti cokelat batang, cokelat bubuk, meises, susu
cokelat,
permen,
dan
lain-lain.
Produk-produk
tersebut
dibuat
dengan
memanfaatkan kakao sebagai bahan baku, baik dengan memanfaatkan lemak
kakao ataupun biji kakao. Namun, produk olahan kakao tidak hanya diambil
manfaat dari rasa dan aromanya saja, melainkan juga diambil manfaatnya dari
komponen-komponen yang cukup tinggi terkandung di dalamnya seperti protein,
lemak, dan vitamin serta mengandung beberapa nutrisi yang cukup penting bagi
tubuh.
Permen atau kembang gula secara umum dibagi atas dua kelompok besar
yaitu kembang gula yang berkristal (crystalline candy) dan kembang gula tidak
berkristal (noncrystalline candy). Kembang gula berkristal (crystalline candy)
mempunyai struktur kristal yang jelas, misalnya fondant dan fudge. Sedangkan
kembang gula tidak berkristal (noncrystalline candy) mempunyai tekstur yang
halus (tidak berpasir), misalnya caramel, lollipops, marshmallow, dan gumdrops
(Vail; Jean; Rust; Griswold & Justin, 1978). Permen dapat dibuat dengan
beraneka macam flavor seperti cokelat, kopi, dan lain-lain. Namun sebagian besar
1
permen misalnya permen lunak (soft candy) dengan flavor cokelat yang dijual di
pasaran tersebut tidak diproduksi langsung dengan menggunakan bubuk kakao,
melainkan hanya menggunakan perisa kakao untuk menghasilkan flavor kakao.
Pada skala industri, proses pembuatan permen lunak itu sendiri lebih sering
menggunakan campuran lemak nabati selain lemak kakao. Maka dilakukan
penelitian mengenai pembuatan permen cokelat lunak dengan bahan baku
langsung menggunakan bubuk kakao dan campuran lemak yang digunakan yaitu
dengan menggunakan lemak kakao, serta melihat pengaruhnya terhadap
karakteristik fisik maupun sensoris.
1.2
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh konesntrasi lemak kakao dan rasio bubuk kakao :
sirup glukosa terhadap karakteristik fisik permen cokelat lunak.
2. Mengetahui dan menentukan konesntrasi lemak kakao dan rasio bubuk
kakao : sirup glukosa yang digunakan untuk menghasilkan permen cokelat
lunak yang disukai panelis.
3. Mengetahui kadar polifenol dari permen cokelat lunak sebagai salah satu
keunggulan produk.
1.3
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai konesntrasi
lemak kakao dan rasio bubuk kakao : sirup glukosa yang optimal untuk
menghasilkan produk permen cokelat lunak dengan karakteristik fisik berupa
warna (kecerahan) dan tekstur (kelunakan) yang disukai oleh masyarakat serta
2
mengetahui kadar polifenol yang terkandung dalam permen cokelat lunak sebagai
salah satu keunggulan produk.
3